KaffeeWiki - die Wissensdatenbank rund um Espresso, Espressomaschinen und Kaffee - Benutzerbeiträge [de]

Benutzer:Martinspin

2011-07-08T06:13:17Z

Martinspin:

Hallo zusammen

Ich lebe in der Schweiz am Bodensee, liebe gutes Essen ([http://kochen.ning.com 4-Elemente Küche]) und geniesse sehr gerne eigene Espresso-Röstungen ([http://www.kaffee-netz.de/vom-rohkaffee-zum-selbstr-ster/41308-behmor-r-stungen-sammelthread.html Kaffee-Netz Sammelthread zu Behmor-Röstungen]). Ich hab hier im Kaffee-Wiki schon vieles zum Thema Rohkaffee und Rösten geschrieben [http://www.kaffeewiki.de/index.php?title=Botanik_der_Kaffeepflanze Verlinkte Seiten zum Thema Rohkaffee] und werde das weiter tun, wenn es mir die Zeit erlaubt.

Liebe Grüsse <br />
Martin aka martinspin beim Kaffee-Netz

Benutzer:Martinspin

2011-07-08T06:12:14Z

Martinspin: Die Seite wurde neu angelegt: „Hallo zusammen Ich lebe in der Schweiz am Bodensee, liebe gutes Essen ([http://kochen.ning.com 4-Elemente Küche]) und geniesse sehr gerne eigene Espresso-Röstu…“

Hallo zusammen

Ich lebe in der Schweiz am Bodensee, liebe gutes Essen ([http://kochen.ning.com 4-Elemente Küche]) und geniesse sehr gerne eigene Espresso-Röstungen ([http://www.kaffee-netz.de/vom-rohkaffee-zum-selbstr-ster/41308-behmor-r-stungen-sammelthread.html Kaffee-Netz Sammelthread zu Behmor-Röstungen]). Ich hab hier im Kaffee-Wiki schon vieles zum Thema Rohkaffee und Rösten geschrieben [http://www.kaffeewiki.de/index.php?title=Botanik_der_Kaffeepflanze Verlinkte Seiten zum Thema Rohkaffee]und werde das, wenn es mir die Zeit erlaubt, weiter tun.

Liebe Grüsse <br />
Martin aka martinspin beim Kaffee-Netz

Rohkaffee kaufen

2011-01-08T11:47:12Z

Martinspin: /* Bonafede Privatrösterei, Rosario Bonafede Ketsch */

<div style="font-size:13pt">[[Botanik der Kaffeepflanze | Botanik]] | [[Rohkaffee | Kaffeeverarbeitung]] | [[Kaffeesorten | Kaffeesorten]] | [[Cupping | Cupping]] | [[Rohkaffee_kaufen | Rohkaffeeshops]] | [[Glossar Rohkaffee | Glossar]]</div><br>

=Deutschsprachige Shops=

====[http://www.bestcoffee.de/shop Best Coffee Company Shop, Reymond Safft Hamburg]====
'''Brasilien''' Santos NY 18/19; '''Guatemala''' Antigua; '''Indien''' Indian Parchment A/B (Robusta),
Indien Monsooned Malabar; '''Indonesien''' Java Jampit; '''Jamaica''' Blue Mountain; '''Kenia''' A/B; '''Kolumbien''' Supremo;

====[http://www.bonafede.de Bonafede Privatrösterei, Rosario Bonafede Ketsch]====
'''Äthiopien''' Sidamo, Yirgacheffe; '''Brasilien''' Santos, Guaxupe; '''Guatemala''' SHB; '''Honduras''' SHB; '''Indien''' India Monsooned Malabar, Plantation "A", Cherry Robusta; '''Columbien''' Supremo; '''Peru''' SHB; '''Papua New Guinea''' AA Sigri; '''Mexiko''' Maragogype;

====[http://www.caffe-albero.de/ Caffe Albero Kaffeerösterei, Hubert Baum, Augsburg]====
'''Brasil Sul de Minas NY2/3 Sieb17/18'''

====[http://www.caffe-fausto.de/Rohkaffee.html Caffé Fausto GmbH, Harald Faust München]====
'''Äthiopien''' Sidamo; '''Brasilien''' Santos; Guatemala SHB; '''Honduras''' SHB; '''Indien''' India Monsooned Malabar, Robusta Cherry Robusta; '''Kolumbien''' Supremo; '''Peru''' SHB;

====[http://www.cafe-libertad.de/shop/kaffee/rohkaffee Café Libertad Kollektiv eG, Hamburg]====
'''Costa Rica''' Rohkaffee; '''Honduras''' BIO Frauenkooperative COMUCAP;

====[http://www.camolini.de/index.php?option=com_content&view=article&id=15&Itemid=17 Camolini Privatrösterei, Thomas Brinkmann Hannover*]====
''*Rohkaffee auf Anfrage jederzeit möglich''

'''Äthiopien''' Sidamo (Sidamo), Yirga Cheffe (Gedeo); '''Bolivien''' Caranavi (Caranavi); '''Brazil''' Faz. Nossa (Minas Gerais); '''Costa Rica''' Tierra Madre (Meseta Central); '''Dominikanische Republik''' Jarabacoa (Cordillera Central); '''Ecuador''' Loja (Alto Loja); '''Guatemala''' Ceylan (Atitlán); '''Indien''' Monsooned Malabar (Malabar); '''Kolumbien''' Excelso (Sierra Nevada); '''Mexiko''' Maragogype (Chiapas), J'Amteletic (Chiapas); '''Peru''' Canchamayo (Canchamayo); '''Sumatra''' Mandheling Bio Herkunft (Aceh); '''Zambia''' Munali AAA (Mazabuka);

====[http://www.classic-caffee.de/ Classic Caffee, Karsten Nowak-Hill & Susann Hill Hamburg]====
'''Äthiopien''' Mocca Sidamo; '''Australien''' Skybury; '''Brasilien''' Sao Silvestre; '''Columbia''' Supremo; '''Costa Rica''' Tarazu; '''El Salvador''' Arabica washed; '''Galapagos''' San Cristobal; '''Guatemala''' Antigua; '''Hawaii''' Kona; '''Honduras'''; '''Indien''' Parchment (Robusta), Monsooned Malabar AA; '''Indonesien''' Sumatra Lintong, Toraja; '''Jamaica''' Blue Mountain; '''Kenia''' AA, Perlbohne; '''Kuba''' Montana; '''Mexico''' Maragogype; '''Nicaragua''' Talia Extra AAA; '''Papua New Guinea''' AA Sigri; '''Yemen''' Mokha Matari;

====[http://www.coffeethek.de/rohkaffee/ Coffeethek, Sylvia Jörrens Bad Salzuflen]====
'''Brasilien''' Mogiana; '''Galapagos''' San Cristobal; '''Guatemala''' Santa Isabel; '''Indonesien''' Sulawesi; '''Jamaica''' Blue Mountain; '''Mexiko''' Soconusco; '''Peru''' Junin; '''Tansania''' Utengule;

====[http://www.contigo.de/shop2007v/xtc/index.php/cat/c3_Rohkaffee.html Contigo Fair Trade GmbH Göttingen]====
'''Äthiopien''' Sidamo; '''Brasilien''' Guaranésia; '''Bolivien''' Primera Bio; '''Ecuador''' Loja; '''Honduras''' Bio; '''India''' Parchm. Robusta Bio; '''Kenia''' Kamoni AA Plus; '''Mexiko'''Organic SHB/EP, Maragogype; '''Papua Neu Guinea''' Eastern Highlands; '''Peru''' Monte Paraiso Bio; '''Sumatra''' Bio;

====[http://www.shop.delmocca.de/ delMocca - Private Kaffeemanufaktur J. Pilgrim, München]====
'''Äthiopien''' Sidamo Grade 2; '''Costa Rica''' Tarrazu shb, "Navarro Estate"; '''Indonesien''' Sulawesi Kalossi Grade 1; '''Kenia''' Kangunu Estate AA+;

====[https://www.docklands-coffee.de/rohkaffee/asien/indonesien/index.php Docklands - Coffee, Heiko Kahlisch Hamburg]====
'''Äthiopien''' Wild Forest, Genuine Lake Tana Monastery Island, Harrar Longberry, Sidamo, Yirga Cheffe; '''Australien''' Skybury Plantation; '''Brasilien''' Santos; '''Costa Rica''' s.h.b. Tarrazu; '''Dominikanische Republik''' Jarabocoa Monte Alto; '''Ecuador''' Vilcabamba; '''Guatemala''' s.h.b. Genuine Antigua "Los Volcanos"; '''Hawaii''' Kona; '''Honduras''' s.h.g. Marcala BIO "Comucap"; Indien Indien Monsooned Malabar "AA"; '''Indien''' Monsooned Malabar, Plantation "A", Monsooned Robusta, Indien Parchement AB Robusta; '''Indonesien''' Java Jampit, Kopi Luwak, Sumatra Mandheling; '''Jamaica''' Blue Mountain; '''Kenia''' Kiangai Estate; '''Malawi''' AA Plus Pamwamba; '''Kolumbien''' Supremo; '''Mexico''' Topacio Altura; '''Nicaragua''' Maragogype; '''Panama''' Boquete s.h.b.; '''Papua Neu Guinea'''Plantation A Sigri; '''Peru''' Yanesha; '''Tanzania''' Ngila-Estate;

====[http://www.espressolutions.at/shop/index.php/cat/c14_Rohkaffee.html Espressolutions, Reinhold Fliedl Wien (Austria)]====
'''Äthiopien''' Yirga Cheffe Cherry Red; '''Brasilien''' Fazenda Rodomunho, Fazenda Lagoa Yellow Icatu; '''Indonesien''' Toraja Kalosi Celebes, Java Robusta; '''Kolumbien''' La Esperanza;

====[http://www.genuss-roesterei.de/shop/index.php/cat/c81_Sortenrein.html/XTCsid/fb07c235b4604747eb1f0e82f8d87fa2 ED & FRED Nussdepot, Rima Tasrini Berlin]====
'''Äthiopien''' Sidamo; '''Brasilien''' Santos; '''Guatemala''' Trés Marias Oriente; '''Indien''' Parchment (Robusta), Plantation A; '''Indonesien''' Sumatra Mandheling; '''Kenia''' AA; '''Kolumbien''' Excelso; '''Togo''' Robusta;

====[http://www.espressofix.de/shop-section-130-rohkaffee.html Espressofix, Sören Prenzler Beverstedt]====
'''Brasilien''' Sul de Minas; '''Guatemala''' SHB; '''Indien''' Monsooned Malabar; '''Indonesien''' Java Kayumas Estate, Sulawesi Kalossi Toraja, Sumatra Mandheling; '''Panama''' SHB; '''Papua New Guinea''' Robusta; YHA Hauka; '''Uganda''' Bugisu, Robusta;

====[http://espressolino.de/shop Espressolino, Elisabeth Weniger Lünen]====
'''Äthiopien''' Sidamo; '''Australien''' Skybury; '''Brasilien''' Santos, Yellow Burbon; '''Dominikanische Republik''' Jarabacoa; '''Indien''' Monsooned Malabar, Robusta Cherry, Robusta Parchment; '''Indonesien''' Kopi Tongkonan Toraja; '''Kolumbien''' Popayan; '''Ruanda''' Burbon;

====[https://www.fascino-coffee.de/webshop/rohkaffeebohnen Fascino Coffee GmbH, Bas Spierings & Lieke Hanssen Arnsberg]====
'''Äthiopien''' Sidamo; '''Brasilien''' Cerrado, Fazenda; '''Costa Rica''' Tarrazu; '''Guatemala''' Antigua; '''Hawaii''' Kona; '''Indien''' Monsooned Malabar, Mysore; '''Indonesien''' Gayo Blue Mountain, Lingtong, Sumatra Mandheling, Sulawesi Toraja Kalossi; '''Jamaica''' Blue Mountain; '''Java''' Kopi Luwak; '''Kenya''' AA Top; '''Kolumbien''' Esperanza, Supremo; '''Mexiko''' Altura, Maragogype, Santa Rita; '''Panama''' Boquete; '''Papua New Guinea''' Sigri; '''Peru''' Alto Mayo; '''Tanzania''' AA, Peaberry;

====[http://www.feinkost-shop.ch/index.php?cPath=Rohkaffee-288&osCsid=3150915d0157d15371e601b10ae3f0df Feinkost-Shop, Kappel (Schweiz)]====
'''Äthiopien''' Harrar Longberry, Sidamo; '''Brasilien''' Yellow Bourbon Farenda Rainha, Santos; '''Ecuador''' Vilcabamba; '''Hawaii''' Kona; '''Indien''' Monsooned Malabar; '''Indonesia''' Sulawesi Kopi Tongkonan Toraja Gunung Sesan, Sumatra Lintong, Java Blawan AWP, Mandheling; '''Jamaica''' Blue Mountain; '''Kenya''' AA plus Kirimara Estate; '''Puerto Rico''' Monte Alto;

====[http://www.rabenschwarz-kaffee.de/shop/Rohkaffee:::10.html Kaffeerösterei rabenschwarz, Thomas Friedrichs Schwelm]====
'''Äthiopien''' Harrar Longberry; '''Brasilien''' Fazenda Sao Silvestre; '''Costa Rica''' Tarrazu; '''Guatemala''' Huehuetenango; '''Kolumbien''' Medellin Supremo; '''Nicaragua''' Maragogype;

====[http://www.kaffeeklingler.de/kaffee-c-28-1.html?page=1&shop_ID=1&listing_ansicht=listing_ansicht Kaffeerösterei Klingler, Stefan Klingler Bingen]====
'''Brasilien''' Sao Silvestre; '''Guatemala''' Antigua; '''Indien''' Monsooned Malabar; '''Indonesien''' Sulawesi Kalossi;

====[[Kaffeemuseum]] [http://www.kaffeemuseum-berlin.de/kaffees-der-welt.html#4 Kaffeemuseum-Berlin, Stefan Bracht Berlin]====
'''Äthiopien''' Sidamo Grade 1, Bonga Forest Gedam Wildkaffee; '''Brasilien''' Yellow Bourbon Daterra Farms, Capim Branco Cerrado Minas Gerais BSCA, Fazenda Carmo Est. BSCA natural; '''Kolumbien''' La Piramide, Quebradon Palestina; '''Indien''' Aspinwall Monsooned Malabar AA; '''Indonesien''' Sulawesi Kalosi Old Brown, Sulawesi Kalosi Grade 1, Bali AWP Gunung Agung, Java Blawan A/WP-1 'X', Java W.I.B. washed Peaberry (Robusta), Java W.I.B. washed Screen 20 (Robusta); '''Guatemala''' El Injerto, Huehuetenango;

====[http://www.roestart.de/shop/index.php?cPath=29&osCsid=66c68f3162419bb2f1b1254c446b23a1 Kaffeerösterei röst.art, Claudia Schiweck & Richard Miklas Bochum]====
'''Äthiopien''' Harrar Longberry, Wild Forest, Yirga Cheffe, Sidamo; '''Guatemala''' Antigua Los Volcanes; '''Indien''' Monsooned Malabar AA: '''Jemen''' Mocca Matari; '''Kolumbien''' Medellin Supremo; '''Kuba''' Montana Lavado; '''Papua Neu Guinea''' Sigri AA; '''Uganda''' Robusta washed;

====[http://www.kfe-kaffee.de/shop/category_6/Rohkaffee.html?sessid=IY484sEr7jqFfX26ztvtG730rY0FQhjk0P9McDqxFbWflsjVJLYnbzpEzL1fmbno&shop_param=cid%3D%26 KFE Kaffeerösterei GmbH, Eva Stähle Landau in der Pfalz]====
'''Äthiopien''' Sidamo, Bonga Forest (Wildkaffee); '''Brasilien''' Santos; '''Indien''' Parchment Robusta; '''Jamaica''' Blue Mountain; '''Indonesien''' Sumatra Gayo;

====[http://www.kaffeeschmiede.ch/ Kaffeeschmiede Roger Wittwer, Langnau (Schweiz)]====
'''Äthiopien''' Sidamo Corona, Harrar Bashawieh, Yirga Cheffe Idido Misty Valley; '''Australien''' Skybury; '''Bolivien''' Café Familia Montaño;'''Brasilien''' Fazenda Nossa Senhora de Fatima, Sweet Collection Daterra Farms; '''El Salvador''' Gourmet Pacamara SHG; '''Guatemala''' Finca La Perla; '''Indien''' Monsooned Malabar, Balmaadi IMO; '''Indonesien''' Java Blawan; '''Kolumbien''' Kachalu; '''Malawi''' Pamwamba; '''Nicaragua''' Monte Cristo, Cup of Excellence; '''Simbabwe''' Pezuru Estate AA+; '''Tansania''' Blackburn Estate "Pick of Harvest"; '''Thailand''' Doi Chaang, Premium Grade A;

====[http://www.kaffeeshop24.de/category/rohkaffee.8378.html KaffeeShop 24, Hauke Thiessen Rellingen]====
'''Äthiopien''' Sidamo; '''Brasilien''' Santos; '''Costa Rica''' Tarrazu; '''Guatemala''' Antigua; '''Mexiko''' Maragogype; '''Papua-Neuguinea''' Sigri;

====[http://www.kaffeespezialitaet.at/products/Rohkaffee/ Kaffeespezialitaet.at, Dr. Walter Charzewski Graz (Austria)]====
'''Äthiopien''' Harrar Bashawieh, Yirga Cheffe; '''Bolivien''' San Juan 8 Estrellas; '''Brasilien''' Fazenda Camocim, Nossa Senhora De Fatima, Pocos de Caldas, Sao Silvestre; '''Indonesien''' Java Semeru, Sumatra Aceh Tengah, Sumatra Sidikalang; '''Nicaragua''' El Quetzal; '''Ruanda''' Musasa; '''Tansania''' Blackburn Estate, Kilimanjaro AA;

====[http://www.kaffee-total.com/ Kaffee-Total, Birgit Hotz Radolfzell]====
'''Äthiopien''' Limu, Sidamo; '''Brasilien''' Santos; '''Guatemala''' Arabica washed SHB; '''Indien''' Arabica AA; '''Indonesien''' Sumatra, Robusta Java; '''Nicaragua''' Arabica washed; '''Peru''' Arabica washed; '''Uganda''' Robusta;

====[http://www.quijote-kaffee.de/ Quijote-Kaffee, Andreas Felsen Hamburg]====
'''Äthiopien''' Gayo Amaro; '''Brasilien''' Carmo de Minas; '''Burundi''' fully washed;
'''Guatemala''' Atitlán

====[https://www.rrroesterreich.at/shop/ Rrroesterreich Kaffeemanufaktur, Klaus Klein, Gänserndorf, Austria]====
'''Brasilien''' Brasilien Yellow Bourbon Fazenda Rainha; '''El Salvador''' SHG FANCY Diamante; '''Kolumbien''' Excelso (Fair Trade); '''Tansania''' Robusta Bujoba Superior; '''Äthiopien''' Sidamo Grade 2 (EU und NOP zertifiziert)

====[http://www.rohkaffeebohnen.com Rohkaffee-Company, C. H. Fricke Berlin]====
'''Äthiopien''' Harrar natural, Sidamo, Yirga Cheffe Pearlbeans; '''Brasilien''' BSCA Fazenda Lagoa Mondo Novo Natural, Daterra Bourbon Collection, Fazenda Camocim, Fazenda Nossa Senhora de Fátima, Poços de Caldas Fine Cup, Daterra Monte Cristo, BSCA Fazenda Sao Silvestre Natural; '''Costa Rica''' Cafetalera Herbazú; '''Ecuador''' Galapagos Inseln - 1er Gran Cru, Vilcabamba; '''El Salvador''' - National Winners Lot (Burbon); '''Guatemala''' SHB La Ceiba Antigua, Finca El Platanillo Maragogype, Finca San Francisco Tecuamburro, Huehuetenango; '''Honduras''' Estate Coffee Lot N° 70 “MIRAFLORES”, Estate Coffee Lot N° 76 “MI ESPERANZA”, Estate Coffee Lot N° 78 “SAN JOSÉ 2”; '''Indien''' Monsooned Malabar AA Bibi Plantation, Mysore Nuggets Extra Bold, Robusta Natural Selected; '''Indonesien''' Aceh Tengath, Sulawesi Tongkonan Toraja Gunun, Java Jampit, Mandheling Mena Gold, Sulawesi Kalosi, Sumatera Utara Wahana Estate 100% Rasuna, Sumatra Lintong, EK/SP ELP Handpicked (Robusta); '''Jamaica''' Blue Mountain; '''Kamerun''' Robusta Natural Selected Screen 18/20; '''Kenia''' AA Super+, Makwa AA Estate; '''Nicargua ''' Jinotega, La Leona Cup of Excellence, Matagalpa, Microlot Nº 659, Microlot Nº 666, Microlot Nº 671, Monte Cristo Cup of Excellence, El Quetzal; '''Papua New Guinea''' Kimel Plantation Peaberry; '''Peru''' El Sauce; '''Puerto Rico''' Estate Coffee Adjuntas; '''Tanzania''' Kilimanjaro AA; '''Uganda''' Robusta Natural; '''Yemen''' Mocca Matari; '''Zambia''' AA Plus Lupili;

====[http://www.tee-handel.com/index.php/cPath/3_123 Tee-Handel, Marcus Krpoun Schneverdingen]====
'''Äthiopien''' Yirga Cheffe, Sidamo; '''Brasilien''' Santos, Yellow Burbon; '''Costa Rica''' Tarazzu; '''Guatemala''' Antigua; '''Kenia''' AA Plus; '''Kolumbien ''' Supremo; '''Malawi''' AA Plus; '''Mexico''' Liquidambar Maragogype; '''Nicaragua''' SHG Las Segovias Specialty; '''Panama''' Boquete; '''Papua Neu Guinea''' "Sigri Estate";

=Englischsprachige Shops=

====[http://www.aikanekonacoffee.com/cgi-bin/order.pl Aikane Kona Coffee, Holualoa, HAWAII]====
'''Hawaii''' Kona Extra Fancy, Kona Peaberry, Kona Fancy, Kona Estate, Kona Makauli`i, Kona Decaf 100% Swiss Water Process;

====[http://www.burmancoffee.com/coffeelist BurmannCoffe, Garry Burman, Wisconsin, USA]====
'''Äthiopien''' Natural Harrar, Washed Sidamo; '''Brasilien''' Joao De Campos Yellow Catuai; Natural Cerrado; SCM "Beija Flor" Natural; '''Burundi''' Washed Mwurire; '''Costa Rica'''Honey Tarrazu "Minilla", La Rosa; '''El Salvador''' Org. Las Marias 93; '''Guatemala''' Antigua Los Volcanes, Huehue. "Palhu", Huehue. Vista Hermosa Premium PB; '''Hawaii''' Kauai Reserve - Mokihana, Kauai Reserve PB - Mokihana, Kona Greenwell Farms Extra Fancy, Maui Mokka; '''Honduras''' Special EP Marcala; '''Indien''' Monsooned Malabar, Mysore Nuggets; '''Indonesien''' Bali Blue Moon, Bali Kintamani Natural Special Prep Organic, Sulawesi Toraja Gr. 1, Sumatra Sidikalang Tabu Jamu; '''Jamaica''' Blue Mountain - Mavis Banks - Grade 1, Blue Mountain Peaberry - Mavis Banks - Grade 1; '''Kenya''' PB Kirinyaga Gakuyuini; '''Kolumbien''' Premium Huila Valencia; '''Madagaskar''' Washed Robusta; '''Mexiko''' Terruño; Nayarita Natural, Terruño Nayarita Washed; '''Nicaragua''' FT Org. Rio Coco, Pacamara Natural; '''Peru''' FT Org. La Florida; '''Puerto Rico''' Hacienda Las Nubes; '''Ruanda''' Washed Bourbon; '''Timor''' Leste Elssa Cafe; '''Tansania''' Hope PB, Ruvuma AA; '''Uganda''' Bugisu Org Sipi Falls;

====[http://www.caffe-cataldi.fr/5-coffee Caffè Cataldi, Stéphane Cataldi, Louargat, FRANKREICH]====
'''Äthiopien''' Organic Moka Gidaamii;
'''Brasilien''' MICRO LOT Agricafé, BIO BSCA Fazenda Nossa, Daterra Bruzzi Espresso; Colombia Finca La Bella Estate, Daterra Yellow Bourbon;
'''Costa Rica''' ORGANIC Las Lajas;
'''Domenikanische Republik''' Cibao Altura Ebano Verde;
'''Guatemala''' Finca El Bosque;
'''Indien''' Monsoon Malabar AA;
'''Indonesien''' Sulawesi Kalossi Makassar Blue Toraja;
'''Kamerun''' Caplami;
'''Kenya''' Kanjathi AB;
'''Kolumbien''' Huila Del Obispo;
'''Nicaragua''' SHG Las Nubes Peaberry;
'''Ruanda''' Musasa;
'''Tansania''' Blackburn Estate AB Brazil Daterra Bruzzi Espresso;

====[http://www.ccmcoffee.com/index.php?cPath=21 Caracolillo Coffee Mill, Tampa, Florida, USA]====
'''Äthiopien''' Yirga Cheffe; *'''Brasilien''' Natural, Santos; '''Costa Rica''' Tarrazu HB; '''Guatemala''' SHB; '''Indonesien''' Sumatra Mandheling, Java Estate; '''Jemen''' Mokka Matari; '''Kenya''' AA Fancy; '''Kolumbien''' Supremo; '''Mexiko''' Genuine Coatepec, Turquesa; '''Panama''' Boquete HB; '''Papua Neu-Guinea'''Arabica; '''Sambia''' Terranova AA; '''Simbabwe''' AA; '''Tansania''' Peaberry Mt. Meru; '''Uganda''' Bugishu AA;

====[http://www.coffeestorehouse.com/Green_Coffee_Beans.htm COFFEE STOREHOUSE, Arizona, USA]====
'''Äthiopien''' Yirga Cheffe; '''Brasilien''' Cerrado 17/18; '''Costa Rica''' Tarrazu Fruta De Oro Low, Rican SHB Herbazu Estate;
'''Guatemala ''' SHB EP Finca La Providencia, SHB EP Plus Huehuetenango, Antigua Panchoy; '''Indonesien''' Sumatra Mandheling Gr 1 DP, Flores Bajawa Ngura, Java Estate Pancoer; '''Hawaii''' Kauai Estate Reserve, Maui Red Catuai Washed, Maui Yellow Caturra Natural; '''Jemen''' Mocca Sanani; '''Kenya''' AA Tassia Estate, PB Kimandi; '''Kolumbien''' Mesa de Los Santos, Don Telmo Reserve Bourbon; '''Mexiko''' HG Pluma Tres Oros, HG EP Chiapas Turquesa; '''Nicaragua'''HG EP Limoncillo Estate; '''Tanzania''' Peaberry Plus Zanzibar;

====[http://www.coffeewholesalers.com/coffee_green.htm Coffee Wholesalers, Eugene, Oregon, USA]====
'''Äthiopien''' Amaro Gayo SHB; '''Indien''' Monsooned Malabar AA; '''Indonesien''' Sumatra Mandheling FTO (Fair Trade Organic); '''Äthiopien''' Yirga Cheffe Organic;

====[http://www.genxcoffee.com/index.php?main_page=index&cPath=1 Gen-X Coffee, Seattle, Washington, USA]====
'''Äthiopien''' Harrar Longberry, Sidamo, Yirga Cheffe;
'''Bolivien''' CENAPROC SHB;
'''Brasilien''' Santo Antonio Estates Icatu/Mundo Novo, Santo Antonie Estates Yellow Bourbon, Samambia Estate Yellow Bourbon Peaberry;
'''Costa Rica'''Herbazu Estate Villa Sarchi, Tarrazu Santa Elena Estate Caturra;
'''El Salvador''' Finca El Manzano Bourbon/Typica, Finca El Mirador Pacas/Bourbon;
'''Guatemala''' Cooperative Nahuala Catuai/Bourbon/Caturra;
'''Honduras''' Las Capucas Caturra;
'''Indien''' Monsooned Malabar AA;
'''Jamaica''' Penlyne Castle Blue Mountain;
'''Java''' Java Kayumas Djember Typica/Catimor;
'''Kenya''' Fairview Estate (Peaberry);
'''Kolumbien''' Huila Monserrate Caturra/Typica;
'''Mexiko''' Unión Majomut Typica/Mundo Novo;

====[http://www.greenbeancoffee.com.au/shopping/index.php?cPath=26 Green Bean Coffee, Kirk Stuart, North Ryde, AUSTRALIA]====
'''Äthiopien''' Harrar, Limu, Yirga Cheffe; '''Australien''' Dimbula, Skybury, Tweed Valey; '''Brasilien''' Daterra-Cerrado; '''Costa Rica''' La Lapa, Tarrazu; '''Indien''' Pearlbeans; '''Indonesien''' Mandehling, Java Blawan, Sulawesi Toraja; '''Kenya''' Lena Premium; '''Kolumbien''' Popayan; '''Nicaragua''' Matagalpa; '''Papua Neu Guinea''' Kimel, Peaberry'''Peru''' Kontiki Altomayo; '''Uganda''' Bugisu;

====[http://www.greenbeanery.ca/bean/catalog/index.php?cPath=21_26 Green Beanery, Toronto, CANADA]====
'''Äthiopien''' Jimma, Harrar, Limu, Sidammo, Yirga Cheffe;
'''Brasilien''' Cerrado, Santos;
'''Burundi''' AA;
'''Costa Rica''' Tarrazu;
'''Dominikanische Republik''' Bani;
'''Equador''' Excelso;
'''Guatemala''' Mayacert, Antiqua;
'''Hawaii''' Kona;
'''Honduras''' Marcala;
'''Indien''' Monsooned Malabar, Robusta Kaapi, Robusta Cherry, Mysore;
'''Indonesien''' Bali Pradise Valley, Java PTP, Kopi Luwak, Sulawesi Kaloss, Sumatra, Sumatra Mandheling, Sumatra Gayo-Mountain;
'''Jamaica''' Blue Mountain;
'''Jemen''' Mokha;
'''Kenya''' AA, Mbuni, TT;
'''Kolumbien''' Tolima, Excelso, Supremo;
'''Malawi''' AA;
'''Nepal''' Mount Everest;
'''Nicaragua''' Jumbo;
'''Panama''' Boquete;
'''Papua Neu Guinea'' AA;
'''Peru''' Chanchamayo;
'''Sambia''' AA;
'''Santo Domingo''' Barahona;
'''Sinbabwe''' AA;
'''Tansania''' AA, Elephant Beans, Peaberry;
'''Uganda''' Bugisu, Robusta;

====[http://www.hasbean.co.uk/ HAS BEAN COFFEE Stephen Leighton, Stafford, UK]====
'''Bolivien''' Machacamarca (Criollo 80%, Caturra 20%); '''Brasilien''' Fazenda Floresta Bourbon Natural, Fazenda Terramater Pulped Natural, Fazenda Cachoeira da Grama Bourbon Pulped Natural, Fazenda Cerca de Pedra, Fazenda Divino Espírito Santo, Fazenda Inglaterra Canario Pulped Natural, Fazenda Santa Alina Bourbon Natural, Fazenda Sao Judas Tadeu Pulped Natural, Fazenda Sertãozinho - Cup of Excellence, Inglaterra Acaia Natural, Inglaterra Acaia Pulped Natural, Sitio Monte Verde - Junior Cup of Excellence; '''Costa Rica''' Finca de Licho; '''Honduras''' Sesesmile - Cup of Excellence; Swiss Water Decaffeinated; '''Indien''' Monsoon Malabar; '''Indonesien''' Sidikalang, Sulawesi Toraja Kalosi, Java Blawan, Sumatra Gayo Mountains, Sumatra Lingtong Wahana Washed, Sumatra Sidikalang Mexcian water Decaffeinated, Sumatra Sidikalang Semi Washed Robusta; '''Yemen''' Mocha Matari; '''Kenia''' Gethumbwini AA, Gethumbwini Peaberry, Maji Swiss Water Decaffeinated; '''Kolumbien''' Nariño Consaca; '''Kuba''' Serrano Superior; '''Malawi''' Msese Geisha, Viphya Geisha; '''Nicaragua''' La Leona - Cup of Excellence, Limoncillo; '''Panama''' La Esmeralda Special Colga Geisha; La Esmeralda Special Naranjo Geisha

====[http://www.microroaster.com/greenbeans.html Island Coffee, Robert Kramer, Charleston, South Carolina, USA]====
'''Äthiopien''' Harrar, Yirga Cheffe Kochere;
'''Indonesien''' Sulawesi Kalossi; Sumatra Mandheling;
'''Kamerun''' Boyo;
'''Kenya''' AA Nguvu
'''Kolumbien''' Cielo Rojo, Huila;
'''Mexiko''' Altura Chiapias, Las Tapias Rainforest Alliance;
'''Ruanda''' Musasa, Oku Mountain Longberry;
'''Tansania''' Peaberry North;

====[http://www.jamesgourmetcoffee.com/section.php?xSec=18&jssCart=728bac33306bdd225b18018ce0d56760 James' Gourmet Coffee Co., Herefordshire, ENGLAND]====

'''Brasilien''' Cachoeira Farm Yellow Bourbon DP, Cafetalera Herbazu;
'''El Salvador''' Finca La Fany;
'''Guatemala''' Finca La Perla Estate El Quiche, Finca Las Nubes, San Juan La Laguna;
'''Indien''' Monsooned Malabar;
'''Indonesien''' Sidamo Wotona Bultuma WP;
'''Jemen''' Mocha Matari;
'''Kenya''' KARAMIKUI

====[http://www.lostdutchmancoffee.com/green_coffee/index.html Lost Dutchman Coffee Co., Tempe, Arizona, USA]====
'''Äthiopia''' Harrar Organic, Yirga Cheffe;
'''Bolivia''' Pico Del Tucan (Organic);
'''Brasilien''' Daterra Sweet Yellow;
'''Costa Rica''' Candelaria Estate;
'''El Salvador''' Finca Matalapa Estate;
'''Guatemala''' Tikal;
'''Hawaii''' Kona Hualalai Estate;
'''Indien''' Mysore Nuggets, Monsooned Malibar, Mandelkhan Estate Sanskriti, Robusta Mallige Estate Peaberry;
'''Indonesien''' Sumatra Blue Batak, Sumatra Karo Highlands;
'''Kenya''' Tekangu;
'''Kolombian''' "El Corazon" Excelso, Monserrate;
'''Ruanda''' Nyamwenda;
'''Uganda''' Bugisu Sipi Falls;

====[http://morecoffee.com/search/102474/beerwinecoffee/coffeewinebeer/Green_Coffee_Beans MoreFlavor! Inc., Riverside, California, USA]====
'''Brasilien''' Fazenda Aurea Nat. 17/18;
'''Guatemala''' Candelaria, Finca Bourbon;
'''Indonesien''' Sumatra Sidikalang Tabu Jamu;
'''Mexiko''' Ramal Santa Cruz FT;
'''Nicaragua''' Los Angeles FT;
'''Tansanian''' AAA Ruvuma;

====[http://www.ongebrand.nl/english/ Ongebrand b.v. Ivo van der Putten*, Lieren, NIEDERLANDE]====
*Ivo spricht deutsch
'''Äthiopien''' Mocca, Wild Forest Bale Unwashed Arabica, Mocca Harrar Longberry - Unwashed Arabica, Sidamo Washed Arabica, Limu Grade 2 - CO2 Decaf - Washed Arabica; '''Australia''' Skybury Plantation Washed Arabica; '''Boliven''' Washed Arabica; '''Brasilien''' Cerrado, NY 2/3, Unwashed Arabica; Bourbon Arabica - Semi Washed Yellow Bourbon; '''Costa Rica''' SHG, HT/PR, Tournon Washed Arabica, SHG, Tarrazu - Washed Arabica; '''Dominikanische Republik''' Cibao Altura - Washed Arabica; '''Ecuador''' Galapagos, San Cristobal, Hacienda Cafetal, Washed Arabica; '''Guatemala''' SHB, Antigua, Los Volcanes, Washed Guatemala Maragogype Conacaste; '''Hawaii''' Kona, Extra Fancy - Washed Arabica; '''Jamaica''' Blue Mountain, Clydesdale Estate; Washed Arabica; '''Jemen''' Mokha Matari - Unwashed Arabica; '''Indien''' Monsooned Malabar - Washed Arabica; '''Indonesien''' Sulawesi Kalossi - Semi Washed Arabica, Sumatra Mandheling - Semi Washed Arabica, Sumatra Lintong Semi Washed Arabica, Washed Java Arabica Blawan Estate, Kopi Luwak; '''Kenya''' AA - Top - Washed Arabica; '''Kolumbien''' Excelso, La Esperanza, Supremo, Popayan Washed Arabica, Excelso Decaf Washed Arabica; '''Kuba''' Turquino Lavado - Washed Arabica; '''Nicaragua''' Washed Nicaragua SHG; '''Papua New Guinea''' Plantation AA, Sigri Washed Arabica; '''Peru''' Washed Arabica; '''Ruanda''' Fully Washed Bourbon Tumuhayimpundu; '''Sambia''' Lupili Estate - Washed Arabica; '''Tanzania''' Utengule Estate - Washed Arabica; '''Uganda'''Queen of the Nile - Washed Robusta, Mount Elgon Bugisu A - Washed Arabica;

====[http://ourcoffeebarn.com/blog/category/green-coffee-beans/ Our Coffee Barn, Spring Valley, Wisconsin, USA]====
'''Äthiopien''' Harrar, Natural Sidamo, Yirgacheffe;
'''Bolivien''' FTO;
'''Brasilien''' Mogiana;
'''Burundi''' Bwayi;
'''Costa Rica''' Cafe Vida Green Coffee Beans, Tarrazu, West Valley Microlot, SHB Organic;
'''El Salvador''' SHG;
'''Guatemala''' Huehuetenango FTO, Antigua FTO;
'''Hawaii''' Kona Extra Fancy;
'''Indien''' Monsooned Malabar, Mysore Nuggets, Robusta Cherry;
'''Indonesien''' Sumatra Mandheling FTO, Java Estate, Sumatra Mandheling Harimau Tiger;
'''Jemen''' Anesi;
'''Kolumbien''' Supremo;
'''Mexiko''' Chiapas FTO
'''Peru''' SHB EP CACVRA FTO;
'''Kenya''' AA Kichwa Tembo;
'''Mexiko''' Cristal;
'''Nicaragua''' SHG;
'''Panama''' Boquete;
'''Papua Neu Guinea''' Green Coffee Beans
'''Tansania''' Peaberry

====[http://www.roastmasters.com/green-coffee.html Roastmasters.com, Bob Williams and Barry Levine, Branford, Connecticut, USA]====
'''Äthiopien''' Amaro Gayo Organic, Sidamo Natural 'Ardi', Yirga Cheffe Koke Farms;
'''Bolivien''' Cafe Central - 2009 Cup of Excellence #6, Fair Trade - Organic, Lucio Villca micro-lot;
'''Brasilien''' Fazenda Santa Helena II - CoE #9, Yellow Bourbon Natural;
'''Burundi''' Yandaro Bourbon;
'''Costa Rica''' Calle De Copey - 2009 Cup of Excellence #3, Finca Chepe Micro-Lot, Helsar de Zarcero Organic, La Minita Tarrazu, San
Francisco 1900 Tarrazu Micro-Lot, San Limites Honey;
'''El Salvador''' La Lainez, 2008 CoE winner #6;
'''Guatemala''' Antigua Finca Colombia, Antigua Finca La Tacita, Antigua Finca Medina, SHB San Agustin Las Minas;
'''Hawaii''' Arianna Farms Ono Kona Festival Winner, Star Extra Fancy, Star Peaberry;
'''Indonesien''' Flores Blue Dragon Organic, Sumatra Mandheling FTO, Sumatra Mandheling Organic;
'''Kenya''' AA, AA Kagumoini, Peaberry Tassia Estate;
'''Kolombien''' Finca San Rafael, Supremo Armenia, Villa Rica 2009 Cup of Excellence #4;
'''Panama''' Esmeralda Especial 2008; Esmeralda Especial 2009 - Mario Pascua Lot 5;Bolivia Angel Mamani micro-lot;
'''Papua Neu Guinea''' Sigri AA
'''Peru''' Ubiriki Valley FTO;

====[http://www.royalcoffee.com/index.asp Royal Coffee Inc., Emeryville, California, USA]====
'''Äthiopien''' Harrar, Lekempti, Niguse, Limu Niguse Lemma, Yirga Cheffe;
'''Brasilien''' Mogiana, Cerrado, Yellow Catuai,
'''Costa Rica''' "Cerro Colorado" 100% Honey Tarrazu, Doña Lela" 100% Honey Tarrazu, "La Esperanza" 100% Honey Tarrazu, "La Loma" 100% Honey Tarrazu, "Puente Negro" 100% Honey Tarrazu, Dota Tarrazu RFA,
SHB Monte Crisol, SHB Palma, SHB EP Dota Quetzal, SHB EP Tarrazu, SHB EP West Valley, SHB Naranjo La Rosa, SHB Sun-Dried Tarrazu, Tarr G´bito "Lobos;
'''El Salvador''' SHG Cerro las Ranas PN, SHG Santa Rita;
'''Guatemala''' HHT El Limonar, Antigua Los Volcanes, Finca El Tirol, HHT Tres Marias, Antigua Acate, Antigua Bella Carmona, Antigua Colombia, Coban, Injerto, Finca Florencia Caturra, HHT "Palhu", HHT El Limonar, Palo Alto Azul, Antigua Acate, Antiqua Santa Barbara;
'''Honduras''' Marcala;
'''Indonesien''' Bali Kintaman, Flores Bajawa, Java Estate Blawan, Java Estate Jampit, Java Estate Pancoer, Java Estate Kayumas, Sulawesi Tana Toraja, Sulawesi Toraja Binalestari, Sulawesi Toraja, Sulawesi Toraja Sapan Minanga, Sulawesi Washed Pedemaran, Sulawesi Washed Toarco Jaya, Sumatra Gr-1 Mandheling, Sumatra Sidikalang Tabu Jamu;
'''Indien''' Mysore, Yelnoorkhan Estate, Monsooned Malabar,
'''Jemen''', Mocca sanani;
'''Kenya''' Nyanja (Kirinyaga), Gatabu, Kiamara (Kiambu), Muhugu Estate (Kiambu), Twin River (Machakos);
'''Kolumbien''' Excelso Huila, Guayata Typica, Excelso Narino;
'''Mexiko''' Altura Chiapas, Pluma Tres Oros;
'''Panama''' Boquete Classico;
'''Papua Neu Guinea''' Amuliba, Estate Kimel, Goroka Plantation, Waghi Plantation PB;
'''Peru''' Norte;
'''Ruanda''' A Grade, Rwabisundu Station A;
'''Tanzania''' Ruvuma AA, Ruvuma AAA;
'''Uganda''' Bugisu AA Sipi Falls, Bugisu AA Sipi Falls;

====[http://www.seattlecoffeeworks.com/unroasted-green-coffee/cat_4.html Seattle Coffee Works, Seattle, Washington, USA]====

'''Brasilien''' Minas Gerais Samambaia Estate Yellow Bourbon Peaberry;
'''Costa Rica''' Tarrazu Santa Elena Estate;
'''El Salvador''' Capitales Unidos;
'''Guatemala''' El Quiche Trapichitos Cooperative;
'''Honduras''' Las Capucas;
'''Indonesien''' Sumatra Gay, Sumatra Wahana Estate, Sulawesi Toraja Sapan Minanga, Bali Organic Kintamani Natural;
'''Kolombien''' Huila ;
'''Tanzania''' Blackburn Estate AA;

====[http://www.sweetmarias.com/index.php/ Sweet Maria´s Coffee Inc., Tom Owen, Oakland CA. USA]====
'''Äthiopien''' Shakiso Wet Process; '''Brasilien''' Cerrado DP Fazenda Aurea, Joao de Campos Yellow Catuai; '''Burundi''' Kayanza Bwayi; '''Costa Rica''' Finca La Ponderosa 100% Bourbon,Cafetalera Herbazu, Chirripo -Finca Alaska; '''El Salvador''' Finca San Gabriel Bourbon, Matalapa -Tablon El Amate; '''Guatemala''' Fraijanes - Finca Agua Tibia, Bourbon -Finca San Diego Buena Vista, Finca La Bella JBM Cultivar; '''Hawaii''' Kona Kowali Farm Typica, Ka'anapali DP Maui Moka; '''Honduras''' Marcala - Cocosam Coop; '''Indonesien''' Bali Kintamani Wet-Hull Arabica; Aged Sumatra Lintong Peaberry, Sumatra Lintong Dolok Sanggul, Sumatra Lintong Blue Batak, Sumatra Takengon Classic Mandheling; Sulawesi Wet-Process Toarco Peaberry; '''Jemen''' Mokha Sharasi; '''Kolumbien'''Los Chuchos de Tolima, Finca Buenavista -Carlos Imbachi; '''Kenya''' Kirinyaga Karani Peaberry, Kirinyaga Peaberry Gakuyu-ini, Kirinyaga Karimikui; '''Panama''' Finca La Camiseta, Panama Guyami Indian Robusta; '''Ruanda''' Gkongoro Nyarusiza; '''Tanzania''' Nyamtimbo Peaberry; '''Uganda''' Organic Mbale Bugisu;

====[http://www.thebeanshop.com/shop/coffee2.asp The Bean Shop, Perth, SCHOTTLAND]====
'''Äthiopien''' Yirga Cheffe FTO;
'''Australien''' Skybury Fancy;
'''Costa Rica''' Tarrazu;
'''Equador''' Vilcambamba Longevity;
'''Guatemala''' Elephant Beans; Santa Teresa Tucuru;
'''Hawaii''' Kona;
'''Indien''' India Monsoon Malabar, Mysore;
'''Indonesien''' Sumatra Kopi Luwa, Java Old Brown, Sumatra Gayo Mountain;
'''Kolumbien''' La manuela supremo;
'''Jamaica''' Blue Mountain Flamstead Estate;
'''Kenya''' Karen Blixen Estate;
'''Kuba''' Turquino;

====[http://coffeeproject.com/shop/magento/raw-coffee-beans.html?SID=rhpub79esg7icinuhu16ghfv96&mode=list THE COFFEE PROJECT, Los Angeles, California, USA]====
[http://www.facebook.com/pages/The-Coffee-Project/102196111638 The Coffee Project on Facebook]<br>
'''Athiopien''' Harrar Mokka;
'''Bolivien''' FT Shade Grown;
'''Brasilien''' Faz Kaquend "Cup of Excellence" lot #1, Fazenda Vista Alegre ND, Oragnic Nossa Senhora de Fatima SHB;
'''Costa Rica''' La Minita Tarrazu, La Magnolia;
'''Guatemala'''Antigua Selection, Huehuetenango SHB;
'''Hawaii''' Kauai Estate Reserve;
'''Honduras''' FT Organic Marcala;
'''Indien''' Malabar Gold, Mysore Chickmagalur Ossoor Estate, Mysore Nuggets Extra Bold, Valparai Estate A Valparai Gold, Yelnoorkhan Mist Estate, Monsooned Malabar AA, Royal Premium Washed Robusta;
'''Indonesien''' FLORES ORGANIC BAJAWA A-WP-1, Java Gov't Estate, Sumatra Kopi Luwak, Sumatra Mandheling Organic, Timor Maubesse FTO;
'''Jamaica''' Blue Mountain;
'''Jemen''' Mocha;
'''Kenya''' AA;
'''Kolumbien''' Colombia Supremo Narino, CP Select;
'''Mexiko''' FT Organic Chiapas;
'''Nicaragua''' FT Organic Aldea SHB;
'''Panama''' La Torcaza;
'''Papua Neu Guinea''' Kigibah Estate;
'''Peru''' FTO;
'''Tansania''' Peaberry;

====[http://www.u-roast-em.com/coffee-beans.html U-Roast-Em Inc. Hayward, Wisconsin, USA]====
'''Äthiopien''' Yirga Cheffe FTO;
'''Brasilien''' Serra Negra;
'''Burundi''' "Bwayi" Washed Arabica;
'''Costa Rica''' Central Valley "Cafe Vida". La Minita Tarrazu;
'''El Salvador''' High Grown;
'''Guatemala''' Acatenango, Atitlan;
'''Hawaii''' Kona Extra Fancy, Kauai Estate;
'''Indien''' Mysore;
'''Indonesien''' Java Estate Pancour, SULAWESI TORAJALAND, Sumatra Mandheling Tiger;
'''Jamaica''' Blue Mountain Mavis Bank Grade 1;
'''Jemen''' Yemen Mocha "Special Preparation Anesi";
'''Kenya''' AA Kichwa Tembo;
'''Kolumbien''' Excelso, Supremo, Sierra Nevada;
'''Mexico''' Altura; Chiapas Rainforest FTO;
'''Nicaragua''' SHG EP;
'''Panama''' Boquette Volcancito SHB EP;
'''Papua Neu Guinea''' A Kimel Estate;
'''Puerto Rico''' Hacienda Las Nubes;
'''Ruanda''' Bourbon;
'''Tansania''' Arabica Peaberry;

[[kategorie:Rohkaffee]]

Rohkaffee kaufen

2011-01-08T11:38:14Z

Martinspin: /* Quijote-Kaffee, Andreas Felsen Hamburg */

<div style="font-size:13pt">[[Botanik der Kaffeepflanze | Botanik]] | [[Rohkaffee | Kaffeeverarbeitung]] | [[Kaffeesorten | Kaffeesorten]] | [[Cupping | Cupping]] | [[Rohkaffee_kaufen | Rohkaffeeshops]] | [[Glossar Rohkaffee | Glossar]]</div><br>

=Deutschsprachige Shops=

====[http://www.bestcoffee.de/shop Best Coffee Company Shop, Reymond Safft Hamburg]====
'''Brasilien''' Santos NY 18/19; '''Guatemala''' Antigua; '''Indien''' Indian Parchment A/B (Robusta),
Indien Monsooned Malabar; '''Indonesien''' Java Jampit; '''Jamaica''' Blue Mountain; '''Kenia''' A/B; '''Kolumbien''' Supremo;

====[http://www.bonafede.de Bonafede Privatrösterei, Rosario Bonafede Ketsch]====
'''Äthiopien''' Sidamo, Yirgacheffe; '''Brasilien''' Santos, Guaxupe; '''Guatemala''' SHB; '''Honduras''' SHB; '''Indien''' India Monsooned Malabar, Plantation "A", Cherry Robusta; '''Columbien''' Supremo; '''Peru''' SHB; '''Papua New Guinea''' AA Sigri; '''Mexiko''' Maragogype;

====[http://www.caffe-fausto.de/Rohkaffee.html Caffé Fausto GmbH, Harald Faust München]====
'''Äthiopien''' Sidamo; '''Brasilien''' Santos; Guatemala SHB; '''Honduras''' SHB; '''Indien''' India Monsooned Malabar, Robusta Cherry Robusta; '''Kolumbien''' Supremo; '''Peru''' SHB;

====[http://www.cafe-libertad.de/shop/kaffee/rohkaffee Café Libertad Kollektiv eG, Hamburg]====
'''Costa Rica''' Rohkaffee; '''Honduras''' BIO Frauenkooperative COMUCAP;

====[http://www.camolini.de/index.php?option=com_content&view=article&id=15&Itemid=17 Camolini Privatrösterei, Thomas Brinkmann Hannover*]====
''*Rohkaffee auf Anfrage jederzeit möglich''

'''Äthiopien''' Sidamo (Sidamo), Yirga Cheffe (Gedeo); '''Bolivien''' Caranavi (Caranavi); '''Brazil''' Faz. Nossa (Minas Gerais); '''Costa Rica''' Tierra Madre (Meseta Central); '''Dominikanische Republik''' Jarabacoa (Cordillera Central); '''Ecuador''' Loja (Alto Loja); '''Guatemala''' Ceylan (Atitlán); '''Indien''' Monsooned Malabar (Malabar); '''Kolumbien''' Excelso (Sierra Nevada); '''Mexiko''' Maragogype (Chiapas), J'Amteletic (Chiapas); '''Peru''' Canchamayo (Canchamayo); '''Sumatra''' Mandheling Bio Herkunft (Aceh); '''Zambia''' Munali AAA (Mazabuka);

====[http://www.classic-caffee.de/ Classic Caffee, Karsten Nowak-Hill & Susann Hill Hamburg]====
'''Äthiopien''' Mocca Sidamo; '''Australien''' Skybury; '''Brasilien''' Sao Silvestre; '''Columbia''' Supremo; '''Costa Rica''' Tarazu; '''El Salvador''' Arabica washed; '''Galapagos''' San Cristobal; '''Guatemala''' Antigua; '''Hawaii''' Kona; '''Honduras'''; '''Indien''' Parchment (Robusta), Monsooned Malabar AA; '''Indonesien''' Sumatra Lintong, Toraja; '''Jamaica''' Blue Mountain; '''Kenia''' AA, Perlbohne; '''Kuba''' Montana; '''Mexico''' Maragogype; '''Nicaragua''' Talia Extra AAA; '''Papua New Guinea''' AA Sigri; '''Yemen''' Mokha Matari;

====[http://www.coffeethek.de/rohkaffee/ Coffeethek, Sylvia Jörrens Bad Salzuflen]====
'''Brasilien''' Mogiana; '''Galapagos''' San Cristobal; '''Guatemala''' Santa Isabel; '''Indonesien''' Sulawesi; '''Jamaica''' Blue Mountain; '''Mexiko''' Soconusco; '''Peru''' Junin; '''Tansania''' Utengule;

====[http://www.contigo.de/shop2007v/xtc/index.php/cat/c3_Rohkaffee.html Contigo Fair Trade GmbH Göttingen]====
'''Äthiopien''' Sidamo; '''Brasilien''' Guaranésia; '''Bolivien''' Primera Bio; '''Ecuador''' Loja; '''Honduras''' Bio; '''India''' Parchm. Robusta Bio; '''Kenia''' Kamoni AA Plus; '''Mexiko'''Organic SHB/EP, Maragogype; '''Papua Neu Guinea''' Eastern Highlands; '''Peru''' Monte Paraiso Bio; '''Sumatra''' Bio;

====[http://www.shop.delmocca.de/ delMocca - Private Kaffeemanufaktur J. Pilgrim, München]====
'''Äthiopien''' Sidamo Grade 2; '''Costa Rica''' Tarrazu shb, "Navarro Estate"; '''Indonesien''' Sulawesi Kalossi Grade 1; '''Kenia''' Kangunu Estate AA+;

====[https://www.docklands-coffee.de/rohkaffee/asien/indonesien/index.php Docklands - Coffee, Heiko Kahlisch Hamburg]====
'''Äthiopien''' Wild Forest, Genuine Lake Tana Monastery Island, Harrar Longberry, Sidamo, Yirga Cheffe; '''Australien''' Skybury Plantation; '''Brasilien''' Santos; '''Costa Rica''' s.h.b. Tarrazu; '''Dominikanische Republik''' Jarabocoa Monte Alto; '''Ecuador''' Vilcabamba; '''Guatemala''' s.h.b. Genuine Antigua "Los Volcanos"; '''Hawaii''' Kona; '''Honduras''' s.h.g. Marcala BIO "Comucap"; Indien Indien Monsooned Malabar "AA"; '''Indien''' Monsooned Malabar, Plantation "A", Monsooned Robusta, Indien Parchement AB Robusta; '''Indonesien''' Java Jampit, Kopi Luwak, Sumatra Mandheling; '''Jamaica''' Blue Mountain; '''Kenia''' Kiangai Estate; '''Malawi''' AA Plus Pamwamba; '''Kolumbien''' Supremo; '''Mexico''' Topacio Altura; '''Nicaragua''' Maragogype; '''Panama''' Boquete s.h.b.; '''Papua Neu Guinea'''Plantation A Sigri; '''Peru''' Yanesha; '''Tanzania''' Ngila-Estate;

====[http://www.espressolutions.at/shop/index.php/cat/c14_Rohkaffee.html Espressolutions, Reinhold Fliedl Wien (Austria)]====
'''Äthiopien''' Yirga Cheffe Cherry Red; '''Brasilien''' Fazenda Rodomunho, Fazenda Lagoa Yellow Icatu; '''Indonesien''' Toraja Kalosi Celebes, Java Robusta; '''Kolumbien''' La Esperanza;

====[http://www.genuss-roesterei.de/shop/index.php/cat/c81_Sortenrein.html/XTCsid/fb07c235b4604747eb1f0e82f8d87fa2 ED & FRED Nussdepot, Rima Tasrini Berlin]====
'''Äthiopien''' Sidamo; '''Brasilien''' Santos; '''Guatemala''' Trés Marias Oriente; '''Indien''' Parchment (Robusta), Plantation A; '''Indonesien''' Sumatra Mandheling; '''Kenia''' AA; '''Kolumbien''' Excelso; '''Togo''' Robusta;

====[http://www.espressofix.de/shop-section-130-rohkaffee.html Espressofix, Sören Prenzler Beverstedt]====
'''Brasilien''' Sul de Minas; '''Guatemala''' SHB; '''Indien''' Monsooned Malabar; '''Indonesien''' Java Kayumas Estate, Sulawesi Kalossi Toraja, Sumatra Mandheling; '''Panama''' SHB; '''Papua New Guinea''' Robusta; YHA Hauka; '''Uganda''' Bugisu, Robusta;

====[http://espressolino.de/shop Espressolino, Elisabeth Weniger Lünen]====
'''Äthiopien''' Sidamo; '''Australien''' Skybury; '''Brasilien''' Santos, Yellow Burbon; '''Dominikanische Republik''' Jarabacoa; '''Indien''' Monsooned Malabar, Robusta Cherry, Robusta Parchment; '''Indonesien''' Kopi Tongkonan Toraja; '''Kolumbien''' Popayan; '''Ruanda''' Burbon;

====[https://www.fascino-coffee.de/webshop/rohkaffeebohnen Fascino Coffee GmbH, Bas Spierings & Lieke Hanssen Arnsberg]====
'''Äthiopien''' Sidamo; '''Brasilien''' Cerrado, Fazenda; '''Costa Rica''' Tarrazu; '''Guatemala''' Antigua; '''Hawaii''' Kona; '''Indien''' Monsooned Malabar, Mysore; '''Indonesien''' Gayo Blue Mountain, Lingtong, Sumatra Mandheling, Sulawesi Toraja Kalossi; '''Jamaica''' Blue Mountain; '''Java''' Kopi Luwak; '''Kenya''' AA Top; '''Kolumbien''' Esperanza, Supremo; '''Mexiko''' Altura, Maragogype, Santa Rita; '''Panama''' Boquete; '''Papua New Guinea''' Sigri; '''Peru''' Alto Mayo; '''Tanzania''' AA, Peaberry;

====[http://www.feinkost-shop.ch/index.php?cPath=Rohkaffee-288&osCsid=3150915d0157d15371e601b10ae3f0df Feinkost-Shop, Kappel (Schweiz)]====
'''Äthiopien''' Harrar Longberry, Sidamo; '''Brasilien''' Yellow Bourbon Farenda Rainha, Santos; '''Ecuador''' Vilcabamba; '''Hawaii''' Kona; '''Indien''' Monsooned Malabar; '''Indonesia''' Sulawesi Kopi Tongkonan Toraja Gunung Sesan, Sumatra Lintong, Java Blawan AWP, Mandheling; '''Jamaica''' Blue Mountain; '''Kenya''' AA plus Kirimara Estate; '''Puerto Rico''' Monte Alto;

====[http://www.rabenschwarz-kaffee.de/shop/Rohkaffee:::10.html Kaffeerösterei rabenschwarz, Thomas Friedrichs Schwelm]====
'''Äthiopien''' Harrar Longberry; '''Brasilien''' Fazenda Sao Silvestre; '''Costa Rica''' Tarrazu; '''Guatemala''' Huehuetenango; '''Kolumbien''' Medellin Supremo; '''Nicaragua''' Maragogype;

====[http://www.kaffeeklingler.de/kaffee-c-28-1.html?page=1&shop_ID=1&listing_ansicht=listing_ansicht Kaffeerösterei Klingler, Stefan Klingler Bingen]====
'''Brasilien''' Sao Silvestre; '''Guatemala''' Antigua; '''Indien''' Monsooned Malabar; '''Indonesien''' Sulawesi Kalossi;

====[[Kaffeemuseum]] [http://www.kaffeemuseum-berlin.de/kaffees-der-welt.html#4 Kaffeemuseum-Berlin, Stefan Bracht Berlin]====
'''Äthiopien''' Sidamo Grade 1, Bonga Forest Gedam Wildkaffee; '''Brasilien''' Yellow Bourbon Daterra Farms, Capim Branco Cerrado Minas Gerais BSCA, Fazenda Carmo Est. BSCA natural; '''Kolumbien''' La Piramide, Quebradon Palestina; '''Indien''' Aspinwall Monsooned Malabar AA; '''Indonesien''' Sulawesi Kalosi Old Brown, Sulawesi Kalosi Grade 1, Bali AWP Gunung Agung, Java Blawan A/WP-1 'X', Java W.I.B. washed Peaberry (Robusta), Java W.I.B. washed Screen 20 (Robusta); '''Guatemala''' El Injerto, Huehuetenango;

====[http://www.roestart.de/shop/index.php?cPath=29&osCsid=66c68f3162419bb2f1b1254c446b23a1 Kaffeerösterei röst.art, Claudia Schiweck & Richard Miklas Bochum]====
'''Äthiopien''' Harrar Longberry, Wild Forest, Yirga Cheffe, Sidamo; '''Guatemala''' Antigua Los Volcanes; '''Indien''' Monsooned Malabar AA: '''Jemen''' Mocca Matari; '''Kolumbien''' Medellin Supremo; '''Kuba''' Montana Lavado; '''Papua Neu Guinea''' Sigri AA; '''Uganda''' Robusta washed;

====[http://www.kfe-kaffee.de/shop/category_6/Rohkaffee.html?sessid=IY484sEr7jqFfX26ztvtG730rY0FQhjk0P9McDqxFbWflsjVJLYnbzpEzL1fmbno&shop_param=cid%3D%26 KFE Kaffeerösterei GmbH, Eva Stähle Landau in der Pfalz]====
'''Äthiopien''' Sidamo, Bonga Forest (Wildkaffee); '''Brasilien''' Santos; '''Indien''' Parchment Robusta; '''Jamaica''' Blue Mountain; '''Indonesien''' Sumatra Gayo;

====[http://www.kaffeeschmiede.ch/ Kaffeeschmiede Roger Wittwer, Langnau (Schweiz)]====
'''Äthiopien''' Sidamo Corona, Harrar Bashawieh, Yirga Cheffe Idido Misty Valley; '''Australien''' Skybury; '''Bolivien''' Café Familia Montaño;'''Brasilien''' Fazenda Nossa Senhora de Fatima, Sweet Collection Daterra Farms; '''El Salvador''' Gourmet Pacamara SHG; '''Guatemala''' Finca La Perla; '''Indien''' Monsooned Malabar, Balmaadi IMO; '''Indonesien''' Java Blawan; '''Kolumbien''' Kachalu; '''Malawi''' Pamwamba; '''Nicaragua''' Monte Cristo, Cup of Excellence; '''Simbabwe''' Pezuru Estate AA+; '''Tansania''' Blackburn Estate "Pick of Harvest"; '''Thailand''' Doi Chaang, Premium Grade A;

====[http://www.kaffeeshop24.de/category/rohkaffee.8378.html KaffeeShop 24, Hauke Thiessen Rellingen]====
'''Äthiopien''' Sidamo; '''Brasilien''' Santos; '''Costa Rica''' Tarrazu; '''Guatemala''' Antigua; '''Mexiko''' Maragogype; '''Papua-Neuguinea''' Sigri;

====[http://www.kaffeespezialitaet.at/products/Rohkaffee/ Kaffeespezialitaet.at, Dr. Walter Charzewski Graz (Austria)]====
'''Äthiopien''' Harrar Bashawieh, Yirga Cheffe; '''Bolivien''' San Juan 8 Estrellas; '''Brasilien''' Fazenda Camocim, Nossa Senhora De Fatima, Pocos de Caldas, Sao Silvestre; '''Indonesien''' Java Semeru, Sumatra Aceh Tengah, Sumatra Sidikalang; '''Nicaragua''' El Quetzal; '''Ruanda''' Musasa; '''Tansania''' Blackburn Estate, Kilimanjaro AA;

====[http://www.kaffee-total.com/ Kaffee-Total, Birgit Hotz Radolfzell]====
'''Äthiopien''' Limu, Sidamo; '''Brasilien''' Santos; '''Guatemala''' Arabica washed SHB; '''Indien''' Arabica AA; '''Indonesien''' Sumatra, Robusta Java; '''Nicaragua''' Arabica washed; '''Peru''' Arabica washed; '''Uganda''' Robusta;

====[http://www.quijote-kaffee.de/ Quijote-Kaffee, Andreas Felsen Hamburg]====
'''Äthiopien''' Gayo Amaro; '''Brasilien''' Carmo de Minas; '''Burundi''' fully washed;
'''Guatemala''' Atitlán

====[https://www.rrroesterreich.at/shop/ Rrroesterreich Kaffeemanufaktur, Klaus Klein, Gänserndorf, Austria]====
'''Brasilien''' Brasilien Yellow Bourbon Fazenda Rainha; '''El Salvador''' SHG FANCY Diamante; '''Kolumbien''' Excelso (Fair Trade); '''Tansania''' Robusta Bujoba Superior; '''Äthiopien''' Sidamo Grade 2 (EU und NOP zertifiziert)

====[http://www.rohkaffeebohnen.com Rohkaffee-Company, C. H. Fricke Berlin]====
'''Äthiopien''' Harrar natural, Sidamo, Yirga Cheffe Pearlbeans; '''Brasilien''' BSCA Fazenda Lagoa Mondo Novo Natural, Daterra Bourbon Collection, Fazenda Camocim, Fazenda Nossa Senhora de Fátima, Poços de Caldas Fine Cup, Daterra Monte Cristo, BSCA Fazenda Sao Silvestre Natural; '''Costa Rica''' Cafetalera Herbazú; '''Ecuador''' Galapagos Inseln - 1er Gran Cru, Vilcabamba; '''El Salvador''' - National Winners Lot (Burbon); '''Guatemala''' SHB La Ceiba Antigua, Finca El Platanillo Maragogype, Finca San Francisco Tecuamburro, Huehuetenango; '''Honduras''' Estate Coffee Lot N° 70 “MIRAFLORES”, Estate Coffee Lot N° 76 “MI ESPERANZA”, Estate Coffee Lot N° 78 “SAN JOSÉ 2”; '''Indien''' Monsooned Malabar AA Bibi Plantation, Mysore Nuggets Extra Bold, Robusta Natural Selected; '''Indonesien''' Aceh Tengath, Sulawesi Tongkonan Toraja Gunun, Java Jampit, Mandheling Mena Gold, Sulawesi Kalosi, Sumatera Utara Wahana Estate 100% Rasuna, Sumatra Lintong, EK/SP ELP Handpicked (Robusta); '''Jamaica''' Blue Mountain; '''Kamerun''' Robusta Natural Selected Screen 18/20; '''Kenia''' AA Super+, Makwa AA Estate; '''Nicargua ''' Jinotega, La Leona Cup of Excellence, Matagalpa, Microlot Nº 659, Microlot Nº 666, Microlot Nº 671, Monte Cristo Cup of Excellence, El Quetzal; '''Papua New Guinea''' Kimel Plantation Peaberry; '''Peru''' El Sauce; '''Puerto Rico''' Estate Coffee Adjuntas; '''Tanzania''' Kilimanjaro AA; '''Uganda''' Robusta Natural; '''Yemen''' Mocca Matari; '''Zambia''' AA Plus Lupili;

====[http://www.tee-handel.com/index.php/cPath/3_123 Tee-Handel, Marcus Krpoun Schneverdingen]====
'''Äthiopien''' Yirga Cheffe, Sidamo; '''Brasilien''' Santos, Yellow Burbon; '''Costa Rica''' Tarazzu; '''Guatemala''' Antigua; '''Kenia''' AA Plus; '''Kolumbien ''' Supremo; '''Malawi''' AA Plus; '''Mexico''' Liquidambar Maragogype; '''Nicaragua''' SHG Las Segovias Specialty; '''Panama''' Boquete; '''Papua Neu Guinea''' "Sigri Estate";

=Englischsprachige Shops=

====[http://www.aikanekonacoffee.com/cgi-bin/order.pl Aikane Kona Coffee, Holualoa, HAWAII]====
'''Hawaii''' Kona Extra Fancy, Kona Peaberry, Kona Fancy, Kona Estate, Kona Makauli`i, Kona Decaf 100% Swiss Water Process;

====[http://www.burmancoffee.com/coffeelist BurmannCoffe, Garry Burman, Wisconsin, USA]====
'''Äthiopien''' Natural Harrar, Washed Sidamo; '''Brasilien''' Joao De Campos Yellow Catuai; Natural Cerrado; SCM "Beija Flor" Natural; '''Burundi''' Washed Mwurire; '''Costa Rica'''Honey Tarrazu "Minilla", La Rosa; '''El Salvador''' Org. Las Marias 93; '''Guatemala''' Antigua Los Volcanes, Huehue. "Palhu", Huehue. Vista Hermosa Premium PB; '''Hawaii''' Kauai Reserve - Mokihana, Kauai Reserve PB - Mokihana, Kona Greenwell Farms Extra Fancy, Maui Mokka; '''Honduras''' Special EP Marcala; '''Indien''' Monsooned Malabar, Mysore Nuggets; '''Indonesien''' Bali Blue Moon, Bali Kintamani Natural Special Prep Organic, Sulawesi Toraja Gr. 1, Sumatra Sidikalang Tabu Jamu; '''Jamaica''' Blue Mountain - Mavis Banks - Grade 1, Blue Mountain Peaberry - Mavis Banks - Grade 1; '''Kenya''' PB Kirinyaga Gakuyuini; '''Kolumbien''' Premium Huila Valencia; '''Madagaskar''' Washed Robusta; '''Mexiko''' Terruño; Nayarita Natural, Terruño Nayarita Washed; '''Nicaragua''' FT Org. Rio Coco, Pacamara Natural; '''Peru''' FT Org. La Florida; '''Puerto Rico''' Hacienda Las Nubes; '''Ruanda''' Washed Bourbon; '''Timor''' Leste Elssa Cafe; '''Tansania''' Hope PB, Ruvuma AA; '''Uganda''' Bugisu Org Sipi Falls;

====[http://www.caffe-cataldi.fr/5-coffee Caffè Cataldi, Stéphane Cataldi, Louargat, FRANKREICH]====
'''Äthiopien''' Organic Moka Gidaamii;
'''Brasilien''' MICRO LOT Agricafé, BIO BSCA Fazenda Nossa, Daterra Bruzzi Espresso; Colombia Finca La Bella Estate, Daterra Yellow Bourbon;
'''Costa Rica''' ORGANIC Las Lajas;
'''Domenikanische Republik''' Cibao Altura Ebano Verde;
'''Guatemala''' Finca El Bosque;
'''Indien''' Monsoon Malabar AA;
'''Indonesien''' Sulawesi Kalossi Makassar Blue Toraja;
'''Kamerun''' Caplami;
'''Kenya''' Kanjathi AB;
'''Kolumbien''' Huila Del Obispo;
'''Nicaragua''' SHG Las Nubes Peaberry;
'''Ruanda''' Musasa;
'''Tansania''' Blackburn Estate AB Brazil Daterra Bruzzi Espresso;

====[http://www.ccmcoffee.com/index.php?cPath=21 Caracolillo Coffee Mill, Tampa, Florida, USA]====
'''Äthiopien''' Yirga Cheffe; *'''Brasilien''' Natural, Santos; '''Costa Rica''' Tarrazu HB; '''Guatemala''' SHB; '''Indonesien''' Sumatra Mandheling, Java Estate; '''Jemen''' Mokka Matari; '''Kenya''' AA Fancy; '''Kolumbien''' Supremo; '''Mexiko''' Genuine Coatepec, Turquesa; '''Panama''' Boquete HB; '''Papua Neu-Guinea'''Arabica; '''Sambia''' Terranova AA; '''Simbabwe''' AA; '''Tansania''' Peaberry Mt. Meru; '''Uganda''' Bugishu AA;

====[http://www.coffeestorehouse.com/Green_Coffee_Beans.htm COFFEE STOREHOUSE, Arizona, USA]====
'''Äthiopien''' Yirga Cheffe; '''Brasilien''' Cerrado 17/18; '''Costa Rica''' Tarrazu Fruta De Oro Low, Rican SHB Herbazu Estate;
'''Guatemala ''' SHB EP Finca La Providencia, SHB EP Plus Huehuetenango, Antigua Panchoy; '''Indonesien''' Sumatra Mandheling Gr 1 DP, Flores Bajawa Ngura, Java Estate Pancoer; '''Hawaii''' Kauai Estate Reserve, Maui Red Catuai Washed, Maui Yellow Caturra Natural; '''Jemen''' Mocca Sanani; '''Kenya''' AA Tassia Estate, PB Kimandi; '''Kolumbien''' Mesa de Los Santos, Don Telmo Reserve Bourbon; '''Mexiko''' HG Pluma Tres Oros, HG EP Chiapas Turquesa; '''Nicaragua'''HG EP Limoncillo Estate; '''Tanzania''' Peaberry Plus Zanzibar;

====[http://www.coffeewholesalers.com/coffee_green.htm Coffee Wholesalers, Eugene, Oregon, USA]====
'''Äthiopien''' Amaro Gayo SHB; '''Indien''' Monsooned Malabar AA; '''Indonesien''' Sumatra Mandheling FTO (Fair Trade Organic); '''Äthiopien''' Yirga Cheffe Organic;

====[http://www.genxcoffee.com/index.php?main_page=index&cPath=1 Gen-X Coffee, Seattle, Washington, USA]====
'''Äthiopien''' Harrar Longberry, Sidamo, Yirga Cheffe;
'''Bolivien''' CENAPROC SHB;
'''Brasilien''' Santo Antonio Estates Icatu/Mundo Novo, Santo Antonie Estates Yellow Bourbon, Samambia Estate Yellow Bourbon Peaberry;
'''Costa Rica'''Herbazu Estate Villa Sarchi, Tarrazu Santa Elena Estate Caturra;
'''El Salvador''' Finca El Manzano Bourbon/Typica, Finca El Mirador Pacas/Bourbon;
'''Guatemala''' Cooperative Nahuala Catuai/Bourbon/Caturra;
'''Honduras''' Las Capucas Caturra;
'''Indien''' Monsooned Malabar AA;
'''Jamaica''' Penlyne Castle Blue Mountain;
'''Java''' Java Kayumas Djember Typica/Catimor;
'''Kenya''' Fairview Estate (Peaberry);
'''Kolumbien''' Huila Monserrate Caturra/Typica;
'''Mexiko''' Unión Majomut Typica/Mundo Novo;

====[http://www.greenbeancoffee.com.au/shopping/index.php?cPath=26 Green Bean Coffee, Kirk Stuart, North Ryde, AUSTRALIA]====
'''Äthiopien''' Harrar, Limu, Yirga Cheffe; '''Australien''' Dimbula, Skybury, Tweed Valey; '''Brasilien''' Daterra-Cerrado; '''Costa Rica''' La Lapa, Tarrazu; '''Indien''' Pearlbeans; '''Indonesien''' Mandehling, Java Blawan, Sulawesi Toraja; '''Kenya''' Lena Premium; '''Kolumbien''' Popayan; '''Nicaragua''' Matagalpa; '''Papua Neu Guinea''' Kimel, Peaberry'''Peru''' Kontiki Altomayo; '''Uganda''' Bugisu;

====[http://www.greenbeanery.ca/bean/catalog/index.php?cPath=21_26 Green Beanery, Toronto, CANADA]====
'''Äthiopien''' Jimma, Harrar, Limu, Sidammo, Yirga Cheffe;
'''Brasilien''' Cerrado, Santos;
'''Burundi''' AA;
'''Costa Rica''' Tarrazu;
'''Dominikanische Republik''' Bani;
'''Equador''' Excelso;
'''Guatemala''' Mayacert, Antiqua;
'''Hawaii''' Kona;
'''Honduras''' Marcala;
'''Indien''' Monsooned Malabar, Robusta Kaapi, Robusta Cherry, Mysore;
'''Indonesien''' Bali Pradise Valley, Java PTP, Kopi Luwak, Sulawesi Kaloss, Sumatra, Sumatra Mandheling, Sumatra Gayo-Mountain;
'''Jamaica''' Blue Mountain;
'''Jemen''' Mokha;
'''Kenya''' AA, Mbuni, TT;
'''Kolumbien''' Tolima, Excelso, Supremo;
'''Malawi''' AA;
'''Nepal''' Mount Everest;
'''Nicaragua''' Jumbo;
'''Panama''' Boquete;
'''Papua Neu Guinea'' AA;
'''Peru''' Chanchamayo;
'''Sambia''' AA;
'''Santo Domingo''' Barahona;
'''Sinbabwe''' AA;
'''Tansania''' AA, Elephant Beans, Peaberry;
'''Uganda''' Bugisu, Robusta;

====[http://www.hasbean.co.uk/ HAS BEAN COFFEE Stephen Leighton, Stafford, UK]====
'''Bolivien''' Machacamarca (Criollo 80%, Caturra 20%); '''Brasilien''' Fazenda Floresta Bourbon Natural, Fazenda Terramater Pulped Natural, Fazenda Cachoeira da Grama Bourbon Pulped Natural, Fazenda Cerca de Pedra, Fazenda Divino Espírito Santo, Fazenda Inglaterra Canario Pulped Natural, Fazenda Santa Alina Bourbon Natural, Fazenda Sao Judas Tadeu Pulped Natural, Fazenda Sertãozinho - Cup of Excellence, Inglaterra Acaia Natural, Inglaterra Acaia Pulped Natural, Sitio Monte Verde - Junior Cup of Excellence; '''Costa Rica''' Finca de Licho; '''Honduras''' Sesesmile - Cup of Excellence; Swiss Water Decaffeinated; '''Indien''' Monsoon Malabar; '''Indonesien''' Sidikalang, Sulawesi Toraja Kalosi, Java Blawan, Sumatra Gayo Mountains, Sumatra Lingtong Wahana Washed, Sumatra Sidikalang Mexcian water Decaffeinated, Sumatra Sidikalang Semi Washed Robusta; '''Yemen''' Mocha Matari; '''Kenia''' Gethumbwini AA, Gethumbwini Peaberry, Maji Swiss Water Decaffeinated; '''Kolumbien''' Nariño Consaca; '''Kuba''' Serrano Superior; '''Malawi''' Msese Geisha, Viphya Geisha; '''Nicaragua''' La Leona - Cup of Excellence, Limoncillo; '''Panama''' La Esmeralda Special Colga Geisha; La Esmeralda Special Naranjo Geisha

====[http://www.microroaster.com/greenbeans.html Island Coffee, Robert Kramer, Charleston, South Carolina, USA]====
'''Äthiopien''' Harrar, Yirga Cheffe Kochere;
'''Indonesien''' Sulawesi Kalossi; Sumatra Mandheling;
'''Kamerun''' Boyo;
'''Kenya''' AA Nguvu
'''Kolumbien''' Cielo Rojo, Huila;
'''Mexiko''' Altura Chiapias, Las Tapias Rainforest Alliance;
'''Ruanda''' Musasa, Oku Mountain Longberry;
'''Tansania''' Peaberry North;

====[http://www.jamesgourmetcoffee.com/section.php?xSec=18&jssCart=728bac33306bdd225b18018ce0d56760 James' Gourmet Coffee Co., Herefordshire, ENGLAND]====

'''Brasilien''' Cachoeira Farm Yellow Bourbon DP, Cafetalera Herbazu;
'''El Salvador''' Finca La Fany;
'''Guatemala''' Finca La Perla Estate El Quiche, Finca Las Nubes, San Juan La Laguna;
'''Indien''' Monsooned Malabar;
'''Indonesien''' Sidamo Wotona Bultuma WP;
'''Jemen''' Mocha Matari;
'''Kenya''' KARAMIKUI

====[http://www.lostdutchmancoffee.com/green_coffee/index.html Lost Dutchman Coffee Co., Tempe, Arizona, USA]====
'''Äthiopia''' Harrar Organic, Yirga Cheffe;
'''Bolivia''' Pico Del Tucan (Organic);
'''Brasilien''' Daterra Sweet Yellow;
'''Costa Rica''' Candelaria Estate;
'''El Salvador''' Finca Matalapa Estate;
'''Guatemala''' Tikal;
'''Hawaii''' Kona Hualalai Estate;
'''Indien''' Mysore Nuggets, Monsooned Malibar, Mandelkhan Estate Sanskriti, Robusta Mallige Estate Peaberry;
'''Indonesien''' Sumatra Blue Batak, Sumatra Karo Highlands;
'''Kenya''' Tekangu;
'''Kolombian''' "El Corazon" Excelso, Monserrate;
'''Ruanda''' Nyamwenda;
'''Uganda''' Bugisu Sipi Falls;

====[http://morecoffee.com/search/102474/beerwinecoffee/coffeewinebeer/Green_Coffee_Beans MoreFlavor! Inc., Riverside, California, USA]====
'''Brasilien''' Fazenda Aurea Nat. 17/18;
'''Guatemala''' Candelaria, Finca Bourbon;
'''Indonesien''' Sumatra Sidikalang Tabu Jamu;
'''Mexiko''' Ramal Santa Cruz FT;
'''Nicaragua''' Los Angeles FT;
'''Tansanian''' AAA Ruvuma;

====[http://www.ongebrand.nl/english/ Ongebrand b.v. Ivo van der Putten*, Lieren, NIEDERLANDE]====
*Ivo spricht deutsch
'''Äthiopien''' Mocca, Wild Forest Bale Unwashed Arabica, Mocca Harrar Longberry - Unwashed Arabica, Sidamo Washed Arabica, Limu Grade 2 - CO2 Decaf - Washed Arabica; '''Australia''' Skybury Plantation Washed Arabica; '''Boliven''' Washed Arabica; '''Brasilien''' Cerrado, NY 2/3, Unwashed Arabica; Bourbon Arabica - Semi Washed Yellow Bourbon; '''Costa Rica''' SHG, HT/PR, Tournon Washed Arabica, SHG, Tarrazu - Washed Arabica; '''Dominikanische Republik''' Cibao Altura - Washed Arabica; '''Ecuador''' Galapagos, San Cristobal, Hacienda Cafetal, Washed Arabica; '''Guatemala''' SHB, Antigua, Los Volcanes, Washed Guatemala Maragogype Conacaste; '''Hawaii''' Kona, Extra Fancy - Washed Arabica; '''Jamaica''' Blue Mountain, Clydesdale Estate; Washed Arabica; '''Jemen''' Mokha Matari - Unwashed Arabica; '''Indien''' Monsooned Malabar - Washed Arabica; '''Indonesien''' Sulawesi Kalossi - Semi Washed Arabica, Sumatra Mandheling - Semi Washed Arabica, Sumatra Lintong Semi Washed Arabica, Washed Java Arabica Blawan Estate, Kopi Luwak; '''Kenya''' AA - Top - Washed Arabica; '''Kolumbien''' Excelso, La Esperanza, Supremo, Popayan Washed Arabica, Excelso Decaf Washed Arabica; '''Kuba''' Turquino Lavado - Washed Arabica; '''Nicaragua''' Washed Nicaragua SHG; '''Papua New Guinea''' Plantation AA, Sigri Washed Arabica; '''Peru''' Washed Arabica; '''Ruanda''' Fully Washed Bourbon Tumuhayimpundu; '''Sambia''' Lupili Estate - Washed Arabica; '''Tanzania''' Utengule Estate - Washed Arabica; '''Uganda'''Queen of the Nile - Washed Robusta, Mount Elgon Bugisu A - Washed Arabica;

====[http://ourcoffeebarn.com/blog/category/green-coffee-beans/ Our Coffee Barn, Spring Valley, Wisconsin, USA]====
'''Äthiopien''' Harrar, Natural Sidamo, Yirgacheffe;
'''Bolivien''' FTO;
'''Brasilien''' Mogiana;
'''Burundi''' Bwayi;
'''Costa Rica''' Cafe Vida Green Coffee Beans, Tarrazu, West Valley Microlot, SHB Organic;
'''El Salvador''' SHG;
'''Guatemala''' Huehuetenango FTO, Antigua FTO;
'''Hawaii''' Kona Extra Fancy;
'''Indien''' Monsooned Malabar, Mysore Nuggets, Robusta Cherry;
'''Indonesien''' Sumatra Mandheling FTO, Java Estate, Sumatra Mandheling Harimau Tiger;
'''Jemen''' Anesi;
'''Kolumbien''' Supremo;
'''Mexiko''' Chiapas FTO
'''Peru''' SHB EP CACVRA FTO;
'''Kenya''' AA Kichwa Tembo;
'''Mexiko''' Cristal;
'''Nicaragua''' SHG;
'''Panama''' Boquete;
'''Papua Neu Guinea''' Green Coffee Beans
'''Tansania''' Peaberry

====[http://www.roastmasters.com/green-coffee.html Roastmasters.com, Bob Williams and Barry Levine, Branford, Connecticut, USA]====
'''Äthiopien''' Amaro Gayo Organic, Sidamo Natural 'Ardi', Yirga Cheffe Koke Farms;
'''Bolivien''' Cafe Central - 2009 Cup of Excellence #6, Fair Trade - Organic, Lucio Villca micro-lot;
'''Brasilien''' Fazenda Santa Helena II - CoE #9, Yellow Bourbon Natural;
'''Burundi''' Yandaro Bourbon;
'''Costa Rica''' Calle De Copey - 2009 Cup of Excellence #3, Finca Chepe Micro-Lot, Helsar de Zarcero Organic, La Minita Tarrazu, San
Francisco 1900 Tarrazu Micro-Lot, San Limites Honey;
'''El Salvador''' La Lainez, 2008 CoE winner #6;
'''Guatemala''' Antigua Finca Colombia, Antigua Finca La Tacita, Antigua Finca Medina, SHB San Agustin Las Minas;
'''Hawaii''' Arianna Farms Ono Kona Festival Winner, Star Extra Fancy, Star Peaberry;
'''Indonesien''' Flores Blue Dragon Organic, Sumatra Mandheling FTO, Sumatra Mandheling Organic;
'''Kenya''' AA, AA Kagumoini, Peaberry Tassia Estate;
'''Kolombien''' Finca San Rafael, Supremo Armenia, Villa Rica 2009 Cup of Excellence #4;
'''Panama''' Esmeralda Especial 2008; Esmeralda Especial 2009 - Mario Pascua Lot 5;Bolivia Angel Mamani micro-lot;
'''Papua Neu Guinea''' Sigri AA
'''Peru''' Ubiriki Valley FTO;

====[http://www.royalcoffee.com/index.asp Royal Coffee Inc., Emeryville, California, USA]====
'''Äthiopien''' Harrar, Lekempti, Niguse, Limu Niguse Lemma, Yirga Cheffe;
'''Brasilien''' Mogiana, Cerrado, Yellow Catuai,
'''Costa Rica''' "Cerro Colorado" 100% Honey Tarrazu, Doña Lela" 100% Honey Tarrazu, "La Esperanza" 100% Honey Tarrazu, "La Loma" 100% Honey Tarrazu, "Puente Negro" 100% Honey Tarrazu, Dota Tarrazu RFA,
SHB Monte Crisol, SHB Palma, SHB EP Dota Quetzal, SHB EP Tarrazu, SHB EP West Valley, SHB Naranjo La Rosa, SHB Sun-Dried Tarrazu, Tarr G´bito "Lobos;
'''El Salvador''' SHG Cerro las Ranas PN, SHG Santa Rita;
'''Guatemala''' HHT El Limonar, Antigua Los Volcanes, Finca El Tirol, HHT Tres Marias, Antigua Acate, Antigua Bella Carmona, Antigua Colombia, Coban, Injerto, Finca Florencia Caturra, HHT "Palhu", HHT El Limonar, Palo Alto Azul, Antigua Acate, Antiqua Santa Barbara;
'''Honduras''' Marcala;
'''Indonesien''' Bali Kintaman, Flores Bajawa, Java Estate Blawan, Java Estate Jampit, Java Estate Pancoer, Java Estate Kayumas, Sulawesi Tana Toraja, Sulawesi Toraja Binalestari, Sulawesi Toraja, Sulawesi Toraja Sapan Minanga, Sulawesi Washed Pedemaran, Sulawesi Washed Toarco Jaya, Sumatra Gr-1 Mandheling, Sumatra Sidikalang Tabu Jamu;
'''Indien''' Mysore, Yelnoorkhan Estate, Monsooned Malabar,
'''Jemen''', Mocca sanani;
'''Kenya''' Nyanja (Kirinyaga), Gatabu, Kiamara (Kiambu), Muhugu Estate (Kiambu), Twin River (Machakos);
'''Kolumbien''' Excelso Huila, Guayata Typica, Excelso Narino;
'''Mexiko''' Altura Chiapas, Pluma Tres Oros;
'''Panama''' Boquete Classico;
'''Papua Neu Guinea''' Amuliba, Estate Kimel, Goroka Plantation, Waghi Plantation PB;
'''Peru''' Norte;
'''Ruanda''' A Grade, Rwabisundu Station A;
'''Tanzania''' Ruvuma AA, Ruvuma AAA;
'''Uganda''' Bugisu AA Sipi Falls, Bugisu AA Sipi Falls;

====[http://www.seattlecoffeeworks.com/unroasted-green-coffee/cat_4.html Seattle Coffee Works, Seattle, Washington, USA]====

'''Brasilien''' Minas Gerais Samambaia Estate Yellow Bourbon Peaberry;
'''Costa Rica''' Tarrazu Santa Elena Estate;
'''El Salvador''' Capitales Unidos;
'''Guatemala''' El Quiche Trapichitos Cooperative;
'''Honduras''' Las Capucas;
'''Indonesien''' Sumatra Gay, Sumatra Wahana Estate, Sulawesi Toraja Sapan Minanga, Bali Organic Kintamani Natural;
'''Kolombien''' Huila ;
'''Tanzania''' Blackburn Estate AA;

