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Handhebelmaschinen

2007-01-03T15:53:59Z

Helmke3000:

[[Bild:La Pavoni - Professional - PN.jpg|thumb|150px|Traditionelle Handhebelmaschine, hier aus optischen Gründen mit hochgestelltem Hebel abgebildet]]
Espressomaschinen, bei denen der notwendige Brühdruck direkt oder indirekt per Muskelkraft erzeugt wird, stehen in der Evolutionsgeschichte der Espressobereitung ganz am Anfang. Genaugenommen war diese Bauart es, die den heutzutage üblichen Espresso (Brühtemperatur von 90-96°C bei einem Brühdruck von 9 bar) erst möglich gemacht hat. Bei den ersten Handhebelmaschinen musste der Barista den Druck noch per Muskelkraft selbst erzeugen, später kam man auf die Idee, den Druck durch eine in die Brühgruppe eingebaute Feder zu erzeugen. Der Barista musste dann nur noch die Feder spannen. Vorteil dieser Methode war ein, vom Erschöpfungszustand des Bedieners unabhängiger, konstanter Druck. Ein Nachteil ist allerdings die nicht unerhebliche Verletzungsgefahr, die von dem gespannten Hebel ausgehen kann! Alle Gastronomiemaschinen ab 1946 bis zum Siegeszug der FAEMA E61 in den 1960ern verwendeten diese Technik. Handhebelmaschinen findet man heute noch in der Gegend um Neapel und in vielen südamerikanischen Ländern.

Und genauso wird auch heute noch grundsätzlich bei den Handhebelmaschinen zwischen zwei Arten der Druckerzeugung unterschieden:
# Der Wasserdruck, den man auf den [[Kaffee]] ausüben will, wird mit der eigenen Armkraft erzeugt, - die [[Pavoni]] oder [[Poccino, Arte di|Poccino]] Handhebelmaschinen funktionieren so. Hier steht der Hebel in der Grundstellung unten und wird nach oben gezogen. Am oberen Totpunkt öffnet sich der Boilerzugang und heißes Wasser wird durch den Überdruck im Kessel (Pavoni: ca. 1,2 bar) auf den Kaffeepuck gedrückt. Dieser Druck ist von den angestrebten 9 bar noch weit entfernt, erst mit der Bewegung des Hebels nach unten wird das heiße Wasser durch den Kaffee gepresst - hoffentlich mit den idealen 9 bar.
# Man drückt über einen Hebel eine massive Feder im Innern der [[Brühgruppe]] zusammen und lässt diese dann den Wasserdruck auf den [[Kaffee]] ausüben. Auch hier strömt - hier jetzt am unteren Totpunkt - das überheiße Brühwasser in den Brühkopf. Beim Loslassen entspannt sich die Feder und drückt das Brühwasser durch den Kaffeepuck und der Hebel kehrt langsam wieder in seine nach oben zeigende Grundstellung zurück. Beispiele dieser Maschinengattung sind die [[Microcasa a Leva]] oder die [[micro-Cimbali]], sowie die diversen heute noch in der Gastronomie eingesetzten Handhebelmaschinen.

Beiden Varianten ist gemein, dass sie auf eine Pumpe zur Erzeugung des Brühdrucks verzichten. Also ein Verschleißteil weniger, das kaputt gehen kann. Bewegt wird nur der Hebel und dadurch der Kolben im Druckzylinder, und elektrisch beschränkt sich die Ausstattung auf Ein/Ausschalter, Pressostat und Heizspirale. Bleiben als Verschleißteil nur noch die Dichtungen, die es wie bei jeder anderen Maschine auch regelmäßig zu wechseln gilt. Bei der Handhebelmaschine ist jedoch zu berücksichtigen, dass eine defekte Dichtung (nicht unbedingt hör- oder sehbar) zu einem Druckabfall führen kann und der Pressostat in Folge dessen permanent, bzw. in sehr kurz aufeinander folgenden Intervallen, heizt. Das Wasser im Kessel übersteigt dabei die gewünschte Temperatur, so dass das Kaffeemehl beim Brühvorgang verbrennt.

Nun ist es ja so, dass ein unter Überdruck stehender Wasserkessel eine Temperatur von mehr als 100°C haben wird, was ja der Espressobereitung grundsätzlich abträglich ist. Die Brühgruppe übernimmt die Aufgabe, das Wasser auf die angestrebten 90-96°C abzukühlen. Wenn mit der Espressomaschine auch Milch aufgeschäumt werden soll, braucht es im Kessel sogar eine Temperatur von 115-125°, die Brühgruppe muss also schon ganz ordentlich kühlen. Und genau hier, in der Dimensionierung der Brühgruppe, trennen sich die grossen, für den Gastronmieeinstatz bestimmten Maschinen von den kleinen Haushaltsmaschinen. Während die Gastros über massive, und dadurch stark kühlende Brühgruppen verfügen, ist bei den kleinen Brühgruppen der Haushaltsmaschinen die Kühlleistung begrenzt. Nach ein paar Bezügen ist die kleine Brühgruppe so heiss, dass der Espresso mit der unverminderten Wassertemperatur des Boilers zubereitet wird. Leider ist das zu heiß und der Kaffee verbrennt. Der Folge dieser Überhitzung kann man begrenzt entgegenwirken, indem man nach jedem Bezug den Siebträger auskühlen lässt oder mittels kaltem Wasser nachhilft.

Um diesem Überhitzungsproblem Abhilfe zu schaffen, gibt es noch eine weitere, allerdings nicht sehr verbreitete Bauweise des "offenen" Kessels: Hier hat das Wasser nur die espressotauglichen 90-96°; ergo muss auf Milchaufschäumen verzichtet werden. Bei der [[mini-Gaggia]] läuft das Brühwasser vermittels Schwerkraft in den Brühzylinder, der dann per Federkraft durch den mit Kaffeemehl gefüllten Siebträger in die Tasse entleert wird.

