KaffeeWiki - die Wissensdatenbank rund um Espresso, Espressomaschinen und Kaffee - Benutzerbeiträge [de]

Espresso

2022-05-08T15:11:57Z

Andrespresso: /* Brührezepte */

[[Bild:Espresso hb.jpeg|thumb|144px|right|Tasse mit Espresso]]

'''Espresso''' ist eine Zubereitungsart des [[Kaffee]]s, bei der [[Wasser]] bei hohem Druck durch sehr fein gemahlenes Kaffeemehl gepresst wird. Das Pulver muss dabei klassischerweise einen homogenen und klar definierten Widerstand bieten, so dass sich im Pulver selbst ein gleichmäßiger Extraktionsdruck (8-10bar) aufbauen kann. Das Verfahren ergibt einen sehr starken Kaffee, auf dem sich eine dichte, goldbraune Schaumschicht - die [[Crema]] - befindet, die wesentlich zum Aroma beiträgt. 
Einfacher Espresso wird in der Regel in sehr kleinen, dickwandigen und vorgewärmten [[Tasse]]n mit ca. 40 ml Fassungsvermögen serviert und gesüßt getrunken (''Heiß wie die Hölle, schwarz wie der Teufel, rein wie ein Engel und süß wie die Liebe''). Espresso ist die übliche Zubereitungsart des Kaffees in [[Italien]] und in [[Spanien]]. Hier wird er allerdings einfach als Kaffee (span.: café solo, ital.: caffè) bezeichnet.

Das Wort Espresso kommt vom italienischen espressivo, mit dem ein explizit für den Gast zubereitetes Gericht bezeichnet wurde. Die Deutung, dass dies etwas mit schnell (express) oder ausdrücken (lat. ''exprimere'' = ausdrücken PPP ''expressum'') zu tun hat ist ein weit verbreiteter Mythos.

Zur Zubereitung eines sehr guten Espressos wird eine [[Espressomaschine]] benötigt. In dieser wird 88–94°C heißes [[Wasser]] bei einem Ausgangsdruck von etwa konstant 9bar durch ausreichend homogen und fein gemahlenes Kaffeemehl gepresst. Die Durchlaufzeit muss dabei etwa 20 - 30 Sekunden betragen. Läuft die passende Wassermenge schneller durch die Maschine, war der Widerstand des Pulvers zu gering (unpassendes / schlechtes Mahlgut) und es werden nicht alle Aromen gelöst: Der Espresso schmeckt fade und säuerlich. Läuft das Wasser zu lange durch das Kaffeemehl, lösen sich hingegen zu viele Bitterstoffe. Zur Kultur einer professionellen Espressozubereitung gehörte früher, dass der Druck durch kraftvolles Herunterziehen eines [[Handhebelmaschinen|Hebels]] an der Espressomaschine erzeugt wurde. Heute arbeiten die meisten Maschinen mit einer elektrischen [[Pumpe]]. Da der maximale [[Brühdruck]] bei diesen Geräten konstant ist, muss der Zubereitende, in Fachkreisen häufig "Barista" genannt, den Widerstand des Kaffeemehls im [[Brühsieb]] so wählen, dass die Durchlaufzeit eben ~25 Sekunden beträgt. Dies tut er durch geeignete Wahl von Pulvermenge, Mahlgrad und Vorpressdruck, was eine gewisse Erfahrung erfordert. Für die Bildung eines exakten Widerstandes sind gute Bohnen nötig, bei denen die Röstung nicht zu lange zurückliegt (Erfahrungswert: nicht älter als 3 Monate nach Röstung). Diese müssen in einer ausreichend homogenen [[Mühle]] ausreichend fein gemahlen werden. Hier versagen viele der Billigmühlen.

Eine Alternative zu diesen manuellen Maschinen sind die heute sehr beliebten [[Vollautomaten]], die allein auf Knopfdruck eine brauchbare (aber letztlich nie perfekte) Espressosimulation brühen können.
In Doppelwand- oder Cremasieben vieler Billig-(Pseudo)Espressomaschinen baut sich der Druck nicht IM Pulver, sondern am Sieb bzw. Cremaventil auf und eben NICHT im Pulver, so dass sich daraus ebenfalls keine echte klassische Espressoextraktion ergibt. Das Ergebnis kann ebenfalls am ehesten als "Schümli"(Cafe Crema)bezeichnet werden. Die Anforderung an das Mahlgut ist bei dieser Extraktion deutlich geringer.

Die in italienischen Haushalten beliebten [[Bialetti]]-Kännchen werden hier oft auch als [[Espressokännchen]] bezeichnet, produzieren aber keinen echten Espresso, da der Brühdruck zu gering ist.

Für Espresso werden prinzipiell dieselben (Roh-)Kaffeebohnen wie für jeden Kaffee verwendet, allerdings werden die Bohnen dunkler geröstet. Dies ist notwendig, da sich bei der Zubereitungsart unter Druck im Vergleich zu herkömmlichen Methoden die natürliche Säure der Kaffeebohne überproportional schnell löst. In der Praxis sind nicht alle Bohnen für jede Zubereitungsart geeignet, oder in anderen Worten, Espresso ist nicht einfach nur eine spezielle Röstung der Bohnen sondern auch eine passende Bohnenauswahl.
Ein Espresso auf Basis normalen Kaffeemehls schmeckt unangenehm sauer. Da der Säuregehalt während des Röstvorgangs kontinuierlich sinkt, wirkt man diesem Effekt durch längere Röstdauer entgegen. Des weiteren hat ein Espresso aus dunkel gerösteten Bohnen mehr "Körper". Das bedeutet, er hinterlässt im Mund einen "volleren", "schwereren" Eindruck. Ein Nachteil der längeren Röstung ist, dass die Komplexität der Aromen nachlässt. Die Kunst des Röstens besteht demnach darin, für jede Sorte oder Mischung das ideale Gleichgewicht zwischen Säure, Körper und Aroma zu finden.
Für den Espresso werden meist die hochwertigen, aromatisch vielschichtigeren und feineren „[[Arabica]]“-Sorten verwendet, zu denen beispielsweise die bekannte [[Java-Bohne]] gehört. Einen kräftigeren Espresso mit stärkerer Crema und kräftigem Körper gewinnt man aus einer Kaffeebohnenmischung, bei der neben Arabica-Bohnen auch bis zu 30%, selten 50%, der weniger komplexen, aber koffeinhaltigeren [[Robusta]]-Bohnen verwendet werden.

In Spanien wird auch nach der sogenannten [http://en.wikipedia.org/wiki/Torrefacto Torrefacto]-Methode geröstet. Bei dieser wird der Kaffee vor der Röstung mit Zucker gemischt. Dies erzeugt optisch ansprechende, hochglänzende Bohnen, reduziert die Bitterstoffe und setzt lt. aktuellen Studien sogar vermehrt Antioxidantien frei. Viele spanische Kaffeesorten haben einen Torrefacto-Anteil von bis zu 50%.

Fast alle Espressomaschinen besitzen eine Dampflanze, mit der man laut fauchend Dampf in Milch einleiten kann, um diese zu erhitzen und [[Milchaufschäumen|aufzuschäumen]]. Die Dampfqualität, -quantität und -verfügbarkeit ist aber je nach Maschinentyp unterschiedlich.

==Regeln der Zubereitung==

Maßgeblich für die Zubereitung guten Espressos ist die ''5-M-Formel'':

#Die Mischung - die Auswahl der Kaffeebohnen
#Die Menge - Die richtige Menge Kaffeemehl im Verhältnis zum Brühwasser
#der Mahlgrad - die richtige, feine Mahlung der Bohnen
#die Maschine - eine gute Maschine, die optimalen Wasserdruck erzeugt
#der Mensch - der Zubereiter des Getränks

=== [[1x1_des_Espressos]]===

Eine gängige Regel für die Zubereitung von Espresso aus Bohnen mit dunklem bis mitteleren Röstgrad ist das [[1x1_des_Espressos|Espresso 1o1 nach Jim Shulmann]].

===Brührezepte===

Insbesondere in der 3rd-Wave-Szene mit hellen Röstungen haben sich Brührezepte durchgesetzt.

