Vorbrühen

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Mit Vorbrühen bezeichnet man das Befeuchten des Kaffeemehls vor der eigentlichen Extraktion. Die Folge ist ein Aufquellen des Kaffeepulvers, wodurch die Aromastoffe besser gelöst werden sollen und das Kaffeemehl zu einer stabileren Masse verbunden wird, die dem Hochdruck der Extraktion besser standhält.

Das Vorbrühen wurde mit dem E61 Brühkopf der Firma Faema eingeführt und ist in den meisten E61-Derivaten auch heute vorhanden. Bei den Maschinen mit Vibrationspumpe ist ein geringer Vorbrüheffekt durch den langsamen Druckaufbau (bis zu 10 Sekunden) der Pumpe gegeben. Im Lauf der Zeit entwickelten sich mehrere Methoden zur Preinfusion:

  • Die manuelle Preinfusion: Zu Beginn des Bezugs lässt der Benutzer die Pumpe nur etwa 1-2 Sekunden lang eingeschaltet, lässt das befeuchtete Pulver 5-10 Sekunden lang quellen und startet dann erst wieder die Pumpe für den eigentlichen Brühvorgang. Pumpe und Magnetventil werden hier aufgrund der technischen Gegebenheiten immer parallel geschaltet.
  • Preinfusion durch Hohlräume: Das Vorbild dieser Methode ist die E61-Brühgruppe, bei der die Pumpe erst einen Hohlraum füllen muss, der durch eine Feder verschlossen ist. Erst danach kann sie Druck gegen das Pulver aufbauen, dass in der Zwischenzeit einige Sekunden quellen konnte.
  • Preinfusion durch Düsen: In den Wasserweg durch die Brühgruppe wird eine Düse von rund 1mm Durchmesser eingebaut, die den Wasserfluss bremst und dadurch den Druckaufbau gegen das Pulver verlangsamt. Je kleiner der Durchmesser, desto länger dauert der Druckaufbau. Diese Eigenschaft weisen fast alle Maschinen mit Rotationspumpe auf, weil diese durch die hohe Fördermenge einen nahezu schlagartigen Druckaufbau haben. Anstelle der Düse lässt sich auch ein stufenlos einstellbares Nadelventil verwenden.
  • Zeitgesteuerte Preinfusion: Mit dem verstärkten Einsatz von Elektronik in den Espressomaschinen bot sich diese Variante an. Die Bordelektronik schaltet wie bei der manuellen Preinfusion Pumpe und Magnetventil, bei einigen Maschinen auch getrennt. Die Dauer lässt sich theoretisch beliebig programmieren, allerdings stehen bie vielen Modellen nur verschiedene Sekundenzahlen zwischen 1 und 5 zur Auswahl.
  • Preinfusion durch Leitungsdruck: Diese Methode lässt sich sehr leicht bei allen Maschinen mit Festwasseranschluss nachbauen, indem man in die Stromversorgung der Pumpe einen zusätzlichen Schalter einbaut. Damit lässt sich die Druckerhöhung unterbinden und es wird mit dem Leitungsdruck gebrüht. Der lässt sich durch einen der Maschine vorgeschalteten Druckminderer leicht einstellen. Sobald die Preinfusion abgeschlossen ist, gibt man per Hand die Pumpe frei. Wahlweise lässt sich auch ein Zeitrelais einbauen.

Welchen Effekt das Vorbrühen auf die Qualität des Espresso hat, wird kontrovers diskutiert. Eine mögliche Verbesserung des Espresso durch das Vorbrühen ist hauptsächlich von der verwendeten Espressomischung abhängig. 100% Arabica Mischungen benötigen in der Regel kein Vorbrühen. Einige Espressoliebhaber sehen eine bessere Cremaqualität durch das Vorbrühen gegeben. Letztendlich hängt es vom Geschmack des Benutzers ab, ob er den Espresso vorbrüht oder nicht.

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