====[http://www.sweetmarias.com/index.php/ Sweet Maria´s Coffee Inc., Tom Owen, Oakland CA. USA]====
'''Äthiopien''' Shakiso Wet Process; '''Brasilien''' Cerrado DP Fazenda Aurea, Joao de Campos Yellow Catuai; '''Burundi''' Kayanza Bwayi; '''Costa Rica''' Finca La Ponderosa 100% Bourbon,Cafetalera Herbazu, Chirripo -Finca Alaska; '''El Salvador''' Finca San Gabriel Bourbon, Matalapa -Tablon El Amate; '''Guatemala''' Fraijanes - Finca Agua Tibia, Bourbon -Finca San Diego Buena Vista, Finca La Bella JBM Cultivar; '''Hawaii''' Kona Kowali Farm Typica, Ka'anapali DP Maui Moka; '''Honduras''' Marcala - Cocosam Coop; '''Indonesien''' Bali Kintamani Wet-Hull Arabica; Aged Sumatra Lintong Peaberry, Sumatra Lintong Dolok Sanggul, Sumatra Lintong Blue Batak, Sumatra Takengon Classic Mandheling; Sulawesi Wet-Process Toarco Peaberry; '''Jemen''' Mokha Sharasi; '''Kolumbien'''Los Chuchos de Tolima, Finca Buenavista -Carlos Imbachi; '''Kenya''' Kirinyaga Karani Peaberry, Kirinyaga Peaberry Gakuyu-ini, Kirinyaga Karimikui; '''Panama''' Finca La Camiseta, Panama Guyami Indian Robusta; '''Ruanda''' Gkongoro Nyarusiza; '''Tanzania''' Nyamtimbo Peaberry; '''Uganda''' Organic Mbale Bugisu;

====[http://www.thebeanshop.com/shop/coffee2.asp The Bean Shop, Perth, SCHOTTLAND]====
'''Äthiopien''' Yirga Cheffe FTO;
'''Australien''' Skybury Fancy;
'''Costa Rica''' Tarrazu;
'''Equador''' Vilcambamba Longevity;
'''Guatemala''' Elephant Beans; Santa Teresa Tucuru;
'''Hawaii''' Kona;
'''Indien''' India Monsoon Malabar, Mysore;
'''Indonesien''' Sumatra Kopi Luwa, Java Old Brown, Sumatra Gayo Mountain;
'''Kolumbien''' La manuela supremo;
'''Jamaica''' Blue Mountain Flamstead Estate;
'''Kenya''' Karen Blixen Estate;
'''Kuba''' Turquino;

====[http://coffeeproject.com/shop/magento/raw-coffee-beans.html?SID=rhpub79esg7icinuhu16ghfv96&mode=list THE COFFEE PROJECT, Los Angeles, California, USA]====
[http://www.facebook.com/pages/The-Coffee-Project/102196111638 The Coffee Project on Facebook]<br>
'''Athiopien''' Harrar Mokka;
'''Bolivien''' FT Shade Grown;
'''Brasilien''' Faz Kaquend "Cup of Excellence" lot #1, Fazenda Vista Alegre ND, Oragnic Nossa Senhora de Fatima SHB;
'''Costa Rica''' La Minita Tarrazu, La Magnolia;
'''Guatemala'''Antigua Selection, Huehuetenango SHB;
'''Hawaii''' Kauai Estate Reserve;
'''Honduras''' FT Organic Marcala;
'''Indien''' Malabar Gold, Mysore Chickmagalur Ossoor Estate, Mysore Nuggets Extra Bold, Valparai Estate A Valparai Gold, Yelnoorkhan Mist Estate, Monsooned Malabar AA, Royal Premium Washed Robusta;
'''Indonesien''' FLORES ORGANIC BAJAWA A-WP-1, Java Gov't Estate, Sumatra Kopi Luwak, Sumatra Mandheling Organic, Timor Maubesse FTO;
'''Jamaica''' Blue Mountain;
'''Jemen''' Mocha;
'''Kenya''' AA;
'''Kolumbien''' Colombia Supremo Narino, CP Select;
'''Mexiko''' FT Organic Chiapas;
'''Nicaragua''' FT Organic Aldea SHB;
'''Panama''' La Torcaza;
'''Papua Neu Guinea''' Kigibah Estate;
'''Peru''' FTO;
'''Tansania''' Peaberry;

====[http://www.u-roast-em.com/coffee-beans.html U-Roast-Em Inc. Hayward, Wisconsin, USA]====
'''Äthiopien''' Yirga Cheffe FTO;
'''Brasilien''' Serra Negra;
'''Burundi''' "Bwayi" Washed Arabica;
'''Costa Rica''' Central Valley "Cafe Vida". La Minita Tarrazu;
'''El Salvador''' High Grown;
'''Guatemala''' Acatenango, Atitlan;
'''Hawaii''' Kona Extra Fancy, Kauai Estate;
'''Indien''' Mysore;
'''Indonesien''' Java Estate Pancour, SULAWESI TORAJALAND, Sumatra Mandheling Tiger;
'''Jamaica''' Blue Mountain Mavis Bank Grade 1;
'''Jemen''' Yemen Mocha "Special Preparation Anesi";
'''Kenya''' AA Kichwa Tembo;
'''Kolumbien''' Excelso, Supremo, Sierra Nevada;
'''Mexico''' Altura; Chiapas Rainforest FTO;
'''Nicaragua''' SHG EP;
'''Panama''' Boquette Volcancito SHB EP;
'''Papua Neu Guinea''' A Kimel Estate;
'''Puerto Rico''' Hacienda Las Nubes;
'''Ruanda''' Bourbon;
'''Tansania''' Arabica Peaberry;

[[kategorie:Rohkaffee]]

Rohkaffee kaufen

2010-12-16T09:15:32Z

Martinspin: /* Quijote Kaffee Quijote-Kaffee, Andreas Felsen Hamburg */

<div style="font-size:13pt">[[Botanik der Kaffeepflanze | Botanik]] | [[Rohkaffee | Kaffeeverarbeitung]] | [[Kaffeesorten | Kaffeesorten]] | [[Cupping | Cupping]] | [[Rohkaffee_kaufen | Rohkaffeeshops]] | [[Glossar Rohkaffee | Glossar]]</div><br>

=Deutschsprachige Shops=

====[http://www.bestcoffee.de/shop Best Coffee Company Shop, Reymond Safft Hamburg]====
'''Brasilien''' Santos NY 18/19; '''Guatemala''' Antigua; '''Indien''' Indian Parchment A/B (Robusta),
Indien Monsooned Malabar; '''Indonesien''' Java Jampit; '''Jamaica''' Blue Mountain; '''Kenia''' A/B; '''Kolumbien''' Supremo;

====[http://www.bonafede.de Bonafede Privatrösterei, Rosario Bonafede Ketsch]====
'''Äthiopien''' Sidamo, Yirgacheffe; '''Brasilien''' Santos, Guaxupe; '''Guatemala''' SHB; '''Honduras''' SHB; '''Indien''' India Monsooned Malabar, Plantation "A", Cherry Robusta; '''Columbien''' Supremo; '''Peru''' SHB; '''Papua New Guinea''' AA Sigri; '''Mexiko''' Maragogype;

====[http://www.caffe-fausto.de/Rohkaffee.html Caffé Fausto GmbH, Harald Faust München]====
'''Äthiopien''' Sidamo; '''Brasilien''' Santos; Guatemala SHB; '''Honduras''' SHB; '''Indien''' India Monsooned Malabar, Robusta Cherry Robusta; '''Kolumbien''' Supremo; '''Peru''' SHB;

====[http://www.cafe-libertad.de/shop/kaffee/rohkaffee Café Libertad Kollektiv eG, Hamburg]====
'''Costa Rica''' Rohkaffee; '''Honduras''' BIO Frauenkooperative COMUCAP;

====[http://www.camolini.de/index.php?option=com_content&view=article&id=15&Itemid=17 Camolini Privatrösterei, Thomas Brinkmann Hannover*]====
''*Rohkaffee auf Anfrage jederzeit möglich''

'''Äthiopien''' Sidamo (Sidamo), Yirga Cheffe (Gedeo); '''Bolivien''' Caranavi (Caranavi); '''Brazil''' Faz. Nossa (Minas Gerais); '''Costa Rica''' Tierra Madre (Meseta Central); '''Dominikanische Republik''' Jarabacoa (Cordillera Central); '''Ecuador''' Loja (Alto Loja); '''Guatemala''' Ceylan (Atitlán); '''Indien''' Monsooned Malabar (Malabar); '''Kolumbien''' Excelso (Sierra Nevada); '''Mexiko''' Maragogype (Chiapas), J'Amteletic (Chiapas); '''Peru''' Canchamayo (Canchamayo); '''Sumatra''' Mandheling Bio Herkunft (Aceh); '''Zambia''' Munali AAA (Mazabuka);

====[http://www.classic-caffee.de/ Classic Caffee, Karsten Nowak-Hill & Susann Hill Hamburg]====
'''Äthiopien''' Mocca Sidamo; '''Australien''' Skybury; '''Brasilien''' Sao Silvestre; '''Columbia''' Supremo; '''Costa Rica''' Tarazu; '''El Salvador''' Arabica washed; '''Galapagos''' San Cristobal; '''Guatemala''' Antigua; '''Hawaii''' Kona; '''Honduras'''; '''Indien''' Parchment (Robusta), Monsooned Malabar AA; '''Indonesien''' Sumatra Lintong, Toraja; '''Jamaica''' Blue Mountain; '''Kenia''' AA, Perlbohne; '''Kuba''' Montana; '''Mexico''' Maragogype; '''Nicaragua''' Talia Extra AAA; '''Papua New Guinea''' AA Sigri; '''Yemen''' Mokha Matari;

====[http://www.coffeethek.de/rohkaffee/ Coffeethek, Sylvia Jörrens Bad Salzuflen]====
'''Brasilien''' Mogiana; '''Galapagos''' San Cristobal; '''Guatemala''' Santa Isabel; '''Indonesien''' Sulawesi; '''Jamaica''' Blue Mountain; '''Mexiko''' Soconusco; '''Peru''' Junin; '''Tansania''' Utengule;

====[http://www.contigo.de/shop2007v/xtc/index.php/cat/c3_Rohkaffee.html Contigo Fair Trade GmbH Göttingen]====
'''Äthiopien''' Sidamo; '''Brasilien''' Guaranésia; '''Bolivien''' Primera Bio; '''Ecuador''' Loja; '''Honduras''' Bio; '''India''' Parchm. Robusta Bio; '''Kenia''' Kamoni AA Plus; '''Mexiko'''Organic SHB/EP, Maragogype; '''Papua Neu Guinea''' Eastern Highlands; '''Peru''' Monte Paraiso Bio; '''Sumatra''' Bio;

====[http://www.shop.delmocca.de/ delMocca - Private Kaffeemanufaktur J. Pilgrim, München]====
'''Äthiopien''' Sidamo Grade 2; '''Costa Rica''' Tarrazu shb, "Navarro Estate"; '''Indonesien''' Sulawesi Kalossi Grade 1; '''Kenia''' Kangunu Estate AA+;

====[https://www.docklands-coffee.de/rohkaffee/asien/indonesien/index.php Docklands - Coffee, Heiko Kahlisch Hamburg]====
'''Äthiopien''' Wild Forest, Genuine Lake Tana Monastery Island, Harrar Longberry, Sidamo, Yirga Cheffe; '''Australien''' Skybury Plantation; '''Brasilien''' Santos; '''Costa Rica''' s.h.b. Tarrazu; '''Dominikanische Republik''' Jarabocoa Monte Alto; '''Ecuador''' Vilcabamba; '''Guatemala''' s.h.b. Genuine Antigua "Los Volcanos"; '''Hawaii''' Kona; '''Honduras''' s.h.g. Marcala BIO "Comucap"; Indien Indien Monsooned Malabar "AA"; '''Indien''' Monsooned Malabar, Plantation "A", Monsooned Robusta, Indien Parchement AB Robusta; '''Indonesien''' Java Jampit, Kopi Luwak, Sumatra Mandheling; '''Jamaica''' Blue Mountain; '''Kenia''' Kiangai Estate; '''Malawi''' AA Plus Pamwamba; '''Kolumbien''' Supremo; '''Mexico''' Topacio Altura; '''Nicaragua''' Maragogype; '''Panama''' Boquete s.h.b.; '''Papua Neu Guinea'''Plantation A Sigri; '''Peru''' Yanesha; '''Tanzania''' Ngila-Estate;

====[http://www.espressolutions.at/shop/index.php/cat/c14_Rohkaffee.html Espressolutions, Reinhold Fliedl Wien (Austria)]====
'''Äthiopien''' Yirga Cheffe Cherry Red; '''Brasilien''' Fazenda Rodomunho, Fazenda Lagoa Yellow Icatu; '''Indonesien''' Toraja Kalosi Celebes, Java Robusta; '''Kolumbien''' La Esperanza;

====[http://www.genuss-roesterei.de/shop/index.php/cat/c81_Sortenrein.html/XTCsid/fb07c235b4604747eb1f0e82f8d87fa2 ED & FRED Nussdepot, Rima Tasrini Berlin]====
'''Äthiopien''' Sidamo; '''Brasilien''' Santos; '''Guatemala''' Trés Marias Oriente; '''Indien''' Parchment (Robusta), Plantation A; '''Indonesien''' Sumatra Mandheling; '''Kenia''' AA; '''Kolumbien''' Excelso; '''Togo''' Robusta;

====[http://www.espressofix.de/shop-section-130-rohkaffee.html Espressofix, Sören Prenzler Beverstedt]====
'''Brasilien''' Sul de Minas; '''Guatemala''' SHB; '''Indien''' Monsooned Malabar; '''Indonesien''' Java Kayumas Estate, Sulawesi Kalossi Toraja, Sumatra Mandheling; '''Panama''' SHB; '''Papua New Guinea''' Robusta; YHA Hauka; '''Uganda''' Bugisu, Robusta;

====[http://espressolino.de/shop Espressolino, Elisabeth Weniger Lünen]====
'''Äthiopien''' Sidamo; '''Australien''' Skybury; '''Brasilien''' Santos, Yellow Burbon; '''Dominikanische Republik''' Jarabacoa; '''Indien''' Monsooned Malabar, Robusta Cherry, Robusta Parchment; '''Indonesien''' Kopi Tongkonan Toraja; '''Kolumbien''' Popayan; '''Ruanda''' Burbon;

====[https://www.fascino-coffee.de/webshop/rohkaffeebohnen Fascino Coffee GmbH, Bas Spierings & Lieke Hanssen Arnsberg]====
'''Äthiopien''' Sidamo; '''Brasilien''' Cerrado, Fazenda; '''Costa Rica''' Tarrazu; '''Guatemala''' Antigua; '''Hawaii''' Kona; '''Indien''' Monsooned Malabar, Mysore; '''Indonesien''' Gayo Blue Mountain, Lingtong, Sumatra Mandheling, Sulawesi Toraja Kalossi; '''Jamaica''' Blue Mountain; '''Java''' Kopi Luwak; '''Kenya''' AA Top; '''Kolumbien''' Esperanza, Supremo; '''Mexiko''' Altura, Maragogype, Santa Rita; '''Panama''' Boquete; '''Papua New Guinea''' Sigri; '''Peru''' Alto Mayo; '''Tanzania''' AA, Peaberry;

====[http://www.feinkost-shop.ch/index.php?cPath=Rohkaffee-288&osCsid=3150915d0157d15371e601b10ae3f0df Feinkost-Shop, Kappel (Schweiz)]====
'''Äthiopien''' Harrar Longberry, Sidamo; '''Brasilien''' Yellow Bourbon Farenda Rainha, Santos; '''Ecuador''' Vilcabamba; '''Hawaii''' Kona; '''Indien''' Monsooned Malabar; '''Indonesia''' Sulawesi Kopi Tongkonan Toraja Gunung Sesan, Sumatra Lintong, Java Blawan AWP, Mandheling; '''Jamaica''' Blue Mountain; '''Kenya''' AA plus Kirimara Estate; '''Puerto Rico''' Monte Alto;

====[http://www.rabenschwarz-kaffee.de/shop/Rohkaffee:::10.html Kaffeerösterei rabenschwarz, Thomas Friedrichs Schwelm]====
'''Äthiopien''' Harrar Longberry; '''Brasilien''' Fazenda Sao Silvestre; '''Costa Rica''' Tarrazu; '''Guatemala''' Huehuetenango; '''Kolumbien''' Medellin Supremo; '''Nicaragua''' Maragogype;

====[http://www.kaffeeklingler.de/kaffee-c-28-1.html?page=1&shop_ID=1&listing_ansicht=listing_ansicht Kaffeerösterei Klingler, Stefan Klingler Bingen]====
'''Brasilien''' Sao Silvestre; '''Guatemala''' Antigua; '''Indien''' Monsooned Malabar; '''Indonesien''' Sulawesi Kalossi;

====[[Kaffeemuseum]] [http://www.kaffeemuseum-berlin.de/kaffees-der-welt.html#4 Kaffeemuseum-Berlin, Stefan Bracht Berlin]====
'''Äthiopien''' Sidamo Grade 1, Bonga Forest Gedam Wildkaffee; '''Brasilien''' Yellow Bourbon Daterra Farms, Capim Branco Cerrado Minas Gerais BSCA, Fazenda Carmo Est. BSCA natural; '''Kolumbien''' La Piramide, Quebradon Palestina; '''Indien''' Aspinwall Monsooned Malabar AA; '''Indonesien''' Sulawesi Kalosi Old Brown, Sulawesi Kalosi Grade 1, Bali AWP Gunung Agung, Java Blawan A/WP-1 'X', Java W.I.B. washed Peaberry (Robusta), Java W.I.B. washed Screen 20 (Robusta); '''Guatemala''' El Injerto, Huehuetenango;

====[http://www.roestart.de/shop/index.php?cPath=29&osCsid=66c68f3162419bb2f1b1254c446b23a1 Kaffeerösterei röst.art, Claudia Schiweck & Richard Miklas Bochum]====
'''Äthiopien''' Harrar Longberry, Wild Forest, Yirga Cheffe, Sidamo; '''Guatemala''' Antigua Los Volcanes; '''Indien''' Monsooned Malabar AA: '''Jemen''' Mocca Matari; '''Kolumbien''' Medellin Supremo; '''Kuba''' Montana Lavado; '''Papua Neu Guinea''' Sigri AA; '''Uganda''' Robusta washed;

====[http://www.kfe-kaffee.de/shop/category_6/Rohkaffee.html?sessid=IY484sEr7jqFfX26ztvtG730rY0FQhjk0P9McDqxFbWflsjVJLYnbzpEzL1fmbno&shop_param=cid%3D%26 KFE Kaffeerösterei GmbH, Eva Stähle Landau in der Pfalz]====
'''Äthiopien''' Sidamo, Bonga Forest (Wildkaffee); '''Brasilien''' Santos; '''Indien''' Parchment Robusta; '''Jamaica''' Blue Mountain; '''Indonesien''' Sumatra Gayo;

====[http://www.kaffeeschmiede.ch/ Kaffeeschmiede Roger Wittwer, Langnau (Schweiz)]====
'''Äthiopien''' Sidamo Corona, Harrar Bashawieh, Yirga Cheffe Idido Misty Valley; '''Australien''' Skybury; '''Bolivien''' Café Familia Montaño;'''Brasilien''' Fazenda Nossa Senhora de Fatima, Sweet Collection Daterra Farms; '''El Salvador''' Gourmet Pacamara SHG; '''Guatemala''' Finca La Perla; '''Indien''' Monsooned Malabar, Balmaadi IMO; '''Indonesien''' Java Blawan; '''Kolumbien''' Kachalu; '''Malawi''' Pamwamba; '''Nicaragua''' Monte Cristo, Cup of Excellence; '''Simbabwe''' Pezuru Estate AA+; '''Tansania''' Blackburn Estate "Pick of Harvest"; '''Thailand''' Doi Chaang, Premium Grade A;

====[http://www.kaffeeshop24.de/category/rohkaffee.8378.html KaffeeShop 24, Hauke Thiessen Rellingen]====
'''Äthiopien''' Sidamo; '''Brasilien''' Santos; '''Costa Rica''' Tarrazu; '''Guatemala''' Antigua; '''Mexiko''' Maragogype; '''Papua-Neuguinea''' Sigri;

====[http://www.kaffeespezialitaet.at/products/Rohkaffee/ Kaffeespezialitaet.at, Dr. Walter Charzewski Graz (Austria)]====
'''Äthiopien''' Harrar Bashawieh, Yirga Cheffe; '''Bolivien''' San Juan 8 Estrellas; '''Brasilien''' Fazenda Camocim, Nossa Senhora De Fatima, Pocos de Caldas, Sao Silvestre; '''Indonesien''' Java Semeru, Sumatra Aceh Tengah, Sumatra Sidikalang; '''Nicaragua''' El Quetzal; '''Ruanda''' Musasa; '''Tansania''' Blackburn Estate, Kilimanjaro AA;

====[http://www.kaffee-total.com/ Kaffee-Total, Birgit Hotz Radolfzell]====
'''Äthiopien''' Limu, Sidamo; '''Brasilien''' Santos; '''Guatemala''' Arabica washed SHB; '''Indien''' Arabica AA; '''Indonesien''' Sumatra, Robusta Java; '''Nicaragua''' Arabica washed; '''Peru''' Arabica washed; '''Uganda''' Robusta;

====[http://www.quijote-kaffee.de/ Quijote-Kaffee, Andreas Felsen Hamburg]====
'''Äthiopien''' Gayo Amaro; '''Brasilien''' Carmo de Minas; '''Burundi''' fully washed;
'''Guatemala''' Atitlán

====[https://www.rrroesterreich.at/wordpress/shop/index.php?cPath=29&osCsid=056a40j9gn6scpk65bcm50hbt3 Rrroesterreich Kaffeemanufaktur, Klaus Klein, Gänserndorf, Austria]====
'''Brasilien''' Brasilien Yellow Bourbon Fazenda Rainha; '''El Salvador''' SHG FANCY Diamante; '''Kolumbien''' Excelso (Fair Trade); '''Tansania''' Robusta Bujoba Superior;

====[http://www.rohkaffeebohnen.com Rohkaffee-Company, C. H. Fricke Berlin]====
'''Äthiopien''' Harrar natural, Sidamo, Yirga Cheffe Pearlbeans; '''Brasilien''' BSCA Fazenda Lagoa Mondo Novo Natural, Daterra Bourbon Collection, Fazenda Camocim, Fazenda Nossa Senhora de Fátima, Poços de Caldas Fine Cup, Daterra Monte Cristo, BSCA Fazenda Sao Silvestre Natural; '''Costa Rica''' Cafetalera Herbazú; '''Ecuador''' Galapagos Inseln - 1er Gran Cru, Vilcabamba; '''El Salvador''' - National Winners Lot (Burbon); '''Guatemala''' SHB La Ceiba Antigua, Finca El Platanillo Maragogype, Finca San Francisco Tecuamburro, Huehuetenango; '''Honduras''' Estate Coffee Lot N° 70 “MIRAFLORES”, Estate Coffee Lot N° 76 “MI ESPERANZA”, Estate Coffee Lot N° 78 “SAN JOSÉ 2”; '''Indien''' Monsooned Malabar AA Bibi Plantation, Mysore Nuggets Extra Bold, Robusta Natural Selected; '''Indonesien''' Aceh Tengath, Sulawesi Tongkonan Toraja Gunun, Java Jampit, Mandheling Mena Gold, Sulawesi Kalosi, Sumatera Utara Wahana Estate 100% Rasuna, Sumatra Lintong, EK/SP ELP Handpicked (Robusta); '''Jamaica''' Blue Mountain; '''Kamerun''' Robusta Natural Selected Screen 18/20; '''Kenia''' AA Super+, Makwa AA Estate; '''Nicargua ''' Jinotega, La Leona Cup of Excellence, Matagalpa, Microlot Nº 659, Microlot Nº 666, Microlot Nº 671, Monte Cristo Cup of Excellence, El Quetzal; '''Papua New Guinea''' Kimel Plantation Peaberry; '''Peru''' El Sauce; '''Puerto Rico''' Estate Coffee Adjuntas; '''Tanzania''' Kilimanjaro AA; '''Uganda''' Robusta Natural; '''Yemen''' Mocca Matari; '''Zambia''' AA Plus Lupili;

====[http://www.tee-handel.com/index.php/cPath/3_123 Tee-Handel, Marcus Krpoun Schneverdingen]====
'''Äthiopien''' Yirga Cheffe, Sidamo; '''Brasilien''' Santos, Yellow Burbon; '''Costa Rica''' Tarazzu; '''Guatemala''' Antigua; '''Kenia''' AA Plus; '''Kolumbien ''' Supremo; '''Malawi''' AA Plus; '''Mexico''' Liquidambar Maragogype; '''Nicaragua''' SHG Las Segovias Specialty; '''Panama''' Boquete; '''Papua Neu Guinea''' "Sigri Estate";

=Englischsprachige Shops=

====[http://www.aikanekonacoffee.com/cgi-bin/order.pl Aikane Kona Coffee, Holualoa, HAWAII]====
'''Hawaii''' Kona Extra Fancy, Kona Peaberry, Kona Fancy, Kona Estate, Kona Makauli`i, Kona Decaf 100% Swiss Water Process;

====[http://www.burmancoffee.com/coffeelist BurmannCoffe, Garry Burman, Wisconsin, USA]====
'''Äthiopien''' Natural Harrar, Washed Sidamo; '''Brasilien''' Joao De Campos Yellow Catuai; Natural Cerrado; SCM "Beija Flor" Natural; '''Burundi''' Washed Mwurire; '''Costa Rica'''Honey Tarrazu "Minilla", La Rosa; '''El Salvador''' Org. Las Marias 93; '''Guatemala''' Antigua Los Volcanes, Huehue. "Palhu", Huehue. Vista Hermosa Premium PB; '''Hawaii''' Kauai Reserve - Mokihana, Kauai Reserve PB - Mokihana, Kona Greenwell Farms Extra Fancy, Maui Mokka; '''Honduras''' Special EP Marcala; '''Indien''' Monsooned Malabar, Mysore Nuggets; '''Indonesien''' Bali Blue Moon, Bali Kintamani Natural Special Prep Organic, Sulawesi Toraja Gr. 1, Sumatra Sidikalang Tabu Jamu; '''Jamaica''' Blue Mountain - Mavis Banks - Grade 1, Blue Mountain Peaberry - Mavis Banks - Grade 1; '''Kenya''' PB Kirinyaga Gakuyuini; '''Kolumbien''' Premium Huila Valencia; '''Madagaskar''' Washed Robusta; '''Mexiko''' Terruño; Nayarita Natural, Terruño Nayarita Washed; '''Nicaragua''' FT Org. Rio Coco, Pacamara Natural; '''Peru''' FT Org. La Florida; '''Puerto Rico''' Hacienda Las Nubes; '''Ruanda''' Washed Bourbon; '''Timor''' Leste Elssa Cafe; '''Tansania''' Hope PB, Ruvuma AA; '''Uganda''' Bugisu Org Sipi Falls;

====[http://www.caffe-cataldi.fr/5-coffee Caffè Cataldi, Stéphane Cataldi, Louargat, FRANKREICH]====
'''Äthiopien''' Organic Moka Gidaamii;
'''Brasilien''' MICRO LOT Agricafé, BIO BSCA Fazenda Nossa, Daterra Bruzzi Espresso; Colombia Finca La Bella Estate, Daterra Yellow Bourbon;
'''Costa Rica''' ORGANIC Las Lajas;
'''Domenikanische Republik''' Cibao Altura Ebano Verde;
'''Guatemala''' Finca El Bosque;
'''Indien''' Monsoon Malabar AA;
'''Indonesien''' Sulawesi Kalossi Makassar Blue Toraja;
'''Kamerun''' Caplami;
'''Kenya''' Kanjathi AB;
'''Kolumbien''' Huila Del Obispo;
'''Nicaragua''' SHG Las Nubes Peaberry;
'''Ruanda''' Musasa;
'''Tansania''' Blackburn Estate AB Brazil Daterra Bruzzi Espresso;

====[http://www.ccmcoffee.com/index.php?cPath=21 Caracolillo Coffee Mill, Tampa, Florida, USA]====
'''Äthiopien''' Yirga Cheffe; *'''Brasilien''' Natural, Santos; '''Costa Rica''' Tarrazu HB; '''Guatemala''' SHB; '''Indonesien''' Sumatra Mandheling, Java Estate; '''Jemen''' Mokka Matari; '''Kenya''' AA Fancy; '''Kolumbien''' Supremo; '''Mexiko''' Genuine Coatepec, Turquesa; '''Panama''' Boquete HB; '''Papua Neu-Guinea'''Arabica; '''Sambia''' Terranova AA; '''Simbabwe''' AA; '''Tansania''' Peaberry Mt. Meru; '''Uganda''' Bugishu AA;

====[http://www.coffeestorehouse.com/Green_Coffee_Beans.htm COFFEE STOREHOUSE, Arizona, USA]====
'''Äthiopien''' Yirga Cheffe; '''Brasilien''' Cerrado 17/18; '''Costa Rica''' Tarrazu Fruta De Oro Low, Rican SHB Herbazu Estate;
'''Guatemala ''' SHB EP Finca La Providencia, SHB EP Plus Huehuetenango, Antigua Panchoy; '''Indonesien''' Sumatra Mandheling Gr 1 DP, Flores Bajawa Ngura, Java Estate Pancoer; '''Hawaii''' Kauai Estate Reserve, Maui Red Catuai Washed, Maui Yellow Caturra Natural; '''Jemen''' Mocca Sanani; '''Kenya''' AA Tassia Estate, PB Kimandi; '''Kolumbien''' Mesa de Los Santos, Don Telmo Reserve Bourbon; '''Mexiko''' HG Pluma Tres Oros, HG EP Chiapas Turquesa; '''Nicaragua'''HG EP Limoncillo Estate; '''Tanzania''' Peaberry Plus Zanzibar;

====[http://www.coffeewholesalers.com/coffee_green.htm Coffee Wholesalers, Eugene, Oregon, USA]====
'''Äthiopien''' Amaro Gayo SHB; '''Indien''' Monsooned Malabar AA; '''Indonesien''' Sumatra Mandheling FTO (Fair Trade Organic); '''Äthiopien''' Yirga Cheffe Organic;

====[http://www.genxcoffee.com/index.php?main_page=index&cPath=1 Gen-X Coffee, Seattle, Washington, USA]====
'''Äthiopien''' Harrar Longberry, Sidamo, Yirga Cheffe;
'''Bolivien''' CENAPROC SHB;
'''Brasilien''' Santo Antonio Estates Icatu/Mundo Novo, Santo Antonie Estates Yellow Bourbon, Samambia Estate Yellow Bourbon Peaberry;
'''Costa Rica'''Herbazu Estate Villa Sarchi, Tarrazu Santa Elena Estate Caturra;
'''El Salvador''' Finca El Manzano Bourbon/Typica, Finca El Mirador Pacas/Bourbon;
'''Guatemala''' Cooperative Nahuala Catuai/Bourbon/Caturra;
'''Honduras''' Las Capucas Caturra;
'''Indien''' Monsooned Malabar AA;
'''Jamaica''' Penlyne Castle Blue Mountain;
'''Java''' Java Kayumas Djember Typica/Catimor;
'''Kenya''' Fairview Estate (Peaberry);
'''Kolumbien''' Huila Monserrate Caturra/Typica;
'''Mexiko''' Unión Majomut Typica/Mundo Novo;

====[http://www.greenbeancoffee.com.au/shopping/index.php?cPath=26 Green Bean Coffee, Kirk Stuart, North Ryde, AUSTRALIA]====
'''Äthiopien''' Harrar, Limu, Yirga Cheffe; '''Australien''' Dimbula, Skybury, Tweed Valey; '''Brasilien''' Daterra-Cerrado; '''Costa Rica''' La Lapa, Tarrazu; '''Indien''' Pearlbeans; '''Indonesien''' Mandehling, Java Blawan, Sulawesi Toraja; '''Kenya''' Lena Premium; '''Kolumbien''' Popayan; '''Nicaragua''' Matagalpa; '''Papua Neu Guinea''' Kimel, Peaberry'''Peru''' Kontiki Altomayo; '''Uganda''' Bugisu;

====[http://www.greenbeanery.ca/bean/catalog/index.php?cPath=21_26 Green Beanery, Toronto, CANADA]====
'''Äthiopien''' Jimma, Harrar, Limu, Sidammo, Yirga Cheffe;
'''Brasilien''' Cerrado, Santos;
'''Burundi''' AA;
'''Costa Rica''' Tarrazu;
'''Dominikanische Republik''' Bani;
'''Equador''' Excelso;
'''Guatemala''' Mayacert, Antiqua;
'''Hawaii''' Kona;
'''Honduras''' Marcala;
'''Indien''' Monsooned Malabar, Robusta Kaapi, Robusta Cherry, Mysore;
'''Indonesien''' Bali Pradise Valley, Java PTP, Kopi Luwak, Sulawesi Kaloss, Sumatra, Sumatra Mandheling, Sumatra Gayo-Mountain;
'''Jamaica''' Blue Mountain;
'''Jemen''' Mokha;
'''Kenya''' AA, Mbuni, TT;
'''Kolumbien''' Tolima, Excelso, Supremo;
'''Malawi''' AA;
'''Nepal''' Mount Everest;
'''Nicaragua''' Jumbo;
'''Panama''' Boquete;
'''Papua Neu Guinea'' AA;
'''Peru''' Chanchamayo;
'''Sambia''' AA;
'''Santo Domingo''' Barahona;
'''Sinbabwe''' AA;
'''Tansania''' AA, Elephant Beans, Peaberry;
'''Uganda''' Bugisu, Robusta;

====[http://www.hasbean.co.uk/ HAS BEAN COFFEE Stephen Leighton, Stafford, UK]====
'''Bolivien''' Machacamarca (Criollo 80%, Caturra 20%); '''Brasilien''' Fazenda Floresta Bourbon Natural, Fazenda Terramater Pulped Natural, Fazenda Cachoeira da Grama Bourbon Pulped Natural, Fazenda Cerca de Pedra, Fazenda Divino Espírito Santo, Fazenda Inglaterra Canario Pulped Natural, Fazenda Santa Alina Bourbon Natural, Fazenda Sao Judas Tadeu Pulped Natural, Fazenda Sertãozinho - Cup of Excellence, Inglaterra Acaia Natural, Inglaterra Acaia Pulped Natural, Sitio Monte Verde - Junior Cup of Excellence; '''Costa Rica''' Finca de Licho; '''Honduras''' Sesesmile - Cup of Excellence; Swiss Water Decaffeinated; '''Indien''' Monsoon Malabar; '''Indonesien''' Sidikalang, Sulawesi Toraja Kalosi, Java Blawan, Sumatra Gayo Mountains, Sumatra Lingtong Wahana Washed, Sumatra Sidikalang Mexcian water Decaffeinated, Sumatra Sidikalang Semi Washed Robusta; '''Yemen''' Mocha Matari; '''Kenia''' Gethumbwini AA, Gethumbwini Peaberry, Maji Swiss Water Decaffeinated; '''Kolumbien''' Nariño Consaca; '''Kuba''' Serrano Superior; '''Malawi''' Msese Geisha, Viphya Geisha; '''Nicaragua''' La Leona - Cup of Excellence, Limoncillo; '''Panama''' La Esmeralda Special Colga Geisha; La Esmeralda Special Naranjo Geisha

====[http://www.microroaster.com/greenbeans.html Island Coffee, Robert Kramer, Charleston, South Carolina, USA]====
'''Äthiopien''' Harrar, Yirga Cheffe Kochere;
'''Indonesien''' Sulawesi Kalossi; Sumatra Mandheling;
'''Kamerun''' Boyo;
'''Kenya''' AA Nguvu
'''Kolumbien''' Cielo Rojo, Huila;
'''Mexiko''' Altura Chiapias, Las Tapias Rainforest Alliance;
'''Ruanda''' Musasa, Oku Mountain Longberry;
'''Tansania''' Peaberry North;

====[http://www.jamesgourmetcoffee.com/section.php?xSec=18&jssCart=728bac33306bdd225b18018ce0d56760 James' Gourmet Coffee Co., Herefordshire, ENGLAND]====

'''Brasilien''' Cachoeira Farm Yellow Bourbon DP, Cafetalera Herbazu;
'''El Salvador''' Finca La Fany;
'''Guatemala''' Finca La Perla Estate El Quiche, Finca Las Nubes, San Juan La Laguna;
'''Indien''' Monsooned Malabar;
'''Indonesien''' Sidamo Wotona Bultuma WP;
'''Jemen''' Mocha Matari;
'''Kenya''' KARAMIKUI

====[http://www.lostdutchmancoffee.com/green_coffee/index.html Lost Dutchman Coffee Co., Tempe, Arizona, USA]====
'''Äthiopia''' Harrar Organic, Yirga Cheffe;
'''Bolivia''' Pico Del Tucan (Organic);
'''Brasilien''' Daterra Sweet Yellow;
'''Costa Rica''' Candelaria Estate;
'''El Salvador''' Finca Matalapa Estate;
'''Guatemala''' Tikal;
'''Hawaii''' Kona Hualalai Estate;
'''Indien''' Mysore Nuggets, Monsooned Malibar, Mandelkhan Estate Sanskriti, Robusta Mallige Estate Peaberry;
'''Indonesien''' Sumatra Blue Batak, Sumatra Karo Highlands;
'''Kenya''' Tekangu;
'''Kolombian''' "El Corazon" Excelso, Monserrate;
'''Ruanda''' Nyamwenda;
'''Uganda''' Bugisu Sipi Falls;

====[http://morecoffee.com/search/102474/beerwinecoffee/coffeewinebeer/Green_Coffee_Beans MoreFlavor! Inc., Riverside, California, USA]====
'''Brasilien''' Fazenda Aurea Nat. 17/18;
'''Guatemala''' Candelaria, Finca Bourbon;
'''Indonesien''' Sumatra Sidikalang Tabu Jamu;
'''Mexiko''' Ramal Santa Cruz FT;
'''Nicaragua''' Los Angeles FT;
'''Tansanian''' AAA Ruvuma;

====[http://www.ongebrand.nl/english/ Ongebrand b.v. Ivo van der Putten*, Lieren, NIEDERLANDE]====
*Ivo spricht deutsch
'''Äthiopien''' Mocca, Wild Forest Bale Unwashed Arabica, Mocca Harrar Longberry - Unwashed Arabica, Sidamo Washed Arabica, Limu Grade 2 - CO2 Decaf - Washed Arabica; '''Australia''' Skybury Plantation Washed Arabica; '''Boliven''' Washed Arabica; '''Brasilien''' Cerrado, NY 2/3, Unwashed Arabica; Bourbon Arabica - Semi Washed Yellow Bourbon; '''Costa Rica''' SHG, HT/PR, Tournon Washed Arabica, SHG, Tarrazu - Washed Arabica; '''Dominikanische Republik''' Cibao Altura - Washed Arabica; '''Ecuador''' Galapagos, San Cristobal, Hacienda Cafetal, Washed Arabica; '''Guatemala''' SHB, Antigua, Los Volcanes, Washed Guatemala Maragogype Conacaste; '''Hawaii''' Kona, Extra Fancy - Washed Arabica; '''Jamaica''' Blue Mountain, Clydesdale Estate; Washed Arabica; '''Jemen''' Mokha Matari - Unwashed Arabica; '''Indien''' Monsooned Malabar - Washed Arabica; '''Indonesien''' Sulawesi Kalossi - Semi Washed Arabica, Sumatra Mandheling - Semi Washed Arabica, Sumatra Lintong Semi Washed Arabica, Washed Java Arabica Blawan Estate, Kopi Luwak; '''Kenya''' AA - Top - Washed Arabica; '''Kolumbien''' Excelso, La Esperanza, Supremo, Popayan Washed Arabica, Excelso Decaf Washed Arabica; '''Kuba''' Turquino Lavado - Washed Arabica; '''Nicaragua''' Washed Nicaragua SHG; '''Papua New Guinea''' Plantation AA, Sigri Washed Arabica; '''Peru''' Washed Arabica; '''Ruanda''' Fully Washed Bourbon Tumuhayimpundu; '''Sambia''' Lupili Estate - Washed Arabica; '''Tanzania''' Utengule Estate - Washed Arabica; '''Uganda'''Queen of the Nile - Washed Robusta, Mount Elgon Bugisu A - Washed Arabica;

====[http://ourcoffeebarn.com/blog/category/green-coffee-beans/ Our Coffee Barn, Spring Valley, Wisconsin, USA]====
'''Äthiopien''' Harrar, Natural Sidamo, Yirgacheffe;
'''Bolivien''' FTO;
'''Brasilien''' Mogiana;
'''Burundi''' Bwayi;
'''Costa Rica''' Cafe Vida Green Coffee Beans, Tarrazu, West Valley Microlot, SHB Organic;
'''El Salvador''' SHG;
'''Guatemala''' Huehuetenango FTO, Antigua FTO;
'''Hawaii''' Kona Extra Fancy;
'''Indien''' Monsooned Malabar, Mysore Nuggets, Robusta Cherry;
'''Indonesien''' Sumatra Mandheling FTO, Java Estate, Sumatra Mandheling Harimau Tiger;
'''Jemen''' Anesi;
'''Kolumbien''' Supremo;
'''Mexiko''' Chiapas FTO
'''Peru''' SHB EP CACVRA FTO;
'''Kenya''' AA Kichwa Tembo;
'''Mexiko''' Cristal;
'''Nicaragua''' SHG;
'''Panama''' Boquete;
'''Papua Neu Guinea''' Green Coffee Beans
'''Tansania''' Peaberry

====[http://www.roastmasters.com/green-coffee.html Roastmasters.com, Bob Williams and Barry Levine, Branford, Connecticut, USA]====
'''Äthiopien''' Amaro Gayo Organic, Sidamo Natural 'Ardi', Yirga Cheffe Koke Farms;
'''Bolivien''' Cafe Central - 2009 Cup of Excellence #6, Fair Trade - Organic, Lucio Villca micro-lot;
'''Brasilien''' Fazenda Santa Helena II - CoE #9, Yellow Bourbon Natural;
'''Burundi''' Yandaro Bourbon;
'''Costa Rica''' Calle De Copey - 2009 Cup of Excellence #3, Finca Chepe Micro-Lot, Helsar de Zarcero Organic, La Minita Tarrazu, San
Francisco 1900 Tarrazu Micro-Lot, San Limites Honey;
'''El Salvador''' La Lainez, 2008 CoE winner #6;
'''Guatemala''' Antigua Finca Colombia, Antigua Finca La Tacita, Antigua Finca Medina, SHB San Agustin Las Minas;
'''Hawaii''' Arianna Farms Ono Kona Festival Winner, Star Extra Fancy, Star Peaberry;
'''Indonesien''' Flores Blue Dragon Organic, Sumatra Mandheling FTO, Sumatra Mandheling Organic;
'''Kenya''' AA, AA Kagumoini, Peaberry Tassia Estate;
'''Kolombien''' Finca San Rafael, Supremo Armenia, Villa Rica 2009 Cup of Excellence #4;
'''Panama''' Esmeralda Especial 2008; Esmeralda Especial 2009 - Mario Pascua Lot 5;Bolivia Angel Mamani micro-lot;
'''Papua Neu Guinea''' Sigri AA
'''Peru''' Ubiriki Valley FTO;

====[http://www.royalcoffee.com/index.asp Royal Coffee Inc., Emeryville, California, USA]====
'''Äthiopien''' Harrar, Lekempti, Niguse, Limu Niguse Lemma, Yirga Cheffe;
'''Brasilien''' Mogiana, Cerrado, Yellow Catuai,
'''Costa Rica''' "Cerro Colorado" 100% Honey Tarrazu, Doña Lela" 100% Honey Tarrazu, "La Esperanza" 100% Honey Tarrazu, "La Loma" 100% Honey Tarrazu, "Puente Negro" 100% Honey Tarrazu, Dota Tarrazu RFA,
SHB Monte Crisol, SHB Palma, SHB EP Dota Quetzal, SHB EP Tarrazu, SHB EP West Valley, SHB Naranjo La Rosa, SHB Sun-Dried Tarrazu, Tarr G´bito "Lobos;
'''El Salvador''' SHG Cerro las Ranas PN, SHG Santa Rita;
'''Guatemala''' HHT El Limonar, Antigua Los Volcanes, Finca El Tirol, HHT Tres Marias, Antigua Acate, Antigua Bella Carmona, Antigua Colombia, Coban, Injerto, Finca Florencia Caturra, HHT "Palhu", HHT El Limonar, Palo Alto Azul, Antigua Acate, Antiqua Santa Barbara;
'''Honduras''' Marcala;
'''Indonesien''' Bali Kintaman, Flores Bajawa, Java Estate Blawan, Java Estate Jampit, Java Estate Pancoer, Java Estate Kayumas, Sulawesi Tana Toraja, Sulawesi Toraja Binalestari, Sulawesi Toraja, Sulawesi Toraja Sapan Minanga, Sulawesi Washed Pedemaran, Sulawesi Washed Toarco Jaya, Sumatra Gr-1 Mandheling, Sumatra Sidikalang Tabu Jamu;
'''Indien''' Mysore, Yelnoorkhan Estate, Monsooned Malabar,
'''Jemen''', Mocca sanani;
'''Kenya''' Nyanja (Kirinyaga), Gatabu, Kiamara (Kiambu), Muhugu Estate (Kiambu), Twin River (Machakos);
'''Kolumbien''' Excelso Huila, Guayata Typica, Excelso Narino;
'''Mexiko''' Altura Chiapas, Pluma Tres Oros;
'''Panama''' Boquete Classico;
'''Papua Neu Guinea''' Amuliba, Estate Kimel, Goroka Plantation, Waghi Plantation PB;
'''Peru''' Norte;
'''Ruanda''' A Grade, Rwabisundu Station A;
'''Tanzania''' Ruvuma AA, Ruvuma AAA;
'''Uganda''' Bugisu AA Sipi Falls, Bugisu AA Sipi Falls;

====[http://www.seattlecoffeeworks.com/unroasted-green-coffee/cat_4.html Seattle Coffee Works, Seattle, Washington, USA]====

'''Brasilien''' Minas Gerais Samambaia Estate Yellow Bourbon Peaberry;
'''Costa Rica''' Tarrazu Santa Elena Estate;
'''El Salvador''' Capitales Unidos;
'''Guatemala''' El Quiche Trapichitos Cooperative;
'''Honduras''' Las Capucas;
'''Indonesien''' Sumatra Gay, Sumatra Wahana Estate, Sulawesi Toraja Sapan Minanga, Bali Organic Kintamani Natural;
'''Kolombien''' Huila ;
'''Tanzania''' Blackburn Estate AA;

====[http://www.sweetmarias.com/index.php/ Sweet Maria´s Coffee Inc., Tom Owen, Oakland CA. USA]====
'''Äthiopien''' Shakiso Wet Process; '''Brasilien''' Cerrado DP Fazenda Aurea, Joao de Campos Yellow Catuai; '''Burundi''' Kayanza Bwayi; '''Costa Rica''' Finca La Ponderosa 100% Bourbon,Cafetalera Herbazu, Chirripo -Finca Alaska; '''El Salvador''' Finca San Gabriel Bourbon, Matalapa -Tablon El Amate; '''Guatemala''' Fraijanes - Finca Agua Tibia, Bourbon -Finca San Diego Buena Vista, Finca La Bella JBM Cultivar; '''Hawaii''' Kona Kowali Farm Typica, Ka'anapali DP Maui Moka; '''Honduras''' Marcala - Cocosam Coop; '''Indonesien''' Bali Kintamani Wet-Hull Arabica; Aged Sumatra Lintong Peaberry, Sumatra Lintong Dolok Sanggul, Sumatra Lintong Blue Batak, Sumatra Takengon Classic Mandheling; Sulawesi Wet-Process Toarco Peaberry; '''Jemen''' Mokha Sharasi; '''Kolumbien'''Los Chuchos de Tolima, Finca Buenavista -Carlos Imbachi; '''Kenya''' Kirinyaga Karani Peaberry, Kirinyaga Peaberry Gakuyu-ini, Kirinyaga Karimikui; '''Panama''' Finca La Camiseta, Panama Guyami Indian Robusta; '''Ruanda''' Gkongoro Nyarusiza; '''Tanzania''' Nyamtimbo Peaberry; '''Uganda''' Organic Mbale Bugisu;

====[http://www.thebeanshop.com/shop/coffee2.asp The Bean Shop, Perth, SCHOTTLAND]====
'''Äthiopien''' Yirga Cheffe FTO;
'''Australien''' Skybury Fancy;
'''Costa Rica''' Tarrazu;
'''Equador''' Vilcambamba Longevity;
'''Guatemala''' Elephant Beans; Santa Teresa Tucuru;
'''Hawaii''' Kona;
'''Indien''' India Monsoon Malabar, Mysore;
'''Indonesien''' Sumatra Kopi Luwa, Java Old Brown, Sumatra Gayo Mountain;
'''Kolumbien''' La manuela supremo;
'''Jamaica''' Blue Mountain Flamstead Estate;
'''Kenya''' Karen Blixen Estate;
'''Kuba''' Turquino;

====[http://coffeeproject.com/shop/magento/raw-coffee-beans.html?SID=rhpub79esg7icinuhu16ghfv96&mode=list THE COFFEE PROJECT, Los Angeles, California, USA]====
[http://www.facebook.com/pages/The-Coffee-Project/102196111638 The Coffee Project on Facebook]<br>
'''Athiopien''' Harrar Mokka;
'''Bolivien''' FT Shade Grown;
'''Brasilien''' Faz Kaquend "Cup of Excellence" lot #1, Fazenda Vista Alegre ND, Oragnic Nossa Senhora de Fatima SHB;
'''Costa Rica''' La Minita Tarrazu, La Magnolia;
'''Guatemala'''Antigua Selection, Huehuetenango SHB;
'''Hawaii''' Kauai Estate Reserve;
'''Honduras''' FT Organic Marcala;
'''Indien''' Malabar Gold, Mysore Chickmagalur Ossoor Estate, Mysore Nuggets Extra Bold, Valparai Estate A Valparai Gold, Yelnoorkhan Mist Estate, Monsooned Malabar AA, Royal Premium Washed Robusta;
'''Indonesien''' FLORES ORGANIC BAJAWA A-WP-1, Java Gov't Estate, Sumatra Kopi Luwak, Sumatra Mandheling Organic, Timor Maubesse FTO;
'''Jamaica''' Blue Mountain;
'''Jemen''' Mocha;
'''Kenya''' AA;
'''Kolumbien''' Colombia Supremo Narino, CP Select;
'''Mexiko''' FT Organic Chiapas;
'''Nicaragua''' FT Organic Aldea SHB;
'''Panama''' La Torcaza;
'''Papua Neu Guinea''' Kigibah Estate;
'''Peru''' FTO;
'''Tansania''' Peaberry;

====[http://www.u-roast-em.com/coffee-beans.html U-Roast-Em Inc. Hayward, Wisconsin, USA]====
'''Äthiopien''' Yirga Cheffe FTO;
'''Brasilien''' Serra Negra;
'''Burundi''' "Bwayi" Washed Arabica;
'''Costa Rica''' Central Valley "Cafe Vida". La Minita Tarrazu;
'''El Salvador''' High Grown;
'''Guatemala''' Acatenango, Atitlan;
'''Hawaii''' Kona Extra Fancy, Kauai Estate;
'''Indien''' Mysore;
'''Indonesien''' Java Estate Pancour, SULAWESI TORAJALAND, Sumatra Mandheling Tiger;
'''Jamaica''' Blue Mountain Mavis Bank Grade 1;
'''Jemen''' Yemen Mocha "Special Preparation Anesi";
'''Kenya''' AA Kichwa Tembo;
'''Kolumbien''' Excelso, Supremo, Sierra Nevada;
'''Mexico''' Altura; Chiapas Rainforest FTO;
'''Nicaragua''' SHG EP;
'''Panama''' Boquette Volcancito SHB EP;
'''Papua Neu Guinea''' A Kimel Estate;
'''Puerto Rico''' Hacienda Las Nubes;
'''Ruanda''' Bourbon;
'''Tansania''' Arabica Peaberry;

[[kategorie:Rohkaffee]]

Rohkaffee kaufen

2010-12-16T09:15:12Z

Martinspin: /* Caffè Fausto Caffé Fausto GmbH, Harald Faust München */

<div style="font-size:13pt">[[Botanik der Kaffeepflanze | Botanik]] | [[Rohkaffee | Kaffeeverarbeitung]] | [[Kaffeesorten | Kaffeesorten]] | [[Cupping | Cupping]] | [[Rohkaffee_kaufen | Rohkaffeeshops]] | [[Glossar Rohkaffee | Glossar]]</div><br>

=Deutschsprachige Shops=

====[http://www.bestcoffee.de/shop Best Coffee Company Shop, Reymond Safft Hamburg]====
'''Brasilien''' Santos NY 18/19; '''Guatemala''' Antigua; '''Indien''' Indian Parchment A/B (Robusta),
Indien Monsooned Malabar; '''Indonesien''' Java Jampit; '''Jamaica''' Blue Mountain; '''Kenia''' A/B; '''Kolumbien''' Supremo;

====[http://www.bonafede.de Bonafede Privatrösterei, Rosario Bonafede Ketsch]====
'''Äthiopien''' Sidamo, Yirgacheffe; '''Brasilien''' Santos, Guaxupe; '''Guatemala''' SHB; '''Honduras''' SHB; '''Indien''' India Monsooned Malabar, Plantation "A", Cherry Robusta; '''Columbien''' Supremo; '''Peru''' SHB; '''Papua New Guinea''' AA Sigri; '''Mexiko''' Maragogype;

====[http://www.caffe-fausto.de/Rohkaffee.html Caffé Fausto GmbH, Harald Faust München]====
'''Äthiopien''' Sidamo; '''Brasilien''' Santos; Guatemala SHB; '''Honduras''' SHB; '''Indien''' India Monsooned Malabar, Robusta Cherry Robusta; '''Kolumbien''' Supremo; '''Peru''' SHB;

====[http://www.cafe-libertad.de/shop/kaffee/rohkaffee Café Libertad Kollektiv eG, Hamburg]====
'''Costa Rica''' Rohkaffee; '''Honduras''' BIO Frauenkooperative COMUCAP;

====[http://www.camolini.de/index.php?option=com_content&view=article&id=15&Itemid=17 Camolini Privatrösterei, Thomas Brinkmann Hannover*]====
''*Rohkaffee auf Anfrage jederzeit möglich''

'''Äthiopien''' Sidamo (Sidamo), Yirga Cheffe (Gedeo); '''Bolivien''' Caranavi (Caranavi); '''Brazil''' Faz. Nossa (Minas Gerais); '''Costa Rica''' Tierra Madre (Meseta Central); '''Dominikanische Republik''' Jarabacoa (Cordillera Central); '''Ecuador''' Loja (Alto Loja); '''Guatemala''' Ceylan (Atitlán); '''Indien''' Monsooned Malabar (Malabar); '''Kolumbien''' Excelso (Sierra Nevada); '''Mexiko''' Maragogype (Chiapas), J'Amteletic (Chiapas); '''Peru''' Canchamayo (Canchamayo); '''Sumatra''' Mandheling Bio Herkunft (Aceh); '''Zambia''' Munali AAA (Mazabuka);

====[http://www.classic-caffee.de/ Classic Caffee, Karsten Nowak-Hill & Susann Hill Hamburg]====
'''Äthiopien''' Mocca Sidamo; '''Australien''' Skybury; '''Brasilien''' Sao Silvestre; '''Columbia''' Supremo; '''Costa Rica''' Tarazu; '''El Salvador''' Arabica washed; '''Galapagos''' San Cristobal; '''Guatemala''' Antigua; '''Hawaii''' Kona; '''Honduras'''; '''Indien''' Parchment (Robusta), Monsooned Malabar AA; '''Indonesien''' Sumatra Lintong, Toraja; '''Jamaica''' Blue Mountain; '''Kenia''' AA, Perlbohne; '''Kuba''' Montana; '''Mexico''' Maragogype; '''Nicaragua''' Talia Extra AAA; '''Papua New Guinea''' AA Sigri; '''Yemen''' Mokha Matari;

====[http://www.coffeethek.de/rohkaffee/ Coffeethek, Sylvia Jörrens Bad Salzuflen]====
'''Brasilien''' Mogiana; '''Galapagos''' San Cristobal; '''Guatemala''' Santa Isabel; '''Indonesien''' Sulawesi; '''Jamaica''' Blue Mountain; '''Mexiko''' Soconusco; '''Peru''' Junin; '''Tansania''' Utengule;

====[http://www.contigo.de/shop2007v/xtc/index.php/cat/c3_Rohkaffee.html Contigo Fair Trade GmbH Göttingen]====
'''Äthiopien''' Sidamo; '''Brasilien''' Guaranésia; '''Bolivien''' Primera Bio; '''Ecuador''' Loja; '''Honduras''' Bio; '''India''' Parchm. Robusta Bio; '''Kenia''' Kamoni AA Plus; '''Mexiko'''Organic SHB/EP, Maragogype; '''Papua Neu Guinea''' Eastern Highlands; '''Peru''' Monte Paraiso Bio; '''Sumatra''' Bio;

====[http://www.shop.delmocca.de/ delMocca - Private Kaffeemanufaktur J. Pilgrim, München]====
'''Äthiopien''' Sidamo Grade 2; '''Costa Rica''' Tarrazu shb, "Navarro Estate"; '''Indonesien''' Sulawesi Kalossi Grade 1; '''Kenia''' Kangunu Estate AA+;

====[https://www.docklands-coffee.de/rohkaffee/asien/indonesien/index.php Docklands - Coffee, Heiko Kahlisch Hamburg]====
'''Äthiopien''' Wild Forest, Genuine Lake Tana Monastery Island, Harrar Longberry, Sidamo, Yirga Cheffe; '''Australien''' Skybury Plantation; '''Brasilien''' Santos; '''Costa Rica''' s.h.b. Tarrazu; '''Dominikanische Republik''' Jarabocoa Monte Alto; '''Ecuador''' Vilcabamba; '''Guatemala''' s.h.b. Genuine Antigua "Los Volcanos"; '''Hawaii''' Kona; '''Honduras''' s.h.g. Marcala BIO "Comucap"; Indien Indien Monsooned Malabar "AA"; '''Indien''' Monsooned Malabar, Plantation "A", Monsooned Robusta, Indien Parchement AB Robusta; '''Indonesien''' Java Jampit, Kopi Luwak, Sumatra Mandheling; '''Jamaica''' Blue Mountain; '''Kenia''' Kiangai Estate; '''Malawi''' AA Plus Pamwamba; '''Kolumbien''' Supremo; '''Mexico''' Topacio Altura; '''Nicaragua''' Maragogype; '''Panama''' Boquete s.h.b.; '''Papua Neu Guinea'''Plantation A Sigri; '''Peru''' Yanesha; '''Tanzania''' Ngila-Estate;

====[http://www.espressolutions.at/shop/index.php/cat/c14_Rohkaffee.html Espressolutions, Reinhold Fliedl Wien (Austria)]====
'''Äthiopien''' Yirga Cheffe Cherry Red; '''Brasilien''' Fazenda Rodomunho, Fazenda Lagoa Yellow Icatu; '''Indonesien''' Toraja Kalosi Celebes, Java Robusta; '''Kolumbien''' La Esperanza;

====[http://www.genuss-roesterei.de/shop/index.php/cat/c81_Sortenrein.html/XTCsid/fb07c235b4604747eb1f0e82f8d87fa2 ED & FRED Nussdepot, Rima Tasrini Berlin]====
'''Äthiopien''' Sidamo; '''Brasilien''' Santos; '''Guatemala''' Trés Marias Oriente; '''Indien''' Parchment (Robusta), Plantation A; '''Indonesien''' Sumatra Mandheling; '''Kenia''' AA; '''Kolumbien''' Excelso; '''Togo''' Robusta;

====[http://www.espressofix.de/shop-section-130-rohkaffee.html Espressofix, Sören Prenzler Beverstedt]====
'''Brasilien''' Sul de Minas; '''Guatemala''' SHB; '''Indien''' Monsooned Malabar; '''Indonesien''' Java Kayumas Estate, Sulawesi Kalossi Toraja, Sumatra Mandheling; '''Panama''' SHB; '''Papua New Guinea''' Robusta; YHA Hauka; '''Uganda''' Bugisu, Robusta;

====[http://espressolino.de/shop Espressolino, Elisabeth Weniger Lünen]====
'''Äthiopien''' Sidamo; '''Australien''' Skybury; '''Brasilien''' Santos, Yellow Burbon; '''Dominikanische Republik''' Jarabacoa; '''Indien''' Monsooned Malabar, Robusta Cherry, Robusta Parchment; '''Indonesien''' Kopi Tongkonan Toraja; '''Kolumbien''' Popayan; '''Ruanda''' Burbon;

====[https://www.fascino-coffee.de/webshop/rohkaffeebohnen Fascino Coffee GmbH, Bas Spierings & Lieke Hanssen Arnsberg]====
'''Äthiopien''' Sidamo; '''Brasilien''' Cerrado, Fazenda; '''Costa Rica''' Tarrazu; '''Guatemala''' Antigua; '''Hawaii''' Kona; '''Indien''' Monsooned Malabar, Mysore; '''Indonesien''' Gayo Blue Mountain, Lingtong, Sumatra Mandheling, Sulawesi Toraja Kalossi; '''Jamaica''' Blue Mountain; '''Java''' Kopi Luwak; '''Kenya''' AA Top; '''Kolumbien''' Esperanza, Supremo; '''Mexiko''' Altura, Maragogype, Santa Rita; '''Panama''' Boquete; '''Papua New Guinea''' Sigri; '''Peru''' Alto Mayo; '''Tanzania''' AA, Peaberry;

====[http://www.feinkost-shop.ch/index.php?cPath=Rohkaffee-288&osCsid=3150915d0157d15371e601b10ae3f0df Feinkost-Shop, Kappel (Schweiz)]====
'''Äthiopien''' Harrar Longberry, Sidamo; '''Brasilien''' Yellow Bourbon Farenda Rainha, Santos; '''Ecuador''' Vilcabamba; '''Hawaii''' Kona; '''Indien''' Monsooned Malabar; '''Indonesia''' Sulawesi Kopi Tongkonan Toraja Gunung Sesan, Sumatra Lintong, Java Blawan AWP, Mandheling; '''Jamaica''' Blue Mountain; '''Kenya''' AA plus Kirimara Estate; '''Puerto Rico''' Monte Alto;

====[http://www.rabenschwarz-kaffee.de/shop/Rohkaffee:::10.html Kaffeerösterei rabenschwarz, Thomas Friedrichs Schwelm]====
'''Äthiopien''' Harrar Longberry; '''Brasilien''' Fazenda Sao Silvestre; '''Costa Rica''' Tarrazu; '''Guatemala''' Huehuetenango; '''Kolumbien''' Medellin Supremo; '''Nicaragua''' Maragogype;

====[http://www.kaffeeklingler.de/kaffee-c-28-1.html?page=1&shop_ID=1&listing_ansicht=listing_ansicht Kaffeerösterei Klingler, Stefan Klingler Bingen]====
'''Brasilien''' Sao Silvestre; '''Guatemala''' Antigua; '''Indien''' Monsooned Malabar; '''Indonesien''' Sulawesi Kalossi;

====[[Kaffeemuseum]] [http://www.kaffeemuseum-berlin.de/kaffees-der-welt.html#4 Kaffeemuseum-Berlin, Stefan Bracht Berlin]====
'''Äthiopien''' Sidamo Grade 1, Bonga Forest Gedam Wildkaffee; '''Brasilien''' Yellow Bourbon Daterra Farms, Capim Branco Cerrado Minas Gerais BSCA, Fazenda Carmo Est. BSCA natural; '''Kolumbien''' La Piramide, Quebradon Palestina; '''Indien''' Aspinwall Monsooned Malabar AA; '''Indonesien''' Sulawesi Kalosi Old Brown, Sulawesi Kalosi Grade 1, Bali AWP Gunung Agung, Java Blawan A/WP-1 'X', Java W.I.B. washed Peaberry (Robusta), Java W.I.B. washed Screen 20 (Robusta); '''Guatemala''' El Injerto, Huehuetenango;

====[http://www.roestart.de/shop/index.php?cPath=29&osCsid=66c68f3162419bb2f1b1254c446b23a1 Kaffeerösterei röst.art, Claudia Schiweck & Richard Miklas Bochum]====
'''Äthiopien''' Harrar Longberry, Wild Forest, Yirga Cheffe, Sidamo; '''Guatemala''' Antigua Los Volcanes; '''Indien''' Monsooned Malabar AA: '''Jemen''' Mocca Matari; '''Kolumbien''' Medellin Supremo; '''Kuba''' Montana Lavado; '''Papua Neu Guinea''' Sigri AA; '''Uganda''' Robusta washed;

====[http://www.kfe-kaffee.de/shop/category_6/Rohkaffee.html?sessid=IY484sEr7jqFfX26ztvtG730rY0FQhjk0P9McDqxFbWflsjVJLYnbzpEzL1fmbno&shop_param=cid%3D%26 KFE Kaffeerösterei GmbH, Eva Stähle Landau in der Pfalz]====
'''Äthiopien''' Sidamo, Bonga Forest (Wildkaffee); '''Brasilien''' Santos; '''Indien''' Parchment Robusta; '''Jamaica''' Blue Mountain; '''Indonesien''' Sumatra Gayo;

====[http://www.kaffeeschmiede.ch/ Kaffeeschmiede Roger Wittwer, Langnau (Schweiz)]====
'''Äthiopien''' Sidamo Corona, Harrar Bashawieh, Yirga Cheffe Idido Misty Valley; '''Australien''' Skybury; '''Bolivien''' Café Familia Montaño;'''Brasilien''' Fazenda Nossa Senhora de Fatima, Sweet Collection Daterra Farms; '''El Salvador''' Gourmet Pacamara SHG; '''Guatemala''' Finca La Perla; '''Indien''' Monsooned Malabar, Balmaadi IMO; '''Indonesien''' Java Blawan; '''Kolumbien''' Kachalu; '''Malawi''' Pamwamba; '''Nicaragua''' Monte Cristo, Cup of Excellence; '''Simbabwe''' Pezuru Estate AA+; '''Tansania''' Blackburn Estate "Pick of Harvest"; '''Thailand''' Doi Chaang, Premium Grade A;

====[http://www.kaffeeshop24.de/category/rohkaffee.8378.html KaffeeShop 24, Hauke Thiessen Rellingen]====
'''Äthiopien''' Sidamo; '''Brasilien''' Santos; '''Costa Rica''' Tarrazu; '''Guatemala''' Antigua; '''Mexiko''' Maragogype; '''Papua-Neuguinea''' Sigri;

====[http://www.kaffeespezialitaet.at/products/Rohkaffee/ Kaffeespezialitaet.at, Dr. Walter Charzewski Graz (Austria)]====
'''Äthiopien''' Harrar Bashawieh, Yirga Cheffe; '''Bolivien''' San Juan 8 Estrellas; '''Brasilien''' Fazenda Camocim, Nossa Senhora De Fatima, Pocos de Caldas, Sao Silvestre; '''Indonesien''' Java Semeru, Sumatra Aceh Tengah, Sumatra Sidikalang; '''Nicaragua''' El Quetzal; '''Ruanda''' Musasa; '''Tansania''' Blackburn Estate, Kilimanjaro AA;

====[http://www.kaffee-total.com/ Kaffee-Total, Birgit Hotz Radolfzell]====
'''Äthiopien''' Limu, Sidamo; '''Brasilien''' Santos; '''Guatemala''' Arabica washed SHB; '''Indien''' Arabica AA; '''Indonesien''' Sumatra, Robusta Java; '''Nicaragua''' Arabica washed; '''Peru''' Arabica washed; '''Uganda''' Robusta;

====[[Quijote Kaffee]] [http://www.quijote-kaffee.de/ Quijote-Kaffee, Andreas Felsen Hamburg]====
'''Äthiopien''' Gayo Amaro; '''Brasilien''' Carmo de Minas; '''Burundi''' fully washed;
'''Guatemala''' Atitlán

====[https://www.rrroesterreich.at/wordpress/shop/index.php?cPath=29&osCsid=056a40j9gn6scpk65bcm50hbt3 Rrroesterreich Kaffeemanufaktur, Klaus Klein, Gänserndorf, Austria]====
'''Brasilien''' Brasilien Yellow Bourbon Fazenda Rainha; '''El Salvador''' SHG FANCY Diamante; '''Kolumbien''' Excelso (Fair Trade); '''Tansania''' Robusta Bujoba Superior;

====[http://www.rohkaffeebohnen.com Rohkaffee-Company, C. H. Fricke Berlin]====
'''Äthiopien''' Harrar natural, Sidamo, Yirga Cheffe Pearlbeans; '''Brasilien''' BSCA Fazenda Lagoa Mondo Novo Natural, Daterra Bourbon Collection, Fazenda Camocim, Fazenda Nossa Senhora de Fátima, Poços de Caldas Fine Cup, Daterra Monte Cristo, BSCA Fazenda Sao Silvestre Natural; '''Costa Rica''' Cafetalera Herbazú; '''Ecuador''' Galapagos Inseln - 1er Gran Cru, Vilcabamba; '''El Salvador''' - National Winners Lot (Burbon); '''Guatemala''' SHB La Ceiba Antigua, Finca El Platanillo Maragogype, Finca San Francisco Tecuamburro, Huehuetenango; '''Honduras''' Estate Coffee Lot N° 70 “MIRAFLORES”, Estate Coffee Lot N° 76 “MI ESPERANZA”, Estate Coffee Lot N° 78 “SAN JOSÉ 2”; '''Indien''' Monsooned Malabar AA Bibi Plantation, Mysore Nuggets Extra Bold, Robusta Natural Selected; '''Indonesien''' Aceh Tengath, Sulawesi Tongkonan Toraja Gunun, Java Jampit, Mandheling Mena Gold, Sulawesi Kalosi, Sumatera Utara Wahana Estate 100% Rasuna, Sumatra Lintong, EK/SP ELP Handpicked (Robusta); '''Jamaica''' Blue Mountain; '''Kamerun''' Robusta Natural Selected Screen 18/20; '''Kenia''' AA Super+, Makwa AA Estate; '''Nicargua ''' Jinotega, La Leona Cup of Excellence, Matagalpa, Microlot Nº 659, Microlot Nº 666, Microlot Nº 671, Monte Cristo Cup of Excellence, El Quetzal; '''Papua New Guinea''' Kimel Plantation Peaberry; '''Peru''' El Sauce; '''Puerto Rico''' Estate Coffee Adjuntas; '''Tanzania''' Kilimanjaro AA; '''Uganda''' Robusta Natural; '''Yemen''' Mocca Matari; '''Zambia''' AA Plus Lupili;

====[http://www.tee-handel.com/index.php/cPath/3_123 Tee-Handel, Marcus Krpoun Schneverdingen]====
'''Äthiopien''' Yirga Cheffe, Sidamo; '''Brasilien''' Santos, Yellow Burbon; '''Costa Rica''' Tarazzu; '''Guatemala''' Antigua; '''Kenia''' AA Plus; '''Kolumbien ''' Supremo; '''Malawi''' AA Plus; '''Mexico''' Liquidambar Maragogype; '''Nicaragua''' SHG Las Segovias Specialty; '''Panama''' Boquete; '''Papua Neu Guinea''' "Sigri Estate";

=Englischsprachige Shops=

====[http://www.aikanekonacoffee.com/cgi-bin/order.pl Aikane Kona Coffee, Holualoa, HAWAII]====
'''Hawaii''' Kona Extra Fancy, Kona Peaberry, Kona Fancy, Kona Estate, Kona Makauli`i, Kona Decaf 100% Swiss Water Process;

====[http://www.burmancoffee.com/coffeelist BurmannCoffe, Garry Burman, Wisconsin, USA]====
'''Äthiopien''' Natural Harrar, Washed Sidamo; '''Brasilien''' Joao De Campos Yellow Catuai; Natural Cerrado; SCM "Beija Flor" Natural; '''Burundi''' Washed Mwurire; '''Costa Rica'''Honey Tarrazu "Minilla", La Rosa; '''El Salvador''' Org. Las Marias 93; '''Guatemala''' Antigua Los Volcanes, Huehue. "Palhu", Huehue. Vista Hermosa Premium PB; '''Hawaii''' Kauai Reserve - Mokihana, Kauai Reserve PB - Mokihana, Kona Greenwell Farms Extra Fancy, Maui Mokka; '''Honduras''' Special EP Marcala; '''Indien''' Monsooned Malabar, Mysore Nuggets; '''Indonesien''' Bali Blue Moon, Bali Kintamani Natural Special Prep Organic, Sulawesi Toraja Gr. 1, Sumatra Sidikalang Tabu Jamu; '''Jamaica''' Blue Mountain - Mavis Banks - Grade 1, Blue Mountain Peaberry - Mavis Banks - Grade 1; '''Kenya''' PB Kirinyaga Gakuyuini; '''Kolumbien''' Premium Huila Valencia; '''Madagaskar''' Washed Robusta; '''Mexiko''' Terruño; Nayarita Natural, Terruño Nayarita Washed; '''Nicaragua''' FT Org. Rio Coco, Pacamara Natural; '''Peru''' FT Org. La Florida; '''Puerto Rico''' Hacienda Las Nubes; '''Ruanda''' Washed Bourbon; '''Timor''' Leste Elssa Cafe; '''Tansania''' Hope PB, Ruvuma AA; '''Uganda''' Bugisu Org Sipi Falls;

====[http://www.caffe-cataldi.fr/5-coffee Caffè Cataldi, Stéphane Cataldi, Louargat, FRANKREICH]====
'''Äthiopien''' Organic Moka Gidaamii;
'''Brasilien''' MICRO LOT Agricafé, BIO BSCA Fazenda Nossa, Daterra Bruzzi Espresso; Colombia Finca La Bella Estate, Daterra Yellow Bourbon;
'''Costa Rica''' ORGANIC Las Lajas;
'''Domenikanische Republik''' Cibao Altura Ebano Verde;
'''Guatemala''' Finca El Bosque;
'''Indien''' Monsoon Malabar AA;
'''Indonesien''' Sulawesi Kalossi Makassar Blue Toraja;
'''Kamerun''' Caplami;
'''Kenya''' Kanjathi AB;
'''Kolumbien''' Huila Del Obispo;
'''Nicaragua''' SHG Las Nubes Peaberry;
'''Ruanda''' Musasa;
'''Tansania''' Blackburn Estate AB Brazil Daterra Bruzzi Espresso;

====[http://www.ccmcoffee.com/index.php?cPath=21 Caracolillo Coffee Mill, Tampa, Florida, USA]====
'''Äthiopien''' Yirga Cheffe; *'''Brasilien''' Natural, Santos; '''Costa Rica''' Tarrazu HB; '''Guatemala''' SHB; '''Indonesien''' Sumatra Mandheling, Java Estate; '''Jemen''' Mokka Matari; '''Kenya''' AA Fancy; '''Kolumbien''' Supremo; '''Mexiko''' Genuine Coatepec, Turquesa; '''Panama''' Boquete HB; '''Papua Neu-Guinea'''Arabica; '''Sambia''' Terranova AA; '''Simbabwe''' AA; '''Tansania''' Peaberry Mt. Meru; '''Uganda''' Bugishu AA;

====[http://www.coffeestorehouse.com/Green_Coffee_Beans.htm COFFEE STOREHOUSE, Arizona, USA]====
'''Äthiopien''' Yirga Cheffe; '''Brasilien''' Cerrado 17/18; '''Costa Rica''' Tarrazu Fruta De Oro Low, Rican SHB Herbazu Estate;
'''Guatemala ''' SHB EP Finca La Providencia, SHB EP Plus Huehuetenango, Antigua Panchoy; '''Indonesien''' Sumatra Mandheling Gr 1 DP, Flores Bajawa Ngura, Java Estate Pancoer; '''Hawaii''' Kauai Estate Reserve, Maui Red Catuai Washed, Maui Yellow Caturra Natural; '''Jemen''' Mocca Sanani; '''Kenya''' AA Tassia Estate, PB Kimandi; '''Kolumbien''' Mesa de Los Santos, Don Telmo Reserve Bourbon; '''Mexiko''' HG Pluma Tres Oros, HG EP Chiapas Turquesa; '''Nicaragua'''HG EP Limoncillo Estate; '''Tanzania''' Peaberry Plus Zanzibar;

====[http://www.coffeewholesalers.com/coffee_green.htm Coffee Wholesalers, Eugene, Oregon, USA]====
'''Äthiopien''' Amaro Gayo SHB; '''Indien''' Monsooned Malabar AA; '''Indonesien''' Sumatra Mandheling FTO (Fair Trade Organic); '''Äthiopien''' Yirga Cheffe Organic;

====[http://www.genxcoffee.com/index.php?main_page=index&cPath=1 Gen-X Coffee, Seattle, Washington, USA]====
'''Äthiopien''' Harrar Longberry, Sidamo, Yirga Cheffe;
'''Bolivien''' CENAPROC SHB;
'''Brasilien''' Santo Antonio Estates Icatu/Mundo Novo, Santo Antonie Estates Yellow Bourbon, Samambia Estate Yellow Bourbon Peaberry;
'''Costa Rica'''Herbazu Estate Villa Sarchi, Tarrazu Santa Elena Estate Caturra;
'''El Salvador''' Finca El Manzano Bourbon/Typica, Finca El Mirador Pacas/Bourbon;
'''Guatemala''' Cooperative Nahuala Catuai/Bourbon/Caturra;
'''Honduras''' Las Capucas Caturra;
'''Indien''' Monsooned Malabar AA;
'''Jamaica''' Penlyne Castle Blue Mountain;
'''Java''' Java Kayumas Djember Typica/Catimor;
'''Kenya''' Fairview Estate (Peaberry);
'''Kolumbien''' Huila Monserrate Caturra/Typica;
'''Mexiko''' Unión Majomut Typica/Mundo Novo;

====[http://www.greenbeancoffee.com.au/shopping/index.php?cPath=26 Green Bean Coffee, Kirk Stuart, North Ryde, AUSTRALIA]====
'''Äthiopien''' Harrar, Limu, Yirga Cheffe; '''Australien''' Dimbula, Skybury, Tweed Valey; '''Brasilien''' Daterra-Cerrado; '''Costa Rica''' La Lapa, Tarrazu; '''Indien''' Pearlbeans; '''Indonesien''' Mandehling, Java Blawan, Sulawesi Toraja; '''Kenya''' Lena Premium; '''Kolumbien''' Popayan; '''Nicaragua''' Matagalpa; '''Papua Neu Guinea''' Kimel, Peaberry'''Peru''' Kontiki Altomayo; '''Uganda''' Bugisu;

====[http://www.greenbeanery.ca/bean/catalog/index.php?cPath=21_26 Green Beanery, Toronto, CANADA]====
'''Äthiopien''' Jimma, Harrar, Limu, Sidammo, Yirga Cheffe;
'''Brasilien''' Cerrado, Santos;
'''Burundi''' AA;
'''Costa Rica''' Tarrazu;
'''Dominikanische Republik''' Bani;
'''Equador''' Excelso;
'''Guatemala''' Mayacert, Antiqua;
'''Hawaii''' Kona;
'''Honduras''' Marcala;
'''Indien''' Monsooned Malabar, Robusta Kaapi, Robusta Cherry, Mysore;
'''Indonesien''' Bali Pradise Valley, Java PTP, Kopi Luwak, Sulawesi Kaloss, Sumatra, Sumatra Mandheling, Sumatra Gayo-Mountain;
'''Jamaica''' Blue Mountain;
'''Jemen''' Mokha;
'''Kenya''' AA, Mbuni, TT;
'''Kolumbien''' Tolima, Excelso, Supremo;
'''Malawi''' AA;
'''Nepal''' Mount Everest;
'''Nicaragua''' Jumbo;
'''Panama''' Boquete;
'''Papua Neu Guinea'' AA;
'''Peru''' Chanchamayo;
'''Sambia''' AA;
'''Santo Domingo''' Barahona;
'''Sinbabwe''' AA;
'''Tansania''' AA, Elephant Beans, Peaberry;
'''Uganda''' Bugisu, Robusta;

====[http://www.hasbean.co.uk/ HAS BEAN COFFEE Stephen Leighton, Stafford, UK]====
'''Bolivien''' Machacamarca (Criollo 80%, Caturra 20%); '''Brasilien''' Fazenda Floresta Bourbon Natural, Fazenda Terramater Pulped Natural, Fazenda Cachoeira da Grama Bourbon Pulped Natural, Fazenda Cerca de Pedra, Fazenda Divino Espírito Santo, Fazenda Inglaterra Canario Pulped Natural, Fazenda Santa Alina Bourbon Natural, Fazenda Sao Judas Tadeu Pulped Natural, Fazenda Sertãozinho - Cup of Excellence, Inglaterra Acaia Natural, Inglaterra Acaia Pulped Natural, Sitio Monte Verde - Junior Cup of Excellence; '''Costa Rica''' Finca de Licho; '''Honduras''' Sesesmile - Cup of Excellence; Swiss Water Decaffeinated; '''Indien''' Monsoon Malabar; '''Indonesien''' Sidikalang, Sulawesi Toraja Kalosi, Java Blawan, Sumatra Gayo Mountains, Sumatra Lingtong Wahana Washed, Sumatra Sidikalang Mexcian water Decaffeinated, Sumatra Sidikalang Semi Washed Robusta; '''Yemen''' Mocha Matari; '''Kenia''' Gethumbwini AA, Gethumbwini Peaberry, Maji Swiss Water Decaffeinated; '''Kolumbien''' Nariño Consaca; '''Kuba''' Serrano Superior; '''Malawi''' Msese Geisha, Viphya Geisha; '''Nicaragua''' La Leona - Cup of Excellence, Limoncillo; '''Panama''' La Esmeralda Special Colga Geisha; La Esmeralda Special Naranjo Geisha

====[http://www.microroaster.com/greenbeans.html Island Coffee, Robert Kramer, Charleston, South Carolina, USA]====
'''Äthiopien''' Harrar, Yirga Cheffe Kochere;
'''Indonesien''' Sulawesi Kalossi; Sumatra Mandheling;
'''Kamerun''' Boyo;
'''Kenya''' AA Nguvu
'''Kolumbien''' Cielo Rojo, Huila;
'''Mexiko''' Altura Chiapias, Las Tapias Rainforest Alliance;
'''Ruanda''' Musasa, Oku Mountain Longberry;
'''Tansania''' Peaberry North;

====[http://www.jamesgourmetcoffee.com/section.php?xSec=18&jssCart=728bac33306bdd225b18018ce0d56760 James' Gourmet Coffee Co., Herefordshire, ENGLAND]====

'''Brasilien''' Cachoeira Farm Yellow Bourbon DP, Cafetalera Herbazu;
'''El Salvador''' Finca La Fany;
'''Guatemala''' Finca La Perla Estate El Quiche, Finca Las Nubes, San Juan La Laguna;
'''Indien''' Monsooned Malabar;
'''Indonesien''' Sidamo Wotona Bultuma WP;
'''Jemen''' Mocha Matari;
'''Kenya''' KARAMIKUI

====[http://www.lostdutchmancoffee.com/green_coffee/index.html Lost Dutchman Coffee Co., Tempe, Arizona, USA]====
'''Äthiopia''' Harrar Organic, Yirga Cheffe;
'''Bolivia''' Pico Del Tucan (Organic);
'''Brasilien''' Daterra Sweet Yellow;
'''Costa Rica''' Candelaria Estate;
'''El Salvador''' Finca Matalapa Estate;
'''Guatemala''' Tikal;
'''Hawaii''' Kona Hualalai Estate;
'''Indien''' Mysore Nuggets, Monsooned Malibar, Mandelkhan Estate Sanskriti, Robusta Mallige Estate Peaberry;
'''Indonesien''' Sumatra Blue Batak, Sumatra Karo Highlands;
'''Kenya''' Tekangu;
'''Kolombian''' "El Corazon" Excelso, Monserrate;
'''Ruanda''' Nyamwenda;
'''Uganda''' Bugisu Sipi Falls;

====[http://morecoffee.com/search/102474/beerwinecoffee/coffeewinebeer/Green_Coffee_Beans MoreFlavor! Inc., Riverside, California, USA]====
'''Brasilien''' Fazenda Aurea Nat. 17/18;
'''Guatemala''' Candelaria, Finca Bourbon;
'''Indonesien''' Sumatra Sidikalang Tabu Jamu;
'''Mexiko''' Ramal Santa Cruz FT;
'''Nicaragua''' Los Angeles FT;
'''Tansanian''' AAA Ruvuma;

====[http://www.ongebrand.nl/english/ Ongebrand b.v. Ivo van der Putten*, Lieren, NIEDERLANDE]====
*Ivo spricht deutsch
'''Äthiopien''' Mocca, Wild Forest Bale Unwashed Arabica, Mocca Harrar Longberry - Unwashed Arabica, Sidamo Washed Arabica, Limu Grade 2 - CO2 Decaf - Washed Arabica; '''Australia''' Skybury Plantation Washed Arabica; '''Boliven''' Washed Arabica; '''Brasilien''' Cerrado, NY 2/3, Unwashed Arabica; Bourbon Arabica - Semi Washed Yellow Bourbon; '''Costa Rica''' SHG, HT/PR, Tournon Washed Arabica, SHG, Tarrazu - Washed Arabica; '''Dominikanische Republik''' Cibao Altura - Washed Arabica; '''Ecuador''' Galapagos, San Cristobal, Hacienda Cafetal, Washed Arabica; '''Guatemala''' SHB, Antigua, Los Volcanes, Washed Guatemala Maragogype Conacaste; '''Hawaii''' Kona, Extra Fancy - Washed Arabica; '''Jamaica''' Blue Mountain, Clydesdale Estate; Washed Arabica; '''Jemen''' Mokha Matari - Unwashed Arabica; '''Indien''' Monsooned Malabar - Washed Arabica; '''Indonesien''' Sulawesi Kalossi - Semi Washed Arabica, Sumatra Mandheling - Semi Washed Arabica, Sumatra Lintong Semi Washed Arabica, Washed Java Arabica Blawan Estate, Kopi Luwak; '''Kenya''' AA - Top - Washed Arabica; '''Kolumbien''' Excelso, La Esperanza, Supremo, Popayan Washed Arabica, Excelso Decaf Washed Arabica; '''Kuba''' Turquino Lavado - Washed Arabica; '''Nicaragua''' Washed Nicaragua SHG; '''Papua New Guinea''' Plantation AA, Sigri Washed Arabica; '''Peru''' Washed Arabica; '''Ruanda''' Fully Washed Bourbon Tumuhayimpundu; '''Sambia''' Lupili Estate - Washed Arabica; '''Tanzania''' Utengule Estate - Washed Arabica; '''Uganda'''Queen of the Nile - Washed Robusta, Mount Elgon Bugisu A - Washed Arabica;

====[http://ourcoffeebarn.com/blog/category/green-coffee-beans/ Our Coffee Barn, Spring Valley, Wisconsin, USA]====
'''Äthiopien''' Harrar, Natural Sidamo, Yirgacheffe;
'''Bolivien''' FTO;
'''Brasilien''' Mogiana;
'''Burundi''' Bwayi;
'''Costa Rica''' Cafe Vida Green Coffee Beans, Tarrazu, West Valley Microlot, SHB Organic;
'''El Salvador''' SHG;
'''Guatemala''' Huehuetenango FTO, Antigua FTO;
'''Hawaii''' Kona Extra Fancy;
'''Indien''' Monsooned Malabar, Mysore Nuggets, Robusta Cherry;
'''Indonesien''' Sumatra Mandheling FTO, Java Estate, Sumatra Mandheling Harimau Tiger;
'''Jemen''' Anesi;
'''Kolumbien''' Supremo;
'''Mexiko''' Chiapas FTO
'''Peru''' SHB EP CACVRA FTO;
'''Kenya''' AA Kichwa Tembo;
'''Mexiko''' Cristal;
'''Nicaragua''' SHG;
'''Panama''' Boquete;
'''Papua Neu Guinea''' Green Coffee Beans
'''Tansania''' Peaberry

====[http://www.roastmasters.com/green-coffee.html Roastmasters.com, Bob Williams and Barry Levine, Branford, Connecticut, USA]====
'''Äthiopien''' Amaro Gayo Organic, Sidamo Natural 'Ardi', Yirga Cheffe Koke Farms;
'''Bolivien''' Cafe Central - 2009 Cup of Excellence #6, Fair Trade - Organic, Lucio Villca micro-lot;
'''Brasilien''' Fazenda Santa Helena II - CoE #9, Yellow Bourbon Natural;
'''Burundi''' Yandaro Bourbon;
'''Costa Rica''' Calle De Copey - 2009 Cup of Excellence #3, Finca Chepe Micro-Lot, Helsar de Zarcero Organic, La Minita Tarrazu, San
Francisco 1900 Tarrazu Micro-Lot, San Limites Honey;
'''El Salvador''' La Lainez, 2008 CoE winner #6;
'''Guatemala''' Antigua Finca Colombia, Antigua Finca La Tacita, Antigua Finca Medina, SHB San Agustin Las Minas;
'''Hawaii''' Arianna Farms Ono Kona Festival Winner, Star Extra Fancy, Star Peaberry;
'''Indonesien''' Flores Blue Dragon Organic, Sumatra Mandheling FTO, Sumatra Mandheling Organic;
'''Kenya''' AA, AA Kagumoini, Peaberry Tassia Estate;
'''Kolombien''' Finca San Rafael, Supremo Armenia, Villa Rica 2009 Cup of Excellence #4;
'''Panama''' Esmeralda Especial 2008; Esmeralda Especial 2009 - Mario Pascua Lot 5;Bolivia Angel Mamani micro-lot;
'''Papua Neu Guinea''' Sigri AA
'''Peru''' Ubiriki Valley FTO;

====[http://www.royalcoffee.com/index.asp Royal Coffee Inc., Emeryville, California, USA]====
'''Äthiopien''' Harrar, Lekempti, Niguse, Limu Niguse Lemma, Yirga Cheffe;
'''Brasilien''' Mogiana, Cerrado, Yellow Catuai,
'''Costa Rica''' "Cerro Colorado" 100% Honey Tarrazu, Doña Lela" 100% Honey Tarrazu, "La Esperanza" 100% Honey Tarrazu, "La Loma" 100% Honey Tarrazu, "Puente Negro" 100% Honey Tarrazu, Dota Tarrazu RFA,
SHB Monte Crisol, SHB Palma, SHB EP Dota Quetzal, SHB EP Tarrazu, SHB EP West Valley, SHB Naranjo La Rosa, SHB Sun-Dried Tarrazu, Tarr G´bito "Lobos;
'''El Salvador''' SHG Cerro las Ranas PN, SHG Santa Rita;
'''Guatemala''' HHT El Limonar, Antigua Los Volcanes, Finca El Tirol, HHT Tres Marias, Antigua Acate, Antigua Bella Carmona, Antigua Colombia, Coban, Injerto, Finca Florencia Caturra, HHT "Palhu", HHT El Limonar, Palo Alto Azul, Antigua Acate, Antiqua Santa Barbara;
'''Honduras''' Marcala;
'''Indonesien''' Bali Kintaman, Flores Bajawa, Java Estate Blawan, Java Estate Jampit, Java Estate Pancoer, Java Estate Kayumas, Sulawesi Tana Toraja, Sulawesi Toraja Binalestari, Sulawesi Toraja, Sulawesi Toraja Sapan Minanga, Sulawesi Washed Pedemaran, Sulawesi Washed Toarco Jaya, Sumatra Gr-1 Mandheling, Sumatra Sidikalang Tabu Jamu;
'''Indien''' Mysore, Yelnoorkhan Estate, Monsooned Malabar,
'''Jemen''', Mocca sanani;
'''Kenya''' Nyanja (Kirinyaga), Gatabu, Kiamara (Kiambu), Muhugu Estate (Kiambu), Twin River (Machakos);
'''Kolumbien''' Excelso Huila, Guayata Typica, Excelso Narino;
'''Mexiko''' Altura Chiapas, Pluma Tres Oros;
'''Panama''' Boquete Classico;
'''Papua Neu Guinea''' Amuliba, Estate Kimel, Goroka Plantation, Waghi Plantation PB;
'''Peru''' Norte;
'''Ruanda''' A Grade, Rwabisundu Station A;
'''Tanzania''' Ruvuma AA, Ruvuma AAA;
'''Uganda''' Bugisu AA Sipi Falls, Bugisu AA Sipi Falls;

====[http://www.seattlecoffeeworks.com/unroasted-green-coffee/cat_4.html Seattle Coffee Works, Seattle, Washington, USA]====

'''Brasilien''' Minas Gerais Samambaia Estate Yellow Bourbon Peaberry;
'''Costa Rica''' Tarrazu Santa Elena Estate;
'''El Salvador''' Capitales Unidos;
'''Guatemala''' El Quiche Trapichitos Cooperative;
'''Honduras''' Las Capucas;
'''Indonesien''' Sumatra Gay, Sumatra Wahana Estate, Sulawesi Toraja Sapan Minanga, Bali Organic Kintamani Natural;
'''Kolombien''' Huila ;
'''Tanzania''' Blackburn Estate AA;

====[http://www.sweetmarias.com/index.php/ Sweet Maria´s Coffee Inc., Tom Owen, Oakland CA. USA]====
'''Äthiopien''' Shakiso Wet Process; '''Brasilien''' Cerrado DP Fazenda Aurea, Joao de Campos Yellow Catuai; '''Burundi''' Kayanza Bwayi; '''Costa Rica''' Finca La Ponderosa 100% Bourbon,Cafetalera Herbazu, Chirripo -Finca Alaska; '''El Salvador''' Finca San Gabriel Bourbon, Matalapa -Tablon El Amate; '''Guatemala''' Fraijanes - Finca Agua Tibia, Bourbon -Finca San Diego Buena Vista, Finca La Bella JBM Cultivar; '''Hawaii''' Kona Kowali Farm Typica, Ka'anapali DP Maui Moka; '''Honduras''' Marcala - Cocosam Coop; '''Indonesien''' Bali Kintamani Wet-Hull Arabica; Aged Sumatra Lintong Peaberry, Sumatra Lintong Dolok Sanggul, Sumatra Lintong Blue Batak, Sumatra Takengon Classic Mandheling; Sulawesi Wet-Process Toarco Peaberry; '''Jemen''' Mokha Sharasi; '''Kolumbien'''Los Chuchos de Tolima, Finca Buenavista -Carlos Imbachi; '''Kenya''' Kirinyaga Karani Peaberry, Kirinyaga Peaberry Gakuyu-ini, Kirinyaga Karimikui; '''Panama''' Finca La Camiseta, Panama Guyami Indian Robusta; '''Ruanda''' Gkongoro Nyarusiza; '''Tanzania''' Nyamtimbo Peaberry; '''Uganda''' Organic Mbale Bugisu;

====[http://www.thebeanshop.com/shop/coffee2.asp The Bean Shop, Perth, SCHOTTLAND]====
'''Äthiopien''' Yirga Cheffe FTO;
'''Australien''' Skybury Fancy;
'''Costa Rica''' Tarrazu;
'''Equador''' Vilcambamba Longevity;
'''Guatemala''' Elephant Beans; Santa Teresa Tucuru;
'''Hawaii''' Kona;
'''Indien''' India Monsoon Malabar, Mysore;
'''Indonesien''' Sumatra Kopi Luwa, Java Old Brown, Sumatra Gayo Mountain;
'''Kolumbien''' La manuela supremo;
'''Jamaica''' Blue Mountain Flamstead Estate;
'''Kenya''' Karen Blixen Estate;
'''Kuba''' Turquino;

====[http://coffeeproject.com/shop/magento/raw-coffee-beans.html?SID=rhpub79esg7icinuhu16ghfv96&mode=list THE COFFEE PROJECT, Los Angeles, California, USA]====
[http://www.facebook.com/pages/The-Coffee-Project/102196111638 The Coffee Project on Facebook]<br>
'''Athiopien''' Harrar Mokka;
'''Bolivien''' FT Shade Grown;
'''Brasilien''' Faz Kaquend "Cup of Excellence" lot #1, Fazenda Vista Alegre ND, Oragnic Nossa Senhora de Fatima SHB;
'''Costa Rica''' La Minita Tarrazu, La Magnolia;
'''Guatemala'''Antigua Selection, Huehuetenango SHB;
'''Hawaii''' Kauai Estate Reserve;
'''Honduras''' FT Organic Marcala;
'''Indien''' Malabar Gold, Mysore Chickmagalur Ossoor Estate, Mysore Nuggets Extra Bold, Valparai Estate A Valparai Gold, Yelnoorkhan Mist Estate, Monsooned Malabar AA, Royal Premium Washed Robusta;
'''Indonesien''' FLORES ORGANIC BAJAWA A-WP-1, Java Gov't Estate, Sumatra Kopi Luwak, Sumatra Mandheling Organic, Timor Maubesse FTO;
'''Jamaica''' Blue Mountain;
'''Jemen''' Mocha;
'''Kenya''' AA;
'''Kolumbien''' Colombia Supremo Narino, CP Select;
'''Mexiko''' FT Organic Chiapas;
'''Nicaragua''' FT Organic Aldea SHB;
'''Panama''' La Torcaza;
'''Papua Neu Guinea''' Kigibah Estate;
'''Peru''' FTO;
'''Tansania''' Peaberry;

====[http://www.u-roast-em.com/coffee-beans.html U-Roast-Em Inc. Hayward, Wisconsin, USA]====
'''Äthiopien''' Yirga Cheffe FTO;
'''Brasilien''' Serra Negra;
'''Burundi''' "Bwayi" Washed Arabica;
'''Costa Rica''' Central Valley "Cafe Vida". La Minita Tarrazu;
'''El Salvador''' High Grown;
'''Guatemala''' Acatenango, Atitlan;
'''Hawaii''' Kona Extra Fancy, Kauai Estate;
'''Indien''' Mysore;
'''Indonesien''' Java Estate Pancour, SULAWESI TORAJALAND, Sumatra Mandheling Tiger;
'''Jamaica''' Blue Mountain Mavis Bank Grade 1;
'''Jemen''' Yemen Mocha "Special Preparation Anesi";
'''Kenya''' AA Kichwa Tembo;
'''Kolumbien''' Excelso, Supremo, Sierra Nevada;
'''Mexico''' Altura; Chiapas Rainforest FTO;
'''Nicaragua''' SHG EP;
'''Panama''' Boquette Volcancito SHB EP;
'''Papua Neu Guinea''' A Kimel Estate;
'''Puerto Rico''' Hacienda Las Nubes;
'''Ruanda''' Bourbon;
'''Tansania''' Arabica Peaberry;

[[kategorie:Rohkaffee]]

Cupping

2010-08-11T07:48:10Z

Martinspin: /* Kaffeebeurteilung nach 'Cup of Excellence' */

<div style="font-size:13pt">[[Botanik der Kaffeepflanze | Botanik]] | [[Rohkaffee | Kaffeeverarbeitung]] | [[Kaffeesorten | Kaffeesorten]] | [[Cupping | Cupping]] | [[Rohkaffee_kaufen | Rohkaffeeshops]] | [[Glossar Rohkaffee | Glossar]]</div>
{| align="right"
| __TOC__
|}
===Kaffeebeurteilung (Cupping/Tasting)===
Bei der Kaffeebeurteilung unterscheidet man Aroma (Geruch und Geschmack), Säure (über achzig verschiedene Arten), Körper (Intensität) und sehr oft auch die Qualität des Abgangs. Ein sensorisches Vokabular wie beim Wein, das auf Assoziationen beruht, wurde von der internationalen Kaffeeorganisation ICO geschaffen. Duftnoten können etwa rauchig, caramellig, malzig, erdig, blumig, nussig oder tabakartig sein und vieles mehr. Einige davon sind erwünscht, andere gelten als negativ. Geschmacksnoten reichen von eleganter zu essigartiger Säure (beim Überfermentieren), salzig oder adstringierend (unerwünscht) bis zur Bitterkeit (Frage des Masses). Der Körper reicht von voll bis leer oder wässerig.<br>
Die Kaffeebeurteilung ist ein wichtiges Gebiet aus der Sicht von Einkäufern, Röstereien, Shops und letztlich auch interessierten Endverbrauchern. Es gibt z.B. in den entsprechenden Shops für Rohkaffee nur ganz Wenige (Sweetmarias USA, Hasbean UK und Rohkaffee-Company GER), die für jede angebotene Sorte ein sorgfälltig erstelltes Cupping präsentieren.