Typische Parameter für einen doppelten Espresso könnten sein:
* 17 g Kaffee
* 93° C
* Bezugszeit 30-40 s
* Brührate = (Masse in der Tasse) / Kaffeemenge = 2 und folglich im Beispiel Masse in der Tasse ca. 34 g

== Anmerkung ==
Zu den neuen Entwicklungen gibt es einen Artikel [[Röstung, Extraktionsrate und Korngrößenverteilung]]

== Variationen ==

* '''Caffè macchiato''' (von ital.: "macchiato = "gefleckt): Ein mit Milchschaum aufgefüllter Caffè (25-30 ml) (deutsch: "Espresso") in der kleinen Tasse (50-60 ml).

* '''Cappuccino''': Der bekannte [[Cappuccino]] besteht aus einem Caffè (25-30 ml) (deutsch: "Espresso") in einer 150ml Tasse, der dann mit aufgeschäumter heißer Milch aufgefüllt wird. Der Name des Cappuccinos leitet sich vermutlich von den Kapuzinermönchen ab. Er spielt auf die Kapuze dieser Mönche (ital. ''capuccio'') im Zusammenhang mit der Milchschaumhaube an. Zudem hat die Kapuzenfarbe den idealen Braunton des Getränks.

* '''Caffè corretto''': Häufig wird der Espresso auch „korrigiert“: Der sog. „Espresso corretto“ (von ital.: anständig, korrekt; ein "richtiger" Kaffee) wird mit Spirituosen, in der Regel mit einem Schuss des klaren Trester-Schnapses Grappa, veredelt.

* '''Caffè latte''': Dieser oft zum Frühstück getrunkene Milchkaffee wird in einem großen Glas oder einer Schale serviert. Er besteht aus einem doppelten Espresso mit heißer Milch. Nur selten wird zusätzlich Milchschaum verwendet.

* '''Caffè lungo''': Ein „verlängerter“ Espresso mit der doppelten Wassermenge bei gleicher Kaffeemenge heißt „Espresso lungo“ (von ital.: lang).

* '''Caffè [[ristretto]]''': Umgekehrt heißt ein sehr konzentrierter Espresso (geringere Wassermenge) „ristretto“ (von ital.: eng, beschränkt; Getränk: stark)

* '''Latte macchiato''': Außerdem ist der Espresso auch Bestandteil des aus einem Glas getrunkenen „[[Latte_Macchiato|Latte macchiato]]“ (»gefleckte Milch«, von ital.: gefleckt). Der Latte macchiato besteht aus drei Schichten: einer untersten Schicht heißer Milch (2/3), einer obersten Schicht geschäumter Milch (1/3) und einem Espresso, der durch den Milchschaum hindurchgegossen wird. Da fetthaltige Milch eine höhere Dichte als Espresso hat, schwimmt der Kaffee auf der Milch.

* '''Caffè americano''' (span. café americano): Ein Espresso wird mit derselben oder doppelten Menge heißen Wassers gemischt. Ersetzt nach Meinung vieler einen Filterkaffee. (Achtung: nicht doppelt so viel Wasser durch das Pulver laufen lassen!)

* '''Caffè freddo''': stark gesüßter, mit Wasser verlängerter und eisgekühlter Espresso. Er wird meist nur in den Sommermonaten in ital. Bars serviert.

* '''Café solo''': die spanische Bezeichnung für einen Espresso. Die Zubereitung ist identisch mit der italienischen.

* '''Café con leche''': die spanische Variante des Cappuchinos, übersetzt Kaffee mit Milch. Er besteht aus gleichen Teile Kaffee und Milch, wobei die Milch oft nicht oder nur wenig aufgeschäumt wird.

* '''Cortado''': In dieser spanischen Variante ("cortado" von span.: gekürzt, geschoren) trinkt man den Espresso ebenfalls mit wenig Milch, jedoch mit mehr als beim "Espresso macchiato". Serviert wird er meist in etwa 60 ml fassenden Gläsern und mit aufgeschäumter Milch. Es existieren jedoch unzählige lokale Varianten, bei denen beispielsweise andere Gefäße wie kleine Tassen oder andere Zutaten wie Kondensmilch verwendet werden.

* '''Carajillo''': In Spanien war es früher unter Arbeitern Tradition, morgens vor der Arbeit einen Espresso mit Anislikör zu trinken. Dieser "Carajillo" genannte Kaffee wurde wie der Cortado nicht aus Tassen, sondern aus kleinen Gläsern getrunken. Carajillo wird je nach Region und Geschmack mit verschiedenen Schnäpsen (z.B. Brandy, Orujo, Whisky) oder Likören (z.B. Anis, Baileys) gemischt.

* '''Café con hielo''': ebenfalls eine Variante aus Spanien (... mit Eis). Der Espresso wird heiß und in einer Tasse oder einem Glas serviert - zusammen mit einem Longdrinkglas mit Eiswürfeln. Der Espresso wird gesüßt und dann einfach in das Longdrinkglas gegossen.

* '''Bombón''': und noch eine Variante aus Spanien. Der Espresso wird heiß und in einem kleinen Glas serviert. Statt Milch wie bei einem cortado wird allerdings mit der spanischen, sehr süßen Kondensmilch langsam aufgefüllt. Dadurch bildet sich eine süße Schicht Kondensmilch über einer bitteren Schicht Kaffee - daher der Name bombón (Praline).
[[Kategorie:Kaffee_zubereiten]]
[[Kategorie:Grundlagen]]

* '''Café leche y leche''': eine Variante zwischen Café Cortado und Bombón, die auf den Kanarischen Inseln getrunken wird. Manchmal wird er auch als Café Cortado leche y leche bezeichnet. In ein Glas mit süßer Kondensmilch wird der Espresso vorsichtig geschichtet. Oben drauf kommt eine Haube aus Milchschaum. Der Café leche y leche wird meist in größeren Gläsern (150ml) serviert.

Brührezept

2022-05-08T13:33:31Z

Andrespresso:

Wie ein Kochrezept dient das Brührezept dazu, die wesentlichen Parameter der Zubereitung festzuhalten:
# Um nach Verkostung das Rezept (und dadurch das Ergebnis) gezielt zu verändern.
# Um reproduzierbare Ergebnisse zu erzielen
# Um sich über die Zubereitung eines Kaffees auszutauschen.

Ein '''Brührezept''' besteht aus den folgenden Angaben, in Klammer die englischen Begriffe

* Menge Kaffee (Dose)
* Brühtemperatur (Temperature)
* Pumpenlaufzeit (Time)
* Masse in der Tasse (Yield)

Die Masse in der Tasse wird über den [[Mahlgrad]] verändert.
Für verschiedene Mengen Kaffee kann es sinnvoll sein, verschieden große Siebe zu verwenden.

== Abgeleitete Größen ==

* '''Brührate''' (Brew rate, Brew ratio) [dimensionslos] = Masse in der Tasse / Menge Kaffee
* '''Flussrate''' (Flow) [g/s] = Masse in der Tasse / Bezugszeit (Zeit ab dem ersten Tropfen bis Ende des Bezugs)

Brührezepte beziehen sich immer auf einen bestimmten Kaffee. Es wird vorausgesetzt,
* dass der Kaffee nicht zu frisch ist und noch ausgasen muss (1 bis 3 Wochen nach der Röstung abgelagert, bei dunklen Röstungen länger als bei hellen) und
* dass er noch wirklich frisch ist, z.B. max. 6 Monate nach der Röstung.

== Das erste Brührezept ==

Idealerweise beginnt man mit der ''Standarddosis'', die vom Durchmesser des Siebs abhängt, gemäß folgender Tabelle.

{|cellspacing="0" cellpadding="10" border="1"
|+<div id="Standarddosis">Standarddosis für gängige Siebdurchmesser (wenn nichts anderes angegeben)
! Siebdurchmesser [mm] !! Standarddosis [g]
|-
| 58 mm || 16 g
|-
| 55 mm || 14,5 g
|-
| 54 mm || 14 g
|-
| 53 mm || 13,5
|-
| 50 mm || 12 g
|-
| 49 mm || 11,5 g
|}

Das ''klassische Italienische Rezept'' hingegen verwendet nur 7 g Kaffeemehl. Details im folgenden Abschnitt.