Pavoni hat bei seinen neueren, modifizierten Handhebelmaschinen in den letzten Jahren erfolgreich Pressostat eingesetzt. Er hält konstante espressotauglich 90-96° über den Druck im Boiler, der um 0,8 bar liegt.

Auch diese Bauweise ist für den Hausgebrauch konzipiert. Der Unterschied zwischen den Gastros und den Heimvarianten lässt sich am einfachsten über die Dimensionierung der Maschinen begreifen. Die Gastros sind wirklich wahre Monster, was sich schon im Vergleich zur Haushaltsmaschine doppelten Druckzylinderinhalt von zwei Espressi bemerkbar macht. Die "kleinen" bieten nur einen Espresso per Hebelbewegung. Natürlich ist bei den Gastros dann auch die gesamte Brühgruppe wesentlich massiver ausgelegt - muss doch die doppelte Menge Heißwasser kontinuierlich gekühlt werden. Das erhöhte Gewicht der gesamten Maschine ist der Standfestigkeit bei der Hebelbedienung durchaus zuträglich: Sie bleibt unverrückt auf dem Tresen und das bei notwendigen längeren Hebeln, sprich dementsprechend höheren Kräften. So schön und funktionell diese meist mindestens zweigruppig ausgelegten Maschinen sind, in einer Haushaltsküche ist für solch ein Gerät eher kein Platz.

Wer hier und heute "Handhebel" sagt, impliziert aber schon fast den für den Heimgebrauch konzipierten Maschinentyp mit geschlossenem Kessel, weshalb hier noch einmal kurz die Charakteristika aufgelistet werden sollen:
# keine Wartezeit vor dem Dampfbezug, das Kesselwasser hat ja schon Dampftemperatur
# fast keine Verschleißteile, da ohne Pumpe und Magnetventil
# leiser Betrieb, die Mühle verbleibt als einziger Krachmacher
# interessante Optik, was aber Geschmackssache ist
# ungeeignet für Dauergebrauch, die Brühgruppe überhitzt nach ein paar Bezügen
Gerade die bauartbedingte Temperaturinstabilität macht es im Übrigen nicht einfach, wiederholt Espresso in gleicher Qualität zu bereiten: Er schmeckt auch mit einiger Übung jedesmal ein bisschen anders und nach einigen Bezügen geht gar nichts mehr: Nur noch bitter und verbrannt. Wer aber nur ein paar Espressi oder Cappuccini pro Aufheizen herstellen möchte - und darüber hinaus auch noch Spaß an einem Hingucker hat, der liegt mit einer solchen Maschine richtig.

[[Kategorie:Handhebelmaschinen]]
[[Kategorie:Technik]]

Handhebelmaschinen

2006-11-24T13:07:53Z

Helmke3000: Dichtungsproblematik / Kühlung Siebträger / Typo

[[Bild:La Pavoni - Professional - PN.jpg|thumb|150px|Traditionelle Handhebelmaschine, hier aus optischen Gründen mit hochgestelltem Hebel abgebildet]]
Espressomaschinen, bei denen der notwendige Brühdruck direkt oder indirekt per Muskelkraft erzeugt wird, stehen in der Evolutionsgeschichte der Espressobereitung ganz am Anfang. Genaugenommen war diese Bauart es, die den heutzutage üblichen Espresso (Brühtemperatur von 90-96°C bei einem Brühdruck von 9 bar) erst möglich gemacht hat. Bei den ersten Handhebelmaschinen musste der Barista den Druck noch per Muskelkraft selbst erzeugen, später kam man auf die Idee, den Druck durch eine in die Brühgruppe eingebaute Feder zu erzeugen. Der Barista musste dann nur noch die Feder spannen. Vorteil dieser Methode war ein, vom Erschöpfungszustand des Bedieners unabhängiger, konstanter Druck. Ein Nachteil ist allerdings die nicht unerhebliche Verletzungsgefahr, die von dem gespannten Hebel ausgehen kann! Alle Gastronomiemaschinen ab 1946 bis zum Siegeszug der FAEMA E61 in den 1960ern verwendeten diese Technik. Handhebelmaschinen findet man heute noch in der Gegend um Neapel und in vielen südamerikanischen Ländern.

Und genauso wird auch heute noch grundsätzlich bei den Handhebelmaschinen zwischen zwei Arten der Druckerzeugung unterschieden:
# Der Wasserdruck, den man auf den [[Kaffee]] ausüben will, wird mit der eigenen Armkraft erzeugt, - die [[Pavoni]] oder [[Poccino, Arte di|Poccino]] Handhebelmaschinen funktionieren so. Hier steht der Hebel in der Grundstellung unten und wird nach oben gezogen. Am oberen Totpunkt öffnet sich der Boilerzugang und heißes Wasser wird durch den Überdruck im Kessel (Pavoni: ca. 1,2 bar) auf den Kaffeepuck gedrückt. Dieser Druck ist von den angestrebten 9 bar noch weit entfernt, erst mit der Bewegung des Hebels nach unten wird das heiße Wasser durch den Kaffee gepresst - hoffentlich mit den idealen 9 bar.
# Man drückt über einen Hebel eine massive Feder im Innern der [[Brühgruppe]] zusammen und lässt diese dann den Wasserdruck auf den [[Kaffee]] ausüben. Auch hier strömt - hier jetzt am unteren Totpunkt - das überheiße Brühwasser in den Brühkopf. Beim Loslassen entspannt sich die Feder und drückt das Brühwasser durch den Kaffeepuck und der Hebel kehrt langsam wieder in seine nach oben zeigende Grundstellung zurück. Beispiele dieser Maschinengattung sind die [[Microcasa a Leva]] oder die [[micro-Cimbali]], sowie die diversen heute noch in der Gastronomie eingesetzten Handhebelmaschinen.