===Geschmack, Aroma und Flavor===
Die Zunge alleine kann nur vier Geschmacksrichtungen (Süss, sauer, salzig und bitter) unterscheiden. Erst durch die im gerösteten Kaffee über 1000 nachgewiesenen Aromastoffe entsteht der einzigartige Geschmack der Kaffeetasse von der Nase angefangen bis hin zum Abgang. Im amerikanischen Sprachraum wird in diesem Zusammenhang von 'Flavor' gesprochen als der Ganzheit von Geschmacks- und Aromaempfindungen im ganzen Nasen, Mund- und Halsbereich.
Ähnlich wie bei der Verkostung von Wein, ist bei der Kaffeebeurteilung ein sogenanntes 'Flavor Wheel' im Umlauf, welches von der SCAA (Amerikanische Gesellschaft für Spezialitäten Kaffee) vertrieben wird. Die Aromen sind in einer Art Hierarchie von hellen zu dunklen Noten angeordnet:

*Helle Röstung (Enzymatisch)
**'''Fruchtig'''
***Zitrus: Zitrone, Orange
***Beerenartig: Himbeere, Brombeere
**'''Kräuterartig'''
***Zwiebelartig: Zwiebel, Knoblauch
***Hülsenfruchtarig: Kohl, Alfalfa
**'''Blumig'''
***Floral: Jasmin, Wintergrün
***Duftend: Kardamon, Koriander
*Mittlere Röstung (Zuckerbräunung)
**'''Nussig'''
***Nussartig: Erdnuss, Mandel
***Malzig: Mais, Gerste
**'''Karamellartig'''
***Kandisartig: Toffee, Praline
***Sirupartig: Melassesirup, Honig
**'''Schokoladenartig'''
***Schokoladig: Backschokolade, Dunkle Schokolade
***Vanilleartig: Schweizerische Vanille, Vanillepudding
*Dunkle Röstung (Trocken-Destillation)
**'''Würzig'''
***Wärmend: Muskat, Pfeffer
***Beissend: Nelke, Thymian
**'''Kohleartig'''
***Rauchig: Teer, Tabak
***Aschig: Verbrannt, Verkohlt
**'''Harzig'''
***Terpentinartig: Pinie, Balsamicoessig
***Medizinisch: Kampfer, Cineolartig

===Kaffeebeurteilung nach SCAA (Version vom 21. November 2009)===
Die 'Specialty Coffee Association of America' (Amerikanische Gesellschaft für Spezazialitäten Kaffee) liefert einen international anerkannten Standard für die Kaffeebeurteilung (Specialty Coffee Cupping) und wird in entsprechenden Veröffentlichungen genaustens beschrieben. Zum einen gibt es das entsprechende [http://www.scaa.org/PDF/PR%20-%20CUPPING%20PROTOCOLS%20V.21NOV2009A.pdf 'Coffee Cupping Protocol] und andererseits gibt es das Formular [http://homeroastery.files.wordpress.com/2008/09/scaacuppingform.pdf 'Coffe Cupping Form'], welches von den professionellen Testern verwendet wird.

====Vorbereitung der Probe====
=====Rösten=====
* Der Kaffee muss innerhalb 24h vor dem Cupping geröstet worden sein.
* Die Röstung muss hell bis mittelhell ausfallen und auf der Standard-Agtron-Skala zwischen 58 und 63 aufweisen.
* Die Röstung darf minimal 8 Minuten und maximal 12 Minuten dauern.
* Die gerösteten Kaffeebohnen müssen unmittelbar nach Abbruch luftgekühlt werden.
* Sind die Bohnen auf Raumtemperatur abgekühlt, werden sie luftdicht verpackt.
* Die Proben werden kühl und trocken gelagert (Keine Kühlgeräte)

=====Bohnen- und Wassergewicht=====
*Optimal sind 8.25 g / 150 ml Wasser
*Er werden entsprechend geeichte Mengen an Wasser verwendet und das Kaffeemehl muss auf +/- 0.25 g genau abgewogen werden.
=====Vorbereitung=====
* Die Proben werden maximal 15 Minuten vor dem Test gemahlen.
* Abgewogen werden die ganzen Bohnen.
* Gemahlen wird etwas grober als für Filterkaffee. Es werden fünf Gläser mit jeder Proben aufgefüllt.
* Für jedes Glas wird separat gemahlen. Nach dem Befüllen mit dem Kaffeemehl wird sofort ein Deckel auf das Glas getan.
=====Eingiessen=====
* Es wird frisches und klares Wasser (nicht destilliert) verwendet.
* Das Wasser sollte ein Temperatur von 93°C haben beim Eingiessen.
* Das Wasser wird mittig eingegossen und das Ganze für 3-5 Minuten ruhen gelassen.

====Beurteilung der Probe====
Das Cuppingformular beschreibt zehn Aspekte der Beurteilung: Duft/Aroma (Fragrance/Aroma), Geschmack (Flavor), Abgang (Aftertaste), Fruchtsäure (Acidity), Körper (Body), Ausgewogenheit (Balance), Gleichmässigkeit (Uniformity), Klarheit (Clean Cup), Süsse (Sweetness), Defekte (Defects) und Gesamteindruck (Overall). Jeder Aspekt wird bewertet. Dabei kommt ein 16-stufiges System zur Anwendung. Die Punkteskala für Spezialitäten-Kaffee beginnt bei 6.0 und schreitet in 0.25 Schritten voran:
*'''Gut''' sind 6.0 - 6.25 - 6.5 - 6.75 Punkte
*'''Sehr Gut''' sind 7.0 - 7.25 - 7.5 - 7.75 Punkte
*'''Ausgezeichnet''' sind 8.0 - 8.25 - 8.5 - 8.75 Punkte
*'''Überragend''' sind 9.0 - 9.25- 9.5 - 9.75 Punkte<br>
=====Schritt 1: Aroma=====
*Innrerhalb von 15 Minuten nach dem Mahlen wird der Duft des trockenen Pulvers bewertet.
*Nach den drei Minuten Einwirkzeit der aufgegossenen Probe, wird die Kruste aufgebrochen und das Aroma des über den Löffelboden laufenden Schaums beurteilt. Abschliessend findet die Gesamtbeurteilung beider Aromatests statt.
=====Schritt 2: Geschmack, Abgang, Fruchtsäure, Körper und Balance=====
* Bei ca. 70°C (nach 8 bis 10 Minuten) werden Geschmack (Flavour) und Abgang bewertet.
* Nach weiterem Abkühlen des Kaffees wird die Säure, der Körper und die Balance bewertet. Balance wird dabei als Ausgewogenheit zwischen Geschmack, Körper, Säure und Abgang verstanden.
=====Schritt 3: Süsse, Gleichmässigkeit und Klarheit=====
* Hat der Kaffee Zimmertemperatur erreicht, werden aus jedem der fünft Gläser die Süsse, Gleichmässigkeit und die Klarheit bewertet.
* Die letzte Wertung bzw. der Gesamteindruck entspricht der persönlichen Gesamtbeurteilung des Testers.
=====Schritt 4: Punktebewertung=====
* Im letzten Schritt werden die Punkte addiert und im Formular eingetragen.

====Einzelnen Komponenten bewerten====
=====Duft/Aroma (Fragrance/Aroma)=====
Die Wahrnehmung des trockenen Pulvers wird mit dem Begriff 'Duft' verbunden und die Wahrnehmung der nassen Kaffeekruste mit dem Begriff 'Aroma'. Die Intensität von Duft und Aroma wird in den beiden vertikalen Skalen eingetragen und Erinnerungen an bestimmte Aromen in die Spalte 'Qualities'notiert. Die Gesamtbewertung von Duft/Aroma nimmt auf alle drei Aspekte Rücksicht.

=====Geschmack (Flavor)=====
Mit Geschmack (Flavor) wird eine Art Gesamtheit des Eindrucks vom Duft bis zum Nachgeschmack verstanden. Die Bewertung des Geschmacks soll ein Mass für die Intensität, Qualität und Kompelexidität von Nase und Mund widerspiegeln.

=====Nachgeschmack (Aftertaste)=====
Es wird die anhaltende Wirkung von Geschmack und Aroma bewertet. Je kürzer diese Wirkung ist, umso weniger Punkte sind zu vergeben.
=====Säure (Acidity)=====
Mit dem Begriff wird die Lebendigkeit (Brigthness) des Kaffees bewertet: Lebhaftigkeit, Süsse und Fruchtigkeit. Die Begriff 'Säure' ist relativ zum erwarteten Kaffeegeschmack zu verstehen. Ein sehr fruchtiger kenianischer Kaffee, der von Natur aus starke Frucht mitbringt kann in diesem relativen Sinne durchaus mit einem säurearmen Indonesischen Kaffee verglichen werden und gleich hohe Punkte erzielen.
=====Körper (Body)=====
Es wird bewusst nicht der absolute Körper (=gelöste Teilchen in der Emulsion) bewertet, sonder mehr die Qualität des Körper. So können ein schwerer Kaffee aus Sumatra durchaus mit einem leichten Kaffee aus Mexico verglichen werden.
=====Gleichgeweicht (Balance)=====
Das harmonische Zusammenspiel von Geschmack, Abgang, Säure und Körper der Probe wird hier bewertet.
=====Süsse (Sweetness)=====
Die Süsse des Kaffees bezieht sich auf eine angenehme Fülle von Geschmäckern, was das Zeichen für das Vorhandensein von Karbonhydraten ist. Das Gegenteil von 'suss' ist sauer (adstingierend) oder 'grün'. Ist der Aspekt erfüllt, erhält jede Tasse 2 Punkte.

=====Reinheit (Clean Cup)=====
Reinheit ist ein Mangel an störenden Einflüssen von der Aufnahme bis zum Abgang. Alle unspezifischen Geschmäcker mindern die Punktzahl pro Tasse. Für jede einwandfreie Tasse gibt es zwei Punkte.

=====Gleichmässigkeit (Uniformity)=====
Dieser Punkt hat den Hintergrund, dass aus allen fünft Gläsern gekostet und bewertet wird. Ist die Konsistenz des Geschmacks in allen Tassen gleich, so erhält die Probe die Maximale Punktzahl.
=====Gesamteindruck (Overall)=====
Hier ist Platz für die individuelle Bewertung der Testperson. Ein Kaffee, der die Erwartungen übertrifft und insbesonders die Geschmackseigenschafte der Herkunft widerspiegelt, erhält hier hohe Noten.
=====Defekte (Defekts)=====
Defekte sind negative oder blasse Geschmäcker der Probe. Ein Makel (Taint) ist ein Missgeschmack, der jedoch nicht dominiert. Ein Fehler (Fault) ist ein Missgeschmack der dominiert oder die Probe unschmackhaft macht. Der Makel wird mit 2 Punkten und der Fehler mit 4 Punkten bewertet. Im Protkoll wird der Defekt beschrieben (sauer, gummiartig, phenolisch, usw.). Die Anzahl Tassen, in denen Defekte aufgetraten wird notiert. Die Defekte werden nun multipliziert und vom Gesamtergebnis abgezogen.

====Gesamtpunkzahl====
Die Bewertungen der zehn Aspekte werden zusammengezählt. Allenfalls vorhandene Defekte werden subtrahiert, was das Endresultat liefert.
* '''90 - 100 Punkte''' = herausragend
* '''85 - 89.99 Punkte''' = ausgezeichnet
* '''80 - 84.99 Punkte''' = sehr gut
* '''weniger als 80 Punkte''' = kein Spezialitätenkaffee
===Kaffeebeurteilung nach 'Cup of Excellence'===
Im Gegensatz zum SCAA-Cupping werden bei der aktuellsten Form nur 8 Aspekete bewertet. Maximal sind 8 Punkte pro Aspekt möglich, also insgesamt 64 Punkte. Zur erreichten Punktzahl werden 36 Prozentpunkte hinzugezählt. Unter Einbeziehung von möglich Abzügen wegen Defekten entsteht so die Gesamtpunktzahl. Das entsprechende [http://www.cupofexcellence.org/portals/0/cupping_form_new.pdf Cupping-Formular des 'Cup of Excellence'] kann als PDF runtergeladen werden. Die acht getesteten und bepunkteten Aspekte sind: Clean Cup, Sweetness, Acidity, Mouthfeel, Flavour, Aftertaste, Balance und Overall. Unterschiede zum SCAA-Protokoll sind die Folgenden:<br>
*Duft und Arome des Kaffeemehls und der Kruste werden zwar beschrieben, jedoch nicht bewertet.
*Der Begriff 'Body' wird durch den Begriff 'Mouthfeel' ersetzt. Der Begriff steht für Vollmundigkeit der Tasse (Dichte, Viskosität, Textur, usw.).
*Uniformity wird als Aspekt nicht verwendet.

===Kaffeebeurteilung nach Sweetmarias===
[[Datei:Sweetmaris Cupping Old.png|thumb|Spinnenneztdarstellung im alten System]]
In der alten Version von Sweemarias wurden sechs Aspekte bewertet: Dry Fragance (5), Wet Aroma (5), Brightness (10), Flavor (10), Body (5), Finish (10) plus Cupper's Correction (5). Zur maximalen Punktzahl von 50 werden noch die 50 Prozentpunkte für die Gesamtpunktzahl hinzugezählt. Die alte Form lehnt sich an die alte Form des 'Cup of Excellence' an.
[[Datei:Sweetmaris Cupping New.png|thumb|Spinnenneztdarstellung im neuen System]]
Die neue Version der Kaffeebeurteilung basiert auf 110! möglichen Punkten. Es werden 10 Aspekte mit möglichen 10 Punkten bewertet plus mögliche 10 Punkte der Cupper's Correction: Dry Frangrance, Wet Aroma, Brightness, Flavor, Body, Finish, Sweetness, Clean Cup, Complexity, Uniformity und Cupper's Correction. Auffallend ist, dass der Begriff Acidity nicht als Aspekt erscheint. Der Begriff ist jedoch durch das Wort 'Brightness' ersetzt, was mehr die Wirkung der Säure betont und sicher auch nicht zu Missverständnissen im Sinne von 'sauer' führen kann.

Cupping

2010-08-11T07:47:24Z

Martinspin: /* Kaffeebeurteilung nach 'Cup of Excellence' */

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| __TOC__
|}
===Kaffeebeurteilung (Cupping/Tasting)===
Bei der Kaffeebeurteilung unterscheidet man Aroma (Geruch und Geschmack), Säure (über achzig verschiedene Arten), Körper (Intensität) und sehr oft auch die Qualität des Abgangs. Ein sensorisches Vokabular wie beim Wein, das auf Assoziationen beruht, wurde von der internationalen Kaffeeorganisation ICO geschaffen. Duftnoten können etwa rauchig, caramellig, malzig, erdig, blumig, nussig oder tabakartig sein und vieles mehr. Einige davon sind erwünscht, andere gelten als negativ. Geschmacksnoten reichen von eleganter zu essigartiger Säure (beim Überfermentieren), salzig oder adstringierend (unerwünscht) bis zur Bitterkeit (Frage des Masses). Der Körper reicht von voll bis leer oder wässerig.<br>
Die Kaffeebeurteilung ist ein wichtiges Gebiet aus der Sicht von Einkäufern, Röstereien, Shops und letztlich auch interessierten Endverbrauchern. Es gibt z.B. in den entsprechenden Shops für Rohkaffee nur ganz Wenige (Sweetmarias USA, Hasbean UK und Rohkaffee-Company GER), die für jede angebotene Sorte ein sorgfälltig erstelltes Cupping präsentieren.

===Geschmack, Aroma und Flavor===
Die Zunge alleine kann nur vier Geschmacksrichtungen (Süss, sauer, salzig und bitter) unterscheiden. Erst durch die im gerösteten Kaffee über 1000 nachgewiesenen Aromastoffe entsteht der einzigartige Geschmack der Kaffeetasse von der Nase angefangen bis hin zum Abgang. Im amerikanischen Sprachraum wird in diesem Zusammenhang von 'Flavor' gesprochen als der Ganzheit von Geschmacks- und Aromaempfindungen im ganzen Nasen, Mund- und Halsbereich.
Ähnlich wie bei der Verkostung von Wein, ist bei der Kaffeebeurteilung ein sogenanntes 'Flavor Wheel' im Umlauf, welches von der SCAA (Amerikanische Gesellschaft für Spezialitäten Kaffee) vertrieben wird. Die Aromen sind in einer Art Hierarchie von hellen zu dunklen Noten angeordnet:

*Helle Röstung (Enzymatisch)
**'''Fruchtig'''
***Zitrus: Zitrone, Orange
***Beerenartig: Himbeere, Brombeere
**'''Kräuterartig'''
***Zwiebelartig: Zwiebel, Knoblauch
***Hülsenfruchtarig: Kohl, Alfalfa
**'''Blumig'''
***Floral: Jasmin, Wintergrün
***Duftend: Kardamon, Koriander
*Mittlere Röstung (Zuckerbräunung)
**'''Nussig'''
***Nussartig: Erdnuss, Mandel
***Malzig: Mais, Gerste
**'''Karamellartig'''
***Kandisartig: Toffee, Praline
***Sirupartig: Melassesirup, Honig
**'''Schokoladenartig'''
***Schokoladig: Backschokolade, Dunkle Schokolade
***Vanilleartig: Schweizerische Vanille, Vanillepudding
*Dunkle Röstung (Trocken-Destillation)
**'''Würzig'''
***Wärmend: Muskat, Pfeffer
***Beissend: Nelke, Thymian
**'''Kohleartig'''
***Rauchig: Teer, Tabak
***Aschig: Verbrannt, Verkohlt
**'''Harzig'''
***Terpentinartig: Pinie, Balsamicoessig
***Medizinisch: Kampfer, Cineolartig

===Kaffeebeurteilung nach SCAA (Version vom 21. November 2009)===
Die 'Specialty Coffee Association of America' (Amerikanische Gesellschaft für Spezazialitäten Kaffee) liefert einen international anerkannten Standard für die Kaffeebeurteilung (Specialty Coffee Cupping) und wird in entsprechenden Veröffentlichungen genaustens beschrieben. Zum einen gibt es das entsprechende [http://www.scaa.org/PDF/PR%20-%20CUPPING%20PROTOCOLS%20V.21NOV2009A.pdf 'Coffee Cupping Protocol] und andererseits gibt es das Formular [http://homeroastery.files.wordpress.com/2008/09/scaacuppingform.pdf 'Coffe Cupping Form'], welches von den professionellen Testern verwendet wird.

====Vorbereitung der Probe====
=====Rösten=====
* Der Kaffee muss innerhalb 24h vor dem Cupping geröstet worden sein.
* Die Röstung muss hell bis mittelhell ausfallen und auf der Standard-Agtron-Skala zwischen 58 und 63 aufweisen.
* Die Röstung darf minimal 8 Minuten und maximal 12 Minuten dauern.
* Die gerösteten Kaffeebohnen müssen unmittelbar nach Abbruch luftgekühlt werden.
* Sind die Bohnen auf Raumtemperatur abgekühlt, werden sie luftdicht verpackt.
* Die Proben werden kühl und trocken gelagert (Keine Kühlgeräte)

=====Bohnen- und Wassergewicht=====
*Optimal sind 8.25 g / 150 ml Wasser
*Er werden entsprechend geeichte Mengen an Wasser verwendet und das Kaffeemehl muss auf +/- 0.25 g genau abgewogen werden.
=====Vorbereitung=====
* Die Proben werden maximal 15 Minuten vor dem Test gemahlen.
* Abgewogen werden die ganzen Bohnen.
* Gemahlen wird etwas grober als für Filterkaffee. Es werden fünf Gläser mit jeder Proben aufgefüllt.
* Für jedes Glas wird separat gemahlen. Nach dem Befüllen mit dem Kaffeemehl wird sofort ein Deckel auf das Glas getan.
=====Eingiessen=====
* Es wird frisches und klares Wasser (nicht destilliert) verwendet.
* Das Wasser sollte ein Temperatur von 93°C haben beim Eingiessen.
* Das Wasser wird mittig eingegossen und das Ganze für 3-5 Minuten ruhen gelassen.

====Beurteilung der Probe====
Das Cuppingformular beschreibt zehn Aspekte der Beurteilung: Duft/Aroma (Fragrance/Aroma), Geschmack (Flavor), Abgang (Aftertaste), Fruchtsäure (Acidity), Körper (Body), Ausgewogenheit (Balance), Gleichmässigkeit (Uniformity), Klarheit (Clean Cup), Süsse (Sweetness), Defekte (Defects) und Gesamteindruck (Overall). Jeder Aspekt wird bewertet. Dabei kommt ein 16-stufiges System zur Anwendung. Die Punkteskala für Spezialitäten-Kaffee beginnt bei 6.0 und schreitet in 0.25 Schritten voran:
*'''Gut''' sind 6.0 - 6.25 - 6.5 - 6.75 Punkte
*'''Sehr Gut''' sind 7.0 - 7.25 - 7.5 - 7.75 Punkte
*'''Ausgezeichnet''' sind 8.0 - 8.25 - 8.5 - 8.75 Punkte
*'''Überragend''' sind 9.0 - 9.25- 9.5 - 9.75 Punkte<br>
=====Schritt 1: Aroma=====
*Innrerhalb von 15 Minuten nach dem Mahlen wird der Duft des trockenen Pulvers bewertet.
*Nach den drei Minuten Einwirkzeit der aufgegossenen Probe, wird die Kruste aufgebrochen und das Aroma des über den Löffelboden laufenden Schaums beurteilt. Abschliessend findet die Gesamtbeurteilung beider Aromatests statt.
=====Schritt 2: Geschmack, Abgang, Fruchtsäure, Körper und Balance=====
* Bei ca. 70°C (nach 8 bis 10 Minuten) werden Geschmack (Flavour) und Abgang bewertet.
* Nach weiterem Abkühlen des Kaffees wird die Säure, der Körper und die Balance bewertet. Balance wird dabei als Ausgewogenheit zwischen Geschmack, Körper, Säure und Abgang verstanden.
=====Schritt 3: Süsse, Gleichmässigkeit und Klarheit=====
* Hat der Kaffee Zimmertemperatur erreicht, werden aus jedem der fünft Gläser die Süsse, Gleichmässigkeit und die Klarheit bewertet.
* Die letzte Wertung bzw. der Gesamteindruck entspricht der persönlichen Gesamtbeurteilung des Testers.
=====Schritt 4: Punktebewertung=====
* Im letzten Schritt werden die Punkte addiert und im Formular eingetragen.

====Einzelnen Komponenten bewerten====
=====Duft/Aroma (Fragrance/Aroma)=====
Die Wahrnehmung des trockenen Pulvers wird mit dem Begriff 'Duft' verbunden und die Wahrnehmung der nassen Kaffeekruste mit dem Begriff 'Aroma'. Die Intensität von Duft und Aroma wird in den beiden vertikalen Skalen eingetragen und Erinnerungen an bestimmte Aromen in die Spalte 'Qualities'notiert. Die Gesamtbewertung von Duft/Aroma nimmt auf alle drei Aspekte Rücksicht.

=====Geschmack (Flavor)=====
Mit Geschmack (Flavor) wird eine Art Gesamtheit des Eindrucks vom Duft bis zum Nachgeschmack verstanden. Die Bewertung des Geschmacks soll ein Mass für die Intensität, Qualität und Kompelexidität von Nase und Mund widerspiegeln.

=====Nachgeschmack (Aftertaste)=====
Es wird die anhaltende Wirkung von Geschmack und Aroma bewertet. Je kürzer diese Wirkung ist, umso weniger Punkte sind zu vergeben.
=====Säure (Acidity)=====
Mit dem Begriff wird die Lebendigkeit (Brigthness) des Kaffees bewertet: Lebhaftigkeit, Süsse und Fruchtigkeit. Die Begriff 'Säure' ist relativ zum erwarteten Kaffeegeschmack zu verstehen. Ein sehr fruchtiger kenianischer Kaffee, der von Natur aus starke Frucht mitbringt kann in diesem relativen Sinne durchaus mit einem säurearmen Indonesischen Kaffee verglichen werden und gleich hohe Punkte erzielen.
=====Körper (Body)=====
Es wird bewusst nicht der absolute Körper (=gelöste Teilchen in der Emulsion) bewertet, sonder mehr die Qualität des Körper. So können ein schwerer Kaffee aus Sumatra durchaus mit einem leichten Kaffee aus Mexico verglichen werden.
=====Gleichgeweicht (Balance)=====
Das harmonische Zusammenspiel von Geschmack, Abgang, Säure und Körper der Probe wird hier bewertet.
=====Süsse (Sweetness)=====
Die Süsse des Kaffees bezieht sich auf eine angenehme Fülle von Geschmäckern, was das Zeichen für das Vorhandensein von Karbonhydraten ist. Das Gegenteil von 'suss' ist sauer (adstingierend) oder 'grün'. Ist der Aspekt erfüllt, erhält jede Tasse 2 Punkte.

=====Reinheit (Clean Cup)=====
Reinheit ist ein Mangel an störenden Einflüssen von der Aufnahme bis zum Abgang. Alle unspezifischen Geschmäcker mindern die Punktzahl pro Tasse. Für jede einwandfreie Tasse gibt es zwei Punkte.

=====Gleichmässigkeit (Uniformity)=====
Dieser Punkt hat den Hintergrund, dass aus allen fünft Gläsern gekostet und bewertet wird. Ist die Konsistenz des Geschmacks in allen Tassen gleich, so erhält die Probe die Maximale Punktzahl.
=====Gesamteindruck (Overall)=====
Hier ist Platz für die individuelle Bewertung der Testperson. Ein Kaffee, der die Erwartungen übertrifft und insbesonders die Geschmackseigenschafte der Herkunft widerspiegelt, erhält hier hohe Noten.
=====Defekte (Defekts)=====
Defekte sind negative oder blasse Geschmäcker der Probe. Ein Makel (Taint) ist ein Missgeschmack, der jedoch nicht dominiert. Ein Fehler (Fault) ist ein Missgeschmack der dominiert oder die Probe unschmackhaft macht. Der Makel wird mit 2 Punkten und der Fehler mit 4 Punkten bewertet. Im Protkoll wird der Defekt beschrieben (sauer, gummiartig, phenolisch, usw.). Die Anzahl Tassen, in denen Defekte aufgetraten wird notiert. Die Defekte werden nun multipliziert und vom Gesamtergebnis abgezogen.

====Gesamtpunkzahl====
Die Bewertungen der zehn Aspekte werden zusammengezählt. Allenfalls vorhandene Defekte werden subtrahiert, was das Endresultat liefert.
* '''90 - 100 Punkte''' = herausragend
* '''85 - 89.99 Punkte''' = ausgezeichnet
* '''80 - 84.99 Punkte''' = sehr gut
* '''weniger als 80 Punkte''' = kein Spezialitätenkaffee
===Kaffeebeurteilung nach 'Cup of Excellence'===
Im Gegensatz zum SCAA-Cupping werden bei der aktuellsten Form nur 8 Aspekete bewertet. Maximal sind 8 Punkte pro Aspekt möglich, also insgesamt 64 Punkte. Zur erreichten Punktzahl werden 36 Prozentpunkte hinzugezählt. Unter Einbeziehung von möglich Abzügen wegen Defekten entsteht so die Gesamtpunktzahl. Das entsprechende [http://www.cupofexcellence.org/portals/0/cupping_form_new.pdf Cupping-Formular des 'Cup of Excellence'] kann als PDF runtergeladen werden. Die acht getesteten und bepunkteten Aspekte sind: Clean Cup, Sweetness, Acidity, Mouthfeel, Flavour, Aftertaste, Balance und Overall. Unterschiede zum SCAA-Protokoll sind die Folgenden:<br>
*Duft und Arome des Kaffeemehls und der Kruste werden zwar beschrieben, jedoch nicht bewertet.
*Der Begriff 'Body' wird durch den Begriff 'Mouthfeel' ersetzt. Der Begriff steht für die Vollmundigkeit der Tasse (Dichte, Viskosität, Textur, usw.).
*Uniformity wird als Aspekt nicht verwendet.

===Kaffeebeurteilung nach Sweetmarias===
[[Datei:Sweetmaris Cupping Old.png|thumb|Spinnenneztdarstellung im alten System]]
In der alten Version von Sweemarias wurden sechs Aspekte bewertet: Dry Fragance (5), Wet Aroma (5), Brightness (10), Flavor (10), Body (5), Finish (10) plus Cupper's Correction (5). Zur maximalen Punktzahl von 50 werden noch die 50 Prozentpunkte für die Gesamtpunktzahl hinzugezählt. Die alte Form lehnt sich an die alte Form des 'Cup of Excellence' an.
[[Datei:Sweetmaris Cupping New.png|thumb|Spinnenneztdarstellung im neuen System]]
Die neue Version der Kaffeebeurteilung basiert auf 110! möglichen Punkten. Es werden 10 Aspekte mit möglichen 10 Punkten bewertet plus mögliche 10 Punkte der Cupper's Correction: Dry Frangrance, Wet Aroma, Brightness, Flavor, Body, Finish, Sweetness, Clean Cup, Complexity, Uniformity und Cupper's Correction. Auffallend ist, dass der Begriff Acidity nicht als Aspekt erscheint. Der Begriff ist jedoch durch das Wort 'Brightness' ersetzt, was mehr die Wirkung der Säure betont und sicher auch nicht zu Missverständnissen im Sinne von 'sauer' führen kann.

Cupping

2010-08-10T22:10:28Z

Martinspin: /* Kaffeebeurteilung nach Sweetmarias */

<div style="font-size:13pt">[[Botanik der Kaffeepflanze | Botanik]] | [[Rohkaffee | Kaffeeverarbeitung]] | [[Kaffeesorten | Kaffeesorten]] | [[Cupping | Cupping]] | [[Rohkaffee_kaufen | Rohkaffeeshops]] | [[Glossar Rohkaffee | Glossar]]</div>
{| align="right"
| __TOC__
|}
===Kaffeebeurteilung (Cupping/Tasting)===
Bei der Kaffeebeurteilung unterscheidet man Aroma (Geruch und Geschmack), Säure (über achzig verschiedene Arten), Körper (Intensität) und sehr oft auch die Qualität des Abgangs. Ein sensorisches Vokabular wie beim Wein, das auf Assoziationen beruht, wurde von der internationalen Kaffeeorganisation ICO geschaffen. Duftnoten können etwa rauchig, caramellig, malzig, erdig, blumig, nussig oder tabakartig sein und vieles mehr. Einige davon sind erwünscht, andere gelten als negativ. Geschmacksnoten reichen von eleganter zu essigartiger Säure (beim Überfermentieren), salzig oder adstringierend (unerwünscht) bis zur Bitterkeit (Frage des Masses). Der Körper reicht von voll bis leer oder wässerig.<br>
Die Kaffeebeurteilung ist ein wichtiges Gebiet aus der Sicht von Einkäufern, Röstereien, Shops und letztlich auch interessierten Endverbrauchern. Es gibt z.B. in den entsprechenden Shops für Rohkaffee nur ganz Wenige (Sweetmarias USA, Hasbean UK und Rohkaffee-Company GER), die für jede angebotene Sorte ein sorgfälltig erstelltes Cupping präsentieren.

===Geschmack, Aroma und Flavor===
Die Zunge alleine kann nur vier Geschmacksrichtungen (Süss, sauer, salzig und bitter) unterscheiden. Erst durch die im gerösteten Kaffee über 1000 nachgewiesenen Aromastoffe entsteht der einzigartige Geschmack der Kaffeetasse von der Nase angefangen bis hin zum Abgang. Im amerikanischen Sprachraum wird in diesem Zusammenhang von 'Flavor' gesprochen als der Ganzheit von Geschmacks- und Aromaempfindungen im ganzen Nasen, Mund- und Halsbereich.
Ähnlich wie bei der Verkostung von Wein, ist bei der Kaffeebeurteilung ein sogenanntes 'Flavor Wheel' im Umlauf, welches von der SCAA (Amerikanische Gesellschaft für Spezialitäten Kaffee) vertrieben wird. Die Aromen sind in einer Art Hierarchie von hellen zu dunklen Noten angeordnet:

*Helle Röstung (Enzymatisch)
**'''Fruchtig'''
***Zitrus: Zitrone, Orange
***Beerenartig: Himbeere, Brombeere
**'''Kräuterartig'''
***Zwiebelartig: Zwiebel, Knoblauch
***Hülsenfruchtarig: Kohl, Alfalfa
**'''Blumig'''
***Floral: Jasmin, Wintergrün
***Duftend: Kardamon, Koriander
*Mittlere Röstung (Zuckerbräunung)
**'''Nussig'''
***Nussartig: Erdnuss, Mandel
***Malzig: Mais, Gerste
**'''Karamellartig'''
***Kandisartig: Toffee, Praline
***Sirupartig: Melassesirup, Honig
**'''Schokoladenartig'''
***Schokoladig: Backschokolade, Dunkle Schokolade
***Vanilleartig: Schweizerische Vanille, Vanillepudding
*Dunkle Röstung (Trocken-Destillation)
**'''Würzig'''
***Wärmend: Muskat, Pfeffer
***Beissend: Nelke, Thymian
**'''Kohleartig'''
***Rauchig: Teer, Tabak
***Aschig: Verbrannt, Verkohlt
**'''Harzig'''
***Terpentinartig: Pinie, Balsamicoessig
***Medizinisch: Kampfer, Cineolartig

===Kaffeebeurteilung nach SCAA (Version vom 21. November 2009)===
Die 'Specialty Coffee Association of America' (Amerikanische Gesellschaft für Spezazialitäten Kaffee) liefert einen international anerkannten Standard für die Kaffeebeurteilung (Specialty Coffee Cupping) und wird in entsprechenden Veröffentlichungen genaustens beschrieben. Zum einen gibt es das entsprechende [http://www.scaa.org/PDF/PR%20-%20CUPPING%20PROTOCOLS%20V.21NOV2009A.pdf 'Coffee Cupping Protocol] und andererseits gibt es das Formular [http://homeroastery.files.wordpress.com/2008/09/scaacuppingform.pdf 'Coffe Cupping Form'], welches von den professionellen Testern verwendet wird.

====Vorbereitung der Probe====
=====Rösten=====
* Der Kaffee muss innerhalb 24h vor dem Cupping geröstet worden sein.
* Die Röstung muss hell bis mittelhell ausfallen und auf der Standard-Agtron-Skala zwischen 58 und 63 aufweisen.
* Die Röstung darf minimal 8 Minuten und maximal 12 Minuten dauern.
* Die gerösteten Kaffeebohnen müssen unmittelbar nach Abbruch luftgekühlt werden.
* Sind die Bohnen auf Raumtemperatur abgekühlt, werden sie luftdicht verpackt.
* Die Proben werden kühl und trocken gelagert (Keine Kühlgeräte)

=====Bohnen- und Wassergewicht=====
*Optimal sind 8.25 g / 150 ml Wasser
*Er werden entsprechend geeichte Mengen an Wasser verwendet und das Kaffeemehl muss auf +/- 0.25 g genau abgewogen werden.
=====Vorbereitung=====
* Die Proben werden maximal 15 Minuten vor dem Test gemahlen.
* Abgewogen werden die ganzen Bohnen.
* Gemahlen wird etwas grober als für Filterkaffee. Es werden fünf Gläser mit jeder Proben aufgefüllt.
* Für jedes Glas wird separat gemahlen. Nach dem Befüllen mit dem Kaffeemehl wird sofort ein Deckel auf das Glas getan.
=====Eingiessen=====
* Es wird frisches und klares Wasser (nicht destilliert) verwendet.
* Das Wasser sollte ein Temperatur von 93°C haben beim Eingiessen.
* Das Wasser wird mittig eingegossen und das Ganze für 3-5 Minuten ruhen gelassen.

====Beurteilung der Probe====
Das Cuppingformular beschreibt zehn Aspekte der Beurteilung: Duft/Aroma (Fragrance/Aroma), Geschmack (Flavor), Abgang (Aftertaste), Fruchtsäure (Acidity), Körper (Body), Ausgewogenheit (Balance), Gleichmässigkeit (Uniformity), Klarheit (Clean Cup), Süsse (Sweetness), Defekte (Defects) und Gesamteindruck (Overall). Jeder Aspekt wird bewertet. Dabei kommt ein 16-stufiges System zur Anwendung. Die Punkteskala für Spezialitäten-Kaffee beginnt bei 6.0 und schreitet in 0.25 Schritten voran:
*'''Gut''' sind 6.0 - 6.25 - 6.5 - 6.75 Punkte
*'''Sehr Gut''' sind 7.0 - 7.25 - 7.5 - 7.75 Punkte
*'''Ausgezeichnet''' sind 8.0 - 8.25 - 8.5 - 8.75 Punkte
*'''Überragend''' sind 9.0 - 9.25- 9.5 - 9.75 Punkte<br>
=====Schritt 1: Aroma=====
*Innrerhalb von 15 Minuten nach dem Mahlen wird der Duft des trockenen Pulvers bewertet.
*Nach den drei Minuten Einwirkzeit der aufgegossenen Probe, wird die Kruste aufgebrochen und das Aroma des über den Löffelboden laufenden Schaums beurteilt. Abschliessend findet die Gesamtbeurteilung beider Aromatests statt.
=====Schritt 2: Geschmack, Abgang, Fruchtsäure, Körper und Balance=====
* Bei ca. 70°C (nach 8 bis 10 Minuten) werden Geschmack (Flavour) und Abgang bewertet.
* Nach weiterem Abkühlen des Kaffees wird die Säure, der Körper und die Balance bewertet. Balance wird dabei als Ausgewogenheit zwischen Geschmack, Körper, Säure und Abgang verstanden.
=====Schritt 3: Süsse, Gleichmässigkeit und Klarheit=====
* Hat der Kaffee Zimmertemperatur erreicht, werden aus jedem der fünft Gläser die Süsse, Gleichmässigkeit und die Klarheit bewertet.
* Die letzte Wertung bzw. der Gesamteindruck entspricht der persönlichen Gesamtbeurteilung des Testers.
=====Schritt 4: Punktebewertung=====
* Im letzten Schritt werden die Punkte addiert und im Formular eingetragen.

====Einzelnen Komponenten bewerten====
=====Duft/Aroma (Fragrance/Aroma)=====
Die Wahrnehmung des trockenen Pulvers wird mit dem Begriff 'Duft' verbunden und die Wahrnehmung der nassen Kaffeekruste mit dem Begriff 'Aroma'. Die Intensität von Duft und Aroma wird in den beiden vertikalen Skalen eingetragen und Erinnerungen an bestimmte Aromen in die Spalte 'Qualities'notiert. Die Gesamtbewertung von Duft/Aroma nimmt auf alle drei Aspekte Rücksicht.

=====Geschmack (Flavor)=====
Mit Geschmack (Flavor) wird eine Art Gesamtheit des Eindrucks vom Duft bis zum Nachgeschmack verstanden. Die Bewertung des Geschmacks soll ein Mass für die Intensität, Qualität und Kompelexidität von Nase und Mund widerspiegeln.

=====Nachgeschmack (Aftertaste)=====
Es wird die anhaltende Wirkung von Geschmack und Aroma bewertet. Je kürzer diese Wirkung ist, umso weniger Punkte sind zu vergeben.
=====Säure (Acidity)=====
Mit dem Begriff wird die Lebendigkeit (Brigthness) des Kaffees bewertet: Lebhaftigkeit, Süsse und Fruchtigkeit. Die Begriff 'Säure' ist relativ zum erwarteten Kaffeegeschmack zu verstehen. Ein sehr fruchtiger kenianischer Kaffee, der von Natur aus starke Frucht mitbringt kann in diesem relativen Sinne durchaus mit einem säurearmen Indonesischen Kaffee verglichen werden und gleich hohe Punkte erzielen.
=====Körper (Body)=====
Es wird bewusst nicht der absolute Körper (=gelöste Teilchen in der Emulsion) bewertet, sonder mehr die Qualität des Körper. So können ein schwerer Kaffee aus Sumatra durchaus mit einem leichten Kaffee aus Mexico verglichen werden.
=====Gleichgeweicht (Balance)=====
Das harmonische Zusammenspiel von Geschmack, Abgang, Säure und Körper der Probe wird hier bewertet.
=====Süsse (Sweetness)=====
Die Süsse des Kaffees bezieht sich auf eine angenehme Fülle von Geschmäckern, was das Zeichen für das Vorhandensein von Karbonhydraten ist. Das Gegenteil von 'suss' ist sauer (adstingierend) oder 'grün'. Ist der Aspekt erfüllt, erhält jede Tasse 2 Punkte.

=====Reinheit (Clean Cup)=====
Reinheit ist ein Mangel an störenden Einflüssen von der Aufnahme bis zum Abgang. Alle unspezifischen Geschmäcker mindern die Punktzahl pro Tasse. Für jede einwandfreie Tasse gibt es zwei Punkte.

=====Gleichmässigkeit (Uniformity)=====
Dieser Punkt hat den Hintergrund, dass aus allen fünft Gläsern gekostet und bewertet wird. Ist die Konsistenz des Geschmacks in allen Tassen gleich, so erhält die Probe die Maximale Punktzahl.
=====Gesamteindruck (Overall)=====
Hier ist Platz für die individuelle Bewertung der Testperson. Ein Kaffee, der die Erwartungen übertrifft und insbesonders die Geschmackseigenschafte der Herkunft widerspiegelt, erhält hier hohe Noten.
=====Defekte (Defekts)=====
Defekte sind negative oder blasse Geschmäcker der Probe. Ein Makel (Taint) ist ein Missgeschmack, der jedoch nicht dominiert. Ein Fehler (Fault) ist ein Missgeschmack der dominiert oder die Probe unschmackhaft macht. Der Makel wird mit 2 Punkten und der Fehler mit 4 Punkten bewertet. Im Protkoll wird der Defekt beschrieben (sauer, gummiartig, phenolisch, usw.). Die Anzahl Tassen, in denen Defekte aufgetraten wird notiert. Die Defekte werden nun multipliziert und vom Gesamtergebnis abgezogen.

====Gesamtpunkzahl====
Die Bewertungen der zehn Aspekte werden zusammengezählt. Allenfalls vorhandene Defekte werden subtrahiert, was das Endresultat liefert.
* '''90 - 100 Punkte''' = herausragend
* '''85 - 89.99 Punkte''' = ausgezeichnet
* '''80 - 84.99 Punkte''' = sehr gut
* '''weniger als 80 Punkte''' = kein Spezialitätenkaffee
===Kaffeebeurteilung nach 'Cup of Excellence'===
Im Gegensatz zum SCAA-Cupping werden bei der aktuellsten Form nur 8 Aspekete bewertet. Maximal sind 8 Punkte pro Aspekt möglich, also insgesamt 64 Punkte. Zur erreichten Punktzahl werden 36 Prozentpunkte hinzugezählt. Unter Einbeziehung von möglich Abzügen wegen Defekten entsteht so die Gesamtpunktzahl. Das entsprechende [http://www.cupofexcellence.org/portals/0/cupping_form_new.pdf Cupping-Formular des 'Cup of Excellence'] kann als PDF runtergeladen werden. Die achte getesteten und bepunkteten Aspekte sind: Clean Cup, Sweetness, Acidity, Mouthfeel, Flavour, Aftertaste, Balance und Overall. Unterschiede zum SCAA-Protokoll sind die Folgenden:<br>
*Duft und Arome des Kaffeemehls und der Kruste werden zwar beschrieben, jedoch nicht bewertet.
*Der Begriff 'Body' wird durch den Begriff 'Mouthfeel' ersetzt. Der Begriff steht für die Vollmundigkeit der Tasse (Dichte, Viskosität, Textur, usw.).
*Uniformity wird als Aspekt nicht verwendet.

===Kaffeebeurteilung nach Sweetmarias===
[[Datei:Sweetmaris Cupping Old.png|thumb|Spinnenneztdarstellung im alten System]]
In der alten Version von Sweemarias wurden sechs Aspekte bewertet: Dry Fragance (5), Wet Aroma (5), Brightness (10), Flavor (10), Body (5), Finish (10) plus Cupper's Correction (5). Zur maximalen Punktzahl von 50 werden noch die 50 Prozentpunkte für die Gesamtpunktzahl hinzugezählt. Die alte Form lehnt sich an die alte Form des 'Cup of Excellence' an.
[[Datei:Sweetmaris Cupping New.png|thumb|Spinnenneztdarstellung im neuen System]]
Die neue Version der Kaffeebeurteilung basiert auf 110! möglichen Punkten. Es werden 10 Aspekte mit möglichen 10 Punkten bewertet plus mögliche 10 Punkte der Cupper's Correction: Dry Frangrance, Wet Aroma, Brightness, Flavor, Body, Finish, Sweetness, Clean Cup, Complexity, Uniformity und Cupper's Correction. Auffallend ist, dass der Begriff Acidity nicht als Aspekt erscheint. Der Begriff ist jedoch durch das Wort 'Brightness' ersetzt, was mehr die Wirkung der Säure betont und sicher auch nicht zu Missverständnissen im Sinne von 'sauer' führen kann.

Cupping

2010-08-10T22:09:12Z

Martinspin: /* Kaffeebeurteilung nach 'Cup of Excellence' */

<div style="font-size:13pt">[[Botanik der Kaffeepflanze | Botanik]] | [[Rohkaffee | Kaffeeverarbeitung]] | [[Kaffeesorten | Kaffeesorten]] | [[Cupping | Cupping]] | [[Rohkaffee_kaufen | Rohkaffeeshops]] | [[Glossar Rohkaffee | Glossar]]</div>
{| align="right"
| __TOC__
|}
===Kaffeebeurteilung (Cupping/Tasting)===
Bei der Kaffeebeurteilung unterscheidet man Aroma (Geruch und Geschmack), Säure (über achzig verschiedene Arten), Körper (Intensität) und sehr oft auch die Qualität des Abgangs. Ein sensorisches Vokabular wie beim Wein, das auf Assoziationen beruht, wurde von der internationalen Kaffeeorganisation ICO geschaffen. Duftnoten können etwa rauchig, caramellig, malzig, erdig, blumig, nussig oder tabakartig sein und vieles mehr. Einige davon sind erwünscht, andere gelten als negativ. Geschmacksnoten reichen von eleganter zu essigartiger Säure (beim Überfermentieren), salzig oder adstringierend (unerwünscht) bis zur Bitterkeit (Frage des Masses). Der Körper reicht von voll bis leer oder wässerig.<br>
Die Kaffeebeurteilung ist ein wichtiges Gebiet aus der Sicht von Einkäufern, Röstereien, Shops und letztlich auch interessierten Endverbrauchern. Es gibt z.B. in den entsprechenden Shops für Rohkaffee nur ganz Wenige (Sweetmarias USA, Hasbean UK und Rohkaffee-Company GER), die für jede angebotene Sorte ein sorgfälltig erstelltes Cupping präsentieren.

===Geschmack, Aroma und Flavor===
Die Zunge alleine kann nur vier Geschmacksrichtungen (Süss, sauer, salzig und bitter) unterscheiden. Erst durch die im gerösteten Kaffee über 1000 nachgewiesenen Aromastoffe entsteht der einzigartige Geschmack der Kaffeetasse von der Nase angefangen bis hin zum Abgang. Im amerikanischen Sprachraum wird in diesem Zusammenhang von 'Flavor' gesprochen als der Ganzheit von Geschmacks- und Aromaempfindungen im ganzen Nasen, Mund- und Halsbereich.
Ähnlich wie bei der Verkostung von Wein, ist bei der Kaffeebeurteilung ein sogenanntes 'Flavor Wheel' im Umlauf, welches von der SCAA (Amerikanische Gesellschaft für Spezialitäten Kaffee) vertrieben wird. Die Aromen sind in einer Art Hierarchie von hellen zu dunklen Noten angeordnet:

*Helle Röstung (Enzymatisch)
**'''Fruchtig'''
***Zitrus: Zitrone, Orange
***Beerenartig: Himbeere, Brombeere
**'''Kräuterartig'''
***Zwiebelartig: Zwiebel, Knoblauch
***Hülsenfruchtarig: Kohl, Alfalfa
**'''Blumig'''
***Floral: Jasmin, Wintergrün
***Duftend: Kardamon, Koriander
*Mittlere Röstung (Zuckerbräunung)
**'''Nussig'''
***Nussartig: Erdnuss, Mandel
***Malzig: Mais, Gerste
**'''Karamellartig'''
***Kandisartig: Toffee, Praline
***Sirupartig: Melassesirup, Honig
**'''Schokoladenartig'''
***Schokoladig: Backschokolade, Dunkle Schokolade
***Vanilleartig: Schweizerische Vanille, Vanillepudding
*Dunkle Röstung (Trocken-Destillation)
**'''Würzig'''
***Wärmend: Muskat, Pfeffer
***Beissend: Nelke, Thymian
**'''Kohleartig'''
***Rauchig: Teer, Tabak
***Aschig: Verbrannt, Verkohlt
**'''Harzig'''
***Terpentinartig: Pinie, Balsamicoessig
***Medizinisch: Kampfer, Cineolartig

===Kaffeebeurteilung nach SCAA (Version vom 21. November 2009)===
Die 'Specialty Coffee Association of America' (Amerikanische Gesellschaft für Spezazialitäten Kaffee) liefert einen international anerkannten Standard für die Kaffeebeurteilung (Specialty Coffee Cupping) und wird in entsprechenden Veröffentlichungen genaustens beschrieben. Zum einen gibt es das entsprechende [http://www.scaa.org/PDF/PR%20-%20CUPPING%20PROTOCOLS%20V.21NOV2009A.pdf 'Coffee Cupping Protocol] und andererseits gibt es das Formular [http://homeroastery.files.wordpress.com/2008/09/scaacuppingform.pdf 'Coffe Cupping Form'], welches von den professionellen Testern verwendet wird.

====Vorbereitung der Probe====
=====Rösten=====
* Der Kaffee muss innerhalb 24h vor dem Cupping geröstet worden sein.
* Die Röstung muss hell bis mittelhell ausfallen und auf der Standard-Agtron-Skala zwischen 58 und 63 aufweisen.
* Die Röstung darf minimal 8 Minuten und maximal 12 Minuten dauern.
* Die gerösteten Kaffeebohnen müssen unmittelbar nach Abbruch luftgekühlt werden.
* Sind die Bohnen auf Raumtemperatur abgekühlt, werden sie luftdicht verpackt.
* Die Proben werden kühl und trocken gelagert (Keine Kühlgeräte)

=====Bohnen- und Wassergewicht=====
*Optimal sind 8.25 g / 150 ml Wasser
*Er werden entsprechend geeichte Mengen an Wasser verwendet und das Kaffeemehl muss auf +/- 0.25 g genau abgewogen werden.
=====Vorbereitung=====
* Die Proben werden maximal 15 Minuten vor dem Test gemahlen.
* Abgewogen werden die ganzen Bohnen.
* Gemahlen wird etwas grober als für Filterkaffee. Es werden fünf Gläser mit jeder Proben aufgefüllt.
* Für jedes Glas wird separat gemahlen. Nach dem Befüllen mit dem Kaffeemehl wird sofort ein Deckel auf das Glas getan.
=====Eingiessen=====
* Es wird frisches und klares Wasser (nicht destilliert) verwendet.
* Das Wasser sollte ein Temperatur von 93°C haben beim Eingiessen.
* Das Wasser wird mittig eingegossen und das Ganze für 3-5 Minuten ruhen gelassen.

====Beurteilung der Probe====
Das Cuppingformular beschreibt zehn Aspekte der Beurteilung: Duft/Aroma (Fragrance/Aroma), Geschmack (Flavor), Abgang (Aftertaste), Fruchtsäure (Acidity), Körper (Body), Ausgewogenheit (Balance), Gleichmässigkeit (Uniformity), Klarheit (Clean Cup), Süsse (Sweetness), Defekte (Defects) und Gesamteindruck (Overall). Jeder Aspekt wird bewertet. Dabei kommt ein 16-stufiges System zur Anwendung. Die Punkteskala für Spezialitäten-Kaffee beginnt bei 6.0 und schreitet in 0.25 Schritten voran:
*'''Gut''' sind 6.0 - 6.25 - 6.5 - 6.75 Punkte
*'''Sehr Gut''' sind 7.0 - 7.25 - 7.5 - 7.75 Punkte
*'''Ausgezeichnet''' sind 8.0 - 8.25 - 8.5 - 8.75 Punkte
*'''Überragend''' sind 9.0 - 9.25- 9.5 - 9.75 Punkte<br>
=====Schritt 1: Aroma=====
*Innrerhalb von 15 Minuten nach dem Mahlen wird der Duft des trockenen Pulvers bewertet.
*Nach den drei Minuten Einwirkzeit der aufgegossenen Probe, wird die Kruste aufgebrochen und das Aroma des über den Löffelboden laufenden Schaums beurteilt. Abschliessend findet die Gesamtbeurteilung beider Aromatests statt.
=====Schritt 2: Geschmack, Abgang, Fruchtsäure, Körper und Balance=====
* Bei ca. 70°C (nach 8 bis 10 Minuten) werden Geschmack (Flavour) und Abgang bewertet.
* Nach weiterem Abkühlen des Kaffees wird die Säure, der Körper und die Balance bewertet. Balance wird dabei als Ausgewogenheit zwischen Geschmack, Körper, Säure und Abgang verstanden.
=====Schritt 3: Süsse, Gleichmässigkeit und Klarheit=====
* Hat der Kaffee Zimmertemperatur erreicht, werden aus jedem der fünft Gläser die Süsse, Gleichmässigkeit und die Klarheit bewertet.
* Die letzte Wertung bzw. der Gesamteindruck entspricht der persönlichen Gesamtbeurteilung des Testers.
=====Schritt 4: Punktebewertung=====
* Im letzten Schritt werden die Punkte addiert und im Formular eingetragen.

====Einzelnen Komponenten bewerten====
=====Duft/Aroma (Fragrance/Aroma)=====
Die Wahrnehmung des trockenen Pulvers wird mit dem Begriff 'Duft' verbunden und die Wahrnehmung der nassen Kaffeekruste mit dem Begriff 'Aroma'. Die Intensität von Duft und Aroma wird in den beiden vertikalen Skalen eingetragen und Erinnerungen an bestimmte Aromen in die Spalte 'Qualities'notiert. Die Gesamtbewertung von Duft/Aroma nimmt auf alle drei Aspekte Rücksicht.

=====Geschmack (Flavor)=====
Mit Geschmack (Flavor) wird eine Art Gesamtheit des Eindrucks vom Duft bis zum Nachgeschmack verstanden. Die Bewertung des Geschmacks soll ein Mass für die Intensität, Qualität und Kompelexidität von Nase und Mund widerspiegeln.

=====Nachgeschmack (Aftertaste)=====
Es wird die anhaltende Wirkung von Geschmack und Aroma bewertet. Je kürzer diese Wirkung ist, umso weniger Punkte sind zu vergeben.
=====Säure (Acidity)=====
Mit dem Begriff wird die Lebendigkeit (Brigthness) des Kaffees bewertet: Lebhaftigkeit, Süsse und Fruchtigkeit. Die Begriff 'Säure' ist relativ zum erwarteten Kaffeegeschmack zu verstehen. Ein sehr fruchtiger kenianischer Kaffee, der von Natur aus starke Frucht mitbringt kann in diesem relativen Sinne durchaus mit einem säurearmen Indonesischen Kaffee verglichen werden und gleich hohe Punkte erzielen.
=====Körper (Body)=====
Es wird bewusst nicht der absolute Körper (=gelöste Teilchen in der Emulsion) bewertet, sonder mehr die Qualität des Körper. So können ein schwerer Kaffee aus Sumatra durchaus mit einem leichten Kaffee aus Mexico verglichen werden.
=====Gleichgeweicht (Balance)=====
Das harmonische Zusammenspiel von Geschmack, Abgang, Säure und Körper der Probe wird hier bewertet.
=====Süsse (Sweetness)=====
Die Süsse des Kaffees bezieht sich auf eine angenehme Fülle von Geschmäckern, was das Zeichen für das Vorhandensein von Karbonhydraten ist. Das Gegenteil von 'suss' ist sauer (adstingierend) oder 'grün'. Ist der Aspekt erfüllt, erhält jede Tasse 2 Punkte.

=====Reinheit (Clean Cup)=====
Reinheit ist ein Mangel an störenden Einflüssen von der Aufnahme bis zum Abgang. Alle unspezifischen Geschmäcker mindern die Punktzahl pro Tasse. Für jede einwandfreie Tasse gibt es zwei Punkte.

=====Gleichmässigkeit (Uniformity)=====
Dieser Punkt hat den Hintergrund, dass aus allen fünft Gläsern gekostet und bewertet wird. Ist die Konsistenz des Geschmacks in allen Tassen gleich, so erhält die Probe die Maximale Punktzahl.
=====Gesamteindruck (Overall)=====
Hier ist Platz für die individuelle Bewertung der Testperson. Ein Kaffee, der die Erwartungen übertrifft und insbesonders die Geschmackseigenschafte der Herkunft widerspiegelt, erhält hier hohe Noten.
=====Defekte (Defekts)=====
Defekte sind negative oder blasse Geschmäcker der Probe. Ein Makel (Taint) ist ein Missgeschmack, der jedoch nicht dominiert. Ein Fehler (Fault) ist ein Missgeschmack der dominiert oder die Probe unschmackhaft macht. Der Makel wird mit 2 Punkten und der Fehler mit 4 Punkten bewertet. Im Protkoll wird der Defekt beschrieben (sauer, gummiartig, phenolisch, usw.). Die Anzahl Tassen, in denen Defekte aufgetraten wird notiert. Die Defekte werden nun multipliziert und vom Gesamtergebnis abgezogen.

====Gesamtpunkzahl====
Die Bewertungen der zehn Aspekte werden zusammengezählt. Allenfalls vorhandene Defekte werden subtrahiert, was das Endresultat liefert.
* '''90 - 100 Punkte''' = herausragend
* '''85 - 89.99 Punkte''' = ausgezeichnet
* '''80 - 84.99 Punkte''' = sehr gut
* '''weniger als 80 Punkte''' = kein Spezialitätenkaffee
===Kaffeebeurteilung nach 'Cup of Excellence'===
Im Gegensatz zum SCAA-Cupping werden bei der aktuellsten Form nur 8 Aspekete bewertet. Maximal sind 8 Punkte pro Aspekt möglich, also insgesamt 64 Punkte. Zur erreichten Punktzahl werden 36 Prozentpunkte hinzugezählt. Unter Einbeziehung von möglich Abzügen wegen Defekten entsteht so die Gesamtpunktzahl. Das entsprechende [http://www.cupofexcellence.org/portals/0/cupping_form_new.pdf Cupping-Formular des 'Cup of Excellence'] kann als PDF runtergeladen werden. Die achte getesteten und bepunkteten Aspekte sind: Clean Cup, Sweetness, Acidity, Mouthfeel, Flavour, Aftertaste, Balance und Overall. Unterschiede zum SCAA-Protokoll sind die Folgenden:<br>
*Duft und Arome des Kaffeemehls und der Kruste werden zwar beschrieben, jedoch nicht bewertet.
*Der Begriff 'Body' wird durch den Begriff 'Mouthfeel' ersetzt. Der Begriff steht für die Vollmundigkeit der Tasse (Dichte, Viskosität, Textur, usw.).
*Uniformity wird als Aspekt nicht verwendet.

===Kaffeebeurteilung nach Sweetmarias===
[[Datei:Sweetmaris Cupping Old.png|thumb|Spinnenneztdarstellung im alten System]]
In der alten Version von Sweemarias wurden sechs Aspekte bewertet: Dry Fragance (5), Wet Aroma (5), Brightness (10), Flavor (10), Body (5), Finish (10) plus Cupper's Correction (5). Zur maximalen Punktzahl von 50 werden noch die 50 Prozentpunkte für die Gesamtpunktzahl hinzugezählt. Die alte Form lehnt sich an die alte Form des 'Cup of Excellence' an.
[[Datei:Sweetmaris Cupping New.png|thumb|Spinnenneztdarstellung im neuen System]]
Die neu Version der Kaffeebeurteilung basiert auf 110! möglichen Punkten. Es werden 10 Aspekte mit möglichen 10 Punkten bewertet plus mögliche 10 Punkte der Cupper's Correction: Dry Frangrance, Wet Aroma, Brightness, Flavor, Body, Finish, Sweetness, Clean Cup, Complexity, Uniformity und Cupper's Correction. Auffallend ist, dass der Begriff Acidity nicht als Aspekt erscheint. Der Begriff ist jedoch durch das Wort 'Brightness' ersetzt, was mehr die Wirkung der Säure betont und sicher auch nicht zu Missverständnissen im Sinne von 'sauer' führen kann.

Cupping

2010-08-10T22:08:21Z

Martinspin: /* Kaffeebeurteilung nach 'Cup of Excellence' */

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|}
===Kaffeebeurteilung (Cupping/Tasting)===
Bei der Kaffeebeurteilung unterscheidet man Aroma (Geruch und Geschmack), Säure (über achzig verschiedene Arten), Körper (Intensität) und sehr oft auch die Qualität des Abgangs. Ein sensorisches Vokabular wie beim Wein, das auf Assoziationen beruht, wurde von der internationalen Kaffeeorganisation ICO geschaffen. Duftnoten können etwa rauchig, caramellig, malzig, erdig, blumig, nussig oder tabakartig sein und vieles mehr. Einige davon sind erwünscht, andere gelten als negativ. Geschmacksnoten reichen von eleganter zu essigartiger Säure (beim Überfermentieren), salzig oder adstringierend (unerwünscht) bis zur Bitterkeit (Frage des Masses). Der Körper reicht von voll bis leer oder wässerig.<br>
Die Kaffeebeurteilung ist ein wichtiges Gebiet aus der Sicht von Einkäufern, Röstereien, Shops und letztlich auch interessierten Endverbrauchern. Es gibt z.B. in den entsprechenden Shops für Rohkaffee nur ganz Wenige (Sweetmarias USA, Hasbean UK und Rohkaffee-Company GER), die für jede angebotene Sorte ein sorgfälltig erstelltes Cupping präsentieren.

===Geschmack, Aroma und Flavor===
Die Zunge alleine kann nur vier Geschmacksrichtungen (Süss, sauer, salzig und bitter) unterscheiden. Erst durch die im gerösteten Kaffee über 1000 nachgewiesenen Aromastoffe entsteht der einzigartige Geschmack der Kaffeetasse von der Nase angefangen bis hin zum Abgang. Im amerikanischen Sprachraum wird in diesem Zusammenhang von 'Flavor' gesprochen als der Ganzheit von Geschmacks- und Aromaempfindungen im ganzen Nasen, Mund- und Halsbereich.
Ähnlich wie bei der Verkostung von Wein, ist bei der Kaffeebeurteilung ein sogenanntes 'Flavor Wheel' im Umlauf, welches von der SCAA (Amerikanische Gesellschaft für Spezialitäten Kaffee) vertrieben wird. Die Aromen sind in einer Art Hierarchie von hellen zu dunklen Noten angeordnet:

*Helle Röstung (Enzymatisch)
**'''Fruchtig'''
***Zitrus: Zitrone, Orange
***Beerenartig: Himbeere, Brombeere
**'''Kräuterartig'''
***Zwiebelartig: Zwiebel, Knoblauch
***Hülsenfruchtarig: Kohl, Alfalfa
**'''Blumig'''
***Floral: Jasmin, Wintergrün
***Duftend: Kardamon, Koriander
*Mittlere Röstung (Zuckerbräunung)
**'''Nussig'''
***Nussartig: Erdnuss, Mandel
***Malzig: Mais, Gerste
**'''Karamellartig'''
***Kandisartig: Toffee, Praline
***Sirupartig: Melassesirup, Honig
**'''Schokoladenartig'''
***Schokoladig: Backschokolade, Dunkle Schokolade
***Vanilleartig: Schweizerische Vanille, Vanillepudding
*Dunkle Röstung (Trocken-Destillation)
**'''Würzig'''
***Wärmend: Muskat, Pfeffer
***Beissend: Nelke, Thymian
**'''Kohleartig'''
***Rauchig: Teer, Tabak
***Aschig: Verbrannt, Verkohlt
**'''Harzig'''
***Terpentinartig: Pinie, Balsamicoessig
***Medizinisch: Kampfer, Cineolartig

===Kaffeebeurteilung nach SCAA (Version vom 21. November 2009)===
Die 'Specialty Coffee Association of America' (Amerikanische Gesellschaft für Spezazialitäten Kaffee) liefert einen international anerkannten Standard für die Kaffeebeurteilung (Specialty Coffee Cupping) und wird in entsprechenden Veröffentlichungen genaustens beschrieben. Zum einen gibt es das entsprechende [http://www.scaa.org/PDF/PR%20-%20CUPPING%20PROTOCOLS%20V.21NOV2009A.pdf 'Coffee Cupping Protocol] und andererseits gibt es das Formular [http://homeroastery.files.wordpress.com/2008/09/scaacuppingform.pdf 'Coffe Cupping Form'], welches von den professionellen Testern verwendet wird.

====Vorbereitung der Probe====
=====Rösten=====
* Der Kaffee muss innerhalb 24h vor dem Cupping geröstet worden sein.
* Die Röstung muss hell bis mittelhell ausfallen und auf der Standard-Agtron-Skala zwischen 58 und 63 aufweisen.
* Die Röstung darf minimal 8 Minuten und maximal 12 Minuten dauern.
* Die gerösteten Kaffeebohnen müssen unmittelbar nach Abbruch luftgekühlt werden.
* Sind die Bohnen auf Raumtemperatur abgekühlt, werden sie luftdicht verpackt.
* Die Proben werden kühl und trocken gelagert (Keine Kühlgeräte)

=====Bohnen- und Wassergewicht=====
*Optimal sind 8.25 g / 150 ml Wasser
*Er werden entsprechend geeichte Mengen an Wasser verwendet und das Kaffeemehl muss auf +/- 0.25 g genau abgewogen werden.
=====Vorbereitung=====
* Die Proben werden maximal 15 Minuten vor dem Test gemahlen.
* Abgewogen werden die ganzen Bohnen.
* Gemahlen wird etwas grober als für Filterkaffee. Es werden fünf Gläser mit jeder Proben aufgefüllt.
* Für jedes Glas wird separat gemahlen. Nach dem Befüllen mit dem Kaffeemehl wird sofort ein Deckel auf das Glas getan.
=====Eingiessen=====
* Es wird frisches und klares Wasser (nicht destilliert) verwendet.
* Das Wasser sollte ein Temperatur von 93°C haben beim Eingiessen.
* Das Wasser wird mittig eingegossen und das Ganze für 3-5 Minuten ruhen gelassen.

====Beurteilung der Probe====
Das Cuppingformular beschreibt zehn Aspekte der Beurteilung: Duft/Aroma (Fragrance/Aroma), Geschmack (Flavor), Abgang (Aftertaste), Fruchtsäure (Acidity), Körper (Body), Ausgewogenheit (Balance), Gleichmässigkeit (Uniformity), Klarheit (Clean Cup), Süsse (Sweetness), Defekte (Defects) und Gesamteindruck (Overall). Jeder Aspekt wird bewertet. Dabei kommt ein 16-stufiges System zur Anwendung. Die Punkteskala für Spezialitäten-Kaffee beginnt bei 6.0 und schreitet in 0.25 Schritten voran:
*'''Gut''' sind 6.0 - 6.25 - 6.5 - 6.75 Punkte
*'''Sehr Gut''' sind 7.0 - 7.25 - 7.5 - 7.75 Punkte
*'''Ausgezeichnet''' sind 8.0 - 8.25 - 8.5 - 8.75 Punkte
*'''Überragend''' sind 9.0 - 9.25- 9.5 - 9.75 Punkte<br>
=====Schritt 1: Aroma=====
*Innrerhalb von 15 Minuten nach dem Mahlen wird der Duft des trockenen Pulvers bewertet.
*Nach den drei Minuten Einwirkzeit der aufgegossenen Probe, wird die Kruste aufgebrochen und das Aroma des über den Löffelboden laufenden Schaums beurteilt. Abschliessend findet die Gesamtbeurteilung beider Aromatests statt.
=====Schritt 2: Geschmack, Abgang, Fruchtsäure, Körper und Balance=====
* Bei ca. 70°C (nach 8 bis 10 Minuten) werden Geschmack (Flavour) und Abgang bewertet.
* Nach weiterem Abkühlen des Kaffees wird die Säure, der Körper und die Balance bewertet. Balance wird dabei als Ausgewogenheit zwischen Geschmack, Körper, Säure und Abgang verstanden.
=====Schritt 3: Süsse, Gleichmässigkeit und Klarheit=====
* Hat der Kaffee Zimmertemperatur erreicht, werden aus jedem der fünft Gläser die Süsse, Gleichmässigkeit und die Klarheit bewertet.
* Die letzte Wertung bzw. der Gesamteindruck entspricht der persönlichen Gesamtbeurteilung des Testers.
=====Schritt 4: Punktebewertung=====
* Im letzten Schritt werden die Punkte addiert und im Formular eingetragen.

====Einzelnen Komponenten bewerten====
=====Duft/Aroma (Fragrance/Aroma)=====
Die Wahrnehmung des trockenen Pulvers wird mit dem Begriff 'Duft' verbunden und die Wahrnehmung der nassen Kaffeekruste mit dem Begriff 'Aroma'. Die Intensität von Duft und Aroma wird in den beiden vertikalen Skalen eingetragen und Erinnerungen an bestimmte Aromen in die Spalte 'Qualities'notiert. Die Gesamtbewertung von Duft/Aroma nimmt auf alle drei Aspekte Rücksicht.

=====Geschmack (Flavor)=====
Mit Geschmack (Flavor) wird eine Art Gesamtheit des Eindrucks vom Duft bis zum Nachgeschmack verstanden. Die Bewertung des Geschmacks soll ein Mass für die Intensität, Qualität und Kompelexidität von Nase und Mund widerspiegeln.

=====Nachgeschmack (Aftertaste)=====
Es wird die anhaltende Wirkung von Geschmack und Aroma bewertet. Je kürzer diese Wirkung ist, umso weniger Punkte sind zu vergeben.
=====Säure (Acidity)=====
Mit dem Begriff wird die Lebendigkeit (Brigthness) des Kaffees bewertet: Lebhaftigkeit, Süsse und Fruchtigkeit. Die Begriff 'Säure' ist relativ zum erwarteten Kaffeegeschmack zu verstehen. Ein sehr fruchtiger kenianischer Kaffee, der von Natur aus starke Frucht mitbringt kann in diesem relativen Sinne durchaus mit einem säurearmen Indonesischen Kaffee verglichen werden und gleich hohe Punkte erzielen.
=====Körper (Body)=====
Es wird bewusst nicht der absolute Körper (=gelöste Teilchen in der Emulsion) bewertet, sonder mehr die Qualität des Körper. So können ein schwerer Kaffee aus Sumatra durchaus mit einem leichten Kaffee aus Mexico verglichen werden.
=====Gleichgeweicht (Balance)=====
Das harmonische Zusammenspiel von Geschmack, Abgang, Säure und Körper der Probe wird hier bewertet.
=====Süsse (Sweetness)=====
Die Süsse des Kaffees bezieht sich auf eine angenehme Fülle von Geschmäckern, was das Zeichen für das Vorhandensein von Karbonhydraten ist. Das Gegenteil von 'suss' ist sauer (adstingierend) oder 'grün'. Ist der Aspekt erfüllt, erhält jede Tasse 2 Punkte.

=====Reinheit (Clean Cup)=====
Reinheit ist ein Mangel an störenden Einflüssen von der Aufnahme bis zum Abgang. Alle unspezifischen Geschmäcker mindern die Punktzahl pro Tasse. Für jede einwandfreie Tasse gibt es zwei Punkte.

=====Gleichmässigkeit (Uniformity)=====
Dieser Punkt hat den Hintergrund, dass aus allen fünft Gläsern gekostet und bewertet wird. Ist die Konsistenz des Geschmacks in allen Tassen gleich, so erhält die Probe die Maximale Punktzahl.
=====Gesamteindruck (Overall)=====
Hier ist Platz für die individuelle Bewertung der Testperson. Ein Kaffee, der die Erwartungen übertrifft und insbesonders die Geschmackseigenschafte der Herkunft widerspiegelt, erhält hier hohe Noten.
=====Defekte (Defekts)=====
Defekte sind negative oder blasse Geschmäcker der Probe. Ein Makel (Taint) ist ein Missgeschmack, der jedoch nicht dominiert. Ein Fehler (Fault) ist ein Missgeschmack der dominiert oder die Probe unschmackhaft macht. Der Makel wird mit 2 Punkten und der Fehler mit 4 Punkten bewertet. Im Protkoll wird der Defekt beschrieben (sauer, gummiartig, phenolisch, usw.). Die Anzahl Tassen, in denen Defekte aufgetraten wird notiert. Die Defekte werden nun multipliziert und vom Gesamtergebnis abgezogen.

====Gesamtpunkzahl====
Die Bewertungen der zehn Aspekte werden zusammengezählt. Allenfalls vorhandene Defekte werden subtrahiert, was das Endresultat liefert.
* '''90 - 100 Punkte''' = herausragend
* '''85 - 89.99 Punkte''' = ausgezeichnet
* '''80 - 84.99 Punkte''' = sehr gut
* '''weniger als 80 Punkte''' = kein Spezialitätenkaffee
===Kaffeebeurteilung nach 'Cup of Excellence'===
Im Gegensatz zum SCAA-Cupping werden bei der aktuellsten Form nur 8 Aspekete bewertet. Maximal sind 8 Punkte pro Aspekt möglich, also insgesamt 64 Punkte. Zur erreichten Punktzahl werden 36 Prozentpunkte hinzugezählt. Unter Einbeziehung von möglich Abzügen wegen Defekten entsteht so die Gesamtpunktzahl. Das entsprechende [http://www.cupofexcellence.org/portals/0/cupping_form_new.pdf Cupping-Formular des 'Cup of Excellence'] kann als PDF runtergeladen werden. Die achte getesteten und bepunkteten Aspekte sind: Clean Cup, Sweetness, Acidity, Mouthfeel, Flavour, Aftertaste, Balance und Overall. Unterschiede zum SCAA-Protokoll sind die Folgenden:<br>
*Duft und Arome des Kaffeemehls und der Kruste werden zwar beschrieben, jedoch nicht bewertet.
*Der Begriff 'Body' wird durch den Begriff 'Mouthfeel' ersetzt. Der Begriff meint die Vollmundigkeit der Tasse (Dichte, Viskosität, Textur, usw.).
*Uniformity wird als Aspekt nicht verwendet.

===Kaffeebeurteilung nach Sweetmarias===
[[Datei:Sweetmaris Cupping Old.png|thumb|Spinnenneztdarstellung im alten System]]
In der alten Version von Sweemarias wurden sechs Aspekte bewertet: Dry Fragance (5), Wet Aroma (5), Brightness (10), Flavor (10), Body (5), Finish (10) plus Cupper's Correction (5). Zur maximalen Punktzahl von 50 werden noch die 50 Prozentpunkte für die Gesamtpunktzahl hinzugezählt. Die alte Form lehnt sich an die alte Form des 'Cup of Excellence' an.
[[Datei:Sweetmaris Cupping New.png|thumb|Spinnenneztdarstellung im neuen System]]
Die neu Version der Kaffeebeurteilung basiert auf 110! möglichen Punkten. Es werden 10 Aspekte mit möglichen 10 Punkten bewertet plus mögliche 10 Punkte der Cupper's Correction: Dry Frangrance, Wet Aroma, Brightness, Flavor, Body, Finish, Sweetness, Clean Cup, Complexity, Uniformity und Cupper's Correction. Auffallend ist, dass der Begriff Acidity nicht als Aspekt erscheint. Der Begriff ist jedoch durch das Wort 'Brightness' ersetzt, was mehr die Wirkung der Säure betont und sicher auch nicht zu Missverständnissen im Sinne von 'sauer' führen kann.

Cupping

2010-08-10T22:06:44Z

Martinspin: /* Kaffeebeurteilung nach 'Cup of Excellence' */

<div style="font-size:13pt">[[Botanik der Kaffeepflanze | Botanik]] | [[Rohkaffee | Kaffeeverarbeitung]] | [[Kaffeesorten | Kaffeesorten]] | [[Cupping | Cupping]] | [[Rohkaffee_kaufen | Rohkaffeeshops]] | [[Glossar Rohkaffee | Glossar]]</div>
{| align="right"
| __TOC__
|}
===Kaffeebeurteilung (Cupping/Tasting)===
Bei der Kaffeebeurteilung unterscheidet man Aroma (Geruch und Geschmack), Säure (über achzig verschiedene Arten), Körper (Intensität) und sehr oft auch die Qualität des Abgangs. Ein sensorisches Vokabular wie beim Wein, das auf Assoziationen beruht, wurde von der internationalen Kaffeeorganisation ICO geschaffen. Duftnoten können etwa rauchig, caramellig, malzig, erdig, blumig, nussig oder tabakartig sein und vieles mehr. Einige davon sind erwünscht, andere gelten als negativ. Geschmacksnoten reichen von eleganter zu essigartiger Säure (beim Überfermentieren), salzig oder adstringierend (unerwünscht) bis zur Bitterkeit (Frage des Masses). Der Körper reicht von voll bis leer oder wässerig.<br>
Die Kaffeebeurteilung ist ein wichtiges Gebiet aus der Sicht von Einkäufern, Röstereien, Shops und letztlich auch interessierten Endverbrauchern. Es gibt z.B. in den entsprechenden Shops für Rohkaffee nur ganz Wenige (Sweetmarias USA, Hasbean UK und Rohkaffee-Company GER), die für jede angebotene Sorte ein sorgfälltig erstelltes Cupping präsentieren.

===Geschmack, Aroma und Flavor===
Die Zunge alleine kann nur vier Geschmacksrichtungen (Süss, sauer, salzig und bitter) unterscheiden. Erst durch die im gerösteten Kaffee über 1000 nachgewiesenen Aromastoffe entsteht der einzigartige Geschmack der Kaffeetasse von der Nase angefangen bis hin zum Abgang. Im amerikanischen Sprachraum wird in diesem Zusammenhang von 'Flavor' gesprochen als der Ganzheit von Geschmacks- und Aromaempfindungen im ganzen Nasen, Mund- und Halsbereich.
Ähnlich wie bei der Verkostung von Wein, ist bei der Kaffeebeurteilung ein sogenanntes 'Flavor Wheel' im Umlauf, welches von der SCAA (Amerikanische Gesellschaft für Spezialitäten Kaffee) vertrieben wird. Die Aromen sind in einer Art Hierarchie von hellen zu dunklen Noten angeordnet:

*Helle Röstung (Enzymatisch)
**'''Fruchtig'''
***Zitrus: Zitrone, Orange
***Beerenartig: Himbeere, Brombeere
**'''Kräuterartig'''
***Zwiebelartig: Zwiebel, Knoblauch
***Hülsenfruchtarig: Kohl, Alfalfa
**'''Blumig'''
***Floral: Jasmin, Wintergrün
***Duftend: Kardamon, Koriander
*Mittlere Röstung (Zuckerbräunung)
**'''Nussig'''
***Nussartig: Erdnuss, Mandel
***Malzig: Mais, Gerste
**'''Karamellartig'''
***Kandisartig: Toffee, Praline
***Sirupartig: Melassesirup, Honig
**'''Schokoladenartig'''
***Schokoladig: Backschokolade, Dunkle Schokolade
***Vanilleartig: Schweizerische Vanille, Vanillepudding
*Dunkle Röstung (Trocken-Destillation)
**'''Würzig'''
***Wärmend: Muskat, Pfeffer
***Beissend: Nelke, Thymian
**'''Kohleartig'''
***Rauchig: Teer, Tabak
***Aschig: Verbrannt, Verkohlt
**'''Harzig'''
***Terpentinartig: Pinie, Balsamicoessig
***Medizinisch: Kampfer, Cineolartig

===Kaffeebeurteilung nach SCAA (Version vom 21. November 2009)===
Die 'Specialty Coffee Association of America' (Amerikanische Gesellschaft für Spezazialitäten Kaffee) liefert einen international anerkannten Standard für die Kaffeebeurteilung (Specialty Coffee Cupping) und wird in entsprechenden Veröffentlichungen genaustens beschrieben. Zum einen gibt es das entsprechende [http://www.scaa.org/PDF/PR%20-%20CUPPING%20PROTOCOLS%20V.21NOV2009A.pdf 'Coffee Cupping Protocol] und andererseits gibt es das Formular [http://homeroastery.files.wordpress.com/2008/09/scaacuppingform.pdf 'Coffe Cupping Form'], welches von den professionellen Testern verwendet wird.

====Vorbereitung der Probe====
=====Rösten=====
* Der Kaffee muss innerhalb 24h vor dem Cupping geröstet worden sein.
* Die Röstung muss hell bis mittelhell ausfallen und auf der Standard-Agtron-Skala zwischen 58 und 63 aufweisen.
* Die Röstung darf minimal 8 Minuten und maximal 12 Minuten dauern.
* Die gerösteten Kaffeebohnen müssen unmittelbar nach Abbruch luftgekühlt werden.
* Sind die Bohnen auf Raumtemperatur abgekühlt, werden sie luftdicht verpackt.
* Die Proben werden kühl und trocken gelagert (Keine Kühlgeräte)

=====Bohnen- und Wassergewicht=====
*Optimal sind 8.25 g / 150 ml Wasser
*Er werden entsprechend geeichte Mengen an Wasser verwendet und das Kaffeemehl muss auf +/- 0.25 g genau abgewogen werden.
=====Vorbereitung=====
* Die Proben werden maximal 15 Minuten vor dem Test gemahlen.
* Abgewogen werden die ganzen Bohnen.
* Gemahlen wird etwas grober als für Filterkaffee. Es werden fünf Gläser mit jeder Proben aufgefüllt.
* Für jedes Glas wird separat gemahlen. Nach dem Befüllen mit dem Kaffeemehl wird sofort ein Deckel auf das Glas getan.
=====Eingiessen=====
* Es wird frisches und klares Wasser (nicht destilliert) verwendet.
* Das Wasser sollte ein Temperatur von 93°C haben beim Eingiessen.
* Das Wasser wird mittig eingegossen und das Ganze für 3-5 Minuten ruhen gelassen.