* Menge: Existiert zu einem Sieb keine Angabe, werden zum Festlegen eines Startwerts folgende Methode häufig genannt: Eine bestimmte Menge einmahlen, nach dem Tampen ein Cent-Stück exzentrisch auf die Kaffeeoberfläche legen, dass die Schraube in der Mitte der Dusche das Geldstück nicht erreicht, einspannen und wieder ausspannen. Das Centstück darf nur einen minimalen Abdruck hinterlassen (wenn man gerade getampt hat).
* Wassertemperatur: 92°
* Pumpenlaufzeit 25 s
* Masse in der Tasse: Menge Kaffee * 1,8

Kämpft man mit Bezugsfehlern wie [[Mahlgrad#Channeling|Channeling]], müssen erst diese Fehler beseitigt werden, bevor man das Brührezept gezielt verändern kann, um einen anderen Geschmack zu erreichen.

== INEI-Rezept ==
Das [http://www.espressoitaliano.org/ Istituto Nazionale Espresso Italiano] (INEI) hat eine Art Brührezept veröffentlicht, dass den "Espresso Italiano" definiert. Das [http://www.espressoitaliano.org/files/File/istituzionale_inei_hq_en.pdf INEI dazugehörende PDF] liegt noch auf dem Server, ist aber nicht mehr über die Navigation erreichbar. Inzwischen ist "Espresso Italiano" kein Rezept mehr, sonder kann als Zertifikat über ein Schulungs- und Zertifizierungsprogramm erworben werden.

Weil es oft zitiert wurde, ist es hier noch mal aufgeführt. Dass die Bezugsmenge als Volumen in [ml] und nicht als Masse in [g] angegeben wird, sorgt immer wieder für Diskussionen.

* Necessary portion of ground coffee 7 g ± 0,5
* Exit temperature of water from the unit 88°C ± 2°C
* Temperature of the drink in the cup 67°C ± 3°C
* Entry water pressure 9 bar ± 1
* Percolation time 25 seconds ± 5 seconds
* Viscosity at 45°C > 1,5 mPa s
* Total fat > 2 mg/ml
* Caffeine < 100 mg/cup
* Millilitres in the cup (including froth) 25 ml ± 2,5

== Bezugsfehler ==
Eine gezielte Veränderung des Brührezepts wird allerdings erst möglich, wenn man bei gleichem Rezept sehr ähnliche Ergebnis erzielt. Bezugsfehler wie [[Mahlgrad#Channeling|Channeling]] oder ungleichmäßige Extraktion durch schiefes [[Tamper|tampen]] machen ähnliche Ergenisse bei gleichem Rezept nur zufällig möglich. Sie müssen deshalb zuerst angegangen werden.

Auch schmeckt ein Bezug mit Channeling vor allem bitter. Eine Änderung des Brührezepts führt evtl. nur zu einem weiteren bitteren Bezug, der Zusammenhang zwischen dem Brührezept und einem spezifischen Geschmack kann nicht wahrgenommen werden.

Brührezept

2022-05-08T08:12:51Z

Andrespresso:

Wie ein Kochrezept dient das Brührezept dazu, die wesentlichen Parameter der Zubereitung festzuhalten:
# Um nach Verkostung das Rezept (und dadurch das Ergebnis) gezielt zu verändern.
# Um sich über die Zubereitung eines Kaffees auszutauschen.

Ein '''Brührezept''' besteht aus den folgenden Angaben, in Klammer die englischen Begriffe

* Menge Kaffee (Dose)
* Brühtemperatur (Temperature)
* Pumpenlaufzeit (Time)
* Masse in der Tasse (Yield)

Die Masse in der Tasse wird über den [[Mahlgrad]] verändert.
Für verschiedene Mengen Kaffee kann es sinnvoll sein, verschieden große Siebe zu verwenden.

== Abgeleitete Größen ==

* '''Brührate''' (Brew rate, Brew ratio) [dimensionslos] = Masse in der Tasse / Menge Kaffee
* '''Flussrate''' (Flow) [g/s] = Masse in der Tasse / Bezugszeit (Zeit ab dem ersten Tropfen bis Ende des Bezugs)

Brührezepte beziehen sich immer auf einen bestimmten Kaffee. Es wird vorausgesetzt,
* dass der Kaffee nicht zu frisch ist und noch ausgasen muss (1 bis 3 Wochen nach der Röstung abgelagert, bei dunklen Röstungen länger als bei hellen) und
* dass er noch wirklich frisch ist, z.B. max. 6 Monate nach der Röstung.

== Das erste Brührezept ==

Idealerweise beginnt man mit der ''Standarddosis'', die vom Durchmesser des Siebs abhängt, gemäß folgender Tabelle.

{|cellspacing="0" cellpadding="10" border="1"
|+<div id="Standarddosis">Standarddosis für gängige Siebdurchmesser (wenn nichts anderes angegeben)
! Siebdurchmesser [mm] !! Standarddosis [g]
|-
| 58 mm || 16 g
|-
| 55 mm || 14,5 g
|-
| 54 mm || 14 g
|-
| 53 mm || 13,5
|-
| 50 mm || 12 g
|-
| 49 mm || 11,5 g
|}

Das ''klassische Italienische Rezept'' hingegen verwendet nur 7 g Kaffeemehl. Details im folgenden Abschnitt.

* Menge: Existiert zu einem Sieb keine Angabe, werden zum Festlegen eines Startwerts folgende Methode häufig genannt: Eine bestimmte Menge einmahlen, nach dem Tampen ein Cent-Stück exzentrisch auf die Kaffeeoberfläche legen, dass die Schraube in der Mitte der Dusche das Geldstück nicht erreicht, einspannen und wieder ausspannen. Das Centstück darf nur einen minimalen Abdruck hinterlassen (wenn man gerade getampt hat).
* Wassertemperatur: 92°
* Pumpenlaufzeit 25 s
* Masse in der Tasse: Menge Kaffee * 1,8

Kämpft man mit Bezugsfehlern wie [[Mahlgrad#Channeling|Channeling]], müssen erst diese Fehler beseitigt werden, bevor man das Brührezept gezielt verändern kann, um einen anderen Geschmack zu erreichen.

== INEI-Rezept ==
Das [http://www.espressoitaliano.org/ Istituto Nazionale Espresso Italiano] (INEI) hat eine Art Brührezept veröffentlicht, dass den "Espresso Italiano" definiert. Das [http://www.espressoitaliano.org/files/File/istituzionale_inei_hq_en.pdf INEI dazugehörende PDF] liegt noch auf dem Server, ist aber nicht mehr über die Navigation erreichbar. Inzwischen ist "Espresso Italiano" kein Rezept mehr, sonder kann als Zertifikat über ein Schulungs- und Zertifizierungsprogramm erworben werden.

Weil es oft zitiert wurde, ist es hier noch mal aufgeführt. Dass die Bezugsmenge als Volumen in [ml] und nicht als Masse in [g] angegeben wird, sorgt immer wieder für Diskussionen.

* Necessary portion of ground coffee 7 g ± 0,5
* Exit temperature of water from the unit 88°C ± 2°C
* Temperature of the drink in the cup 67°C ± 3°C
* Entry water pressure 9 bar ± 1
* Percolation time 25 seconds ± 5 seconds
* Viscosity at 45°C > 1,5 mPa s
* Total fat > 2 mg/ml
* Caffeine < 100 mg/cup
* Millilitres in the cup (including froth) 25 ml ± 2,5

== Bezugsfehler ==
Eine gezielte Veränderung des Brührezepts wird allerdings erst möglich, wenn man bei gleichem Rezept sehr ähnliche Ergebnis erzielt. Bezugsfehler wie [[Mahlgrad#Channeling|Channeling]] oder ungleichmäßige Extraktion durch schiefes [[Tamper|tampen]] machen ähnliche Ergenisse bei gleichem Rezept nur zufällig möglich. Sie müssen deshalb zuerst angegangen werden.