Beiden Varianten ist gemein, dass sie auf eine Pumpe zur Erzeugung des Brühdrucks verzichten. Also ein Verschleißteil weniger, das kaputt gehen kann. Bewegt wird nur der Hebel und dadurch der Kolben im Druckzylinder, und elektrisch beschränkt sich die Ausstattung auf Ein/Ausschalter, Pressostat und Heizspirale. Bleiben als Verschleißteil nur noch die Dichtungen, die es wie bei jeder anderen Maschine auch regelmäßig zu wechseln gilt. Bei der Handhebelmaschine ist jedoch zu berücksichtigen, dass eine defekte Dichtung (nicht unbedingt hör- oder sehbar) zu einem Druckabfall führen kann und der Pressostat in Folge dessen permanent, bzw. in sehr kurz aufeinander folgenden Intervallen, heizt. Das Wasser im Kessel übersteigt dabei die gewünschte Temperatur, so dass das Kaffeemehl beim Brühvorgang verbrennt.

Nun ist es ja so, dass ein unter Überdruck stehender Wasserkessel eine Temperatur von mehr als 100°C haben wird, was ja der Espressobereitung grundsätzlich abträglich ist. Die Brühgruppe übernimmt die Aufgabe, das Wasser auf die angestrebten 90-96°C abzukühlen. Wenn mit der Espressomaschine auch Milch aufgeschäumt werden soll, braucht es im Kessel sogar eine Temperatur von 115-125°, die Brühgruppe muss also schon ganz ordentlich kühlen. Und genau hier, in der Dimensionierung der Brühgruppe, trennen sich die grossen, für den Gastronmieeinstatz bestimmten Maschinen von den kleinen Haushaltsmaschinen. Während die Gastros über massive, und dadurch stark kühlende Brühgruppen verfügen, ist bei den kleinen Brühgruppen der Haushaltsmaschinen die Kühlleistung begrenzt. Nach ein paar Bezügen ist die kleine Brühgruppe so heiss, dass der Espresso mit der unverminderten Wassertemperatur des Boilers zubereitet wird. Leider ist das zu heiß und der Kaffee verbrennt. Der Folge dieser Überhitzung kann man begrenzt entgegenwirken, indem man nach jedem Bezug den Siebträger auskühlen lässt oder mittels kaltem Wasser nachhilft.

Um diesem Überhitzungsproblem Abhilfe zu schaffen, gibt es noch eine weitere, allerdings nicht sehr verbreitete Bauweise des "offenen" Kessels: Hier hat das Wasser nur die espressotauglichen 90-96°; ergo muss auf Milchaufschäumen verzichtet werden. Bei der [[mini-Gaggia]] läuft das Brühwasser vermittels Schwerkraft in den Brühzylinder, der dann per Federkraft durch den mit Kaffeemehl gefüllten Siebträger in die Tasse entleert wird.

Pavoni hat bei seinen neueren, modifizierten Handhebelmaschinen in den letzten Jahren erfolgreich Pressostat eingesetzt. Er hält konstante espressotauglich 90-96° über den Druck im Boiler, der um 0,8 bar liegt.

Auch diese Bauweise ist für den Hausgebrauch konzipiert. Der Unterschied zwischen den Gastros und den Heimvarianten lässt sich am einfachsten über die Dimensionierung der Maschinen begreifen. Die Gastros sind wirklich wahre Monster, was sich schon im Vergleich zur Haushaltsmaschine doppelten Druckzylinderinhalt von zwei Espressi bemerkbar macht. Die "kleinen" bieten nur einen Espresso per Hebelbewegung. Natürlich ist bei den Gastros dann auch die gesamte Brühgruppe wesentlich massiver ausgelegt - muss doch die doppelte Menge Heißwasser kontinuierlich gekühlt werden. Das erhöhte Gewicht der gesamten Maschine ist der Standfestigkeit bei der Hebelbedienung durchaus zuträglich: Sie bleibt unverrückt auf dem Tresen und das bei notwendigen längeren Hebeln, sprich dementsprechend höheren Kräften. So schön und funktionell diese meist mindestens zweigruppig ausgelegten Maschinen sind, in einer Haushaltsküche ist für solch ein Gerät eher kein Platz.

Wer hier und heute "Handhebel" sagt, impliziert aber schon fast den für den Heimgebrauch konzipierten Maschinentyp mit geschlossenem Kessel, weshalb hier noch einmal kurz die Charakteristika aufgelistet werden sollen:
# keine Wartezeit vor dem Dampfbezug, das Kesselwasser hat ja schon Dampftemperatur
# fast keine Verschleißteile, da ohne Pumpe und Magnetventil
# leiser Betrieb, die Mühle verbleibt als einziger Krachmacher
# interessante Optik, was aber Geschmackssache ist
# ungeeignet für Dauergebrauch, die Brühgruppe überhitzt nach ein paar Bezügen
Gerade die bauartbedingte Temperaturinstabilität macht es im Übrigen nicht einfach, wiederholt Espresso in gleicher Qualität zu bereiten: Er schmeckt auch mit einiger Übung jedesmal ein bisschen anders und nach einigen Bezügen geht gar nichts mehr: Nur noch bitter und verbrannt. Wer aber nur ein paar Espressi oder Cappucini pro Aufheizen herstellen möchte - und darüber hinaus auch noch Spaß an einem Hingucker hat, der liegt mit einer solchen Maschine richtig.

[[Kategorie:Handhebelmaschinen]]
[[Kategorie:Technik]]

Handhebelmaschinen

2006-11-20T14:51:54Z

Helmke3000: typo, p.p.

[[Bild:La Pavoni - Professional - PN.jpg|thumb|150px|Traditionelle Handhebelmaschine, hier aus optischen Gründen mit hochgestelltem Hebel abgebildet]]
Espressomaschinen, bei denen der notwendige Brühdruck direkt oder indirekt per Muskelkraft erzeugt wird, stehen in der Evolutionsgeschichte der Espressobereitung ganz am Anfang. Genaugenommen war diese Bauart es, die den heutzutage üblichen Espresso (Brühtemperatur von 90-96°C bei einem Brühdruck von 9 bar) erst möglich gemacht hat. Bei den ersten Handhebelmaschinen musste der Barista den Druck noch per Muskelkraft selbst erzeugen, später kam man auf die Idee, den Druck durch eine in die Brühgruppe eingebaute Feder zu erzeugen. Der Barista musste dann nur noch die Feder spannen. Vorteil dieser Methode war ein, vom Erschöpfungszustand des Bedieners unabhängiger, konstanter Druck. Ein Nachteil ist allerdings die nicht unerhebliche Verletzungsgefahr, die von dem gespannten Hebel ausgehen kann! Alle Gastronomiemaschinen ab 1946 bis zum Siegeszug der FAEMA E61 in den 1960ern verwendeten diese Technik. Handhebelmaschinen findet man heute noch in der Gegend um Neapel und in vielen südamerikanischen Ländern.