====Beurteilung der Probe====
Das Cuppingformular beschreibt zehn Aspekte der Beurteilung: Duft/Aroma (Fragrance/Aroma), Geschmack (Flavor), Abgang (Aftertaste), Fruchtsäure (Acidity), Körper (Body), Ausgewogenheit (Balance), Gleichmässigkeit (Uniformity), Klarheit (Clean Cup), Süsse (Sweetness), Defekte (Defects) und Gesamteindruck (Overall). Jeder Aspekt wird bewertet. Dabei kommt ein 16-stufiges System zur Anwendung. Die Punkteskala für Spezialitäten-Kaffee beginnt bei 6.0 und schreitet in 0.25 Schritten voran:
*'''Gut''' sind 6.0 - 6.25 - 6.5 - 6.75 Punkte
*'''Sehr Gut''' sind 7.0 - 7.25 - 7.5 - 7.75 Punkte
*'''Ausgezeichnet''' sind 8.0 - 8.25 - 8.5 - 8.75 Punkte
*'''Überragend''' sind 9.0 - 9.25- 9.5 - 9.75 Punkte<br>
=====Schritt 1: Aroma=====
*Innrerhalb von 15 Minuten nach dem Mahlen wird der Duft des trockenen Pulvers bewertet.
*Nach den drei Minuten Einwirkzeit der aufgegossenen Probe, wird die Kruste aufgebrochen und das Aroma des über den Löffelboden laufenden Schaums beurteilt. Abschliessend findet die Gesamtbeurteilung beider Aromatests statt.
=====Schritt 2: Geschmack, Abgang, Fruchtsäure, Körper und Balance=====
* Bei ca. 70°C (nach 8 bis 10 Minuten) werden Geschmack (Flavour) und Abgang bewertet.
* Nach weiterem Abkühlen des Kaffees wird die Säure, der Körper und die Balance bewertet. Balance wird dabei als Ausgewogenheit zwischen Geschmack, Körper, Säure und Abgang verstanden.
=====Schritt 3: Süsse, Gleichmässigkeit und Klarheit=====
* Hat der Kaffee Zimmertemperatur erreicht, werden aus jedem der fünft Gläser die Süsse, Gleichmässigkeit und die Klarheit bewertet.
* Die letzte Wertung bzw. der Gesamteindruck entspricht der persönlichen Gesamtbeurteilung des Testers.
=====Schritt 4: Punktebewertung=====
* Im letzten Schritt werden die Punkte addiert und im Formular eingetragen.

====Einzelnen Komponenten bewerten====
=====Duft/Aroma (Fragrance/Aroma)=====
Die Wahrnehmung des trockenen Pulvers wird mit dem Begriff 'Duft' verbunden und die Wahrnehmung der nassen Kaffeekruste mit dem Begriff 'Aroma'. Die Intensität von Duft und Aroma wird in den beiden vertikalen Skalen eingetragen und Erinnerungen an bestimmte Aromen in die Spalte 'Qualities'notiert. Die Gesamtbewertung von Duft/Aroma nimmt auf alle drei Aspekte Rücksicht.

=====Geschmack (Flavor)=====
Mit Geschmack (Flavor) wird eine Art Gesamtheit des Eindrucks vom Duft bis zum Nachgeschmack verstanden. Die Bewertung des Geschmacks soll ein Mass für die Intensität, Qualität und Kompelexidität von Nase und Mund widerspiegeln.

=====Nachgeschmack (Aftertaste)=====
Es wird die anhaltende Wirkung von Geschmack und Aroma bewertet. Je kürzer diese Wirkung ist, umso weniger Punkte sind zu vergeben.
=====Säure (Acidity)=====
Mit dem Begriff wird die Lebendigkeit (Brigthness) des Kaffees bewertet: Lebhaftigkeit, Süsse und Fruchtigkeit. Die Begriff 'Säure' ist relativ zum erwarteten Kaffeegeschmack zu verstehen. Ein sehr fruchtiger kenianischer Kaffee, der von Natur aus starke Frucht mitbringt kann in diesem relativen Sinne durchaus mit einem säurearmen Indonesischen Kaffee verglichen werden und gleich hohe Punkte erzielen.
=====Körper (Body)=====
Es wird bewusst nicht der absolute Körper (=gelöste Teilchen in der Emulsion) bewertet, sonder mehr die Qualität des Körper. So können ein schwerer Kaffee aus Sumatra durchaus mit einem leichten Kaffee aus Mexico verglichen werden.
=====Gleichgeweicht (Balance)=====
Das harmonische Zusammenspiel von Geschmack, Abgang, Säure und Körper der Probe wird hier bewertet.
=====Süsse (Sweetness)=====
Die Süsse des Kaffees bezieht sich auf eine angenehme Fülle von Geschmäckern, was das Zeichen für das Vorhandensein von Karbonhydraten ist. Das Gegenteil von 'suss' ist sauer (adstingierend) oder 'grün'. Ist der Aspekt erfüllt, erhält jede Tasse 2 Punkte.

=====Reinheit (Clean Cup)=====
Reinheit ist ein Mangel an störenden Einflüssen von der Aufnahme bis zum Abgang. Alle unspezifischen Geschmäcker mindern die Punktzahl pro Tasse. Für jede einwandfreie Tasse gibt es zwei Punkte.

=====Gleichmässigkeit (Uniformity)=====
Dieser Punkt hat den Hintergrund, dass aus allen fünft Gläsern gekostet und bewertet wird. Ist die Konsistenz des Geschmacks in allen Tassen gleich, so erhält die Probe die Maximale Punktzahl.
=====Gesamteindruck (Overall)=====
Hier ist Platz für die individuelle Bewertung der Testperson. Ein Kaffee, der die Erwartungen übertrifft und insbesonders die Geschmackseigenschafte der Herkunft widerspiegelt, erhält hier hohe Noten.
=====Defekte (Defekts)=====
Defekte sind negative oder blasse Geschmäcker der Probe. Ein Makel (Taint) ist ein Missgeschmack, der jedoch nicht dominiert. Ein Fehler (Fault) ist ein Missgeschmack der dominiert oder die Probe unschmackhaft macht. Der Makel wird mit 2 Punkten und der Fehler mit 4 Punkten bewertet. Im Protkoll wird der Defekt beschrieben (sauer, gummiartig, phenolisch, usw.). Die Anzahl Tassen, in denen Defekte aufgetraten wird notiert. Die Defekte werden nun multipliziert und vom Gesamtergebnis abgezogen.

====Gesamtpunkzahl====
Die Bewertungen der zehn Aspekte werden zusammengezählt. Allenfalls vorhandene Defekte werden subtrahiert, was das Endresultat liefert.
* '''90 - 100 Punkte''' = herausragend
* '''85 - 89.99 Punkte''' = ausgezeichnet
* '''80 - 84.99 Punkte''' = sehr gut
* '''weniger als 80 Punkte''' = kein Spezialitätenkaffee
===Kaffeebeurteilung nach 'Cup of Excellence'===
Im Gegensatz zum SCAA-Cupping werden bei der aktuellsten Form nur 8 Aspekete bewertet. Maximal sind 8 Punkte pro Aspekt möglich, also insgesamt 64 Punkte. Zur erreichten Punktzahl werden 36 Prozentpunkte hinzugezählt. Unter Einbeziehung von möglich Abzügen wegen Defekten entsteht so die Gesamtpunktzahl. Das entsprechende [http://www.cupofexcellence.org/portals/0/cupping_form_new.pdf Cupping-Formular des 'Cup of Excellence'] kann als PDF runtergeladen werden. Die achte getesteten und bepunkteten Aspekte sind: Clean Cup, Sweetness, Acidity, Mouthfeel, Flavour, Aftertaste, Balance und Overall. Unterschiede zum SCAA-Protokoll sind die Folgenden:<br>
*Duft und Arome des Kaffeemehls und der Kruste werden zwar beschrieben, jedoch nicht bewertet.
*Der Begriff 'Body' wird durch den Begriff 'Mouthfeel' ersetzt, wobei damit die Vollmundigkeit der Tasse (Dichte, Viskosität, Textur, usw.) gemeint ist.
*Uniformity wird als Aspekt nicht verwendet.

===Kaffeebeurteilung nach Sweetmarias===
[[Datei:Sweetmaris Cupping Old.png|thumb|Spinnenneztdarstellung im alten System]]
In der alten Version von Sweemarias wurden sechs Aspekte bewertet: Dry Fragance (5), Wet Aroma (5), Brightness (10), Flavor (10), Body (5), Finish (10) plus Cupper's Correction (5). Zur maximalen Punktzahl von 50 werden noch die 50 Prozentpunkte für die Gesamtpunktzahl hinzugezählt. Die alte Form lehnt sich an die alte Form des 'Cup of Excellence' an.
[[Datei:Sweetmaris Cupping New.png|thumb|Spinnenneztdarstellung im neuen System]]
Die neu Version der Kaffeebeurteilung basiert auf 110! möglichen Punkten. Es werden 10 Aspekte mit möglichen 10 Punkten bewertet plus mögliche 10 Punkte der Cupper's Correction: Dry Frangrance, Wet Aroma, Brightness, Flavor, Body, Finish, Sweetness, Clean Cup, Complexity, Uniformity und Cupper's Correction. Auffallend ist, dass der Begriff Acidity nicht als Aspekt erscheint. Der Begriff ist jedoch durch das Wort 'Brightness' ersetzt, was mehr die Wirkung der Säure betont und sicher auch nicht zu Missverständnissen im Sinne von 'sauer' führen kann.

Cupping

2010-08-10T22:05:46Z

Martinspin: /* Kaffeebeurteilung nach 'Cup of Excellence' */

<div style="font-size:13pt">[[Botanik der Kaffeepflanze | Botanik]] | [[Rohkaffee | Kaffeeverarbeitung]] | [[Kaffeesorten | Kaffeesorten]] | [[Cupping | Cupping]] | [[Rohkaffee_kaufen | Rohkaffeeshops]] | [[Glossar Rohkaffee | Glossar]]</div>
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===Kaffeebeurteilung (Cupping/Tasting)===
Bei der Kaffeebeurteilung unterscheidet man Aroma (Geruch und Geschmack), Säure (über achzig verschiedene Arten), Körper (Intensität) und sehr oft auch die Qualität des Abgangs. Ein sensorisches Vokabular wie beim Wein, das auf Assoziationen beruht, wurde von der internationalen Kaffeeorganisation ICO geschaffen. Duftnoten können etwa rauchig, caramellig, malzig, erdig, blumig, nussig oder tabakartig sein und vieles mehr. Einige davon sind erwünscht, andere gelten als negativ. Geschmacksnoten reichen von eleganter zu essigartiger Säure (beim Überfermentieren), salzig oder adstringierend (unerwünscht) bis zur Bitterkeit (Frage des Masses). Der Körper reicht von voll bis leer oder wässerig.<br>
Die Kaffeebeurteilung ist ein wichtiges Gebiet aus der Sicht von Einkäufern, Röstereien, Shops und letztlich auch interessierten Endverbrauchern. Es gibt z.B. in den entsprechenden Shops für Rohkaffee nur ganz Wenige (Sweetmarias USA, Hasbean UK und Rohkaffee-Company GER), die für jede angebotene Sorte ein sorgfälltig erstelltes Cupping präsentieren.

===Geschmack, Aroma und Flavor===
Die Zunge alleine kann nur vier Geschmacksrichtungen (Süss, sauer, salzig und bitter) unterscheiden. Erst durch die im gerösteten Kaffee über 1000 nachgewiesenen Aromastoffe entsteht der einzigartige Geschmack der Kaffeetasse von der Nase angefangen bis hin zum Abgang. Im amerikanischen Sprachraum wird in diesem Zusammenhang von 'Flavor' gesprochen als der Ganzheit von Geschmacks- und Aromaempfindungen im ganzen Nasen, Mund- und Halsbereich.
Ähnlich wie bei der Verkostung von Wein, ist bei der Kaffeebeurteilung ein sogenanntes 'Flavor Wheel' im Umlauf, welches von der SCAA (Amerikanische Gesellschaft für Spezialitäten Kaffee) vertrieben wird. Die Aromen sind in einer Art Hierarchie von hellen zu dunklen Noten angeordnet:

*Helle Röstung (Enzymatisch)
**'''Fruchtig'''
***Zitrus: Zitrone, Orange
***Beerenartig: Himbeere, Brombeere
**'''Kräuterartig'''
***Zwiebelartig: Zwiebel, Knoblauch
***Hülsenfruchtarig: Kohl, Alfalfa
**'''Blumig'''
***Floral: Jasmin, Wintergrün
***Duftend: Kardamon, Koriander
*Mittlere Röstung (Zuckerbräunung)
**'''Nussig'''
***Nussartig: Erdnuss, Mandel
***Malzig: Mais, Gerste
**'''Karamellartig'''
***Kandisartig: Toffee, Praline
***Sirupartig: Melassesirup, Honig
**'''Schokoladenartig'''
***Schokoladig: Backschokolade, Dunkle Schokolade
***Vanilleartig: Schweizerische Vanille, Vanillepudding
*Dunkle Röstung (Trocken-Destillation)
**'''Würzig'''
***Wärmend: Muskat, Pfeffer
***Beissend: Nelke, Thymian
**'''Kohleartig'''
***Rauchig: Teer, Tabak
***Aschig: Verbrannt, Verkohlt
**'''Harzig'''
***Terpentinartig: Pinie, Balsamicoessig
***Medizinisch: Kampfer, Cineolartig

===Kaffeebeurteilung nach SCAA (Version vom 21. November 2009)===
Die 'Specialty Coffee Association of America' (Amerikanische Gesellschaft für Spezazialitäten Kaffee) liefert einen international anerkannten Standard für die Kaffeebeurteilung (Specialty Coffee Cupping) und wird in entsprechenden Veröffentlichungen genaustens beschrieben. Zum einen gibt es das entsprechende [http://www.scaa.org/PDF/PR%20-%20CUPPING%20PROTOCOLS%20V.21NOV2009A.pdf 'Coffee Cupping Protocol] und andererseits gibt es das Formular [http://homeroastery.files.wordpress.com/2008/09/scaacuppingform.pdf 'Coffe Cupping Form'], welches von den professionellen Testern verwendet wird.

====Vorbereitung der Probe====
=====Rösten=====
* Der Kaffee muss innerhalb 24h vor dem Cupping geröstet worden sein.
* Die Röstung muss hell bis mittelhell ausfallen und auf der Standard-Agtron-Skala zwischen 58 und 63 aufweisen.
* Die Röstung darf minimal 8 Minuten und maximal 12 Minuten dauern.
* Die gerösteten Kaffeebohnen müssen unmittelbar nach Abbruch luftgekühlt werden.
* Sind die Bohnen auf Raumtemperatur abgekühlt, werden sie luftdicht verpackt.
* Die Proben werden kühl und trocken gelagert (Keine Kühlgeräte)

=====Bohnen- und Wassergewicht=====
*Optimal sind 8.25 g / 150 ml Wasser
*Er werden entsprechend geeichte Mengen an Wasser verwendet und das Kaffeemehl muss auf +/- 0.25 g genau abgewogen werden.
=====Vorbereitung=====
* Die Proben werden maximal 15 Minuten vor dem Test gemahlen.
* Abgewogen werden die ganzen Bohnen.
* Gemahlen wird etwas grober als für Filterkaffee. Es werden fünf Gläser mit jeder Proben aufgefüllt.
* Für jedes Glas wird separat gemahlen. Nach dem Befüllen mit dem Kaffeemehl wird sofort ein Deckel auf das Glas getan.
=====Eingiessen=====
* Es wird frisches und klares Wasser (nicht destilliert) verwendet.
* Das Wasser sollte ein Temperatur von 93°C haben beim Eingiessen.
* Das Wasser wird mittig eingegossen und das Ganze für 3-5 Minuten ruhen gelassen.

====Beurteilung der Probe====
Das Cuppingformular beschreibt zehn Aspekte der Beurteilung: Duft/Aroma (Fragrance/Aroma), Geschmack (Flavor), Abgang (Aftertaste), Fruchtsäure (Acidity), Körper (Body), Ausgewogenheit (Balance), Gleichmässigkeit (Uniformity), Klarheit (Clean Cup), Süsse (Sweetness), Defekte (Defects) und Gesamteindruck (Overall). Jeder Aspekt wird bewertet. Dabei kommt ein 16-stufiges System zur Anwendung. Die Punkteskala für Spezialitäten-Kaffee beginnt bei 6.0 und schreitet in 0.25 Schritten voran:
*'''Gut''' sind 6.0 - 6.25 - 6.5 - 6.75 Punkte
*'''Sehr Gut''' sind 7.0 - 7.25 - 7.5 - 7.75 Punkte
*'''Ausgezeichnet''' sind 8.0 - 8.25 - 8.5 - 8.75 Punkte
*'''Überragend''' sind 9.0 - 9.25- 9.5 - 9.75 Punkte<br>
=====Schritt 1: Aroma=====
*Innrerhalb von 15 Minuten nach dem Mahlen wird der Duft des trockenen Pulvers bewertet.
*Nach den drei Minuten Einwirkzeit der aufgegossenen Probe, wird die Kruste aufgebrochen und das Aroma des über den Löffelboden laufenden Schaums beurteilt. Abschliessend findet die Gesamtbeurteilung beider Aromatests statt.
=====Schritt 2: Geschmack, Abgang, Fruchtsäure, Körper und Balance=====
* Bei ca. 70°C (nach 8 bis 10 Minuten) werden Geschmack (Flavour) und Abgang bewertet.
* Nach weiterem Abkühlen des Kaffees wird die Säure, der Körper und die Balance bewertet. Balance wird dabei als Ausgewogenheit zwischen Geschmack, Körper, Säure und Abgang verstanden.
=====Schritt 3: Süsse, Gleichmässigkeit und Klarheit=====
* Hat der Kaffee Zimmertemperatur erreicht, werden aus jedem der fünft Gläser die Süsse, Gleichmässigkeit und die Klarheit bewertet.
* Die letzte Wertung bzw. der Gesamteindruck entspricht der persönlichen Gesamtbeurteilung des Testers.
=====Schritt 4: Punktebewertung=====
* Im letzten Schritt werden die Punkte addiert und im Formular eingetragen.

====Einzelnen Komponenten bewerten====
=====Duft/Aroma (Fragrance/Aroma)=====
Die Wahrnehmung des trockenen Pulvers wird mit dem Begriff 'Duft' verbunden und die Wahrnehmung der nassen Kaffeekruste mit dem Begriff 'Aroma'. Die Intensität von Duft und Aroma wird in den beiden vertikalen Skalen eingetragen und Erinnerungen an bestimmte Aromen in die Spalte 'Qualities'notiert. Die Gesamtbewertung von Duft/Aroma nimmt auf alle drei Aspekte Rücksicht.

=====Geschmack (Flavor)=====
Mit Geschmack (Flavor) wird eine Art Gesamtheit des Eindrucks vom Duft bis zum Nachgeschmack verstanden. Die Bewertung des Geschmacks soll ein Mass für die Intensität, Qualität und Kompelexidität von Nase und Mund widerspiegeln.

=====Nachgeschmack (Aftertaste)=====
Es wird die anhaltende Wirkung von Geschmack und Aroma bewertet. Je kürzer diese Wirkung ist, umso weniger Punkte sind zu vergeben.
=====Säure (Acidity)=====
Mit dem Begriff wird die Lebendigkeit (Brigthness) des Kaffees bewertet: Lebhaftigkeit, Süsse und Fruchtigkeit. Die Begriff 'Säure' ist relativ zum erwarteten Kaffeegeschmack zu verstehen. Ein sehr fruchtiger kenianischer Kaffee, der von Natur aus starke Frucht mitbringt kann in diesem relativen Sinne durchaus mit einem säurearmen Indonesischen Kaffee verglichen werden und gleich hohe Punkte erzielen.
=====Körper (Body)=====
Es wird bewusst nicht der absolute Körper (=gelöste Teilchen in der Emulsion) bewertet, sonder mehr die Qualität des Körper. So können ein schwerer Kaffee aus Sumatra durchaus mit einem leichten Kaffee aus Mexico verglichen werden.
=====Gleichgeweicht (Balance)=====
Das harmonische Zusammenspiel von Geschmack, Abgang, Säure und Körper der Probe wird hier bewertet.
=====Süsse (Sweetness)=====
Die Süsse des Kaffees bezieht sich auf eine angenehme Fülle von Geschmäckern, was das Zeichen für das Vorhandensein von Karbonhydraten ist. Das Gegenteil von 'suss' ist sauer (adstingierend) oder 'grün'. Ist der Aspekt erfüllt, erhält jede Tasse 2 Punkte.

=====Reinheit (Clean Cup)=====
Reinheit ist ein Mangel an störenden Einflüssen von der Aufnahme bis zum Abgang. Alle unspezifischen Geschmäcker mindern die Punktzahl pro Tasse. Für jede einwandfreie Tasse gibt es zwei Punkte.

=====Gleichmässigkeit (Uniformity)=====
Dieser Punkt hat den Hintergrund, dass aus allen fünft Gläsern gekostet und bewertet wird. Ist die Konsistenz des Geschmacks in allen Tassen gleich, so erhält die Probe die Maximale Punktzahl.
=====Gesamteindruck (Overall)=====
Hier ist Platz für die individuelle Bewertung der Testperson. Ein Kaffee, der die Erwartungen übertrifft und insbesonders die Geschmackseigenschafte der Herkunft widerspiegelt, erhält hier hohe Noten.
=====Defekte (Defekts)=====
Defekte sind negative oder blasse Geschmäcker der Probe. Ein Makel (Taint) ist ein Missgeschmack, der jedoch nicht dominiert. Ein Fehler (Fault) ist ein Missgeschmack der dominiert oder die Probe unschmackhaft macht. Der Makel wird mit 2 Punkten und der Fehler mit 4 Punkten bewertet. Im Protkoll wird der Defekt beschrieben (sauer, gummiartig, phenolisch, usw.). Die Anzahl Tassen, in denen Defekte aufgetraten wird notiert. Die Defekte werden nun multipliziert und vom Gesamtergebnis abgezogen.

====Gesamtpunkzahl====
Die Bewertungen der zehn Aspekte werden zusammengezählt. Allenfalls vorhandene Defekte werden subtrahiert, was das Endresultat liefert.
* '''90 - 100 Punkte''' = herausragend
* '''85 - 89.99 Punkte''' = ausgezeichnet
* '''80 - 84.99 Punkte''' = sehr gut
* '''weniger als 80 Punkte''' = kein Spezialitätenkaffee
===Kaffeebeurteilung nach 'Cup of Excellence'===
Im Gegensatz zum SCAA-Cupping werden bei der aktuellsten Form nur 8 Aspekete bewertet. Maximal sind 8 Punkte pro Aspekt möglich, also insgesamt 64 Punkte. Zur erreichten Punktzahl werden 36 Prozentpunkte hinzugezählt. Unter Einbeziehung von möglich Abzügen wegen Defekten entsteht so die Gesamtpunktzahl. Das entsprechende [http://www.cupofexcellence.org/portals/0/cupping_form_new.pdf Cupping-Formular des 'Cup of Excellence'] kann als PDF runtergeladen werden. Die achte getesteten und bepunkteten Aspekte sind: Clean Cup, Sweetness, Acidity, Mouthfeel, Flavour, Aftertaste, Balance und Overall. Unterschiede zum SCAA-Protokoll sind die Folgenden:<br>
*Duft und Arome des Kaffeemehls und der Kruste werden zwar beschrieben, jedoch nicht bepunktet
*Der Begriff 'Body' wird durch den Begriff 'Mouthfeel' ersetzt, wobei damit die Vollmundigkeit der Tasse (Dichte, Viskosität, Textur, usw.) gemeint ist.
*Uniformity wird als Aspekt nicht verwendet.

===Kaffeebeurteilung nach Sweetmarias===
[[Datei:Sweetmaris Cupping Old.png|thumb|Spinnenneztdarstellung im alten System]]
In der alten Version von Sweemarias wurden sechs Aspekte bewertet: Dry Fragance (5), Wet Aroma (5), Brightness (10), Flavor (10), Body (5), Finish (10) plus Cupper's Correction (5). Zur maximalen Punktzahl von 50 werden noch die 50 Prozentpunkte für die Gesamtpunktzahl hinzugezählt. Die alte Form lehnt sich an die alte Form des 'Cup of Excellence' an.
[[Datei:Sweetmaris Cupping New.png|thumb|Spinnenneztdarstellung im neuen System]]
Die neu Version der Kaffeebeurteilung basiert auf 110! möglichen Punkten. Es werden 10 Aspekte mit möglichen 10 Punkten bewertet plus mögliche 10 Punkte der Cupper's Correction: Dry Frangrance, Wet Aroma, Brightness, Flavor, Body, Finish, Sweetness, Clean Cup, Complexity, Uniformity und Cupper's Correction. Auffallend ist, dass der Begriff Acidity nicht als Aspekt erscheint. Der Begriff ist jedoch durch das Wort 'Brightness' ersetzt, was mehr die Wirkung der Säure betont und sicher auch nicht zu Missverständnissen im Sinne von 'sauer' führen kann.

Cupping

2010-08-10T22:05:09Z

Martinspin: /* Kaffeebeurteilung nach 'Cup of Excellence' */

<div style="font-size:13pt">[[Botanik der Kaffeepflanze | Botanik]] | [[Rohkaffee | Kaffeeverarbeitung]] | [[Kaffeesorten | Kaffeesorten]] | [[Cupping | Cupping]] | [[Rohkaffee_kaufen | Rohkaffeeshops]] | [[Glossar Rohkaffee | Glossar]]</div>
{| align="right"
| __TOC__
|}
===Kaffeebeurteilung (Cupping/Tasting)===
Bei der Kaffeebeurteilung unterscheidet man Aroma (Geruch und Geschmack), Säure (über achzig verschiedene Arten), Körper (Intensität) und sehr oft auch die Qualität des Abgangs. Ein sensorisches Vokabular wie beim Wein, das auf Assoziationen beruht, wurde von der internationalen Kaffeeorganisation ICO geschaffen. Duftnoten können etwa rauchig, caramellig, malzig, erdig, blumig, nussig oder tabakartig sein und vieles mehr. Einige davon sind erwünscht, andere gelten als negativ. Geschmacksnoten reichen von eleganter zu essigartiger Säure (beim Überfermentieren), salzig oder adstringierend (unerwünscht) bis zur Bitterkeit (Frage des Masses). Der Körper reicht von voll bis leer oder wässerig.<br>
Die Kaffeebeurteilung ist ein wichtiges Gebiet aus der Sicht von Einkäufern, Röstereien, Shops und letztlich auch interessierten Endverbrauchern. Es gibt z.B. in den entsprechenden Shops für Rohkaffee nur ganz Wenige (Sweetmarias USA, Hasbean UK und Rohkaffee-Company GER), die für jede angebotene Sorte ein sorgfälltig erstelltes Cupping präsentieren.

===Geschmack, Aroma und Flavor===
Die Zunge alleine kann nur vier Geschmacksrichtungen (Süss, sauer, salzig und bitter) unterscheiden. Erst durch die im gerösteten Kaffee über 1000 nachgewiesenen Aromastoffe entsteht der einzigartige Geschmack der Kaffeetasse von der Nase angefangen bis hin zum Abgang. Im amerikanischen Sprachraum wird in diesem Zusammenhang von 'Flavor' gesprochen als der Ganzheit von Geschmacks- und Aromaempfindungen im ganzen Nasen, Mund- und Halsbereich.
Ähnlich wie bei der Verkostung von Wein, ist bei der Kaffeebeurteilung ein sogenanntes 'Flavor Wheel' im Umlauf, welches von der SCAA (Amerikanische Gesellschaft für Spezialitäten Kaffee) vertrieben wird. Die Aromen sind in einer Art Hierarchie von hellen zu dunklen Noten angeordnet:

*Helle Röstung (Enzymatisch)
**'''Fruchtig'''
***Zitrus: Zitrone, Orange
***Beerenartig: Himbeere, Brombeere
**'''Kräuterartig'''
***Zwiebelartig: Zwiebel, Knoblauch
***Hülsenfruchtarig: Kohl, Alfalfa
**'''Blumig'''
***Floral: Jasmin, Wintergrün
***Duftend: Kardamon, Koriander
*Mittlere Röstung (Zuckerbräunung)
**'''Nussig'''
***Nussartig: Erdnuss, Mandel
***Malzig: Mais, Gerste
**'''Karamellartig'''
***Kandisartig: Toffee, Praline
***Sirupartig: Melassesirup, Honig
**'''Schokoladenartig'''
***Schokoladig: Backschokolade, Dunkle Schokolade
***Vanilleartig: Schweizerische Vanille, Vanillepudding
*Dunkle Röstung (Trocken-Destillation)
**'''Würzig'''
***Wärmend: Muskat, Pfeffer
***Beissend: Nelke, Thymian
**'''Kohleartig'''
***Rauchig: Teer, Tabak
***Aschig: Verbrannt, Verkohlt
**'''Harzig'''
***Terpentinartig: Pinie, Balsamicoessig
***Medizinisch: Kampfer, Cineolartig

===Kaffeebeurteilung nach SCAA (Version vom 21. November 2009)===
Die 'Specialty Coffee Association of America' (Amerikanische Gesellschaft für Spezazialitäten Kaffee) liefert einen international anerkannten Standard für die Kaffeebeurteilung (Specialty Coffee Cupping) und wird in entsprechenden Veröffentlichungen genaustens beschrieben. Zum einen gibt es das entsprechende [http://www.scaa.org/PDF/PR%20-%20CUPPING%20PROTOCOLS%20V.21NOV2009A.pdf 'Coffee Cupping Protocol] und andererseits gibt es das Formular [http://homeroastery.files.wordpress.com/2008/09/scaacuppingform.pdf 'Coffe Cupping Form'], welches von den professionellen Testern verwendet wird.

====Vorbereitung der Probe====
=====Rösten=====
* Der Kaffee muss innerhalb 24h vor dem Cupping geröstet worden sein.
* Die Röstung muss hell bis mittelhell ausfallen und auf der Standard-Agtron-Skala zwischen 58 und 63 aufweisen.
* Die Röstung darf minimal 8 Minuten und maximal 12 Minuten dauern.
* Die gerösteten Kaffeebohnen müssen unmittelbar nach Abbruch luftgekühlt werden.
* Sind die Bohnen auf Raumtemperatur abgekühlt, werden sie luftdicht verpackt.
* Die Proben werden kühl und trocken gelagert (Keine Kühlgeräte)

=====Bohnen- und Wassergewicht=====
*Optimal sind 8.25 g / 150 ml Wasser
*Er werden entsprechend geeichte Mengen an Wasser verwendet und das Kaffeemehl muss auf +/- 0.25 g genau abgewogen werden.
=====Vorbereitung=====
* Die Proben werden maximal 15 Minuten vor dem Test gemahlen.
* Abgewogen werden die ganzen Bohnen.
* Gemahlen wird etwas grober als für Filterkaffee. Es werden fünf Gläser mit jeder Proben aufgefüllt.
* Für jedes Glas wird separat gemahlen. Nach dem Befüllen mit dem Kaffeemehl wird sofort ein Deckel auf das Glas getan.
=====Eingiessen=====
* Es wird frisches und klares Wasser (nicht destilliert) verwendet.
* Das Wasser sollte ein Temperatur von 93°C haben beim Eingiessen.
* Das Wasser wird mittig eingegossen und das Ganze für 3-5 Minuten ruhen gelassen.

====Beurteilung der Probe====
Das Cuppingformular beschreibt zehn Aspekte der Beurteilung: Duft/Aroma (Fragrance/Aroma), Geschmack (Flavor), Abgang (Aftertaste), Fruchtsäure (Acidity), Körper (Body), Ausgewogenheit (Balance), Gleichmässigkeit (Uniformity), Klarheit (Clean Cup), Süsse (Sweetness), Defekte (Defects) und Gesamteindruck (Overall). Jeder Aspekt wird bewertet. Dabei kommt ein 16-stufiges System zur Anwendung. Die Punkteskala für Spezialitäten-Kaffee beginnt bei 6.0 und schreitet in 0.25 Schritten voran:
*'''Gut''' sind 6.0 - 6.25 - 6.5 - 6.75 Punkte
*'''Sehr Gut''' sind 7.0 - 7.25 - 7.5 - 7.75 Punkte
*'''Ausgezeichnet''' sind 8.0 - 8.25 - 8.5 - 8.75 Punkte
*'''Überragend''' sind 9.0 - 9.25- 9.5 - 9.75 Punkte<br>
=====Schritt 1: Aroma=====
*Innrerhalb von 15 Minuten nach dem Mahlen wird der Duft des trockenen Pulvers bewertet.
*Nach den drei Minuten Einwirkzeit der aufgegossenen Probe, wird die Kruste aufgebrochen und das Aroma des über den Löffelboden laufenden Schaums beurteilt. Abschliessend findet die Gesamtbeurteilung beider Aromatests statt.
=====Schritt 2: Geschmack, Abgang, Fruchtsäure, Körper und Balance=====
* Bei ca. 70°C (nach 8 bis 10 Minuten) werden Geschmack (Flavour) und Abgang bewertet.
* Nach weiterem Abkühlen des Kaffees wird die Säure, der Körper und die Balance bewertet. Balance wird dabei als Ausgewogenheit zwischen Geschmack, Körper, Säure und Abgang verstanden.
=====Schritt 3: Süsse, Gleichmässigkeit und Klarheit=====
* Hat der Kaffee Zimmertemperatur erreicht, werden aus jedem der fünft Gläser die Süsse, Gleichmässigkeit und die Klarheit bewertet.
* Die letzte Wertung bzw. der Gesamteindruck entspricht der persönlichen Gesamtbeurteilung des Testers.
=====Schritt 4: Punktebewertung=====
* Im letzten Schritt werden die Punkte addiert und im Formular eingetragen.

====Einzelnen Komponenten bewerten====
=====Duft/Aroma (Fragrance/Aroma)=====
Die Wahrnehmung des trockenen Pulvers wird mit dem Begriff 'Duft' verbunden und die Wahrnehmung der nassen Kaffeekruste mit dem Begriff 'Aroma'. Die Intensität von Duft und Aroma wird in den beiden vertikalen Skalen eingetragen und Erinnerungen an bestimmte Aromen in die Spalte 'Qualities'notiert. Die Gesamtbewertung von Duft/Aroma nimmt auf alle drei Aspekte Rücksicht.

=====Geschmack (Flavor)=====
Mit Geschmack (Flavor) wird eine Art Gesamtheit des Eindrucks vom Duft bis zum Nachgeschmack verstanden. Die Bewertung des Geschmacks soll ein Mass für die Intensität, Qualität und Kompelexidität von Nase und Mund widerspiegeln.

=====Nachgeschmack (Aftertaste)=====
Es wird die anhaltende Wirkung von Geschmack und Aroma bewertet. Je kürzer diese Wirkung ist, umso weniger Punkte sind zu vergeben.
=====Säure (Acidity)=====
Mit dem Begriff wird die Lebendigkeit (Brigthness) des Kaffees bewertet: Lebhaftigkeit, Süsse und Fruchtigkeit. Die Begriff 'Säure' ist relativ zum erwarteten Kaffeegeschmack zu verstehen. Ein sehr fruchtiger kenianischer Kaffee, der von Natur aus starke Frucht mitbringt kann in diesem relativen Sinne durchaus mit einem säurearmen Indonesischen Kaffee verglichen werden und gleich hohe Punkte erzielen.
=====Körper (Body)=====
Es wird bewusst nicht der absolute Körper (=gelöste Teilchen in der Emulsion) bewertet, sonder mehr die Qualität des Körper. So können ein schwerer Kaffee aus Sumatra durchaus mit einem leichten Kaffee aus Mexico verglichen werden.
=====Gleichgeweicht (Balance)=====
Das harmonische Zusammenspiel von Geschmack, Abgang, Säure und Körper der Probe wird hier bewertet.
=====Süsse (Sweetness)=====
Die Süsse des Kaffees bezieht sich auf eine angenehme Fülle von Geschmäckern, was das Zeichen für das Vorhandensein von Karbonhydraten ist. Das Gegenteil von 'suss' ist sauer (adstingierend) oder 'grün'. Ist der Aspekt erfüllt, erhält jede Tasse 2 Punkte.

=====Reinheit (Clean Cup)=====
Reinheit ist ein Mangel an störenden Einflüssen von der Aufnahme bis zum Abgang. Alle unspezifischen Geschmäcker mindern die Punktzahl pro Tasse. Für jede einwandfreie Tasse gibt es zwei Punkte.

=====Gleichmässigkeit (Uniformity)=====
Dieser Punkt hat den Hintergrund, dass aus allen fünft Gläsern gekostet und bewertet wird. Ist die Konsistenz des Geschmacks in allen Tassen gleich, so erhält die Probe die Maximale Punktzahl.
=====Gesamteindruck (Overall)=====
Hier ist Platz für die individuelle Bewertung der Testperson. Ein Kaffee, der die Erwartungen übertrifft und insbesonders die Geschmackseigenschafte der Herkunft widerspiegelt, erhält hier hohe Noten.
=====Defekte (Defekts)=====
Defekte sind negative oder blasse Geschmäcker der Probe. Ein Makel (Taint) ist ein Missgeschmack, der jedoch nicht dominiert. Ein Fehler (Fault) ist ein Missgeschmack der dominiert oder die Probe unschmackhaft macht. Der Makel wird mit 2 Punkten und der Fehler mit 4 Punkten bewertet. Im Protkoll wird der Defekt beschrieben (sauer, gummiartig, phenolisch, usw.). Die Anzahl Tassen, in denen Defekte aufgetraten wird notiert. Die Defekte werden nun multipliziert und vom Gesamtergebnis abgezogen.

====Gesamtpunkzahl====
Die Bewertungen der zehn Aspekte werden zusammengezählt. Allenfalls vorhandene Defekte werden subtrahiert, was das Endresultat liefert.
* '''90 - 100 Punkte''' = herausragend
* '''85 - 89.99 Punkte''' = ausgezeichnet
* '''80 - 84.99 Punkte''' = sehr gut
* '''weniger als 80 Punkte''' = kein Spezialitätenkaffee
===Kaffeebeurteilung nach 'Cup of Excellence'===
Im Gegensatz zum SCAA-Cupping werden bei der aktuellsten Form nur 8 Aspekete bewertet. Maximal sind 8 Punkte pro Aspekt möglich, also insgesamt 64 Punkte. Zur ereichten Punktzahl werden 36 Prozentpunkte hinzugezählt. Unter Einbeziehung von möglich Abzügen wegen Defekten entsteht so die Gesamtpunktzahl. Das entsprechende [http://www.cupofexcellence.org/portals/0/cupping_form_new.pdf Cupping-Formular des 'Cup of Excellence'] kann als PDF runtergeladen werden. Die achte getesteten und bepunkteten Aspekte sind: Clean Cup, Sweetness, Acidity, Mouthfeel, Flavour, Aftertaste, Balance und Overall. Unterschiede zum SCAA-Protokoll sind die Folgenden:<br>
*Duft und Arome des Kaffeemehls und der Kruste werden zwar beschrieben, jedoch nicht bepunktet
*Der Begriff 'Body' wird durch den Begriff 'Mouthfeel' ersetzt, wobei damit die Vollmundigkeit der Tasse (Dichte, Viskosität, Textur, usw.) gemeint ist.
*Uniformity wird als Aspekt nicht verwendet.

===Kaffeebeurteilung nach Sweetmarias===
[[Datei:Sweetmaris Cupping Old.png|thumb|Spinnenneztdarstellung im alten System]]
In der alten Version von Sweemarias wurden sechs Aspekte bewertet: Dry Fragance (5), Wet Aroma (5), Brightness (10), Flavor (10), Body (5), Finish (10) plus Cupper's Correction (5). Zur maximalen Punktzahl von 50 werden noch die 50 Prozentpunkte für die Gesamtpunktzahl hinzugezählt. Die alte Form lehnt sich an die alte Form des 'Cup of Excellence' an.
[[Datei:Sweetmaris Cupping New.png|thumb|Spinnenneztdarstellung im neuen System]]
Die neu Version der Kaffeebeurteilung basiert auf 110! möglichen Punkten. Es werden 10 Aspekte mit möglichen 10 Punkten bewertet plus mögliche 10 Punkte der Cupper's Correction: Dry Frangrance, Wet Aroma, Brightness, Flavor, Body, Finish, Sweetness, Clean Cup, Complexity, Uniformity und Cupper's Correction. Auffallend ist, dass der Begriff Acidity nicht als Aspekt erscheint. Der Begriff ist jedoch durch das Wort 'Brightness' ersetzt, was mehr die Wirkung der Säure betont und sicher auch nicht zu Missverständnissen im Sinne von 'sauer' führen kann.

Cupping

2010-08-10T12:33:15Z

Martinspin: /* Reinheit(Clean Cup) */

<div style="font-size:13pt">[[Botanik der Kaffeepflanze | Botanik]] | [[Rohkaffee | Kaffeeverarbeitung]] | [[Kaffeesorten | Kaffeesorten]] | [[Cupping | Cupping]] | [[Rohkaffee_kaufen | Rohkaffeeshops]] | [[Glossar Rohkaffee | Glossar]]</div>
{| align="right"
| __TOC__
|}
===Kaffeebeurteilung (Cupping/Tasting)===
Bei der Kaffeebeurteilung unterscheidet man Aroma (Geruch und Geschmack), Säure (über achzig verschiedene Arten), Körper (Intensität) und sehr oft auch die Qualität des Abgangs. Ein sensorisches Vokabular wie beim Wein, das auf Assoziationen beruht, wurde von der internationalen Kaffeeorganisation ICO geschaffen. Duftnoten können etwa rauchig, caramellig, malzig, erdig, blumig, nussig oder tabakartig sein und vieles mehr. Einige davon sind erwünscht, andere gelten als negativ. Geschmacksnoten reichen von eleganter zu essigartiger Säure (beim Überfermentieren), salzig oder adstringierend (unerwünscht) bis zur Bitterkeit (Frage des Masses). Der Körper reicht von voll bis leer oder wässerig.<br>
Die Kaffeebeurteilung ist ein wichtiges Gebiet aus der Sicht von Einkäufern, Röstereien, Shops und letztlich auch interessierten Endverbrauchern. Es gibt z.B. in den entsprechenden Shops für Rohkaffee nur ganz Wenige (Sweetmarias USA, Hasbean UK und Rohkaffee-Company GER), die für jede angebotene Sorte ein sorgfälltig erstelltes Cupping präsentieren.

===Geschmack, Aroma und Flavor===
Die Zunge alleine kann nur vier Geschmacksrichtungen (Süss, sauer, salzig und bitter) unterscheiden. Erst durch die im gerösteten Kaffee über 1000 nachgewiesenen Aromastoffe entsteht der einzigartige Geschmack der Kaffeetasse von der Nase angefangen bis hin zum Abgang. Im amerikanischen Sprachraum wird in diesem Zusammenhang von 'Flavor' gesprochen als der Ganzheit von Geschmacks- und Aromaempfindungen im ganzen Nasen, Mund- und Halsbereich.
Ähnlich wie bei der Verkostung von Wein, ist bei der Kaffeebeurteilung ein sogenanntes 'Flavor Wheel' im Umlauf, welches von der SCAA (Amerikanische Gesellschaft für Spezialitäten Kaffee) vertrieben wird. Die Aromen sind in einer Art Hierarchie von hellen zu dunklen Noten angeordnet:

*Helle Röstung (Enzymatisch)
**'''Fruchtig'''
***Zitrus: Zitrone, Orange
***Beerenartig: Himbeere, Brombeere
**'''Kräuterartig'''
***Zwiebelartig: Zwiebel, Knoblauch
***Hülsenfruchtarig: Kohl, Alfalfa
**'''Blumig'''
***Floral: Jasmin, Wintergrün
***Duftend: Kardamon, Koriander
*Mittlere Röstung (Zuckerbräunung)
**'''Nussig'''
***Nussartig: Erdnuss, Mandel
***Malzig: Mais, Gerste
**'''Karamellartig'''
***Kandisartig: Toffee, Praline
***Sirupartig: Melassesirup, Honig
**'''Schokoladenartig'''
***Schokoladig: Backschokolade, Dunkle Schokolade
***Vanilleartig: Schweizerische Vanille, Vanillepudding
*Dunkle Röstung (Trocken-Destillation)
**'''Würzig'''
***Wärmend: Muskat, Pfeffer
***Beissend: Nelke, Thymian
**'''Kohleartig'''
***Rauchig: Teer, Tabak
***Aschig: Verbrannt, Verkohlt
**'''Harzig'''
***Terpentinartig: Pinie, Balsamicoessig
***Medizinisch: Kampfer, Cineolartig

===Kaffeebeurteilung nach SCAA (Version vom 21. November 2009)===
Die 'Specialty Coffee Association of America' (Amerikanische Gesellschaft für Spezazialitäten Kaffee) liefert einen international anerkannten Standard für die Kaffeebeurteilung (Specialty Coffee Cupping) und wird in entsprechenden Veröffentlichungen genaustens beschrieben. Zum einen gibt es das entsprechende [http://www.scaa.org/PDF/PR%20-%20CUPPING%20PROTOCOLS%20V.21NOV2009A.pdf 'Coffee Cupping Protocol] und andererseits gibt es das Formular [http://homeroastery.files.wordpress.com/2008/09/scaacuppingform.pdf 'Coffe Cupping Form'], welches von den professionellen Testern verwendet wird.

====Vorbereitung der Probe====
=====Rösten=====
* Der Kaffee muss innerhalb 24h vor dem Cupping geröstet worden sein.
* Die Röstung muss hell bis mittelhell ausfallen und auf der Standard-Agtron-Skala zwischen 58 und 63 aufweisen.
* Die Röstung darf minimal 8 Minuten und maximal 12 Minuten dauern.
* Die gerösteten Kaffeebohnen müssen unmittelbar nach Abbruch luftgekühlt werden.
* Sind die Bohnen auf Raumtemperatur abgekühlt, werden sie luftdicht verpackt.
* Die Proben werden kühl und trocken gelagert (Keine Kühlgeräte)

=====Bohnen- und Wassergewicht=====
*Optimal sind 8.25 g / 150 ml Wasser
*Er werden entsprechend geeichte Mengen an Wasser verwendet und das Kaffeemehl muss auf +/- 0.25 g genau abgewogen werden.
=====Vorbereitung=====
* Die Proben werden maximal 15 Minuten vor dem Test gemahlen.
* Abgewogen werden die ganzen Bohnen.
* Gemahlen wird etwas grober als für Filterkaffee. Es werden fünf Gläser mit jeder Proben aufgefüllt.
* Für jedes Glas wird separat gemahlen. Nach dem Befüllen mit dem Kaffeemehl wird sofort ein Deckel auf das Glas getan.
=====Eingiessen=====
* Es wird frisches und klares Wasser (nicht destilliert) verwendet.
* Das Wasser sollte ein Temperatur von 93°C haben beim Eingiessen.
* Das Wasser wird mittig eingegossen und das Ganze für 3-5 Minuten ruhen gelassen.

====Beurteilung der Probe====
Das Cuppingformular beschreibt zehn Aspekte der Beurteilung: Duft/Aroma (Fragrance/Aroma), Geschmack (Flavor), Abgang (Aftertaste), Fruchtsäure (Acidity), Körper (Body), Ausgewogenheit (Balance), Gleichmässigkeit (Uniformity), Klarheit (Clean Cup), Süsse (Sweetness), Defekte (Defects) und Gesamteindruck (Overall). Jeder Aspekt wird bewertet. Dabei kommt ein 16-stufiges System zur Anwendung. Die Punkteskala für Spezialitäten-Kaffee beginnt bei 6.0 und schreitet in 0.25 Schritten voran:
*'''Gut''' sind 6.0 - 6.25 - 6.5 - 6.75 Punkte
*'''Sehr Gut''' sind 7.0 - 7.25 - 7.5 - 7.75 Punkte
*'''Ausgezeichnet''' sind 8.0 - 8.25 - 8.5 - 8.75 Punkte
*'''Überragend''' sind 9.0 - 9.25- 9.5 - 9.75 Punkte<br>
=====Schritt 1: Aroma=====
*Innrerhalb von 15 Minuten nach dem Mahlen wird der Duft des trockenen Pulvers bewertet.
*Nach den drei Minuten Einwirkzeit der aufgegossenen Probe, wird die Kruste aufgebrochen und das Aroma des über den Löffelboden laufenden Schaums beurteilt. Abschliessend findet die Gesamtbeurteilung beider Aromatests statt.
=====Schritt 2: Geschmack, Abgang, Fruchtsäure, Körper und Balance=====
* Bei ca. 70°C (nach 8 bis 10 Minuten) werden Geschmack (Flavour) und Abgang bewertet.
* Nach weiterem Abkühlen des Kaffees wird die Säure, der Körper und die Balance bewertet. Balance wird dabei als Ausgewogenheit zwischen Geschmack, Körper, Säure und Abgang verstanden.
=====Schritt 3: Süsse, Gleichmässigkeit und Klarheit=====
* Hat der Kaffee Zimmertemperatur erreicht, werden aus jedem der fünft Gläser die Süsse, Gleichmässigkeit und die Klarheit bewertet.
* Die letzte Wertung bzw. der Gesamteindruck entspricht der persönlichen Gesamtbeurteilung des Testers.
=====Schritt 4: Punktebewertung=====
* Im letzten Schritt werden die Punkte addiert und im Formular eingetragen.

====Einzelnen Komponenten bewerten====
=====Duft/Aroma (Fragrance/Aroma)=====
Die Wahrnehmung des trockenen Pulvers wird mit dem Begriff 'Duft' verbunden und die Wahrnehmung der nassen Kaffeekruste mit dem Begriff 'Aroma'. Die Intensität von Duft und Aroma wird in den beiden vertikalen Skalen eingetragen und Erinnerungen an bestimmte Aromen in die Spalte 'Qualities'notiert. Die Gesamtbewertung von Duft/Aroma nimmt auf alle drei Aspekte Rücksicht.

=====Geschmack (Flavor)=====
Mit Geschmack (Flavor) wird eine Art Gesamtheit des Eindrucks vom Duft bis zum Nachgeschmack verstanden. Die Bewertung des Geschmacks soll ein Mass für die Intensität, Qualität und Kompelexidität von Nase und Mund widerspiegeln.

=====Nachgeschmack (Aftertaste)=====
Es wird die anhaltende Wirkung von Geschmack und Aroma bewertet. Je kürzer diese Wirkung ist, umso weniger Punkte sind zu vergeben.
=====Säure (Acidity)=====
Mit dem Begriff wird die Lebendigkeit (Brigthness) des Kaffees bewertet: Lebhaftigkeit, Süsse und Fruchtigkeit. Die Begriff 'Säure' ist relativ zum erwarteten Kaffeegeschmack zu verstehen. Ein sehr fruchtiger kenianischer Kaffee, der von Natur aus starke Frucht mitbringt kann in diesem relativen Sinne durchaus mit einem säurearmen Indonesischen Kaffee verglichen werden und gleich hohe Punkte erzielen.
=====Körper (Body)=====
Es wird bewusst nicht der absolute Körper (=gelöste Teilchen in der Emulsion) bewertet, sonder mehr die Qualität des Körper. So können ein schwerer Kaffee aus Sumatra durchaus mit einem leichten Kaffee aus Mexico verglichen werden.
=====Gleichgeweicht (Balance)=====
Das harmonische Zusammenspiel von Geschmack, Abgang, Säure und Körper der Probe wird hier bewertet.
=====Süsse (Sweetness)=====
Die Süsse des Kaffees bezieht sich auf eine angenehme Fülle von Geschmäckern, was das Zeichen für das Vorhandensein von Karbonhydraten ist. Das Gegenteil von 'suss' ist sauer (adstingierend) oder 'grün'. Ist der Aspekt erfüllt, erhält jede Tasse 2 Punkte.

=====Reinheit (Clean Cup)=====
Reinheit ist ein Mangel an störenden Einflüssen von der Aufnahme bis zum Abgang. Alle unspezifischen Geschmäcker mindern die Punktzahl pro Tasse. Für jede einwandfreie Tasse gibt es zwei Punkte.

=====Gleichmässigkeit (Uniformity)=====
Dieser Punkt hat den Hintergrund, dass aus allen fünft Gläsern gekostet und bewertet wird. Ist die Konsistenz des Geschmacks in allen Tassen gleich, so erhält die Probe die Maximale Punktzahl.
=====Gesamteindruck (Overall)=====
Hier ist Platz für die individuelle Bewertung der Testperson. Ein Kaffee, der die Erwartungen übertrifft und insbesonders die Geschmackseigenschafte der Herkunft widerspiegelt, erhält hier hohe Noten.
=====Defekte (Defekts)=====
Defekte sind negative oder blasse Geschmäcker der Probe. Ein Makel (Taint) ist ein Missgeschmack, der jedoch nicht dominiert. Ein Fehler (Fault) ist ein Missgeschmack der dominiert oder die Probe unschmackhaft macht. Der Makel wird mit 2 Punkten und der Fehler mit 4 Punkten bewertet. Im Protkoll wird der Defekt beschrieben (sauer, gummiartig, phenolisch, usw.). Die Anzahl Tassen, in denen Defekte aufgetraten wird notiert. Die Defekte werden nun multipliziert und vom Gesamtergebnis abgezogen.

====Gesamtpunkzahl====
Die Bewertungen der zehn Aspekte werden zusammengezählt. Allenfalls vorhandene Defekte werden subtrahiert, was das Endresultat liefert.
* '''90 - 100 Punkte''' = herausragend
* '''85 - 89.99 Punkte''' = ausgezeichnet
* '''80 - 84.99 Punkte''' = sehr gut
* '''weniger als 80 Punkte''' = kein Spezialitätenkaffee
===Kaffeebeurteilung nach 'Cup of Excellence'===
Im Gegensatz zum SCAA-Cupping werden bei dieser aktuellsten Form nur 8 Aspekete bewertet. Maximal sind 8 Punkte pro Aspekt möglich, also insgesamt 64 Punkte. Zur ereichten Punktzahl werden 36 Prozentpunkte hinzugezählt. Unter Einbeziehung von möglich Abzügen wegen Defekten entsteht so die Gesamtpunktzahl. Das entsprechende [http://www.cupofexcellence.org/portals/0/cupping_form_new.pdf Cupping-Formular des 'Cup of Excellence'] kann als PDF runtergeladen werden. Die achte getesteten und bepunkteten Aspekte sind: Clean Cup, Sweetness, Acidity, Mouthfeel, Flavour, Aftertaste, Balance und Overall. Unterschiede zum SCAA-Protokoll sind die Folgenden:<br>
*Duft und Arome des Kaffeemehls und der Kruste werden zwar beschrieben, jedoch nicht bepunktet
*Der Begriff 'Body' wird durch den Begriff 'Mouthfeel' ersetzt, wobei damit die Vollmundigkeit der Tasse (Dichte, Viskosität, Textur, usw.) gemeint ist.
*Uniformity wird als Aspekt nicht verwendet.

===Kaffeebeurteilung nach Sweetmarias===
[[Datei:Sweetmaris Cupping Old.png|thumb|Spinnenneztdarstellung im alten System]]
In der alten Version von Sweemarias wurden sechs Aspekte bewertet: Dry Fragance (5), Wet Aroma (5), Brightness (10), Flavor (10), Body (5), Finish (10) plus Cupper's Correction (5). Zur maximalen Punktzahl von 50 werden noch die 50 Prozentpunkte für die Gesamtpunktzahl hinzugezählt. Die alte Form lehnt sich an die alte Form des 'Cup of Excellence' an.
[[Datei:Sweetmaris Cupping New.png|thumb|Spinnenneztdarstellung im neuen System]]
Die neu Version der Kaffeebeurteilung basiert auf 110! möglichen Punkten. Es werden 10 Aspekte mit möglichen 10 Punkten bewertet plus mögliche 10 Punkte der Cupper's Correction: Dry Frangrance, Wet Aroma, Brightness, Flavor, Body, Finish, Sweetness, Clean Cup, Complexity, Uniformity und Cupper's Correction. Auffallend ist, dass der Begriff Acidity nicht als Aspekt erscheint. Der Begriff ist jedoch durch das Wort 'Brightness' ersetzt, was mehr die Wirkung der Säure betont und sicher auch nicht zu Missverständnissen im Sinne von 'sauer' führen kann.

Datei:Sweetmaris Cupping Old.png

2010-08-10T07:59:30Z

Martinspin: /* Copyright-Status: */

== Beschreibung ==
Im alten System von Sweetmarias sind insgesamt 100 mögliche Punkte zu vergeben.

== Copyright-Status: ==
Datei kann verwendet werden, solange auf Firma und Besitzer hingewiesen wird.

== Quelle: ==
Sweet Maria´s Coffee Inc., Tom Owen, Oakland CA. USA

Datei:Sweetmaris Cupping Old.png

2010-08-10T07:58:55Z

Martinspin: /* Beschreibung */

== Beschreibung ==
Im alten System von Sweetmarias sind insgesamt 100 mögliche Punkte zu vergeben.

== Copyright-Status: ==
Datei kann verwendet werden, solange auf Firma und Name hingewiesen wird.
== Quelle: ==
Sweet Maria´s Coffee Inc., Tom Owen, Oakland CA. USA

Datei:Sweetmaris Cupping New.png

2010-08-10T07:57:57Z

Martinspin: /* Beschreibung */

== Beschreibung ==
Im neuen System von Sweetmarias sind insgesamt 110 mögliche Punkte zu vergeben.

== Copyright-Status: ==
Kann verwendet werden, sofern Firma und Inhaber erwähnt werden.
== Quelle: ==
Sweet Maria´s Coffee Inc., Tom Owen, Oakland CA. USA

Cupping

2010-08-10T07:56:27Z

Martinspin: /* Kaffeebeurteilung nach Sweetmarias */

<div style="font-size:13pt">[[Botanik der Kaffeepflanze | Botanik]] | [[Rohkaffee | Kaffeeverarbeitung]] | [[Kaffeesorten | Kaffeesorten]] | [[Cupping | Cupping]] | [[Rohkaffee_kaufen | Rohkaffeeshops]] | [[Glossar Rohkaffee | Glossar]]</div>
{| align="right"
| __TOC__
|}
===Kaffeebeurteilung (Cupping/Tasting)===
Bei der Kaffeebeurteilung unterscheidet man Aroma (Geruch und Geschmack), Säure (über achzig verschiedene Arten), Körper (Intensität) und sehr oft auch die Qualität des Abgangs. Ein sensorisches Vokabular wie beim Wein, das auf Assoziationen beruht, wurde von der internationalen Kaffeeorganisation ICO geschaffen. Duftnoten können etwa rauchig, caramellig, malzig, erdig, blumig, nussig oder tabakartig sein und vieles mehr. Einige davon sind erwünscht, andere gelten als negativ. Geschmacksnoten reichen von eleganter zu essigartiger Säure (beim Überfermentieren), salzig oder adstringierend (unerwünscht) bis zur Bitterkeit (Frage des Masses). Der Körper reicht von voll bis leer oder wässerig.<br>
Die Kaffeebeurteilung ist ein wichtiges Gebiet aus der Sicht von Einkäufern, Röstereien, Shops und letztlich auch interessierten Endverbrauchern. Es gibt z.B. in den entsprechenden Shops für Rohkaffee nur ganz Wenige (Sweetmarias USA, Hasbean UK und Rohkaffee-Company GER), die für jede angebotene Sorte ein sorgfälltig erstelltes Cupping präsentieren.

===Geschmack, Aroma und Flavor===
Die Zunge alleine kann nur vier Geschmacksrichtungen (Süss, sauer, salzig und bitter) unterscheiden. Erst durch die im gerösteten Kaffee über 1000 nachgewiesenen Aromastoffe entsteht der einzigartige Geschmack der Kaffeetasse von der Nase angefangen bis hin zum Abgang. Im amerikanischen Sprachraum wird in diesem Zusammenhang von 'Flavor' gesprochen als der Ganzheit von Geschmacks- und Aromaempfindungen im ganzen Nasen, Mund- und Halsbereich.
Ähnlich wie bei der Verkostung von Wein, ist bei der Kaffeebeurteilung ein sogenanntes 'Flavor Wheel' im Umlauf, welches von der SCAA (Amerikanische Gesellschaft für Spezialitäten Kaffee) vertrieben wird. Die Aromen sind in einer Art Hierarchie von hellen zu dunklen Noten angeordnet:

*Helle Röstung (Enzymatisch)
**'''Fruchtig'''
***Zitrus: Zitrone, Orange
***Beerenartig: Himbeere, Brombeere
**'''Kräuterartig'''
***Zwiebelartig: Zwiebel, Knoblauch
***Hülsenfruchtarig: Kohl, Alfalfa
**'''Blumig'''
***Floral: Jasmin, Wintergrün
***Duftend: Kardamon, Koriander
*Mittlere Röstung (Zuckerbräunung)
**'''Nussig'''
***Nussartig: Erdnuss, Mandel
***Malzig: Mais, Gerste
**'''Karamellartig'''
***Kandisartig: Toffee, Praline
***Sirupartig: Melassesirup, Honig
**'''Schokoladenartig'''
***Schokoladig: Backschokolade, Dunkle Schokolade
***Vanilleartig: Schweizerische Vanille, Vanillepudding
*Dunkle Röstung (Trocken-Destillation)
**'''Würzig'''
***Wärmend: Muskat, Pfeffer
***Beissend: Nelke, Thymian
**'''Kohleartig'''
***Rauchig: Teer, Tabak
***Aschig: Verbrannt, Verkohlt
**'''Harzig'''
***Terpentinartig: Pinie, Balsamicoessig
***Medizinisch: Kampfer, Cineolartig

===Kaffeebeurteilung nach SCAA (Version vom 21. November 2009)===
Die 'Specialty Coffee Association of America' (Amerikanische Gesellschaft für Spezazialitäten Kaffee) liefert einen international anerkannten Standard für die Kaffeebeurteilung (Specialty Coffee Cupping) und wird in entsprechenden Veröffentlichungen genaustens beschrieben. Zum einen gibt es das entsprechende [http://www.scaa.org/PDF/PR%20-%20CUPPING%20PROTOCOLS%20V.21NOV2009A.pdf 'Coffee Cupping Protocol] und andererseits gibt es das Formular [http://homeroastery.files.wordpress.com/2008/09/scaacuppingform.pdf 'Coffe Cupping Form'], welches von den professionellen Testern verwendet wird.

====Vorbereitung der Probe====
=====Rösten=====
* Der Kaffee muss innerhalb 24h vor dem Cupping geröstet worden sein.
* Die Röstung muss hell bis mittelhell ausfallen und auf der Standard-Agtron-Skala zwischen 58 und 63 aufweisen.
* Die Röstung darf minimal 8 Minuten und maximal 12 Minuten dauern.
* Die gerösteten Kaffeebohnen müssen unmittelbar nach Abbruch luftgekühlt werden.
* Sind die Bohnen auf Raumtemperatur abgekühlt, werden sie luftdicht verpackt.
* Die Proben werden kühl und trocken gelagert (Keine Kühlgeräte)

=====Bohnen- und Wassergewicht=====
*Optimal sind 8.25 g / 150 ml Wasser
*Er werden entsprechend geeichte Mengen an Wasser verwendet und das Kaffeemehl muss auf +/- 0.25 g genau abgewogen werden.
=====Vorbereitung=====
* Die Proben werden maximal 15 Minuten vor dem Test gemahlen.
* Abgewogen werden die ganzen Bohnen.
* Gemahlen wird etwas grober als für Filterkaffee. Es werden fünf Gläser mit jeder Proben aufgefüllt.
* Für jedes Glas wird separat gemahlen. Nach dem Befüllen mit dem Kaffeemehl wird sofort ein Deckel auf das Glas getan.
=====Eingiessen=====
* Es wird frisches und klares Wasser (nicht destilliert) verwendet.
* Das Wasser sollte ein Temperatur von 93°C haben beim Eingiessen.
* Das Wasser wird mittig eingegossen und das Ganze für 3-5 Minuten ruhen gelassen.

====Beurteilung der Probe====
Das Cuppingformular beschreibt zehn Aspekte der Beurteilung: Duft/Aroma (Fragrance/Aroma), Geschmack (Flavor), Abgang (Aftertaste), Fruchtsäure (Acidity), Körper (Body), Ausgewogenheit (Balance), Gleichmässigkeit (Uniformity), Klarheit (Clean Cup), Süsse (Sweetness), Defekte (Defects) und Gesamteindruck (Overall). Jeder Aspekt wird bewertet. Dabei kommt ein 16-stufiges System zur Anwendung. Die Punkteskala für Spezialitäten-Kaffee beginnt bei 6.0 und schreitet in 0.25 Schritten voran:
*'''Gut''' sind 6.0 - 6.25 - 6.5 - 6.75 Punkte
*'''Sehr Gut''' sind 7.0 - 7.25 - 7.5 - 7.75 Punkte
*'''Ausgezeichnet''' sind 8.0 - 8.25 - 8.5 - 8.75 Punkte
*'''Überragend''' sind 9.0 - 9.25- 9.5 - 9.75 Punkte<br>
=====Schritt 1: Aroma=====
*Innrerhalb von 15 Minuten nach dem Mahlen wird der Duft des trockenen Pulvers bewertet.
*Nach den drei Minuten Einwirkzeit der aufgegossenen Probe, wird die Kruste aufgebrochen und das Aroma des über den Löffelboden laufenden Schaums beurteilt. Abschliessend findet die Gesamtbeurteilung beider Aromatests statt.
=====Schritt 2: Geschmack, Abgang, Fruchtsäure, Körper und Balance=====
* Bei ca. 70°C (nach 8 bis 10 Minuten) werden Geschmack (Flavour) und Abgang bewertet.
* Nach weiterem Abkühlen des Kaffees wird die Säure, der Körper und die Balance bewertet. Balance wird dabei als Ausgewogenheit zwischen Geschmack, Körper, Säure und Abgang verstanden.
=====Schritt 3: Süsse, Gleichmässigkeit und Klarheit=====
* Hat der Kaffee Zimmertemperatur erreicht, werden aus jedem der fünft Gläser die Süsse, Gleichmässigkeit und die Klarheit bewertet.
* Die letzte Wertung bzw. der Gesamteindruck entspricht der persönlichen Gesamtbeurteilung des Testers.
=====Schritt 4: Punktebewertung=====
* Im letzten Schritt werden die Punkte addiert und im Formular eingetragen.

====Einzelnen Komponenten bewerten====
=====Duft/Aroma (Fragrance/Aroma)=====
Die Wahrnehmung des trockenen Pulvers wird mit dem Begriff 'Duft' verbunden und die Wahrnehmung der nassen Kaffeekruste mit dem Begriff 'Aroma'. Die Intensität von Duft und Aroma wird in den beiden vertikalen Skalen eingetragen und Erinnerungen an bestimmte Aromen in die Spalte 'Qualities'notiert. Die Gesamtbewertung von Duft/Aroma nimmt auf alle drei Aspekte Rücksicht.

=====Geschmack (Flavor)=====
Mit Geschmack (Flavor) wird eine Art Gesamtheit des Eindrucks vom Duft bis zum Nachgeschmack verstanden. Die Bewertung des Geschmacks soll ein Mass für die Intensität, Qualität und Kompelexidität von Nase und Mund widerspiegeln.

=====Nachgeschmack (Aftertaste)=====
Es wird die anhaltende Wirkung von Geschmack und Aroma bewertet. Je kürzer diese Wirkung ist, umso weniger Punkte sind zu vergeben.
=====Säure (Acidity)=====
Mit dem Begriff wird die Lebendigkeit (Brigthness) des Kaffees bewertet: Lebhaftigkeit, Süsse und Fruchtigkeit. Die Begriff 'Säure' ist relativ zum erwarteten Kaffeegeschmack zu verstehen. Ein sehr fruchtiger kenianischer Kaffee, der von Natur aus starke Frucht mitbringt kann in diesem relativen Sinne durchaus mit einem säurearmen Indonesischen Kaffee verglichen werden und gleich hohe Punkte erzielen.
=====Körper (Body)=====
Es wird bewusst nicht der absolute Körper (=gelöste Teilchen in der Emulsion) bewertet, sonder mehr die Qualität des Körper. So können ein schwerer Kaffee aus Sumatra durchaus mit einem leichten Kaffee aus Mexico verglichen werden.
=====Gleichgeweicht (Balance)=====
Das harmonische Zusammenspiel von Geschmack, Abgang, Säure und Körper der Probe wird hier bewertet.
=====Süsse (Sweetness)=====
Die Süsse des Kaffees bezieht sich auf eine angenehme Fülle von Geschmäckern, was das Zeichen für das Vorhandensein von Karbonhydraten ist. Das Gegenteil von 'suss' ist sauer (adstingierend) oder 'grün'. Ist der Aspekt erfüllt, erhält jede Tasse 2 Punkte.

=====Reinheit(Clean Cup)=====
Reinheit ist ein Mangel an störenden Einflüssen von der Aufnahme bis zum Abgang. Alle unspezifischen Geschmäcker mindern die Punktzahl pro Tasse. Für jede einwandfreie Tasse gibt es zwei Punkte.

=====Gleichmässigkeit (Uniformity)=====
Dieser Punkt hat den Hintergrund, dass aus allen fünft Gläsern gekostet und bewertet wird. Ist die Konsistenz des Geschmacks in allen Tassen gleich, so erhält die Probe die Maximale Punktzahl.
=====Gesamteindruck (Overall)=====
Hier ist Platz für die individuelle Bewertung der Testperson. Ein Kaffee, der die Erwartungen übertrifft und insbesonders die Geschmackseigenschafte der Herkunft widerspiegelt, erhält hier hohe Noten.
=====Defekte (Defekts)=====
Defekte sind negative oder blasse Geschmäcker der Probe. Ein Makel (Taint) ist ein Missgeschmack, der jedoch nicht dominiert. Ein Fehler (Fault) ist ein Missgeschmack der dominiert oder die Probe unschmackhaft macht. Der Makel wird mit 2 Punkten und der Fehler mit 4 Punkten bewertet. Im Protkoll wird der Defekt beschrieben (sauer, gummiartig, phenolisch, usw.). Die Anzahl Tassen, in denen Defekte aufgetraten wird notiert. Die Defekte werden nun multipliziert und vom Gesamtergebnis abgezogen.

====Gesamtpunkzahl====
Die Bewertungen der zehn Aspekte werden zusammengezählt. Allenfalls vorhandene Defekte werden subtrahiert, was das Endresultat liefert.
* '''90 - 100 Punkte''' = herausragend
* '''85 - 89.99 Punkte''' = ausgezeichnet
* '''80 - 84.99 Punkte''' = sehr gut
* '''weniger als 80 Punkte''' = kein Spezialitätenkaffee
===Kaffeebeurteilung nach 'Cup of Excellence'===
Im Gegensatz zum SCAA-Cupping werden bei dieser aktuellsten Form nur 8 Aspekete bewertet. Maximal sind 8 Punkte pro Aspekt möglich, also insgesamt 64 Punkte. Zur ereichten Punktzahl werden 36 Prozentpunkte hinzugezählt. Unter Einbeziehung von möglich Abzügen wegen Defekten entsteht so die Gesamtpunktzahl. Das entsprechende [http://www.cupofexcellence.org/portals/0/cupping_form_new.pdf Cupping-Formular des 'Cup of Excellence'] kann als PDF runtergeladen werden. Die achte getesteten und bepunkteten Aspekte sind: Clean Cup, Sweetness, Acidity, Mouthfeel, Flavour, Aftertaste, Balance und Overall. Unterschiede zum SCAA-Protokoll sind die Folgenden:<br>
*Duft und Arome des Kaffeemehls und der Kruste werden zwar beschrieben, jedoch nicht bepunktet
*Der Begriff 'Body' wird durch den Begriff 'Mouthfeel' ersetzt, wobei damit die Vollmundigkeit der Tasse (Dichte, Viskosität, Textur, usw.) gemeint ist.
*Uniformity wird als Aspekt nicht verwendet.

===Kaffeebeurteilung nach Sweetmarias===
[[Datei:Sweetmaris Cupping Old.png|thumb|Spinnenneztdarstellung im alten System]]
In der alten Version von Sweemarias wurden sechs Aspekte bewertet: Dry Fragance (5), Wet Aroma (5), Brightness (10), Flavor (10), Body (5), Finish (10) plus Cupper's Correction (5). Zur maximalen Punktzahl von 50 werden noch die 50 Prozentpunkte für die Gesamtpunktzahl hinzugezählt. Die alte Form lehnt sich an die alte Form des 'Cup of Excellence' an.
[[Datei:Sweetmaris Cupping New.png|thumb|Spinnenneztdarstellung im neuen System]]
Die neu Version der Kaffeebeurteilung basiert auf 110! möglichen Punkten. Es werden 10 Aspekte mit möglichen 10 Punkten bewertet plus mögliche 10 Punkte der Cupper's Correction: Dry Frangrance, Wet Aroma, Brightness, Flavor, Body, Finish, Sweetness, Clean Cup, Complexity, Uniformity und Cupper's Correction. Auffallend ist, dass der Begriff Acidity nicht als Aspekt erscheint. Der Begriff ist jedoch durch das Wort 'Brightness' ersetzt, was mehr die Wirkung der Säure betont und sicher auch nicht zu Missverständnissen im Sinne von 'sauer' führen kann.

Cupping

2010-08-10T07:24:26Z

Martinspin: /* Klarheit (Clean Cup) */

<div style="font-size:13pt">[[Botanik der Kaffeepflanze | Botanik]] | [[Rohkaffee | Kaffeeverarbeitung]] | [[Kaffeesorten | Kaffeesorten]] | [[Cupping | Cupping]] | [[Rohkaffee_kaufen | Rohkaffeeshops]] | [[Glossar Rohkaffee | Glossar]]</div>
{| align="right"
| __TOC__
|}
===Kaffeebeurteilung (Cupping/Tasting)===
Bei der Kaffeebeurteilung unterscheidet man Aroma (Geruch und Geschmack), Säure (über achzig verschiedene Arten), Körper (Intensität) und sehr oft auch die Qualität des Abgangs. Ein sensorisches Vokabular wie beim Wein, das auf Assoziationen beruht, wurde von der internationalen Kaffeeorganisation ICO geschaffen. Duftnoten können etwa rauchig, caramellig, malzig, erdig, blumig, nussig oder tabakartig sein und vieles mehr. Einige davon sind erwünscht, andere gelten als negativ. Geschmacksnoten reichen von eleganter zu essigartiger Säure (beim Überfermentieren), salzig oder adstringierend (unerwünscht) bis zur Bitterkeit (Frage des Masses). Der Körper reicht von voll bis leer oder wässerig.<br>
Die Kaffeebeurteilung ist ein wichtiges Gebiet aus der Sicht von Einkäufern, Röstereien, Shops und letztlich auch interessierten Endverbrauchern. Es gibt z.B. in den entsprechenden Shops für Rohkaffee nur ganz Wenige (Sweetmarias USA, Hasbean UK und Rohkaffee-Company GER), die für jede angebotene Sorte ein sorgfälltig erstelltes Cupping präsentieren.

===Geschmack, Aroma und Flavor===
Die Zunge alleine kann nur vier Geschmacksrichtungen (Süss, sauer, salzig und bitter) unterscheiden. Erst durch die im gerösteten Kaffee über 1000 nachgewiesenen Aromastoffe entsteht der einzigartige Geschmack der Kaffeetasse von der Nase angefangen bis hin zum Abgang. Im amerikanischen Sprachraum wird in diesem Zusammenhang von 'Flavor' gesprochen als der Ganzheit von Geschmacks- und Aromaempfindungen im ganzen Nasen, Mund- und Halsbereich.
Ähnlich wie bei der Verkostung von Wein, ist bei der Kaffeebeurteilung ein sogenanntes 'Flavor Wheel' im Umlauf, welches von der SCAA (Amerikanische Gesellschaft für Spezialitäten Kaffee) vertrieben wird. Die Aromen sind in einer Art Hierarchie von hellen zu dunklen Noten angeordnet:

*Helle Röstung (Enzymatisch)
**'''Fruchtig'''
***Zitrus: Zitrone, Orange
***Beerenartig: Himbeere, Brombeere
**'''Kräuterartig'''
***Zwiebelartig: Zwiebel, Knoblauch
***Hülsenfruchtarig: Kohl, Alfalfa
**'''Blumig'''
***Floral: Jasmin, Wintergrün
***Duftend: Kardamon, Koriander
*Mittlere Röstung (Zuckerbräunung)
**'''Nussig'''
***Nussartig: Erdnuss, Mandel
***Malzig: Mais, Gerste
**'''Karamellartig'''
***Kandisartig: Toffee, Praline
***Sirupartig: Melassesirup, Honig
**'''Schokoladenartig'''
***Schokoladig: Backschokolade, Dunkle Schokolade
***Vanilleartig: Schweizerische Vanille, Vanillepudding
*Dunkle Röstung (Trocken-Destillation)
**'''Würzig'''
***Wärmend: Muskat, Pfeffer
***Beissend: Nelke, Thymian
**'''Kohleartig'''
***Rauchig: Teer, Tabak
***Aschig: Verbrannt, Verkohlt
**'''Harzig'''
***Terpentinartig: Pinie, Balsamicoessig
***Medizinisch: Kampfer, Cineolartig

===Kaffeebeurteilung nach SCAA (Version vom 21. November 2009)===
Die 'Specialty Coffee Association of America' (Amerikanische Gesellschaft für Spezazialitäten Kaffee) liefert einen international anerkannten Standard für die Kaffeebeurteilung (Specialty Coffee Cupping) und wird in entsprechenden Veröffentlichungen genaustens beschrieben. Zum einen gibt es das entsprechende [http://www.scaa.org/PDF/PR%20-%20CUPPING%20PROTOCOLS%20V.21NOV2009A.pdf 'Coffee Cupping Protocol] und andererseits gibt es das Formular [http://homeroastery.files.wordpress.com/2008/09/scaacuppingform.pdf 'Coffe Cupping Form'], welches von den professionellen Testern verwendet wird.

====Vorbereitung der Probe====
=====Rösten=====
* Der Kaffee muss innerhalb 24h vor dem Cupping geröstet worden sein.
* Die Röstung muss hell bis mittelhell ausfallen und auf der Standard-Agtron-Skala zwischen 58 und 63 aufweisen.
* Die Röstung darf minimal 8 Minuten und maximal 12 Minuten dauern.
* Die gerösteten Kaffeebohnen müssen unmittelbar nach Abbruch luftgekühlt werden.
* Sind die Bohnen auf Raumtemperatur abgekühlt, werden sie luftdicht verpackt.
* Die Proben werden kühl und trocken gelagert (Keine Kühlgeräte)

=====Bohnen- und Wassergewicht=====
*Optimal sind 8.25 g / 150 ml Wasser
*Er werden entsprechend geeichte Mengen an Wasser verwendet und das Kaffeemehl muss auf +/- 0.25 g genau abgewogen werden.
=====Vorbereitung=====
* Die Proben werden maximal 15 Minuten vor dem Test gemahlen.
* Abgewogen werden die ganzen Bohnen.
* Gemahlen wird etwas grober als für Filterkaffee. Es werden fünf Gläser mit jeder Proben aufgefüllt.
* Für jedes Glas wird separat gemahlen. Nach dem Befüllen mit dem Kaffeemehl wird sofort ein Deckel auf das Glas getan.
=====Eingiessen=====
* Es wird frisches und klares Wasser (nicht destilliert) verwendet.
* Das Wasser sollte ein Temperatur von 93°C haben beim Eingiessen.
* Das Wasser wird mittig eingegossen und das Ganze für 3-5 Minuten ruhen gelassen.

====Beurteilung der Probe====
Das Cuppingformular beschreibt zehn Aspekte der Beurteilung: Duft/Aroma (Fragrance/Aroma), Geschmack (Flavor), Abgang (Aftertaste), Fruchtsäure (Acidity), Körper (Body), Ausgewogenheit (Balance), Gleichmässigkeit (Uniformity), Klarheit (Clean Cup), Süsse (Sweetness), Defekte (Defects) und Gesamteindruck (Overall). Jeder Aspekt wird bewertet. Dabei kommt ein 16-stufiges System zur Anwendung. Die Punkteskala für Spezialitäten-Kaffee beginnt bei 6.0 und schreitet in 0.25 Schritten voran:
*'''Gut''' sind 6.0 - 6.25 - 6.5 - 6.75 Punkte
*'''Sehr Gut''' sind 7.0 - 7.25 - 7.5 - 7.75 Punkte
*'''Ausgezeichnet''' sind 8.0 - 8.25 - 8.5 - 8.75 Punkte
*'''Überragend''' sind 9.0 - 9.25- 9.5 - 9.75 Punkte<br>
=====Schritt 1: Aroma=====
*Innrerhalb von 15 Minuten nach dem Mahlen wird der Duft des trockenen Pulvers bewertet.
*Nach den drei Minuten Einwirkzeit der aufgegossenen Probe, wird die Kruste aufgebrochen und das Aroma des über den Löffelboden laufenden Schaums beurteilt. Abschliessend findet die Gesamtbeurteilung beider Aromatests statt.
=====Schritt 2: Geschmack, Abgang, Fruchtsäure, Körper und Balance=====
* Bei ca. 70°C (nach 8 bis 10 Minuten) werden Geschmack (Flavour) und Abgang bewertet.
* Nach weiterem Abkühlen des Kaffees wird die Säure, der Körper und die Balance bewertet. Balance wird dabei als Ausgewogenheit zwischen Geschmack, Körper, Säure und Abgang verstanden.
=====Schritt 3: Süsse, Gleichmässigkeit und Klarheit=====
* Hat der Kaffee Zimmertemperatur erreicht, werden aus jedem der fünft Gläser die Süsse, Gleichmässigkeit und die Klarheit bewertet.
* Die letzte Wertung bzw. der Gesamteindruck entspricht der persönlichen Gesamtbeurteilung des Testers.
=====Schritt 4: Punktebewertung=====
* Im letzten Schritt werden die Punkte addiert und im Formular eingetragen.

====Einzelnen Komponenten bewerten====
=====Duft/Aroma (Fragrance/Aroma)=====
Die Wahrnehmung des trockenen Pulvers wird mit dem Begriff 'Duft' verbunden und die Wahrnehmung der nassen Kaffeekruste mit dem Begriff 'Aroma'. Die Intensität von Duft und Aroma wird in den beiden vertikalen Skalen eingetragen und Erinnerungen an bestimmte Aromen in die Spalte 'Qualities'notiert. Die Gesamtbewertung von Duft/Aroma nimmt auf alle drei Aspekte Rücksicht.

=====Geschmack (Flavor)=====
Mit Geschmack (Flavor) wird eine Art Gesamtheit des Eindrucks vom Duft bis zum Nachgeschmack verstanden. Die Bewertung des Geschmacks soll ein Mass für die Intensität, Qualität und Kompelexidität von Nase und Mund widerspiegeln.

=====Nachgeschmack (Aftertaste)=====
Es wird die anhaltende Wirkung von Geschmack und Aroma bewertet. Je kürzer diese Wirkung ist, umso weniger Punkte sind zu vergeben.
=====Säure (Acidity)=====
Mit dem Begriff wird die Lebendigkeit (Brigthness) des Kaffees bewertet: Lebhaftigkeit, Süsse und Fruchtigkeit. Die Begriff 'Säure' ist relativ zum erwarteten Kaffeegeschmack zu verstehen. Ein sehr fruchtiger kenianischer Kaffee, der von Natur aus starke Frucht mitbringt kann in diesem relativen Sinne durchaus mit einem säurearmen Indonesischen Kaffee verglichen werden und gleich hohe Punkte erzielen.
=====Körper (Body)=====
Es wird bewusst nicht der absolute Körper (=gelöste Teilchen in der Emulsion) bewertet, sonder mehr die Qualität des Körper. So können ein schwerer Kaffee aus Sumatra durchaus mit einem leichten Kaffee aus Mexico verglichen werden.
=====Gleichgeweicht (Balance)=====
Das harmonische Zusammenspiel von Geschmack, Abgang, Säure und Körper der Probe wird hier bewertet.
=====Süsse (Sweetness)=====
Die Süsse des Kaffees bezieht sich auf eine angenehme Fülle von Geschmäckern, was das Zeichen für das Vorhandensein von Karbonhydraten ist. Das Gegenteil von 'suss' ist sauer (adstingierend) oder 'grün'. Ist der Aspekt erfüllt, erhält jede Tasse 2 Punkte.

=====Reinheit(Clean Cup)=====
Reinheit ist ein Mangel an störenden Einflüssen von der Aufnahme bis zum Abgang. Alle unspezifischen Geschmäcker mindern die Punktzahl pro Tasse. Für jede einwandfreie Tasse gibt es zwei Punkte.

=====Gleichmässigkeit (Uniformity)=====
Dieser Punkt hat den Hintergrund, dass aus allen fünft Gläsern gekostet und bewertet wird. Ist die Konsistenz des Geschmacks in allen Tassen gleich, so erhält die Probe die Maximale Punktzahl.
=====Gesamteindruck (Overall)=====
Hier ist Platz für die individuelle Bewertung der Testperson. Ein Kaffee, der die Erwartungen übertrifft und insbesonders die Geschmackseigenschafte der Herkunft widerspiegelt, erhält hier hohe Noten.
=====Defekte (Defekts)=====
Defekte sind negative oder blasse Geschmäcker der Probe. Ein Makel (Taint) ist ein Missgeschmack, der jedoch nicht dominiert. Ein Fehler (Fault) ist ein Missgeschmack der dominiert oder die Probe unschmackhaft macht. Der Makel wird mit 2 Punkten und der Fehler mit 4 Punkten bewertet. Im Protkoll wird der Defekt beschrieben (sauer, gummiartig, phenolisch, usw.). Die Anzahl Tassen, in denen Defekte aufgetraten wird notiert. Die Defekte werden nun multipliziert und vom Gesamtergebnis abgezogen.

====Gesamtpunkzahl====
Die Bewertungen der zehn Aspekte werden zusammengezählt. Allenfalls vorhandene Defekte werden subtrahiert, was das Endresultat liefert.
* '''90 - 100 Punkte''' = herausragend
* '''85 - 89.99 Punkte''' = ausgezeichnet
* '''80 - 84.99 Punkte''' = sehr gut
* '''weniger als 80 Punkte''' = kein Spezialitätenkaffee
===Kaffeebeurteilung nach 'Cup of Excellence'===
Im Gegensatz zum SCAA-Cupping werden bei dieser aktuellsten Form nur 8 Aspekete bewertet. Maximal sind 8 Punkte pro Aspekt möglich, also insgesamt 64 Punkte. Zur ereichten Punktzahl werden 36 Prozentpunkte hinzugezählt. Unter Einbeziehung von möglich Abzügen wegen Defekten entsteht so die Gesamtpunktzahl. Das entsprechende [http://www.cupofexcellence.org/portals/0/cupping_form_new.pdf Cupping-Formular des 'Cup of Excellence'] kann als PDF runtergeladen werden. Die achte getesteten und bepunkteten Aspekte sind: Clean Cup, Sweetness, Acidity, Mouthfeel, Flavour, Aftertaste, Balance und Overall. Unterschiede zum SCAA-Protokoll sind die Folgenden:<br>
*Duft und Arome des Kaffeemehls und der Kruste werden zwar beschrieben, jedoch nicht bepunktet
*Der Begriff 'Body' wird durch den Begriff 'Mouthfeel' ersetzt, wobei damit die Vollmundigkeit der Tasse (Dichte, Viskosität, Textur, usw.) gemeint ist.
*Uniformity wird als Aspekt nicht verwendet.

===Kaffeebeurteilung nach Sweetmarias===
[[Datei:Sweetmaris Cupping Old.png|thumb|Grafik: Sweet Maria´s Coffee Inc., Tom Owen, Oakland CA. USA]]
In der alten Version von Sweemarias wurden sechs Aspekte bewertet: Dry Fragance (5), Wet Aroma (5), Brightness (10), Flavor (10), Body (5), Finish (10) plus Cupper's Correction (5). Zur maximalen Punktzahl von 50 werden noch die 50 Prozentpunkte für die Gesamtpunktzahl hinzugezählt. Die alte Form lehnt sich an die alte Form des 'Cup of Excellence' an.
[[Datei:Sweetmaris Cupping New.png|thumb|Grafik: Sweet Maria´s Coffee Inc., Tom Owen, Oakland CA. USA]]
Die neu Version der Kaffeebeurteilung basiert auf 110! möglichen Punkten. Es werden 10 Aspekte mit möglichen 10 Punkten bewertet plus mögliche 10 Punkte der Cupper's Correction: Dry Frangrance, Wet Aroma, Brightness, Flavor, Body, Finish, Sweetness, Clean Cup, Complexity, Uniformity und Cupper's Correction. Auffallend ist, dass der Begriff Acidity nicht als Aspekt erscheint. Der Begriff ist jedoch durch das Wort 'Brightness' ersetzt, was mehr die Wirkung der Säure betont und sicher auch nicht zu Missverständnissen im Sinne von 'sauer' führen kann.

Cupping

2010-08-09T23:59:34Z

Martinspin: /* Kaffeebeurteilung nach 'Cup of Excellence' */

<div style="font-size:13pt">[[Botanik der Kaffeepflanze | Botanik]] | [[Rohkaffee | Kaffeeverarbeitung]] | [[Kaffeesorten | Kaffeesorten]] | [[Cupping | Cupping]] | [[Rohkaffee_kaufen | Rohkaffeeshops]] | [[Glossar Rohkaffee | Glossar]]</div>
{| align="right"
| __TOC__
|}
===Kaffeebeurteilung (Cupping/Tasting)===
Bei der Kaffeebeurteilung unterscheidet man Aroma (Geruch und Geschmack), Säure (über achzig verschiedene Arten), Körper (Intensität) und sehr oft auch die Qualität des Abgangs. Ein sensorisches Vokabular wie beim Wein, das auf Assoziationen beruht, wurde von der internationalen Kaffeeorganisation ICO geschaffen. Duftnoten können etwa rauchig, caramellig, malzig, erdig, blumig, nussig oder tabakartig sein und vieles mehr. Einige davon sind erwünscht, andere gelten als negativ. Geschmacksnoten reichen von eleganter zu essigartiger Säure (beim Überfermentieren), salzig oder adstringierend (unerwünscht) bis zur Bitterkeit (Frage des Masses). Der Körper reicht von voll bis leer oder wässerig.<br>
Die Kaffeebeurteilung ist ein wichtiges Gebiet aus der Sicht von Einkäufern, Röstereien, Shops und letztlich auch interessierten Endverbrauchern. Es gibt z.B. in den entsprechenden Shops für Rohkaffee nur ganz Wenige (Sweetmarias USA, Hasbean UK und Rohkaffee-Company GER), die für jede angebotene Sorte ein sorgfälltig erstelltes Cupping präsentieren.