Auch schmeckt ein Bezug mit Channeling vor allem bitter. Eine Änderung des Brührezepts führt evtl. nur zu einem weiteren bitteren Bezug, der Zusammenhang zwischen dem Brührezept und einem spezifischen Geschmack kann nicht wahrgenommen werden.

1x1 des Espressos

2022-05-08T08:07:15Z

Andrespresso:

= Das 1x1 des Espressos =

Nach Jim Schulman, Espresso 101: How to Adjust Dose and Grind Setting by Taste
Quellen Siehe [[#Links]]

== <div id="beginnen">Wie beginnen? ==
Beginnen sollte man damit, dass man das Standard-Doppelsieb benutzt, es mit der Standarddosis befüllt und dann den Mahlgrad so anpasst, dass nach etwa 25-30 Sekunden der Ausfluss hell und wässrig wird. Wenn die Zeit noch nicht stimmt, kann man sie mit Mahlgrad- oder Dosisänderungen (siehe unten) für das Espresso-Tuning korrigieren.

Danach kann man noch den Geschmack seinen Bedürfnissen anpassen, indem man Mahlgrad- und Dosis in kleinen Schritten entsprechend der [[#tuning|Regeln unten für das Espresso-Tuning]] ändert.
<ref> https://www.kaffee-netz.de/threads/mahlgrad-menge-und-geschmack.77032/page-4#post-1166903 beginnend bei "Mir erscheint das viel zu kompliziert" </ref>

{|cellspacing="0" cellpadding="10" border="1"
|+<div id="Standarddosis">Standarddosis für gängige Siebdurchmesser (wenn nichts anderes angegeben)
! Siebdurchmesser [mm] !! Standarddosis [g]
|-
| 58 mm || 16 g
|-
| 55 mm || 14,5 g
|-
| 54 mm || 14 g
|-
| 53 mm || 13,5
|-
| 50 mm || 12 g
|-
| 49 mm || 11,5 g
|}

Das ''klassische Italienische Rezept'' hingegen verwendet nur 7 g Kaffeemehl, aus der in etwa 25 Sekunden 25 ml Espresso werden. Siehe [[Brührezept]].

Um den Lernprozess zu beschleunigen sollte man folgende Hilfsmittel für den Einstieg anschaffen:
* einen "bodenlosen" Siebträger,
* eine Feinwaage (Anzeige in Schritten von 0,1 g) und
* ein paar Kilo einer traditionellen Espressoröstung.

Über den Vorteil eines "bodenlosen" Siebträgers:<ref>
http://www.kaffee-netz.de/threads/w...tischer-sicht-soattraktiv.94280/#post-1156842 Über den Vorteil eines "bodenlosen" Siebträgers</ref> 

Zum Schluss noch eine kleine Zusammenstellung der Einflüsse der Bohnen auf Mahlgrad und Dosis:
<ref>https://www.kaffee-netz.de/threads/...igentlich-verstelltwerden.95180/#post-1170833 Zusammenstellung der Einflüsse der Bohnen auf Mahlgrad und Dosis</ref>

== Die wichtigsten Kriterien für einen Espressos sind Geschmack und Konzentration. ==

Der Geschmack setzt sich zusammen aus den Aromen (z.B. fruchtig, kräuterig, schokoladig, ...) und dem (Grund-)Geschmack (sauer, süß, salzig, bitter) des verwendeten Kaffees.

Die Konzentration (lungo, normale, ristretto) ist das Verhältnis von Kaffee zu Wasser in der Tasse.
Während das Aroma nur vom Kaffee abhängt, kann man bei der Zubereitung von Espresso Einfluss auf den (Grund-)Geschmack nehmen und auch die Konzentration bestimmen.

Der Geschmack wird über die Höhe der Extraktion beeinflußt:
* eine geringere Extraktion betont die sauren und scharf-bitteren Geschmacksstoffe,
* eine stärkere Extraktion betont die süßen.
Die Konzentration ist abhängig von der Durchflussmenge (Flow):
* ein größerer Flow verringert die Konzentration,
* ein kleinerer Flow erhöht sie.
Die Höhe der Extraktion ist überwiegend abhängig vom Mahlgrad:
* ein feinerer Mahlgrad erhöht die Extraktion,
* ein gröberer Mahlgrad senkt sie.
Der Flow wird über die Höhe der Dosis bestimmt:
* eine größere Dosis verringert den Flow,
* eine kleinere Dosis erhöht ihn.
Somit ergibt sich eine Beziehung zwischen Mahlgrad und Dosis einerseits und Geschmack und Konzentration andererseits.

Deshalb sind Mahlgrad und Dosis die wichtigsten Einflussfaktoren für das Gelingen eines Espressos:
{|cellspacing="0" cellpadding="10" border="0"
| Mahlgrad || ►Extraktion || ►Geschmack
|-
| Dosis || ►Flow || ►Konzentration
|}

Ebenso kann man von einer gewünschten Änderung an Geschmack und/oder Konzentration auf die erforderliche Änderung von Mahlgrad und/oder Dosis schließen.

So weit, so einfach.

== <div id="tuning">Regeln für das Espresso-Tuning ==

Etwas komplizierter wird das Ganze dadurch, dass eine Mahlgradänderung nicht nur die Extraktion ändert, sondern auch eine Wirkung auf den Flow hat, so wie eine Dosisänderung nicht nur den Flow ändert, sondern auch eine Wirkung auf die Extraktion hat:

Einfluß Mahlgrad:
* gröber mahlen = weniger Extraktion (bitterer und/oder sauerer) und mehr Flow (weniger konzentriert)
* feiner mahlen = mehr Extraktion (süßer) und weniger Flow (konzentrierter)
Einfluß Dosis:
* höher dosieren = weniger Extraktion (bitterer und/oder sauerer) und weniger Flow (konzentrierte)
* niedriger dosieren = mehr Extraktion (süßer) und mehr Flow (weniger konzentriert)
Diese Wirkungen muss man bei jeder Änderung von Mahlgrad und Dosis berücksichtigen.

Daraus ergeben sich folgende Regeln für das Espresso-Tuning:

Fließt der Espresso zu schnell:
* feiner mahlen und/oder höher dosieren (erhöht den Puckwiderstand)
Fließt der Espresso zu langsam:
* gröber mahlen und/oder niedriger dosieren (vermindert den Puckwiderstand)

Wenn der Espresso dann richtig fließt, z.B. 30 g in 30 s aus einem Standard-Doppelsieb, siehe [[#beginnen|Richtwerte]], aber noch nicht richtig schmeckt, muss man Mahlgrad und Dosis korrigieren, um den Flow nicht wieder zu verändern:
*ist er zu scharf/aggressiv (zu wenig Extraktion):
** dann feiner mahlen für mehr Extraktion (süßer) und weniger Flow
** und niedriger dosieren für mehr Extraktion (süßer) und mehr Flow d.h. die Extraktion wird erhöht, aber der Flow bleibt gleich.

*ist er zu fad/langweilig (zu viel Extraktion):
**dann gröber mahlen (weniger Extraktion = bitterer/saurer) und mehr Flow
**und höher dosieren (weniger Extraktion = bitterer/saurer und weniger Flow d.h. die Extraktion wird verringert, aber der Flow bleibt gleich.

Wichtig dabei ist, dass der Kaffee vollständig extrahiert wird, damit die sauren, bitteren und süßen Stoffe gelöst werden können. Erst durch die Balance dieser Geschmacksnoten ergibt sich ein guter Espresso.

Über die Extraktion der Geschmacksstoffe gibt es eine kurze Zusammenfassung: <ref>
http://www.kaffee-netz.de/threads/warum-wird-kaffe-bei-zu-niedriger-bruehtemperatursauer.82059/#post-965166</ref>

Die Vollständigkeit einer Extraktion erkennt man daran, dass der Ausfluss sehr hell und wäßssrig wird. Das nennt man blonding. Wenn man hier den Bezug beendet, dann ist sichergestellt, daß alle notwendigen Stoffe extrahiert wurden. <ref> https://www.kaffee-netz.de/threads/der-richtige-bezug-in-abhaengigkeit-vom-blondingpoint.95953/page-3#post-1184253 </ref>

Wenn der Bezug dann im sog. Espressofenster liegt, d.h. dass man bei vollständiger Extraktion auf die richtige Menge in der richtigen Zeit kommt und er so schmeckt wie gewünscht, dann hat man alles richtig gemacht.