Und genauso wird auch heute noch grundsätzlich bei den Handhebelmaschinen zwischen zwei Arten der Druckerzeugung unterschieden:
# Der Wasserdruck, den man auf den [[Kaffee]] ausüben will, wird mit der eigenen Armkraft erzeugt, - die [[Pavoni]] oder [[Poccino, Arte di|Poccino]] Handhebelmaschinen funktionieren so. Hier steht der Hebel in der Grundstellung unten und wird nach oben gezogen. Am oberen Totpunkt öffnet sich der Boilerzugang und heißes Wasser wird durch den Überdruck im Kessel (Pavoni: ca. 1,2 bar) auf den Kaffeepuck gedrückt. Dieser Druck ist von den angestrebten 9 bar noch weit entfernt, erst mit der Bewegung des Hebels nach unten wird das heiße Wasser durch den Kaffee gepresst - hoffentlich mit den idealen 9 bar.
# Man drückt über einen Hebel eine massive Feder im Innern der [[Brühgruppe]] zusammen und lässt diese dann den Wasserdruck auf den [[Kaffee]] ausüben. Auch hier strömt - hier jetzt am unteren Totpunkt - das überheiße Brühwasser in den Brühkopf. Beim Loslassen entspannt sich die Feder und drückt das Brühwasser durch den Kaffeepuck und der Hebel kehrt langsam wieder in seine nach oben zeigende Grundstellung zurück. Beispiele dieser Maschinengattung sind die [[Microcasa a Leva]] oder die [[micro-Cimbali]], sowie die diversen heute noch in der Gastronomie eingesetzten Handhebelmaschinen.

Beiden Varianten ist gemein, dass sie auf eine Pumpe zur Erzeugung des Brühdrucks verzichten. Also ein Verschleißteil weniger, das kaputt gehen kann. Bewegt wird nur der Hebel und dadurch der Kolben im Druckzylinder, und elektrisch beschränkt sich die Ausstattung auf Ein/Ausschalter, Pressostat und Heizspirale. Bleiben als Verschleißteil nur noch die Dichtungen, die es wie bei jeder anderen Maschine auch regelmäßig zu wechseln gilt.

Nun ist es ja so, dass ein unter Überdruck stehender Wasserkessel eine Temperatur von mehr als 100°C haben wird, was ja der Espressobereitung grundsätzlich abträglich ist. Die Brühgruppe übernimmt die Aufgabe, das Wasser auf die angestrebten 90-96°C abzukühlen. Wenn mit der Espressomaschine auch Milch aufgeschäumt werden soll, braucht es im Kessel sogar eine Temperatur von 115-125°, die Brühgruppe muss also schon ganz ordentlich kühlen. Und genau hier, in der Dimensionierung der Brühgruppe, trennen sich die grossen, für den Gastronmieeinstatz bestimmten Maschinen von den kleinen Haushaltsmaschinen. Während die Gastros über massive, und dadurch stark kühlende Brühgruppen verfügen, ist bei den kleinen Brühgruppen der Haushaltsmaschinen die Kühlleistung begrenzt. Nach ein paar Bezügen ist die kleine Brühgruppe so heiss, dass der Espresso mit der unverminderten Wassertemperatur des Boilers zubereitet wird. Leider ist das zu heiß und der Kaffee verbrennt.

Um diesem Überhitzungsproblem Abhilfe zu schaffen, gibt es noch eine weitere, allerdings nicht sehr verbreitete Bauweise des "offenen" Kessels: Hier hat das Wasser nur die espressotauglichen 90-96°; ergo muss auf Milchaufschäumen verzichtet werden. Bei der [[mini-Gaggia]] läuft das Brühwasser vermittels Schwerkraft in den Brühzylinder, der dann per Federkraft durch den mit Kaffeemehl gefüllten Siebträger in die Tasse entleert wird.

Auch diese Bauweise ist für den Hausgebrauch konzipiert. Der Unterschied zwischen den Gastros und den Heimvarianten lässt sich am einfachsten über die Dimensionierung der Maschinen begreifen. Die Gastros sind wirklich wahre Monster, was sich schon im Vergleich zur Haushaltsmaschine doppelten Druckzylinderinhalt von zwei Espressi bemerkbar macht. Die "kleinen" bieten nur einen Espresso per Hebelbewegung. Natürlich ist bei den Gastros dann auch die gesamte Brühgruppe wesentlich massiver ausgelegt - muss doch die doppelte Menge Heisswasser kontinuierlich gekühlt werden. Das erhöhte Gewicht der gesamten Maschine ist der Standfestigkeit bei der Hebelbedienung durchaus zuträglich: Sie bleibt unverrückt auf dem Tresen und das bei notwendigen längeren Hebeln, sprich dementsprechend höheren Kräften. So schön und funktionell diese meist mindestens zweigruppig ausgelegten Maschinen sind, in einer Haushaltsküche ist für solch ein Gerät eher kein Platz.