===Geschmack, Aroma und Flavor===
Die Zunge alleine kann nur vier Geschmacksrichtungen (Süss, sauer, salzig und bitter) unterscheiden. Erst durch die im gerösteten Kaffee über 1000 nachgewiesenen Aromastoffe entsteht der einzigartige Geschmack der Kaffeetasse von der Nase angefangen bis hin zum Abgang. Im amerikanischen Sprachraum wird in diesem Zusammenhang von 'Flavor' gesprochen als der Ganzheit von Geschmacks- und Aromaempfindungen im ganzen Nasen, Mund- und Halsbereich.
Ähnlich wie bei der Verkostung von Wein, ist bei der Kaffeebeurteilung ein sogenanntes 'Flavor Wheel' im Umlauf, welches von der SCAA (Amerikanische Gesellschaft für Spezialitäten Kaffee) vertrieben wird. Die Aromen sind in einer Art Hierarchie von hellen zu dunklen Noten angeordnet:

*Helle Röstung (Enzymatisch)
**'''Fruchtig'''
***Zitrus: Zitrone, Orange
***Beerenartig: Himbeere, Brombeere
**'''Kräuterartig'''
***Zwiebelartig: Zwiebel, Knoblauch
***Hülsenfruchtarig: Kohl, Alfalfa
**'''Blumig'''
***Floral: Jasmin, Wintergrün
***Duftend: Kardamon, Koriander
*Mittlere Röstung (Zuckerbräunung)
**'''Nussig'''
***Nussartig: Erdnuss, Mandel
***Malzig: Mais, Gerste
**'''Karamellartig'''
***Kandisartig: Toffee, Praline
***Sirupartig: Melassesirup, Honig
**'''Schokoladenartig'''
***Schokoladig: Backschokolade, Dunkle Schokolade
***Vanilleartig: Schweizerische Vanille, Vanillepudding
*Dunkle Röstung (Trocken-Destillation)
**'''Würzig'''
***Wärmend: Muskat, Pfeffer
***Beissend: Nelke, Thymian
**'''Kohleartig'''
***Rauchig: Teer, Tabak
***Aschig: Verbrannt, Verkohlt
**'''Harzig'''
***Terpentinartig: Pinie, Balsamicoessig
***Medizinisch: Kampfer, Cineolartig

===Kaffeebeurteilung nach SCAA (Version vom 21. November 2009)===
Die 'Specialty Coffee Association of America' (Amerikanische Gesellschaft für Spezazialitäten Kaffee) liefert einen international anerkannten Standard für die Kaffeebeurteilung (Specialty Coffee Cupping) und wird in entsprechenden Veröffentlichungen genaustens beschrieben. Zum einen gibt es das entsprechende [http://www.scaa.org/PDF/PR%20-%20CUPPING%20PROTOCOLS%20V.21NOV2009A.pdf 'Coffee Cupping Protocol] und andererseits gibt es das Formular [http://homeroastery.files.wordpress.com/2008/09/scaacuppingform.pdf 'Coffe Cupping Form'], welches von den professionellen Testern verwendet wird.

====Vorbereitung der Probe====
=====Rösten=====
* Der Kaffee muss innerhalb 24h vor dem Cupping geröstet worden sein.
* Die Röstung muss hell bis mittelhell ausfallen und auf der Standard-Agtron-Skala zwischen 58 und 63 aufweisen.
* Die Röstung darf minimal 8 Minuten und maximal 12 Minuten dauern.
* Die gerösteten Kaffeebohnen müssen unmittelbar nach Abbruch luftgekühlt werden.
* Sind die Bohnen auf Raumtemperatur abgekühlt, werden sie luftdicht verpackt.
* Die Proben werden kühl und trocken gelagert (Keine Kühlgeräte)

=====Bohnen- und Wassergewicht=====
*Optimal sind 8.25 g / 150 ml Wasser
*Er werden entsprechend geeichte Mengen an Wasser verwendet und das Kaffeemehl muss auf +/- 0.25 g genau abgewogen werden.
=====Vorbereitung=====
* Die Proben werden maximal 15 Minuten vor dem Test gemahlen.
* Abgewogen werden die ganzen Bohnen.
* Gemahlen wird etwas grober als für Filterkaffee. Es werden fünf Gläser mit jeder Proben aufgefüllt.
* Für jedes Glas wird separat gemahlen. Nach dem Befüllen mit dem Kaffeemehl wird sofort ein Deckel auf das Glas getan.
=====Eingiessen=====
* Es wird frisches und klares Wasser (nicht destilliert) verwendet.
* Das Wasser sollte ein Temperatur von 93°C haben beim Eingiessen.
* Das Wasser wird mittig eingegossen und das Ganze für 3-5 Minuten ruhen gelassen.

====Beurteilung der Probe====
Das Cuppingformular beschreibt zehn Aspekte der Beurteilung: Duft/Aroma (Fragrance/Aroma), Geschmack (Flavor), Abgang (Aftertaste), Fruchtsäure (Acidity), Körper (Body), Ausgewogenheit (Balance), Gleichmässigkeit (Uniformity), Klarheit (Clean Cup), Süsse (Sweetness), Defekte (Defects) und Gesamteindruck (Overall). Jeder Aspekt wird bewertet. Dabei kommt ein 16-stufiges System zur Anwendung. Die Punkteskala für Spezialitäten-Kaffee beginnt bei 6.0 und schreitet in 0.25 Schritten voran:
*'''Gut''' sind 6.0 - 6.25 - 6.5 - 6.75 Punkte
*'''Sehr Gut''' sind 7.0 - 7.25 - 7.5 - 7.75 Punkte
*'''Ausgezeichnet''' sind 8.0 - 8.25 - 8.5 - 8.75 Punkte
*'''Überragend''' sind 9.0 - 9.25- 9.5 - 9.75 Punkte<br>
=====Schritt 1: Aroma=====
*Innrerhalb von 15 Minuten nach dem Mahlen wird der Duft des trockenen Pulvers bewertet.
*Nach den drei Minuten Einwirkzeit der aufgegossenen Probe, wird die Kruste aufgebrochen und das Aroma des über den Löffelboden laufenden Schaums beurteilt. Abschliessend findet die Gesamtbeurteilung beider Aromatests statt.
=====Schritt 2: Geschmack, Abgang, Fruchtsäure, Körper und Balance=====
* Bei ca. 70°C (nach 8 bis 10 Minuten) werden Geschmack (Flavour) und Abgang bewertet.
* Nach weiterem Abkühlen des Kaffees wird die Säure, der Körper und die Balance bewertet. Balance wird dabei als Ausgewogenheit zwischen Geschmack, Körper, Säure und Abgang verstanden.
=====Schritt 3: Süsse, Gleichmässigkeit und Klarheit=====
* Hat der Kaffee Zimmertemperatur erreicht, werden aus jedem der fünft Gläser die Süsse, Gleichmässigkeit und die Klarheit bewertet.
* Die letzte Wertung bzw. der Gesamteindruck entspricht der persönlichen Gesamtbeurteilung des Testers.
=====Schritt 4: Punktebewertung=====
* Im letzten Schritt werden die Punkte addiert und im Formular eingetragen.

====Einzelnen Komponenten bewerten====
=====Duft/Aroma (Fragrance/Aroma)=====
Die Wahrnehmung des trockenen Pulvers wird mit dem Begriff 'Duft' verbunden und die Wahrnehmung der nassen Kaffeekruste mit dem Begriff 'Aroma'. Die Intensität von Duft und Aroma wird in den beiden vertikalen Skalen eingetragen und Erinnerungen an bestimmte Aromen in die Spalte 'Qualities'notiert. Die Gesamtbewertung von Duft/Aroma nimmt auf alle drei Aspekte Rücksicht.

=====Geschmack (Flavor)=====
Mit Geschmack (Flavor) wird eine Art Gesamtheit des Eindrucks vom Duft bis zum Nachgeschmack verstanden. Die Bewertung des Geschmacks soll ein Mass für die Intensität, Qualität und Kompelexidität von Nase und Mund widerspiegeln.

=====Nachgeschmack (Aftertaste)=====
Es wird die anhaltende Wirkung von Geschmack und Aroma bewertet. Je kürzer diese Wirkung ist, umso weniger Punkte sind zu vergeben.
=====Säure (Acidity)=====
Mit dem Begriff wird die Lebendigkeit (Brigthness) des Kaffees bewertet: Lebhaftigkeit, Süsse und Fruchtigkeit. Die Begriff 'Säure' ist relativ zum erwarteten Kaffeegeschmack zu verstehen. Ein sehr fruchtiger kenianischer Kaffee, der von Natur aus starke Frucht mitbringt kann in diesem relativen Sinne durchaus mit einem säurearmen Indonesischen Kaffee verglichen werden und gleich hohe Punkte erzielen.
=====Körper (Body)=====
Es wird bewusst nicht der absolute Körper (=gelöste Teilchen in der Emulsion) bewertet, sonder mehr die Qualität des Körper. So können ein schwerer Kaffee aus Sumatra durchaus mit einem leichten Kaffee aus Mexico verglichen werden.
=====Gleichgeweicht (Balance)=====
Das harmonische Zusammenspiel von Geschmack, Abgang, Säure und Körper der Probe wird hier bewertet.
=====Süsse (Sweetness)=====
Die Süsse des Kaffees bezieht sich auf eine angenehme Fülle von Geschmäckern, was das Zeichen für das Vorhandensein von Karbonhydraten ist. Das Gegenteil von 'suss' ist sauer (adstingierend) oder 'grün'. Ist der Aspekt erfüllt, erhält jede Tasse 2 Punkte.

=====Klarheit (Clean Cup)=====
Klarheit ist ein Mangel an störenden Einflüssen von der Aufnahme bis zum Abgang. Alle unspezifischen Geschmäcker mindern die Punktzahl pro Tasse. Für jede einwandfreie Tasse gibt es zwei Punkte.

=====Gleichmässigkeit (Uniformity)=====
Dieser Punkt hat den Hintergrund, dass aus allen fünft Gläsern gekostet und bewertet wird. Ist die Konsistenz des Geschmacks in allen Tassen gleich, so erhält die Probe die Maximale Punktzahl.
=====Gesamteindruck (Overall)=====
Hier ist Platz für die individuelle Bewertung der Testperson. Ein Kaffee, der die Erwartungen übertrifft und insbesonders die Geschmackseigenschafte der Herkunft widerspiegelt, erhält hier hohe Noten.
=====Defekte (Defekts)=====
Defekte sind negative oder blasse Geschmäcker der Probe. Ein Makel (Taint) ist ein Missgeschmack, der jedoch nicht dominiert. Ein Fehler (Fault) ist ein Missgeschmack der dominiert oder die Probe unschmackhaft macht. Der Makel wird mit 2 Punkten und der Fehler mit 4 Punkten bewertet. Im Protkoll wird der Defekt beschrieben (sauer, gummiartig, phenolisch, usw.). Die Anzahl Tassen, in denen Defekte aufgetraten wird notiert. Die Defekte werden nun multipliziert und vom Gesamtergebnis abgezogen.

====Gesamtpunkzahl====
Die Bewertungen der zehn Aspekte werden zusammengezählt. Allenfalls vorhandene Defekte werden subtrahiert, was das Endresultat liefert.
* '''90 - 100 Punkte''' = herausragend
* '''85 - 89.99 Punkte''' = ausgezeichnet
* '''80 - 84.99 Punkte''' = sehr gut
* '''weniger als 80 Punkte''' = kein Spezialitätenkaffee
===Kaffeebeurteilung nach 'Cup of Excellence'===
Im Gegensatz zum SCAA-Cupping werden bei dieser aktuellsten Form nur 8 Aspekete bewertet. Maximal sind 8 Punkte pro Aspekt möglich, also insgesamt 64 Punkte. Zur ereichten Punktzahl werden 36 Prozentpunkte hinzugezählt. Unter Einbeziehung von möglich Abzügen wegen Defekten entsteht so die Gesamtpunktzahl. Das entsprechende [http://www.cupofexcellence.org/portals/0/cupping_form_new.pdf Cupping-Formular des 'Cup of Excellence'] kann als PDF runtergeladen werden. Die achte getesteten und bepunkteten Aspekte sind: Clean Cup, Sweetness, Acidity, Mouthfeel, Flavour, Aftertaste, Balance und Overall. Unterschiede zum SCAA-Protokoll sind die Folgenden:<br>
*Duft und Arome des Kaffeemehls und der Kruste werden zwar beschrieben, jedoch nicht bepunktet
*Der Begriff 'Body' wird durch den Begriff 'Mouthfeel' ersetzt, wobei damit die Vollmundigkeit der Tasse (Dichte, Viskosität, Textur, usw.) gemeint ist.
*Uniformity wird als Aspekt nicht verwendet.

===Kaffeebeurteilung nach Sweetmarias===
[[Datei:Sweetmaris Cupping Old.png|thumb|Grafik: Sweet Maria´s Coffee Inc., Tom Owen, Oakland CA. USA]]
In der alten Version von Sweemarias wurden sechs Aspekte bewertet: Dry Fragance (5), Wet Aroma (5), Brightness (10), Flavor (10), Body (5), Finish (10) plus Cupper's Correction (5). Zur maximalen Punktzahl von 50 werden noch die 50 Prozentpunkte für die Gesamtpunktzahl hinzugezählt. Die alte Form lehnt sich an die alte Form des 'Cup of Excellence' an.
[[Datei:Sweetmaris Cupping New.png|thumb|Grafik: Sweet Maria´s Coffee Inc., Tom Owen, Oakland CA. USA]]
Die neu Version der Kaffeebeurteilung basiert auf 110! möglichen Punkten. Es werden 10 Aspekte mit möglichen 10 Punkten bewertet plus mögliche 10 Punkte der Cupper's Correction: Dry Frangrance, Wet Aroma, Brightness, Flavor, Body, Finish, Sweetness, Clean Cup, Complexity, Uniformity und Cupper's Correction. Auffallend ist, dass der Begriff Acidity nicht als Aspekt erscheint. Der Begriff ist jedoch durch das Wort 'Brightness' ersetzt, was mehr die Wirkung der Säure betont und sicher auch nicht zu Missverständnissen im Sinne von 'sauer' führen kann.

Cupping

2010-08-09T23:59:10Z

Martinspin: /* Kaffeebeurteilung nach Sweetmarias */

<div style="font-size:13pt">[[Botanik der Kaffeepflanze | Botanik]] | [[Rohkaffee | Kaffeeverarbeitung]] | [[Kaffeesorten | Kaffeesorten]] | [[Cupping | Cupping]] | [[Rohkaffee_kaufen | Rohkaffeeshops]] | [[Glossar Rohkaffee | Glossar]]</div>
{| align="right"
| __TOC__
|}
===Kaffeebeurteilung (Cupping/Tasting)===
Bei der Kaffeebeurteilung unterscheidet man Aroma (Geruch und Geschmack), Säure (über achzig verschiedene Arten), Körper (Intensität) und sehr oft auch die Qualität des Abgangs. Ein sensorisches Vokabular wie beim Wein, das auf Assoziationen beruht, wurde von der internationalen Kaffeeorganisation ICO geschaffen. Duftnoten können etwa rauchig, caramellig, malzig, erdig, blumig, nussig oder tabakartig sein und vieles mehr. Einige davon sind erwünscht, andere gelten als negativ. Geschmacksnoten reichen von eleganter zu essigartiger Säure (beim Überfermentieren), salzig oder adstringierend (unerwünscht) bis zur Bitterkeit (Frage des Masses). Der Körper reicht von voll bis leer oder wässerig.<br>
Die Kaffeebeurteilung ist ein wichtiges Gebiet aus der Sicht von Einkäufern, Röstereien, Shops und letztlich auch interessierten Endverbrauchern. Es gibt z.B. in den entsprechenden Shops für Rohkaffee nur ganz Wenige (Sweetmarias USA, Hasbean UK und Rohkaffee-Company GER), die für jede angebotene Sorte ein sorgfälltig erstelltes Cupping präsentieren.

===Geschmack, Aroma und Flavor===
Die Zunge alleine kann nur vier Geschmacksrichtungen (Süss, sauer, salzig und bitter) unterscheiden. Erst durch die im gerösteten Kaffee über 1000 nachgewiesenen Aromastoffe entsteht der einzigartige Geschmack der Kaffeetasse von der Nase angefangen bis hin zum Abgang. Im amerikanischen Sprachraum wird in diesem Zusammenhang von 'Flavor' gesprochen als der Ganzheit von Geschmacks- und Aromaempfindungen im ganzen Nasen, Mund- und Halsbereich.
Ähnlich wie bei der Verkostung von Wein, ist bei der Kaffeebeurteilung ein sogenanntes 'Flavor Wheel' im Umlauf, welches von der SCAA (Amerikanische Gesellschaft für Spezialitäten Kaffee) vertrieben wird. Die Aromen sind in einer Art Hierarchie von hellen zu dunklen Noten angeordnet:

*Helle Röstung (Enzymatisch)
**'''Fruchtig'''
***Zitrus: Zitrone, Orange
***Beerenartig: Himbeere, Brombeere
**'''Kräuterartig'''
***Zwiebelartig: Zwiebel, Knoblauch
***Hülsenfruchtarig: Kohl, Alfalfa
**'''Blumig'''
***Floral: Jasmin, Wintergrün
***Duftend: Kardamon, Koriander
*Mittlere Röstung (Zuckerbräunung)
**'''Nussig'''
***Nussartig: Erdnuss, Mandel
***Malzig: Mais, Gerste
**'''Karamellartig'''
***Kandisartig: Toffee, Praline
***Sirupartig: Melassesirup, Honig
**'''Schokoladenartig'''
***Schokoladig: Backschokolade, Dunkle Schokolade
***Vanilleartig: Schweizerische Vanille, Vanillepudding
*Dunkle Röstung (Trocken-Destillation)
**'''Würzig'''
***Wärmend: Muskat, Pfeffer
***Beissend: Nelke, Thymian
**'''Kohleartig'''
***Rauchig: Teer, Tabak
***Aschig: Verbrannt, Verkohlt
**'''Harzig'''
***Terpentinartig: Pinie, Balsamicoessig
***Medizinisch: Kampfer, Cineolartig

===Kaffeebeurteilung nach SCAA (Version vom 21. November 2009)===
Die 'Specialty Coffee Association of America' (Amerikanische Gesellschaft für Spezazialitäten Kaffee) liefert einen international anerkannten Standard für die Kaffeebeurteilung (Specialty Coffee Cupping) und wird in entsprechenden Veröffentlichungen genaustens beschrieben. Zum einen gibt es das entsprechende [http://www.scaa.org/PDF/PR%20-%20CUPPING%20PROTOCOLS%20V.21NOV2009A.pdf 'Coffee Cupping Protocol] und andererseits gibt es das Formular [http://homeroastery.files.wordpress.com/2008/09/scaacuppingform.pdf 'Coffe Cupping Form'], welches von den professionellen Testern verwendet wird.

====Vorbereitung der Probe====
=====Rösten=====
* Der Kaffee muss innerhalb 24h vor dem Cupping geröstet worden sein.
* Die Röstung muss hell bis mittelhell ausfallen und auf der Standard-Agtron-Skala zwischen 58 und 63 aufweisen.
* Die Röstung darf minimal 8 Minuten und maximal 12 Minuten dauern.
* Die gerösteten Kaffeebohnen müssen unmittelbar nach Abbruch luftgekühlt werden.
* Sind die Bohnen auf Raumtemperatur abgekühlt, werden sie luftdicht verpackt.
* Die Proben werden kühl und trocken gelagert (Keine Kühlgeräte)

=====Bohnen- und Wassergewicht=====
*Optimal sind 8.25 g / 150 ml Wasser
*Er werden entsprechend geeichte Mengen an Wasser verwendet und das Kaffeemehl muss auf +/- 0.25 g genau abgewogen werden.
=====Vorbereitung=====
* Die Proben werden maximal 15 Minuten vor dem Test gemahlen.
* Abgewogen werden die ganzen Bohnen.
* Gemahlen wird etwas grober als für Filterkaffee. Es werden fünf Gläser mit jeder Proben aufgefüllt.
* Für jedes Glas wird separat gemahlen. Nach dem Befüllen mit dem Kaffeemehl wird sofort ein Deckel auf das Glas getan.
=====Eingiessen=====
* Es wird frisches und klares Wasser (nicht destilliert) verwendet.
* Das Wasser sollte ein Temperatur von 93°C haben beim Eingiessen.
* Das Wasser wird mittig eingegossen und das Ganze für 3-5 Minuten ruhen gelassen.

====Beurteilung der Probe====
Das Cuppingformular beschreibt zehn Aspekte der Beurteilung: Duft/Aroma (Fragrance/Aroma), Geschmack (Flavor), Abgang (Aftertaste), Fruchtsäure (Acidity), Körper (Body), Ausgewogenheit (Balance), Gleichmässigkeit (Uniformity), Klarheit (Clean Cup), Süsse (Sweetness), Defekte (Defects) und Gesamteindruck (Overall). Jeder Aspekt wird bewertet. Dabei kommt ein 16-stufiges System zur Anwendung. Die Punkteskala für Spezialitäten-Kaffee beginnt bei 6.0 und schreitet in 0.25 Schritten voran:
*'''Gut''' sind 6.0 - 6.25 - 6.5 - 6.75 Punkte
*'''Sehr Gut''' sind 7.0 - 7.25 - 7.5 - 7.75 Punkte
*'''Ausgezeichnet''' sind 8.0 - 8.25 - 8.5 - 8.75 Punkte
*'''Überragend''' sind 9.0 - 9.25- 9.5 - 9.75 Punkte<br>
=====Schritt 1: Aroma=====
*Innrerhalb von 15 Minuten nach dem Mahlen wird der Duft des trockenen Pulvers bewertet.
*Nach den drei Minuten Einwirkzeit der aufgegossenen Probe, wird die Kruste aufgebrochen und das Aroma des über den Löffelboden laufenden Schaums beurteilt. Abschliessend findet die Gesamtbeurteilung beider Aromatests statt.
=====Schritt 2: Geschmack, Abgang, Fruchtsäure, Körper und Balance=====
* Bei ca. 70°C (nach 8 bis 10 Minuten) werden Geschmack (Flavour) und Abgang bewertet.
* Nach weiterem Abkühlen des Kaffees wird die Säure, der Körper und die Balance bewertet. Balance wird dabei als Ausgewogenheit zwischen Geschmack, Körper, Säure und Abgang verstanden.
=====Schritt 3: Süsse, Gleichmässigkeit und Klarheit=====
* Hat der Kaffee Zimmertemperatur erreicht, werden aus jedem der fünft Gläser die Süsse, Gleichmässigkeit und die Klarheit bewertet.
* Die letzte Wertung bzw. der Gesamteindruck entspricht der persönlichen Gesamtbeurteilung des Testers.
=====Schritt 4: Punktebewertung=====
* Im letzten Schritt werden die Punkte addiert und im Formular eingetragen.

====Einzelnen Komponenten bewerten====
=====Duft/Aroma (Fragrance/Aroma)=====
Die Wahrnehmung des trockenen Pulvers wird mit dem Begriff 'Duft' verbunden und die Wahrnehmung der nassen Kaffeekruste mit dem Begriff 'Aroma'. Die Intensität von Duft und Aroma wird in den beiden vertikalen Skalen eingetragen und Erinnerungen an bestimmte Aromen in die Spalte 'Qualities'notiert. Die Gesamtbewertung von Duft/Aroma nimmt auf alle drei Aspekte Rücksicht.

=====Geschmack (Flavor)=====
Mit Geschmack (Flavor) wird eine Art Gesamtheit des Eindrucks vom Duft bis zum Nachgeschmack verstanden. Die Bewertung des Geschmacks soll ein Mass für die Intensität, Qualität und Kompelexidität von Nase und Mund widerspiegeln.

=====Nachgeschmack (Aftertaste)=====
Es wird die anhaltende Wirkung von Geschmack und Aroma bewertet. Je kürzer diese Wirkung ist, umso weniger Punkte sind zu vergeben.
=====Säure (Acidity)=====
Mit dem Begriff wird die Lebendigkeit (Brigthness) des Kaffees bewertet: Lebhaftigkeit, Süsse und Fruchtigkeit. Die Begriff 'Säure' ist relativ zum erwarteten Kaffeegeschmack zu verstehen. Ein sehr fruchtiger kenianischer Kaffee, der von Natur aus starke Frucht mitbringt kann in diesem relativen Sinne durchaus mit einem säurearmen Indonesischen Kaffee verglichen werden und gleich hohe Punkte erzielen.
=====Körper (Body)=====
Es wird bewusst nicht der absolute Körper (=gelöste Teilchen in der Emulsion) bewertet, sonder mehr die Qualität des Körper. So können ein schwerer Kaffee aus Sumatra durchaus mit einem leichten Kaffee aus Mexico verglichen werden.
=====Gleichgeweicht (Balance)=====
Das harmonische Zusammenspiel von Geschmack, Abgang, Säure und Körper der Probe wird hier bewertet.
=====Süsse (Sweetness)=====
Die Süsse des Kaffees bezieht sich auf eine angenehme Fülle von Geschmäckern, was das Zeichen für das Vorhandensein von Karbonhydraten ist. Das Gegenteil von 'suss' ist sauer (adstingierend) oder 'grün'. Ist der Aspekt erfüllt, erhält jede Tasse 2 Punkte.

=====Klarheit (Clean Cup)=====
Klarheit ist ein Mangel an störenden Einflüssen von der Aufnahme bis zum Abgang. Alle unspezifischen Geschmäcker mindern die Punktzahl pro Tasse. Für jede einwandfreie Tasse gibt es zwei Punkte.

=====Gleichmässigkeit (Uniformity)=====
Dieser Punkt hat den Hintergrund, dass aus allen fünft Gläsern gekostet und bewertet wird. Ist die Konsistenz des Geschmacks in allen Tassen gleich, so erhält die Probe die Maximale Punktzahl.
=====Gesamteindruck (Overall)=====
Hier ist Platz für die individuelle Bewertung der Testperson. Ein Kaffee, der die Erwartungen übertrifft und insbesonders die Geschmackseigenschafte der Herkunft widerspiegelt, erhält hier hohe Noten.
=====Defekte (Defekts)=====
Defekte sind negative oder blasse Geschmäcker der Probe. Ein Makel (Taint) ist ein Missgeschmack, der jedoch nicht dominiert. Ein Fehler (Fault) ist ein Missgeschmack der dominiert oder die Probe unschmackhaft macht. Der Makel wird mit 2 Punkten und der Fehler mit 4 Punkten bewertet. Im Protkoll wird der Defekt beschrieben (sauer, gummiartig, phenolisch, usw.). Die Anzahl Tassen, in denen Defekte aufgetraten wird notiert. Die Defekte werden nun multipliziert und vom Gesamtergebnis abgezogen.

====Gesamtpunkzahl====
Die Bewertungen der zehn Aspekte werden zusammengezählt. Allenfalls vorhandene Defekte werden subtrahiert, was das Endresultat liefert.
* '''90 - 100 Punkte''' = herausragend
* '''85 - 89.99 Punkte''' = ausgezeichnet
* '''80 - 84.99 Punkte''' = sehr gut
* '''weniger als 80 Punkte''' = kein Spezialitätenkaffee
===Kaffeebeurteilung nach 'Cup of Excellence'===
Im Gegensatz zum SCAA-Cupping werden bei dieser Form nur 8 Aspekete bewertet. Maximal sind 8 Punkte pro Aspekt möglich, also insgesamt 64 Punkte. Zur ereichten Punktzahl werden 36 Prozentpunkte hinzugezählt. Unter Einbeziehung von möglich Abzügen wegen Defekten entsteht so die Gesamtpunktzahl. Das entsprechende [http://www.cupofexcellence.org/portals/0/cupping_form_new.pdf Cupping-Formular des 'Cup of Excellence'] kann als PDF runtergeladen werden. Die achte getesteten und bepunkteten Aspekte sind: Clean Cup, Sweetness, Acidity, Mouthfeel, Flavour, Aftertaste, Balance und Overall. Unterschiede zum SCAA-Protokoll sind die Folgenden:<br>
*Duft und Arome des Kaffeemehls und der Kruste werden zwar beschrieben, jedoch nicht bepunktet
*Der Begriff 'Body' wird durch den Begriff 'Mouthfeel' ersetzt, wobei damit die Vollmundigkeit der Tasse (Dichte, Viskosität, Textur, usw.) gemeint ist.
*Uniformity wird als Aspekt nicht verwendet.

===Kaffeebeurteilung nach Sweetmarias===
[[Datei:Sweetmaris Cupping Old.png|thumb|Grafik: Sweet Maria´s Coffee Inc., Tom Owen, Oakland CA. USA]]
In der alten Version von Sweemarias wurden sechs Aspekte bewertet: Dry Fragance (5), Wet Aroma (5), Brightness (10), Flavor (10), Body (5), Finish (10) plus Cupper's Correction (5). Zur maximalen Punktzahl von 50 werden noch die 50 Prozentpunkte für die Gesamtpunktzahl hinzugezählt. Die alte Form lehnt sich an die alte Form des 'Cup of Excellence' an.
[[Datei:Sweetmaris Cupping New.png|thumb|Grafik: Sweet Maria´s Coffee Inc., Tom Owen, Oakland CA. USA]]
Die neu Version der Kaffeebeurteilung basiert auf 110! möglichen Punkten. Es werden 10 Aspekte mit möglichen 10 Punkten bewertet plus mögliche 10 Punkte der Cupper's Correction: Dry Frangrance, Wet Aroma, Brightness, Flavor, Body, Finish, Sweetness, Clean Cup, Complexity, Uniformity und Cupper's Correction. Auffallend ist, dass der Begriff Acidity nicht als Aspekt erscheint. Der Begriff ist jedoch durch das Wort 'Brightness' ersetzt, was mehr die Wirkung der Säure betont und sicher auch nicht zu Missverständnissen im Sinne von 'sauer' führen kann.

Cupping

2010-08-09T23:57:02Z

Martinspin: /* Kaffeebeurteilung nach dem Formular des 'Cup of Excellence'-Finales */

<div style="font-size:13pt">[[Botanik der Kaffeepflanze | Botanik]] | [[Rohkaffee | Kaffeeverarbeitung]] | [[Kaffeesorten | Kaffeesorten]] | [[Cupping | Cupping]] | [[Rohkaffee_kaufen | Rohkaffeeshops]] | [[Glossar Rohkaffee | Glossar]]</div>
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|}
===Kaffeebeurteilung (Cupping/Tasting)===
Bei der Kaffeebeurteilung unterscheidet man Aroma (Geruch und Geschmack), Säure (über achzig verschiedene Arten), Körper (Intensität) und sehr oft auch die Qualität des Abgangs. Ein sensorisches Vokabular wie beim Wein, das auf Assoziationen beruht, wurde von der internationalen Kaffeeorganisation ICO geschaffen. Duftnoten können etwa rauchig, caramellig, malzig, erdig, blumig, nussig oder tabakartig sein und vieles mehr. Einige davon sind erwünscht, andere gelten als negativ. Geschmacksnoten reichen von eleganter zu essigartiger Säure (beim Überfermentieren), salzig oder adstringierend (unerwünscht) bis zur Bitterkeit (Frage des Masses). Der Körper reicht von voll bis leer oder wässerig.<br>
Die Kaffeebeurteilung ist ein wichtiges Gebiet aus der Sicht von Einkäufern, Röstereien, Shops und letztlich auch interessierten Endverbrauchern. Es gibt z.B. in den entsprechenden Shops für Rohkaffee nur ganz Wenige (Sweetmarias USA, Hasbean UK und Rohkaffee-Company GER), die für jede angebotene Sorte ein sorgfälltig erstelltes Cupping präsentieren.

===Geschmack, Aroma und Flavor===
Die Zunge alleine kann nur vier Geschmacksrichtungen (Süss, sauer, salzig und bitter) unterscheiden. Erst durch die im gerösteten Kaffee über 1000 nachgewiesenen Aromastoffe entsteht der einzigartige Geschmack der Kaffeetasse von der Nase angefangen bis hin zum Abgang. Im amerikanischen Sprachraum wird in diesem Zusammenhang von 'Flavor' gesprochen als der Ganzheit von Geschmacks- und Aromaempfindungen im ganzen Nasen, Mund- und Halsbereich.
Ähnlich wie bei der Verkostung von Wein, ist bei der Kaffeebeurteilung ein sogenanntes 'Flavor Wheel' im Umlauf, welches von der SCAA (Amerikanische Gesellschaft für Spezialitäten Kaffee) vertrieben wird. Die Aromen sind in einer Art Hierarchie von hellen zu dunklen Noten angeordnet:

*Helle Röstung (Enzymatisch)
**'''Fruchtig'''
***Zitrus: Zitrone, Orange
***Beerenartig: Himbeere, Brombeere
**'''Kräuterartig'''
***Zwiebelartig: Zwiebel, Knoblauch
***Hülsenfruchtarig: Kohl, Alfalfa
**'''Blumig'''
***Floral: Jasmin, Wintergrün
***Duftend: Kardamon, Koriander
*Mittlere Röstung (Zuckerbräunung)
**'''Nussig'''
***Nussartig: Erdnuss, Mandel
***Malzig: Mais, Gerste
**'''Karamellartig'''
***Kandisartig: Toffee, Praline
***Sirupartig: Melassesirup, Honig
**'''Schokoladenartig'''
***Schokoladig: Backschokolade, Dunkle Schokolade
***Vanilleartig: Schweizerische Vanille, Vanillepudding
*Dunkle Röstung (Trocken-Destillation)
**'''Würzig'''
***Wärmend: Muskat, Pfeffer
***Beissend: Nelke, Thymian
**'''Kohleartig'''
***Rauchig: Teer, Tabak
***Aschig: Verbrannt, Verkohlt
**'''Harzig'''
***Terpentinartig: Pinie, Balsamicoessig
***Medizinisch: Kampfer, Cineolartig

===Kaffeebeurteilung nach SCAA (Version vom 21. November 2009)===
Die 'Specialty Coffee Association of America' (Amerikanische Gesellschaft für Spezazialitäten Kaffee) liefert einen international anerkannten Standard für die Kaffeebeurteilung (Specialty Coffee Cupping) und wird in entsprechenden Veröffentlichungen genaustens beschrieben. Zum einen gibt es das entsprechende [http://www.scaa.org/PDF/PR%20-%20CUPPING%20PROTOCOLS%20V.21NOV2009A.pdf 'Coffee Cupping Protocol] und andererseits gibt es das Formular [http://homeroastery.files.wordpress.com/2008/09/scaacuppingform.pdf 'Coffe Cupping Form'], welches von den professionellen Testern verwendet wird.

====Vorbereitung der Probe====
=====Rösten=====
* Der Kaffee muss innerhalb 24h vor dem Cupping geröstet worden sein.
* Die Röstung muss hell bis mittelhell ausfallen und auf der Standard-Agtron-Skala zwischen 58 und 63 aufweisen.
* Die Röstung darf minimal 8 Minuten und maximal 12 Minuten dauern.
* Die gerösteten Kaffeebohnen müssen unmittelbar nach Abbruch luftgekühlt werden.
* Sind die Bohnen auf Raumtemperatur abgekühlt, werden sie luftdicht verpackt.
* Die Proben werden kühl und trocken gelagert (Keine Kühlgeräte)

=====Bohnen- und Wassergewicht=====
*Optimal sind 8.25 g / 150 ml Wasser
*Er werden entsprechend geeichte Mengen an Wasser verwendet und das Kaffeemehl muss auf +/- 0.25 g genau abgewogen werden.
=====Vorbereitung=====
* Die Proben werden maximal 15 Minuten vor dem Test gemahlen.
* Abgewogen werden die ganzen Bohnen.
* Gemahlen wird etwas grober als für Filterkaffee. Es werden fünf Gläser mit jeder Proben aufgefüllt.
* Für jedes Glas wird separat gemahlen. Nach dem Befüllen mit dem Kaffeemehl wird sofort ein Deckel auf das Glas getan.
=====Eingiessen=====
* Es wird frisches und klares Wasser (nicht destilliert) verwendet.
* Das Wasser sollte ein Temperatur von 93°C haben beim Eingiessen.
* Das Wasser wird mittig eingegossen und das Ganze für 3-5 Minuten ruhen gelassen.

====Beurteilung der Probe====
Das Cuppingformular beschreibt zehn Aspekte der Beurteilung: Duft/Aroma (Fragrance/Aroma), Geschmack (Flavor), Abgang (Aftertaste), Fruchtsäure (Acidity), Körper (Body), Ausgewogenheit (Balance), Gleichmässigkeit (Uniformity), Klarheit (Clean Cup), Süsse (Sweetness), Defekte (Defects) und Gesamteindruck (Overall). Jeder Aspekt wird bewertet. Dabei kommt ein 16-stufiges System zur Anwendung. Die Punkteskala für Spezialitäten-Kaffee beginnt bei 6.0 und schreitet in 0.25 Schritten voran:
*'''Gut''' sind 6.0 - 6.25 - 6.5 - 6.75 Punkte
*'''Sehr Gut''' sind 7.0 - 7.25 - 7.5 - 7.75 Punkte
*'''Ausgezeichnet''' sind 8.0 - 8.25 - 8.5 - 8.75 Punkte
*'''Überragend''' sind 9.0 - 9.25- 9.5 - 9.75 Punkte<br>
=====Schritt 1: Aroma=====
*Innrerhalb von 15 Minuten nach dem Mahlen wird der Duft des trockenen Pulvers bewertet.
*Nach den drei Minuten Einwirkzeit der aufgegossenen Probe, wird die Kruste aufgebrochen und das Aroma des über den Löffelboden laufenden Schaums beurteilt. Abschliessend findet die Gesamtbeurteilung beider Aromatests statt.
=====Schritt 2: Geschmack, Abgang, Fruchtsäure, Körper und Balance=====
* Bei ca. 70°C (nach 8 bis 10 Minuten) werden Geschmack (Flavour) und Abgang bewertet.
* Nach weiterem Abkühlen des Kaffees wird die Säure, der Körper und die Balance bewertet. Balance wird dabei als Ausgewogenheit zwischen Geschmack, Körper, Säure und Abgang verstanden.
=====Schritt 3: Süsse, Gleichmässigkeit und Klarheit=====
* Hat der Kaffee Zimmertemperatur erreicht, werden aus jedem der fünft Gläser die Süsse, Gleichmässigkeit und die Klarheit bewertet.
* Die letzte Wertung bzw. der Gesamteindruck entspricht der persönlichen Gesamtbeurteilung des Testers.
=====Schritt 4: Punktebewertung=====
* Im letzten Schritt werden die Punkte addiert und im Formular eingetragen.

====Einzelnen Komponenten bewerten====
=====Duft/Aroma (Fragrance/Aroma)=====
Die Wahrnehmung des trockenen Pulvers wird mit dem Begriff 'Duft' verbunden und die Wahrnehmung der nassen Kaffeekruste mit dem Begriff 'Aroma'. Die Intensität von Duft und Aroma wird in den beiden vertikalen Skalen eingetragen und Erinnerungen an bestimmte Aromen in die Spalte 'Qualities'notiert. Die Gesamtbewertung von Duft/Aroma nimmt auf alle drei Aspekte Rücksicht.

=====Geschmack (Flavor)=====
Mit Geschmack (Flavor) wird eine Art Gesamtheit des Eindrucks vom Duft bis zum Nachgeschmack verstanden. Die Bewertung des Geschmacks soll ein Mass für die Intensität, Qualität und Kompelexidität von Nase und Mund widerspiegeln.

=====Nachgeschmack (Aftertaste)=====
Es wird die anhaltende Wirkung von Geschmack und Aroma bewertet. Je kürzer diese Wirkung ist, umso weniger Punkte sind zu vergeben.
=====Säure (Acidity)=====
Mit dem Begriff wird die Lebendigkeit (Brigthness) des Kaffees bewertet: Lebhaftigkeit, Süsse und Fruchtigkeit. Die Begriff 'Säure' ist relativ zum erwarteten Kaffeegeschmack zu verstehen. Ein sehr fruchtiger kenianischer Kaffee, der von Natur aus starke Frucht mitbringt kann in diesem relativen Sinne durchaus mit einem säurearmen Indonesischen Kaffee verglichen werden und gleich hohe Punkte erzielen.
=====Körper (Body)=====
Es wird bewusst nicht der absolute Körper (=gelöste Teilchen in der Emulsion) bewertet, sonder mehr die Qualität des Körper. So können ein schwerer Kaffee aus Sumatra durchaus mit einem leichten Kaffee aus Mexico verglichen werden.
=====Gleichgeweicht (Balance)=====
Das harmonische Zusammenspiel von Geschmack, Abgang, Säure und Körper der Probe wird hier bewertet.
=====Süsse (Sweetness)=====
Die Süsse des Kaffees bezieht sich auf eine angenehme Fülle von Geschmäckern, was das Zeichen für das Vorhandensein von Karbonhydraten ist. Das Gegenteil von 'suss' ist sauer (adstingierend) oder 'grün'. Ist der Aspekt erfüllt, erhält jede Tasse 2 Punkte.

=====Klarheit (Clean Cup)=====
Klarheit ist ein Mangel an störenden Einflüssen von der Aufnahme bis zum Abgang. Alle unspezifischen Geschmäcker mindern die Punktzahl pro Tasse. Für jede einwandfreie Tasse gibt es zwei Punkte.

=====Gleichmässigkeit (Uniformity)=====
Dieser Punkt hat den Hintergrund, dass aus allen fünft Gläsern gekostet und bewertet wird. Ist die Konsistenz des Geschmacks in allen Tassen gleich, so erhält die Probe die Maximale Punktzahl.
=====Gesamteindruck (Overall)=====
Hier ist Platz für die individuelle Bewertung der Testperson. Ein Kaffee, der die Erwartungen übertrifft und insbesonders die Geschmackseigenschafte der Herkunft widerspiegelt, erhält hier hohe Noten.
=====Defekte (Defekts)=====
Defekte sind negative oder blasse Geschmäcker der Probe. Ein Makel (Taint) ist ein Missgeschmack, der jedoch nicht dominiert. Ein Fehler (Fault) ist ein Missgeschmack der dominiert oder die Probe unschmackhaft macht. Der Makel wird mit 2 Punkten und der Fehler mit 4 Punkten bewertet. Im Protkoll wird der Defekt beschrieben (sauer, gummiartig, phenolisch, usw.). Die Anzahl Tassen, in denen Defekte aufgetraten wird notiert. Die Defekte werden nun multipliziert und vom Gesamtergebnis abgezogen.

====Gesamtpunkzahl====
Die Bewertungen der zehn Aspekte werden zusammengezählt. Allenfalls vorhandene Defekte werden subtrahiert, was das Endresultat liefert.
* '''90 - 100 Punkte''' = herausragend
* '''85 - 89.99 Punkte''' = ausgezeichnet
* '''80 - 84.99 Punkte''' = sehr gut
* '''weniger als 80 Punkte''' = kein Spezialitätenkaffee
===Kaffeebeurteilung nach 'Cup of Excellence'===
Im Gegensatz zum SCAA-Cupping werden bei dieser Form nur 8 Aspekete bewertet. Maximal sind 8 Punkte pro Aspekt möglich, also insgesamt 64 Punkte. Zur ereichten Punktzahl werden 36 Prozentpunkte hinzugezählt. Unter Einbeziehung von möglich Abzügen wegen Defekten entsteht so die Gesamtpunktzahl. Das entsprechende [http://www.cupofexcellence.org/portals/0/cupping_form_new.pdf Cupping-Formular des 'Cup of Excellence'] kann als PDF runtergeladen werden. Die achte getesteten und bepunkteten Aspekte sind: Clean Cup, Sweetness, Acidity, Mouthfeel, Flavour, Aftertaste, Balance und Overall. Unterschiede zum SCAA-Protokoll sind die Folgenden:<br>
*Duft und Arome des Kaffeemehls und der Kruste werden zwar beschrieben, jedoch nicht bepunktet
*Der Begriff 'Body' wird durch den Begriff 'Mouthfeel' ersetzt, wobei damit die Vollmundigkeit der Tasse (Dichte, Viskosität, Textur, usw.) gemeint ist.
*Uniformity wird als Aspekt nicht verwendet.

===Kaffeebeurteilung nach Sweetmarias===
[[Datei:Sweetmaris Cupping Old.png|thumb|Grafik: Sweet Maria´s Coffee Inc., Tom Owen, Oakland CA. USA]]
In der alten Version von Sweemarias wurden sechs Aspekte bewertet: Dry Fragance (5), Wet Aroma (5), Brightness (10), Flavor (10), Body (5), Finish (10) plus Cupper's Correction (5). Zur maximalen Punktzahl von 50 werden noch die 50 Prozentpunkte für die Gesamtpunktzahl hinzugezählt.
[[Datei:Sweetmaris Cupping New.png|thumb|Grafik: Sweet Maria´s Coffee Inc., Tom Owen, Oakland CA. USA]]
Die neu Version der Kaffeebeurteilung basiert auf 110! möglichen Punkten. Es werden 10 Aspekte mit möglichen 10 Punkten bewertet plus mögliche 10 Punkte der Cupper's Correction: Dry Frangrance, Wet Aroma, Brightness, Flavor, Body, Finish, Sweetness, Clean Cup, Complexity, Uniformity und Cupper's Correction. Auffallend ist, dass der Begriff Acidity nicht als Aspekt erscheint. Der Begriff ist jedoch durch das Wort 'Brightness' ersetzt, was mehr die Wirkung der Säure betont und sicher auch nicht zu Missverständnissen im Sinne von 'sauer' führen kann.

Cupping

2010-08-09T23:49:41Z

Martinspin: /* Kaffeebeurteilung (Cupping/Tasting) */

<div style="font-size:13pt">[[Botanik der Kaffeepflanze | Botanik]] | [[Rohkaffee | Kaffeeverarbeitung]] | [[Kaffeesorten | Kaffeesorten]] | [[Cupping | Cupping]] | [[Rohkaffee_kaufen | Rohkaffeeshops]] | [[Glossar Rohkaffee | Glossar]]</div>
{| align="right"
| __TOC__
|}
===Kaffeebeurteilung (Cupping/Tasting)===
Bei der Kaffeebeurteilung unterscheidet man Aroma (Geruch und Geschmack), Säure (über achzig verschiedene Arten), Körper (Intensität) und sehr oft auch die Qualität des Abgangs. Ein sensorisches Vokabular wie beim Wein, das auf Assoziationen beruht, wurde von der internationalen Kaffeeorganisation ICO geschaffen. Duftnoten können etwa rauchig, caramellig, malzig, erdig, blumig, nussig oder tabakartig sein und vieles mehr. Einige davon sind erwünscht, andere gelten als negativ. Geschmacksnoten reichen von eleganter zu essigartiger Säure (beim Überfermentieren), salzig oder adstringierend (unerwünscht) bis zur Bitterkeit (Frage des Masses). Der Körper reicht von voll bis leer oder wässerig.<br>
Die Kaffeebeurteilung ist ein wichtiges Gebiet aus der Sicht von Einkäufern, Röstereien, Shops und letztlich auch interessierten Endverbrauchern. Es gibt z.B. in den entsprechenden Shops für Rohkaffee nur ganz Wenige (Sweetmarias USA, Hasbean UK und Rohkaffee-Company GER), die für jede angebotene Sorte ein sorgfälltig erstelltes Cupping präsentieren.

===Geschmack, Aroma und Flavor===
Die Zunge alleine kann nur vier Geschmacksrichtungen (Süss, sauer, salzig und bitter) unterscheiden. Erst durch die im gerösteten Kaffee über 1000 nachgewiesenen Aromastoffe entsteht der einzigartige Geschmack der Kaffeetasse von der Nase angefangen bis hin zum Abgang. Im amerikanischen Sprachraum wird in diesem Zusammenhang von 'Flavor' gesprochen als der Ganzheit von Geschmacks- und Aromaempfindungen im ganzen Nasen, Mund- und Halsbereich.
Ähnlich wie bei der Verkostung von Wein, ist bei der Kaffeebeurteilung ein sogenanntes 'Flavor Wheel' im Umlauf, welches von der SCAA (Amerikanische Gesellschaft für Spezialitäten Kaffee) vertrieben wird. Die Aromen sind in einer Art Hierarchie von hellen zu dunklen Noten angeordnet:

*Helle Röstung (Enzymatisch)
**'''Fruchtig'''
***Zitrus: Zitrone, Orange
***Beerenartig: Himbeere, Brombeere
**'''Kräuterartig'''
***Zwiebelartig: Zwiebel, Knoblauch
***Hülsenfruchtarig: Kohl, Alfalfa
**'''Blumig'''
***Floral: Jasmin, Wintergrün
***Duftend: Kardamon, Koriander
*Mittlere Röstung (Zuckerbräunung)
**'''Nussig'''
***Nussartig: Erdnuss, Mandel
***Malzig: Mais, Gerste
**'''Karamellartig'''
***Kandisartig: Toffee, Praline
***Sirupartig: Melassesirup, Honig
**'''Schokoladenartig'''
***Schokoladig: Backschokolade, Dunkle Schokolade
***Vanilleartig: Schweizerische Vanille, Vanillepudding
*Dunkle Röstung (Trocken-Destillation)
**'''Würzig'''
***Wärmend: Muskat, Pfeffer
***Beissend: Nelke, Thymian
**'''Kohleartig'''
***Rauchig: Teer, Tabak
***Aschig: Verbrannt, Verkohlt
**'''Harzig'''
***Terpentinartig: Pinie, Balsamicoessig
***Medizinisch: Kampfer, Cineolartig

===Kaffeebeurteilung nach SCAA (Version vom 21. November 2009)===
Die 'Specialty Coffee Association of America' (Amerikanische Gesellschaft für Spezazialitäten Kaffee) liefert einen international anerkannten Standard für die Kaffeebeurteilung (Specialty Coffee Cupping) und wird in entsprechenden Veröffentlichungen genaustens beschrieben. Zum einen gibt es das entsprechende [http://www.scaa.org/PDF/PR%20-%20CUPPING%20PROTOCOLS%20V.21NOV2009A.pdf 'Coffee Cupping Protocol] und andererseits gibt es das Formular [http://homeroastery.files.wordpress.com/2008/09/scaacuppingform.pdf 'Coffe Cupping Form'], welches von den professionellen Testern verwendet wird.

====Vorbereitung der Probe====
=====Rösten=====
* Der Kaffee muss innerhalb 24h vor dem Cupping geröstet worden sein.
* Die Röstung muss hell bis mittelhell ausfallen und auf der Standard-Agtron-Skala zwischen 58 und 63 aufweisen.
* Die Röstung darf minimal 8 Minuten und maximal 12 Minuten dauern.
* Die gerösteten Kaffeebohnen müssen unmittelbar nach Abbruch luftgekühlt werden.
* Sind die Bohnen auf Raumtemperatur abgekühlt, werden sie luftdicht verpackt.
* Die Proben werden kühl und trocken gelagert (Keine Kühlgeräte)

=====Bohnen- und Wassergewicht=====
*Optimal sind 8.25 g / 150 ml Wasser
*Er werden entsprechend geeichte Mengen an Wasser verwendet und das Kaffeemehl muss auf +/- 0.25 g genau abgewogen werden.
=====Vorbereitung=====
* Die Proben werden maximal 15 Minuten vor dem Test gemahlen.
* Abgewogen werden die ganzen Bohnen.
* Gemahlen wird etwas grober als für Filterkaffee. Es werden fünf Gläser mit jeder Proben aufgefüllt.
* Für jedes Glas wird separat gemahlen. Nach dem Befüllen mit dem Kaffeemehl wird sofort ein Deckel auf das Glas getan.
=====Eingiessen=====
* Es wird frisches und klares Wasser (nicht destilliert) verwendet.
* Das Wasser sollte ein Temperatur von 93°C haben beim Eingiessen.
* Das Wasser wird mittig eingegossen und das Ganze für 3-5 Minuten ruhen gelassen.

====Beurteilung der Probe====
Das Cuppingformular beschreibt zehn Aspekte der Beurteilung: Duft/Aroma (Fragrance/Aroma), Geschmack (Flavor), Abgang (Aftertaste), Fruchtsäure (Acidity), Körper (Body), Ausgewogenheit (Balance), Gleichmässigkeit (Uniformity), Klarheit (Clean Cup), Süsse (Sweetness), Defekte (Defects) und Gesamteindruck (Overall). Jeder Aspekt wird bewertet. Dabei kommt ein 16-stufiges System zur Anwendung. Die Punkteskala für Spezialitäten-Kaffee beginnt bei 6.0 und schreitet in 0.25 Schritten voran:
*'''Gut''' sind 6.0 - 6.25 - 6.5 - 6.75 Punkte
*'''Sehr Gut''' sind 7.0 - 7.25 - 7.5 - 7.75 Punkte
*'''Ausgezeichnet''' sind 8.0 - 8.25 - 8.5 - 8.75 Punkte
*'''Überragend''' sind 9.0 - 9.25- 9.5 - 9.75 Punkte<br>
=====Schritt 1: Aroma=====
*Innrerhalb von 15 Minuten nach dem Mahlen wird der Duft des trockenen Pulvers bewertet.
*Nach den drei Minuten Einwirkzeit der aufgegossenen Probe, wird die Kruste aufgebrochen und das Aroma des über den Löffelboden laufenden Schaums beurteilt. Abschliessend findet die Gesamtbeurteilung beider Aromatests statt.
=====Schritt 2: Geschmack, Abgang, Fruchtsäure, Körper und Balance=====
* Bei ca. 70°C (nach 8 bis 10 Minuten) werden Geschmack (Flavour) und Abgang bewertet.
* Nach weiterem Abkühlen des Kaffees wird die Säure, der Körper und die Balance bewertet. Balance wird dabei als Ausgewogenheit zwischen Geschmack, Körper, Säure und Abgang verstanden.
=====Schritt 3: Süsse, Gleichmässigkeit und Klarheit=====
* Hat der Kaffee Zimmertemperatur erreicht, werden aus jedem der fünft Gläser die Süsse, Gleichmässigkeit und die Klarheit bewertet.
* Die letzte Wertung bzw. der Gesamteindruck entspricht der persönlichen Gesamtbeurteilung des Testers.
=====Schritt 4: Punktebewertung=====
* Im letzten Schritt werden die Punkte addiert und im Formular eingetragen.

====Einzelnen Komponenten bewerten====
=====Duft/Aroma (Fragrance/Aroma)=====
Die Wahrnehmung des trockenen Pulvers wird mit dem Begriff 'Duft' verbunden und die Wahrnehmung der nassen Kaffeekruste mit dem Begriff 'Aroma'. Die Intensität von Duft und Aroma wird in den beiden vertikalen Skalen eingetragen und Erinnerungen an bestimmte Aromen in die Spalte 'Qualities'notiert. Die Gesamtbewertung von Duft/Aroma nimmt auf alle drei Aspekte Rücksicht.

=====Geschmack (Flavor)=====
Mit Geschmack (Flavor) wird eine Art Gesamtheit des Eindrucks vom Duft bis zum Nachgeschmack verstanden. Die Bewertung des Geschmacks soll ein Mass für die Intensität, Qualität und Kompelexidität von Nase und Mund widerspiegeln.

=====Nachgeschmack (Aftertaste)=====
Es wird die anhaltende Wirkung von Geschmack und Aroma bewertet. Je kürzer diese Wirkung ist, umso weniger Punkte sind zu vergeben.
=====Säure (Acidity)=====
Mit dem Begriff wird die Lebendigkeit (Brigthness) des Kaffees bewertet: Lebhaftigkeit, Süsse und Fruchtigkeit. Die Begriff 'Säure' ist relativ zum erwarteten Kaffeegeschmack zu verstehen. Ein sehr fruchtiger kenianischer Kaffee, der von Natur aus starke Frucht mitbringt kann in diesem relativen Sinne durchaus mit einem säurearmen Indonesischen Kaffee verglichen werden und gleich hohe Punkte erzielen.
=====Körper (Body)=====
Es wird bewusst nicht der absolute Körper (=gelöste Teilchen in der Emulsion) bewertet, sonder mehr die Qualität des Körper. So können ein schwerer Kaffee aus Sumatra durchaus mit einem leichten Kaffee aus Mexico verglichen werden.
=====Gleichgeweicht (Balance)=====
Das harmonische Zusammenspiel von Geschmack, Abgang, Säure und Körper der Probe wird hier bewertet.
=====Süsse (Sweetness)=====
Die Süsse des Kaffees bezieht sich auf eine angenehme Fülle von Geschmäckern, was das Zeichen für das Vorhandensein von Karbonhydraten ist. Das Gegenteil von 'suss' ist sauer (adstingierend) oder 'grün'. Ist der Aspekt erfüllt, erhält jede Tasse 2 Punkte.

=====Klarheit (Clean Cup)=====
Klarheit ist ein Mangel an störenden Einflüssen von der Aufnahme bis zum Abgang. Alle unspezifischen Geschmäcker mindern die Punktzahl pro Tasse. Für jede einwandfreie Tasse gibt es zwei Punkte.

=====Gleichmässigkeit (Uniformity)=====
Dieser Punkt hat den Hintergrund, dass aus allen fünft Gläsern gekostet und bewertet wird. Ist die Konsistenz des Geschmacks in allen Tassen gleich, so erhält die Probe die Maximale Punktzahl.
=====Gesamteindruck (Overall)=====
Hier ist Platz für die individuelle Bewertung der Testperson. Ein Kaffee, der die Erwartungen übertrifft und insbesonders die Geschmackseigenschafte der Herkunft widerspiegelt, erhält hier hohe Noten.
=====Defekte (Defekts)=====
Defekte sind negative oder blasse Geschmäcker der Probe. Ein Makel (Taint) ist ein Missgeschmack, der jedoch nicht dominiert. Ein Fehler (Fault) ist ein Missgeschmack der dominiert oder die Probe unschmackhaft macht. Der Makel wird mit 2 Punkten und der Fehler mit 4 Punkten bewertet. Im Protkoll wird der Defekt beschrieben (sauer, gummiartig, phenolisch, usw.). Die Anzahl Tassen, in denen Defekte aufgetraten wird notiert. Die Defekte werden nun multipliziert und vom Gesamtergebnis abgezogen.

====Gesamtpunkzahl====
Die Bewertungen der zehn Aspekte werden zusammengezählt. Allenfalls vorhandene Defekte werden subtrahiert, was das Endresultat liefert.
* '''90 - 100 Punkte''' = herausragend
* '''85 - 89.99 Punkte''' = ausgezeichnet
* '''80 - 84.99 Punkte''' = sehr gut
* '''weniger als 80 Punkte''' = kein Spezialitätenkaffee
===Kaffeebeurteilung nach dem Formular des 'Cup of Excellence'-Finales===
Im Gegensatz zum SCAA-Cupping werden bei dieser Form nur 8 Aspekete bewertet. Maximal sind 8 Punkte pro Aspekt möglich, also insgesamt 64 Punkte. Zur ereichten Punktzahl werden 36 Prozentpunkte hinzugezählt. Unter Einbeziehung von möglich Abzügen wegen Defekten entsteht so die Gesamtpunktzahl. Das entsprechende [http://www.cupofexcellence.org/portals/0/cupping_form_new.pdf Cupping-Formular des 'Cup of Excellence'] kann als PDF runtergeladen werden. Die achte getesteten und bepunkteten Aspekte sind: Clean Cup, Sweetness, Acidity, Mouthfeel, Flavour, Aftertaste, Balance und Overall. Unterschiede zum SCAA-Protokoll sind die Folgenden:<br>
*Duft und Arome des Kaffeemehls und der Kruste werden zwar beschrieben, jedoch nicht bepunktet
*Der Begriff 'Body' wird durch den Begriff 'Mouthfeel' ersetzt, wobei damit die Vollmundigkeit der Tasse (Dichte, Viskosität, Textur, usw.) gemeint ist.
*Uniformity wird als Aspekt nicht verwendet.
===Kaffeebeurteilung nach Sweetmarias===
[[Datei:Sweetmaris Cupping Old.png|thumb|Grafik: Sweet Maria´s Coffee Inc., Tom Owen, Oakland CA. USA]]
In der alten Version von Sweemarias wurden sechs Aspekte bewertet: Dry Fragance (5), Wet Aroma (5), Brightness (10), Flavor (10), Body (5), Finish (10) plus Cupper's Correction (5). Zur maximalen Punktzahl von 50 werden noch die 50 Prozentpunkte für die Gesamtpunktzahl hinzugezählt.
[[Datei:Sweetmaris Cupping New.png|thumb|Grafik: Sweet Maria´s Coffee Inc., Tom Owen, Oakland CA. USA]]
Die neu Version der Kaffeebeurteilung basiert auf 110! möglichen Punkten. Es werden 10 Aspekte mit möglichen 10 Punkten bewertet plus mögliche 10 Punkte der Cupper's Correction: Dry Frangrance, Wet Aroma, Brightness, Flavor, Body, Finish, Sweetness, Clean Cup, Complexity, Uniformity und Cupper's Correction. Auffallend ist, dass der Begriff Acidity nicht als Aspekt erscheint. Der Begriff ist jedoch durch das Wort 'Brightness' ersetzt, was mehr die Wirkung der Säure betont und sicher auch nicht zu Missverständnissen im Sinne von 'sauer' führen kann.

Cupping

2010-08-09T23:48:41Z

Martinspin: /* Kaffeebeurteilung (Cupping/Tasting) */

<div style="font-size:13pt">[[Botanik der Kaffeepflanze | Botanik]] | [[Rohkaffee | Kaffeeverarbeitung]] | [[Kaffeesorten | Kaffeesorten]] | [[Cupping | Cupping]] | [[Rohkaffee_kaufen | Rohkaffeeshops]] | [[Glossar Rohkaffee | Glossar]]</div>
{| align="right"
| __TOC__
|}
===Kaffeebeurteilung (Cupping/Tasting)===
Bei der Kaffeebeurteilung unterscheidet man Aroma (Geruch und Geschmack), Säure (über achzig verschiedene Arten), Körper (Intensität) und sehr oft auch die Qualität des Abgangs. Ein sensorisches Vokabular wie beim Wein, das auf Assoziationen beruht, wurde von der internationalen Kaffeeorganisation ICO geschaffen. Duftnoten können etwa rauchig, caramellig, malzig, erdig, blumig, nussig oder tabakartig sein und vieles mehr. Einige davon sind erwünscht, andere gelten als negativ. Geschmacksnoten reichen von eleganter zu essigartiger Säure (beim Überfermentieren), salzig oder adstringierend (unerwünscht) bis zur Bitterkeit (Frage des Masses). Der Körper reicht von voll bis leer oder wässerig.<br>
Die Kaffeebeurteilung ist ein wichtiges Gebiet aus der Sicht von Einkäufern, Röstereien, Shops und letztlich auch interessierten Kunden. Es gibt z.B. in den entsprechenden Shops für Rohkaffee nur ganz Wenige (Sweetmarias USA, Hasbean UK und Rohkaffee-Company GER), die für jede angebotene Sorte ein sorgfälltig erstelltes Cupping präsentieren.

===Geschmack, Aroma und Flavor===
Die Zunge alleine kann nur vier Geschmacksrichtungen (Süss, sauer, salzig und bitter) unterscheiden. Erst durch die im gerösteten Kaffee über 1000 nachgewiesenen Aromastoffe entsteht der einzigartige Geschmack der Kaffeetasse von der Nase angefangen bis hin zum Abgang. Im amerikanischen Sprachraum wird in diesem Zusammenhang von 'Flavor' gesprochen als der Ganzheit von Geschmacks- und Aromaempfindungen im ganzen Nasen, Mund- und Halsbereich.
Ähnlich wie bei der Verkostung von Wein, ist bei der Kaffeebeurteilung ein sogenanntes 'Flavor Wheel' im Umlauf, welches von der SCAA (Amerikanische Gesellschaft für Spezialitäten Kaffee) vertrieben wird. Die Aromen sind in einer Art Hierarchie von hellen zu dunklen Noten angeordnet:

*Helle Röstung (Enzymatisch)
**'''Fruchtig'''
***Zitrus: Zitrone, Orange
***Beerenartig: Himbeere, Brombeere
**'''Kräuterartig'''
***Zwiebelartig: Zwiebel, Knoblauch
***Hülsenfruchtarig: Kohl, Alfalfa
**'''Blumig'''
***Floral: Jasmin, Wintergrün
***Duftend: Kardamon, Koriander
*Mittlere Röstung (Zuckerbräunung)
**'''Nussig'''
***Nussartig: Erdnuss, Mandel
***Malzig: Mais, Gerste
**'''Karamellartig'''
***Kandisartig: Toffee, Praline
***Sirupartig: Melassesirup, Honig
**'''Schokoladenartig'''
***Schokoladig: Backschokolade, Dunkle Schokolade
***Vanilleartig: Schweizerische Vanille, Vanillepudding
*Dunkle Röstung (Trocken-Destillation)
**'''Würzig'''
***Wärmend: Muskat, Pfeffer
***Beissend: Nelke, Thymian
**'''Kohleartig'''
***Rauchig: Teer, Tabak
***Aschig: Verbrannt, Verkohlt
**'''Harzig'''
***Terpentinartig: Pinie, Balsamicoessig
***Medizinisch: Kampfer, Cineolartig

===Kaffeebeurteilung nach SCAA (Version vom 21. November 2009)===
Die 'Specialty Coffee Association of America' (Amerikanische Gesellschaft für Spezazialitäten Kaffee) liefert einen international anerkannten Standard für die Kaffeebeurteilung (Specialty Coffee Cupping) und wird in entsprechenden Veröffentlichungen genaustens beschrieben. Zum einen gibt es das entsprechende [http://www.scaa.org/PDF/PR%20-%20CUPPING%20PROTOCOLS%20V.21NOV2009A.pdf 'Coffee Cupping Protocol] und andererseits gibt es das Formular [http://homeroastery.files.wordpress.com/2008/09/scaacuppingform.pdf 'Coffe Cupping Form'], welches von den professionellen Testern verwendet wird.

====Vorbereitung der Probe====
=====Rösten=====
* Der Kaffee muss innerhalb 24h vor dem Cupping geröstet worden sein.
* Die Röstung muss hell bis mittelhell ausfallen und auf der Standard-Agtron-Skala zwischen 58 und 63 aufweisen.
* Die Röstung darf minimal 8 Minuten und maximal 12 Minuten dauern.
* Die gerösteten Kaffeebohnen müssen unmittelbar nach Abbruch luftgekühlt werden.
* Sind die Bohnen auf Raumtemperatur abgekühlt, werden sie luftdicht verpackt.
* Die Proben werden kühl und trocken gelagert (Keine Kühlgeräte)

=====Bohnen- und Wassergewicht=====
*Optimal sind 8.25 g / 150 ml Wasser
*Er werden entsprechend geeichte Mengen an Wasser verwendet und das Kaffeemehl muss auf +/- 0.25 g genau abgewogen werden.
=====Vorbereitung=====
* Die Proben werden maximal 15 Minuten vor dem Test gemahlen.
* Abgewogen werden die ganzen Bohnen.
* Gemahlen wird etwas grober als für Filterkaffee. Es werden fünf Gläser mit jeder Proben aufgefüllt.
* Für jedes Glas wird separat gemahlen. Nach dem Befüllen mit dem Kaffeemehl wird sofort ein Deckel auf das Glas getan.
=====Eingiessen=====
* Es wird frisches und klares Wasser (nicht destilliert) verwendet.
* Das Wasser sollte ein Temperatur von 93°C haben beim Eingiessen.
* Das Wasser wird mittig eingegossen und das Ganze für 3-5 Minuten ruhen gelassen.

====Beurteilung der Probe====
Das Cuppingformular beschreibt zehn Aspekte der Beurteilung: Duft/Aroma (Fragrance/Aroma), Geschmack (Flavor), Abgang (Aftertaste), Fruchtsäure (Acidity), Körper (Body), Ausgewogenheit (Balance), Gleichmässigkeit (Uniformity), Klarheit (Clean Cup), Süsse (Sweetness), Defekte (Defects) und Gesamteindruck (Overall). Jeder Aspekt wird bewertet. Dabei kommt ein 16-stufiges System zur Anwendung. Die Punkteskala für Spezialitäten-Kaffee beginnt bei 6.0 und schreitet in 0.25 Schritten voran:
*'''Gut''' sind 6.0 - 6.25 - 6.5 - 6.75 Punkte
*'''Sehr Gut''' sind 7.0 - 7.25 - 7.5 - 7.75 Punkte
*'''Ausgezeichnet''' sind 8.0 - 8.25 - 8.5 - 8.75 Punkte
*'''Überragend''' sind 9.0 - 9.25- 9.5 - 9.75 Punkte<br>
=====Schritt 1: Aroma=====
*Innrerhalb von 15 Minuten nach dem Mahlen wird der Duft des trockenen Pulvers bewertet.
*Nach den drei Minuten Einwirkzeit der aufgegossenen Probe, wird die Kruste aufgebrochen und das Aroma des über den Löffelboden laufenden Schaums beurteilt. Abschliessend findet die Gesamtbeurteilung beider Aromatests statt.
=====Schritt 2: Geschmack, Abgang, Fruchtsäure, Körper und Balance=====
* Bei ca. 70°C (nach 8 bis 10 Minuten) werden Geschmack (Flavour) und Abgang bewertet.
* Nach weiterem Abkühlen des Kaffees wird die Säure, der Körper und die Balance bewertet. Balance wird dabei als Ausgewogenheit zwischen Geschmack, Körper, Säure und Abgang verstanden.
=====Schritt 3: Süsse, Gleichmässigkeit und Klarheit=====
* Hat der Kaffee Zimmertemperatur erreicht, werden aus jedem der fünft Gläser die Süsse, Gleichmässigkeit und die Klarheit bewertet.
* Die letzte Wertung bzw. der Gesamteindruck entspricht der persönlichen Gesamtbeurteilung des Testers.
=====Schritt 4: Punktebewertung=====
* Im letzten Schritt werden die Punkte addiert und im Formular eingetragen.

====Einzelnen Komponenten bewerten====
=====Duft/Aroma (Fragrance/Aroma)=====
Die Wahrnehmung des trockenen Pulvers wird mit dem Begriff 'Duft' verbunden und die Wahrnehmung der nassen Kaffeekruste mit dem Begriff 'Aroma'. Die Intensität von Duft und Aroma wird in den beiden vertikalen Skalen eingetragen und Erinnerungen an bestimmte Aromen in die Spalte 'Qualities'notiert. Die Gesamtbewertung von Duft/Aroma nimmt auf alle drei Aspekte Rücksicht.

=====Geschmack (Flavor)=====
Mit Geschmack (Flavor) wird eine Art Gesamtheit des Eindrucks vom Duft bis zum Nachgeschmack verstanden. Die Bewertung des Geschmacks soll ein Mass für die Intensität, Qualität und Kompelexidität von Nase und Mund widerspiegeln.

=====Nachgeschmack (Aftertaste)=====
Es wird die anhaltende Wirkung von Geschmack und Aroma bewertet. Je kürzer diese Wirkung ist, umso weniger Punkte sind zu vergeben.
=====Säure (Acidity)=====
Mit dem Begriff wird die Lebendigkeit (Brigthness) des Kaffees bewertet: Lebhaftigkeit, Süsse und Fruchtigkeit. Die Begriff 'Säure' ist relativ zum erwarteten Kaffeegeschmack zu verstehen. Ein sehr fruchtiger kenianischer Kaffee, der von Natur aus starke Frucht mitbringt kann in diesem relativen Sinne durchaus mit einem säurearmen Indonesischen Kaffee verglichen werden und gleich hohe Punkte erzielen.
=====Körper (Body)=====
Es wird bewusst nicht der absolute Körper (=gelöste Teilchen in der Emulsion) bewertet, sonder mehr die Qualität des Körper. So können ein schwerer Kaffee aus Sumatra durchaus mit einem leichten Kaffee aus Mexico verglichen werden.
=====Gleichgeweicht (Balance)=====
Das harmonische Zusammenspiel von Geschmack, Abgang, Säure und Körper der Probe wird hier bewertet.
=====Süsse (Sweetness)=====
Die Süsse des Kaffees bezieht sich auf eine angenehme Fülle von Geschmäckern, was das Zeichen für das Vorhandensein von Karbonhydraten ist. Das Gegenteil von 'suss' ist sauer (adstingierend) oder 'grün'. Ist der Aspekt erfüllt, erhält jede Tasse 2 Punkte.

=====Klarheit (Clean Cup)=====
Klarheit ist ein Mangel an störenden Einflüssen von der Aufnahme bis zum Abgang. Alle unspezifischen Geschmäcker mindern die Punktzahl pro Tasse. Für jede einwandfreie Tasse gibt es zwei Punkte.

=====Gleichmässigkeit (Uniformity)=====
Dieser Punkt hat den Hintergrund, dass aus allen fünft Gläsern gekostet und bewertet wird. Ist die Konsistenz des Geschmacks in allen Tassen gleich, so erhält die Probe die Maximale Punktzahl.
=====Gesamteindruck (Overall)=====
Hier ist Platz für die individuelle Bewertung der Testperson. Ein Kaffee, der die Erwartungen übertrifft und insbesonders die Geschmackseigenschafte der Herkunft widerspiegelt, erhält hier hohe Noten.
=====Defekte (Defekts)=====
Defekte sind negative oder blasse Geschmäcker der Probe. Ein Makel (Taint) ist ein Missgeschmack, der jedoch nicht dominiert. Ein Fehler (Fault) ist ein Missgeschmack der dominiert oder die Probe unschmackhaft macht. Der Makel wird mit 2 Punkten und der Fehler mit 4 Punkten bewertet. Im Protkoll wird der Defekt beschrieben (sauer, gummiartig, phenolisch, usw.). Die Anzahl Tassen, in denen Defekte aufgetraten wird notiert. Die Defekte werden nun multipliziert und vom Gesamtergebnis abgezogen.

====Gesamtpunkzahl====
Die Bewertungen der zehn Aspekte werden zusammengezählt. Allenfalls vorhandene Defekte werden subtrahiert, was das Endresultat liefert.
* '''90 - 100 Punkte''' = herausragend
* '''85 - 89.99 Punkte''' = ausgezeichnet
* '''80 - 84.99 Punkte''' = sehr gut
* '''weniger als 80 Punkte''' = kein Spezialitätenkaffee
===Kaffeebeurteilung nach dem Formular des 'Cup of Excellence'-Finales===
Im Gegensatz zum SCAA-Cupping werden bei dieser Form nur 8 Aspekete bewertet. Maximal sind 8 Punkte pro Aspekt möglich, also insgesamt 64 Punkte. Zur ereichten Punktzahl werden 36 Prozentpunkte hinzugezählt. Unter Einbeziehung von möglich Abzügen wegen Defekten entsteht so die Gesamtpunktzahl. Das entsprechende [http://www.cupofexcellence.org/portals/0/cupping_form_new.pdf Cupping-Formular des 'Cup of Excellence'] kann als PDF runtergeladen werden. Die achte getesteten und bepunkteten Aspekte sind: Clean Cup, Sweetness, Acidity, Mouthfeel, Flavour, Aftertaste, Balance und Overall. Unterschiede zum SCAA-Protokoll sind die Folgenden:<br>
*Duft und Arome des Kaffeemehls und der Kruste werden zwar beschrieben, jedoch nicht bepunktet
*Der Begriff 'Body' wird durch den Begriff 'Mouthfeel' ersetzt, wobei damit die Vollmundigkeit der Tasse (Dichte, Viskosität, Textur, usw.) gemeint ist.
*Uniformity wird als Aspekt nicht verwendet.
===Kaffeebeurteilung nach Sweetmarias===
[[Datei:Sweetmaris Cupping Old.png|thumb|Grafik: Sweet Maria´s Coffee Inc., Tom Owen, Oakland CA. USA]]
In der alten Version von Sweemarias wurden sechs Aspekte bewertet: Dry Fragance (5), Wet Aroma (5), Brightness (10), Flavor (10), Body (5), Finish (10) plus Cupper's Correction (5). Zur maximalen Punktzahl von 50 werden noch die 50 Prozentpunkte für die Gesamtpunktzahl hinzugezählt.
[[Datei:Sweetmaris Cupping New.png|thumb|Grafik: Sweet Maria´s Coffee Inc., Tom Owen, Oakland CA. USA]]
Die neu Version der Kaffeebeurteilung basiert auf 110! möglichen Punkten. Es werden 10 Aspekte mit möglichen 10 Punkten bewertet plus mögliche 10 Punkte der Cupper's Correction: Dry Frangrance, Wet Aroma, Brightness, Flavor, Body, Finish, Sweetness, Clean Cup, Complexity, Uniformity und Cupper's Correction. Auffallend ist, dass der Begriff Acidity nicht als Aspekt erscheint. Der Begriff ist jedoch durch das Wort 'Brightness' ersetzt, was mehr die Wirkung der Säure betont und sicher auch nicht zu Missverständnissen im Sinne von 'sauer' führen kann.

Cupping

2010-08-09T23:26:23Z

Martinspin: /* Cupping in der Form des 'Cup of Excellence'-Finales */

<div style="font-size:13pt">[[Botanik der Kaffeepflanze | Botanik]] | [[Rohkaffee | Kaffeeverarbeitung]] | [[Kaffeesorten | Kaffeesorten]] | [[Cupping | Cupping]] | [[Rohkaffee_kaufen | Rohkaffeeshops]] | [[Glossar Rohkaffee | Glossar]]</div>
{| align="right"
| __TOC__
|}
===Kaffeebeurteilung (Cupping/Tasting)===
Bei der Kaffeebeurteilung unterscheidet man Aroma (Geruch und Geschmack), Säure (über achzig verschiedene Arten), Körper (Intensität) und sehr oft auch die Qualität des Abgangs. Ein sensorisches Vokabular wie beim Wein, das auf Assoziationen beruht, wurde von der internationalen Kaffeeorganisation ICO geschaffen. Duftnoten können etwa rauchig, caramellig, malzig, erdig, blumig, nussig oder tabakartig sein und vieles mehr. Einige davon sind erwünscht, andere gelten als negativ. Geschmacksnoten reichen von eleganter zu essigartiger Säure (beim Überfermentieren), salzig oder adstringierend (unerwünscht) bis zur Bitterkeit (Frage des Masses). Der Körper reicht von voll bis leer oder wässerig.

===Geschmack, Aroma und Flavor===
Die Zunge alleine kann nur vier Geschmacksrichtungen (Süss, sauer, salzig und bitter) unterscheiden. Erst durch die im gerösteten Kaffee über 1000 nachgewiesenen Aromastoffe entsteht der einzigartige Geschmack der Kaffeetasse von der Nase angefangen bis hin zum Abgang. Im amerikanischen Sprachraum wird in diesem Zusammenhang von 'Flavor' gesprochen als der Ganzheit von Geschmacks- und Aromaempfindungen im ganzen Nasen, Mund- und Halsbereich.
Ähnlich wie bei der Verkostung von Wein, ist bei der Kaffeebeurteilung ein sogenanntes 'Flavor Wheel' im Umlauf, welches von der SCAA (Amerikanische Gesellschaft für Spezialitäten Kaffee) vertrieben wird. Die Aromen sind in einer Art Hierarchie von hellen zu dunklen Noten angeordnet:

*Helle Röstung (Enzymatisch)
**'''Fruchtig'''
***Zitrus: Zitrone, Orange
***Beerenartig: Himbeere, Brombeere
**'''Kräuterartig'''
***Zwiebelartig: Zwiebel, Knoblauch
***Hülsenfruchtarig: Kohl, Alfalfa
**'''Blumig'''
***Floral: Jasmin, Wintergrün
***Duftend: Kardamon, Koriander
*Mittlere Röstung (Zuckerbräunung)
**'''Nussig'''
***Nussartig: Erdnuss, Mandel
***Malzig: Mais, Gerste
**'''Karamellartig'''
***Kandisartig: Toffee, Praline
***Sirupartig: Melassesirup, Honig
**'''Schokoladenartig'''
***Schokoladig: Backschokolade, Dunkle Schokolade
***Vanilleartig: Schweizerische Vanille, Vanillepudding
*Dunkle Röstung (Trocken-Destillation)
**'''Würzig'''
***Wärmend: Muskat, Pfeffer
***Beissend: Nelke, Thymian
**'''Kohleartig'''
***Rauchig: Teer, Tabak
***Aschig: Verbrannt, Verkohlt
**'''Harzig'''
***Terpentinartig: Pinie, Balsamicoessig
***Medizinisch: Kampfer, Cineolartig

===Kaffeebeurteilung nach SCAA (Version vom 21. November 2009)===
Die 'Specialty Coffee Association of America' (Amerikanische Gesellschaft für Spezazialitäten Kaffee) liefert einen international anerkannten Standard für die Kaffeebeurteilung (Specialty Coffee Cupping) und wird in entsprechenden Veröffentlichungen genaustens beschrieben. Zum einen gibt es das entsprechende [http://www.scaa.org/PDF/PR%20-%20CUPPING%20PROTOCOLS%20V.21NOV2009A.pdf 'Coffee Cupping Protocol] und andererseits gibt es das Formular [http://homeroastery.files.wordpress.com/2008/09/scaacuppingform.pdf 'Coffe Cupping Form'], welches von den professionellen Testern verwendet wird.

====Vorbereitung der Probe====
=====Rösten=====
* Der Kaffee muss innerhalb 24h vor dem Cupping geröstet worden sein.
* Die Röstung muss hell bis mittelhell ausfallen und auf der Standard-Agtron-Skala zwischen 58 und 63 aufweisen.
* Die Röstung darf minimal 8 Minuten und maximal 12 Minuten dauern.
* Die gerösteten Kaffeebohnen müssen unmittelbar nach Abbruch luftgekühlt werden.
* Sind die Bohnen auf Raumtemperatur abgekühlt, werden sie luftdicht verpackt.
* Die Proben werden kühl und trocken gelagert (Keine Kühlgeräte)

=====Bohnen- und Wassergewicht=====
*Optimal sind 8.25 g / 150 ml Wasser
*Er werden entsprechend geeichte Mengen an Wasser verwendet und das Kaffeemehl muss auf +/- 0.25 g genau abgewogen werden.
=====Vorbereitung=====
* Die Proben werden maximal 15 Minuten vor dem Test gemahlen.
* Abgewogen werden die ganzen Bohnen.
* Gemahlen wird etwas grober als für Filterkaffee. Es werden fünf Gläser mit jeder Proben aufgefüllt.
* Für jedes Glas wird separat gemahlen. Nach dem Befüllen mit dem Kaffeemehl wird sofort ein Deckel auf das Glas getan.
=====Eingiessen=====
* Es wird frisches und klares Wasser (nicht destilliert) verwendet.
* Das Wasser sollte ein Temperatur von 93°C haben beim Eingiessen.
* Das Wasser wird mittig eingegossen und das Ganze für 3-5 Minuten ruhen gelassen.

====Beurteilung der Probe====
Das Cuppingformular beschreibt zehn Aspekte der Beurteilung: Duft/Aroma (Fragrance/Aroma), Geschmack (Flavor), Abgang (Aftertaste), Fruchtsäure (Acidity), Körper (Body), Ausgewogenheit (Balance), Gleichmässigkeit (Uniformity), Klarheit (Clean Cup), Süsse (Sweetness), Defekte (Defects) und Gesamteindruck (Overall). Jeder Aspekt wird bewertet. Dabei kommt ein 16-stufiges System zur Anwendung. Die Punkteskala für Spezialitäten-Kaffee beginnt bei 6.0 und schreitet in 0.25 Schritten voran:
*'''Gut''' sind 6.0 - 6.25 - 6.5 - 6.75 Punkte
*'''Sehr Gut''' sind 7.0 - 7.25 - 7.5 - 7.75 Punkte
*'''Ausgezeichnet''' sind 8.0 - 8.25 - 8.5 - 8.75 Punkte
*'''Überragend''' sind 9.0 - 9.25- 9.5 - 9.75 Punkte<br>
=====Schritt 1: Aroma=====
*Innrerhalb von 15 Minuten nach dem Mahlen wird der Duft des trockenen Pulvers bewertet.
*Nach den drei Minuten Einwirkzeit der aufgegossenen Probe, wird die Kruste aufgebrochen und das Aroma des über den Löffelboden laufenden Schaums beurteilt. Abschliessend findet die Gesamtbeurteilung beider Aromatests statt.
=====Schritt 2: Geschmack, Abgang, Fruchtsäure, Körper und Balance=====
* Bei ca. 70°C (nach 8 bis 10 Minuten) werden Geschmack (Flavour) und Abgang bewertet.
* Nach weiterem Abkühlen des Kaffees wird die Säure, der Körper und die Balance bewertet. Balance wird dabei als Ausgewogenheit zwischen Geschmack, Körper, Säure und Abgang verstanden.
=====Schritt 3: Süsse, Gleichmässigkeit und Klarheit=====
* Hat der Kaffee Zimmertemperatur erreicht, werden aus jedem der fünft Gläser die Süsse, Gleichmässigkeit und die Klarheit bewertet.
* Die letzte Wertung bzw. der Gesamteindruck entspricht der persönlichen Gesamtbeurteilung des Testers.
=====Schritt 4: Punktebewertung=====
* Im letzten Schritt werden die Punkte addiert und im Formular eingetragen.

====Einzelnen Komponenten bewerten====
=====Duft/Aroma (Fragrance/Aroma)=====
Die Wahrnehmung des trockenen Pulvers wird mit dem Begriff 'Duft' verbunden und die Wahrnehmung der nassen Kaffeekruste mit dem Begriff 'Aroma'. Die Intensität von Duft und Aroma wird in den beiden vertikalen Skalen eingetragen und Erinnerungen an bestimmte Aromen in die Spalte 'Qualities'notiert. Die Gesamtbewertung von Duft/Aroma nimmt auf alle drei Aspekte Rücksicht.

=====Geschmack (Flavor)=====
Mit Geschmack (Flavor) wird eine Art Gesamtheit des Eindrucks vom Duft bis zum Nachgeschmack verstanden. Die Bewertung des Geschmacks soll ein Mass für die Intensität, Qualität und Kompelexidität von Nase und Mund widerspiegeln.

=====Nachgeschmack (Aftertaste)=====
Es wird die anhaltende Wirkung von Geschmack und Aroma bewertet. Je kürzer diese Wirkung ist, umso weniger Punkte sind zu vergeben.
=====Säure (Acidity)=====
Mit dem Begriff wird die Lebendigkeit (Brigthness) des Kaffees bewertet: Lebhaftigkeit, Süsse und Fruchtigkeit. Die Begriff 'Säure' ist relativ zum erwarteten Kaffeegeschmack zu verstehen. Ein sehr fruchtiger kenianischer Kaffee, der von Natur aus starke Frucht mitbringt kann in diesem relativen Sinne durchaus mit einem säurearmen Indonesischen Kaffee verglichen werden und gleich hohe Punkte erzielen.
=====Körper (Body)=====
Es wird bewusst nicht der absolute Körper (=gelöste Teilchen in der Emulsion) bewertet, sonder mehr die Qualität des Körper. So können ein schwerer Kaffee aus Sumatra durchaus mit einem leichten Kaffee aus Mexico verglichen werden.
=====Gleichgeweicht (Balance)=====
Das harmonische Zusammenspiel von Geschmack, Abgang, Säure und Körper der Probe wird hier bewertet.
=====Süsse (Sweetness)=====
Die Süsse des Kaffees bezieht sich auf eine angenehme Fülle von Geschmäckern, was das Zeichen für das Vorhandensein von Karbonhydraten ist. Das Gegenteil von 'suss' ist sauer (adstingierend) oder 'grün'. Ist der Aspekt erfüllt, erhält jede Tasse 2 Punkte.

=====Klarheit (Clean Cup)=====
Klarheit ist ein Mangel an störenden Einflüssen von der Aufnahme bis zum Abgang. Alle unspezifischen Geschmäcker mindern die Punktzahl pro Tasse. Für jede einwandfreie Tasse gibt es zwei Punkte.

=====Gleichmässigkeit (Uniformity)=====
Dieser Punkt hat den Hintergrund, dass aus allen fünft Gläsern gekostet und bewertet wird. Ist die Konsistenz des Geschmacks in allen Tassen gleich, so erhält die Probe die Maximale Punktzahl.
=====Gesamteindruck (Overall)=====
Hier ist Platz für die individuelle Bewertung der Testperson. Ein Kaffee, der die Erwartungen übertrifft und insbesonders die Geschmackseigenschafte der Herkunft widerspiegelt, erhält hier hohe Noten.
=====Defekte (Defekts)=====
Defekte sind negative oder blasse Geschmäcker der Probe. Ein Makel (Taint) ist ein Missgeschmack, der jedoch nicht dominiert. Ein Fehler (Fault) ist ein Missgeschmack der dominiert oder die Probe unschmackhaft macht. Der Makel wird mit 2 Punkten und der Fehler mit 4 Punkten bewertet. Im Protkoll wird der Defekt beschrieben (sauer, gummiartig, phenolisch, usw.). Die Anzahl Tassen, in denen Defekte aufgetraten wird notiert. Die Defekte werden nun multipliziert und vom Gesamtergebnis abgezogen.