== <div id="Links">Quellen und Links ==
<references />
Dieser Artikel beruht auf Beiträgen Jim Schulmans auf [http://home-barista.com]] und vielen Beiträgen im Kaffee-Netz.de des Benutzers Ganzo. Vielen Dank dafür.
* [https://www.home-barista.com/tips/mano-lite-short-guide-to-dialing-in-espresso-sos-and-blends-t13975.html Mano Lite: A Short Guide to Dialing in Espresso SOs and Blends - Tips and Techniques; Home-Barista.com]
* [https://www.home-barista.com/tips/espresso-101-how-to-adjust-dose-and-grind-setting-by-taste-t16968.html Espresso 101: How to Adjust Dose and Grind Setting by Taste - Tips and Techniques; Home-Barista.com]
* [https://docs.google.com/open?id=0B5Jq6uZhs3FTX2tEWVBJX3NRUHlZaElyRTlFNmtpQQ Jim Schulman, Value extracted espresso, 2012]
* [https://www.kaffee-netz.de/threads/mahlgrad-verstellen-mahlmenge-verstellen.81561/#post-959447 K-Netz]
* [https://www.kaffee-netz.de/threads/der-espresso-wird-einfach-nicht-besser.83472/page-3#post-983461 K-Netz]
* [https://www.kaffee-netz.de/threads/der-espresso-wird-einfach-nicht-besser.83472/page-3#post-983657 K-Netz]
* [https://www.home-barista.com/tips/is-there-new-espresso-t19106.html New Espresso]
* [https://www.kaffee-netz.de/threads/was-macht-den-espressoauslauf-aus-optischer-sicht-soattraktiv.94280/#post-1156842 Über den Vorteil eines "bodenlosen" Siebträgers]
* [https://www.kaffee-netz.de/threads/warum-muss-die-muehle-eigentlich-verstelltwerden.95180/#post-1170833 Eine Zusammenstellung der Einflüsse der Bohnen auf Mahlgrad und Dosis]
* [https://www.baristahustle.com/blog/the-espresso-compass/ The Espresso Compass]

1x1 des Espressos

2022-05-08T08:05:48Z

Andrespresso: /* Wie beginnen? */

= Das 1x1 des Espressos =

Nach Jim Schulman, Espresso 101: How to Adjust Dose and Grind Setting by Taste
Quellen Siehe [[#Links]]

== <div id="beginnen">Wie beginnen? ==
Beginnen sollte man damit, dass man das Standard-Doppelsieb benutzt, es mit der Standarddosis befüllt und dann den Mahlgrad so anpasst, dass nach etwa 25-30 Sekunden der Ausfluss hell und wässrig wird. Wenn die Zeit noch nicht stimmt, kann man sie mit Mahlgrad- oder Dosisänderungen (siehe unten) für das Espresso-Tuning korrigieren.

Danach kann man noch den Geschmack seinen Bedürfnissen anpassen, indem man Mahlgrad- und Dosis in kleinen Schritten entsprechend der [[#tuning|Regeln unten für das Espresso-Tuning]] ändert.
<ref> https://www.kaffee-netz.de/threads/mahlgrad-menge-und-geschmack.77032/page-4#post-1166903 beginnend bei "Mir erscheint das viel zu kompliziert" </ref>

{|cellspacing="0" cellpadding="10" border="1"
|+<div id="Standarddosis">Standarddosis für gängige Siebdurchmesser (wenn nichts anderes angegeben)
! Siebdurchmesser [mm] !! Standarddosis [g]
|-
| 58 mm || 16 g
|-
| 55 mm || 14,5 g
|-
| 54 mm || 14 g
|-
| 53 mm || 13,5
|-
| 50 mm || 12 g
|-
| 49 mm || 11,5 g
|}

Das ''klassische Italienische Rezept'' hingegen verwendet nur 7 g Kaffeemehl, aus der in etwa 25 Sekunden 25 ml Espresso werden. Siehe [[Brührezept]].

Um den Lernprozess zu beschleunigen sollte man folgende Hilfsmittel für den Einstieg anschaffen:
* einen "bodenlosen" Siebträger,
* eine Feinwaage (0.1gr-Anzeige) und
* ein paar Kilo einer traditionellen Espressoröstung.

Über den Vorteil eines "bodenlosen" Siebträgers:<ref>
http://www.kaffee-netz.de/threads/w...tischer-sicht-soattraktiv.94280/#post-1156842 Über den Vorteil eines "bodenlosen" Siebträgers</ref> 

Zum Schluss noch eine kleine Zusammenstellung der Einflüsse der Bohnen auf Mahlgrad und Dosis:
<ref>https://www.kaffee-netz.de/threads/...igentlich-verstelltwerden.95180/#post-1170833 Zusammenstellung der Einflüsse der Bohnen auf Mahlgrad und Dosis</ref>

== Die wichtigsten Kriterien für einen Espressos sind Geschmack und Konzentration. ==

Der Geschmack setzt sich zusammen aus den Aromen (z.B. fruchtig, kräuterig, schokoladig, ...) und dem (Grund-)Geschmack (sauer, süß, salzig, bitter) des verwendeten Kaffees.

Die Konzentration (lungo, normale, ristretto) ist das Verhältnis von Kaffee zu Wasser in der Tasse.
Während das Aroma nur vom Kaffee abhängt, kann man bei der Zubereitung von Espresso Einfluss auf den (Grund-)Geschmack nehmen und auch die Konzentration bestimmen.

Der Geschmack wird über die Höhe der Extraktion beeinflußt:
* eine geringere Extraktion betont die sauren und scharf-bitteren Geschmacksstoffe,
* eine stärkere Extraktion betont die süßen.
Die Konzentration ist abhängig von der Durchflußmenge (Flow):
* ein größerer Flow verringert die Konzentration,
* ein kleinerer Flow erhöht sie.
Die Höhe der Extraktion ist überwiegend abhängig vom Mahlgrad:
* ein feinerer Mahlgrad erhöht die Extraktion,
* ein gröberer Mahlgrad senkt sie.
Der Flow wird über die Höhe der Dosis bestimmt:
* eine größere Dosis verringert den Flow,
* eine kleinere Dosis erhöht ihn.
Somit ergibt sich eine Beziehung zwischen Mahlgrad und Dosis einerseits und Geschmack und Konzentration andererseits.

Deshalb sind Mahlgrad und Dosis die wichtigsten Einflußfaktoren für das Gelingen eines Espressos:
{|cellspacing="0" cellpadding="10" border="0"
| Mahlgrad || ►Extraktion || ►Geschmack
|-
| Dosis || ►Flow || ►Konzentration
|}

Ebenso kann man von einer gewünschten Änderung an Geschmack und/oder Konzentration auf die erforderliche Änderung von Mahlgrad und/oder Dosis schließen.

So weit, so einfach.

== <div id="tuning">Regeln für das Espresso-Tuning ==

Etwas komplizierter wird das Ganze dadurch, dass eine Mahlgradänderung nicht nur die Extraktion ändert, sondern auch eine Wirkung auf den Flow hat, so wie eine Dosisänderung nicht nur den Flow ändert, sondern auch eine Wirkung auf die Extraktion hat:

Einfluß Mahlgrad:
* gröber mahlen = weniger Extraktion (bitterer und/oder sauerer) und mehr Flow (weniger konzentriert)
* feiner mahlen = mehr Extraktion (süßer) und weniger Flow (konzentrierter)
Einfluß Dosis:
* höher dosieren = weniger Extraktion (bitterer und/oder sauerer) und weniger Flow (konzentrierte)
* niedriger dosieren = mehr Extraktion (süßer) und mehr Flow (weniger konzentriert)
Diese Wirkungen muss man bei jeder Änderung von Mahlgrad und Dosis berücksichtigen.