Wer hier und heute "Handhebel" sagt, impliziert aber schon fast den für den Heimgebrauch konzipierten Maschinentyp mit geschlossenem Kessel, weshalb hier noch einmal kurz die Charakteristika aufgelistet werden sollen:
# heizen schnell (10 min) auf, die Brühgruppe soll ja nicht warm werden
# keine Wartezeit vor dem Dampfbezug, das Kesselwasser hat ja schon Dampftemperatur
# fast keine Verschleißteile, da ohne Pumpe und Magnetventil
# leiser Betrieb, die Mühle verbleibt als einziger Krachmacher
# interessante Optik, was aber Geschmackssache ist
# ungeeignet für Dauergebrauch, die Brühgruppe überhitzt nach ein paar Bezügen
Gerade die bauartbedingte Temperaturinstabilität macht es im Übrigen nicht einfach, wiederholt Espresso in gleicher Qualität zu bereiten: Er schmeckt auch mit einiger Übung jedesmal ein bisschen anders und nach einigen Bezügen geht gar nichts mehr: Nur noch bitter und verbrannt. Wer aber nur ein paar Espressi oder Cappuccini pro Aufheizen herstellen möchte - und darüber hinaus auch noch Spaß an einem Hingucker hat, der liegt mit einer solchen Maschine richtig.

[[Kategorie:Handhebelmaschinen]]
[[Kategorie:Technik]]

Faema E61

2006-11-20T14:02:37Z

Helmke3000:

Die E61 war und ist der Modellname einer Espressomaschine der italienischen Firma FAEMA. Sie wurde 1961 (daher E61) in den Markt eingeführt und stellte für damalige Verhältnisse eine revolutionäre Neuerung bei Espressomaschinen dar.
Sie löste die großen Handhebelmaschinen ab, die bis dahin die Espressobars dominiert hatten.
Sie führte mehrere Neuerungen in die Espressomaschinentechnik ein, die z.T. bis heute verwendet werden.
Die Maschine war z.B. die erste [[Zweikreismaschinen|Zweikreismaschine]] mit [[Wärmeaustauscher]]. Der Druck wurde mit einer elektrischen Pumpe statt des sonst üblichen Hebels erzeugt. Das hervorstechendste Merkmal war aber die bis heute noch produzierte E61 Brühgruppe. Eine elegante, ufoartige Orgie in Chrom. Intern war sie so konstruiert, dass sie ständig mit zirkulierendem Heißwasser welches nun nicht mehr aus dem Kessel, sondern über einen Wärmetauscher und einem [[Thermosiphon|Thermosyphonsystem]] (ähnlich einer Warmwasserheizung) beheizt wurde. Bei der Espressobereitung sorgte eine Mechanik aus Federn, Exzentern und Expansionshohlräumen für eine sogenannte [[Vorbrühen|Vorbrühung]] (Preinfusion). Vorbrühung bedeutet, dass Heißwasser unter Hochdruck nicht sofort auf den gepressten Kaffee geleitet wird und die Pressung zerstört, sondern über die Preinfusionsmechanik mit erheblich niedrigerem Druck am Kaffee ankommt, ihn durchtränkt und Zeit zum Aufquellen gibt. Der nach einigen Sekunden einsetztende Hochdruck (9bar) trifft nun auf einen durch die Vorquellung stabileren "Kaffeepuck", der besser extrahiert werden kann.
Auch die alten [[Handhebelmaschinen|Handhebelmaschinen]] arbeiteten mit Vorbrühung, aber aus anderem Grund. Der E61 Brühkopf sollte diese Vorbrühung ebenfalls haben, die Vorbrühzeit war aber kürzer als vorher.
Der Erfolg der Maschine erklärt sich aber in erster Linie durch das Ersetzen des kräftezehrenden Hebels bei der Bedienung. Die Maschine dominierte die 60er Jahre. In den 70ern war die Zeit der barocken Chrommaschinen und der schönen aber wartungsaufwendigeren E61 Brühgruppe vorbei.
Als Ende der 90er Jahre das Patent für die E61 Brühgruppe auslief, erlebte sie eine Renaissance an Retro-Haushaltsespressomaschinen und erfreut sich bis heute, trotz einiger konstruktiver Schwächen im Haushaltsbetrieb ungebrochener Beliebtheit.

Siehe auch:
* http://tinyurl.com/bj8h5
* http://www.home-barista.com/forums/viewtopic.php?t=376
* http://www.home-barista.com/forums/viewtopic.php?t=397
* http://www.wholelattelove.com/articles.cfm?articleID=89

[[Kategorie:Technik]]

Milchaufschäumen

2006-11-20T13:37:30Z

Helmke3000:

{|{{Bausteindesign4}}
| '''Anmerkung zum Anfang:'''

Dieser Artikel (und der dazugehörige, weil anschließende über [[Latte Art]]) erscheint auf den ersten Blick relativ lang. Ist er vielleicht auch, gleichzeitig ist das Ziel dieses Artikels, wirklich keine Fragen offen zu lassen. Nach dem Lesen dieser Anleitung schafft es jeder.
|}

Die komplette Anleitung ist in zwei Teile geteilt:
# Einen Artikel zum Schäumen (dieser hier) und
# einen zum eigentlichen Gießen der [[Latte Art]].

Fortgeschrittene, die nur Latte Art lernen wollen, können die ihnen bekannten Punkte überspringen, oder den Artikel [[Latte Art für Fortgeschrittene]] lesen, der mit einer anderen Didaktik direkt typische Missverständnisse der Latte Art behandelt.

__TOC__

==Einleitung: Das Ziel des Ganzen==

Zur Herstellung eines Cappucino braucht man Milchschaum. Das Milchschäumen wird von Anfängern immer wieder als besonders schwierig empfunden. Herumstochern in der Milch, Blubbern und Spritzen, und am Ende ist der Milchschaum grobporig und fällt schnell zusammen.

Eigentlich ist das Ganze jedoch relativ einfach (und uneigentlich auch), es erfordert kein großes Geschick, sondern man muß nur wissen wie es geht, danach wird es nicht lange dauern bis man die Technik beherrscht.