====Gesamtpunkzahl====
Die Bewertungen der zehn Aspekte werden zusammengezählt. Allenfalls vorhandene Defekte werden subtrahiert, was das Endresultat liefert.
* '''90 - 100 Punkte''' = herausragend
* '''85 - 89.99 Punkte''' = ausgezeichnet
* '''80 - 84.99 Punkte''' = sehr gut
* '''weniger als 80 Punkte''' = kein Spezialitätenkaffee
===Kaffeebeurteilung nach dem Formular des 'Cup of Excellence'-Finales===
Im Gegensatz zum SCAA-Cupping werden bei dieser Form nur 8 Aspekete bewertet. Maximal sind 8 Punkte pro Aspekt möglich, also insgesamt 64 Punkte. Zur ereichten Punktzahl werden 36 Prozentpunkte hinzugezählt. Unter Einbeziehung von möglich Abzügen wegen Defekten entsteht so die Gesamtpunktzahl. Das entsprechende [http://www.cupofexcellence.org/portals/0/cupping_form_new.pdf Cupping-Formular des 'Cup of Excellence'] kann als PDF runtergeladen werden. Die achte getesteten und bepunkteten Aspekte sind: Clean Cup, Sweetness, Acidity, Mouthfeel, Flavour, Aftertaste, Balance und Overall. Unterschiede zum SCAA-Protokoll sind die Folgenden:<br>
*Duft und Arome des Kaffeemehls und der Kruste werden zwar beschrieben, jedoch nicht bepunktet
*Der Begriff 'Body' wird durch den Begriff 'Mouthfeel' ersetzt, wobei damit die Vollmundigkeit der Tasse (Dichte, Viskosität, Textur, usw.) gemeint ist.
*Uniformity wird als Aspekt nicht verwendet.
===Kaffeebeurteilung nach Sweetmarias===
[[Datei:Sweetmaris Cupping Old.png|thumb|Grafik: Sweet Maria´s Coffee Inc., Tom Owen, Oakland CA. USA]]
In der alten Version von Sweemarias wurden sechs Aspekte bewertet: Dry Fragance (5), Wet Aroma (5), Brightness (10), Flavor (10), Body (5), Finish (10) plus Cupper's Correction (5). Zur maximalen Punktzahl von 50 werden noch die 50 Prozentpunkte für die Gesamtpunktzahl hinzugezählt.
[[Datei:Sweetmaris Cupping New.png|thumb|Grafik: Sweet Maria´s Coffee Inc., Tom Owen, Oakland CA. USA]]
Die neu Version der Kaffeebeurteilung basiert auf 110! möglichen Punkten. Es werden 10 Aspekte mit möglichen 10 Punkten bewertet plus mögliche 10 Punkte der Cupper's Correction: Dry Frangrance, Wet Aroma, Brightness, Flavor, Body, Finish, Sweetness, Clean Cup, Complexity, Uniformity und Cupper's Correction. Auffallend ist, dass der Begriff Acidity nicht als Aspekt erscheint. Der Begriff ist jedoch durch das Wort 'Brightness' ersetzt, was mehr die Wirkung der Säure betont und sicher auch nicht zu Missverständnissen im Sinne von 'sauer' führen kann.

Datei:Sweetmaris Cupping Old.png

2010-08-09T23:11:21Z

Martinspin: Altes Cuppingsystem von Sweetmarias

== Beschreibung ==
Altes Cuppingsystem von Sweetmarias
== Copyright-Status: ==
Datei kann verwendet werden, solange auf Firma und Name hingewiesen wird.
== Quelle: ==
Sweet Maria´s Coffee Inc., Tom Owen, Oakland CA. USA

Datei:Sweetmaris Cupping New.png

2010-08-09T23:07:30Z

Martinspin: Sweetmarias.com

== Beschreibung ==
Sweetmarias.com
== Copyright-Status: ==
Kann verwendet werden, sofern Firma und Inhaber erwähnt werden.
== Quelle: ==
Sweet Maria´s Coffee Inc., Tom Owen, Oakland CA. USA

Cupping

2010-08-09T22:30:42Z

Martinspin: /* Cupping in der Form des 'Cup of Excellence'-Finales */

<div style="font-size:13pt">[[Botanik der Kaffeepflanze | Botanik]] | [[Rohkaffee | Kaffeeverarbeitung]] | [[Kaffeesorten | Kaffeesorten]] | [[Cupping | Cupping]] | [[Rohkaffee_kaufen | Rohkaffeeshops]] | [[Glossar Rohkaffee | Glossar]]</div>
{| align="right"
| __TOC__
|}
===Kaffeebeurteilung (Cupping/Tasting)===
Bei der Kaffeebeurteilung unterscheidet man Aroma (Geruch und Geschmack), Säure (über achzig verschiedene Arten), Körper (Intensität) und sehr oft auch die Qualität des Abgangs. Ein sensorisches Vokabular wie beim Wein, das auf Assoziationen beruht, wurde von der internationalen Kaffeeorganisation ICO geschaffen. Duftnoten können etwa rauchig, caramellig, malzig, erdig, blumig, nussig oder tabakartig sein und vieles mehr. Einige davon sind erwünscht, andere gelten als negativ. Geschmacksnoten reichen von eleganter zu essigartiger Säure (beim Überfermentieren), salzig oder adstringierend (unerwünscht) bis zur Bitterkeit (Frage des Masses). Der Körper reicht von voll bis leer oder wässerig.

===Geschmack, Aroma und Flavor===
Die Zunge alleine kann nur vier Geschmacksrichtungen (Süss, sauer, salzig und bitter) unterscheiden. Erst durch die im gerösteten Kaffee über 1000 nachgewiesenen Aromastoffe entsteht der einzigartige Geschmack der Kaffeetasse von der Nase angefangen bis hin zum Abgang. Im amerikanischen Sprachraum wird in diesem Zusammenhang von 'Flavor' gesprochen als der Ganzheit von Geschmacks- und Aromaempfindungen im ganzen Nasen, Mund- und Halsbereich.
Ähnlich wie bei der Verkostung von Wein, ist bei der Kaffeebeurteilung ein sogenanntes 'Flavor Wheel' im Umlauf, welches von der SCAA (Amerikanische Gesellschaft für Spezialitäten Kaffee) vertrieben wird. Die Aromen sind in einer Art Hierarchie von hellen zu dunklen Noten angeordnet:

*Helle Röstung (Enzymatisch)
**'''Fruchtig'''
***Zitrus: Zitrone, Orange
***Beerenartig: Himbeere, Brombeere
**'''Kräuterartig'''
***Zwiebelartig: Zwiebel, Knoblauch
***Hülsenfruchtarig: Kohl, Alfalfa
**'''Blumig'''
***Floral: Jasmin, Wintergrün
***Duftend: Kardamon, Koriander
*Mittlere Röstung (Zuckerbräunung)
**'''Nussig'''
***Nussartig: Erdnuss, Mandel
***Malzig: Mais, Gerste
**'''Karamellartig'''
***Kandisartig: Toffee, Praline
***Sirupartig: Melassesirup, Honig
**'''Schokoladenartig'''
***Schokoladig: Backschokolade, Dunkle Schokolade
***Vanilleartig: Schweizerische Vanille, Vanillepudding
*Dunkle Röstung (Trocken-Destillation)
**'''Würzig'''
***Wärmend: Muskat, Pfeffer
***Beissend: Nelke, Thymian
**'''Kohleartig'''
***Rauchig: Teer, Tabak
***Aschig: Verbrannt, Verkohlt
**'''Harzig'''
***Terpentinartig: Pinie, Balsamicoessig
***Medizinisch: Kampfer, Cineolartig

===Kaffeebeurteilung nach SCAA (Version vom 21. November 2009)===
Die 'Specialty Coffee Association of America' (Amerikanische Gesellschaft für Spezazialitäten Kaffee) liefert einen international anerkannten Standard für die Kaffeebeurteilung (Specialty Coffee Cupping) und wird in entsprechenden Veröffentlichungen genaustens beschrieben. Zum einen gibt es das entsprechende [http://www.scaa.org/PDF/PR%20-%20CUPPING%20PROTOCOLS%20V.21NOV2009A.pdf 'Coffee Cupping Protocol] und andererseits gibt es das Formular [http://homeroastery.files.wordpress.com/2008/09/scaacuppingform.pdf 'Coffe Cupping Form'], welches von den professionellen Testern verwendet wird.

====Vorbereitung der Probe====
=====Rösten=====
* Der Kaffee muss innerhalb 24h vor dem Cupping geröstet worden sein.
* Die Röstung muss hell bis mittelhell ausfallen und auf der Standard-Agtron-Skala zwischen 58 und 63 aufweisen.
* Die Röstung darf minimal 8 Minuten und maximal 12 Minuten dauern.
* Die gerösteten Kaffeebohnen müssen unmittelbar nach Abbruch luftgekühlt werden.
* Sind die Bohnen auf Raumtemperatur abgekühlt, werden sie luftdicht verpackt.
* Die Proben werden kühl und trocken gelagert (Keine Kühlgeräte)

=====Bohnen- und Wassergewicht=====
*Optimal sind 8.25 g / 150 ml Wasser
*Er werden entsprechend geeichte Mengen an Wasser verwendet und das Kaffeemehl muss auf +/- 0.25 g genau abgewogen werden.
=====Vorbereitung=====
* Die Proben werden maximal 15 Minuten vor dem Test gemahlen.
* Abgewogen werden die ganzen Bohnen.
* Gemahlen wird etwas grober als für Filterkaffee. Es werden fünf Gläser mit jeder Proben aufgefüllt.
* Für jedes Glas wird separat gemahlen. Nach dem Befüllen mit dem Kaffeemehl wird sofort ein Deckel auf das Glas getan.
=====Eingiessen=====
* Es wird frisches und klares Wasser (nicht destilliert) verwendet.
* Das Wasser sollte ein Temperatur von 93°C haben beim Eingiessen.
* Das Wasser wird mittig eingegossen und das Ganze für 3-5 Minuten ruhen gelassen.

====Beurteilung der Probe====
Das Cuppingformular beschreibt zehn Aspekte der Beurteilung: Duft/Aroma (Fragrance/Aroma), Geschmack (Flavor), Abgang (Aftertaste), Fruchtsäure (Acidity), Körper (Body), Ausgewogenheit (Balance), Gleichmässigkeit (Uniformity), Klarheit (Clean Cup), Süsse (Sweetness), Defekte (Defects) und Gesamteindruck (Overall). Jeder Aspekt wird bewertet. Dabei kommt ein 16-stufiges System zur Anwendung. Die Punkteskala für Spezialitäten-Kaffee beginnt bei 6.0 und schreitet in 0.25 Schritten voran:
*'''Gut''' sind 6.0 - 6.25 - 6.5 - 6.75 Punkte
*'''Sehr Gut''' sind 7.0 - 7.25 - 7.5 - 7.75 Punkte
*'''Ausgezeichnet''' sind 8.0 - 8.25 - 8.5 - 8.75 Punkte
*'''Überragend''' sind 9.0 - 9.25- 9.5 - 9.75 Punkte<br>
=====Schritt 1: Aroma=====
*Innrerhalb von 15 Minuten nach dem Mahlen wird der Duft des trockenen Pulvers bewertet.
*Nach den drei Minuten Einwirkzeit der aufgegossenen Probe, wird die Kruste aufgebrochen und das Aroma des über den Löffelboden laufenden Schaums beurteilt. Abschliessend findet die Gesamtbeurteilung beider Aromatests statt.
=====Schritt 2: Geschmack, Abgang, Fruchtsäure, Körper und Balance=====
* Bei ca. 70°C (nach 8 bis 10 Minuten) werden Geschmack (Flavour) und Abgang bewertet.
* Nach weiterem Abkühlen des Kaffees wird die Säure, der Körper und die Balance bewertet. Balance wird dabei als Ausgewogenheit zwischen Geschmack, Körper, Säure und Abgang verstanden.
=====Schritt 3: Süsse, Gleichmässigkeit und Klarheit=====
* Hat der Kaffee Zimmertemperatur erreicht, werden aus jedem der fünft Gläser die Süsse, Gleichmässigkeit und die Klarheit bewertet.
* Die letzte Wertung bzw. der Gesamteindruck entspricht der persönlichen Gesamtbeurteilung des Testers.
=====Schritt 4: Punktebewertung=====
* Im letzten Schritt werden die Punkte addiert und im Formular eingetragen.

====Einzelnen Komponenten bewerten====
=====Duft/Aroma (Fragrance/Aroma)=====
Die Wahrnehmung des trockenen Pulvers wird mit dem Begriff 'Duft' verbunden und die Wahrnehmung der nassen Kaffeekruste mit dem Begriff 'Aroma'. Die Intensität von Duft und Aroma wird in den beiden vertikalen Skalen eingetragen und Erinnerungen an bestimmte Aromen in die Spalte 'Qualities'notiert. Die Gesamtbewertung von Duft/Aroma nimmt auf alle drei Aspekte Rücksicht.

=====Geschmack (Flavor)=====
Mit Geschmack (Flavor) wird eine Art Gesamtheit des Eindrucks vom Duft bis zum Nachgeschmack verstanden. Die Bewertung des Geschmacks soll ein Mass für die Intensität, Qualität und Kompelexidität von Nase und Mund widerspiegeln.

=====Nachgeschmack (Aftertaste)=====
Es wird die anhaltende Wirkung von Geschmack und Aroma bewertet. Je kürzer diese Wirkung ist, umso weniger Punkte sind zu vergeben.
=====Säure (Acidity)=====
Mit dem Begriff wird die Lebendigkeit (Brigthness) des Kaffees bewertet: Lebhaftigkeit, Süsse und Fruchtigkeit. Die Begriff 'Säure' ist relativ zum erwarteten Kaffeegeschmack zu verstehen. Ein sehr fruchtiger kenianischer Kaffee, der von Natur aus starke Frucht mitbringt kann in diesem relativen Sinne durchaus mit einem säurearmen Indonesischen Kaffee verglichen werden und gleich hohe Punkte erzielen.
=====Körper (Body)=====
Es wird bewusst nicht der absolute Körper (=gelöste Teilchen in der Emulsion) bewertet, sonder mehr die Qualität des Körper. So können ein schwerer Kaffee aus Sumatra durchaus mit einem leichten Kaffee aus Mexico verglichen werden.
=====Gleichgeweicht (Balance)=====
Das harmonische Zusammenspiel von Geschmack, Abgang, Säure und Körper der Probe wird hier bewertet.
=====Süsse (Sweetness)=====
Die Süsse des Kaffees bezieht sich auf eine angenehme Fülle von Geschmäckern, was das Zeichen für das Vorhandensein von Karbonhydraten ist. Das Gegenteil von 'suss' ist sauer (adstingierend) oder 'grün'. Ist der Aspekt erfüllt, erhält jede Tasse 2 Punkte.

=====Klarheit (Clean Cup)=====
Klarheit ist ein Mangel an störenden Einflüssen von der Aufnahme bis zum Abgang. Alle unspezifischen Geschmäcker mindern die Punktzahl pro Tasse. Für jede einwandfreie Tasse gibt es zwei Punkte.

=====Gleichmässigkeit (Uniformity)=====
Dieser Punkt hat den Hintergrund, dass aus allen fünft Gläsern gekostet und bewertet wird. Ist die Konsistenz des Geschmacks in allen Tassen gleich, so erhält die Probe die Maximale Punktzahl.
=====Gesamteindruck (Overall)=====
Hier ist Platz für die individuelle Bewertung der Testperson. Ein Kaffee, der die Erwartungen übertrifft und insbesonders die Geschmackseigenschafte der Herkunft widerspiegelt, erhält hier hohe Noten.
=====Defekte (Defekts)=====
Defekte sind negative oder blasse Geschmäcker der Probe. Ein Makel (Taint) ist ein Missgeschmack, der jedoch nicht dominiert. Ein Fehler (Fault) ist ein Missgeschmack der dominiert oder die Probe unschmackhaft macht. Der Makel wird mit 2 Punkten und der Fehler mit 4 Punkten bewertet. Im Protkoll wird der Defekt beschrieben (sauer, gummiartig, phenolisch, usw.). Die Anzahl Tassen, in denen Defekte aufgetraten wird notiert. Die Defekte werden nun multipliziert und vom Gesamtergebnis abgezogen.

====Gesamtpunkzahl====
Die Bewertungen der zehn Aspekte werden zusammengezählt. Allenfalls vorhandene Defekte werden subtrahiert, was das Endresultat liefert.
* '''90 - 100 Punkte''' = herausragend
* '''85 - 89.99 Punkte''' = ausgezeichnet
* '''80 - 84.99 Punkte''' = sehr gut
* '''weniger als 80 Punkte''' = kein Spezialitätenkaffee
===Cupping in der Form des 'Cup of Excellence'-Finales===
Im Gegensatz zum SCAA-Cupping werden bei dieser Form nur 8 Aspekete bewertet. Maximal sind 8 Punkte pro Aspekt möglich, also insgesamt 64 Punkte. Zur ereichten Punktzahl werden 36 Prozentpunkte hinzugezählt. Unter Einbeziehung von möglich Abzügen wegen Defekten entsteht so die Gesamtpunktzahl. Das entsprechende [http://www.cupofexcellence.org/portals/0/cupping_form_new.pdf Cupping-Formular des 'Cup of Excellence'] kann als PDF runtergeladen werden. Die achte getesteten und bepunkteten Aspekte sind: Clean Cup, Sweetness, Acidity, Mouthfeel, Flavour, Aftertaste, Balance und Overall. Unterschiede zum SCAA-Protokoll sind die Folgenden:<br>
*Duft und Arome des Kaffeemehls und der Kruste werden zwar beschrieben, jedoch nicht bepunktet
*Der Begriff 'Body' wird durch den Begriff 'Mouthfeel' ersetzt, wobei damit die Vollmundigkeit der Tasse (Dichte, Viskosität, Textur, usw.) gemeint ist.
*Uniformity wird als Aspekt nicht verwendet.

Cupping

2010-08-09T22:30:03Z

Martinspin: /* Cupping in der Form des 'Cup of Excellence'-Finales */

<div style="font-size:13pt">[[Botanik der Kaffeepflanze | Botanik]] | [[Rohkaffee | Kaffeeverarbeitung]] | [[Kaffeesorten | Kaffeesorten]] | [[Cupping | Cupping]] | [[Rohkaffee_kaufen | Rohkaffeeshops]] | [[Glossar Rohkaffee | Glossar]]</div>
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| __TOC__
|}
===Kaffeebeurteilung (Cupping/Tasting)===
Bei der Kaffeebeurteilung unterscheidet man Aroma (Geruch und Geschmack), Säure (über achzig verschiedene Arten), Körper (Intensität) und sehr oft auch die Qualität des Abgangs. Ein sensorisches Vokabular wie beim Wein, das auf Assoziationen beruht, wurde von der internationalen Kaffeeorganisation ICO geschaffen. Duftnoten können etwa rauchig, caramellig, malzig, erdig, blumig, nussig oder tabakartig sein und vieles mehr. Einige davon sind erwünscht, andere gelten als negativ. Geschmacksnoten reichen von eleganter zu essigartiger Säure (beim Überfermentieren), salzig oder adstringierend (unerwünscht) bis zur Bitterkeit (Frage des Masses). Der Körper reicht von voll bis leer oder wässerig.

===Geschmack, Aroma und Flavor===
Die Zunge alleine kann nur vier Geschmacksrichtungen (Süss, sauer, salzig und bitter) unterscheiden. Erst durch die im gerösteten Kaffee über 1000 nachgewiesenen Aromastoffe entsteht der einzigartige Geschmack der Kaffeetasse von der Nase angefangen bis hin zum Abgang. Im amerikanischen Sprachraum wird in diesem Zusammenhang von 'Flavor' gesprochen als der Ganzheit von Geschmacks- und Aromaempfindungen im ganzen Nasen, Mund- und Halsbereich.
Ähnlich wie bei der Verkostung von Wein, ist bei der Kaffeebeurteilung ein sogenanntes 'Flavor Wheel' im Umlauf, welches von der SCAA (Amerikanische Gesellschaft für Spezialitäten Kaffee) vertrieben wird. Die Aromen sind in einer Art Hierarchie von hellen zu dunklen Noten angeordnet:

*Helle Röstung (Enzymatisch)
**'''Fruchtig'''
***Zitrus: Zitrone, Orange
***Beerenartig: Himbeere, Brombeere
**'''Kräuterartig'''
***Zwiebelartig: Zwiebel, Knoblauch
***Hülsenfruchtarig: Kohl, Alfalfa
**'''Blumig'''
***Floral: Jasmin, Wintergrün
***Duftend: Kardamon, Koriander
*Mittlere Röstung (Zuckerbräunung)
**'''Nussig'''
***Nussartig: Erdnuss, Mandel
***Malzig: Mais, Gerste
**'''Karamellartig'''
***Kandisartig: Toffee, Praline
***Sirupartig: Melassesirup, Honig
**'''Schokoladenartig'''
***Schokoladig: Backschokolade, Dunkle Schokolade
***Vanilleartig: Schweizerische Vanille, Vanillepudding
*Dunkle Röstung (Trocken-Destillation)
**'''Würzig'''
***Wärmend: Muskat, Pfeffer
***Beissend: Nelke, Thymian
**'''Kohleartig'''
***Rauchig: Teer, Tabak
***Aschig: Verbrannt, Verkohlt
**'''Harzig'''
***Terpentinartig: Pinie, Balsamicoessig
***Medizinisch: Kampfer, Cineolartig

===Kaffeebeurteilung nach SCAA (Version vom 21. November 2009)===
Die 'Specialty Coffee Association of America' (Amerikanische Gesellschaft für Spezazialitäten Kaffee) liefert einen international anerkannten Standard für die Kaffeebeurteilung (Specialty Coffee Cupping) und wird in entsprechenden Veröffentlichungen genaustens beschrieben. Zum einen gibt es das entsprechende [http://www.scaa.org/PDF/PR%20-%20CUPPING%20PROTOCOLS%20V.21NOV2009A.pdf 'Coffee Cupping Protocol] und andererseits gibt es das Formular [http://homeroastery.files.wordpress.com/2008/09/scaacuppingform.pdf 'Coffe Cupping Form'], welches von den professionellen Testern verwendet wird.

====Vorbereitung der Probe====
=====Rösten=====
* Der Kaffee muss innerhalb 24h vor dem Cupping geröstet worden sein.
* Die Röstung muss hell bis mittelhell ausfallen und auf der Standard-Agtron-Skala zwischen 58 und 63 aufweisen.
* Die Röstung darf minimal 8 Minuten und maximal 12 Minuten dauern.
* Die gerösteten Kaffeebohnen müssen unmittelbar nach Abbruch luftgekühlt werden.
* Sind die Bohnen auf Raumtemperatur abgekühlt, werden sie luftdicht verpackt.
* Die Proben werden kühl und trocken gelagert (Keine Kühlgeräte)

=====Bohnen- und Wassergewicht=====
*Optimal sind 8.25 g / 150 ml Wasser
*Er werden entsprechend geeichte Mengen an Wasser verwendet und das Kaffeemehl muss auf +/- 0.25 g genau abgewogen werden.
=====Vorbereitung=====
* Die Proben werden maximal 15 Minuten vor dem Test gemahlen.
* Abgewogen werden die ganzen Bohnen.
* Gemahlen wird etwas grober als für Filterkaffee. Es werden fünf Gläser mit jeder Proben aufgefüllt.
* Für jedes Glas wird separat gemahlen. Nach dem Befüllen mit dem Kaffeemehl wird sofort ein Deckel auf das Glas getan.
=====Eingiessen=====
* Es wird frisches und klares Wasser (nicht destilliert) verwendet.
* Das Wasser sollte ein Temperatur von 93°C haben beim Eingiessen.
* Das Wasser wird mittig eingegossen und das Ganze für 3-5 Minuten ruhen gelassen.

====Beurteilung der Probe====
Das Cuppingformular beschreibt zehn Aspekte der Beurteilung: Duft/Aroma (Fragrance/Aroma), Geschmack (Flavor), Abgang (Aftertaste), Fruchtsäure (Acidity), Körper (Body), Ausgewogenheit (Balance), Gleichmässigkeit (Uniformity), Klarheit (Clean Cup), Süsse (Sweetness), Defekte (Defects) und Gesamteindruck (Overall). Jeder Aspekt wird bewertet. Dabei kommt ein 16-stufiges System zur Anwendung. Die Punkteskala für Spezialitäten-Kaffee beginnt bei 6.0 und schreitet in 0.25 Schritten voran:
*'''Gut''' sind 6.0 - 6.25 - 6.5 - 6.75 Punkte
*'''Sehr Gut''' sind 7.0 - 7.25 - 7.5 - 7.75 Punkte
*'''Ausgezeichnet''' sind 8.0 - 8.25 - 8.5 - 8.75 Punkte
*'''Überragend''' sind 9.0 - 9.25- 9.5 - 9.75 Punkte<br>
=====Schritt 1: Aroma=====
*Innrerhalb von 15 Minuten nach dem Mahlen wird der Duft des trockenen Pulvers bewertet.
*Nach den drei Minuten Einwirkzeit der aufgegossenen Probe, wird die Kruste aufgebrochen und das Aroma des über den Löffelboden laufenden Schaums beurteilt. Abschliessend findet die Gesamtbeurteilung beider Aromatests statt.
=====Schritt 2: Geschmack, Abgang, Fruchtsäure, Körper und Balance=====
* Bei ca. 70°C (nach 8 bis 10 Minuten) werden Geschmack (Flavour) und Abgang bewertet.
* Nach weiterem Abkühlen des Kaffees wird die Säure, der Körper und die Balance bewertet. Balance wird dabei als Ausgewogenheit zwischen Geschmack, Körper, Säure und Abgang verstanden.
=====Schritt 3: Süsse, Gleichmässigkeit und Klarheit=====
* Hat der Kaffee Zimmertemperatur erreicht, werden aus jedem der fünft Gläser die Süsse, Gleichmässigkeit und die Klarheit bewertet.
* Die letzte Wertung bzw. der Gesamteindruck entspricht der persönlichen Gesamtbeurteilung des Testers.
=====Schritt 4: Punktebewertung=====
* Im letzten Schritt werden die Punkte addiert und im Formular eingetragen.

====Einzelnen Komponenten bewerten====
=====Duft/Aroma (Fragrance/Aroma)=====
Die Wahrnehmung des trockenen Pulvers wird mit dem Begriff 'Duft' verbunden und die Wahrnehmung der nassen Kaffeekruste mit dem Begriff 'Aroma'. Die Intensität von Duft und Aroma wird in den beiden vertikalen Skalen eingetragen und Erinnerungen an bestimmte Aromen in die Spalte 'Qualities'notiert. Die Gesamtbewertung von Duft/Aroma nimmt auf alle drei Aspekte Rücksicht.

=====Geschmack (Flavor)=====
Mit Geschmack (Flavor) wird eine Art Gesamtheit des Eindrucks vom Duft bis zum Nachgeschmack verstanden. Die Bewertung des Geschmacks soll ein Mass für die Intensität, Qualität und Kompelexidität von Nase und Mund widerspiegeln.

=====Nachgeschmack (Aftertaste)=====
Es wird die anhaltende Wirkung von Geschmack und Aroma bewertet. Je kürzer diese Wirkung ist, umso weniger Punkte sind zu vergeben.
=====Säure (Acidity)=====
Mit dem Begriff wird die Lebendigkeit (Brigthness) des Kaffees bewertet: Lebhaftigkeit, Süsse und Fruchtigkeit. Die Begriff 'Säure' ist relativ zum erwarteten Kaffeegeschmack zu verstehen. Ein sehr fruchtiger kenianischer Kaffee, der von Natur aus starke Frucht mitbringt kann in diesem relativen Sinne durchaus mit einem säurearmen Indonesischen Kaffee verglichen werden und gleich hohe Punkte erzielen.
=====Körper (Body)=====
Es wird bewusst nicht der absolute Körper (=gelöste Teilchen in der Emulsion) bewertet, sonder mehr die Qualität des Körper. So können ein schwerer Kaffee aus Sumatra durchaus mit einem leichten Kaffee aus Mexico verglichen werden.
=====Gleichgeweicht (Balance)=====
Das harmonische Zusammenspiel von Geschmack, Abgang, Säure und Körper der Probe wird hier bewertet.
=====Süsse (Sweetness)=====
Die Süsse des Kaffees bezieht sich auf eine angenehme Fülle von Geschmäckern, was das Zeichen für das Vorhandensein von Karbonhydraten ist. Das Gegenteil von 'suss' ist sauer (adstingierend) oder 'grün'. Ist der Aspekt erfüllt, erhält jede Tasse 2 Punkte.

=====Klarheit (Clean Cup)=====
Klarheit ist ein Mangel an störenden Einflüssen von der Aufnahme bis zum Abgang. Alle unspezifischen Geschmäcker mindern die Punktzahl pro Tasse. Für jede einwandfreie Tasse gibt es zwei Punkte.

=====Gleichmässigkeit (Uniformity)=====
Dieser Punkt hat den Hintergrund, dass aus allen fünft Gläsern gekostet und bewertet wird. Ist die Konsistenz des Geschmacks in allen Tassen gleich, so erhält die Probe die Maximale Punktzahl.
=====Gesamteindruck (Overall)=====
Hier ist Platz für die individuelle Bewertung der Testperson. Ein Kaffee, der die Erwartungen übertrifft und insbesonders die Geschmackseigenschafte der Herkunft widerspiegelt, erhält hier hohe Noten.
=====Defekte (Defekts)=====
Defekte sind negative oder blasse Geschmäcker der Probe. Ein Makel (Taint) ist ein Missgeschmack, der jedoch nicht dominiert. Ein Fehler (Fault) ist ein Missgeschmack der dominiert oder die Probe unschmackhaft macht. Der Makel wird mit 2 Punkten und der Fehler mit 4 Punkten bewertet. Im Protkoll wird der Defekt beschrieben (sauer, gummiartig, phenolisch, usw.). Die Anzahl Tassen, in denen Defekte aufgetraten wird notiert. Die Defekte werden nun multipliziert und vom Gesamtergebnis abgezogen.

====Gesamtpunkzahl====
Die Bewertungen der zehn Aspekte werden zusammengezählt. Allenfalls vorhandene Defekte werden subtrahiert, was das Endresultat liefert.
* '''90 - 100 Punkte''' = herausragend
* '''85 - 89.99 Punkte''' = ausgezeichnet
* '''80 - 84.99 Punkte''' = sehr gut
* '''weniger als 80 Punkte''' = kein Spezialitätenkaffee
===Cupping in der Form des 'Cup of Excellence'-Finales===
Im Gegensatz zum SCAA-Cupping werden bei dieser Form nur 8 Aspekete bewertet. Maximal sind 8 Punkte pro Aspekt möglich, also insgesamt 64 Punkte. Zur ereichten Punktzahl wird 36 Prozentpunkte hinzugezählt. Unter Einbeziehung von möglich Abzügen wegen Defekten entsteht so die Gesamtpunktzahl. Das entsprechende [http://www.cupofexcellence.org/portals/0/cupping_form_new.pdf Cupping-Formular des 'Cup of Excellence'] kann als PDF runtergeladen werden. Die achte getesteten und bepunkteten Aspekte sind: Clean Cup, Sweetness, Acidity, Mouthfeel, Flavour, Aftertaste, Balance und Overall. Unterschiede zum SCAA-Protokoll sind die Folgenden:<br>
*Duft und Arome des Kaffeemehls und der Kruste werden zwar beschrieben, jedoch nicht bepunktet
*Der Begriff 'Body' wird durch den Begriff 'Mouthfeel' ersetzt, wobei damit die Vollmundigkeit der Tasse (Dichte, Viskosität, Textur, usw.) gemeint ist.
*Uniformity wird als Aspekt nicht verwendet.

Cupping

2010-08-09T22:28:48Z

Martinspin: /* Cupping in der Form 'Cup of Excellence'-Finales */

<div style="font-size:13pt">[[Botanik der Kaffeepflanze | Botanik]] | [[Rohkaffee | Kaffeeverarbeitung]] | [[Kaffeesorten | Kaffeesorten]] | [[Cupping | Cupping]] | [[Rohkaffee_kaufen | Rohkaffeeshops]] | [[Glossar Rohkaffee | Glossar]]</div>
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===Kaffeebeurteilung (Cupping/Tasting)===
Bei der Kaffeebeurteilung unterscheidet man Aroma (Geruch und Geschmack), Säure (über achzig verschiedene Arten), Körper (Intensität) und sehr oft auch die Qualität des Abgangs. Ein sensorisches Vokabular wie beim Wein, das auf Assoziationen beruht, wurde von der internationalen Kaffeeorganisation ICO geschaffen. Duftnoten können etwa rauchig, caramellig, malzig, erdig, blumig, nussig oder tabakartig sein und vieles mehr. Einige davon sind erwünscht, andere gelten als negativ. Geschmacksnoten reichen von eleganter zu essigartiger Säure (beim Überfermentieren), salzig oder adstringierend (unerwünscht) bis zur Bitterkeit (Frage des Masses). Der Körper reicht von voll bis leer oder wässerig.

===Geschmack, Aroma und Flavor===
Die Zunge alleine kann nur vier Geschmacksrichtungen (Süss, sauer, salzig und bitter) unterscheiden. Erst durch die im gerösteten Kaffee über 1000 nachgewiesenen Aromastoffe entsteht der einzigartige Geschmack der Kaffeetasse von der Nase angefangen bis hin zum Abgang. Im amerikanischen Sprachraum wird in diesem Zusammenhang von 'Flavor' gesprochen als der Ganzheit von Geschmacks- und Aromaempfindungen im ganzen Nasen, Mund- und Halsbereich.
Ähnlich wie bei der Verkostung von Wein, ist bei der Kaffeebeurteilung ein sogenanntes 'Flavor Wheel' im Umlauf, welches von der SCAA (Amerikanische Gesellschaft für Spezialitäten Kaffee) vertrieben wird. Die Aromen sind in einer Art Hierarchie von hellen zu dunklen Noten angeordnet:

*Helle Röstung (Enzymatisch)
**'''Fruchtig'''
***Zitrus: Zitrone, Orange
***Beerenartig: Himbeere, Brombeere
**'''Kräuterartig'''
***Zwiebelartig: Zwiebel, Knoblauch
***Hülsenfruchtarig: Kohl, Alfalfa
**'''Blumig'''
***Floral: Jasmin, Wintergrün
***Duftend: Kardamon, Koriander
*Mittlere Röstung (Zuckerbräunung)
**'''Nussig'''
***Nussartig: Erdnuss, Mandel
***Malzig: Mais, Gerste
**'''Karamellartig'''
***Kandisartig: Toffee, Praline
***Sirupartig: Melassesirup, Honig
**'''Schokoladenartig'''
***Schokoladig: Backschokolade, Dunkle Schokolade
***Vanilleartig: Schweizerische Vanille, Vanillepudding
*Dunkle Röstung (Trocken-Destillation)
**'''Würzig'''
***Wärmend: Muskat, Pfeffer
***Beissend: Nelke, Thymian
**'''Kohleartig'''
***Rauchig: Teer, Tabak
***Aschig: Verbrannt, Verkohlt
**'''Harzig'''
***Terpentinartig: Pinie, Balsamicoessig
***Medizinisch: Kampfer, Cineolartig

===Kaffeebeurteilung nach SCAA (Version vom 21. November 2009)===
Die 'Specialty Coffee Association of America' (Amerikanische Gesellschaft für Spezazialitäten Kaffee) liefert einen international anerkannten Standard für die Kaffeebeurteilung (Specialty Coffee Cupping) und wird in entsprechenden Veröffentlichungen genaustens beschrieben. Zum einen gibt es das entsprechende [http://www.scaa.org/PDF/PR%20-%20CUPPING%20PROTOCOLS%20V.21NOV2009A.pdf 'Coffee Cupping Protocol] und andererseits gibt es das Formular [http://homeroastery.files.wordpress.com/2008/09/scaacuppingform.pdf 'Coffe Cupping Form'], welches von den professionellen Testern verwendet wird.

====Vorbereitung der Probe====
=====Rösten=====
* Der Kaffee muss innerhalb 24h vor dem Cupping geröstet worden sein.
* Die Röstung muss hell bis mittelhell ausfallen und auf der Standard-Agtron-Skala zwischen 58 und 63 aufweisen.
* Die Röstung darf minimal 8 Minuten und maximal 12 Minuten dauern.
* Die gerösteten Kaffeebohnen müssen unmittelbar nach Abbruch luftgekühlt werden.
* Sind die Bohnen auf Raumtemperatur abgekühlt, werden sie luftdicht verpackt.
* Die Proben werden kühl und trocken gelagert (Keine Kühlgeräte)

=====Bohnen- und Wassergewicht=====
*Optimal sind 8.25 g / 150 ml Wasser
*Er werden entsprechend geeichte Mengen an Wasser verwendet und das Kaffeemehl muss auf +/- 0.25 g genau abgewogen werden.
=====Vorbereitung=====
* Die Proben werden maximal 15 Minuten vor dem Test gemahlen.
* Abgewogen werden die ganzen Bohnen.
* Gemahlen wird etwas grober als für Filterkaffee. Es werden fünf Gläser mit jeder Proben aufgefüllt.
* Für jedes Glas wird separat gemahlen. Nach dem Befüllen mit dem Kaffeemehl wird sofort ein Deckel auf das Glas getan.
=====Eingiessen=====
* Es wird frisches und klares Wasser (nicht destilliert) verwendet.
* Das Wasser sollte ein Temperatur von 93°C haben beim Eingiessen.
* Das Wasser wird mittig eingegossen und das Ganze für 3-5 Minuten ruhen gelassen.

====Beurteilung der Probe====
Das Cuppingformular beschreibt zehn Aspekte der Beurteilung: Duft/Aroma (Fragrance/Aroma), Geschmack (Flavor), Abgang (Aftertaste), Fruchtsäure (Acidity), Körper (Body), Ausgewogenheit (Balance), Gleichmässigkeit (Uniformity), Klarheit (Clean Cup), Süsse (Sweetness), Defekte (Defects) und Gesamteindruck (Overall). Jeder Aspekt wird bewertet. Dabei kommt ein 16-stufiges System zur Anwendung. Die Punkteskala für Spezialitäten-Kaffee beginnt bei 6.0 und schreitet in 0.25 Schritten voran:
*'''Gut''' sind 6.0 - 6.25 - 6.5 - 6.75 Punkte
*'''Sehr Gut''' sind 7.0 - 7.25 - 7.5 - 7.75 Punkte
*'''Ausgezeichnet''' sind 8.0 - 8.25 - 8.5 - 8.75 Punkte
*'''Überragend''' sind 9.0 - 9.25- 9.5 - 9.75 Punkte<br>
=====Schritt 1: Aroma=====
*Innrerhalb von 15 Minuten nach dem Mahlen wird der Duft des trockenen Pulvers bewertet.
*Nach den drei Minuten Einwirkzeit der aufgegossenen Probe, wird die Kruste aufgebrochen und das Aroma des über den Löffelboden laufenden Schaums beurteilt. Abschliessend findet die Gesamtbeurteilung beider Aromatests statt.
=====Schritt 2: Geschmack, Abgang, Fruchtsäure, Körper und Balance=====
* Bei ca. 70°C (nach 8 bis 10 Minuten) werden Geschmack (Flavour) und Abgang bewertet.
* Nach weiterem Abkühlen des Kaffees wird die Säure, der Körper und die Balance bewertet. Balance wird dabei als Ausgewogenheit zwischen Geschmack, Körper, Säure und Abgang verstanden.
=====Schritt 3: Süsse, Gleichmässigkeit und Klarheit=====
* Hat der Kaffee Zimmertemperatur erreicht, werden aus jedem der fünft Gläser die Süsse, Gleichmässigkeit und die Klarheit bewertet.
* Die letzte Wertung bzw. der Gesamteindruck entspricht der persönlichen Gesamtbeurteilung des Testers.
=====Schritt 4: Punktebewertung=====
* Im letzten Schritt werden die Punkte addiert und im Formular eingetragen.

====Einzelnen Komponenten bewerten====
=====Duft/Aroma (Fragrance/Aroma)=====
Die Wahrnehmung des trockenen Pulvers wird mit dem Begriff 'Duft' verbunden und die Wahrnehmung der nassen Kaffeekruste mit dem Begriff 'Aroma'. Die Intensität von Duft und Aroma wird in den beiden vertikalen Skalen eingetragen und Erinnerungen an bestimmte Aromen in die Spalte 'Qualities'notiert. Die Gesamtbewertung von Duft/Aroma nimmt auf alle drei Aspekte Rücksicht.

=====Geschmack (Flavor)=====
Mit Geschmack (Flavor) wird eine Art Gesamtheit des Eindrucks vom Duft bis zum Nachgeschmack verstanden. Die Bewertung des Geschmacks soll ein Mass für die Intensität, Qualität und Kompelexidität von Nase und Mund widerspiegeln.

=====Nachgeschmack (Aftertaste)=====
Es wird die anhaltende Wirkung von Geschmack und Aroma bewertet. Je kürzer diese Wirkung ist, umso weniger Punkte sind zu vergeben.
=====Säure (Acidity)=====
Mit dem Begriff wird die Lebendigkeit (Brigthness) des Kaffees bewertet: Lebhaftigkeit, Süsse und Fruchtigkeit. Die Begriff 'Säure' ist relativ zum erwarteten Kaffeegeschmack zu verstehen. Ein sehr fruchtiger kenianischer Kaffee, der von Natur aus starke Frucht mitbringt kann in diesem relativen Sinne durchaus mit einem säurearmen Indonesischen Kaffee verglichen werden und gleich hohe Punkte erzielen.
=====Körper (Body)=====
Es wird bewusst nicht der absolute Körper (=gelöste Teilchen in der Emulsion) bewertet, sonder mehr die Qualität des Körper. So können ein schwerer Kaffee aus Sumatra durchaus mit einem leichten Kaffee aus Mexico verglichen werden.
=====Gleichgeweicht (Balance)=====
Das harmonische Zusammenspiel von Geschmack, Abgang, Säure und Körper der Probe wird hier bewertet.
=====Süsse (Sweetness)=====
Die Süsse des Kaffees bezieht sich auf eine angenehme Fülle von Geschmäckern, was das Zeichen für das Vorhandensein von Karbonhydraten ist. Das Gegenteil von 'suss' ist sauer (adstingierend) oder 'grün'. Ist der Aspekt erfüllt, erhält jede Tasse 2 Punkte.

=====Klarheit (Clean Cup)=====
Klarheit ist ein Mangel an störenden Einflüssen von der Aufnahme bis zum Abgang. Alle unspezifischen Geschmäcker mindern die Punktzahl pro Tasse. Für jede einwandfreie Tasse gibt es zwei Punkte.

=====Gleichmässigkeit (Uniformity)=====
Dieser Punkt hat den Hintergrund, dass aus allen fünft Gläsern gekostet und bewertet wird. Ist die Konsistenz des Geschmacks in allen Tassen gleich, so erhält die Probe die Maximale Punktzahl.
=====Gesamteindruck (Overall)=====
Hier ist Platz für die individuelle Bewertung der Testperson. Ein Kaffee, der die Erwartungen übertrifft und insbesonders die Geschmackseigenschafte der Herkunft widerspiegelt, erhält hier hohe Noten.
=====Defekte (Defekts)=====
Defekte sind negative oder blasse Geschmäcker der Probe. Ein Makel (Taint) ist ein Missgeschmack, der jedoch nicht dominiert. Ein Fehler (Fault) ist ein Missgeschmack der dominiert oder die Probe unschmackhaft macht. Der Makel wird mit 2 Punkten und der Fehler mit 4 Punkten bewertet. Im Protkoll wird der Defekt beschrieben (sauer, gummiartig, phenolisch, usw.). Die Anzahl Tassen, in denen Defekte aufgetraten wird notiert. Die Defekte werden nun multipliziert und vom Gesamtergebnis abgezogen.

====Gesamtpunkzahl====
Die Bewertungen der zehn Aspekte werden zusammengezählt. Allenfalls vorhandene Defekte werden subtrahiert, was das Endresultat liefert.
* '''90 - 100 Punkte''' = herausragend
* '''85 - 89.99 Punkte''' = ausgezeichnet
* '''80 - 84.99 Punkte''' = sehr gut
* '''weniger als 80 Punkte''' = kein Spezialitätenkaffee
===Cupping in der Form des 'Cup of Excellence'-Finales===
Im Gegensatz zum SCAA-Cupping werden bei dieser Form nur 8 Aspekete bewertet. Maximal sind 8 Punkte pro Aspekt möglich, also insgesamt 64 Punkte. Zur ereichten Punktzahl wird 36 Prozentpunkte hinzugezählt. Unter Einbeziehung von möglich Abzügen wegen Defekten entsteht so die Gesamtpunktzahl. Das entsprechende [http://www.cupofexcellence.org/portals/0/cupping_form_new.pdf Cupping-Formular des 'Cup of Excellence'] kann als PDF runtergeladen werden. Die achte getesteten und bepunkteten Aspekte sind: Clean Cup, Sweetness, Acidity, Mouthfeel, Flavour, Aftertaste, Balance und Overall.
====Unterschiede zum SCAA-Protokoll====
*Duft und Arome des Kaffeemehls und der Kruste werden zwar beschrieben, jedoch nicht bepunktet
*Der Begriff 'Body' wird durch den Begriff 'Mouthfeel' ersetzt, wobei damit die Vollmundigkeit der Tasse (Dichte, Viskosität, Textur, usw.) gemeint ist.
*Uniformity wird als Aspekt nicht verwendet.

Cupping

2010-08-09T22:08:35Z

Martinspin: /* Gesamtpunkzahl */

<div style="font-size:13pt">[[Botanik der Kaffeepflanze | Botanik]] | [[Rohkaffee | Kaffeeverarbeitung]] | [[Kaffeesorten | Kaffeesorten]] | [[Cupping | Cupping]] | [[Rohkaffee_kaufen | Rohkaffeeshops]] | [[Glossar Rohkaffee | Glossar]]</div>
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|}
===Kaffeebeurteilung (Cupping/Tasting)===
Bei der Kaffeebeurteilung unterscheidet man Aroma (Geruch und Geschmack), Säure (über achzig verschiedene Arten), Körper (Intensität) und sehr oft auch die Qualität des Abgangs. Ein sensorisches Vokabular wie beim Wein, das auf Assoziationen beruht, wurde von der internationalen Kaffeeorganisation ICO geschaffen. Duftnoten können etwa rauchig, caramellig, malzig, erdig, blumig, nussig oder tabakartig sein und vieles mehr. Einige davon sind erwünscht, andere gelten als negativ. Geschmacksnoten reichen von eleganter zu essigartiger Säure (beim Überfermentieren), salzig oder adstringierend (unerwünscht) bis zur Bitterkeit (Frage des Masses). Der Körper reicht von voll bis leer oder wässerig.

===Geschmack, Aroma und Flavor===
Die Zunge alleine kann nur vier Geschmacksrichtungen (Süss, sauer, salzig und bitter) unterscheiden. Erst durch die im gerösteten Kaffee über 1000 nachgewiesenen Aromastoffe entsteht der einzigartige Geschmack der Kaffeetasse von der Nase angefangen bis hin zum Abgang. Im amerikanischen Sprachraum wird in diesem Zusammenhang von 'Flavor' gesprochen als der Ganzheit von Geschmacks- und Aromaempfindungen im ganzen Nasen, Mund- und Halsbereich.
Ähnlich wie bei der Verkostung von Wein, ist bei der Kaffeebeurteilung ein sogenanntes 'Flavor Wheel' im Umlauf, welches von der SCAA (Amerikanische Gesellschaft für Spezialitäten Kaffee) vertrieben wird. Die Aromen sind in einer Art Hierarchie von hellen zu dunklen Noten angeordnet:

*Helle Röstung (Enzymatisch)
**'''Fruchtig'''
***Zitrus: Zitrone, Orange
***Beerenartig: Himbeere, Brombeere
**'''Kräuterartig'''
***Zwiebelartig: Zwiebel, Knoblauch
***Hülsenfruchtarig: Kohl, Alfalfa
**'''Blumig'''
***Floral: Jasmin, Wintergrün
***Duftend: Kardamon, Koriander
*Mittlere Röstung (Zuckerbräunung)
**'''Nussig'''
***Nussartig: Erdnuss, Mandel
***Malzig: Mais, Gerste
**'''Karamellartig'''
***Kandisartig: Toffee, Praline
***Sirupartig: Melassesirup, Honig
**'''Schokoladenartig'''
***Schokoladig: Backschokolade, Dunkle Schokolade
***Vanilleartig: Schweizerische Vanille, Vanillepudding
*Dunkle Röstung (Trocken-Destillation)
**'''Würzig'''
***Wärmend: Muskat, Pfeffer
***Beissend: Nelke, Thymian
**'''Kohleartig'''
***Rauchig: Teer, Tabak
***Aschig: Verbrannt, Verkohlt
**'''Harzig'''
***Terpentinartig: Pinie, Balsamicoessig
***Medizinisch: Kampfer, Cineolartig

===Kaffeebeurteilung nach SCAA (Version vom 21. November 2009)===
Die 'Specialty Coffee Association of America' (Amerikanische Gesellschaft für Spezazialitäten Kaffee) liefert einen international anerkannten Standard für die Kaffeebeurteilung (Specialty Coffee Cupping) und wird in entsprechenden Veröffentlichungen genaustens beschrieben. Zum einen gibt es das entsprechende [http://www.scaa.org/PDF/PR%20-%20CUPPING%20PROTOCOLS%20V.21NOV2009A.pdf 'Coffee Cupping Protocol] und andererseits gibt es das Formular [http://homeroastery.files.wordpress.com/2008/09/scaacuppingform.pdf 'Coffe Cupping Form'], welches von den professionellen Testern verwendet wird.

====Vorbereitung der Probe====
=====Rösten=====
* Der Kaffee muss innerhalb 24h vor dem Cupping geröstet worden sein.
* Die Röstung muss hell bis mittelhell ausfallen und auf der Standard-Agtron-Skala zwischen 58 und 63 aufweisen.
* Die Röstung darf minimal 8 Minuten und maximal 12 Minuten dauern.
* Die gerösteten Kaffeebohnen müssen unmittelbar nach Abbruch luftgekühlt werden.
* Sind die Bohnen auf Raumtemperatur abgekühlt, werden sie luftdicht verpackt.
* Die Proben werden kühl und trocken gelagert (Keine Kühlgeräte)

=====Bohnen- und Wassergewicht=====
*Optimal sind 8.25 g / 150 ml Wasser
*Er werden entsprechend geeichte Mengen an Wasser verwendet und das Kaffeemehl muss auf +/- 0.25 g genau abgewogen werden.
=====Vorbereitung=====
* Die Proben werden maximal 15 Minuten vor dem Test gemahlen.
* Abgewogen werden die ganzen Bohnen.
* Gemahlen wird etwas grober als für Filterkaffee. Es werden fünf Gläser mit jeder Proben aufgefüllt.
* Für jedes Glas wird separat gemahlen. Nach dem Befüllen mit dem Kaffeemehl wird sofort ein Deckel auf das Glas getan.
=====Eingiessen=====
* Es wird frisches und klares Wasser (nicht destilliert) verwendet.
* Das Wasser sollte ein Temperatur von 93°C haben beim Eingiessen.
* Das Wasser wird mittig eingegossen und das Ganze für 3-5 Minuten ruhen gelassen.

====Beurteilung der Probe====
Das Cuppingformular beschreibt zehn Aspekte der Beurteilung: Duft/Aroma (Fragrance/Aroma), Geschmack (Flavor), Abgang (Aftertaste), Fruchtsäure (Acidity), Körper (Body), Ausgewogenheit (Balance), Gleichmässigkeit (Uniformity), Klarheit (Clean Cup), Süsse (Sweetness), Defekte (Defects) und Gesamteindruck (Overall). Jeder Aspekt wird bewertet. Dabei kommt ein 16-stufiges System zur Anwendung. Die Punkteskala für Spezialitäten-Kaffee beginnt bei 6.0 und schreitet in 0.25 Schritten voran:
*'''Gut''' sind 6.0 - 6.25 - 6.5 - 6.75 Punkte
*'''Sehr Gut''' sind 7.0 - 7.25 - 7.5 - 7.75 Punkte
*'''Ausgezeichnet''' sind 8.0 - 8.25 - 8.5 - 8.75 Punkte
*'''Überragend''' sind 9.0 - 9.25- 9.5 - 9.75 Punkte<br>
=====Schritt 1: Aroma=====
*Innrerhalb von 15 Minuten nach dem Mahlen wird der Duft des trockenen Pulvers bewertet.
*Nach den drei Minuten Einwirkzeit der aufgegossenen Probe, wird die Kruste aufgebrochen und das Aroma des über den Löffelboden laufenden Schaums beurteilt. Abschliessend findet die Gesamtbeurteilung beider Aromatests statt.
=====Schritt 2: Geschmack, Abgang, Fruchtsäure, Körper und Balance=====
* Bei ca. 70°C (nach 8 bis 10 Minuten) werden Geschmack (Flavour) und Abgang bewertet.
* Nach weiterem Abkühlen des Kaffees wird die Säure, der Körper und die Balance bewertet. Balance wird dabei als Ausgewogenheit zwischen Geschmack, Körper, Säure und Abgang verstanden.
=====Schritt 3: Süsse, Gleichmässigkeit und Klarheit=====
* Hat der Kaffee Zimmertemperatur erreicht, werden aus jedem der fünft Gläser die Süsse, Gleichmässigkeit und die Klarheit bewertet.
* Die letzte Wertung bzw. der Gesamteindruck entspricht der persönlichen Gesamtbeurteilung des Testers.
=====Schritt 4: Punktebewertung=====
* Im letzten Schritt werden die Punkte addiert und im Formular eingetragen.

====Einzelnen Komponenten bewerten====
=====Duft/Aroma (Fragrance/Aroma)=====
Die Wahrnehmung des trockenen Pulvers wird mit dem Begriff 'Duft' verbunden und die Wahrnehmung der nassen Kaffeekruste mit dem Begriff 'Aroma'. Die Intensität von Duft und Aroma wird in den beiden vertikalen Skalen eingetragen und Erinnerungen an bestimmte Aromen in die Spalte 'Qualities'notiert. Die Gesamtbewertung von Duft/Aroma nimmt auf alle drei Aspekte Rücksicht.

=====Geschmack (Flavor)=====
Mit Geschmack (Flavor) wird eine Art Gesamtheit des Eindrucks vom Duft bis zum Nachgeschmack verstanden. Die Bewertung des Geschmacks soll ein Mass für die Intensität, Qualität und Kompelexidität von Nase und Mund widerspiegeln.

=====Nachgeschmack (Aftertaste)=====
Es wird die anhaltende Wirkung von Geschmack und Aroma bewertet. Je kürzer diese Wirkung ist, umso weniger Punkte sind zu vergeben.
=====Säure (Acidity)=====
Mit dem Begriff wird die Lebendigkeit (Brigthness) des Kaffees bewertet: Lebhaftigkeit, Süsse und Fruchtigkeit. Die Begriff 'Säure' ist relativ zum erwarteten Kaffeegeschmack zu verstehen. Ein sehr fruchtiger kenianischer Kaffee, der von Natur aus starke Frucht mitbringt kann in diesem relativen Sinne durchaus mit einem säurearmen Indonesischen Kaffee verglichen werden und gleich hohe Punkte erzielen.
=====Körper (Body)=====
Es wird bewusst nicht der absolute Körper (=gelöste Teilchen in der Emulsion) bewertet, sonder mehr die Qualität des Körper. So können ein schwerer Kaffee aus Sumatra durchaus mit einem leichten Kaffee aus Mexico verglichen werden.
=====Gleichgeweicht (Balance)=====
Das harmonische Zusammenspiel von Geschmack, Abgang, Säure und Körper der Probe wird hier bewertet.
=====Süsse (Sweetness)=====
Die Süsse des Kaffees bezieht sich auf eine angenehme Fülle von Geschmäckern, was das Zeichen für das Vorhandensein von Karbonhydraten ist. Das Gegenteil von 'suss' ist sauer (adstingierend) oder 'grün'. Ist der Aspekt erfüllt, erhält jede Tasse 2 Punkte.

=====Klarheit (Clean Cup)=====
Klarheit ist ein Mangel an störenden Einflüssen von der Aufnahme bis zum Abgang. Alle unspezifischen Geschmäcker mindern die Punktzahl pro Tasse. Für jede einwandfreie Tasse gibt es zwei Punkte.

=====Gleichmässigkeit (Uniformity)=====
Dieser Punkt hat den Hintergrund, dass aus allen fünft Gläsern gekostet und bewertet wird. Ist die Konsistenz des Geschmacks in allen Tassen gleich, so erhält die Probe die Maximale Punktzahl.
=====Gesamteindruck (Overall)=====
Hier ist Platz für die individuelle Bewertung der Testperson. Ein Kaffee, der die Erwartungen übertrifft und insbesonders die Geschmackseigenschafte der Herkunft widerspiegelt, erhält hier hohe Noten.
=====Defekte (Defekts)=====
Defekte sind negative oder blasse Geschmäcker der Probe. Ein Makel (Taint) ist ein Missgeschmack, der jedoch nicht dominiert. Ein Fehler (Fault) ist ein Missgeschmack der dominiert oder die Probe unschmackhaft macht. Der Makel wird mit 2 Punkten und der Fehler mit 4 Punkten bewertet. Im Protkoll wird der Defekt beschrieben (sauer, gummiartig, phenolisch, usw.). Die Anzahl Tassen, in denen Defekte aufgetraten wird notiert. Die Defekte werden nun multipliziert und vom Gesamtergebnis abgezogen.

====Gesamtpunkzahl====
Die Bewertungen der zehn Aspekte werden zusammengezählt. Allenfalls vorhandene Defekte werden subtrahiert, was das Endresultat liefert.
* '''90 - 100 Punkte''' = herausragend
* '''85 - 89.99 Punkte''' = ausgezeichnet
* '''80 - 84.99 Punkte''' = sehr gut
* '''weniger als 80 Punkte''' = kein Spezialitätenkaffee
===Cupping in der Form 'Cup of Excellence'-Finales===

Cupping

2010-08-09T22:07:18Z

Martinspin:

<div style="font-size:13pt">[[Botanik der Kaffeepflanze | Botanik]] | [[Rohkaffee | Kaffeeverarbeitung]] | [[Kaffeesorten | Kaffeesorten]] | [[Cupping | Cupping]] | [[Rohkaffee_kaufen | Rohkaffeeshops]] | [[Glossar Rohkaffee | Glossar]]</div>
{| align="right"
| __TOC__
|}
===Kaffeebeurteilung (Cupping/Tasting)===
Bei der Kaffeebeurteilung unterscheidet man Aroma (Geruch und Geschmack), Säure (über achzig verschiedene Arten), Körper (Intensität) und sehr oft auch die Qualität des Abgangs. Ein sensorisches Vokabular wie beim Wein, das auf Assoziationen beruht, wurde von der internationalen Kaffeeorganisation ICO geschaffen. Duftnoten können etwa rauchig, caramellig, malzig, erdig, blumig, nussig oder tabakartig sein und vieles mehr. Einige davon sind erwünscht, andere gelten als negativ. Geschmacksnoten reichen von eleganter zu essigartiger Säure (beim Überfermentieren), salzig oder adstringierend (unerwünscht) bis zur Bitterkeit (Frage des Masses). Der Körper reicht von voll bis leer oder wässerig.

===Geschmack, Aroma und Flavor===
Die Zunge alleine kann nur vier Geschmacksrichtungen (Süss, sauer, salzig und bitter) unterscheiden. Erst durch die im gerösteten Kaffee über 1000 nachgewiesenen Aromastoffe entsteht der einzigartige Geschmack der Kaffeetasse von der Nase angefangen bis hin zum Abgang. Im amerikanischen Sprachraum wird in diesem Zusammenhang von 'Flavor' gesprochen als der Ganzheit von Geschmacks- und Aromaempfindungen im ganzen Nasen, Mund- und Halsbereich.
Ähnlich wie bei der Verkostung von Wein, ist bei der Kaffeebeurteilung ein sogenanntes 'Flavor Wheel' im Umlauf, welches von der SCAA (Amerikanische Gesellschaft für Spezialitäten Kaffee) vertrieben wird. Die Aromen sind in einer Art Hierarchie von hellen zu dunklen Noten angeordnet:

*Helle Röstung (Enzymatisch)
**'''Fruchtig'''
***Zitrus: Zitrone, Orange
***Beerenartig: Himbeere, Brombeere
**'''Kräuterartig'''
***Zwiebelartig: Zwiebel, Knoblauch
***Hülsenfruchtarig: Kohl, Alfalfa
**'''Blumig'''
***Floral: Jasmin, Wintergrün
***Duftend: Kardamon, Koriander
*Mittlere Röstung (Zuckerbräunung)
**'''Nussig'''
***Nussartig: Erdnuss, Mandel
***Malzig: Mais, Gerste
**'''Karamellartig'''
***Kandisartig: Toffee, Praline
***Sirupartig: Melassesirup, Honig
**'''Schokoladenartig'''
***Schokoladig: Backschokolade, Dunkle Schokolade
***Vanilleartig: Schweizerische Vanille, Vanillepudding
*Dunkle Röstung (Trocken-Destillation)
**'''Würzig'''
***Wärmend: Muskat, Pfeffer
***Beissend: Nelke, Thymian
**'''Kohleartig'''
***Rauchig: Teer, Tabak
***Aschig: Verbrannt, Verkohlt
**'''Harzig'''
***Terpentinartig: Pinie, Balsamicoessig
***Medizinisch: Kampfer, Cineolartig

===Kaffeebeurteilung nach SCAA (Version vom 21. November 2009)===
Die 'Specialty Coffee Association of America' (Amerikanische Gesellschaft für Spezazialitäten Kaffee) liefert einen international anerkannten Standard für die Kaffeebeurteilung (Specialty Coffee Cupping) und wird in entsprechenden Veröffentlichungen genaustens beschrieben. Zum einen gibt es das entsprechende [http://www.scaa.org/PDF/PR%20-%20CUPPING%20PROTOCOLS%20V.21NOV2009A.pdf 'Coffee Cupping Protocol] und andererseits gibt es das Formular [http://homeroastery.files.wordpress.com/2008/09/scaacuppingform.pdf 'Coffe Cupping Form'], welches von den professionellen Testern verwendet wird.

====Vorbereitung der Probe====
=====Rösten=====
* Der Kaffee muss innerhalb 24h vor dem Cupping geröstet worden sein.
* Die Röstung muss hell bis mittelhell ausfallen und auf der Standard-Agtron-Skala zwischen 58 und 63 aufweisen.
* Die Röstung darf minimal 8 Minuten und maximal 12 Minuten dauern.
* Die gerösteten Kaffeebohnen müssen unmittelbar nach Abbruch luftgekühlt werden.
* Sind die Bohnen auf Raumtemperatur abgekühlt, werden sie luftdicht verpackt.
* Die Proben werden kühl und trocken gelagert (Keine Kühlgeräte)

=====Bohnen- und Wassergewicht=====
*Optimal sind 8.25 g / 150 ml Wasser
*Er werden entsprechend geeichte Mengen an Wasser verwendet und das Kaffeemehl muss auf +/- 0.25 g genau abgewogen werden.
=====Vorbereitung=====
* Die Proben werden maximal 15 Minuten vor dem Test gemahlen.
* Abgewogen werden die ganzen Bohnen.
* Gemahlen wird etwas grober als für Filterkaffee. Es werden fünf Gläser mit jeder Proben aufgefüllt.
* Für jedes Glas wird separat gemahlen. Nach dem Befüllen mit dem Kaffeemehl wird sofort ein Deckel auf das Glas getan.
=====Eingiessen=====
* Es wird frisches und klares Wasser (nicht destilliert) verwendet.
* Das Wasser sollte ein Temperatur von 93°C haben beim Eingiessen.
* Das Wasser wird mittig eingegossen und das Ganze für 3-5 Minuten ruhen gelassen.

====Beurteilung der Probe====
Das Cuppingformular beschreibt zehn Aspekte der Beurteilung: Duft/Aroma (Fragrance/Aroma), Geschmack (Flavor), Abgang (Aftertaste), Fruchtsäure (Acidity), Körper (Body), Ausgewogenheit (Balance), Gleichmässigkeit (Uniformity), Klarheit (Clean Cup), Süsse (Sweetness), Defekte (Defects) und Gesamteindruck (Overall). Jeder Aspekt wird bewertet. Dabei kommt ein 16-stufiges System zur Anwendung. Die Punkteskala für Spezialitäten-Kaffee beginnt bei 6.0 und schreitet in 0.25 Schritten voran:
*'''Gut''' sind 6.0 - 6.25 - 6.5 - 6.75 Punkte
*'''Sehr Gut''' sind 7.0 - 7.25 - 7.5 - 7.75 Punkte
*'''Ausgezeichnet''' sind 8.0 - 8.25 - 8.5 - 8.75 Punkte
*'''Überragend''' sind 9.0 - 9.25- 9.5 - 9.75 Punkte<br>
=====Schritt 1: Aroma=====
*Innrerhalb von 15 Minuten nach dem Mahlen wird der Duft des trockenen Pulvers bewertet.
*Nach den drei Minuten Einwirkzeit der aufgegossenen Probe, wird die Kruste aufgebrochen und das Aroma des über den Löffelboden laufenden Schaums beurteilt. Abschliessend findet die Gesamtbeurteilung beider Aromatests statt.
=====Schritt 2: Geschmack, Abgang, Fruchtsäure, Körper und Balance=====
* Bei ca. 70°C (nach 8 bis 10 Minuten) werden Geschmack (Flavour) und Abgang bewertet.
* Nach weiterem Abkühlen des Kaffees wird die Säure, der Körper und die Balance bewertet. Balance wird dabei als Ausgewogenheit zwischen Geschmack, Körper, Säure und Abgang verstanden.
=====Schritt 3: Süsse, Gleichmässigkeit und Klarheit=====
* Hat der Kaffee Zimmertemperatur erreicht, werden aus jedem der fünft Gläser die Süsse, Gleichmässigkeit und die Klarheit bewertet.
* Die letzte Wertung bzw. der Gesamteindruck entspricht der persönlichen Gesamtbeurteilung des Testers.
=====Schritt 4: Punktebewertung=====
* Im letzten Schritt werden die Punkte addiert und im Formular eingetragen.

====Einzelnen Komponenten bewerten====
=====Duft/Aroma (Fragrance/Aroma)=====
Die Wahrnehmung des trockenen Pulvers wird mit dem Begriff 'Duft' verbunden und die Wahrnehmung der nassen Kaffeekruste mit dem Begriff 'Aroma'. Die Intensität von Duft und Aroma wird in den beiden vertikalen Skalen eingetragen und Erinnerungen an bestimmte Aromen in die Spalte 'Qualities'notiert. Die Gesamtbewertung von Duft/Aroma nimmt auf alle drei Aspekte Rücksicht.

=====Geschmack (Flavor)=====
Mit Geschmack (Flavor) wird eine Art Gesamtheit des Eindrucks vom Duft bis zum Nachgeschmack verstanden. Die Bewertung des Geschmacks soll ein Mass für die Intensität, Qualität und Kompelexidität von Nase und Mund widerspiegeln.

=====Nachgeschmack (Aftertaste)=====
Es wird die anhaltende Wirkung von Geschmack und Aroma bewertet. Je kürzer diese Wirkung ist, umso weniger Punkte sind zu vergeben.
=====Säure (Acidity)=====
Mit dem Begriff wird die Lebendigkeit (Brigthness) des Kaffees bewertet: Lebhaftigkeit, Süsse und Fruchtigkeit. Die Begriff 'Säure' ist relativ zum erwarteten Kaffeegeschmack zu verstehen. Ein sehr fruchtiger kenianischer Kaffee, der von Natur aus starke Frucht mitbringt kann in diesem relativen Sinne durchaus mit einem säurearmen Indonesischen Kaffee verglichen werden und gleich hohe Punkte erzielen.
=====Körper (Body)=====
Es wird bewusst nicht der absolute Körper (=gelöste Teilchen in der Emulsion) bewertet, sonder mehr die Qualität des Körper. So können ein schwerer Kaffee aus Sumatra durchaus mit einem leichten Kaffee aus Mexico verglichen werden.
=====Gleichgeweicht (Balance)=====
Das harmonische Zusammenspiel von Geschmack, Abgang, Säure und Körper der Probe wird hier bewertet.
=====Süsse (Sweetness)=====
Die Süsse des Kaffees bezieht sich auf eine angenehme Fülle von Geschmäckern, was das Zeichen für das Vorhandensein von Karbonhydraten ist. Das Gegenteil von 'suss' ist sauer (adstingierend) oder 'grün'. Ist der Aspekt erfüllt, erhält jede Tasse 2 Punkte.

=====Klarheit (Clean Cup)=====
Klarheit ist ein Mangel an störenden Einflüssen von der Aufnahme bis zum Abgang. Alle unspezifischen Geschmäcker mindern die Punktzahl pro Tasse. Für jede einwandfreie Tasse gibt es zwei Punkte.

=====Gleichmässigkeit (Uniformity)=====
Dieser Punkt hat den Hintergrund, dass aus allen fünft Gläsern gekostet und bewertet wird. Ist die Konsistenz des Geschmacks in allen Tassen gleich, so erhält die Probe die Maximale Punktzahl.
=====Gesamteindruck (Overall)=====
Hier ist Platz für die individuelle Bewertung der Testperson. Ein Kaffee, der die Erwartungen übertrifft und insbesonders die Geschmackseigenschafte der Herkunft widerspiegelt, erhält hier hohe Noten.
=====Defekte (Defekts)=====
Defekte sind negative oder blasse Geschmäcker der Probe. Ein Makel (Taint) ist ein Missgeschmack, der jedoch nicht dominiert. Ein Fehler (Fault) ist ein Missgeschmack der dominiert oder die Probe unschmackhaft macht. Der Makel wird mit 2 Punkten und der Fehler mit 4 Punkten bewertet. Im Protkoll wird der Defekt beschrieben (sauer, gummiartig, phenolisch, usw.). Die Anzahl Tassen, in denen Defekte aufgetraten wird notiert. Die Defekte werden nun multipliziert und vom Gesamtergebnis abgezogen.

====Gesamtpunkzahl====
Die Bewertungen der zehn Aspekte werden zusammengezählt. Allenfalls vorhandene Defekte werden subtrahiert, was das Endresultat liefert.
* '''90 - 100 Punkte''' = herausragend
* '''85 - 89.99 Punkte''' = ausgezeichnet
* '''80 - 84.99 Punkte''' = sehr gut
* '''weniger als 80 Punkte''' = kein Spezialitätenkaffee

Kaffee rösten

2010-08-09T20:14:53Z

Martinspin:

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Kaffeerösten kann eigentlich jeder. Man braucht dazu nur eine Hitzequelle, einen feuerfesten Behälter und etwas zum Umrühren. Ach ja und Rohbohnen natürlich.

Ungerösteten Rohkaffee kennt heutzutage kaum jemand mehr. Zu sehr ist Kaffee zu etwas geworden, dass man ziegelförmig und vakuumverpackt im Supermarkt kauft. Liegt es dann als schwarzbraunes Pulver im Filter unserer Kaffeemaschine, dann kann man sich eigentlich nicht vorstellen, dass Kaffee der Kern einer roten Frucht ist, die an Bäumen wächst. Die großen Kaffeekonzerne haben uns mit ihrer Werbung von verführerisch duftenden Tassen voller Kaffee, die garantiert von den Gästen ausgetrunken werden, wenn man nur die richtige Sorte kauft, einfach das Wissen vom Kaffee als pflanzliches Produkt genommen.

Aber von vorne:

Kaffee kommt also als Rohbohne in unseren Häfen an. Kaffee mittlerer bis sehr guter Qualität wird traditionell in Jutesäcken zu 60kg transportiert, Kaffee schlechter Qualität oder für Großröster (was evtl. dasselbe ist) kommt auch als lose Schüttware in Containern übers Meer. Ganz besonders teurer Kaffee, wie z.B. der [[Jamaica Blue Mountain]] (JBM) wird sogar in vernagelten Holzfässern geliefert. Damit soll sichergestellt werden, dass der teure JBM nicht irgendwo zwischen der Plantage und dem Röster in Deutschland durch andere Bohnen ersetzt wird.

Jetzt wird er in Lagerhäuser gebracht und wartet auf den Abverkauf durch Röster im ganzen Land (etwas naiv ausgedrückt, die Wirklichkeit sieht etwas anders aus). Rohkaffee ist mehrere Jahre (max. 2 Jahre, aber wirklich maximal!) lang haltbar, fängt aber im Allgemeinen nach ca. 1 Jahr an, seine Frische zu verlieren. Die oft grünen bis blaugrünen Bohnen verlieren mit der Zeit an Farbe und bleichen aus. Das ist aber extrem von der Kaffeesorte, dem Anbauland und der Verarbeitungsmethode abhängig.

== Der Röstprozess ==

Wie gesagt: rösten kann jeder. Der Röstprozess läuft innerhalb eines Temperaturfensters von 180-230°C ab, gemessen an der Bohneninnentemperatur. Grob gesagt kann man ein paar Esslöffel Rohbohnen in eine Pfanne werfen und auf den Herd stellen. Unter ständigem Rühren und bei voller Hitze ändert sich die Bohnenfarbe von grün zu intensivem Grün, später Gelb, Gelbbraun, Braun schließlich Dunkelbraun. Spätestens zwischen Gelbbraun und Braun beginnen die Bohnen etwas verbrannt zu riechen, - von Braun nach Dunkelbraun sogar zu rauchen. Schnelles Rühren nicht vergessen und - genau - Fenster öffnen. Die ganze Röstung dauert zwischen 10 und 20 Minuten. Während der Röstzeit fangen die Bohnen irgendwann an zu knacken und zu knistern. Dieses Knacken hört nach 1 Minute auf, kommt aber später nochmal, diesmal leiser. Beim zweiten Knacken fangen die Bohnen an zu Zerplatzen und dies sollte man möglichst verhindern, da sie sogar für Espresso nun zulange geröstet worden sind! Will man Filterkaffee damit machen, dann sollte man sie nach Abschluß des ersten Knackens vom Herd nehmen. Einfache Sache, oder?

Nun so einfach ist es leider nicht. Mit oben genannter Methode kann man zwar Kaffee rösten, hat aber zu viele schwer kontrollierbare Variablen, um die Bohnen reproduzierbar gut zu rösten. Ganz abgesehen vom Gestank und der Freundin/Frau (oder auch Freund/Mann), die spätestens nach dem fünften Rösten auszieht.

Beim Rösten ist es wie mit der Espressoherstellung, je intensiver man sich damit befasst, umso mehr Variablen tauchen auf und umso weniger weiß man. Der Reihe nach:

Die wichtigste Reaktion, die bei der Röstung abläuft, ist eine chemische. Die Maillard-Reaktion. Bei ihr verbinden sich verschiedene Zucker und Proteine, bzw. deren Aminosäuren zu neuen Verbindungen, - genügend hohe Temperatur, - ab 145°C bis ca. 200°C vorausgesetzt. Es entstehen "Röststoffe". Die gleiche Maillard-Reaktion sorgt z.B. für eine knusprige Kruste beim Brot oder Brötchen, oder auch für den Bratgeschmack, wenn man Fleisch in der Pfanne brutzelt. Neben der Maillard-Reaktion laufen bei der Röstung auch noch andere Reaktionen ab, die man bis heute nicht vollständig aufklären konnte. Faktisch enthält gerösteter Kaffee zwischen 800 und 1200 aromatische Verbindungen. Dabei läßt sich kein einzelner "Kaffeearomastoff" isolieren, - es ist eher das Zusammenspiel von vielen Stoffen in unterschiedlichen Konzentrationen, die das typische Kaffeearoma erzeugen.

Die Röstreaktion hört nach dem Rösten und Abkühlen nicht auf. Die Bohne "arbeitet" weiter. Mindestens 12h, meistens aber noch länger - bis zu 72h brauchen geröstete Bohnen um ihr Geschmacksplateau zu erreichen. Bei diesen internen Nachreaktionen wird Kohlendioxid freigesetzt, - Röstbohnen gasen eine Weile nach der Röstung Kohlendioxid aus. Es gibt wohl kein überwältigerendes Geruchserlebnis als wenn man seine Nase in einen Behälter mit vor 2 Tagen gerösteten Bohnen steckt.

Beim Rösten verliert die Bohne an Gewicht und nimmt an Volumen zu, die Dichte verringert sich so auf 1/3 der ursprünglichen Rohbohne. Der meiste Gewichtsverlust kommt durch Wasser, das in Rohbohnen mit cá. 12% vertreten ist (je nach Lagerung und Aufbereitung). Die Bohnen selbst verlieren auch an Substanz, z. B. die Bohnenhäutchen oder auch Teile der Zellwand. Insgesamt verliert die Rohbohne, je nach Röstgrad, zwischen 12 und 18% an Gewicht, diesen Verlust nennt man Einbrand.

== Der Röster ==
[[Datei:Heimroester.jpg|thumb|Heimröster aus dem beginnenden 20. Jhd.]]

Professionelle Röster rösten natürlich nicht mit der Pfanne auf dem Herd, sondern mit Röstmaschinen, die viele Variablen kontrollierbar machen. Ich lasse hier erstmal die großen Industrieröstanlagen aus, da die nach anderen Prinzipien und mit anderen Grundvorstellungen arbeiten als sagen wir mal die Rösterei um die Ecke. Der ideale Röstmeister will nämlich vor allem das beste für die Bohne und seine Kunden (und nicht möglichst viel Profit aus möglichst billiger Rohware schlagen, wie das die Großröster oft machen). Für den handwerklichen Kleinröster hat sich vor allem eine Methode durchgesetzt, - die der Trommelröstung. In kleinen Röstereien stehen auch Trommelröster, mit denen man 5-10kg pro Durchgang rösten kann. Es geht auch ein paar Nummern größer. Zwischen 120kg und einigen Tonnen pro Durchgang ist alles machbar. Im Prinzip sind diese Röster aber alle gleich. In einer rotierenden Trommel, die von außen aber auch durch einen durchgesaugten heißen Luftstrom innnen beheizt wird, befinden sich die Bohnen. Die Trommel rotiert und durch eingeschweißte Schikanen werden die Bohnen durcheinandergewirbelt. Mithilfe einer kleinen Schaufel, die an der Stirnseite in die Trommel ragt, kann man den aktuellen Stand der Röstung verfolgen und wenns soweit ist, die Bohnen durch Öffnen einer Klappe aus der Trommel fallen lassen, - auf eine Art Kühlsieb, wo sie so schnell wie möglich unter Rühren und durch Luftabsaugung abgekühlt werden.

Ein guter Röster kennt seine Bohnen ganz genau. Er weiß bei jeder Bohnensorte (d.H. Herkunft und Qualität - z.B. Kenya AA für einen kenianischen Arabica der höchsten Qualitätsstufe, der AA Sortierung), welches Profil er rösten muss, um das Optimum aus ihr herauszuholen. Ein Röstprofil legt fest, zu welcher Zeit während der Röstung welche Temperatur in der Röstkammer herrschen soll und wie steil oder flach die Temperaturanstiege oder -abfälle sein müssen. Man kann ein Röstprofil als Zeit/Temperatur-Diagramm grafisch darstellen. Jede Sorte hat ein etwas anderes optimales Röstprofil. Zusätzlich ist natürlich noch wichtig, wie der Kaffee danach getrunken werden soll, - als Filterkaffee oder Espresso - eine Vorgabe, die mit der Röstendtemperatur zusammenhängt. Je höher die Röstendtemperatur, desto mehr geht der Kaffee in Richtung Espresso. Fürwahr viele Faktoren, die beachtet werden müssen - und da ein Trommelröster etwas träge ist in der Temperaturmodulation, wird dem Röstmeister sehr viel Fingerspitzengefühl abverlangt, wann er die Temperatur (meistens durch Gasbrenner) hochregelt oder lieber nicht und vor allem, wann er die Röstung abbricht und die Bohnen durch Öffnen einer Klappe an der Vorderseite aus der Trommel holt. Bei 50kg Kaffee kann man schnell einiges an Wert zerstören.

Der grundsätzliche Unterschied zwischen der Röstung eines handwerklich arbeitenden Kleinrösters (5kg bis 120kg pro Röstdurchgang) und eines auf Profit orientierten Großrösters (Tonnen pro Röstdurchgang oder kontinuierliche Röstung) ist die Röstzeit und die Rösttemperatur.
Man kann nämlich eine Bohne auch in 90 Sekunden ordentlich dunkel rösten, nur muss man dann die Temperatur auf über 400°C erhöhen. Großröster machen das so, denn Zeit ist Geld. Das sind dann auch keine Trommelröster mehr sondern sogenannte Fluid-Bed- bzw. Heißluftröstmaschinen unglaublichen Ausmaßes. Es gibt noch andere Techniken, die auf Großdurchsatz ausgelegt sind. Allen gemeinsam ist, wie gesagt, eine hohe Rösttemperatur und eine geringe Röstzeit.
Ein Kleinröster, wenn er es gut mit der Bohne meint, braucht da schon etwas länger. Typische Röstzeiten für eine Trommelröstung sind 15-25 Minuten, die dabei erreichten Temperaturen liegen zwischen 200°C und 230°C, je nach Rösttiefe.
Wo liegt der Unterschied im Geschmack? Nun, bei einer 90 Sekunden Schockröstung haben die Bohnen nicht genügend Zeit, richtig auszurösten - von irgendwelchen zeitintensiveren Maillard-Reaktionen oder dem Abbau von Chlorogensäure ganz zu schweigen. Das Ergebnis ist eine säuerlichere Tasse Kaffee, die umso saurer zu schmecken scheint, je mehr sie abkühlt und es wegen dem höherem Chlorogensäuregehalt nicht so gut zum Magen meint.
In einer langsamen Röstung bei niedriger Temperatur hat die Bohne im besten Falle viel der ungünstigen Chlorogensäure verloren und viel an Aroma gewonnen. Guter Kaffee aus Langzeitröstung ist daher in der Regel bekömmlicher und aromatischer.

== Selbströsten ==

Es gibt gute Gründe seinen Kaffee selbst zu rösten, es gibt allerdings auch ebenso gute Gründe, die dagegen sprechen ;-). Vielleicht erstmal die Gründe, die dagegen sprechen:

Kaffee rösten stinkt! Nicht der betörende Duft frisch gerösteten Kaffees durchflutet den Raum, sondern mehr ein säuerlich, dumpfer, manchmal erdig aber immer verbrannter Geruch steht danach in der Luft. Je mehr in einem Durchgang geröstet wird, umso mehr stinkt es und um so vernebelter wird die Küche. Mengen von 250gr. aufwärts sollten grundsätzlich in einem gut belüfteten Raum, oder gleich draußen geröstet werden. Der so begehrte Kaffeegeruch stellt sich erst 12h nach der Röstung ein, bis dahin muss man mit dem verbrannten Geruch, der sich auch gerne in der Kleidung und allem aus Stoff festsetzt, leben. Ein weiterer Grund, der dagegen spricht ist, dass es kaum vernünftige Röstmaschinen für den Hausgebrauch gibt. Es gibt ca. 4 Heißluftröster- und 2 Trommelröstermodelle auf dem Markt, - jedes hat so seine Macken. Und alle bieten sie eigentlich viel zu wenig Kontrolle über den Röstverlauf.

Aber Selberrösten hat auch seine guten Seiten (wer hätte das gedacht). Einer der Hauptvorteile ist natürlich die nicht zu übertreffende Frische der Röstung, frischer kann Kaffee gar nicht sein. Und frisch gerösteter Kaffee ist ein starkes Argument - vor allem, wenn man in einer Gegend lebt, in der der nächste Shopröster 50km entfernt liegt und sonst nur Jacobs Dröhnung im Supermarktregal zu finden ist. Ein anderer nicht zu unterschätzender Faktor ist die Auswahl der Bohnensorten, die man selber bestimmen kann. Endlich kann man rausfinden, wie der Geschmacksunterschied zwischen Kaffee aus Columbien und Kaffee aus Costa Rica ist. Ob man lieber die erdig-wuchtige Fülle indonesischer Kaffees der aromatischen Spritzigkeit ostafrikanischer Kaffees vorzieht. Oder wie sich äthiopischer Kaffee im Geschmack verändert, wenn er trocken statt nass aufbereitet wurde...es gibt tausend Dinge zu entdecken. Zusätzlich kann man noch mit der Röstung spielen. Manche Sorten, z.B. ein Bugisu-Kaffee aus Uganda, verändern ihren Geschmack radikal, wenn sie länger geröstet wurden. Bugisu schmeckt, hell geröstet und als Filterkaffee getrunken, leicht nach Honig. Dunkler geröstet und als Espresso getrunken kommt plötzlich eine ganz deutliche Schokoladigkeit zum Vorschein.

Vor allem für Espressoliebhaber kommt hier ein ganz neues Argument ins Spiel: Man kann sich seine Lieblingsespressosorte selber zusammestellen! Zugegeben, bis dahin ist es ein weiter, steiniger, bisweilen sehr frustrierender Weg. Aber man fängt plötzlich an, viel mehr über Espresso zu wissen als man jemals dachte. Es gibt diese wenigen Momente, wo man eine Mischung und Röstung erwischt hat, die absolut perfekt geworden ist. Körper, Geschmack, Aroma, alles hat man richtig getroffen, man wünschte man hätte mindestens ein Kilo oder mehr davon, - aber meistens ist nach 5 Tassen schon wieder Schluss, weil viele Haushaltsröster nur 80-100gr. auf einmal rösten können. Der Versuch, diese perfekte Röstung zu duplizieren scheitert dann meistens kläglich. Es bleibt nichts anderes übrig, als die Jagd nach der perfekten Mischung wieder aufzunehmen.(das haben übrigens erfahrene Shopröster den Heimdilettanten voraus: Sie können immer wieder reproduzierbar die gleiche Mischung rösten - konstante Qualität eben)

== Wie geht’s? ==

[[Bild:heimroester_beginn.jpg|right|Heimröster Modell Precision von der Firma Hearthware]][[Bild: heimroester_5min.jpg|right| ...nach 5 min]]
Wie oben schonmal erwähnt könnte man theoretisch zu Hause mit einer Pfanne auf dem Herd rösten. Das ist allerdings etwas aufwendig, da man während des ganzen Röstvorgangs die Bohnen umrühren sollte, damit sie nicht anbrennen. Bei bis zu 20 Minuten Röstzeit wird einem bei dieser Methode irgendwann der Arm abfallen.
Nicht so gut.
Die nächste Möglichkeit zu Hause zu rösten ist, die Bohnen in einer dünnen Lage (eine Bohnenlage) auf einem Backblech im Ofen zu rösten, hier muss man nur noch den Ofen einschalten und die fertigen Bohnen rechtzeitig rausholen. Nachteil dabei ist, dass viele Öfen nicht schnell genug oder vielleicht auch überhaupt nicht die benötige Temperatur von ca. 230°C erzeugen können. Sind die Bohnen zu lange einer zu niedrigen Temperatur ausgesetzt fangen sie „anzubacken“ und nicht zu rösten, was man dann auch unangenehm im Kaffee schmeckt. Ein weiteres Problem bei dieser Methode sind die Bohnenhäutchen. Das ist eine dünne, pergamentartige Hülle, die sich beim Rösten von der Bohne löst und im ungünstigsten Fall überall herumfliegt. Geschmacklich beeinträchtigt sie die fertige Röstbohne nicht (deswegen sammelt so mancher Großröster die sich lösenden Bohnenhäutchen und gibt sie später, wenn der Röstkaffee gemahlen wird, wieder zu. - Kaffee wird eben nach Gewicht verkauft!), aber lästig sind sie allemal.

Am besten kauft man sich wie gesagt eine kleine Haushaltsröstmaschine. Die sind gar nicht mal mehr so exotisch, wie sie vor einigen Jahren waren - aber in jedem Kaufhaus findet man sie trotzdem noch nicht. Die preiswerteren Haushaltsröster arbeiten nach dem Heißluftprinzip, eine alternative Methode zur Trommelröstung. Durch eine Art Fön werden die Bohnen durcheinandergewirbelt und aufgeheizt. Die dabei sich lösenden Bohnenhäutchen werden aufgefangen. Meist ist die Röstkammer, in der sich die Bohnen befinden, aus Glas. Damit kann man den Röstverlauf der Bohnen gut beobachten. Sind die Bohnen fertiggeröstet, dann schaltet man die Heizung aus und die jetzt kalte Luft des Föns kühlt die Bohnen. Voila, - fertig ist das Selbstgeröstete

Wer vielleicht nicht das nötige Kleingeld für einen Röstautomaten besitzt, kann es zunächst auch erst einmal mit einem Popcorn-Röster versuchen (ca. €10). Die Einstellungsmöglichkeiten sind sicherlich im Vergleich zu einem elektronisch gesteuerten Röster sehr bescheiden (die einzige Variable ist meist die Laufzeit, evtl. kann man auch versuchen, das Gerät mit und ohne Deckel zu betreiben), es lassen sich aber durchaus brauchbare Ergebnisse erzielen. Aufpassen sollte man mit den transparenten Deckeln der Geräte, die bei längerer Laufzeit gerne schmelzen. Und natürlich sollte man sich vor Augen halten, dass ein Popcorn-Maker nun mal ursprünglich nicht zum Kaffeerösten gebaut wurde (also VORSICHT!!!).

Die eigentliche Röstung spielt sich bei Temperaturen zwischen 145°C und 230°C ab. Bis 145°C passiert nicht viel, die Bohnen (die im Rohzustand gelb oder grün sind) werden langsam braun, der Geruch ändert sich von heuartig nach leicht buttrig. Zwischen 145°C und 200°C finden verschiedene Maillard-Reaktionen statt, Kaffeearomastoffe werden gebildet. Bei 200°C ist der Druck des verdunstenden Wassers (Rohkaffee hat ca. 12% Feuchtigkeit) so hoch (20-25bar), dass sie an der mittleren Kerbe aufplatzen. Dieses Aufplatzen ist hörbar und wird als '''erster Crack''' bezeichnet. Während der Röstung nimmt man dies als Anschwellen und ca. eine Minute später als Abflachen von Poppgeräuschen wahr. Die Bohnen werden jetzt immer dunkler. Das eheste Stadium, bei dem die Röstung (für Filterkaffee) abbrechen kann ist dann erreicht, wenn alle Bohnen eine uniforme Braunfärbung angenommen haben, oft 30s-1min nach dem ersten Crack.