Daraus ergeben sich folgende Regeln für das Espresso-Tuning:

Fließt der Espresso zu schnell:
* feiner mahlen und/oder höher dosieren (erhöht den Puckwiderstand)
Fließt der Espresso zu langsam:
* gröber mahlen und/oder niedriger dosieren (vermindert den Puckwiderstand)

Wenn der Espresso dann richtig fließt, z.B. 30gr in 30sek aus einem Standard-Doppelsieb, siehe [[#beginnen|Richtwerte]], aber noch nicht richtig schmeckt, muss man Mahlgrad und Dosis korrigieren, um den Flow nicht wieder zu verändern:
*ist er zu scharf/aggressiv (zu wenig Extraktion):
** dann feiner mahlen für mehr Extraktion (süßer) und weniger Flow
** und niedriger dosieren für mehr Extraktion (süßer) und mehr Flow d.h. die Extraktion wird erhöht, aber der Flow bleibt gleich.

*ist er zu fad/langweilig (zu viel Extraktion):
**dann gröber mahlen (weniger Extraktion = bitterer/saurer) und mehr Flow
**und höher dosieren (weniger Extraktion = bitterer/saurer und weniger Flow d.h. die Extraktion wird verringert, aber der Flow bleibt gleich.

Wichtig dabei ist, daß der Kaffee vollständig extrahiert wird, damit die sauren, bitteren und süßen Stoffe gelöst werden können. Erst durch die Balance dieser Geschmacksnoten ergibt sich ein guter Espresso.

Über die Extraktion der Geschmacksstoffe gibt es eine kurze Zusammenfassung: <ref>
http://www.kaffee-netz.de/threads/warum-wird-kaffe-bei-zu-niedriger-bruehtemperatursauer.82059/#post-965166</ref>

Die Vollständigkeit einer Extraktion erkennt man daran, daß der Ausfluß sehr hell und wäßrig wird. Das nennt man blonding. Wenn man hier den Bezug beendet, dann ist sichergestellt, daß alle notwendigen Stoffe extrahiert wurden. <ref> https://www.kaffee-netz.de/threads/der-richtige-bezug-in-abhaengigkeit-vom-blondingpoint.95953/page-3#post-1184253 </ref>

Wenn der Bezug dann im sog. Espressofenster liegt, d.h. daß man bei vollständiger Extraktion auf die richtige Menge in der richtigen Zeit kommt und er so schmeckt wie gewünscht, dann hat man alles richtig gemacht.

== <div id="Links">Quellen und Links ==
<references />
Dieser Artikel beruht auf Beiträgen Jim Schulmans auf [http://home-barista.com]] und vielen Beiträgen im Kaffee-Netz.de des Benutzers Ganzo. Vielen Dank dafür.
* [https://www.home-barista.com/tips/mano-lite-short-guide-to-dialing-in-espresso-sos-and-blends-t13975.html Mano Lite: A Short Guide to Dialing in Espresso SOs and Blends - Tips and Techniques; Home-Barista.com]
* [https://www.home-barista.com/tips/espresso-101-how-to-adjust-dose-and-grind-setting-by-taste-t16968.html Espresso 101: How to Adjust Dose and Grind Setting by Taste - Tips and Techniques; Home-Barista.com]
* [https://docs.google.com/open?id=0B5Jq6uZhs3FTX2tEWVBJX3NRUHlZaElyRTlFNmtpQQ Jim Schulman, Value extracted espresso, 2012]
* [https://www.kaffee-netz.de/threads/mahlgrad-verstellen-mahlmenge-verstellen.81561/#post-959447 K-Netz]
* [https://www.kaffee-netz.de/threads/der-espresso-wird-einfach-nicht-besser.83472/page-3#post-983461 K-Netz]
* [https://www.kaffee-netz.de/threads/der-espresso-wird-einfach-nicht-besser.83472/page-3#post-983657 K-Netz]
* [https://www.home-barista.com/tips/is-there-new-espresso-t19106.html New Espresso]
* [https://www.kaffee-netz.de/threads/was-macht-den-espressoauslauf-aus-optischer-sicht-soattraktiv.94280/#post-1156842 Über den Vorteil eines "bodenlosen" Siebträgers]
* [https://www.kaffee-netz.de/threads/warum-muss-die-muehle-eigentlich-verstelltwerden.95180/#post-1170833 Eine Zusammenstellung der Einflüsse der Bohnen auf Mahlgrad und Dosis]
* [https://www.baristahustle.com/blog/the-espresso-compass/ The Espresso Compass]

1x1 des Espressos

2022-05-08T08:05:32Z

Andrespresso: /* Wie beginnen? */

= Das 1x1 des Espressos =

Nach Jim Schulman, Espresso 101: How to Adjust Dose and Grind Setting by Taste
Quellen Siehe [[#Links]]

== <div id="beginnen">Wie beginnen? ==
Beginnen sollte man damit, dass man das Standard-Doppelsieb benutzt, es mit der Standarddosis befüllt und dann den Mahlgrad so anpasst, dass nach etwa 25-30 Sekunden der Ausfluss hell und wässrig wird. Wenn die Zeit noch nicht stimmt, kann man sie mit Mahlgrad- oder Dosisänderungen (siehe unten) für das Espresso-Tuning korrigieren.

Danach kann man noch den Geschmack seinen Bedürfnissen anpassen, indem man Mahlgrad- und Dosis in kleinen Schritten entsprechend der [[#tuning|Regeln unten für das Espresso-Tuning]] ändert.
<ref> https://www.kaffee-netz.de/threads/mahlgrad-menge-und-geschmack.77032/page-4#post-1166903 beginnend bei "Mir erscheint das viel zu kompliziert" </ref>

{|cellspacing="0" cellpadding="10" border="1"
|+<div id="Standarddosis">Standarddosis für gängige Siebdurchmesser (wenn nichts anderes angegeben)
! Siebdurchmesser [mm] !! Standarddosis [g]
|-
| 58mm || 16 g
|-
| 55mm || 14,5 g
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| 54mm || 14 g
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| 53mm || 13,5
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| 50mm || 12 g
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| 49mm || 11,5 g
|}

Das ''klassische Italienische Rezept'' hingegen verwendet nur 7 g Kaffeemehl, aus der in etwa 25 Sekunden 25 ml Espresso werden. Siehe [[Brührezept]].

Um den Lernprozess zu beschleunigen sollte man folgende Hilfsmittel für den Einstieg anschaffen:
* einen "bodenlosen" Siebträger,
* eine Feinwaage (0.1gr-Anzeige) und
* ein paar Kilo einer traditionellen Espressoröstung.

Über den Vorteil eines "bodenlosen" Siebträgers:<ref>
http://www.kaffee-netz.de/threads/w...tischer-sicht-soattraktiv.94280/#post-1156842 Über den Vorteil eines "bodenlosen" Siebträgers</ref> 

Zum Schluss noch eine kleine Zusammenstellung der Einflüsse der Bohnen auf Mahlgrad und Dosis:
<ref>https://www.kaffee-netz.de/threads/...igentlich-verstelltwerden.95180/#post-1170833 Zusammenstellung der Einflüsse der Bohnen auf Mahlgrad und Dosis</ref>

== Die wichtigsten Kriterien für einen Espressos sind Geschmack und Konzentration. ==

Der Geschmack setzt sich zusammen aus den Aromen (z.B. fruchtig, kräuterig, schokoladig, ...) und dem (Grund-)Geschmack (sauer, süß, salzig, bitter) des verwendeten Kaffees.

Die Konzentration (lungo, normale, ristretto) ist das Verhältnis von Kaffee zu Wasser in der Tasse.
Während das Aroma nur vom Kaffee abhängt, kann man bei der Zubereitung von Espresso Einfluss auf den (Grund-)Geschmack nehmen und auch die Konzentration bestimmen.