{|{{Bausteindesign4}}
| '''An die Einsteiger:''' In diesem Artikel wird man Dinge lesen, die für manch einen genau das Gegenteil sind von dem, was er bisher "gelernt" hat. Davon sollte man sich nicht irritieren lassen. Am einfachsten ist es, ersteinmal alles zu vergessen, was man von anderswo kennt, insbesondere von der Gastronomie – zumindest außerhalb Italiens – oder auch aus Werbung für Saeco Vollautomaten mit Latte Macchiato auf Knopfdruck. In diesem Artikel geht es nicht um den echten italienischen Cappuccino, wie ihn sich Starbucks oder Tchibo vorstellen, sondern um den echten italienischen Cappuccino, wie er echt in Italien getrunken wird.
|}

Bevor hier die Beschreibung losgeht, macht es Sinn, ersteinmal das Ziel der ganzen Schäumerei festzuhalten. Dass das Milchschaum ist, ist klar, aber die Beschaffenheit/Qualiät desselben ist der entscheidende Unterschied. Räumen wir mal auf mit dem ersten Anfängerfehler.

::{|{{Bausteindesign4}}
| '''Milchschaum-Mythos #1: Schaum muß fest sein'''

Merke: Was man nicht haben will, ist der sog. [[Bauschaum]]. Einsteiger berichten immer wieder, Ihr Milchschaum gelänge ihnen “schon sehr gut, er ist so fest, dass ich ihn mit dem Löffel formen kann.” Genau diese Konsistenz ist es jedoch, die in Fachkreisen “verachtet” wird.
|}

Der Milchschaum sollte vielmehr cremig sein, ähnlich nicht ganz fest geschlagener Sahne, also eine dickflüssige, viskose Konsistenz. Warum das? Nun, erstens schmeckt cremiger Milchschaum in einem Cappucino deutlich besser als Bauschaum, der einen eher an die Krone bei einem Bier denken läßt. Und zweitens hat die cremige Konsistenz einen weiteren großen Vorteil, denn:

::{|{{Bausteindesign4}}
| '''Milchschaum-Mythos #2: Kakaopulver oben drauf'''

Merke: Auf einen richtigen Cappuccino gehört kein Kakaopulver!
|}

Ja richtig: Keins! In all den Bahnhofscafés und Starbucks-Filialen mit Ihren Vanilla-flavored Latte-Cino to go (size: tall) Kaffeegetränken wird einem zwar etwas anderes suggeriert, aber so ist es. Kein Kakaopulver? Aber wie mache ich das meinen Gästen klar? Ohne Probleme, denn wenn man also schön cremigen Milchschaum hat, kann man damit durch gezieltes Eingießen der Milch Muster “zeichnen”, die sogenannte “Latte Art”. Die beliebteste Figur ist das Blatt oder Bäumchen. Hier mal ein Bild von einem Profi-Werk: 

[[Bild:Latte_Art_LaPotenza1.jpg|Latte Art (Quelle: LaPotenza.com)]] 

Damit dürfte dieser Punkt geklärt sein. Bleibt nur noch die Frage: Wie kommt man da hin? Nun, ein Bäumchen wie das oben abgebildete wird man sicherlich nicht auf Anhieb zeichnen können. Aber eine Annäherung geht schnell und ist ganz einfach Die Bewertung als “einfach” ist übrigens ehrlich gemeint, denn der Autor ist selbst nicht das, was man als “motorisch begabt” einstufen könnte.

==Grundlagen: Wie denn jetzt?==
Als Einsteiger denkt man immer, man muss möglichst viel Schaum haben, man “stochert” mit der Dampflanze in der Milch herum, es spritzt und blubbert, aber richtig schönen Milchschaum hat man am Ende nicht. Kein Wunder, denn meistens hat man keinen Plan, was man da eigentlich machen soll. Hier ist er: Milchschaum besteht aus Milch und Luft, d.h. man muss der Milch 1. ''Luft unterheben'' und diese dann 2. möglichst gut ''in der Milch verteilen''. Das geht nicht mit herumstochern, sondern ganz gesittet in zwei Phasen: dem sog. “Ziehen” und dem “Rollen”. Während der '''Ziehphase''' wird Luft unter die Oberfläche der Milch gezogen, während der '''Rollphase''' nicht mehr, sondern die Milch nur “durcheinandergewirbelt”, damit sich die Luft verteilt und der Schaum möglichst fein wird. Wie geht das konkret?
Zunächst braucht man das richtige '''Equipment''':

* '''Espressomaschine''' mit Dampflanze (explizit ohne “Aufschäumhilfe”, sonst ist das ganze schwierig, siehe auch die maschinenspezifischen Tips am Ende des Artikels!)
* '''Tassen''' in der richtigen Größe (ca. 180 ml oder ein bisschen mehr) und der richtigen Form (keine komplett senkrechten Seitenwände, je runder das Profil, desto besser)
* Ein gutes '''Aufschäumkännchen''' mit ausgeprägter Tülle und 0,2 bis 0,7 Liter Inhalt (je nach Machine und deren Dampfpower). Für Maschinen mit kleinem Dampfboiler funktionieren die kleinen Kannen besser, weil sie nicht genug "Ausdauer" für eine 0,6-Liter Kanne haben. Für größere Maschinen kann umgekehrt ein kleines Kännchen zu Problemen führen, weil der Dampfdruck die Milch aus dem Kännchen "befördert".
* '''Milch''' (kalt, und je höher der Fettanteil, desto cremiger wird der Schaum, also mindestens 3,5%)