Ab 200°C beginnen sich Zucker in der Bohne zu karamellisieren, der „Röstgeschmack“ entsteht. Sind ca. 230°C erreicht, beginnen die Bohnen Stücke aus ihrer Zellwand zu verlieren, sie werden einfach abgesprengt. Das damit einhergehende, etwas leisere Geräusch wird '''zweiter Crack''' genannt. Wie der erste Crack, beginnt der zweite Crack verhalten, steigert sich zu einem kontinuierlichen Knistern und flacht dann wieder ab. Normalerweise ist bei einsetzendem zweitem Crack schon eine ausreichende Rösttiefe für Espresso erreicht. Bei 245°C hört der zweite Crack wieder auf, die Bohnen haben meist während des zweiten Cracks schon angefangen ölig zu glänzen: Das sind Öle, Fette und sonstige Zellinhaltsstoffe, die durch die Hitze aus der Bohne getrieben werden. Die Bohnen sind jetzt auch schon sehr dunkel, fast schwarz. Spätestens jetzt sollte man aufgehört haben – noch tiefer geröstet schmeckt der Kaffee nur noch nach Holzkohle (und spätestens dann kommt auch durch die heftige Rauchentwicklung die Feuerwehr)

[[Kategorie:Grundlagen]]
[[Kategorie:Röstereien]]
[[Kategorie:Haushaltsröster]]

== Röster Selbstbauen ==
Wem die oft doch recht teuren Röstmaschinen zu teuer sind kann sich auch ganz leicht behelfen. Der Bau einer einfachen Heißluft-Röstmaschine ist mit minimalem Materialaufwand und nur wenig Investitionen zu realisieren. Mit einer Heißluftpistole und einem Akkuschrauber (beides im Zweifelsfall für ~10-15 Euro im Baumarkt zu erstehen, eine bessere Heißluftpistole ist allerdings empfohlen), einem Hamsterlaufrad, einem Alu(!!)-Fliegengitter und einem Gewindestab ist der Röster schon fertig. Ein einfaches Holzgehäuse, mit einer Kerbe zum Reinschieben des auf den Gewindestab montierten und mit Fliegengitter bespannten Laufrades, den Akkuschrauber etwas aufbocken und an den Gewindestab schrauben, loslaufen lassen, dann die Heißluftpistole vor das Ganze, und los geht es.
Detaillierte Bilder sind hier zu finden:

http://tmp.kanojo.de/roester/

Bei weiteren Fragen zu diesem Roester an <kaffee at nebuk punkt de> wenden.

Dies ist natürlich nur eine vieler Möglichkeiten sich einen Röster zu bauen. Wer Tante Google bemüht wird sicherlich auch fündig.

Weitere Möglichkeiten sind der [[VitalGrill]], ein modifizierter Hähnchengrill oder eine [[Popcornmaschine]]

==Haushaltsröster==
*[[i-Roast]]
*[[Gene Café CBR-101]]
*[[Behmor 1600]]
*[[Alpenröst]]

==Industrielle Röster==

Wer dennoch lieber eine etwas industriellere Version eines Kaffeerösters will dem kann bei der Fa. [http://www.buhlergroup.com/59169EN.asp?grp=60&org=70_46&lang=DE&nav=80_20_10_32 Bühler] oder [http://www.petroncini.com/ita/petroncini.asp?Sez=petroncini Petroncini] sicherlich weitergeholfen werde.

Cupping

2010-08-09T13:16:24Z

Martinspin: /* Rösten */

<div style="font-size:13pt">[[Botanik der Kaffeepflanze | Botanik]] | [[Rohkaffee | Kaffeeverarbeitung]] | [[Kaffeesorten | Kaffeesorten]] | [[Cupping | Cupping]] | [[Rohkaffee_kaufen | Rohkaffeeshops]] | [[Glossar Rohkaffee | Glossar]]</div>
{| align="right"
| __TOC__
|}
===Kaffeebeurteilung (Cupping/Tasting)===
Bei der Kaffeebeurteilung unterscheidet man Aroma (Geruch und Geschmack), Säure (über achzig verschiedene Arten), Körper (Intensität) und sehr oft auch die Qualität des Abgangs. Ein sensorisches Vokabular wie beim Wein, das auf Assoziationen beruht, wurde von der internationalen Kaffeeorganisation ICO geschaffen. Duftnoten können etwa rauchig, caramellig, malzig, erdig, blumig, nussig oder tabakartig sein und vieles mehr. Einige davon sind erwünscht, andere gelten als negativ. Geschmacksnoten reichen von eleganter zu essigartiger Säure (beim Überfermentieren), salzig oder adstringierend (unerwünscht) bis zur Bitterkeit (Frage des Masses). Der Körper reicht von voll bis leer oder wässerig.

===Geschmack, Aroma und Flavor===
Die Zunge alleine kann nur vier Geschmacksrichtungen (Süss, sauer, salzig und bitter) unterscheiden. Erst durch die im gerösteten Kaffee über 1000 nachgewiesenen Aromastoffe entsteht der einzigartige Geschmack der Kaffeetasse von der Nase angefangen bis hin zum Abgang. Im amerikanischen Sprachraum wird in diesem Zusammenhang von 'Flavor' gesprochen als der Ganzheit von Geschmacks- und Aromaempfindungen im ganzen Nasen, Mund- und Halsbereich.
Ähnlich wie bei der Verkostung von Wein, ist bei der Kaffeebeurteilung ein sogenanntes 'Flavor Wheel' im Umlauf, welches von der SCAA (Amerikanische Gesellschaft für Spezialitäten Kaffee) vertrieben wird. Die Aromen sind in einer Art Hierarchie von hellen zu dunklen Noten angeordnet:

*Helle Röstung (Enzymatisch)
**'''Fruchtig'''
***Zitrus: Zitrone, Orange
***Beerenartig: Himbeere, Brombeere
**'''Kräuterartig'''
***Zwiebelartig: Zwiebel, Knoblauch
***Hülsenfruchtarig: Kohl, Alfalfa
**'''Blumig'''
***Floral: Jasmin, Wintergrün
***Duftend: Kardamon, Koriander
*Mittlere Röstung (Zuckerbräunung)
**'''Nussig'''
***Nussartig: Erdnuss, Mandel
***Malzig: Mais, Gerste
**'''Karamellartig'''
***Kandisartig: Toffee, Praline
***Sirupartig: Melassesirup, Honig
**'''Schokoladenartig'''
***Schokoladig: Backschokolade, Dunkle Schokolade
***Vanilleartig: Schweizerische Vanille, Vanillepudding
*Dunkle Röstung (Trocken-Destillation)
**'''Würzig'''
***Wärmend: Muskat, Pfeffer
***Beissend: Nelke, Thymian
**'''Kohleartig'''
***Rauchig: Teer, Tabak
***Aschig: Verbrannt, Verkohlt
**'''Harzig'''
***Terpentinartig: Pinie, Balsamicoessig
***Medizinisch: Kampfer, Cineolartig

===Kaffeebeurteilung nach SCAA (Version vom 21. November 2009)===
Die 'Specialty Coffee Association of America' (Amerikanische Gesellschaft für Spezazialitäten Kaffee) liefert einen international anerkannten Standard für die Kaffeebeurteilung (Specialty Coffee Cupping) und wird in entsprechenden Veröffentlichungen genaustens beschrieben. Zum einen gibt es das entsprechende [http://www.scaa.org/PDF/PR%20-%20CUPPING%20PROTOCOLS%20V.21NOV2009A.pdf 'Coffee Cupping Protocol] und andererseits gibt es das Formular [http://homeroastery.files.wordpress.com/2008/09/scaacuppingform.pdf 'Coffe Cupping Form'], welches von den professionellen Testern verwendet wird.

===1. Vorbereitung der Probe===
====Rösten====
* Der Kaffee muss innerhalb 24h vor dem Cupping geröstet worden sein.
* Die Röstung muss hell bis mittelhell ausfallen und auf der Standard-Agtron-Skala zwischen 58 und 63 aufweisen.
* Die Röstung darf minimal 8 Minuten und maximal 12 Minuten dauern.
* Die gerösteten Kaffeebohnen müssen unmittelbar nach Abbruch luftgekühlt werden.
* Sind die Bohnen auf Raumtemperatur abgekühlt, werden sie luftdicht verpackt.
* Die Proben werden kühl und trocken gelagert (Keine Kühlgeräte)

====Bohnen- und Wassergewicht====
*Optimal sind 8.25 g / 150 ml Wasser
*Er werden entsprechend geeichte Mengen an Wasser verwendet und das Kaffeemehl muss auf +/- 0.25 g genau abgewogen werden.
====Vorbereitung====
* Die Proben werden maximal 15 Minuten vor dem Test gemahlen.
* Abgewogen werden die ganzen Bohnen.
* Gemahlen wird etwas grober als für Filterkaffee. Es werden fünf Gläser mit jeder Proben aufgefüllt.
* Für jedes Glas wird separat gemahlen. Nach dem Befüllen mit dem Kaffeemehl wird sofort ein Deckel auf das Glas getan.
====Eingiessen====
* Es wird frisches und klares Wasser (nicht destilliert) verwendet.
* Das Wasser sollte ein Temperatur von 93°C haben beim Eingiessen.
* Das Wasser wird mittig eingegossen und das Ganze für 3-5 Minuten ruhen gelassen.

===2. Beurteilung der Probe===
Das Cuppingformular beschreibt zehn Aspekte der Beurteilung: Duft/Aroma (Fragrance/Aroma), Geschmack (Flavor), Abgang (Aftertaste), Fruchtsäure (Acidity), Körper (Body), Ausgewogenheit (Balance), Gleichmässigkeit (Uniformity), Klarheit (Clean Cup), Süsse (Sweetness), Defekte (Defects) und Gesamteindruck (Overall). Jeder Aspekt wird bewertet. Dabei kommt ein 16-stufiges System zur Anwendung. Die Punkteskala für Spezialitäten-Kaffee beginnt bei 6.0 und schreitet in 0.25 Schritten voran:
*'''Gut''' sind 6.0 - 6.25 - 6.5 - 6.75 Punkte
*'''Sehr Gut''' sind 7.0 - 7.25 - 7.5 - 7.75 Punkte
*'''Ausgezeichnet''' sind 8.0 - 8.25 - 8.5 - 8.75 Punkte
*'''Überragend''' sind 9.0 - 9.25- 9.5 - 9.75 Punkte<br>
====Schritt 1: Aroma====
*Innrerhalb von 15 Minuten nach dem Mahlen wird der Duft des trockenen Pulvers bewertet.
*Nach den drei Minuten Einwirkzeit der aufgegossenen Probe, wird die Kruste aufgebrochen und das Aroma des über den Löffelboden laufenden Schaums beurteilt. Abschliessend findet die Gesamtbeurteilung beider Aromatests statt.
====Schrite 2: Geschmack, Abgang, Fruchtsäure, Körper und Balance====
* Bei ca. 70°C (nach 8 bis 10 Minuten) werden Geschmack (Flavour) und Abgang bewertet.
* Nach weiterem Abkühlen des Kaffees wird die Säure, der Körper und die Balance bewertet. Balance wird dabei als Ausgewogenheit zwischen Geschmack, Körper, Säure und Abgang verstanden.
====Schritt 3: Süsse, Gleichmässigkeit und Klarheit====
* Hat der Kaffee Zimmertemperatur erreicht, werden aus jedem der fünft Gläser die Süsse, Gleichmässigkeit und die Klarheit bewertet.
* Die letzte Wertung bzw. der Gesamteindruck entspricht der persönlichen Gesamtbeurteilung des Testers.
====Schritt 4: Punktebewertung====
* Im letzten Schritt werden die Punkte addiert und im Formular eingetragen.

===3. Einzelnen Komponenten bewerten===
====Duft/Aroma (Fragrance/Aroma)====
Die Wahrnehmung des trockenen Pulvers wird mit dem Begriff 'Duft' verbunden und die Wahrnehmung der nassen Kaffeekruste mit dem Begriff 'Aroma'. Die Intensität von Duft und Aroma wird in den beiden vertikalen Skalen eingetragen und Erinnerungen an bestimmte Aromen in die Spalte 'Qualities'notiert. Die Gesamtbewertung von Duft/Aroma nimmt auf alle drei Aspekte Rücksicht.

====Geschmack (Flavor)====
Mit Geschmack (Flavor) wird eine Art Gesamtheit des Eindrucks vom Duft bis zum Nachgeschmack verstanden. Die Bewertung des Geschmacks soll ein Mass für die Intensität, Qualität und Kompelexidität von Nase und Mund widerspiegeln.

====Nachgeschmack (Aftertaste)====
Es wird die anhaltende Wirkung von Geschmack und Aroma bewertet. Je kürzer diese Wirkung ist, umso weniger Punkte sind zu vergeben.
====Säure (Acidity)====
Mit dem Begriff wird die Lebendigkeit (Brigthness) des Kaffees bewertet: Lebhaftigkeit, Süsse und Fruchtigkeit. Die Begriff 'Säure' ist relativ zum erwarteten Kaffeegeschmack zu verstehen. Ein sehr fruchtiger kenianischer Kaffee, der von Natur aus starke Frucht mitbringt kann in diesem relativen Sinne durchaus mit einem säurearmen Indonesischen Kaffee verglichen werden und gleich hohe Punkte erzielen.
====Körper (Body) ====
Es wird bewusst nicht der absolute Körper (=gelöste Teilchen in der Emulsion) bewertet, sonder mehr die Qualität des Körper. So können ein schwerer Kaffee aus Sumatra durchaus mit einem leichten Kaffee aus Mexico verglichen werden.
====Gleichgeweicht (Balance) ====
Das harmonische Zusammenspiel von Geschmack, Abgang, Säure und Körper der Probe wird hier bewertet.
====Süsse (Sweetness)====
Die Süsse des Kaffees bezieht sich auf eine angenehme Fülle von Geschmäckern, was das Zeichen für das Vorhandensein von Karbonhydraten ist. Das Gegenteil von 'suss' ist sauer (adstingierend) oder 'grün'. Ist der Aspekt erfüllt, erhält jede Tasse 2 Punkte.

====Klarheit (Clean Cup)====
Klarheit ist ein Mangel an störenden Einflüssen von der Aufnahme bis zum Abgang. Alle unspezifischen Geschmäcker mindern die Punktzahl pro Tasse. Für jede einwandfreie Tasse gibt es zwei Punkte.

====Gleichmässigkeit (Uniformity)====
Dieser Punkt hat den Hintergrund, dass aus allen fünft Gläsern gekostet und bewertet wird. Ist die Konsistenz des Geschmacks in allen Tassen gleich, so erhält die Probe die Maximale Punktzahl.
====Gesamteindruck (Overall)====
Hier ist Platz für die individuelle Bewertung der Testperson. Ein Kaffee, der die Erwartungen übertrifft und insbesonders die Geschmackseigenschafte der Herkunft widerspiegelt, erhält hier hohe Noten.
====Defekte (Defekts)====
Defekte sind negative oder blasse Geschmäcker der Probe. Ein Makel (Taint) ist ein Missgeschmack, der jedoch nicht dominiert. Ein Fehler (Fault) ist ein Missgeschmack der dominiert oder die Probe unschmackhaft macht. Der Makel wird mit 2 Punkten und der Fehler mit 4 Punkten bewertet. Im Protkoll wird der Defekt beschrieben (sauer, gummiartig, phenolisch, usw.). Die Anzahl Tassen, in denen Defekte aufgetraten wird notiert. Die Defekte werden nun multipliziert und vom Gesamtergebnis abgezogen.

===4. Gesamtpunkzahl===
Die Bewertungen der zehn Aspekte werden zusammengezählt. Allenfalls vorhandene Defekte werden subtrahiert, was das Endresultat liefert.
* '''90 - 100 Punkte''' = herausragend
* '''85 - 89.99 Punkte''' = ausgezeichnet
* '''80 - 84.99 Punkte''' = sehr gut
* '''weniger als 80 Punkte''' = kein Spezialitätenkaffee

Cupping

2010-08-09T07:29:49Z

Martinspin: /* Geschmack, Aroma und Flavor */

<div style="font-size:13pt">[[Botanik der Kaffeepflanze | Botanik]] | [[Rohkaffee | Kaffeeverarbeitung]] | [[Kaffeesorten | Kaffeesorten]] | [[Cupping | Cupping]] | [[Rohkaffee_kaufen | Rohkaffeeshops]] | [[Glossar Rohkaffee | Glossar]]</div>
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| __TOC__
|}
===Kaffeebeurteilung (Cupping/Tasting)===
Bei der Kaffeebeurteilung unterscheidet man Aroma (Geruch und Geschmack), Säure (über achzig verschiedene Arten), Körper (Intensität) und sehr oft auch die Qualität des Abgangs. Ein sensorisches Vokabular wie beim Wein, das auf Assoziationen beruht, wurde von der internationalen Kaffeeorganisation ICO geschaffen. Duftnoten können etwa rauchig, caramellig, malzig, erdig, blumig, nussig oder tabakartig sein und vieles mehr. Einige davon sind erwünscht, andere gelten als negativ. Geschmacksnoten reichen von eleganter zu essigartiger Säure (beim Überfermentieren), salzig oder adstringierend (unerwünscht) bis zur Bitterkeit (Frage des Masses). Der Körper reicht von voll bis leer oder wässerig.

===Geschmack, Aroma und Flavor===
Die Zunge alleine kann nur vier Geschmacksrichtungen (Süss, sauer, salzig und bitter) unterscheiden. Erst durch die im gerösteten Kaffee über 1000 nachgewiesenen Aromastoffe entsteht der einzigartige Geschmack der Kaffeetasse von der Nase angefangen bis hin zum Abgang. Im amerikanischen Sprachraum wird in diesem Zusammenhang von 'Flavor' gesprochen als der Ganzheit von Geschmacks- und Aromaempfindungen im ganzen Nasen, Mund- und Halsbereich.
Ähnlich wie bei der Verkostung von Wein, ist bei der Kaffeebeurteilung ein sogenanntes 'Flavor Wheel' im Umlauf, welches von der SCAA (Amerikanische Gesellschaft für Spezialitäten Kaffee) vertrieben wird. Die Aromen sind in einer Art Hierarchie von hellen zu dunklen Noten angeordnet:

*Helle Röstung (Enzymatisch)
**'''Fruchtig'''
***Zitrus: Zitrone, Orange
***Beerenartig: Himbeere, Brombeere
**'''Kräuterartig'''
***Zwiebelartig: Zwiebel, Knoblauch
***Hülsenfruchtarig: Kohl, Alfalfa
**'''Blumig'''
***Floral: Jasmin, Wintergrün
***Duftend: Kardamon, Koriander
*Mittlere Röstung (Zuckerbräunung)
**'''Nussig'''
***Nussartig: Erdnuss, Mandel
***Malzig: Mais, Gerste
**'''Karamellartig'''
***Kandisartig: Toffee, Praline
***Sirupartig: Melassesirup, Honig
**'''Schokoladenartig'''
***Schokoladig: Backschokolade, Dunkle Schokolade
***Vanilleartig: Schweizerische Vanille, Vanillepudding
*Dunkle Röstung (Trocken-Destillation)
**'''Würzig'''
***Wärmend: Muskat, Pfeffer
***Beissend: Nelke, Thymian
**'''Kohleartig'''
***Rauchig: Teer, Tabak
***Aschig: Verbrannt, Verkohlt
**'''Harzig'''
***Terpentinartig: Pinie, Balsamicoessig
***Medizinisch: Kampfer, Cineolartig

===Kaffeebeurteilung nach SCAA (Version vom 21. November 2009)===
Die 'Specialty Coffee Association of America' (Amerikanische Gesellschaft für Spezazialitäten Kaffee) liefert einen international anerkannten Standard für die Kaffeebeurteilung (Specialty Coffee Cupping) und wird in entsprechenden Veröffentlichungen genaustens beschrieben. Zum einen gibt es das entsprechende [http://www.scaa.org/PDF/PR%20-%20CUPPING%20PROTOCOLS%20V.21NOV2009A.pdf 'Coffee Cupping Protocol] und andererseits gibt es das Formular [http://homeroastery.files.wordpress.com/2008/09/scaacuppingform.pdf 'Coffe Cupping Form'], welches von den professionellen Testern verwendet wird.

===1. Vorbereitung der Probe===
====Rösten====
* Der Kaffee muss innerhalb 24h vor dem Cupping geröstet worden sein.
* Die Röstung muss hell bis mittelhell ausfallen und auf der Standard-Agatron-Skala zwischen 58 und 63 aufweisen.
* Die Röstung darf minimal 8 Minuten und maximal 12 Minuten dauern.
* Die gerösteten Kaffeebohnen müssen unmittelbar nach Abbruch luftgekühlt werden.
* Sind die Bohnen auf Raumtemperatur abgekühlt, werden sie luftdicht verpackt.
* Die Proben werden kühl und trocken gelagert (Keine Kühlgeräte)
====Bohnen- und Wassergewicht====
*Optimal sind 8.25 g / 150 ml Wasser
*Er werden entsprechend geeichte Mengen an Wasser verwendet und das Kaffeemehl muss auf +/- 0.25 g genau abgewogen werden.
====Vorbereitung====
* Die Proben werden maximal 15 Minuten vor dem Test gemahlen.
* Abgewogen werden die ganzen Bohnen.
* Gemahlen wird etwas grober als für Filterkaffee. Es werden fünf Gläser mit jeder Proben aufgefüllt.
* Für jedes Glas wird separat gemahlen. Nach dem Befüllen mit dem Kaffeemehl wird sofort ein Deckel auf das Glas getan.
====Eingiessen====
* Es wird frisches und klares Wasser (nicht destilliert) verwendet.
* Das Wasser sollte ein Temperatur von 93°C haben beim Eingiessen.
* Das Wasser wird mittig eingegossen und das Ganze für 3-5 Minuten ruhen gelassen.

===2. Beurteilung der Probe===
Das Cuppingformular beschreibt zehn Aspekte der Beurteilung: Duft/Aroma (Fragrance/Aroma), Geschmack (Flavor), Abgang (Aftertaste), Fruchtsäure (Acidity), Körper (Body), Ausgewogenheit (Balance), Gleichmässigkeit (Uniformity), Klarheit (Clean Cup), Süsse (Sweetness), Defekte (Defects) und Gesamteindruck (Overall). Jeder Aspekt wird bewertet. Dabei kommt ein 16-stufiges System zur Anwendung. Die Punkteskala für Spezialitäten-Kaffee beginnt bei 6.0 und schreitet in 0.25 Schritten voran:
*'''Gut''' sind 6.0 - 6.25 - 6.5 - 6.75 Punkte
*'''Sehr Gut''' sind 7.0 - 7.25 - 7.5 - 7.75 Punkte
*'''Ausgezeichnet''' sind 8.0 - 8.25 - 8.5 - 8.75 Punkte
*'''Überragend''' sind 9.0 - 9.25- 9.5 - 9.75 Punkte<br>
====Schritt 1: Aroma====
*Innrerhalb von 15 Minuten nach dem Mahlen wird der Duft des trockenen Pulvers bewertet.
*Nach den drei Minuten Einwirkzeit der aufgegossenen Probe, wird die Kruste aufgebrochen und das Aroma des über den Löffelboden laufenden Schaums beurteilt. Abschliessend findet die Gesamtbeurteilung beider Aromatests statt.
====Schrite 2: Geschmack, Abgang, Fruchtsäure, Körper und Balance====
* Bei ca. 70°C (nach 8 bis 10 Minuten) werden Geschmack (Flavour) und Abgang bewertet.
* Nach weiterem Abkühlen des Kaffees wird die Säure, der Körper und die Balance bewertet. Balance wird dabei als Ausgewogenheit zwischen Geschmack, Körper, Säure und Abgang verstanden.
====Schritt 3: Süsse, Gleichmässigkeit und Klarheit====
* Hat der Kaffee Zimmertemperatur erreicht, werden aus jedem der fünft Gläser die Süsse, Gleichmässigkeit und die Klarheit bewertet.
* Die letzte Wertung bzw. der Gesamteindruck entspricht der persönlichen Gesamtbeurteilung des Testers.
====Schritt 4: Punktebewertung====
* Im letzten Schritt werden die Punkte addiert und im Formular eingetragen.

===3. Einzelnen Komponenten bewerten===
====Duft/Aroma (Fragrance/Aroma)====
Die Wahrnehmung des trockenen Pulvers wird mit dem Begriff 'Duft' verbunden und die Wahrnehmung der nassen Kaffeekruste mit dem Begriff 'Aroma'. Die Intensität von Duft und Aroma wird in den beiden vertikalen Skalen eingetragen und Erinnerungen an bestimmte Aromen in die Spalte 'Qualities'notiert. Die Gesamtbewertung von Duft/Aroma nimmt auf alle drei Aspekte Rücksicht.

====Geschmack (Flavor)====
Mit Geschmack (Flavor) wird eine Art Gesamtheit des Eindrucks vom Duft bis zum Nachgeschmack verstanden. Die Bewertung des Geschmacks soll ein Mass für die Intensität, Qualität und Kompelexidität von Nase und Mund widerspiegeln.

====Nachgeschmack (Aftertaste)====
Es wird die anhaltende Wirkung von Geschmack und Aroma bewertet. Je kürzer diese Wirkung ist, umso weniger Punkte sind zu vergeben.
====Säure (Acidity)====
Mit dem Begriff wird die Lebendigkeit (Brigthness) des Kaffees bewertet: Lebhaftigkeit, Süsse und Fruchtigkeit. Die Begriff 'Säure' ist relativ zum erwarteten Kaffeegeschmack zu verstehen. Ein sehr fruchtiger kenianischer Kaffee, der von Natur aus starke Frucht mitbringt kann in diesem relativen Sinne durchaus mit einem säurearmen Indonesischen Kaffee verglichen werden und gleich hohe Punkte erzielen.
====Körper (Body) ====
Es wird bewusst nicht der absolute Körper (=gelöste Teilchen in der Emulsion) bewertet, sonder mehr die Qualität des Körper. So können ein schwerer Kaffee aus Sumatra durchaus mit einem leichten Kaffee aus Mexico verglichen werden.
====Gleichgeweicht (Balance) ====
Das harmonische Zusammenspiel von Geschmack, Abgang, Säure und Körper der Probe wird hier bewertet.
====Süsse (Sweetness)====
Die Süsse des Kaffees bezieht sich auf eine angenehme Fülle von Geschmäckern, was das Zeichen für das Vorhandensein von Karbonhydraten ist. Das Gegenteil von 'suss' ist sauer (adstingierend) oder 'grün'. Ist der Aspekt erfüllt, erhält jede Tasse 2 Punkte.

====Klarheit (Clean Cup)====
Klarheit ist ein Mangel an störenden Einflüssen von der Aufnahme bis zum Abgang. Alle unspezifischen Geschmäcker mindern die Punktzahl pro Tasse. Für jede einwandfreie Tasse gibt es zwei Punkte.

====Gleichmässigkeit (Uniformity)====
Dieser Punkt hat den Hintergrund, dass aus allen fünft Gläsern gekostet und bewertet wird. Ist die Konsistenz des Geschmacks in allen Tassen gleich, so erhält die Probe die Maximale Punktzahl.
====Gesamteindruck (Overall)====
Hier ist Platz für die individuelle Bewertung der Testperson. Ein Kaffee, der die Erwartungen übertrifft und insbesonders die Geschmackseigenschafte der Herkunft widerspiegelt, erhält hier hohe Noten.
====Defekte (Defekts)====
Defekte sind negative oder blasse Geschmäcker der Probe. Ein Makel (Taint) ist ein Missgeschmack, der jedoch nicht dominiert. Ein Fehler (Fault) ist ein Missgeschmack der dominiert oder die Probe unschmackhaft macht. Der Makel wird mit 2 Punkten und der Fehler mit 4 Punkten bewertet. Im Protkoll wird der Defekt beschrieben (sauer, gummiartig, phenolisch, usw.). Die Anzahl Tassen, in denen Defekte aufgetraten wird notiert. Die Defekte werden nun multipliziert und vom Gesamtergebnis abgezogen.

===4. Gesamtpunkzahl===
Die Bewertungen der zehn Aspekte werden zusammengezählt. Allenfalls vorhandene Defekte werden subtrahiert, was das Endresultat liefert.
* '''90 - 100 Punkte''' = herausragend
* '''85 - 89.99 Punkte''' = ausgezeichnet
* '''80 - 84.99 Punkte''' = sehr gut
* '''weniger als 80 Punkte''' = kein Spezialitätenkaffee

Cupping

2010-08-09T06:23:15Z

Martinspin: /* Duft/Aroma (Fragrance/Aroma) */

<div style="font-size:13pt">[[Botanik der Kaffeepflanze | Botanik]] | [[Rohkaffee | Kaffeeverarbeitung]] | [[Kaffeesorten | Kaffeesorten]] | [[Cupping | Cupping]] | [[Rohkaffee_kaufen | Rohkaffeeshops]] | [[Glossar Rohkaffee | Glossar]]</div>
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===Kaffeebeurteilung (Cupping/Tasting)===
Bei der Kaffeebeurteilung unterscheidet man Aroma (Geruch und Geschmack), Säure (über achzig verschiedene Arten), Körper (Intensität) und sehr oft auch die Qualität des Abgangs. Ein sensorisches Vokabular wie beim Wein, das auf Assoziationen beruht, wurde von der internationalen Kaffeeorganisation ICO geschaffen. Duftnoten können etwa rauchig, caramellig, malzig, erdig, blumig, nussig oder tabakartig sein und vieles mehr. Einige davon sind erwünscht, andere gelten als negativ. Geschmacksnoten reichen von eleganter zu essigartiger Säure (beim Überfermentieren), salzig oder adstringierend (unerwünscht) bis zur Bitterkeit (Frage des Masses). Der Körper reicht von voll bis leer oder wässerig.

===Geschmack, Aroma und Flavor===
Die Zunge alleine kann nur vier Geschmacksrichtungen (Süss, sauer, salzig und bitter) unterscheiden. Erst durch die über 1000 nachgewiesenen Aromastoffe entsteht der einzigartige Geschmack der Kaffeetasse von der Nase angefangen bis hin zum Abgang. Im amerikanischen Sprachraum wird in diesem Zusammenhang von 'Flavor' gesprochen als der Ganzheit von Geschmacks- und Aromaempfindungen im ganzen Nasen, Mund- und Halsbereich.
Ähnlich wie bei der Verkostung von Wein, ist bei der Kaffeebeurteilung ein sogenanntes 'Flavor Wheel' im Umlauf, welches von der SCAA (Amerikanische Gesellschaft für Spezialitäten Kaffee) vertrieben wird. Die Aromen sind in einer Art Hierarchie von hellen zu dunklen Noten angeordnet:

*Helle Röstung (Enzymatisch)
**'''Fruchtig'''
***Zitrus: Zitrone, Orange
***Beerenartig: Himbeere, Brombeere
**'''Kräuterartig'''
***Zwiebelartig: Zwiebel, Knoblauch
***Hülsenfruchtarig: Kohl, Alfalfa
**'''Blumig'''
***Floral: Jasmin, Wintergrün
***Duftend: Kardamon, Koriander
*Mittlere Röstung (Zuckerbräunung)
**'''Nussig'''
***Nussartig: Erdnuss, Mandel
***Malzig: Mais, Gerste
**'''Karamellartig'''
***Kandisartig: Toffee, Praline
***Sirupartig: Melassesirup, Honig
**'''Schokoladenartig'''
***Schokoladig: Backschokolade, Dunkle Schokolade
***Vanilleartig: Schweizerische Vanille, Vanillepudding
*Dunkle Röstung (Trocken-Destillation)
**'''Würzig'''
***Wärmend: Muskat, Pfeffer
***Beissend: Nelke, Thymian
**'''Kohleartig'''
***Rauchig: Teer, Tabak
***Aschig: Verbrannt, Verkohlt
**'''Harzig'''
***Terpentinartig: Pinie, Balsamicoessig
***Medizinisch: Kampfer, Cineolartig

===Kaffeebeurteilung nach SCAA (Version vom 21. November 2009)===
Die 'Specialty Coffee Association of America' (Amerikanische Gesellschaft für Spezazialitäten Kaffee) liefert einen international anerkannten Standard für die Kaffeebeurteilung (Specialty Coffee Cupping) und wird in entsprechenden Veröffentlichungen genaustens beschrieben. Zum einen gibt es das entsprechende [http://www.scaa.org/PDF/PR%20-%20CUPPING%20PROTOCOLS%20V.21NOV2009A.pdf 'Coffee Cupping Protocol] und andererseits gibt es das Formular [http://homeroastery.files.wordpress.com/2008/09/scaacuppingform.pdf 'Coffe Cupping Form'], welches von den professionellen Testern verwendet wird.

===1. Vorbereitung der Probe===
====Rösten====
* Der Kaffee muss innerhalb 24h vor dem Cupping geröstet worden sein.
* Die Röstung muss hell bis mittelhell ausfallen und auf der Standard-Agatron-Skala zwischen 58 und 63 aufweisen.
* Die Röstung darf minimal 8 Minuten und maximal 12 Minuten dauern.
* Die gerösteten Kaffeebohnen müssen unmittelbar nach Abbruch luftgekühlt werden.
* Sind die Bohnen auf Raumtemperatur abgekühlt, werden sie luftdicht verpackt.
* Die Proben werden kühl und trocken gelagert (Keine Kühlgeräte)
====Bohnen- und Wassergewicht====
*Optimal sind 8.25 g / 150 ml Wasser
*Er werden entsprechend geeichte Mengen an Wasser verwendet und das Kaffeemehl muss auf +/- 0.25 g genau abgewogen werden.
====Vorbereitung====
* Die Proben werden maximal 15 Minuten vor dem Test gemahlen.
* Abgewogen werden die ganzen Bohnen.
* Gemahlen wird etwas grober als für Filterkaffee. Es werden fünf Gläser mit jeder Proben aufgefüllt.
* Für jedes Glas wird separat gemahlen. Nach dem Befüllen mit dem Kaffeemehl wird sofort ein Deckel auf das Glas getan.
====Eingiessen====
* Es wird frisches und klares Wasser (nicht destilliert) verwendet.
* Das Wasser sollte ein Temperatur von 93°C haben beim Eingiessen.
* Das Wasser wird mittig eingegossen und das Ganze für 3-5 Minuten ruhen gelassen.

===2. Beurteilung der Probe===
Das Cuppingformular beschreibt zehn Aspekte der Beurteilung: Duft/Aroma (Fragrance/Aroma), Geschmack (Flavor), Abgang (Aftertaste), Fruchtsäure (Acidity), Körper (Body), Ausgewogenheit (Balance), Gleichmässigkeit (Uniformity), Klarheit (Clean Cup), Süsse (Sweetness), Defekte (Defects) und Gesamteindruck (Overall). Jeder Aspekt wird bewertet. Dabei kommt ein 16-stufiges System zur Anwendung. Die Punkteskala für Spezialitäten-Kaffee beginnt bei 6.0 und schreitet in 0.25 Schritten voran:
*'''Gut''' sind 6.0 - 6.25 - 6.5 - 6.75 Punkte
*'''Sehr Gut''' sind 7.0 - 7.25 - 7.5 - 7.75 Punkte
*'''Ausgezeichnet''' sind 8.0 - 8.25 - 8.5 - 8.75 Punkte
*'''Überragend''' sind 9.0 - 9.25- 9.5 - 9.75 Punkte<br>
====Schritt 1: Aroma====
*Innrerhalb von 15 Minuten nach dem Mahlen wird der Duft des trockenen Pulvers bewertet.
*Nach den drei Minuten Einwirkzeit der aufgegossenen Probe, wird die Kruste aufgebrochen und das Aroma des über den Löffelboden laufenden Schaums beurteilt. Abschliessend findet die Gesamtbeurteilung beider Aromatests statt.
====Schrite 2: Geschmack, Abgang, Fruchtsäure, Körper und Balance====
* Bei ca. 70°C (nach 8 bis 10 Minuten) werden Geschmack (Flavour) und Abgang bewertet.
* Nach weiterem Abkühlen des Kaffees wird die Säure, der Körper und die Balance bewertet. Balance wird dabei als Ausgewogenheit zwischen Geschmack, Körper, Säure und Abgang verstanden.
====Schritt 3: Süsse, Gleichmässigkeit und Klarheit====
* Hat der Kaffee Zimmertemperatur erreicht, werden aus jedem der fünft Gläser die Süsse, Gleichmässigkeit und die Klarheit bewertet.
* Die letzte Wertung bzw. der Gesamteindruck entspricht der persönlichen Gesamtbeurteilung des Testers.
====Schritt 4: Punktebewertung====
* Im letzten Schritt werden die Punkte addiert und im Formular eingetragen.

===3. Einzelnen Komponenten bewerten===
====Duft/Aroma (Fragrance/Aroma)====
Die Wahrnehmung des trockenen Pulvers wird mit dem Begriff 'Duft' verbunden und die Wahrnehmung der nassen Kaffeekruste mit dem Begriff 'Aroma'. Die Intensität von Duft und Aroma wird in den beiden vertikalen Skalen eingetragen und Erinnerungen an bestimmte Aromen in die Spalte 'Qualities'notiert. Die Gesamtbewertung von Duft/Aroma nimmt auf alle drei Aspekte Rücksicht.

====Geschmack (Flavor)====
Mit Geschmack (Flavor) wird eine Art Gesamtheit des Eindrucks vom Duft bis zum Nachgeschmack verstanden. Die Bewertung des Geschmacks soll ein Mass für die Intensität, Qualität und Kompelexidität von Nase und Mund widerspiegeln.

====Nachgeschmack (Aftertaste)====
Es wird die anhaltende Wirkung von Geschmack und Aroma bewertet. Je kürzer diese Wirkung ist, umso weniger Punkte sind zu vergeben.
====Säure (Acidity)====
Mit dem Begriff wird die Lebendigkeit (Brigthness) des Kaffees bewertet: Lebhaftigkeit, Süsse und Fruchtigkeit. Die Begriff 'Säure' ist relativ zum erwarteten Kaffeegeschmack zu verstehen. Ein sehr fruchtiger kenianischer Kaffee, der von Natur aus starke Frucht mitbringt kann in diesem relativen Sinne durchaus mit einem säurearmen Indonesischen Kaffee verglichen werden und gleich hohe Punkte erzielen.
====Körper (Body) ====
Es wird bewusst nicht der absolute Körper (=gelöste Teilchen in der Emulsion) bewertet, sonder mehr die Qualität des Körper. So können ein schwerer Kaffee aus Sumatra durchaus mit einem leichten Kaffee aus Mexico verglichen werden.
====Gleichgeweicht (Balance) ====
Das harmonische Zusammenspiel von Geschmack, Abgang, Säure und Körper der Probe wird hier bewertet.
====Süsse (Sweetness)====
Die Süsse des Kaffees bezieht sich auf eine angenehme Fülle von Geschmäckern, was das Zeichen für das Vorhandensein von Karbonhydraten ist. Das Gegenteil von 'suss' ist sauer (adstingierend) oder 'grün'. Ist der Aspekt erfüllt, erhält jede Tasse 2 Punkte.

====Klarheit (Clean Cup)====
Klarheit ist ein Mangel an störenden Einflüssen von der Aufnahme bis zum Abgang. Alle unspezifischen Geschmäcker mindern die Punktzahl pro Tasse. Für jede einwandfreie Tasse gibt es zwei Punkte.

====Gleichmässigkeit (Uniformity)====
Dieser Punkt hat den Hintergrund, dass aus allen fünft Gläsern gekostet und bewertet wird. Ist die Konsistenz des Geschmacks in allen Tassen gleich, so erhält die Probe die Maximale Punktzahl.
====Gesamteindruck (Overall)====
Hier ist Platz für die individuelle Bewertung der Testperson. Ein Kaffee, der die Erwartungen übertrifft und insbesonders die Geschmackseigenschafte der Herkunft widerspiegelt, erhält hier hohe Noten.
====Defekte (Defekts)====
Defekte sind negative oder blasse Geschmäcker der Probe. Ein Makel (Taint) ist ein Missgeschmack, der jedoch nicht dominiert. Ein Fehler (Fault) ist ein Missgeschmack der dominiert oder die Probe unschmackhaft macht. Der Makel wird mit 2 Punkten und der Fehler mit 4 Punkten bewertet. Im Protkoll wird der Defekt beschrieben (sauer, gummiartig, phenolisch, usw.). Die Anzahl Tassen, in denen Defekte aufgetraten wird notiert. Die Defekte werden nun multipliziert und vom Gesamtergebnis abgezogen.

===4. Gesamtpunkzahl===
Die Bewertungen der zehn Aspekte werden zusammengezählt. Allenfalls vorhandene Defekte werden subtrahiert, was das Endresultat liefert.
* '''90 - 100 Punkte''' = herausragend
* '''85 - 89.99 Punkte''' = ausgezeichnet
* '''80 - 84.99 Punkte''' = sehr gut
* '''weniger als 80 Punkte''' = kein Spezialitätenkaffee

Cupping

2010-08-09T06:22:12Z

Martinspin: /* Süsse (Sweetness) */

<div style="font-size:13pt">[[Botanik der Kaffeepflanze | Botanik]] | [[Rohkaffee | Kaffeeverarbeitung]] | [[Kaffeesorten | Kaffeesorten]] | [[Cupping | Cupping]] | [[Rohkaffee_kaufen | Rohkaffeeshops]] | [[Glossar Rohkaffee | Glossar]]</div>
{| align="right"
| __TOC__
|}
===Kaffeebeurteilung (Cupping/Tasting)===
Bei der Kaffeebeurteilung unterscheidet man Aroma (Geruch und Geschmack), Säure (über achzig verschiedene Arten), Körper (Intensität) und sehr oft auch die Qualität des Abgangs. Ein sensorisches Vokabular wie beim Wein, das auf Assoziationen beruht, wurde von der internationalen Kaffeeorganisation ICO geschaffen. Duftnoten können etwa rauchig, caramellig, malzig, erdig, blumig, nussig oder tabakartig sein und vieles mehr. Einige davon sind erwünscht, andere gelten als negativ. Geschmacksnoten reichen von eleganter zu essigartiger Säure (beim Überfermentieren), salzig oder adstringierend (unerwünscht) bis zur Bitterkeit (Frage des Masses). Der Körper reicht von voll bis leer oder wässerig.

===Geschmack, Aroma und Flavor===
Die Zunge alleine kann nur vier Geschmacksrichtungen (Süss, sauer, salzig und bitter) unterscheiden. Erst durch die über 1000 nachgewiesenen Aromastoffe entsteht der einzigartige Geschmack der Kaffeetasse von der Nase angefangen bis hin zum Abgang. Im amerikanischen Sprachraum wird in diesem Zusammenhang von 'Flavor' gesprochen als der Ganzheit von Geschmacks- und Aromaempfindungen im ganzen Nasen, Mund- und Halsbereich.
Ähnlich wie bei der Verkostung von Wein, ist bei der Kaffeebeurteilung ein sogenanntes 'Flavor Wheel' im Umlauf, welches von der SCAA (Amerikanische Gesellschaft für Spezialitäten Kaffee) vertrieben wird. Die Aromen sind in einer Art Hierarchie von hellen zu dunklen Noten angeordnet:

*Helle Röstung (Enzymatisch)
**'''Fruchtig'''
***Zitrus: Zitrone, Orange
***Beerenartig: Himbeere, Brombeere
**'''Kräuterartig'''
***Zwiebelartig: Zwiebel, Knoblauch
***Hülsenfruchtarig: Kohl, Alfalfa
**'''Blumig'''
***Floral: Jasmin, Wintergrün
***Duftend: Kardamon, Koriander
*Mittlere Röstung (Zuckerbräunung)
**'''Nussig'''
***Nussartig: Erdnuss, Mandel
***Malzig: Mais, Gerste
**'''Karamellartig'''
***Kandisartig: Toffee, Praline
***Sirupartig: Melassesirup, Honig
**'''Schokoladenartig'''
***Schokoladig: Backschokolade, Dunkle Schokolade
***Vanilleartig: Schweizerische Vanille, Vanillepudding
*Dunkle Röstung (Trocken-Destillation)
**'''Würzig'''
***Wärmend: Muskat, Pfeffer
***Beissend: Nelke, Thymian
**'''Kohleartig'''
***Rauchig: Teer, Tabak
***Aschig: Verbrannt, Verkohlt
**'''Harzig'''
***Terpentinartig: Pinie, Balsamicoessig
***Medizinisch: Kampfer, Cineolartig

===Kaffeebeurteilung nach SCAA (Version vom 21. November 2009)===
Die 'Specialty Coffee Association of America' (Amerikanische Gesellschaft für Spezazialitäten Kaffee) liefert einen international anerkannten Standard für die Kaffeebeurteilung (Specialty Coffee Cupping) und wird in entsprechenden Veröffentlichungen genaustens beschrieben. Zum einen gibt es das entsprechende [http://www.scaa.org/PDF/PR%20-%20CUPPING%20PROTOCOLS%20V.21NOV2009A.pdf 'Coffee Cupping Protocol] und andererseits gibt es das Formular [http://homeroastery.files.wordpress.com/2008/09/scaacuppingform.pdf 'Coffe Cupping Form'], welches von den professionellen Testern verwendet wird.

===1. Vorbereitung der Probe===
====Rösten====
* Der Kaffee muss innerhalb 24h vor dem Cupping geröstet worden sein.
* Die Röstung muss hell bis mittelhell ausfallen und auf der Standard-Agatron-Skala zwischen 58 und 63 aufweisen.
* Die Röstung darf minimal 8 Minuten und maximal 12 Minuten dauern.
* Die gerösteten Kaffeebohnen müssen unmittelbar nach Abbruch luftgekühlt werden.
* Sind die Bohnen auf Raumtemperatur abgekühlt, werden sie luftdicht verpackt.
* Die Proben werden kühl und trocken gelagert (Keine Kühlgeräte)
====Bohnen- und Wassergewicht====
*Optimal sind 8.25 g / 150 ml Wasser
*Er werden entsprechend geeichte Mengen an Wasser verwendet und das Kaffeemehl muss auf +/- 0.25 g genau abgewogen werden.
====Vorbereitung====
* Die Proben werden maximal 15 Minuten vor dem Test gemahlen.
* Abgewogen werden die ganzen Bohnen.
* Gemahlen wird etwas grober als für Filterkaffee. Es werden fünf Gläser mit jeder Proben aufgefüllt.
* Für jedes Glas wird separat gemahlen. Nach dem Befüllen mit dem Kaffeemehl wird sofort ein Deckel auf das Glas getan.
====Eingiessen====
* Es wird frisches und klares Wasser (nicht destilliert) verwendet.
* Das Wasser sollte ein Temperatur von 93°C haben beim Eingiessen.
* Das Wasser wird mittig eingegossen und das Ganze für 3-5 Minuten ruhen gelassen.

===2. Beurteilung der Probe===
Das Cuppingformular beschreibt zehn Aspekte der Beurteilung: Duft/Aroma (Fragrance/Aroma), Geschmack (Flavor), Abgang (Aftertaste), Fruchtsäure (Acidity), Körper (Body), Ausgewogenheit (Balance), Gleichmässigkeit (Uniformity), Klarheit (Clean Cup), Süsse (Sweetness), Defekte (Defects) und Gesamteindruck (Overall). Jeder Aspekt wird bewertet. Dabei kommt ein 16-stufiges System zur Anwendung. Die Punkteskala für Spezialitäten-Kaffee beginnt bei 6.0 und schreitet in 0.25 Schritten voran:
*'''Gut''' sind 6.0 - 6.25 - 6.5 - 6.75 Punkte
*'''Sehr Gut''' sind 7.0 - 7.25 - 7.5 - 7.75 Punkte
*'''Ausgezeichnet''' sind 8.0 - 8.25 - 8.5 - 8.75 Punkte
*'''Überragend''' sind 9.0 - 9.25- 9.5 - 9.75 Punkte<br>
====Schritt 1: Aroma====
*Innrerhalb von 15 Minuten nach dem Mahlen wird der Duft des trockenen Pulvers bewertet.
*Nach den drei Minuten Einwirkzeit der aufgegossenen Probe, wird die Kruste aufgebrochen und das Aroma des über den Löffelboden laufenden Schaums beurteilt. Abschliessend findet die Gesamtbeurteilung beider Aromatests statt.
====Schrite 2: Geschmack, Abgang, Fruchtsäure, Körper und Balance====
* Bei ca. 70°C (nach 8 bis 10 Minuten) werden Geschmack (Flavour) und Abgang bewertet.
* Nach weiterem Abkühlen des Kaffees wird die Säure, der Körper und die Balance bewertet. Balance wird dabei als Ausgewogenheit zwischen Geschmack, Körper, Säure und Abgang verstanden.
====Schritt 3: Süsse, Gleichmässigkeit und Klarheit====
* Hat der Kaffee Zimmertemperatur erreicht, werden aus jedem der fünft Gläser die Süsse, Gleichmässigkeit und die Klarheit bewertet.
* Die letzte Wertung bzw. der Gesamteindruck entspricht der persönlichen Gesamtbeurteilung des Testers.
====Schritt 4: Punktebewertung====
* Im letzten Schritt werden die Punkte addiert und im Formular eingetragen.

===3. Einzelnen Komponenten bewerten===
====Duft/Aroma (Fragrance/Aroma)====
Die Wahrnehmung des trockenen Pulvers wird mit dem Begriff 'Duft' verbunden und die Wahrnehmung des nassen Kaffeepucks mit dem Begriff 'Aroma'. Die Intensität von Duft und Aroma wird in den beiden vertikalen Skalen eingetragen und Erinnerungen an bestimmte Aromen in die Spalte 'Qualities'notiert. Die Gesamtbewertung von Duft/Aroma nimmt auf alle drei Aspekte Rücksicht.

====Geschmack (Flavor)====
Mit Geschmack (Flavor) wird eine Art Gesamtheit des Eindrucks vom Duft bis zum Nachgeschmack verstanden. Die Bewertung des Geschmacks soll ein Mass für die Intensität, Qualität und Kompelexidität von Nase und Mund widerspiegeln.

====Nachgeschmack (Aftertaste)====
Es wird die anhaltende Wirkung von Geschmack und Aroma bewertet. Je kürzer diese Wirkung ist, umso weniger Punkte sind zu vergeben.
====Säure (Acidity)====
Mit dem Begriff wird die Lebendigkeit (Brigthness) des Kaffees bewertet: Lebhaftigkeit, Süsse und Fruchtigkeit. Die Begriff 'Säure' ist relativ zum erwarteten Kaffeegeschmack zu verstehen. Ein sehr fruchtiger kenianischer Kaffee, der von Natur aus starke Frucht mitbringt kann in diesem relativen Sinne durchaus mit einem säurearmen Indonesischen Kaffee verglichen werden und gleich hohe Punkte erzielen.
====Körper (Body) ====
Es wird bewusst nicht der absolute Körper (=gelöste Teilchen in der Emulsion) bewertet, sonder mehr die Qualität des Körper. So können ein schwerer Kaffee aus Sumatra durchaus mit einem leichten Kaffee aus Mexico verglichen werden.
====Gleichgeweicht (Balance) ====
Das harmonische Zusammenspiel von Geschmack, Abgang, Säure und Körper der Probe wird hier bewertet.
====Süsse (Sweetness)====
Die Süsse des Kaffees bezieht sich auf eine angenehme Fülle von Geschmäckern, was das Zeichen für das Vorhandensein von Karbonhydraten ist. Das Gegenteil von 'suss' ist sauer (adstingierend) oder 'grün'. Ist der Aspekt erfüllt, erhält jede Tasse 2 Punkte.

====Klarheit (Clean Cup)====
Klarheit ist ein Mangel an störenden Einflüssen von der Aufnahme bis zum Abgang. Alle unspezifischen Geschmäcker mindern die Punktzahl pro Tasse. Für jede einwandfreie Tasse gibt es zwei Punkte.

====Gleichmässigkeit (Uniformity)====
Dieser Punkt hat den Hintergrund, dass aus allen fünft Gläsern gekostet und bewertet wird. Ist die Konsistenz des Geschmacks in allen Tassen gleich, so erhält die Probe die Maximale Punktzahl.
====Gesamteindruck (Overall)====
Hier ist Platz für die individuelle Bewertung der Testperson. Ein Kaffee, der die Erwartungen übertrifft und insbesonders die Geschmackseigenschafte der Herkunft widerspiegelt, erhält hier hohe Noten.
====Defekte (Defekts)====
Defekte sind negative oder blasse Geschmäcker der Probe. Ein Makel (Taint) ist ein Missgeschmack, der jedoch nicht dominiert. Ein Fehler (Fault) ist ein Missgeschmack der dominiert oder die Probe unschmackhaft macht. Der Makel wird mit 2 Punkten und der Fehler mit 4 Punkten bewertet. Im Protkoll wird der Defekt beschrieben (sauer, gummiartig, phenolisch, usw.). Die Anzahl Tassen, in denen Defekte aufgetraten wird notiert. Die Defekte werden nun multipliziert und vom Gesamtergebnis abgezogen.

===4. Gesamtpunkzahl===
Die Bewertungen der zehn Aspekte werden zusammengezählt. Allenfalls vorhandene Defekte werden subtrahiert, was das Endresultat liefert.
* '''90 - 100 Punkte''' = herausragend
* '''85 - 89.99 Punkte''' = ausgezeichnet
* '''80 - 84.99 Punkte''' = sehr gut
* '''weniger als 80 Punkte''' = kein Spezialitätenkaffee

Cupping

2010-08-09T06:19:59Z

Martinspin: /* Klarheit (Clean Cup) */

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|}
===Kaffeebeurteilung (Cupping/Tasting)===
Bei der Kaffeebeurteilung unterscheidet man Aroma (Geruch und Geschmack), Säure (über achzig verschiedene Arten), Körper (Intensität) und sehr oft auch die Qualität des Abgangs. Ein sensorisches Vokabular wie beim Wein, das auf Assoziationen beruht, wurde von der internationalen Kaffeeorganisation ICO geschaffen. Duftnoten können etwa rauchig, caramellig, malzig, erdig, blumig, nussig oder tabakartig sein und vieles mehr. Einige davon sind erwünscht, andere gelten als negativ. Geschmacksnoten reichen von eleganter zu essigartiger Säure (beim Überfermentieren), salzig oder adstringierend (unerwünscht) bis zur Bitterkeit (Frage des Masses). Der Körper reicht von voll bis leer oder wässerig.

===Geschmack, Aroma und Flavor===
Die Zunge alleine kann nur vier Geschmacksrichtungen (Süss, sauer, salzig und bitter) unterscheiden. Erst durch die über 1000 nachgewiesenen Aromastoffe entsteht der einzigartige Geschmack der Kaffeetasse von der Nase angefangen bis hin zum Abgang. Im amerikanischen Sprachraum wird in diesem Zusammenhang von 'Flavor' gesprochen als der Ganzheit von Geschmacks- und Aromaempfindungen im ganzen Nasen, Mund- und Halsbereich.
Ähnlich wie bei der Verkostung von Wein, ist bei der Kaffeebeurteilung ein sogenanntes 'Flavor Wheel' im Umlauf, welches von der SCAA (Amerikanische Gesellschaft für Spezialitäten Kaffee) vertrieben wird. Die Aromen sind in einer Art Hierarchie von hellen zu dunklen Noten angeordnet:

*Helle Röstung (Enzymatisch)
**'''Fruchtig'''
***Zitrus: Zitrone, Orange
***Beerenartig: Himbeere, Brombeere
**'''Kräuterartig'''
***Zwiebelartig: Zwiebel, Knoblauch
***Hülsenfruchtarig: Kohl, Alfalfa
**'''Blumig'''
***Floral: Jasmin, Wintergrün
***Duftend: Kardamon, Koriander
*Mittlere Röstung (Zuckerbräunung)
**'''Nussig'''
***Nussartig: Erdnuss, Mandel
***Malzig: Mais, Gerste
**'''Karamellartig'''
***Kandisartig: Toffee, Praline
***Sirupartig: Melassesirup, Honig
**'''Schokoladenartig'''
***Schokoladig: Backschokolade, Dunkle Schokolade
***Vanilleartig: Schweizerische Vanille, Vanillepudding
*Dunkle Röstung (Trocken-Destillation)
**'''Würzig'''
***Wärmend: Muskat, Pfeffer
***Beissend: Nelke, Thymian
**'''Kohleartig'''
***Rauchig: Teer, Tabak
***Aschig: Verbrannt, Verkohlt
**'''Harzig'''
***Terpentinartig: Pinie, Balsamicoessig
***Medizinisch: Kampfer, Cineolartig

===Kaffeebeurteilung nach SCAA (Version vom 21. November 2009)===
Die 'Specialty Coffee Association of America' (Amerikanische Gesellschaft für Spezazialitäten Kaffee) liefert einen international anerkannten Standard für die Kaffeebeurteilung (Specialty Coffee Cupping) und wird in entsprechenden Veröffentlichungen genaustens beschrieben. Zum einen gibt es das entsprechende [http://www.scaa.org/PDF/PR%20-%20CUPPING%20PROTOCOLS%20V.21NOV2009A.pdf 'Coffee Cupping Protocol] und andererseits gibt es das Formular [http://homeroastery.files.wordpress.com/2008/09/scaacuppingform.pdf 'Coffe Cupping Form'], welches von den professionellen Testern verwendet wird.

===1. Vorbereitung der Probe===
====Rösten====
* Der Kaffee muss innerhalb 24h vor dem Cupping geröstet worden sein.
* Die Röstung muss hell bis mittelhell ausfallen und auf der Standard-Agatron-Skala zwischen 58 und 63 aufweisen.
* Die Röstung darf minimal 8 Minuten und maximal 12 Minuten dauern.
* Die gerösteten Kaffeebohnen müssen unmittelbar nach Abbruch luftgekühlt werden.
* Sind die Bohnen auf Raumtemperatur abgekühlt, werden sie luftdicht verpackt.
* Die Proben werden kühl und trocken gelagert (Keine Kühlgeräte)
====Bohnen- und Wassergewicht====
*Optimal sind 8.25 g / 150 ml Wasser
*Er werden entsprechend geeichte Mengen an Wasser verwendet und das Kaffeemehl muss auf +/- 0.25 g genau abgewogen werden.
====Vorbereitung====
* Die Proben werden maximal 15 Minuten vor dem Test gemahlen.
* Abgewogen werden die ganzen Bohnen.
* Gemahlen wird etwas grober als für Filterkaffee. Es werden fünf Gläser mit jeder Proben aufgefüllt.
* Für jedes Glas wird separat gemahlen. Nach dem Befüllen mit dem Kaffeemehl wird sofort ein Deckel auf das Glas getan.
====Eingiessen====
* Es wird frisches und klares Wasser (nicht destilliert) verwendet.
* Das Wasser sollte ein Temperatur von 93°C haben beim Eingiessen.
* Das Wasser wird mittig eingegossen und das Ganze für 3-5 Minuten ruhen gelassen.

===2. Beurteilung der Probe===
Das Cuppingformular beschreibt zehn Aspekte der Beurteilung: Duft/Aroma (Fragrance/Aroma), Geschmack (Flavor), Abgang (Aftertaste), Fruchtsäure (Acidity), Körper (Body), Ausgewogenheit (Balance), Gleichmässigkeit (Uniformity), Klarheit (Clean Cup), Süsse (Sweetness), Defekte (Defects) und Gesamteindruck (Overall). Jeder Aspekt wird bewertet. Dabei kommt ein 16-stufiges System zur Anwendung. Die Punkteskala für Spezialitäten-Kaffee beginnt bei 6.0 und schreitet in 0.25 Schritten voran:
*'''Gut''' sind 6.0 - 6.25 - 6.5 - 6.75 Punkte
*'''Sehr Gut''' sind 7.0 - 7.25 - 7.5 - 7.75 Punkte
*'''Ausgezeichnet''' sind 8.0 - 8.25 - 8.5 - 8.75 Punkte
*'''Überragend''' sind 9.0 - 9.25- 9.5 - 9.75 Punkte<br>
====Schritt 1: Aroma====
*Innrerhalb von 15 Minuten nach dem Mahlen wird der Duft des trockenen Pulvers bewertet.
*Nach den drei Minuten Einwirkzeit der aufgegossenen Probe, wird die Kruste aufgebrochen und das Aroma des über den Löffelboden laufenden Schaums beurteilt. Abschliessend findet die Gesamtbeurteilung beider Aromatests statt.
====Schrite 2: Geschmack, Abgang, Fruchtsäure, Körper und Balance====
* Bei ca. 70°C (nach 8 bis 10 Minuten) werden Geschmack (Flavour) und Abgang bewertet.
* Nach weiterem Abkühlen des Kaffees wird die Säure, der Körper und die Balance bewertet. Balance wird dabei als Ausgewogenheit zwischen Geschmack, Körper, Säure und Abgang verstanden.
====Schritt 3: Süsse, Gleichmässigkeit und Klarheit====
* Hat der Kaffee Zimmertemperatur erreicht, werden aus jedem der fünft Gläser die Süsse, Gleichmässigkeit und die Klarheit bewertet.
* Die letzte Wertung bzw. der Gesamteindruck entspricht der persönlichen Gesamtbeurteilung des Testers.
====Schritt 4: Punktebewertung====
* Im letzten Schritt werden die Punkte addiert und im Formular eingetragen.

===3. Einzelnen Komponenten bewerten===
====Duft/Aroma (Fragrance/Aroma)====
Die Wahrnehmung des trockenen Pulvers wird mit dem Begriff 'Duft' verbunden und die Wahrnehmung des nassen Kaffeepucks mit dem Begriff 'Aroma'. Die Intensität von Duft und Aroma wird in den beiden vertikalen Skalen eingetragen und Erinnerungen an bestimmte Aromen in die Spalte 'Qualities'notiert. Die Gesamtbewertung von Duft/Aroma nimmt auf alle drei Aspekte Rücksicht.

====Geschmack (Flavor)====
Mit Geschmack (Flavor) wird eine Art Gesamtheit des Eindrucks vom Duft bis zum Nachgeschmack verstanden. Die Bewertung des Geschmacks soll ein Mass für die Intensität, Qualität und Kompelexidität von Nase und Mund widerspiegeln.

====Nachgeschmack (Aftertaste)====
Es wird die anhaltende Wirkung von Geschmack und Aroma bewertet. Je kürzer diese Wirkung ist, umso weniger Punkte sind zu vergeben.
====Säure (Acidity)====
Mit dem Begriff wird die Lebendigkeit (Brigthness) des Kaffees bewertet: Lebhaftigkeit, Süsse und Fruchtigkeit. Die Begriff 'Säure' ist relativ zum erwarteten Kaffeegeschmack zu verstehen. Ein sehr fruchtiger kenianischer Kaffee, der von Natur aus starke Frucht mitbringt kann in diesem relativen Sinne durchaus mit einem säurearmen Indonesischen Kaffee verglichen werden und gleich hohe Punkte erzielen.
====Körper (Body) ====
Es wird bewusst nicht der absolute Körper (=gelöste Teilchen in der Emulsion) bewertet, sonder mehr die Qualität des Körper. So können ein schwerer Kaffee aus Sumatra durchaus mit einem leichten Kaffee aus Mexico verglichen werden.
====Gleichgeweicht (Balance) ====
Das harmonische Zusammenspiel von Geschmack, Abgang, Säure und Körper der Probe wird hier bewertet.
====Süsse (Sweetness)====
Die Süsse des Kaffees bezieht sich auf eine angenehme Fülle von Geschmäckern, was das Zeichen für das Vorhandensein von Karbonhydraten ist. Das Gegenteil von 'suss' ist sauer (adstingierend) oder 'grün'.
====Klarheit (Clean Cup)====
Klarheit ist ein Mangel an störenden Einflüssen von der Aufnahme bis zum Abgang. Alle unspezifischen Geschmäcker mindern die Punktzahl pro Tasse. Für jede einwandfreie Tasse gibt es zwei Punkte.

====Gleichmässigkeit (Uniformity)====
Dieser Punkt hat den Hintergrund, dass aus allen fünft Gläsern gekostet und bewertet wird. Ist die Konsistenz des Geschmacks in allen Tassen gleich, so erhält die Probe die Maximale Punktzahl.
====Gesamteindruck (Overall)====
Hier ist Platz für die individuelle Bewertung der Testperson. Ein Kaffee, der die Erwartungen übertrifft und insbesonders die Geschmackseigenschafte der Herkunft widerspiegelt, erhält hier hohe Noten.
====Defekte (Defekts)====
Defekte sind negative oder blasse Geschmäcker der Probe. Ein Makel (Taint) ist ein Missgeschmack, der jedoch nicht dominiert. Ein Fehler (Fault) ist ein Missgeschmack der dominiert oder die Probe unschmackhaft macht. Der Makel wird mit 2 Punkten und der Fehler mit 4 Punkten bewertet. Im Protkoll wird der Defekt beschrieben (sauer, gummiartig, phenolisch, usw.). Die Anzahl Tassen, in denen Defekte aufgetraten wird notiert. Die Defekte werden nun multipliziert und vom Gesamtergebnis abgezogen.

===4. Gesamtpunkzahl===
Die Bewertungen der zehn Aspekte werden zusammengezählt. Allenfalls vorhandene Defekte werden subtrahiert, was das Endresultat liefert.
* '''90 - 100 Punkte''' = herausragend
* '''85 - 89.99 Punkte''' = ausgezeichnet
* '''80 - 84.99 Punkte''' = sehr gut
* '''weniger als 80 Punkte''' = kein Spezialitätenkaffee

Cupping

2010-08-09T06:17:55Z

Martinspin: /* 4. Gesamtpunkzahl */

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|}
===Kaffeebeurteilung (Cupping/Tasting)===
Bei der Kaffeebeurteilung unterscheidet man Aroma (Geruch und Geschmack), Säure (über achzig verschiedene Arten), Körper (Intensität) und sehr oft auch die Qualität des Abgangs. Ein sensorisches Vokabular wie beim Wein, das auf Assoziationen beruht, wurde von der internationalen Kaffeeorganisation ICO geschaffen. Duftnoten können etwa rauchig, caramellig, malzig, erdig, blumig, nussig oder tabakartig sein und vieles mehr. Einige davon sind erwünscht, andere gelten als negativ. Geschmacksnoten reichen von eleganter zu essigartiger Säure (beim Überfermentieren), salzig oder adstringierend (unerwünscht) bis zur Bitterkeit (Frage des Masses). Der Körper reicht von voll bis leer oder wässerig.

===Geschmack, Aroma und Flavor===
Die Zunge alleine kann nur vier Geschmacksrichtungen (Süss, sauer, salzig und bitter) unterscheiden. Erst durch die über 1000 nachgewiesenen Aromastoffe entsteht der einzigartige Geschmack der Kaffeetasse von der Nase angefangen bis hin zum Abgang. Im amerikanischen Sprachraum wird in diesem Zusammenhang von 'Flavor' gesprochen als der Ganzheit von Geschmacks- und Aromaempfindungen im ganzen Nasen, Mund- und Halsbereich.
Ähnlich wie bei der Verkostung von Wein, ist bei der Kaffeebeurteilung ein sogenanntes 'Flavor Wheel' im Umlauf, welches von der SCAA (Amerikanische Gesellschaft für Spezialitäten Kaffee) vertrieben wird. Die Aromen sind in einer Art Hierarchie von hellen zu dunklen Noten angeordnet:

*Helle Röstung (Enzymatisch)
**'''Fruchtig'''
***Zitrus: Zitrone, Orange
***Beerenartig: Himbeere, Brombeere
**'''Kräuterartig'''
***Zwiebelartig: Zwiebel, Knoblauch
***Hülsenfruchtarig: Kohl, Alfalfa
**'''Blumig'''
***Floral: Jasmin, Wintergrün
***Duftend: Kardamon, Koriander
*Mittlere Röstung (Zuckerbräunung)
**'''Nussig'''
***Nussartig: Erdnuss, Mandel
***Malzig: Mais, Gerste
**'''Karamellartig'''
***Kandisartig: Toffee, Praline
***Sirupartig: Melassesirup, Honig
**'''Schokoladenartig'''
***Schokoladig: Backschokolade, Dunkle Schokolade
***Vanilleartig: Schweizerische Vanille, Vanillepudding
*Dunkle Röstung (Trocken-Destillation)
**'''Würzig'''
***Wärmend: Muskat, Pfeffer
***Beissend: Nelke, Thymian
**'''Kohleartig'''
***Rauchig: Teer, Tabak
***Aschig: Verbrannt, Verkohlt
**'''Harzig'''
***Terpentinartig: Pinie, Balsamicoessig
***Medizinisch: Kampfer, Cineolartig

===Kaffeebeurteilung nach SCAA (Version vom 21. November 2009)===
Die 'Specialty Coffee Association of America' (Amerikanische Gesellschaft für Spezazialitäten Kaffee) liefert einen international anerkannten Standard für die Kaffeebeurteilung (Specialty Coffee Cupping) und wird in entsprechenden Veröffentlichungen genaustens beschrieben. Zum einen gibt es das entsprechende [http://www.scaa.org/PDF/PR%20-%20CUPPING%20PROTOCOLS%20V.21NOV2009A.pdf 'Coffee Cupping Protocol] und andererseits gibt es das Formular [http://homeroastery.files.wordpress.com/2008/09/scaacuppingform.pdf 'Coffe Cupping Form'], welches von den professionellen Testern verwendet wird.

===1. Vorbereitung der Probe===
====Rösten====
* Der Kaffee muss innerhalb 24h vor dem Cupping geröstet worden sein.
* Die Röstung muss hell bis mittelhell ausfallen und auf der Standard-Agatron-Skala zwischen 58 und 63 aufweisen.
* Die Röstung darf minimal 8 Minuten und maximal 12 Minuten dauern.
* Die gerösteten Kaffeebohnen müssen unmittelbar nach Abbruch luftgekühlt werden.
* Sind die Bohnen auf Raumtemperatur abgekühlt, werden sie luftdicht verpackt.
* Die Proben werden kühl und trocken gelagert (Keine Kühlgeräte)
====Bohnen- und Wassergewicht====
*Optimal sind 8.25 g / 150 ml Wasser
*Er werden entsprechend geeichte Mengen an Wasser verwendet und das Kaffeemehl muss auf +/- 0.25 g genau abgewogen werden.
====Vorbereitung====
* Die Proben werden maximal 15 Minuten vor dem Test gemahlen.
* Abgewogen werden die ganzen Bohnen.
* Gemahlen wird etwas grober als für Filterkaffee. Es werden fünf Gläser mit jeder Proben aufgefüllt.
* Für jedes Glas wird separat gemahlen. Nach dem Befüllen mit dem Kaffeemehl wird sofort ein Deckel auf das Glas getan.
====Eingiessen====
* Es wird frisches und klares Wasser (nicht destilliert) verwendet.
* Das Wasser sollte ein Temperatur von 93°C haben beim Eingiessen.
* Das Wasser wird mittig eingegossen und das Ganze für 3-5 Minuten ruhen gelassen.

===2. Beurteilung der Probe===
Das Cuppingformular beschreibt zehn Aspekte der Beurteilung: Duft/Aroma (Fragrance/Aroma), Geschmack (Flavor), Abgang (Aftertaste), Fruchtsäure (Acidity), Körper (Body), Ausgewogenheit (Balance), Gleichmässigkeit (Uniformity), Klarheit (Clean Cup), Süsse (Sweetness), Defekte (Defects) und Gesamteindruck (Overall). Jeder Aspekt wird bewertet. Dabei kommt ein 16-stufiges System zur Anwendung. Die Punkteskala für Spezialitäten-Kaffee beginnt bei 6.0 und schreitet in 0.25 Schritten voran:
*'''Gut''' sind 6.0 - 6.25 - 6.5 - 6.75 Punkte
*'''Sehr Gut''' sind 7.0 - 7.25 - 7.5 - 7.75 Punkte
*'''Ausgezeichnet''' sind 8.0 - 8.25 - 8.5 - 8.75 Punkte
*'''Überragend''' sind 9.0 - 9.25- 9.5 - 9.75 Punkte<br>
====Schritt 1: Aroma====
*Innrerhalb von 15 Minuten nach dem Mahlen wird der Duft des trockenen Pulvers bewertet.
*Nach den drei Minuten Einwirkzeit der aufgegossenen Probe, wird die Kruste aufgebrochen und das Aroma des über den Löffelboden laufenden Schaums beurteilt. Abschliessend findet die Gesamtbeurteilung beider Aromatests statt.
====Schrite 2: Geschmack, Abgang, Fruchtsäure, Körper und Balance====
* Bei ca. 70°C (nach 8 bis 10 Minuten) werden Geschmack (Flavour) und Abgang bewertet.
* Nach weiterem Abkühlen des Kaffees wird die Säure, der Körper und die Balance bewertet. Balance wird dabei als Ausgewogenheit zwischen Geschmack, Körper, Säure und Abgang verstanden.
====Schritt 3: Süsse, Gleichmässigkeit und Klarheit====
* Hat der Kaffee Zimmertemperatur erreicht, werden aus jedem der fünft Gläser die Süsse, Gleichmässigkeit und die Klarheit bewertet.
* Die letzte Wertung bzw. der Gesamteindruck entspricht der persönlichen Gesamtbeurteilung des Testers.
====Schritt 4: Punktebewertung====
* Im letzten Schritt werden die Punkte addiert und im Formular eingetragen.

===3. Einzelnen Komponenten bewerten===
====Duft/Aroma (Fragrance/Aroma)====
Die Wahrnehmung des trockenen Pulvers wird mit dem Begriff 'Duft' verbunden und die Wahrnehmung des nassen Kaffeepucks mit dem Begriff 'Aroma'. Die Intensität von Duft und Aroma wird in den beiden vertikalen Skalen eingetragen und Erinnerungen an bestimmte Aromen in die Spalte 'Qualities'notiert. Die Gesamtbewertung von Duft/Aroma nimmt auf alle drei Aspekte Rücksicht.

====Geschmack (Flavor)====
Mit Geschmack (Flavor) wird eine Art Gesamtheit des Eindrucks vom Duft bis zum Nachgeschmack verstanden. Die Bewertung des Geschmacks soll ein Mass für die Intensität, Qualität und Kompelexidität von Nase und Mund widerspiegeln.

====Nachgeschmack (Aftertaste)====
Es wird die anhaltende Wirkung von Geschmack und Aroma bewertet. Je kürzer diese Wirkung ist, umso weniger Punkte sind zu vergeben.
====Säure (Acidity)====
Mit dem Begriff wird die Lebendigkeit (Brigthness) des Kaffees bewertet: Lebhaftigkeit, Süsse und Fruchtigkeit. Die Begriff 'Säure' ist relativ zum erwarteten Kaffeegeschmack zu verstehen. Ein sehr fruchtiger kenianischer Kaffee, der von Natur aus starke Frucht mitbringt kann in diesem relativen Sinne durchaus mit einem säurearmen Indonesischen Kaffee verglichen werden und gleich hohe Punkte erzielen.
====Körper (Body) ====
Es wird bewusst nicht der absolute Körper (=gelöste Teilchen in der Emulsion) bewertet, sonder mehr die Qualität des Körper. So können ein schwerer Kaffee aus Sumatra durchaus mit einem leichten Kaffee aus Mexico verglichen werden.
====Gleichgeweicht (Balance) ====
Das harmonische Zusammenspiel von Geschmack, Abgang, Säure und Körper der Probe wird hier bewertet.
====Süsse (Sweetness)====
Die Süsse des Kaffees bezieht sich auf eine angenehme Fülle von Geschmäckern, was das Zeichen für das Vorhandensein von Karbonhydraten ist. Das Gegenteil von 'suss' ist sauer (adstingierend) oder 'grün'.
====Klarheit (Clean Cup)====
Klarheit ist ein Mangel an störenden Einflüssen von der Aufnahme bis zum Abgang. Alle unspezifischen Geschmäcker mindern die Punktzahl pro Tasse. Für jede einwandfreie Tasse gibt es fünf Punkte.

====Gleichmässigkeit (Uniformity)====
Dieser Punkt hat den Hintergrund, dass aus allen fünft Gläsern gekostet und bewertet wird. Ist die Konsistenz des Geschmacks in allen Tassen gleich, so erhält die Probe die Maximale Punktzahl.
====Gesamteindruck (Overall)====
Hier ist Platz für die individuelle Bewertung der Testperson. Ein Kaffee, der die Erwartungen übertrifft und insbesonders die Geschmackseigenschafte der Herkunft widerspiegelt, erhält hier hohe Noten.
====Defekte (Defekts)====
Defekte sind negative oder blasse Geschmäcker der Probe. Ein Makel (Taint) ist ein Missgeschmack, der jedoch nicht dominiert. Ein Fehler (Fault) ist ein Missgeschmack der dominiert oder die Probe unschmackhaft macht. Der Makel wird mit 2 Punkten und der Fehler mit 4 Punkten bewertet. Im Protkoll wird der Defekt beschrieben (sauer, gummiartig, phenolisch, usw.). Die Anzahl Tassen, in denen Defekte aufgetraten wird notiert. Die Defekte werden nun multipliziert und vom Gesamtergebnis abgezogen.

===4. Gesamtpunkzahl===
Die Bewertungen der zehn Aspekte werden zusammengezählt. Allenfalls vorhandene Defekte werden subtrahiert, was das Endresultat liefert.
* '''90 - 100 Punkte''' = herausragend
* '''85 - 89.99 Punkte''' = ausgezeichnet
* '''80 - 84.99 Punkte''' = sehr gut
* '''weniger als 80 Punkte''' = kein Spezialitätenkaffee

Cupping

2010-08-09T06:17:41Z

Martinspin: /* 4. Gesamtpunkzahl */

<div style="font-size:13pt">[[Botanik der Kaffeepflanze | Botanik]] | [[Rohkaffee | Kaffeeverarbeitung]] | [[Kaffeesorten | Kaffeesorten]] | [[Cupping | Cupping]] | [[Rohkaffee_kaufen | Rohkaffeeshops]] | [[Glossar Rohkaffee | Glossar]]</div>
{| align="right"
| __TOC__
|}
===Kaffeebeurteilung (Cupping/Tasting)===
Bei der Kaffeebeurteilung unterscheidet man Aroma (Geruch und Geschmack), Säure (über achzig verschiedene Arten), Körper (Intensität) und sehr oft auch die Qualität des Abgangs. Ein sensorisches Vokabular wie beim Wein, das auf Assoziationen beruht, wurde von der internationalen Kaffeeorganisation ICO geschaffen. Duftnoten können etwa rauchig, caramellig, malzig, erdig, blumig, nussig oder tabakartig sein und vieles mehr. Einige davon sind erwünscht, andere gelten als negativ. Geschmacksnoten reichen von eleganter zu essigartiger Säure (beim Überfermentieren), salzig oder adstringierend (unerwünscht) bis zur Bitterkeit (Frage des Masses). Der Körper reicht von voll bis leer oder wässerig.

===Geschmack, Aroma und Flavor===
Die Zunge alleine kann nur vier Geschmacksrichtungen (Süss, sauer, salzig und bitter) unterscheiden. Erst durch die über 1000 nachgewiesenen Aromastoffe entsteht der einzigartige Geschmack der Kaffeetasse von der Nase angefangen bis hin zum Abgang. Im amerikanischen Sprachraum wird in diesem Zusammenhang von 'Flavor' gesprochen als der Ganzheit von Geschmacks- und Aromaempfindungen im ganzen Nasen, Mund- und Halsbereich.
Ähnlich wie bei der Verkostung von Wein, ist bei der Kaffeebeurteilung ein sogenanntes 'Flavor Wheel' im Umlauf, welches von der SCAA (Amerikanische Gesellschaft für Spezialitäten Kaffee) vertrieben wird. Die Aromen sind in einer Art Hierarchie von hellen zu dunklen Noten angeordnet:

*Helle Röstung (Enzymatisch)
**'''Fruchtig'''
***Zitrus: Zitrone, Orange
***Beerenartig: Himbeere, Brombeere
**'''Kräuterartig'''
***Zwiebelartig: Zwiebel, Knoblauch
***Hülsenfruchtarig: Kohl, Alfalfa
**'''Blumig'''
***Floral: Jasmin, Wintergrün
***Duftend: Kardamon, Koriander
*Mittlere Röstung (Zuckerbräunung)
**'''Nussig'''
***Nussartig: Erdnuss, Mandel
***Malzig: Mais, Gerste
**'''Karamellartig'''
***Kandisartig: Toffee, Praline
***Sirupartig: Melassesirup, Honig
**'''Schokoladenartig'''
***Schokoladig: Backschokolade, Dunkle Schokolade
***Vanilleartig: Schweizerische Vanille, Vanillepudding
*Dunkle Röstung (Trocken-Destillation)
**'''Würzig'''
***Wärmend: Muskat, Pfeffer
***Beissend: Nelke, Thymian
**'''Kohleartig'''
***Rauchig: Teer, Tabak
***Aschig: Verbrannt, Verkohlt
**'''Harzig'''
***Terpentinartig: Pinie, Balsamicoessig
***Medizinisch: Kampfer, Cineolartig

===Kaffeebeurteilung nach SCAA (Version vom 21. November 2009)===
Die 'Specialty Coffee Association of America' (Amerikanische Gesellschaft für Spezazialitäten Kaffee) liefert einen international anerkannten Standard für die Kaffeebeurteilung (Specialty Coffee Cupping) und wird in entsprechenden Veröffentlichungen genaustens beschrieben. Zum einen gibt es das entsprechende [http://www.scaa.org/PDF/PR%20-%20CUPPING%20PROTOCOLS%20V.21NOV2009A.pdf 'Coffee Cupping Protocol] und andererseits gibt es das Formular [http://homeroastery.files.wordpress.com/2008/09/scaacuppingform.pdf 'Coffe Cupping Form'], welches von den professionellen Testern verwendet wird.

===1. Vorbereitung der Probe===
====Rösten====
* Der Kaffee muss innerhalb 24h vor dem Cupping geröstet worden sein.
* Die Röstung muss hell bis mittelhell ausfallen und auf der Standard-Agatron-Skala zwischen 58 und 63 aufweisen.
* Die Röstung darf minimal 8 Minuten und maximal 12 Minuten dauern.
* Die gerösteten Kaffeebohnen müssen unmittelbar nach Abbruch luftgekühlt werden.
* Sind die Bohnen auf Raumtemperatur abgekühlt, werden sie luftdicht verpackt.
* Die Proben werden kühl und trocken gelagert (Keine Kühlgeräte)
====Bohnen- und Wassergewicht====
*Optimal sind 8.25 g / 150 ml Wasser
*Er werden entsprechend geeichte Mengen an Wasser verwendet und das Kaffeemehl muss auf +/- 0.25 g genau abgewogen werden.
====Vorbereitung====
* Die Proben werden maximal 15 Minuten vor dem Test gemahlen.
* Abgewogen werden die ganzen Bohnen.
* Gemahlen wird etwas grober als für Filterkaffee. Es werden fünf Gläser mit jeder Proben aufgefüllt.
* Für jedes Glas wird separat gemahlen. Nach dem Befüllen mit dem Kaffeemehl wird sofort ein Deckel auf das Glas getan.
====Eingiessen====
* Es wird frisches und klares Wasser (nicht destilliert) verwendet.
* Das Wasser sollte ein Temperatur von 93°C haben beim Eingiessen.
* Das Wasser wird mittig eingegossen und das Ganze für 3-5 Minuten ruhen gelassen.

===2. Beurteilung der Probe===
Das Cuppingformular beschreibt zehn Aspekte der Beurteilung: Duft/Aroma (Fragrance/Aroma), Geschmack (Flavor), Abgang (Aftertaste), Fruchtsäure (Acidity), Körper (Body), Ausgewogenheit (Balance), Gleichmässigkeit (Uniformity), Klarheit (Clean Cup), Süsse (Sweetness), Defekte (Defects) und Gesamteindruck (Overall). Jeder Aspekt wird bewertet. Dabei kommt ein 16-stufiges System zur Anwendung. Die Punkteskala für Spezialitäten-Kaffee beginnt bei 6.0 und schreitet in 0.25 Schritten voran:
*'''Gut''' sind 6.0 - 6.25 - 6.5 - 6.75 Punkte
*'''Sehr Gut''' sind 7.0 - 7.25 - 7.5 - 7.75 Punkte
*'''Ausgezeichnet''' sind 8.0 - 8.25 - 8.5 - 8.75 Punkte
*'''Überragend''' sind 9.0 - 9.25- 9.5 - 9.75 Punkte<br>
====Schritt 1: Aroma====
*Innrerhalb von 15 Minuten nach dem Mahlen wird der Duft des trockenen Pulvers bewertet.
*Nach den drei Minuten Einwirkzeit der aufgegossenen Probe, wird die Kruste aufgebrochen und das Aroma des über den Löffelboden laufenden Schaums beurteilt. Abschliessend findet die Gesamtbeurteilung beider Aromatests statt.
====Schrite 2: Geschmack, Abgang, Fruchtsäure, Körper und Balance====
* Bei ca. 70°C (nach 8 bis 10 Minuten) werden Geschmack (Flavour) und Abgang bewertet.
* Nach weiterem Abkühlen des Kaffees wird die Säure, der Körper und die Balance bewertet. Balance wird dabei als Ausgewogenheit zwischen Geschmack, Körper, Säure und Abgang verstanden.
====Schritt 3: Süsse, Gleichmässigkeit und Klarheit====
* Hat der Kaffee Zimmertemperatur erreicht, werden aus jedem der fünft Gläser die Süsse, Gleichmässigkeit und die Klarheit bewertet.
* Die letzte Wertung bzw. der Gesamteindruck entspricht der persönlichen Gesamtbeurteilung des Testers.
====Schritt 4: Punktebewertung====
* Im letzten Schritt werden die Punkte addiert und im Formular eingetragen.

===3. Einzelnen Komponenten bewerten===
====Duft/Aroma (Fragrance/Aroma)====
Die Wahrnehmung des trockenen Pulvers wird mit dem Begriff 'Duft' verbunden und die Wahrnehmung des nassen Kaffeepucks mit dem Begriff 'Aroma'. Die Intensität von Duft und Aroma wird in den beiden vertikalen Skalen eingetragen und Erinnerungen an bestimmte Aromen in die Spalte 'Qualities'notiert. Die Gesamtbewertung von Duft/Aroma nimmt auf alle drei Aspekte Rücksicht.

====Geschmack (Flavor)====
Mit Geschmack (Flavor) wird eine Art Gesamtheit des Eindrucks vom Duft bis zum Nachgeschmack verstanden. Die Bewertung des Geschmacks soll ein Mass für die Intensität, Qualität und Kompelexidität von Nase und Mund widerspiegeln.

====Nachgeschmack (Aftertaste)====
Es wird die anhaltende Wirkung von Geschmack und Aroma bewertet. Je kürzer diese Wirkung ist, umso weniger Punkte sind zu vergeben.
====Säure (Acidity)====
Mit dem Begriff wird die Lebendigkeit (Brigthness) des Kaffees bewertet: Lebhaftigkeit, Süsse und Fruchtigkeit. Die Begriff 'Säure' ist relativ zum erwarteten Kaffeegeschmack zu verstehen. Ein sehr fruchtiger kenianischer Kaffee, der von Natur aus starke Frucht mitbringt kann in diesem relativen Sinne durchaus mit einem säurearmen Indonesischen Kaffee verglichen werden und gleich hohe Punkte erzielen.
====Körper (Body) ====
Es wird bewusst nicht der absolute Körper (=gelöste Teilchen in der Emulsion) bewertet, sonder mehr die Qualität des Körper. So können ein schwerer Kaffee aus Sumatra durchaus mit einem leichten Kaffee aus Mexico verglichen werden.
====Gleichgeweicht (Balance) ====
Das harmonische Zusammenspiel von Geschmack, Abgang, Säure und Körper der Probe wird hier bewertet.
====Süsse (Sweetness)====
Die Süsse des Kaffees bezieht sich auf eine angenehme Fülle von Geschmäckern, was das Zeichen für das Vorhandensein von Karbonhydraten ist. Das Gegenteil von 'suss' ist sauer (adstingierend) oder 'grün'.
====Klarheit (Clean Cup)====
Klarheit ist ein Mangel an störenden Einflüssen von der Aufnahme bis zum Abgang. Alle unspezifischen Geschmäcker mindern die Punktzahl pro Tasse. Für jede einwandfreie Tasse gibt es fünf Punkte.

====Gleichmässigkeit (Uniformity)====
Dieser Punkt hat den Hintergrund, dass aus allen fünft Gläsern gekostet und bewertet wird. Ist die Konsistenz des Geschmacks in allen Tassen gleich, so erhält die Probe die Maximale Punktzahl.
====Gesamteindruck (Overall)====
Hier ist Platz für die individuelle Bewertung der Testperson. Ein Kaffee, der die Erwartungen übertrifft und insbesonders die Geschmackseigenschafte der Herkunft widerspiegelt, erhält hier hohe Noten.
====Defekte (Defekts)====
Defekte sind negative oder blasse Geschmäcker der Probe. Ein Makel (Taint) ist ein Missgeschmack, der jedoch nicht dominiert. Ein Fehler (Fault) ist ein Missgeschmack der dominiert oder die Probe unschmackhaft macht. Der Makel wird mit 2 Punkten und der Fehler mit 4 Punkten bewertet. Im Protkoll wird der Defekt beschrieben (sauer, gummiartig, phenolisch, usw.). Die Anzahl Tassen, in denen Defekte aufgetraten wird notiert. Die Defekte werden nun multipliziert und vom Gesamtergebnis abgezogen.

===4. Gesamtpunkzahl===
Die Bewertungen der zehn Aspekte werden zusammengezählt. Allenfalls vorhandene Defekte werden subtrahiert, was das Endresultat liefert.
* '''90 - 100 Punkte''' = herausragend
* '''85 - 89.99 Punkte''' = ausgezeichnet
* '''80 - 84.99 Punkte''' = sehr gut
* '''weniger als 80''' = kein Spezialitätenkaffee

Cupping

2010-08-09T06:16:06Z

Martinspin: /* Geschmack, Aroma und Flavor */

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| __TOC__
|}
===Kaffeebeurteilung (Cupping/Tasting)===
Bei der Kaffeebeurteilung unterscheidet man Aroma (Geruch und Geschmack), Säure (über achzig verschiedene Arten), Körper (Intensität) und sehr oft auch die Qualität des Abgangs. Ein sensorisches Vokabular wie beim Wein, das auf Assoziationen beruht, wurde von der internationalen Kaffeeorganisation ICO geschaffen. Duftnoten können etwa rauchig, caramellig, malzig, erdig, blumig, nussig oder tabakartig sein und vieles mehr. Einige davon sind erwünscht, andere gelten als negativ. Geschmacksnoten reichen von eleganter zu essigartiger Säure (beim Überfermentieren), salzig oder adstringierend (unerwünscht) bis zur Bitterkeit (Frage des Masses). Der Körper reicht von voll bis leer oder wässerig.