Der Geschmack wird über die Höhe der Extraktion beeinflußt:
* eine geringere Extraktion betont die sauren und scharf-bitteren Geschmacksstoffe,
* eine stärkere Extraktion betont die süßen.
Die Konzentration ist abhängig von der Durchflußmenge (Flow):
* ein größerer Flow verringert die Konzentration,
* ein kleinerer Flow erhöht sie.
Die Höhe der Extraktion ist überwiegend abhängig vom Mahlgrad:
* ein feinerer Mahlgrad erhöht die Extraktion,
* ein gröberer Mahlgrad senkt sie.
Der Flow wird über die Höhe der Dosis bestimmt:
* eine größere Dosis verringert den Flow,
* eine kleinere Dosis erhöht ihn.
Somit ergibt sich eine Beziehung zwischen Mahlgrad und Dosis einerseits und Geschmack und Konzentration andererseits.

Deshalb sind Mahlgrad und Dosis die wichtigsten Einflußfaktoren für das Gelingen eines Espressos:
{|cellspacing="0" cellpadding="10" border="0"
| Mahlgrad || ►Extraktion || ►Geschmack
|-
| Dosis || ►Flow || ►Konzentration
|}

Ebenso kann man von einer gewünschten Änderung an Geschmack und/oder Konzentration auf die erforderliche Änderung von Mahlgrad und/oder Dosis schließen.

So weit, so einfach.

== <div id="tuning">Regeln für das Espresso-Tuning ==

Etwas komplizierter wird das Ganze dadurch, dass eine Mahlgradänderung nicht nur die Extraktion ändert, sondern auch eine Wirkung auf den Flow hat, so wie eine Dosisänderung nicht nur den Flow ändert, sondern auch eine Wirkung auf die Extraktion hat:

Einfluß Mahlgrad:
* gröber mahlen = weniger Extraktion (bitterer und/oder sauerer) und mehr Flow (weniger konzentriert)
* feiner mahlen = mehr Extraktion (süßer) und weniger Flow (konzentrierter)
Einfluß Dosis:
* höher dosieren = weniger Extraktion (bitterer und/oder sauerer) und weniger Flow (konzentrierte)
* niedriger dosieren = mehr Extraktion (süßer) und mehr Flow (weniger konzentriert)
Diese Wirkungen muss man bei jeder Änderung von Mahlgrad und Dosis berücksichtigen.

Daraus ergeben sich folgende Regeln für das Espresso-Tuning:

Fließt der Espresso zu schnell:
* feiner mahlen und/oder höher dosieren (erhöht den Puckwiderstand)
Fließt der Espresso zu langsam:
* gröber mahlen und/oder niedriger dosieren (vermindert den Puckwiderstand)

Wenn der Espresso dann richtig fließt, z.B. 30gr in 30sek aus einem Standard-Doppelsieb, siehe [[#beginnen|Richtwerte]], aber noch nicht richtig schmeckt, muss man Mahlgrad und Dosis korrigieren, um den Flow nicht wieder zu verändern:
*ist er zu scharf/aggressiv (zu wenig Extraktion):
** dann feiner mahlen für mehr Extraktion (süßer) und weniger Flow
** und niedriger dosieren für mehr Extraktion (süßer) und mehr Flow d.h. die Extraktion wird erhöht, aber der Flow bleibt gleich.

*ist er zu fad/langweilig (zu viel Extraktion):
**dann gröber mahlen (weniger Extraktion = bitterer/saurer) und mehr Flow
**und höher dosieren (weniger Extraktion = bitterer/saurer und weniger Flow d.h. die Extraktion wird verringert, aber der Flow bleibt gleich.

Wichtig dabei ist, daß der Kaffee vollständig extrahiert wird, damit die sauren, bitteren und süßen Stoffe gelöst werden können. Erst durch die Balance dieser Geschmacksnoten ergibt sich ein guter Espresso.

Über die Extraktion der Geschmacksstoffe gibt es eine kurze Zusammenfassung: <ref>
http://www.kaffee-netz.de/threads/warum-wird-kaffe-bei-zu-niedriger-bruehtemperatursauer.82059/#post-965166</ref>

Die Vollständigkeit einer Extraktion erkennt man daran, daß der Ausfluß sehr hell und wäßrig wird. Das nennt man blonding. Wenn man hier den Bezug beendet, dann ist sichergestellt, daß alle notwendigen Stoffe extrahiert wurden. <ref> https://www.kaffee-netz.de/threads/der-richtige-bezug-in-abhaengigkeit-vom-blondingpoint.95953/page-3#post-1184253 </ref>

Wenn der Bezug dann im sog. Espressofenster liegt, d.h. daß man bei vollständiger Extraktion auf die richtige Menge in der richtigen Zeit kommt und er so schmeckt wie gewünscht, dann hat man alles richtig gemacht.

== <div id="Links">Quellen und Links ==
<references />
Dieser Artikel beruht auf Beiträgen Jim Schulmans auf [http://home-barista.com]] und vielen Beiträgen im Kaffee-Netz.de des Benutzers Ganzo. Vielen Dank dafür.
* [https://www.home-barista.com/tips/mano-lite-short-guide-to-dialing-in-espresso-sos-and-blends-t13975.html Mano Lite: A Short Guide to Dialing in Espresso SOs and Blends - Tips and Techniques; Home-Barista.com]
* [https://www.home-barista.com/tips/espresso-101-how-to-adjust-dose-and-grind-setting-by-taste-t16968.html Espresso 101: How to Adjust Dose and Grind Setting by Taste - Tips and Techniques; Home-Barista.com]
* [https://docs.google.com/open?id=0B5Jq6uZhs3FTX2tEWVBJX3NRUHlZaElyRTlFNmtpQQ Jim Schulman, Value extracted espresso, 2012]
* [https://www.kaffee-netz.de/threads/mahlgrad-verstellen-mahlmenge-verstellen.81561/#post-959447 K-Netz]
* [https://www.kaffee-netz.de/threads/der-espresso-wird-einfach-nicht-besser.83472/page-3#post-983461 K-Netz]
* [https://www.kaffee-netz.de/threads/der-espresso-wird-einfach-nicht-besser.83472/page-3#post-983657 K-Netz]
* [https://www.home-barista.com/tips/is-there-new-espresso-t19106.html New Espresso]
* [https://www.kaffee-netz.de/threads/was-macht-den-espressoauslauf-aus-optischer-sicht-soattraktiv.94280/#post-1156842 Über den Vorteil eines "bodenlosen" Siebträgers]
* [https://www.kaffee-netz.de/threads/warum-muss-die-muehle-eigentlich-verstelltwerden.95180/#post-1170833 Eine Zusammenstellung der Einflüsse der Bohnen auf Mahlgrad und Dosis]
* [https://www.baristahustle.com/blog/the-espresso-compass/ The Espresso Compass]

Cappuccino

2019-11-06T18:36:22Z

Andrespresso:

Cappuccino ist ein italienisches Kaffeegetränk. Ein Cappuccino besteht zu einem Viertel aus Espresso und zu drei Vierteln aus [[Milchaufschäumen|aufgeschäumter heißer Milch]], wobei das Mengenverhältnis oft auch anders angegeben wird. Gängige Beschreibung ist auch 1/3 Kaffee, 1/3 heiße Milch, 1/3 Milchschaum. Klassisch wird er aber aus einem Espresso (30 ml) in einer 150 ml-Tasse zubereitet die dann mit [[Milchaufschäumen|aufgeschäumter heißer Milch]] aufgefüllt wird.

In manchen Gaststätten wird der Cappuccino mit etwas Kakaopulver und/oder Zimt bestreut. Dabei werden in italienischen Kaffeebars manchmal mit Hilfe von Schablonen Muster (Herzen, Wolken, Schmetterlinge usw.) produziert. Jedoch ist das Bestreuen mit Kakao keineswegs überall üblich. Vor allem in Norditalien und in teuren Kaffeebars verzichtet man darauf, wenn es nicht ausdrücklich vom Gast gewünscht wird. Dort wird das bekannte Herzmuster durch den Kaffeeeinschuss im Milchschaum erzeugt.

Der Name des Getränks leitet sich vermutlich von der italienischen Bezeichnung für einen Kapuziner-Mönch ab; die Farbe der Kutte, die diese Mönche tragen, entspricht dem idealen Braunton des Cappuccino. Die Kapuze der Kutte heißt im Italienischen cappuccio.