==Vorbereitung==

# '''Milchkännchen zur Hälfte mit Milch füllen'''. Immer. Wenn man guten Milchschaum haben will, kann die Füllhöhe nicht variiert werden. Will man weniger Milch schäumen, muss man eine kleinere Kanne nehmen. Warum? Sonst stimmen die Proportionen (Füllhöhe und Oberfläche) nicht mehr, um richtig Schäumen zu können. Klingt komisch, aber für den Anfang einfach erstmal akzeptieren und dann erst später verstehen. ;-)
# '''Die Milch muss kalt sein.''' Das hat einen ganz einfachen Grund: je kälter die Milch, desto mehr Zeit hat man als Barista mit dem Schäumen. Der Dampf heizt die Milch natürlich auf, und wenn man zu lange schäumt, wird die Höchsttemperatur überschritten, so dass der Schaum nicht gut wird. Also: Je kälter die Milch, desto einfacher das Schäumen.
# '''Kännchen direkt in die Hand.''' Damit man weiß, wann Schluss ist mit Schäumen, nimmt man das Kännchen am besten direkt in die Hand und nicht am Griff. Alternativ kann man auch eine Hand an die Kännchenwand legen, um die Temperatur mit dieser Hand zu fühlen.
(Bild kommt noch)
:Die Höchsttemperatur liegt übrigens bei ca. 60°C, praktischerweise ist das genau die Temperatur, die man gerade noch so eben als “aushaltbar” empfindet. Wenn diese Temperatur erreicht ist, ist Schluss mit Schäumen – und zwar in jedem Fall. Denn: Was man bis dahin nicht an Schaumqualität erreicht hat, holt man danach nicht mehr heraus. Kurz bevor es anfängt wehzutun, macht man also den Dampfhahn zu. Danach fängt das Milcheiweiß an zu gerinnen, der Schaum wird fester: [[Bauschaum]], und den will ja niemand.

==Schäumen==

====1. Die richtige Position der Dampflanze====

Die Lanze muss nicht in die Mitte der Kanne, sondern etwas versetzt eingetaucht werden, so wie die Nadel auf einer Schallplatte liegt (siehe unten). Diese Stellung ist wichtig, damit die Milch beim Schäumen in eine Wirbelbewegung versetzt wird, die wie in einer Steilkurve immer an der Wand entlang verläuft (roter Pfeil). Die Position und genaue Ausprägung dieser Wirbelbewegung ist je nach Maschine und der Stellung der Lanze (schräg wie bei der [[La Uno|Carimali Uno]] oder weniger schräg wie bei den meisten anderen Maschinen oder ganz gerade wie bei der [[Gaggia Classic Coffee]]) etwas unterschiedlich, das weitere Prozedere ist jedoch bei allen Maschinen gleich. Sehr zu empfehlen ist es, die Tülle der Kanne als Führung für die Dampflanze zu benutzen, sofern das (je nach Maschine) geht.
<gallery>
Bild:Milchschaeumen_Draufsicht.jpg|Optimale Lanzenposition (roter Pfeil=Sollbewegung der Milch)
Bild:Milchschaeumen_Schema.jpg|Wirbelbewegung beim Ziehen und Rollen bei richtiger Positionierung (schematisch)
</gallery>
 

:{|{{Bausteindesign4}}
| '''Tip:''' Die Position lässt sich sehr gut finden, indem man mit Wasser statt Milch übt. Hier kann man ohne Hektik herumprobieren, bis man die richtige Position für die Wirbelbewegung der Flüssigkeit gefunden hat. Bei einigen Maschinen muss man das Kännchen ankippen, bei anderen nicht.
|}

====2. Volldampf: Ziehen und Rollen====

Jetzt geht’s los, aber erst lesen, denn die Beschreibung ist ausführlich, das Prozedere dagegen ist dagegen sehr schnell. Entgegen vieler Darstellungen selbst in guten Büchern unterscheidet sich die Tätigkeit des Barista bei der Zieh- und Rollphase nicht wirklich: Die oben beschriebene Position der Dampflanze wird nicht geändert (!), lediglich die Eintauchtiefe, und auch diese nur leicht! Wenn die Tülle zur Führung verwendet wird, ist dies noch einfacher.

=====Ziehen=====
Zunächst die Ziehphase, um Luft unterzuheben. Dazu muss der Kopf der Lanze ganz knapp an der Oberfläche der wirbelnden Milch “kratzen”, man erkennt die richtige Tiefe daran, dass man ein Schlürfgeräusch hört. Am einfachsten kommt man dort hin, indem man sich “vortastet”: Lanze rein, Dampfhahn auf, Wirbelbewegung abwarten (1-3 Sekunden, je nach Dampfpower), und dann die Kanne so wieder rausziehen, dass gerade eben keine Luft eingezogen wird. Von dort kann man dann ganz vorsichtig ein bisschen zurückziehen, bis das Schlürfen einsetzt. Das Schlürfen kann auch immer wieder kurz aussetzen, die Oberfläche bewegt sich ja.

=====Rollen=====
Wenn sich das Volumen der Milch ein wenig vergrößert hat (nicht verdoppelt, sondern ungefähr um die Hälfte zugelegt), die Lanze wieder eine Idee zurück in die Milch schieben. '''Achtung:''' 
Die Tiefe des Eintauchens ist auch beim Rollen eher gering. Auch dies gehört zu den Fehlbeschreibungen selbst in guten Büchern, dass man zum Rollen die Lanze schön tief in der Kanne versenken muss. Falsch! Was man braucht ist nur die Tiefe, die gerade eben keine Luft unter die Milch zieht. Wenn man tiefer geht, wird der Schaum nicht effektiv genug verwirbelt und wird nicht so glatt und cremig.
Sobald’s zu heiß wird an den Flossen: Dampfhahn zu!

::{|{{Bausteindesign4}}
| '''Milchschaum Mythos #3: Schön viel Volumen'''
Merke: Das Volumen sollte nicht stark zulegen (ca. 50%). Deshalb auch nicht lang ziehen, wenig Rollen, sondern genau umgekehrt. Das Zeitverhältnis zwischen Ziehen und Rollen sollte ca. 1:3 sein.
|}

Die detaillierte Beschreibung führt vielleicht von der Zeitvorstellung des ganzen Prozesses in die Irre, in der Praxis geht der aber relativ schnell, wenn man einmal die Lanzenposition für obige "Milchbewegung" gefunden hat. Also Lanze rein, Dampf auf, Wirbeln, dann kurz ziehen, Lanze wieder ein bisschen zurück, weiterrollen bis auf Temperatur (zu heiß für die Pfoten), fertig.

Nach dem Schäumen kann das Kännchen kurz auf die Tischplatte geschlagen werden (wie wenn man es mit Schmackes abstellt), um die letzten groben Luftbläschen zu beseitigen. Schwenken hilft, um den Schaum gleichmäßiger verteilt zu halten oder nach dem Schlagen wieder ein wenig zu vermischen. Danach sofort mit dem Eingießen beginnen und wenn gewünscht Latte Art gießen. Wie das geht, steht [[Latte Art|hier]].

===Checkliste===
[[Bild:Latte_Art_Checkliste.jpg|thumb|right|Die Latte-Art-Checkliste]] Hier zum Ausdrucken auf A4 (ein JPEG in 300dpi, weil man hier keine PDFs hochladen kann, gibt aber ein sauberes Druckbild) eine '''Checkliste''', um sie neben die Espressomaschine zu legen: 

==Maschinenspezifische Tips==
Hier noch ein paar Tips, die sich spezifisch auf bestimmte Espressomaschinen beziehen.

====Gaggia Classic Coffee====
* '''Modifikation:''' Die Classic Coffee besitzt standardmäßig ein sog. ''Panarello'', eine Aufschäumhilfe, die einem das Milchschäumen auch ohne großartige Kenntnisse ermöglichen soll. Das Problem dabei ist, dass dadurch “richtiger” Milchschaum nur schwer möglich ist, weil man keine Kontrolle über Ziehen und Rollen hat. Hier hilft ein Austausch der Dampflanze gegen die von der [[Silvia|Rancilio Silvia]] (gibt es z.B. bei [http://www.espressoxxl.de EspressoXXL], Artnr. R9046). Ganz nebenbei sieht die Silvia-Dampflanze auch noch professioneller aus:

::[[Bild:Dampflanze_Silvia.jpg|Das Dampfrohr der Silvia (Quelle: Rancilio)]] 

* '''Timing beim Umschalten auf Dampftemperatur:''' Ein Geheimtip für maximale Dampfpower ist, nach dem Umschalten nicht bis zum Leuchten der Lampe zu warten, sondern schon nach 10 Sekunden den Dampfhahn zu öffnen, um das Kondenswasser abzulassen, und danach sofort mit dem Schäumen zu beginnen. Diese Tips kommen von Andreas und Bernhorst aus dem Kaffee-Netz-Forum
* Zur Gaggia CC gibt es auch schöne [http://www.kaffee-netz.de/board/viewtopic.php?t=9305 Videos] von Andreas im Kaffee-Netz, die oben genannte Punkte illustrieren.

====Vibiemme Domobar====
* '''Modifikation:''' Mit der Standard 4-Loch Düse haben viele Anwender Probleme, die meist durch den Austausch gegen eine 2-Loch-Düse behoben werden (auch z.B. bei EspressoXXL). Dieser Tip kommt von Frank aus dem Kaffee-Netz-Forum

* '''Timing beim Umschalten auf Dampftemperatur:''' Sofort nach dem Betätigen des Dampfschalters das Ventil aufdrehen, um das Kondenswasser abzulassen. So ungefähr 10-20 Sekunden offen lassen bis nur noch Dampf kommt, dann Ventil wieder zu. Aber dann auch hier nicht warten bis die Heiz-Lampe ausgeht, sondern vorher anfangen zu schäumen. Effekt: Die Maschine heizt noch nach während man schon schäumt und der Druck hält länger an. Dieser Tip kommt von Herrn Beilhard von [http://www.espressoxxl.de EspressoXXL]

==Danke==
Danke an die Mitglieder des Forums [http://www.kaffee-netz.de Kaffee-Netz.de], insbesondere an
* ''Marcus'': Für seine zahlreichen Tips und für seine Rolle als Protagonist in den oben verlinkten Videos auf der Seite des [[Latte Art|Latte-Art-Artikels]]
* ''blu'': Für das Aufnehmen des ersten dieser VIdeos auf dem Boardtreffen 2006
* ''Gerd'': Für den super Tip mit dem Üben mit Wasser
* ''Alle anderen'' für die Ratschläge und Diskussionen

Autor: Christian Weinert

[[kategorie:Grundlagen]]

Cimbali

2006-11-20T12:59:42Z

Helmke3000:

'''Internetadresse:''' [http://cimbali.it/ cimbali.it]

'''Kontakt:''' 
mail: cimbali@cimbali.it 
 
CIMBALI S.p.A. 
 
Via A. Manzoni, 17 
20082 Binasco (MI) Italy 
 
Tel. + 39 02 900491 
Fax + 39 02 9054818
 
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''' Kontakt in Deutschland''' 
 
In Deutschland hat Cimbali keine Vertretung. Es werden regionale Händler die Gebietsschutz haben direkt von Italien betreut.
Den nächsten Händler kann man über die [http://cimbali.it/ Cimbali Web-Site] finden.
 
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'''Geschichte''' 
 
Ursprünglich war Guiseppe Cimbali ein Kupferschmied der 1912 sein Geschäft in Mailand eröffnet hat. 
In den 30ern spezialisierte sich Cimbali auf Kaffeemaschinen, die ersten eigenen Maschinen waren ''Rapida'' und ''Albadoro'', holzbefeuerte Maschinen mit senkrechtem Boiler. In den 40ern folgten ''Harmony'', ''Gioiello'' und ''Brillante'', die dann schon elektrisch bzw. mit Gas beheizt waren. 
In den 50ern kam das erste System mit wagerechtem Boiler, die ''Ala''. 
1958 patentiert Cimbali die automatische hydraulische Gruppe, in der die bisher übliche Feder zur Druckerzeugung durch Hydraulik ersetzt wird. 
1960 wird das erste Wärmetauscher System patentiert, die ''Granluce''. 
Volumetrische Dosierung wurde 1970 mit der ''M/15'' eingeführt. 
1989 wurde die ''M30'' eingeführt, das erste System mit Microprozessorsteuerung. 
1999 wurde die ''M30'' durch die ''M31'' abgelöst, die seit 2001 aktuelle Modellreihe ist ''M32''.

[[Kategorie: Hersteller]]