Cappuccino wird in der Regel in dickwandigen und vorgewärmten Tassen aus Steingut oder Porzellan serviert und gesüßt getrunken. In Italien nimmt man ihn fast ausschließlich zum Frühstück ein. In Deutschland wie auf der ganzen Welt ist Cappuccino in den letzten Jahren zu einem der populärsten Kaffeegetränke in der Gastronomie geworden.

Die in Deutschland anzutreffende Variante eines so genannten Cappuccino mit Schlagsahne statt aufgeschäumter Milch ist in Italien als cappuccino con panna bekannt.

In Österreich (besonders im Osten) ist es üblich, unter der Bezeichnung Cappuccino einen [[Verlängerten]] mit Sahne und etwas [[Schokoflocken]] darüber zu servieren. Die Cappuccino-Bereitung mit geschäumter Milch ist meistens unbekannt. Möchte man dennoch nicht auf seinen gewohnten Cappuccino verzichten, ist es ratsam einen "kleinen Kurzen in einer großen Tasse mit viel geschäumter Milch" zu bestellen, oder eine "[[Wiener Melange]]" zu bestellen, welche dem Cappuccino sehr nahe kommt.
[[Kategorie:Grundlagen]]

Latte Macchiato

2019-11-06T18:33:16Z

Andrespresso:

Latte Macchiato (italienisch "gefleckte Milch") ist ein beliebtes Heißgetränk aus Milch und [[Espresso]], das dem [[Milchkaffee]] ähnelt, aber in der Regel mehr Milch enthält. Ursprünglich wurde es in Italien für Kinder zubereitet, damit sie wie die Erwachsenen Kaffee trinken können, ohne zu viel [[Koffein]] einzunehmen. Mittlerweile ist es in Mitteleuropa auch bei Erwachsenen beliebt. Dem Duden zufolge kann man sowohl "der Latte macchiato" als auch "die Latte macchiato" sagen. Das Genus (Geschlecht) des italienischen Wortes il latte ist jedoch männlich.

[[Bild:Latte_Macchiato_lo.jpg|thumb|left|Drei Schichten des Latte Macchiato: Milch, Espresso, Milchschaum (von unten)]]Ein Latte macchiato wird üblicherweise in einem hohen, schmalen und dickwandigen Glas serviert und besteht aus drei Schichten, die nicht ineinander verlaufen sollten. Die unterste Schicht bildet warme Milch, die mittlere der Espresso und die oberste [[Milchschaum]]. 

==Zubereitung==
Im Wesentlichen gibt es zwei Zubereitungsarten:
* Die Milchteile werden separat in das Glas gegossen
* Die Milchteile werden zusammen in das Glas gegossen

Beide Methoden sind gleich gut geeignet, einen perfekten Latte Macchiato zuzubereiten. Welche man verwendet, ist Geschmackssache.

Im ersten Fall wird zunächst warme (nicht heiße) Milch in das Glas gegossen und dann [[Milchschaum|aufgeschäumte Milch]]. Im zweiten Fall wird nur Milchschaum in das Glas gegossen; nach einer gewissen Wartezeit setzt sich im unteren Teil »feste« Milch ab und oben bleibt der Schaum.

In der Wartezeit kühlen die Milchteile ab und es wird der Espresso zubereitet, der möglichst heiß vorsichtig in das Glas gegeben wird. Er fließt durch den Milchschaum und setzt sich durch den Dichteunterschied auf der Milch ab, statt sich mit ihr zu vermischen. Damit das funktioniert, darf die Milch nicht mehr zu heiß sein.

Dabei kann folgendes Vorgehen hilfreich sein:
* '''[[Milch aufschäumen]]''': Am besten Kännchen direkt in die Hand, und den Dampfhahn zudrehen, wenn es für die Finger zu heiß wird. Damit wird der Milchschaum nicht zu heiß (ca. 60°C). Wenn man richtig aufgeschäumt hat, hat man in der Kanne keine Milch + Milchschaum, sondern nur Milchschaum, der dickflüssig ist, aber nicht fest. Man braucht beim Schütten dementsprechend keinen Löffel o.ä. zum Zurückhalten des Schaumes.
* '''Espresso zubereiten''': Das Gefäß, in das man den Espresso laufen lässt, sollte heiß sein, also vorher z.B. durch einen Leerbezug oder durch Wasser aus dem Heißwasserventil der Maschine vorwärmen.
* '''Espresso eingießen''': Langsam durch den Schaum gießen, man braucht keine Rückseite von einem Löffel o.ä.
* '''Loch verschließen''': Auf das Loch, das der Espresso im Milchschaum hinterlassen hat, einen Eßlöffel Milchschaum setzen.

[[Kategorie:Grundlagen]]

Latte Macchiato

2019-11-06T18:32:25Z

Andrespresso: Die beiden unterschiedlichen Methoden genannt

Latte Macchiato (italienisch "gefleckte Milch") ist ein beliebtes Heißgetränk aus Milch und [[Espresso]], das dem [[Milchkaffee]] ähnelt, aber in der Regel mehr Milch enthält. Ursprünglich wurde es in Italien für Kinder zubereitet, damit sie wie die Erwachsenen Kaffee trinken können, ohne zu viel [[Koffein]] einzunehmen. Mittlerweile ist es in Mitteleuropa auch bei Erwachsenen beliebt. Dem Duden zufolge kann man sowohl "der Latte macchiato" als auch "die Latte macchiato" sagen. Das Genus (Geschlecht) des italienischen Wortes il latte ist jedoch männlich.

[[Bild:Latte_Macchiato_lo.jpg|thumb|left|Drei Schichten des Latte Macchiato: Milch, Kaffee, Milchschaum (von unten)]]Ein Latte macchiato wird üblicherweise in einem hohen, schmalen und dickwandigen Glas serviert und besteht aus drei Schichten, die nicht ineinander verlaufen sollten. Die unterste Schicht bildet warme Milch, die mittlere der Espresso und die oberste [[Milchschaum]]. 

==Zubereitung==
Im Wesentlichen gibt es zwei Zubereitungsarten:
* Die Milchteile werden separat in das Glas gegossen
* Die Milchteile werden zusammen in das Glas gegossen

Beide Methoden sind gleich gut geeignet, einen perfekten Latte Macchiato zuzubereiten. Welche man verwendet, ist Geschmackssache.

Im ersten Fall wird zunächst warme (nicht heiße) Milch in das Glas gegossen und dann [[Milchschaum|aufgeschäumte Milch]]. Im zweiten Fall wird nur Milchschaum in das Glas gegossen; nach einer gewissen Wartezeit setzt sich im unteren Teil »feste« Milch ab und oben bleibt der Schaum.

In der Wartezeit kühlen die Milchteile ab und es wird der Espresso zubereitet, der möglichst heiß vorsichtig in das Glas gegeben wird. Er fließt durch den Milchschaum und setzt sich durch den Dichteunterschied auf der Milch ab, statt sich mit ihr zu vermischen. Damit das funktioniert, darf die Milch nicht mehr zu heiß sein.

Dabei kann folgendes Vorgehen hilfreich sein:
* '''[[Milch aufschäumen]]''': Am besten Kännchen direkt in die Hand, und den Dampfhahn zudrehen, wenn es für die Finger zu heiß wird. Damit wird der Milchschaum nicht zu heiß (ca. 60°C). Wenn man richtig aufgeschäumt hat, hat man in der Kanne keine Milch + Milchschaum, sondern nur Milchschaum, der dickflüssig ist, aber nicht fest. Man braucht beim Schütten dementsprechend keinen Löffel o.ä. zum Zurückhalten des Schaumes.
* '''Espresso zubereiten''': Das Gefäß, in das man den Espresso laufen lässt, sollte heiß sein, also vorher z.B. durch einen Leerbezug oder durch Wasser aus dem Heißwasserventil der Maschine vorwärmen.
* '''Espresso eingießen''': Langsam durch den Schaum gießen, man braucht keine Rückseite von einem Löffel o.ä.
* '''Loch verschließen''': Auf das Loch, das der Espresso im Milchschaum hinterlassen hat, einen Eßlöffel Milchschaum setzen.

[[Kategorie:Grundlagen]]