===Geschmack, Aroma und Flavor===
Die Zunge alleine kann nur vier Geschmacksrichtungen (Süss, sauer, salzig und bitter) unterscheiden. Erst durch die über 1000 nachgewiesenen Aromastoffe entsteht der einzigartige Geschmack der Kaffeetasse von der Nase angefangen bis hin zum Abgang. Im amerikanischen Sprachraum wird in diesem Zusammenhang von 'Flavor' gesprochen als der Ganzheit von Geschmacks- und Aromaempfindungen im ganzen Nasen, Mund- und Halsbereich.
Ähnlich wie bei der Verkostung von Wein, ist bei der Kaffeebeurteilung ein sogenanntes 'Flavor Wheel' im Umlauf, welches von der SCAA (Amerikanische Gesellschaft für Spezialitäten Kaffee) vertrieben wird. Die Aromen sind in einer Art Hierarchie von hellen zu dunklen Noten angeordnet:

*Helle Röstung (Enzymatisch)
**'''Fruchtig'''
***Zitrus: Zitrone, Orange
***Beerenartig: Himbeere, Brombeere
**'''Kräuterartig'''
***Zwiebelartig: Zwiebel, Knoblauch
***Hülsenfruchtarig: Kohl, Alfalfa
**'''Blumig'''
***Floral: Jasmin, Wintergrün
***Duftend: Kardamon, Koriander
*Mittlere Röstung (Zuckerbräunung)
**'''Nussig'''
***Nussartig: Erdnuss, Mandel
***Malzig: Mais, Gerste
**'''Karamellartig'''
***Kandisartig: Toffee, Praline
***Sirupartig: Melassesirup, Honig
**'''Schokoladenartig'''
***Schokoladig: Backschokolade, Dunkle Schokolade
***Vanilleartig: Schweizerische Vanille, Vanillepudding
*Dunkle Röstung (Trocken-Destillation)
**'''Würzig'''
***Wärmend: Muskat, Pfeffer
***Beissend: Nelke, Thymian
**'''Kohleartig'''
***Rauchig: Teer, Tabak
***Aschig: Verbrannt, Verkohlt
**'''Harzig'''
***Terpentinartig: Pinie, Balsamicoessig
***Medizinisch: Kampfer, Cineolartig

===Kaffeebeurteilung nach SCAA (Version vom 21. November 2009)===
Die 'Specialty Coffee Association of America' (Amerikanische Gesellschaft für Spezazialitäten Kaffee) liefert einen international anerkannten Standard für die Kaffeebeurteilung (Specialty Coffee Cupping) und wird in entsprechenden Veröffentlichungen genaustens beschrieben. Zum einen gibt es das entsprechende [http://www.scaa.org/PDF/PR%20-%20CUPPING%20PROTOCOLS%20V.21NOV2009A.pdf 'Coffee Cupping Protocol] und andererseits gibt es das Formular [http://homeroastery.files.wordpress.com/2008/09/scaacuppingform.pdf 'Coffe Cupping Form'], welches von den professionellen Testern verwendet wird.

===1. Vorbereitung der Probe===
====Rösten====
* Der Kaffee muss innerhalb 24h vor dem Cupping geröstet worden sein.
* Die Röstung muss hell bis mittelhell ausfallen und auf der Standard-Agatron-Skala zwischen 58 und 63 aufweisen.
* Die Röstung darf minimal 8 Minuten und maximal 12 Minuten dauern.
* Die gerösteten Kaffeebohnen müssen unmittelbar nach Abbruch luftgekühlt werden.
* Sind die Bohnen auf Raumtemperatur abgekühlt, werden sie luftdicht verpackt.
* Die Proben werden kühl und trocken gelagert (Keine Kühlgeräte)
====Bohnen- und Wassergewicht====
*Optimal sind 8.25 g / 150 ml Wasser
*Er werden entsprechend geeichte Mengen an Wasser verwendet und das Kaffeemehl muss auf +/- 0.25 g genau abgewogen werden.
====Vorbereitung====
* Die Proben werden maximal 15 Minuten vor dem Test gemahlen.
* Abgewogen werden die ganzen Bohnen.
* Gemahlen wird etwas grober als für Filterkaffee. Es werden fünf Gläser mit jeder Proben aufgefüllt.
* Für jedes Glas wird separat gemahlen. Nach dem Befüllen mit dem Kaffeemehl wird sofort ein Deckel auf das Glas getan.
====Eingiessen====
* Es wird frisches und klares Wasser (nicht destilliert) verwendet.
* Das Wasser sollte ein Temperatur von 93°C haben beim Eingiessen.
* Das Wasser wird mittig eingegossen und das Ganze für 3-5 Minuten ruhen gelassen.

===2. Beurteilung der Probe===
Das Cuppingformular beschreibt zehn Aspekte der Beurteilung: Duft/Aroma (Fragrance/Aroma), Geschmack (Flavor), Abgang (Aftertaste), Fruchtsäure (Acidity), Körper (Body), Ausgewogenheit (Balance), Gleichmässigkeit (Uniformity), Klarheit (Clean Cup), Süsse (Sweetness), Defekte (Defects) und Gesamteindruck (Overall). Jeder Aspekt wird bewertet. Dabei kommt ein 16-stufiges System zur Anwendung. Die Punkteskala für Spezialitäten-Kaffee beginnt bei 6.0 und schreitet in 0.25 Schritten voran:
*'''Gut''' sind 6.0 - 6.25 - 6.5 - 6.75 Punkte
*'''Sehr Gut''' sind 7.0 - 7.25 - 7.5 - 7.75 Punkte
*'''Ausgezeichnet''' sind 8.0 - 8.25 - 8.5 - 8.75 Punkte
*'''Überragend''' sind 9.0 - 9.25- 9.5 - 9.75 Punkte<br>
====Schritt 1: Aroma====
*Innrerhalb von 15 Minuten nach dem Mahlen wird der Duft des trockenen Pulvers bewertet.
*Nach den drei Minuten Einwirkzeit der aufgegossenen Probe, wird die Kruste aufgebrochen und das Aroma des über den Löffelboden laufenden Schaums beurteilt. Abschliessend findet die Gesamtbeurteilung beider Aromatests statt.
====Schrite 2: Geschmack, Abgang, Fruchtsäure, Körper und Balance====
* Bei ca. 70°C (nach 8 bis 10 Minuten) werden Geschmack (Flavour) und Abgang bewertet.
* Nach weiterem Abkühlen des Kaffees wird die Säure, der Körper und die Balance bewertet. Balance wird dabei als Ausgewogenheit zwischen Geschmack, Körper, Säure und Abgang verstanden.
====Schritt 3: Süsse, Gleichmässigkeit und Klarheit====
* Hat der Kaffee Zimmertemperatur erreicht, werden aus jedem der fünft Gläser die Süsse, Gleichmässigkeit und die Klarheit bewertet.
* Die letzte Wertung bzw. der Gesamteindruck entspricht der persönlichen Gesamtbeurteilung des Testers.
====Schritt 4: Punktebewertung====
* Im letzten Schritt werden die Punkte addiert und im Formular eingetragen.

===3. Einzelnen Komponenten bewerten===
====Duft/Aroma (Fragrance/Aroma)====
Die Wahrnehmung des trockenen Pulvers wird mit dem Begriff 'Duft' verbunden und die Wahrnehmung des nassen Kaffeepucks mit dem Begriff 'Aroma'. Die Intensität von Duft und Aroma wird in den beiden vertikalen Skalen eingetragen und Erinnerungen an bestimmte Aromen in die Spalte 'Qualities'notiert. Die Gesamtbewertung von Duft/Aroma nimmt auf alle drei Aspekte Rücksicht.

====Geschmack (Flavor)====
Mit Geschmack (Flavor) wird eine Art Gesamtheit des Eindrucks vom Duft bis zum Nachgeschmack verstanden. Die Bewertung des Geschmacks soll ein Mass für die Intensität, Qualität und Kompelexidität von Nase und Mund widerspiegeln.

====Nachgeschmack (Aftertaste)====
Es wird die anhaltende Wirkung von Geschmack und Aroma bewertet. Je kürzer diese Wirkung ist, umso weniger Punkte sind zu vergeben.
====Säure (Acidity)====
Mit dem Begriff wird die Lebendigkeit (Brigthness) des Kaffees bewertet: Lebhaftigkeit, Süsse und Fruchtigkeit. Die Begriff 'Säure' ist relativ zum erwarteten Kaffeegeschmack zu verstehen. Ein sehr fruchtiger kenianischer Kaffee, der von Natur aus starke Frucht mitbringt kann in diesem relativen Sinne durchaus mit einem säurearmen Indonesischen Kaffee verglichen werden und gleich hohe Punkte erzielen.
====Körper (Body) ====
Es wird bewusst nicht der absolute Körper (=gelöste Teilchen in der Emulsion) bewertet, sonder mehr die Qualität des Körper. So können ein schwerer Kaffee aus Sumatra durchaus mit einem leichten Kaffee aus Mexico verglichen werden.
====Gleichgeweicht (Balance) ====
Das harmonische Zusammenspiel von Geschmack, Abgang, Säure und Körper der Probe wird hier bewertet.
====Süsse (Sweetness)====
Die Süsse des Kaffees bezieht sich auf eine angenehme Fülle von Geschmäckern, was das Zeichen für das Vorhandensein von Karbonhydraten ist. Das Gegenteil von 'suss' ist sauer (adstingierend) oder 'grün'.
====Klarheit (Clean Cup)====
Klarheit ist ein Mangel an störenden Einflüssen von der Aufnahme bis zum Abgang. Alle unspezifischen Geschmäcker mindern die Punktzahl pro Tasse. Für jede einwandfreie Tasse gibt es fünf Punkte.

====Gleichmässigkeit (Uniformity)====
Dieser Punkt hat den Hintergrund, dass aus allen fünft Gläsern gekostet und bewertet wird. Ist die Konsistenz des Geschmacks in allen Tassen gleich, so erhält die Probe die Maximale Punktzahl.
====Gesamteindruck (Overall)====
Hier ist Platz für die individuelle Bewertung der Testperson. Ein Kaffee, der die Erwartungen übertrifft und insbesonders die Geschmackseigenschafte der Herkunft widerspiegelt, erhält hier hohe Noten.
====Defekte (Defekts)====
Defekte sind negative oder blasse Geschmäcker der Probe. Ein Makel (Taint) ist ein Missgeschmack, der jedoch nicht dominiert. Ein Fehler (Fault) ist ein Missgeschmack der dominiert oder die Probe unschmackhaft macht. Der Makel wird mit 2 Punkten und der Fehler mit 4 Punkten bewertet. Im Protkoll wird der Defekt beschrieben (sauer, gummiartig, phenolisch, usw.). Die Anzahl Tassen, in denen Defekte aufgetraten wird notiert. Die Defekte werden nun multipliziert und vom Gesamtergebnis abgezogen.

===4. Gesamtpunkzahl===
Die Bewertungen der zehn Aspekte werden zusammengezählt. Allenfalls vorhandene Defekte werden subtrahiert, was das Endresultat liefert.
* '''90 - 100 Punkte''' = herausragend
* '''85 - 89.99 Punkte''' = ausgezeichnet
* '''80 - 84.99 Punkte''' = sehr gut
" '''weniger als 80''' = kein Spezialitätenkaffee

Cupping

2010-08-09T05:40:29Z

Martinspin: /* Kaffeebeurteilung nach SCAA (Version vom 21. November 2009) */

<div style="font-size:13pt">[[Botanik der Kaffeepflanze | Botanik]] | [[Rohkaffee | Kaffeeverarbeitung]] | [[Kaffeesorten | Kaffeesorten]] | [[Cupping | Cupping]] | [[Rohkaffee_kaufen | Rohkaffeeshops]] | [[Glossar Rohkaffee | Glossar]]</div>
{| align="right"
| __TOC__
|}
===Kaffeebeurteilung (Cupping/Tasting)===
Bei der Kaffeebeurteilung unterscheidet man Aroma (Geruch und Geschmack), Säure (über achzig verschiedene Arten), Körper (Intensität) und sehr oft auch die Qualität des Abgangs. Ein sensorisches Vokabular wie beim Wein, das auf Assoziationen beruht, wurde von der internationalen Kaffeeorganisation ICO geschaffen. Duftnoten können etwa rauchig, caramellig, malzig, erdig, blumig, nussig oder tabakartig sein und vieles mehr. Einige davon sind erwünscht, andere gelten als negativ. Geschmacksnoten reichen von eleganter zu essigartiger Säure (beim Überfermentieren), salzig oder adstringierend (unerwünscht) bis zur Bitterkeit (Frage des Masses). Der Körper reicht von voll bis leer oder wässerig.

===Geschmack, Aroma und Flavor===
Die Zunge alleine kann nur vier Geschmacksrichtungen (Süss, sauer, salzig und bitter) unterscheiden. Erst durch die über 1000 nachgewiesenen Aromastoffe entsteht der einzigartige Geschmack (Flavor) der Kaffeetasse von der Nase angefangen bis hin zum Abgang. Im amerikanischen Sprachraum wird in diesem Zusammenhang von 'Flavor' gesprochen als der Ganzheit von Geschmacks- und Aromaempfindungen im ganzen Nasen, Mund- und Halsbereich.
Ähnlich wie bei der Verkostung von Wein, ist bei der Kaffeebeurteilung ein sogenanntes 'Flavor Wheel' im Umlauf, welches von der SCAA (Amerikanische Gesellschaft für Spezialitäten Kaffee) vertrieben wird. Die Aromen sind in einer Art Hierarchie von hellen zu dunklen Noten angeordnet:

*Helle Röstung (Enzymatisch)
**'''Fruchtig'''
***Zitrus: Zitrone, Orange
***Beerenartig: Himbeere, Brombeere
**'''Kräuterartig'''
***Zwiebelartig: Zwiebel, Knoblauch
***Hülsenfruchtarig: Kohl, Alfalfa
**'''Blumig'''
***Floral: Jasmin, Wintergrün
***Duftend: Kardamon, Koriander
*Mittlere Röstung (Zuckerbräunung)
**'''Nussig'''
***Nussartig: Erdnuss, Mandel
***Malzig: Mais, Gerste
**'''Karamellartig'''
***Kandisartig: Toffee, Praline
***Sirupartig: Melassesirup, Honig
**'''Schokoladenartig'''
***Schokoladig: Backschokolade, Dunkle Schokolade
***Vanilleartig: Schweizerische Vanille, Vanillepudding
*Dunkle Röstung (Trocken-Destillation)
**'''Würzig'''
***Wärmend: Muskat, Pfeffer
***Beissend: Nelke, Thymian
**'''Kohleartig'''
***Rauchig: Teer, Tabak
***Aschig: Verbrannt, Verkohlt
**'''Harzig'''
***Terpentinartig: Pinie, Balsamicoessig
***Medizinisch: Kampfer, Cineolartig

===Kaffeebeurteilung nach SCAA (Version vom 21. November 2009)===
Die 'Specialty Coffee Association of America' (Amerikanische Gesellschaft für Spezazialitäten Kaffee) liefert einen international anerkannten Standard für die Kaffeebeurteilung (Specialty Coffee Cupping) und wird in entsprechenden Veröffentlichungen genaustens beschrieben. Zum einen gibt es das entsprechende [http://www.scaa.org/PDF/PR%20-%20CUPPING%20PROTOCOLS%20V.21NOV2009A.pdf 'Coffee Cupping Protocol] und andererseits gibt es das Formular [http://homeroastery.files.wordpress.com/2008/09/scaacuppingform.pdf 'Coffe Cupping Form'], welches von den professionellen Testern verwendet wird.

===1. Vorbereitung der Probe===
====Rösten====
* Der Kaffee muss innerhalb 24h vor dem Cupping geröstet worden sein.
* Die Röstung muss hell bis mittelhell ausfallen und auf der Standard-Agatron-Skala zwischen 58 und 63 aufweisen.
* Die Röstung darf minimal 8 Minuten und maximal 12 Minuten dauern.
* Die gerösteten Kaffeebohnen müssen unmittelbar nach Abbruch luftgekühlt werden.
* Sind die Bohnen auf Raumtemperatur abgekühlt, werden sie luftdicht verpackt.
* Die Proben werden kühl und trocken gelagert (Keine Kühlgeräte)
====Bohnen- und Wassergewicht====
*Optimal sind 8.25 g / 150 ml Wasser
*Er werden entsprechend geeichte Mengen an Wasser verwendet und das Kaffeemehl muss auf +/- 0.25 g genau abgewogen werden.
====Vorbereitung====
* Die Proben werden maximal 15 Minuten vor dem Test gemahlen.
* Abgewogen werden die ganzen Bohnen.
* Gemahlen wird etwas grober als für Filterkaffee. Es werden fünf Gläser mit jeder Proben aufgefüllt.
* Für jedes Glas wird separat gemahlen. Nach dem Befüllen mit dem Kaffeemehl wird sofort ein Deckel auf das Glas getan.
====Eingiessen====
* Es wird frisches und klares Wasser (nicht destilliert) verwendet.
* Das Wasser sollte ein Temperatur von 93°C haben beim Eingiessen.
* Das Wasser wird mittig eingegossen und das Ganze für 3-5 Minuten ruhen gelassen.

===2. Beurteilung der Probe===
Das Cuppingformular beschreibt zehn Aspekte der Beurteilung: Duft/Aroma (Fragrance/Aroma), Geschmack (Flavor), Abgang (Aftertaste), Fruchtsäure (Acidity), Körper (Body), Ausgewogenheit (Balance), Gleichmässigkeit (Uniformity), Klarheit (Clean Cup), Süsse (Sweetness), Defekte (Defects) und Gesamteindruck (Overall). Jeder Aspekt wird bewertet. Dabei kommt ein 16-stufiges System zur Anwendung. Die Punkteskala für Spezialitäten-Kaffee beginnt bei 6.0 und schreitet in 0.25 Schritten voran:
*'''Gut''' sind 6.0 - 6.25 - 6.5 - 6.75 Punkte
*'''Sehr Gut''' sind 7.0 - 7.25 - 7.5 - 7.75 Punkte
*'''Ausgezeichnet''' sind 8.0 - 8.25 - 8.5 - 8.75 Punkte
*'''Überragend''' sind 9.0 - 9.25- 9.5 - 9.75 Punkte<br>
====Schritt 1: Aroma====
*Innrerhalb von 15 Minuten nach dem Mahlen wird der Duft des trockenen Pulvers bewertet.
*Nach den drei Minuten Einwirkzeit der aufgegossenen Probe, wird die Kruste aufgebrochen und das Aroma des über den Löffelboden laufenden Schaums beurteilt. Abschliessend findet die Gesamtbeurteilung beider Aromatests statt.
====Schrite 2: Geschmack, Abgang, Fruchtsäure, Körper und Balance====
* Bei ca. 70°C (nach 8 bis 10 Minuten) werden Geschmack (Flavour) und Abgang bewertet.
* Nach weiterem Abkühlen des Kaffees wird die Säure, der Körper und die Balance bewertet. Balance wird dabei als Ausgewogenheit zwischen Geschmack, Körper, Säure und Abgang verstanden.
====Schritt 3: Süsse, Gleichmässigkeit und Klarheit====
* Hat der Kaffee Zimmertemperatur erreicht, werden aus jedem der fünft Gläser die Süsse, Gleichmässigkeit und die Klarheit bewertet.
* Die letzte Wertung bzw. der Gesamteindruck entspricht der persönlichen Gesamtbeurteilung des Testers.
====Schritt 4: Punktebewertung====
* Im letzten Schritt werden die Punkte addiert und im Formular eingetragen.

===3. Einzelnen Komponenten bewerten===
====Duft/Aroma (Fragrance/Aroma)====
Die Wahrnehmung des trockenen Pulvers wird mit dem Begriff 'Duft' verbunden und die Wahrnehmung des nassen Kaffeepucks mit dem Begriff 'Aroma'. Die Intensität von Duft und Aroma wird in den beiden vertikalen Skalen eingetragen und Erinnerungen an bestimmte Aromen in die Spalte 'Qualities'notiert. Die Gesamtbewertung von Duft/Aroma nimmt auf alle drei Aspekte Rücksicht.

====Geschmack (Flavor)====
Mit Geschmack (Flavor) wird eine Art Gesamtheit des Eindrucks vom Duft bis zum Nachgeschmack verstanden. Die Bewertung des Geschmacks soll ein Mass für die Intensität, Qualität und Kompelexidität von Nase und Mund widerspiegeln.

====Nachgeschmack (Aftertaste)====
Es wird die anhaltende Wirkung von Geschmack und Aroma bewertet. Je kürzer diese Wirkung ist, umso weniger Punkte sind zu vergeben.
====Säure (Acidity)====
Mit dem Begriff wird die Lebendigkeit (Brigthness) des Kaffees bewertet: Lebhaftigkeit, Süsse und Fruchtigkeit. Die Begriff 'Säure' ist relativ zum erwarteten Kaffeegeschmack zu verstehen. Ein sehr fruchtiger kenianischer Kaffee, der von Natur aus starke Frucht mitbringt kann in diesem relativen Sinne durchaus mit einem säurearmen Indonesischen Kaffee verglichen werden und gleich hohe Punkte erzielen.
====Körper (Body) ====
Es wird bewusst nicht der absolute Körper (=gelöste Teilchen in der Emulsion) bewertet, sonder mehr die Qualität des Körper. So können ein schwerer Kaffee aus Sumatra durchaus mit einem leichten Kaffee aus Mexico verglichen werden.
====Gleichgeweicht (Balance) ====
Das harmonische Zusammenspiel von Geschmack, Abgang, Säure und Körper der Probe wird hier bewertet.
====Süsse (Sweetness)====
Die Süsse des Kaffees bezieht sich auf eine angenehme Fülle von Geschmäckern, was das Zeichen für das Vorhandensein von Karbonhydraten ist. Das Gegenteil von 'suss' ist sauer (adstingierend) oder 'grün'.
====Klarheit (Clean Cup)====
Klarheit ist ein Mangel an störenden Einflüssen von der Aufnahme bis zum Abgang. Alle unspezifischen Geschmäcker mindern die Punktzahl pro Tasse. Für jede einwandfreie Tasse gibt es fünf Punkte.

====Gleichmässigkeit (Uniformity)====
Dieser Punkt hat den Hintergrund, dass aus allen fünft Gläsern gekostet und bewertet wird. Ist die Konsistenz des Geschmacks in allen Tassen gleich, so erhält die Probe die Maximale Punktzahl.
====Gesamteindruck (Overall)====
Hier ist Platz für die individuelle Bewertung der Testperson. Ein Kaffee, der die Erwartungen übertrifft und insbesonders die Geschmackseigenschafte der Herkunft widerspiegelt, erhält hier hohe Noten.
====Defekte (Defekts)====
Defekte sind negative oder blasse Geschmäcker der Probe. Ein Makel (Taint) ist ein Missgeschmack, der jedoch nicht dominiert. Ein Fehler (Fault) ist ein Missgeschmack der dominiert oder die Probe unschmackhaft macht. Der Makel wird mit 2 Punkten und der Fehler mit 4 Punkten bewertet. Im Protkoll wird der Defekt beschrieben (sauer, gummiartig, phenolisch, usw.). Die Anzahl Tassen, in denen Defekte aufgetraten wird notiert. Die Defekte werden nun multipliziert und vom Gesamtergebnis abgezogen.

===4. Gesamtpunkzahl===
Die Bewertungen der zehn Aspekte werden zusammengezählt. Allenfalls vorhandene Defekte werden subtrahiert, was das Endresultat liefert.
* '''90 - 100 Punkte''' = herausragend
* '''85 - 89.99 Punkte''' = ausgezeichnet
* '''80 - 84.99 Punkte''' = sehr gut
" '''weniger als 80''' = kein Spezialitätenkaffee

Cupping

2010-08-09T05:38:51Z

Martinspin: /* Geschmack, Aroma und Flavor */

<div style="font-size:13pt">[[Botanik der Kaffeepflanze | Botanik]] | [[Rohkaffee | Kaffeeverarbeitung]] | [[Kaffeesorten | Kaffeesorten]] | [[Cupping | Cupping]] | [[Rohkaffee_kaufen | Rohkaffeeshops]] | [[Glossar Rohkaffee | Glossar]]</div>
{| align="right"
| __TOC__
|}
===Kaffeebeurteilung (Cupping/Tasting)===
Bei der Kaffeebeurteilung unterscheidet man Aroma (Geruch und Geschmack), Säure (über achzig verschiedene Arten), Körper (Intensität) und sehr oft auch die Qualität des Abgangs. Ein sensorisches Vokabular wie beim Wein, das auf Assoziationen beruht, wurde von der internationalen Kaffeeorganisation ICO geschaffen. Duftnoten können etwa rauchig, caramellig, malzig, erdig, blumig, nussig oder tabakartig sein und vieles mehr. Einige davon sind erwünscht, andere gelten als negativ. Geschmacksnoten reichen von eleganter zu essigartiger Säure (beim Überfermentieren), salzig oder adstringierend (unerwünscht) bis zur Bitterkeit (Frage des Masses). Der Körper reicht von voll bis leer oder wässerig.

===Geschmack, Aroma und Flavor===
Die Zunge alleine kann nur vier Geschmacksrichtungen (Süss, sauer, salzig und bitter) unterscheiden. Erst durch die über 1000 nachgewiesenen Aromastoffe entsteht der einzigartige Geschmack (Flavor) der Kaffeetasse von der Nase angefangen bis hin zum Abgang. Im amerikanischen Sprachraum wird in diesem Zusammenhang von 'Flavor' gesprochen als der Ganzheit von Geschmacks- und Aromaempfindungen im ganzen Nasen, Mund- und Halsbereich.
Ähnlich wie bei der Verkostung von Wein, ist bei der Kaffeebeurteilung ein sogenanntes 'Flavor Wheel' im Umlauf, welches von der SCAA (Amerikanische Gesellschaft für Spezialitäten Kaffee) vertrieben wird. Die Aromen sind in einer Art Hierarchie von hellen zu dunklen Noten angeordnet:

*Helle Röstung (Enzymatisch)
**'''Fruchtig'''
***Zitrus: Zitrone, Orange
***Beerenartig: Himbeere, Brombeere
**'''Kräuterartig'''
***Zwiebelartig: Zwiebel, Knoblauch
***Hülsenfruchtarig: Kohl, Alfalfa
**'''Blumig'''
***Floral: Jasmin, Wintergrün
***Duftend: Kardamon, Koriander
*Mittlere Röstung (Zuckerbräunung)
**'''Nussig'''
***Nussartig: Erdnuss, Mandel
***Malzig: Mais, Gerste
**'''Karamellartig'''
***Kandisartig: Toffee, Praline
***Sirupartig: Melassesirup, Honig
**'''Schokoladenartig'''
***Schokoladig: Backschokolade, Dunkle Schokolade
***Vanilleartig: Schweizerische Vanille, Vanillepudding
*Dunkle Röstung (Trocken-Destillation)
**'''Würzig'''
***Wärmend: Muskat, Pfeffer
***Beissend: Nelke, Thymian
**'''Kohleartig'''
***Rauchig: Teer, Tabak
***Aschig: Verbrannt, Verkohlt
**'''Harzig'''
***Terpentinartig: Pinie, Balsamicoessig
***Medizinisch: Kampfer, Cineolartig

===Kaffeebeurteilung nach SCAA (Version vom 21. November 2009)===
Die 'Specialty Coffee Association of America' (Amerikanische Gesellschaft für Spezazialitäten Kaffee) liefert einen international anerkannten Standard für die Kaffeebeurteilung (Specialty Coffee Cupping) und wird in entsprechenden Veröffentlichungen genaustens beschrieben. Zum einen gibt es das entsprechende [http://www.scaa.org/PDF/PR%20-%20CUPPING%20PROTOCOLS%20V.21NOV2009A.pdf 'Coffee Cupping Protocol] und andererseits gibt es das Formular [http://homeroastery.files.wordpress.com/2008/09/scaacuppingform.pdf 'Coffe Cupping Form'], welches von den professionellen Testern verwendet wird. Um die Geschichte besser verstehen zu können, wird der ganze Prozess kurz vorgestellt.

===1. Vorbereitung der Probe===
====Rösten====
* Der Kaffee muss innerhalb 24h vor dem Cupping geröstet worden sein.
* Die Röstung muss hell bis mittelhell ausfallen und auf der Standard-Agatron-Skala zwischen 58 und 63 aufweisen.
* Die Röstung darf minimal 8 Minuten und maximal 12 Minuten dauern.
* Die gerösteten Kaffeebohnen müssen unmittelbar nach Abbruch luftgekühlt werden.
* Sind die Bohnen auf Raumtemperatur abgekühlt, werden sie luftdicht verpackt.
* Die Proben werden kühl und trocken gelagert (Keine Kühlgeräte)
====Bohnen- und Wassergewicht====
*Optimal sind 8.25 g / 150 ml Wasser
*Er werden entsprechend geeichte Mengen an Wasser verwendet und das Kaffeemehl muss auf +/- 0.25 g genau abgewogen werden.
====Vorbereitung====
* Die Proben werden maximal 15 Minuten vor dem Test gemahlen.
* Abgewogen werden die ganzen Bohnen.
* Gemahlen wird etwas grober als für Filterkaffee. Es werden fünf Gläser mit jeder Proben aufgefüllt.
* Für jedes Glas wird separat gemahlen. Nach dem Befüllen mit dem Kaffeemehl wird sofort ein Deckel auf das Glas getan.
====Eingiessen====
* Es wird frisches und klares Wasser (nicht destilliert) verwendet.
* Das Wasser sollte ein Temperatur von 93°C haben beim Eingiessen.
* Das Wasser wird mittig eingegossen und das Ganze für 3-5 Minuten ruhen gelassen.

===2. Beurteilung der Probe===
Das Cuppingformular beschreibt zehn Aspekte der Beurteilung: Duft/Aroma (Fragrance/Aroma), Geschmack (Flavor), Abgang (Aftertaste), Fruchtsäure (Acidity), Körper (Body), Ausgewogenheit (Balance), Gleichmässigkeit (Uniformity), Klarheit (Clean Cup), Süsse (Sweetness), Defekte (Defects) und Gesamteindruck (Overall). Jeder Aspekt wird bewertet. Dabei kommt ein 16-stufiges System zur Anwendung. Die Punkteskala für Spezialitäten-Kaffee beginnt bei 6.0 und schreitet in 0.25 Schritten voran:
*'''Gut''' sind 6.0 - 6.25 - 6.5 - 6.75 Punkte
*'''Sehr Gut''' sind 7.0 - 7.25 - 7.5 - 7.75 Punkte
*'''Ausgezeichnet''' sind 8.0 - 8.25 - 8.5 - 8.75 Punkte
*'''Überragend''' sind 9.0 - 9.25- 9.5 - 9.75 Punkte<br>
====Schritt 1: Aroma====
*Innrerhalb von 15 Minuten nach dem Mahlen wird der Duft des trockenen Pulvers bewertet.
*Nach den drei Minuten Einwirkzeit der aufgegossenen Probe, wird die Kruste aufgebrochen und das Aroma des über den Löffelboden laufenden Schaums beurteilt. Abschliessend findet die Gesamtbeurteilung beider Aromatests statt.
====Schrite 2: Geschmack, Abgang, Fruchtsäure, Körper und Balance====
* Bei ca. 70°C (nach 8 bis 10 Minuten) werden Geschmack (Flavour) und Abgang bewertet.
* Nach weiterem Abkühlen des Kaffees wird die Säure, der Körper und die Balance bewertet. Balance wird dabei als Ausgewogenheit zwischen Geschmack, Körper, Säure und Abgang verstanden.
====Schritt 3: Süsse, Gleichmässigkeit und Klarheit====
* Hat der Kaffee Zimmertemperatur erreicht, werden aus jedem der fünft Gläser die Süsse, Gleichmässigkeit und die Klarheit bewertet.
* Die letzte Wertung bzw. der Gesamteindruck entspricht der persönlichen Gesamtbeurteilung des Testers.
====Schritt 4: Punktebewertung====
* Im letzten Schritt werden die Punkte addiert und im Formular eingetragen.

===3. Einzelnen Komponenten bewerten===
====Duft/Aroma (Fragrance/Aroma)====
Die Wahrnehmung des trockenen Pulvers wird mit dem Begriff 'Duft' verbunden und die Wahrnehmung des nassen Kaffeepucks mit dem Begriff 'Aroma'. Die Intensität von Duft und Aroma wird in den beiden vertikalen Skalen eingetragen und Erinnerungen an bestimmte Aromen in die Spalte 'Qualities'notiert. Die Gesamtbewertung von Duft/Aroma nimmt auf alle drei Aspekte Rücksicht.

====Geschmack (Flavor)====
Mit Geschmack (Flavor) wird eine Art Gesamtheit des Eindrucks vom Duft bis zum Nachgeschmack verstanden. Die Bewertung des Geschmacks soll ein Mass für die Intensität, Qualität und Kompelexidität von Nase und Mund widerspiegeln.

====Nachgeschmack (Aftertaste)====
Es wird die anhaltende Wirkung von Geschmack und Aroma bewertet. Je kürzer diese Wirkung ist, umso weniger Punkte sind zu vergeben.
====Säure (Acidity)====
Mit dem Begriff wird die Lebendigkeit (Brigthness) des Kaffees bewertet: Lebhaftigkeit, Süsse und Fruchtigkeit. Die Begriff 'Säure' ist relativ zum erwarteten Kaffeegeschmack zu verstehen. Ein sehr fruchtiger kenianischer Kaffee, der von Natur aus starke Frucht mitbringt kann in diesem relativen Sinne durchaus mit einem säurearmen Indonesischen Kaffee verglichen werden und gleich hohe Punkte erzielen.
====Körper (Body) ====
Es wird bewusst nicht der absolute Körper (=gelöste Teilchen in der Emulsion) bewertet, sonder mehr die Qualität des Körper. So können ein schwerer Kaffee aus Sumatra durchaus mit einem leichten Kaffee aus Mexico verglichen werden.
====Gleichgeweicht (Balance) ====
Das harmonische Zusammenspiel von Geschmack, Abgang, Säure und Körper der Probe wird hier bewertet.
====Süsse (Sweetness)====
Die Süsse des Kaffees bezieht sich auf eine angenehme Fülle von Geschmäckern, was das Zeichen für das Vorhandensein von Karbonhydraten ist. Das Gegenteil von 'suss' ist sauer (adstingierend) oder 'grün'.
====Klarheit (Clean Cup)====
Klarheit ist ein Mangel an störenden Einflüssen von der Aufnahme bis zum Abgang. Alle unspezifischen Geschmäcker mindern die Punktzahl pro Tasse. Für jede einwandfreie Tasse gibt es fünf Punkte.

====Gleichmässigkeit (Uniformity)====
Dieser Punkt hat den Hintergrund, dass aus allen fünft Gläsern gekostet und bewertet wird. Ist die Konsistenz des Geschmacks in allen Tassen gleich, so erhält die Probe die Maximale Punktzahl.
====Gesamteindruck (Overall)====
Hier ist Platz für die individuelle Bewertung der Testperson. Ein Kaffee, der die Erwartungen übertrifft und insbesonders die Geschmackseigenschafte der Herkunft widerspiegelt, erhält hier hohe Noten.
====Defekte (Defekts)====
Defekte sind negative oder blasse Geschmäcker der Probe. Ein Makel (Taint) ist ein Missgeschmack, der jedoch nicht dominiert. Ein Fehler (Fault) ist ein Missgeschmack der dominiert oder die Probe unschmackhaft macht. Der Makel wird mit 2 Punkten und der Fehler mit 4 Punkten bewertet. Im Protkoll wird der Defekt beschrieben (sauer, gummiartig, phenolisch, usw.). Die Anzahl Tassen, in denen Defekte aufgetraten wird notiert. Die Defekte werden nun multipliziert und vom Gesamtergebnis abgezogen.

===4. Gesamtpunkzahl===
Die Bewertungen der zehn Aspekte werden zusammengezählt. Allenfalls vorhandene Defekte werden subtrahiert, was das Endresultat liefert.
* '''90 - 100 Punkte''' = herausragend
* '''85 - 89.99 Punkte''' = ausgezeichnet
* '''80 - 84.99 Punkte''' = sehr gut
" '''weniger als 80''' = kein Spezialitätenkaffee

Cupping

2010-08-09T05:38:15Z

Martinspin: /* Geschmack, Aroma und Flavor */

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|}
===Kaffeebeurteilung (Cupping/Tasting)===
Bei der Kaffeebeurteilung unterscheidet man Aroma (Geruch und Geschmack), Säure (über achzig verschiedene Arten), Körper (Intensität) und sehr oft auch die Qualität des Abgangs. Ein sensorisches Vokabular wie beim Wein, das auf Assoziationen beruht, wurde von der internationalen Kaffeeorganisation ICO geschaffen. Duftnoten können etwa rauchig, caramellig, malzig, erdig, blumig, nussig oder tabakartig sein und vieles mehr. Einige davon sind erwünscht, andere gelten als negativ. Geschmacksnoten reichen von eleganter zu essigartiger Säure (beim Überfermentieren), salzig oder adstringierend (unerwünscht) bis zur Bitterkeit (Frage des Masses). Der Körper reicht von voll bis leer oder wässerig.

===Geschmack, Aroma und Flavor===
Die Zunge alleine kann nur vier Geschmacksrichtungen (Süss, sauer, salzig und bitter) unterscheiden. Erst durch die über 1000 nachgewiesenen Aromastoffe entsteht der einzigartige Geschmack (Flavor) der Kaffeetasse von der Nase angefangen bis hin zum Abgang. Im amerikanischen Sprachraum wird in diesem Zusammenhang von 'Flavor' gesprochen als der Ganzheit von Geschmacks- und Aromaempfindungen im ganzen Nasen, Mund- und Halsbereich.
Ähnlich wie bei der Verkostung von Wein, ist bei der Kaffeebeurteilung ein sogenanntes 'Flavor Wheel' im Umlauf, welches von der SCAA (Amerikanische Gesellschaft für Spezialitäten Kaffee) vertrieben wird. Die Aromen sind in einer Art Hierachie von hellen zu dunklen Noten angeordnet:

*Helle Röstung (Enzymatisch)
**'''Fruchtig'''
***Zitrus: Zitrone, Orange
***Beerenartig: Himbeere, Brombeere
**'''Kräuterartig'''
***Zwiebelartig: Zwiebel, Knoblauch
***Hülsenfruchtarig: Kohl, Alfalfa
**'''Blumig'''
***Floral: Jasmin, Wintergrün
***Duftend: Kardamon, Koriander
*Mittlere Röstung (Zuckerbräunung)
**'''Nussig'''
***Nussartig: Erdnuss, Mandel
***Malzig: Mais, Gerste
**'''Karamellartig'''
***Kandisartig: Toffee, Praline
***Sirupartig: Melassesirup, Honig
**'''Schokoladenartig'''
***Schokoladig: Backschokolade, Dunkle Schokolade
***Vanilleartig: Schweizerische Vanille, Vanillepudding
*Dunkle Röstung (Trocken-Destillation)
**'''Würzig'''
***Wärmend: Muskat, Pfeffer
***Beissend: Nelke, Thymian
**'''Kohleartig'''
***Rauchig: Teer, Tabak
***Aschig: Verbrannt, Verkohlt
**'''Harzig'''
***Terpentinartig: Pinie, Balsamicoessig
***Medizinisch: Kampfer, Cineolartig

===Kaffeebeurteilung nach SCAA (Version vom 21. November 2009)===
Die 'Specialty Coffee Association of America' (Amerikanische Gesellschaft für Spezazialitäten Kaffee) liefert einen international anerkannten Standard für die Kaffeebeurteilung (Specialty Coffee Cupping) und wird in entsprechenden Veröffentlichungen genaustens beschrieben. Zum einen gibt es das entsprechende [http://www.scaa.org/PDF/PR%20-%20CUPPING%20PROTOCOLS%20V.21NOV2009A.pdf 'Coffee Cupping Protocol] und andererseits gibt es das Formular [http://homeroastery.files.wordpress.com/2008/09/scaacuppingform.pdf 'Coffe Cupping Form'], welches von den professionellen Testern verwendet wird. Um die Geschichte besser verstehen zu können, wird der ganze Prozess kurz vorgestellt.

===1. Vorbereitung der Probe===
====Rösten====
* Der Kaffee muss innerhalb 24h vor dem Cupping geröstet worden sein.
* Die Röstung muss hell bis mittelhell ausfallen und auf der Standard-Agatron-Skala zwischen 58 und 63 aufweisen.
* Die Röstung darf minimal 8 Minuten und maximal 12 Minuten dauern.
* Die gerösteten Kaffeebohnen müssen unmittelbar nach Abbruch luftgekühlt werden.
* Sind die Bohnen auf Raumtemperatur abgekühlt, werden sie luftdicht verpackt.
* Die Proben werden kühl und trocken gelagert (Keine Kühlgeräte)
====Bohnen- und Wassergewicht====
*Optimal sind 8.25 g / 150 ml Wasser
*Er werden entsprechend geeichte Mengen an Wasser verwendet und das Kaffeemehl muss auf +/- 0.25 g genau abgewogen werden.
====Vorbereitung====
* Die Proben werden maximal 15 Minuten vor dem Test gemahlen.
* Abgewogen werden die ganzen Bohnen.
* Gemahlen wird etwas grober als für Filterkaffee. Es werden fünf Gläser mit jeder Proben aufgefüllt.
* Für jedes Glas wird separat gemahlen. Nach dem Befüllen mit dem Kaffeemehl wird sofort ein Deckel auf das Glas getan.
====Eingiessen====
* Es wird frisches und klares Wasser (nicht destilliert) verwendet.
* Das Wasser sollte ein Temperatur von 93°C haben beim Eingiessen.
* Das Wasser wird mittig eingegossen und das Ganze für 3-5 Minuten ruhen gelassen.

===2. Beurteilung der Probe===
Das Cuppingformular beschreibt zehn Aspekte der Beurteilung: Duft/Aroma (Fragrance/Aroma), Geschmack (Flavor), Abgang (Aftertaste), Fruchtsäure (Acidity), Körper (Body), Ausgewogenheit (Balance), Gleichmässigkeit (Uniformity), Klarheit (Clean Cup), Süsse (Sweetness), Defekte (Defects) und Gesamteindruck (Overall). Jeder Aspekt wird bewertet. Dabei kommt ein 16-stufiges System zur Anwendung. Die Punkteskala für Spezialitäten-Kaffee beginnt bei 6.0 und schreitet in 0.25 Schritten voran:
*'''Gut''' sind 6.0 - 6.25 - 6.5 - 6.75 Punkte
*'''Sehr Gut''' sind 7.0 - 7.25 - 7.5 - 7.75 Punkte
*'''Ausgezeichnet''' sind 8.0 - 8.25 - 8.5 - 8.75 Punkte
*'''Überragend''' sind 9.0 - 9.25- 9.5 - 9.75 Punkte<br>
====Schritt 1: Aroma====
*Innrerhalb von 15 Minuten nach dem Mahlen wird der Duft des trockenen Pulvers bewertet.
*Nach den drei Minuten Einwirkzeit der aufgegossenen Probe, wird die Kruste aufgebrochen und das Aroma des über den Löffelboden laufenden Schaums beurteilt. Abschliessend findet die Gesamtbeurteilung beider Aromatests statt.
====Schrite 2: Geschmack, Abgang, Fruchtsäure, Körper und Balance====
* Bei ca. 70°C (nach 8 bis 10 Minuten) werden Geschmack (Flavour) und Abgang bewertet.
* Nach weiterem Abkühlen des Kaffees wird die Säure, der Körper und die Balance bewertet. Balance wird dabei als Ausgewogenheit zwischen Geschmack, Körper, Säure und Abgang verstanden.
====Schritt 3: Süsse, Gleichmässigkeit und Klarheit====
* Hat der Kaffee Zimmertemperatur erreicht, werden aus jedem der fünft Gläser die Süsse, Gleichmässigkeit und die Klarheit bewertet.
* Die letzte Wertung bzw. der Gesamteindruck entspricht der persönlichen Gesamtbeurteilung des Testers.
====Schritt 4: Punktebewertung====
* Im letzten Schritt werden die Punkte addiert und im Formular eingetragen.

===3. Einzelnen Komponenten bewerten===
====Duft/Aroma (Fragrance/Aroma)====
Die Wahrnehmung des trockenen Pulvers wird mit dem Begriff 'Duft' verbunden und die Wahrnehmung des nassen Kaffeepucks mit dem Begriff 'Aroma'. Die Intensität von Duft und Aroma wird in den beiden vertikalen Skalen eingetragen und Erinnerungen an bestimmte Aromen in die Spalte 'Qualities'notiert. Die Gesamtbewertung von Duft/Aroma nimmt auf alle drei Aspekte Rücksicht.

====Geschmack (Flavor)====
Mit Geschmack (Flavor) wird eine Art Gesamtheit des Eindrucks vom Duft bis zum Nachgeschmack verstanden. Die Bewertung des Geschmacks soll ein Mass für die Intensität, Qualität und Kompelexidität von Nase und Mund widerspiegeln.

====Nachgeschmack (Aftertaste)====
Es wird die anhaltende Wirkung von Geschmack und Aroma bewertet. Je kürzer diese Wirkung ist, umso weniger Punkte sind zu vergeben.
====Säure (Acidity)====
Mit dem Begriff wird die Lebendigkeit (Brigthness) des Kaffees bewertet: Lebhaftigkeit, Süsse und Fruchtigkeit. Die Begriff 'Säure' ist relativ zum erwarteten Kaffeegeschmack zu verstehen. Ein sehr fruchtiger kenianischer Kaffee, der von Natur aus starke Frucht mitbringt kann in diesem relativen Sinne durchaus mit einem säurearmen Indonesischen Kaffee verglichen werden und gleich hohe Punkte erzielen.
====Körper (Body) ====
Es wird bewusst nicht der absolute Körper (=gelöste Teilchen in der Emulsion) bewertet, sonder mehr die Qualität des Körper. So können ein schwerer Kaffee aus Sumatra durchaus mit einem leichten Kaffee aus Mexico verglichen werden.
====Gleichgeweicht (Balance) ====
Das harmonische Zusammenspiel von Geschmack, Abgang, Säure und Körper der Probe wird hier bewertet.
====Süsse (Sweetness)====
Die Süsse des Kaffees bezieht sich auf eine angenehme Fülle von Geschmäckern, was das Zeichen für das Vorhandensein von Karbonhydraten ist. Das Gegenteil von 'suss' ist sauer (adstingierend) oder 'grün'.
====Klarheit (Clean Cup)====
Klarheit ist ein Mangel an störenden Einflüssen von der Aufnahme bis zum Abgang. Alle unspezifischen Geschmäcker mindern die Punktzahl pro Tasse. Für jede einwandfreie Tasse gibt es fünf Punkte.

====Gleichmässigkeit (Uniformity)====
Dieser Punkt hat den Hintergrund, dass aus allen fünft Gläsern gekostet und bewertet wird. Ist die Konsistenz des Geschmacks in allen Tassen gleich, so erhält die Probe die Maximale Punktzahl.
====Gesamteindruck (Overall)====
Hier ist Platz für die individuelle Bewertung der Testperson. Ein Kaffee, der die Erwartungen übertrifft und insbesonders die Geschmackseigenschafte der Herkunft widerspiegelt, erhält hier hohe Noten.
====Defekte (Defekts)====
Defekte sind negative oder blasse Geschmäcker der Probe. Ein Makel (Taint) ist ein Missgeschmack, der jedoch nicht dominiert. Ein Fehler (Fault) ist ein Missgeschmack der dominiert oder die Probe unschmackhaft macht. Der Makel wird mit 2 Punkten und der Fehler mit 4 Punkten bewertet. Im Protkoll wird der Defekt beschrieben (sauer, gummiartig, phenolisch, usw.). Die Anzahl Tassen, in denen Defekte aufgetraten wird notiert. Die Defekte werden nun multipliziert und vom Gesamtergebnis abgezogen.

===4. Gesamtpunkzahl===
Die Bewertungen der zehn Aspekte werden zusammengezählt. Allenfalls vorhandene Defekte werden subtrahiert, was das Endresultat liefert.
* '''90 - 100 Punkte''' = herausragend
* '''85 - 89.99 Punkte''' = ausgezeichnet
* '''80 - 84.99 Punkte''' = sehr gut
" '''weniger als 80''' = kein Spezialitätenkaffee

Cupping

2010-08-09T05:36:46Z

Martinspin: /* Geschmack, Aroma und Flavor */

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|}
===Kaffeebeurteilung (Cupping/Tasting)===
Bei der Kaffeebeurteilung unterscheidet man Aroma (Geruch und Geschmack), Säure (über achzig verschiedene Arten), Körper (Intensität) und sehr oft auch die Qualität des Abgangs. Ein sensorisches Vokabular wie beim Wein, das auf Assoziationen beruht, wurde von der internationalen Kaffeeorganisation ICO geschaffen. Duftnoten können etwa rauchig, caramellig, malzig, erdig, blumig, nussig oder tabakartig sein und vieles mehr. Einige davon sind erwünscht, andere gelten als negativ. Geschmacksnoten reichen von eleganter zu essigartiger Säure (beim Überfermentieren), salzig oder adstringierend (unerwünscht) bis zur Bitterkeit (Frage des Masses). Der Körper reicht von voll bis leer oder wässerig.

===Geschmack, Aroma und Flavor===
Die Zunge alleine kann nur vier Geschmacksrichtungen (Süss, sauer, salzig und bitter) unterscheiden. Erst durch die über 1000 nachgewiesenen Aromastoffe entsteht der einzigartige Geschmack (Flavor) der Kaffeetasse von der Nase angefangen bis hin zum Abgang. Im amerikanischen Sprachraum wird in diesem Zusammenhang von 'Flavor' gesprochen als der Ganzheit von Geschmacks- und Aromaempfindungen im ganzen Nasen, Mund- und Halsbereich.
Ähnlich wie bei der Verkostung von Wein, ist bei der Kaffeebeurteilung ein sogenanntes 'Flavor Wheel' im Umlauf, welches von der SCAA (Amerikanische Gesellschaft für Spezialitäten Kaffee) vertrieben wird. Die Aromen sind in einer Art Hierachie von hellen zu dunklen Noten angeordnet:

*Helle Röstung (Enzymatisch)
**'''Fruchtig'''
***Zitrus: Zitrone, Orange
***Beerenartig: Himbeere, Brombeere
**'''Kräuterartig'''
***Zwiebelartig: Zwiebel, Knoblauch
***Hülsenfruchtarig: Kohl, Alfalfa
**'''Blumig'''
***Floral: Jasmin, Wintergrün
***Duftend: Kardamon, Koriander
*Mittlere Röstung (Zuckerbräunung)
**'''Nussig'''
***Nussartig: Erdnuss, Mandel
***Malzig: Mais, Gerste
**'''Karamellartig'''
***Kandisartig: Toffee, Praline
***Sirupartig: Melassesirup, Honig
**'''Schokoladenartig'''
***Schokoladig: Backschokolade, Dunkle Schokolade
***Vanilleartig: Schweizerische Vanille, Vanillepudding
*Dunkle Röstung (Trocke-Destillation)
**'''Würzig'''
***Wärmend: Muskat, Pfeffer
***Beissend: Nelke, Thymian
**'''Kohleartig'''
***Rauchig: Teer, Tabak
***Aschig: Verbrannt, Verkohlt
**'''Harzig'''
***Terpentinartig: Pinie, Balsamicoessig
***Medizinisch: Kampfer, Cineolartig

===Kaffeebeurteilung nach SCAA (Version vom 21. November 2009)===
Die 'Specialty Coffee Association of America' (Amerikanische Gesellschaft für Spezazialitäten Kaffee) liefert einen international anerkannten Standard für die Kaffeebeurteilung (Specialty Coffee Cupping) und wird in entsprechenden Veröffentlichungen genaustens beschrieben. Zum einen gibt es das entsprechende [http://www.scaa.org/PDF/PR%20-%20CUPPING%20PROTOCOLS%20V.21NOV2009A.pdf 'Coffee Cupping Protocol] und andererseits gibt es das Formular [http://homeroastery.files.wordpress.com/2008/09/scaacuppingform.pdf 'Coffe Cupping Form'], welches von den professionellen Testern verwendet wird. Um die Geschichte besser verstehen zu können, wird der ganze Prozess kurz vorgestellt.

===1. Vorbereitung der Probe===
====Rösten====
* Der Kaffee muss innerhalb 24h vor dem Cupping geröstet worden sein.
* Die Röstung muss hell bis mittelhell ausfallen und auf der Standard-Agatron-Skala zwischen 58 und 63 aufweisen.
* Die Röstung darf minimal 8 Minuten und maximal 12 Minuten dauern.
* Die gerösteten Kaffeebohnen müssen unmittelbar nach Abbruch luftgekühlt werden.
* Sind die Bohnen auf Raumtemperatur abgekühlt, werden sie luftdicht verpackt.
* Die Proben werden kühl und trocken gelagert (Keine Kühlgeräte)
====Bohnen- und Wassergewicht====
*Optimal sind 8.25 g / 150 ml Wasser
*Er werden entsprechend geeichte Mengen an Wasser verwendet und das Kaffeemehl muss auf +/- 0.25 g genau abgewogen werden.
====Vorbereitung====
* Die Proben werden maximal 15 Minuten vor dem Test gemahlen.
* Abgewogen werden die ganzen Bohnen.
* Gemahlen wird etwas grober als für Filterkaffee. Es werden fünf Gläser mit jeder Proben aufgefüllt.
* Für jedes Glas wird separat gemahlen. Nach dem Befüllen mit dem Kaffeemehl wird sofort ein Deckel auf das Glas getan.
====Eingiessen====
* Es wird frisches und klares Wasser (nicht destilliert) verwendet.
* Das Wasser sollte ein Temperatur von 93°C haben beim Eingiessen.
* Das Wasser wird mittig eingegossen und das Ganze für 3-5 Minuten ruhen gelassen.

===2. Beurteilung der Probe===
Das Cuppingformular beschreibt zehn Aspekte der Beurteilung: Duft/Aroma (Fragrance/Aroma), Geschmack (Flavor), Abgang (Aftertaste), Fruchtsäure (Acidity), Körper (Body), Ausgewogenheit (Balance), Gleichmässigkeit (Uniformity), Klarheit (Clean Cup), Süsse (Sweetness), Defekte (Defects) und Gesamteindruck (Overall). Jeder Aspekt wird bewertet. Dabei kommt ein 16-stufiges System zur Anwendung. Die Punkteskala für Spezialitäten-Kaffee beginnt bei 6.0 und schreitet in 0.25 Schritten voran:
*'''Gut''' sind 6.0 - 6.25 - 6.5 - 6.75 Punkte
*'''Sehr Gut''' sind 7.0 - 7.25 - 7.5 - 7.75 Punkte
*'''Ausgezeichnet''' sind 8.0 - 8.25 - 8.5 - 8.75 Punkte
*'''Überragend''' sind 9.0 - 9.25- 9.5 - 9.75 Punkte<br>
====Schritt 1: Aroma====
*Innrerhalb von 15 Minuten nach dem Mahlen wird der Duft des trockenen Pulvers bewertet.
*Nach den drei Minuten Einwirkzeit der aufgegossenen Probe, wird die Kruste aufgebrochen und das Aroma des über den Löffelboden laufenden Schaums beurteilt. Abschliessend findet die Gesamtbeurteilung beider Aromatests statt.
====Schrite 2: Geschmack, Abgang, Fruchtsäure, Körper und Balance====
* Bei ca. 70°C (nach 8 bis 10 Minuten) werden Geschmack (Flavour) und Abgang bewertet.
* Nach weiterem Abkühlen des Kaffees wird die Säure, der Körper und die Balance bewertet. Balance wird dabei als Ausgewogenheit zwischen Geschmack, Körper, Säure und Abgang verstanden.
====Schritt 3: Süsse, Gleichmässigkeit und Klarheit====
* Hat der Kaffee Zimmertemperatur erreicht, werden aus jedem der fünft Gläser die Süsse, Gleichmässigkeit und die Klarheit bewertet.
* Die letzte Wertung bzw. der Gesamteindruck entspricht der persönlichen Gesamtbeurteilung des Testers.
====Schritt 4: Punktebewertung====
* Im letzten Schritt werden die Punkte addiert und im Formular eingetragen.

===3. Einzelnen Komponenten bewerten===
====Duft/Aroma (Fragrance/Aroma)====
Die Wahrnehmung des trockenen Pulvers wird mit dem Begriff 'Duft' verbunden und die Wahrnehmung des nassen Kaffeepucks mit dem Begriff 'Aroma'. Die Intensität von Duft und Aroma wird in den beiden vertikalen Skalen eingetragen und Erinnerungen an bestimmte Aromen in die Spalte 'Qualities'notiert. Die Gesamtbewertung von Duft/Aroma nimmt auf alle drei Aspekte Rücksicht.

====Geschmack (Flavor)====
Mit Geschmack (Flavor) wird eine Art Gesamtheit des Eindrucks vom Duft bis zum Nachgeschmack verstanden. Die Bewertung des Geschmacks soll ein Mass für die Intensität, Qualität und Kompelexidität von Nase und Mund widerspiegeln.

====Nachgeschmack (Aftertaste)====
Es wird die anhaltende Wirkung von Geschmack und Aroma bewertet. Je kürzer diese Wirkung ist, umso weniger Punkte sind zu vergeben.
====Säure (Acidity)====
Mit dem Begriff wird die Lebendigkeit (Brigthness) des Kaffees bewertet: Lebhaftigkeit, Süsse und Fruchtigkeit. Die Begriff 'Säure' ist relativ zum erwarteten Kaffeegeschmack zu verstehen. Ein sehr fruchtiger kenianischer Kaffee, der von Natur aus starke Frucht mitbringt kann in diesem relativen Sinne durchaus mit einem säurearmen Indonesischen Kaffee verglichen werden und gleich hohe Punkte erzielen.
====Körper (Body) ====
Es wird bewusst nicht der absolute Körper (=gelöste Teilchen in der Emulsion) bewertet, sonder mehr die Qualität des Körper. So können ein schwerer Kaffee aus Sumatra durchaus mit einem leichten Kaffee aus Mexico verglichen werden.
====Gleichgeweicht (Balance) ====
Das harmonische Zusammenspiel von Geschmack, Abgang, Säure und Körper der Probe wird hier bewertet.
====Süsse (Sweetness)====
Die Süsse des Kaffees bezieht sich auf eine angenehme Fülle von Geschmäckern, was das Zeichen für das Vorhandensein von Karbonhydraten ist. Das Gegenteil von 'suss' ist sauer (adstingierend) oder 'grün'.
====Klarheit (Clean Cup)====
Klarheit ist ein Mangel an störenden Einflüssen von der Aufnahme bis zum Abgang. Alle unspezifischen Geschmäcker mindern die Punktzahl pro Tasse. Für jede einwandfreie Tasse gibt es fünf Punkte.

====Gleichmässigkeit (Uniformity)====
Dieser Punkt hat den Hintergrund, dass aus allen fünft Gläsern gekostet und bewertet wird. Ist die Konsistenz des Geschmacks in allen Tassen gleich, so erhält die Probe die Maximale Punktzahl.
====Gesamteindruck (Overall)====
Hier ist Platz für die individuelle Bewertung der Testperson. Ein Kaffee, der die Erwartungen übertrifft und insbesonders die Geschmackseigenschafte der Herkunft widerspiegelt, erhält hier hohe Noten.
====Defekte (Defekts)====
Defekte sind negative oder blasse Geschmäcker der Probe. Ein Makel (Taint) ist ein Missgeschmack, der jedoch nicht dominiert. Ein Fehler (Fault) ist ein Missgeschmack der dominiert oder die Probe unschmackhaft macht. Der Makel wird mit 2 Punkten und der Fehler mit 4 Punkten bewertet. Im Protkoll wird der Defekt beschrieben (sauer, gummiartig, phenolisch, usw.). Die Anzahl Tassen, in denen Defekte aufgetraten wird notiert. Die Defekte werden nun multipliziert und vom Gesamtergebnis abgezogen.

===4. Gesamtpunkzahl===
Die Bewertungen der zehn Aspekte werden zusammengezählt. Allenfalls vorhandene Defekte werden subtrahiert, was das Endresultat liefert.
* '''90 - 100 Punkte''' = herausragend
* '''85 - 89.99 Punkte''' = ausgezeichnet
* '''80 - 84.99 Punkte''' = sehr gut
" '''weniger als 80''' = kein Spezialitätenkaffee

Cupping

2010-08-09T05:34:41Z

Martinspin: /* Geschmack, Aroma und Flavor */

<div style="font-size:13pt">[[Botanik der Kaffeepflanze | Botanik]] | [[Rohkaffee | Kaffeeverarbeitung]] | [[Kaffeesorten | Kaffeesorten]] | [[Cupping | Cupping]] | [[Rohkaffee_kaufen | Rohkaffeeshops]] | [[Glossar Rohkaffee | Glossar]]</div>
{| align="right"
| __TOC__
|}
===Kaffeebeurteilung (Cupping/Tasting)===
Bei der Kaffeebeurteilung unterscheidet man Aroma (Geruch und Geschmack), Säure (über achzig verschiedene Arten), Körper (Intensität) und sehr oft auch die Qualität des Abgangs. Ein sensorisches Vokabular wie beim Wein, das auf Assoziationen beruht, wurde von der internationalen Kaffeeorganisation ICO geschaffen. Duftnoten können etwa rauchig, caramellig, malzig, erdig, blumig, nussig oder tabakartig sein und vieles mehr. Einige davon sind erwünscht, andere gelten als negativ. Geschmacksnoten reichen von eleganter zu essigartiger Säure (beim Überfermentieren), salzig oder adstringierend (unerwünscht) bis zur Bitterkeit (Frage des Masses). Der Körper reicht von voll bis leer oder wässerig.

===Geschmack, Aroma und Flavor===
Die Zunge alleine kann nur vier Geschmacksrichtungen (Süss, sauer, salzig und bitter) unterscheiden. Erst durch die über 1000 nachgewiesenen Aromastoffe entsteht der einzigartige Geschmack (Flavor) der Kaffeetasse von der Nase angefangen bis hin zum Abgang. Im amerikanischen Sprachraum wird in diesem Zusammenhang von 'Flavor' gesprochen als der Ganzheit von Geschmacks- und Aromaempfindungen im ganzen Nasen, Mund- und Halsbereich.
Ähnlich wie bei der Verkostung von Wein, ist bei der Kaffeebeurteilung ein sogenanntes 'Flavor Wheel' im Umlauf, welches von der SCAA (Amerikanische Gesellschaft für Spezialitäten Kaffee) vertrieben wird. Die Aromen sind in einer Art Hierachie von hellen zu dunklen Noten angeordnet:

*Helle Röstung (Enzymatisch)
**'''Fruchtig'''
***Zitrus: Zitrone, Orange
***Beerenartig: Himbeere, Brombeere
**'''Kräuterartig'''
***Zwiebelartig: Zwiebel, Knoblauch
***Hülsenfruchtarig: Kohl, Alfalfa
**'''Blumig'''
***Floral: Jasmin, Wintergrün
*Mittlere Röstung (Zuckerbräunung)
**'''Nussig'''
***Nussartig: Erdnuss, Mandel
***Malzig: Mais, Gerste
**'''Karamellartig'''
***Kandisartig: Toffee, Praline
***Sirupartig: Melassesirup, Honig
**'''Schokoladenartig'''
***Schokoladig: Backschokolade, Dunkle Schokolade
***Vanilleartig: Schweizerische Vanille, Vanillepudding
*Dunkle Röstung (Trocke-Destillation)
**'''Würzig'''
***Wärmend: Muskat, Pfeffer
***Beissend: Nelke, Thymian
**'''Kohleartig'''
***Rauchig: Teer, Tabak
***Aschig: Verbrannt, Verkohlt
**'''Harzig'''
***Terpentinartig: Pinie, Balsamicoessig
***Medizinisch: Kampfer, Cineolartig

===Kaffeebeurteilung nach SCAA (Version vom 21. November 2009)===
Die 'Specialty Coffee Association of America' (Amerikanische Gesellschaft für Spezazialitäten Kaffee) liefert einen international anerkannten Standard für die Kaffeebeurteilung (Specialty Coffee Cupping) und wird in entsprechenden Veröffentlichungen genaustens beschrieben. Zum einen gibt es das entsprechende [http://www.scaa.org/PDF/PR%20-%20CUPPING%20PROTOCOLS%20V.21NOV2009A.pdf 'Coffee Cupping Protocol] und andererseits gibt es das Formular [http://homeroastery.files.wordpress.com/2008/09/scaacuppingform.pdf 'Coffe Cupping Form'], welches von den professionellen Testern verwendet wird. Um die Geschichte besser verstehen zu können, wird der ganze Prozess kurz vorgestellt.

===1. Vorbereitung der Probe===
====Rösten====
* Der Kaffee muss innerhalb 24h vor dem Cupping geröstet worden sein.
* Die Röstung muss hell bis mittelhell ausfallen und auf der Standard-Agatron-Skala zwischen 58 und 63 aufweisen.
* Die Röstung darf minimal 8 Minuten und maximal 12 Minuten dauern.
* Die gerösteten Kaffeebohnen müssen unmittelbar nach Abbruch luftgekühlt werden.
* Sind die Bohnen auf Raumtemperatur abgekühlt, werden sie luftdicht verpackt.
* Die Proben werden kühl und trocken gelagert (Keine Kühlgeräte)
====Bohnen- und Wassergewicht====
*Optimal sind 8.25 g / 150 ml Wasser
*Er werden entsprechend geeichte Mengen an Wasser verwendet und das Kaffeemehl muss auf +/- 0.25 g genau abgewogen werden.
====Vorbereitung====
* Die Proben werden maximal 15 Minuten vor dem Test gemahlen.
* Abgewogen werden die ganzen Bohnen.
* Gemahlen wird etwas grober als für Filterkaffee. Es werden fünf Gläser mit jeder Proben aufgefüllt.
* Für jedes Glas wird separat gemahlen. Nach dem Befüllen mit dem Kaffeemehl wird sofort ein Deckel auf das Glas getan.
====Eingiessen====
* Es wird frisches und klares Wasser (nicht destilliert) verwendet.
* Das Wasser sollte ein Temperatur von 93°C haben beim Eingiessen.
* Das Wasser wird mittig eingegossen und das Ganze für 3-5 Minuten ruhen gelassen.

===2. Beurteilung der Probe===
Das Cuppingformular beschreibt zehn Aspekte der Beurteilung: Duft/Aroma (Fragrance/Aroma), Geschmack (Flavor), Abgang (Aftertaste), Fruchtsäure (Acidity), Körper (Body), Ausgewogenheit (Balance), Gleichmässigkeit (Uniformity), Klarheit (Clean Cup), Süsse (Sweetness), Defekte (Defects) und Gesamteindruck (Overall). Jeder Aspekt wird bewertet. Dabei kommt ein 16-stufiges System zur Anwendung. Die Punkteskala für Spezialitäten-Kaffee beginnt bei 6.0 und schreitet in 0.25 Schritten voran:
*'''Gut''' sind 6.0 - 6.25 - 6.5 - 6.75 Punkte
*'''Sehr Gut''' sind 7.0 - 7.25 - 7.5 - 7.75 Punkte
*'''Ausgezeichnet''' sind 8.0 - 8.25 - 8.5 - 8.75 Punkte
*'''Überragend''' sind 9.0 - 9.25- 9.5 - 9.75 Punkte<br>
====Schritt 1: Aroma====
*Innrerhalb von 15 Minuten nach dem Mahlen wird der Duft des trockenen Pulvers bewertet.
*Nach den drei Minuten Einwirkzeit der aufgegossenen Probe, wird die Kruste aufgebrochen und das Aroma des über den Löffelboden laufenden Schaums beurteilt. Abschliessend findet die Gesamtbeurteilung beider Aromatests statt.
====Schrite 2: Geschmack, Abgang, Fruchtsäure, Körper und Balance====
* Bei ca. 70°C (nach 8 bis 10 Minuten) werden Geschmack (Flavour) und Abgang bewertet.
* Nach weiterem Abkühlen des Kaffees wird die Säure, der Körper und die Balance bewertet. Balance wird dabei als Ausgewogenheit zwischen Geschmack, Körper, Säure und Abgang verstanden.
====Schritt 3: Süsse, Gleichmässigkeit und Klarheit====
* Hat der Kaffee Zimmertemperatur erreicht, werden aus jedem der fünft Gläser die Süsse, Gleichmässigkeit und die Klarheit bewertet.
* Die letzte Wertung bzw. der Gesamteindruck entspricht der persönlichen Gesamtbeurteilung des Testers.
====Schritt 4: Punktebewertung====
* Im letzten Schritt werden die Punkte addiert und im Formular eingetragen.

===3. Einzelnen Komponenten bewerten===
====Duft/Aroma (Fragrance/Aroma)====
Die Wahrnehmung des trockenen Pulvers wird mit dem Begriff 'Duft' verbunden und die Wahrnehmung des nassen Kaffeepucks mit dem Begriff 'Aroma'. Die Intensität von Duft und Aroma wird in den beiden vertikalen Skalen eingetragen und Erinnerungen an bestimmte Aromen in die Spalte 'Qualities'notiert. Die Gesamtbewertung von Duft/Aroma nimmt auf alle drei Aspekte Rücksicht.

====Geschmack (Flavor)====
Mit Geschmack (Flavor) wird eine Art Gesamtheit des Eindrucks vom Duft bis zum Nachgeschmack verstanden. Die Bewertung des Geschmacks soll ein Mass für die Intensität, Qualität und Kompelexidität von Nase und Mund widerspiegeln.

====Nachgeschmack (Aftertaste)====
Es wird die anhaltende Wirkung von Geschmack und Aroma bewertet. Je kürzer diese Wirkung ist, umso weniger Punkte sind zu vergeben.
====Säure (Acidity)====
Mit dem Begriff wird die Lebendigkeit (Brigthness) des Kaffees bewertet: Lebhaftigkeit, Süsse und Fruchtigkeit. Die Begriff 'Säure' ist relativ zum erwarteten Kaffeegeschmack zu verstehen. Ein sehr fruchtiger kenianischer Kaffee, der von Natur aus starke Frucht mitbringt kann in diesem relativen Sinne durchaus mit einem säurearmen Indonesischen Kaffee verglichen werden und gleich hohe Punkte erzielen.
====Körper (Body) ====
Es wird bewusst nicht der absolute Körper (=gelöste Teilchen in der Emulsion) bewertet, sonder mehr die Qualität des Körper. So können ein schwerer Kaffee aus Sumatra durchaus mit einem leichten Kaffee aus Mexico verglichen werden.
====Gleichgeweicht (Balance) ====
Das harmonische Zusammenspiel von Geschmack, Abgang, Säure und Körper der Probe wird hier bewertet.
====Süsse (Sweetness)====
Die Süsse des Kaffees bezieht sich auf eine angenehme Fülle von Geschmäckern, was das Zeichen für das Vorhandensein von Karbonhydraten ist. Das Gegenteil von 'suss' ist sauer (adstingierend) oder 'grün'.
====Klarheit (Clean Cup)====
Klarheit ist ein Mangel an störenden Einflüssen von der Aufnahme bis zum Abgang. Alle unspezifischen Geschmäcker mindern die Punktzahl pro Tasse. Für jede einwandfreie Tasse gibt es fünf Punkte.

====Gleichmässigkeit (Uniformity)====
Dieser Punkt hat den Hintergrund, dass aus allen fünft Gläsern gekostet und bewertet wird. Ist die Konsistenz des Geschmacks in allen Tassen gleich, so erhält die Probe die Maximale Punktzahl.
====Gesamteindruck (Overall)====
Hier ist Platz für die individuelle Bewertung der Testperson. Ein Kaffee, der die Erwartungen übertrifft und insbesonders die Geschmackseigenschafte der Herkunft widerspiegelt, erhält hier hohe Noten.
====Defekte (Defekts)====
Defekte sind negative oder blasse Geschmäcker der Probe. Ein Makel (Taint) ist ein Missgeschmack, der jedoch nicht dominiert. Ein Fehler (Fault) ist ein Missgeschmack der dominiert oder die Probe unschmackhaft macht. Der Makel wird mit 2 Punkten und der Fehler mit 4 Punkten bewertet. Im Protkoll wird der Defekt beschrieben (sauer, gummiartig, phenolisch, usw.). Die Anzahl Tassen, in denen Defekte aufgetraten wird notiert. Die Defekte werden nun multipliziert und vom Gesamtergebnis abgezogen.

===4. Gesamtpunkzahl===
Die Bewertungen der zehn Aspekte werden zusammengezählt. Allenfalls vorhandene Defekte werden subtrahiert, was das Endresultat liefert.
* '''90 - 100 Punkte''' = herausragend
* '''85 - 89.99 Punkte''' = ausgezeichnet
* '''80 - 84.99 Punkte''' = sehr gut
" '''weniger als 80''' = kein Spezialitätenkaffee

Cupping

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Martinspin: /* Geschmack, Aroma und Flavor */

<div style="font-size:13pt">[[Botanik der Kaffeepflanze | Botanik]] | [[Rohkaffee | Kaffeeverarbeitung]] | [[Kaffeesorten | Kaffeesorten]] | [[Cupping | Cupping]] | [[Rohkaffee_kaufen | Rohkaffeeshops]] | [[Glossar Rohkaffee | Glossar]]</div>
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|}
===Kaffeebeurteilung (Cupping/Tasting)===
Bei der Kaffeebeurteilung unterscheidet man Aroma (Geruch und Geschmack), Säure (über achzig verschiedene Arten), Körper (Intensität) und sehr oft auch die Qualität des Abgangs. Ein sensorisches Vokabular wie beim Wein, das auf Assoziationen beruht, wurde von der internationalen Kaffeeorganisation ICO geschaffen. Duftnoten können etwa rauchig, caramellig, malzig, erdig, blumig, nussig oder tabakartig sein und vieles mehr. Einige davon sind erwünscht, andere gelten als negativ. Geschmacksnoten reichen von eleganter zu essigartiger Säure (beim Überfermentieren), salzig oder adstringierend (unerwünscht) bis zur Bitterkeit (Frage des Masses). Der Körper reicht von voll bis leer oder wässerig.

===Geschmack, Aroma und Flavor===
Die Zunge alleine kann nur vier Geschmacksrichtungen (Süss, sauer, salzig und bitter) unterscheiden. Erst durch die über 1000 nachgewiesenen Aromastoffe entsteht der einzigartige Geschmack (Flavor) der Kaffeetasse von der Nase angefangen bis hin zum Abgang. Im amerikanischen Sprachraum wird in diesem Zusammenhang von 'Flavor' gesprochen als der Ganzheit von Geschmacks- und Aromaempfindungen im ganzen Nasen, Mund- und Halsbereich.
Ähnlich wie bei der Verkostung von Wein, ist bei der Kaffeebeurteilung ein sogenanntes 'Flavor Wheel' im Umlauf, welches von der SCAA (Amerikanische Gesellschaft für Spezialitäten Kaffee) vertrieben wird. Die Aromen sind in einer Art Hierachie von hellen zu dunklen Noten angeordnet:

*Helle Röstung (Enzymatisch)
**'''Fruchtig'''
***Zitrus: Zitrone, Orange
***Beerenartig: Himbeere, Brombeere
**'''Krautig'''
***Zwiebelartig: Zwiebel, Knoblauch
***Hülsenfruchtarig: Kohl, Alfalfa
**'''Blumig'''
***Floral: Jasmin, Wintergrün
*Mittlere Röstung (Zuckerbräunung)
**'''Nussig'''
***Nussartig: Erdnuss, Mandel
***Malzig: Mais, Gerste
**'''Karamellartig'''
***Kandisartig: Toffee, Praline
***Sirupartig: Melassesirup, Honig
**'''Schokoladenartig'''
***Schokoladig: Backschokolade, Dunkle Schokolade
***Vanilleartig: Schweizerische Vanille, Vanillepudding
*Dunkle Röstung (Trocke-Destillation)
**'''Würzig'''
***Wärmend: Muskat, Pfeffer
***Beissend: Nelke, Thymian
**'''Kohleartig'''
***Rauchig: Teer, Tabak
***Aschig: Verbrannt, Verkohlt
**'''Harzig'''
***Terpentinartig: Pinie, Balsamicoessig
***Medizinisch: Kampfer, Cineolartig

===Kaffeebeurteilung nach SCAA (Version vom 21. November 2009)===
Die 'Specialty Coffee Association of America' (Amerikanische Gesellschaft für Spezazialitäten Kaffee) liefert einen international anerkannten Standard für die Kaffeebeurteilung (Specialty Coffee Cupping) und wird in entsprechenden Veröffentlichungen genaustens beschrieben. Zum einen gibt es das entsprechende [http://www.scaa.org/PDF/PR%20-%20CUPPING%20PROTOCOLS%20V.21NOV2009A.pdf 'Coffee Cupping Protocol] und andererseits gibt es das Formular [http://homeroastery.files.wordpress.com/2008/09/scaacuppingform.pdf 'Coffe Cupping Form'], welches von den professionellen Testern verwendet wird. Um die Geschichte besser verstehen zu können, wird der ganze Prozess kurz vorgestellt.

===1. Vorbereitung der Probe===
====Rösten====
* Der Kaffee muss innerhalb 24h vor dem Cupping geröstet worden sein.
* Die Röstung muss hell bis mittelhell ausfallen und auf der Standard-Agatron-Skala zwischen 58 und 63 aufweisen.
* Die Röstung darf minimal 8 Minuten und maximal 12 Minuten dauern.
* Die gerösteten Kaffeebohnen müssen unmittelbar nach Abbruch luftgekühlt werden.
* Sind die Bohnen auf Raumtemperatur abgekühlt, werden sie luftdicht verpackt.
* Die Proben werden kühl und trocken gelagert (Keine Kühlgeräte)
====Bohnen- und Wassergewicht====
*Optimal sind 8.25 g / 150 ml Wasser
*Er werden entsprechend geeichte Mengen an Wasser verwendet und das Kaffeemehl muss auf +/- 0.25 g genau abgewogen werden.
====Vorbereitung====
* Die Proben werden maximal 15 Minuten vor dem Test gemahlen.
* Abgewogen werden die ganzen Bohnen.
* Gemahlen wird etwas grober als für Filterkaffee. Es werden fünf Gläser mit jeder Proben aufgefüllt.
* Für jedes Glas wird separat gemahlen. Nach dem Befüllen mit dem Kaffeemehl wird sofort ein Deckel auf das Glas getan.
====Eingiessen====
* Es wird frisches und klares Wasser (nicht destilliert) verwendet.
* Das Wasser sollte ein Temperatur von 93°C haben beim Eingiessen.
* Das Wasser wird mittig eingegossen und das Ganze für 3-5 Minuten ruhen gelassen.

===2. Beurteilung der Probe===
Das Cuppingformular beschreibt zehn Aspekte der Beurteilung: Duft/Aroma (Fragrance/Aroma), Geschmack (Flavor), Abgang (Aftertaste), Fruchtsäure (Acidity), Körper (Body), Ausgewogenheit (Balance), Gleichmässigkeit (Uniformity), Klarheit (Clean Cup), Süsse (Sweetness), Defekte (Defects) und Gesamteindruck (Overall). Jeder Aspekt wird bewertet. Dabei kommt ein 16-stufiges System zur Anwendung. Die Punkteskala für Spezialitäten-Kaffee beginnt bei 6.0 und schreitet in 0.25 Schritten voran:
*'''Gut''' sind 6.0 - 6.25 - 6.5 - 6.75 Punkte
*'''Sehr Gut''' sind 7.0 - 7.25 - 7.5 - 7.75 Punkte
*'''Ausgezeichnet''' sind 8.0 - 8.25 - 8.5 - 8.75 Punkte
*'''Überragend''' sind 9.0 - 9.25- 9.5 - 9.75 Punkte<br>
====Schritt 1: Aroma====
*Innrerhalb von 15 Minuten nach dem Mahlen wird der Duft des trockenen Pulvers bewertet.
*Nach den drei Minuten Einwirkzeit der aufgegossenen Probe, wird die Kruste aufgebrochen und das Aroma des über den Löffelboden laufenden Schaums beurteilt. Abschliessend findet die Gesamtbeurteilung beider Aromatests statt.
====Schrite 2: Geschmack, Abgang, Fruchtsäure, Körper und Balance====
* Bei ca. 70°C (nach 8 bis 10 Minuten) werden Geschmack (Flavour) und Abgang bewertet.
* Nach weiterem Abkühlen des Kaffees wird die Säure, der Körper und die Balance bewertet. Balance wird dabei als Ausgewogenheit zwischen Geschmack, Körper, Säure und Abgang verstanden.
====Schritt 3: Süsse, Gleichmässigkeit und Klarheit====
* Hat der Kaffee Zimmertemperatur erreicht, werden aus jedem der fünft Gläser die Süsse, Gleichmässigkeit und die Klarheit bewertet.
* Die letzte Wertung bzw. der Gesamteindruck entspricht der persönlichen Gesamtbeurteilung des Testers.
====Schritt 4: Punktebewertung====
* Im letzten Schritt werden die Punkte addiert und im Formular eingetragen.

===3. Einzelnen Komponenten bewerten===
====Duft/Aroma (Fragrance/Aroma)====
Die Wahrnehmung des trockenen Pulvers wird mit dem Begriff 'Duft' verbunden und die Wahrnehmung des nassen Kaffeepucks mit dem Begriff 'Aroma'. Die Intensität von Duft und Aroma wird in den beiden vertikalen Skalen eingetragen und Erinnerungen an bestimmte Aromen in die Spalte 'Qualities'notiert. Die Gesamtbewertung von Duft/Aroma nimmt auf alle drei Aspekte Rücksicht.

====Geschmack (Flavor)====
Mit Geschmack (Flavor) wird eine Art Gesamtheit des Eindrucks vom Duft bis zum Nachgeschmack verstanden. Die Bewertung des Geschmacks soll ein Mass für die Intensität, Qualität und Kompelexidität von Nase und Mund widerspiegeln.

====Nachgeschmack (Aftertaste)====
Es wird die anhaltende Wirkung von Geschmack und Aroma bewertet. Je kürzer diese Wirkung ist, umso weniger Punkte sind zu vergeben.
====Säure (Acidity)====
Mit dem Begriff wird die Lebendigkeit (Brigthness) des Kaffees bewertet: Lebhaftigkeit, Süsse und Fruchtigkeit. Die Begriff 'Säure' ist relativ zum erwarteten Kaffeegeschmack zu verstehen. Ein sehr fruchtiger kenianischer Kaffee, der von Natur aus starke Frucht mitbringt kann in diesem relativen Sinne durchaus mit einem säurearmen Indonesischen Kaffee verglichen werden und gleich hohe Punkte erzielen.
====Körper (Body) ====
Es wird bewusst nicht der absolute Körper (=gelöste Teilchen in der Emulsion) bewertet, sonder mehr die Qualität des Körper. So können ein schwerer Kaffee aus Sumatra durchaus mit einem leichten Kaffee aus Mexico verglichen werden.
====Gleichgeweicht (Balance) ====
Das harmonische Zusammenspiel von Geschmack, Abgang, Säure und Körper der Probe wird hier bewertet.
====Süsse (Sweetness)====
Die Süsse des Kaffees bezieht sich auf eine angenehme Fülle von Geschmäckern, was das Zeichen für das Vorhandensein von Karbonhydraten ist. Das Gegenteil von 'suss' ist sauer (adstingierend) oder 'grün'.
====Klarheit (Clean Cup)====
Klarheit ist ein Mangel an störenden Einflüssen von der Aufnahme bis zum Abgang. Alle unspezifischen Geschmäcker mindern die Punktzahl pro Tasse. Für jede einwandfreie Tasse gibt es fünf Punkte.

====Gleichmässigkeit (Uniformity)====
Dieser Punkt hat den Hintergrund, dass aus allen fünft Gläsern gekostet und bewertet wird. Ist die Konsistenz des Geschmacks in allen Tassen gleich, so erhält die Probe die Maximale Punktzahl.
====Gesamteindruck (Overall)====
Hier ist Platz für die individuelle Bewertung der Testperson. Ein Kaffee, der die Erwartungen übertrifft und insbesonders die Geschmackseigenschafte der Herkunft widerspiegelt, erhält hier hohe Noten.
====Defekte (Defekts)====
Defekte sind negative oder blasse Geschmäcker der Probe. Ein Makel (Taint) ist ein Missgeschmack, der jedoch nicht dominiert. Ein Fehler (Fault) ist ein Missgeschmack der dominiert oder die Probe unschmackhaft macht. Der Makel wird mit 2 Punkten und der Fehler mit 4 Punkten bewertet. Im Protkoll wird der Defekt beschrieben (sauer, gummiartig, phenolisch, usw.). Die Anzahl Tassen, in denen Defekte aufgetraten wird notiert. Die Defekte werden nun multipliziert und vom Gesamtergebnis abgezogen.

===4. Gesamtpunkzahl===
Die Bewertungen der zehn Aspekte werden zusammengezählt. Allenfalls vorhandene Defekte werden subtrahiert, was das Endresultat liefert.
* '''90 - 100 Punkte''' = herausragend
* '''85 - 89.99 Punkte''' = ausgezeichnet
* '''80 - 84.99 Punkte''' = sehr gut
" '''weniger als 80''' = kein Spezialitätenkaffee

Cupping

2010-08-09T05:32:22Z

Martinspin: /* Geschmack und Aroma */

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===Kaffeebeurteilung (Cupping/Tasting)===
Bei der Kaffeebeurteilung unterscheidet man Aroma (Geruch und Geschmack), Säure (über achzig verschiedene Arten), Körper (Intensität) und sehr oft auch die Qualität des Abgangs. Ein sensorisches Vokabular wie beim Wein, das auf Assoziationen beruht, wurde von der internationalen Kaffeeorganisation ICO geschaffen. Duftnoten können etwa rauchig, caramellig, malzig, erdig, blumig, nussig oder tabakartig sein und vieles mehr. Einige davon sind erwünscht, andere gelten als negativ. Geschmacksnoten reichen von eleganter zu essigartiger Säure (beim Überfermentieren), salzig oder adstringierend (unerwünscht) bis zur Bitterkeit (Frage des Masses). Der Körper reicht von voll bis leer oder wässerig.

===Geschmack, Aroma und Flavor===
Die Zunge alleine kann nur vier Geschmacksrichtungen (Süss, sauer, salzig und bitter) unterscheiden. Erst durch die über 1000 nachgewiesenen Aromastoffe entsteht der einzigartige Geschmack (Flavor) der Kaffeetasse von der Nase angefangen bis hin zum Abgang. Im amerikanischen Sprachraum wird in diesem Zusammenhang von 'Flavor' gesprochen als der Ganzheit von Geschmacks- und Aromaempfindungen im ganzen Nasen, Mund- und Halsbereich.
Ähnlich wie bei der Verkostung von Wein, ist bei der Kaffeebeurteilung ein sogenanntes 'Flavor Wheel' im Umlauf, welches von der SCAA (Amerikanische Gesellschaft für Spezialitäten Kaffee) vertrieben wird. Die Aromen sind in einer Art Hierachie von hellen zu dunklen Noten angeordnet:

*Helle Röstung (Enzymatisch)
**Fruchtig
***Zitrus: Zitrone, Orange
***Beerenartig: Himbeere, Brombeere
**Krautig
***Zwiebelartig: Zwiebel, Knoblauch
***Hülsenfruchtarig: Kohl, Alfalfa
**Blumig
***Floral: Jasmin, Wintergrün
*Mittlere Röstung (Zuckerbräunung)
**Nussig
***Nussartig: Erdnuss, Mandel
***Malzig: Mais, Gerste
**Karamellig
***Kandisartig: Toffee, Praline
***Sirupartig: Melassesirup, Honig
**Schokoladenartig
***Schokoladig: Backschokolade, Dunkle Schokolade
***Vanilleartig: Schweizerische Vanille, Vanillepudding
*Dunkle Röstung (Trocke-Destillation)
**Würzig
***Wärmend: Muskat, Pfeffer
***Beissend: Nelke, Thymian
**Kohleartig
***Rauchig: Teer, Tabak
***Aschig: Verbrannt, Verkohlt
**Harzig
***Terpentinartig: Pinie, Balsamicoessig
***Medizinisch: Kampfer, Cineolartig

===Kaffeebeurteilung nach SCAA (Version vom 21. November 2009)===
Die 'Specialty Coffee Association of America' (Amerikanische Gesellschaft für Spezazialitäten Kaffee) liefert einen international anerkannten Standard für die Kaffeebeurteilung (Specialty Coffee Cupping) und wird in entsprechenden Veröffentlichungen genaustens beschrieben. Zum einen gibt es das entsprechende [http://www.scaa.org/PDF/PR%20-%20CUPPING%20PROTOCOLS%20V.21NOV2009A.pdf 'Coffee Cupping Protocol] und andererseits gibt es das Formular [http://homeroastery.files.wordpress.com/2008/09/scaacuppingform.pdf 'Coffe Cupping Form'], welches von den professionellen Testern verwendet wird. Um die Geschichte besser verstehen zu können, wird der ganze Prozess kurz vorgestellt.

===1. Vorbereitung der Probe===
====Rösten====
* Der Kaffee muss innerhalb 24h vor dem Cupping geröstet worden sein.
* Die Röstung muss hell bis mittelhell ausfallen und auf der Standard-Agatron-Skala zwischen 58 und 63 aufweisen.
* Die Röstung darf minimal 8 Minuten und maximal 12 Minuten dauern.
* Die gerösteten Kaffeebohnen müssen unmittelbar nach Abbruch luftgekühlt werden.
* Sind die Bohnen auf Raumtemperatur abgekühlt, werden sie luftdicht verpackt.
* Die Proben werden kühl und trocken gelagert (Keine Kühlgeräte)
====Bohnen- und Wassergewicht====
*Optimal sind 8.25 g / 150 ml Wasser
*Er werden entsprechend geeichte Mengen an Wasser verwendet und das Kaffeemehl muss auf +/- 0.25 g genau abgewogen werden.
====Vorbereitung====
* Die Proben werden maximal 15 Minuten vor dem Test gemahlen.
* Abgewogen werden die ganzen Bohnen.
* Gemahlen wird etwas grober als für Filterkaffee. Es werden fünf Gläser mit jeder Proben aufgefüllt.
* Für jedes Glas wird separat gemahlen. Nach dem Befüllen mit dem Kaffeemehl wird sofort ein Deckel auf das Glas getan.
====Eingiessen====
* Es wird frisches und klares Wasser (nicht destilliert) verwendet.
* Das Wasser sollte ein Temperatur von 93°C haben beim Eingiessen.
* Das Wasser wird mittig eingegossen und das Ganze für 3-5 Minuten ruhen gelassen.

===2. Beurteilung der Probe===
Das Cuppingformular beschreibt zehn Aspekte der Beurteilung: Duft/Aroma (Fragrance/Aroma), Geschmack (Flavor), Abgang (Aftertaste), Fruchtsäure (Acidity), Körper (Body), Ausgewogenheit (Balance), Gleichmässigkeit (Uniformity), Klarheit (Clean Cup), Süsse (Sweetness), Defekte (Defects) und Gesamteindruck (Overall). Jeder Aspekt wird bewertet. Dabei kommt ein 16-stufiges System zur Anwendung. Die Punkteskala für Spezialitäten-Kaffee beginnt bei 6.0 und schreitet in 0.25 Schritten voran:
*'''Gut''' sind 6.0 - 6.25 - 6.5 - 6.75 Punkte
*'''Sehr Gut''' sind 7.0 - 7.25 - 7.5 - 7.75 Punkte
*'''Ausgezeichnet''' sind 8.0 - 8.25 - 8.5 - 8.75 Punkte
*'''Überragend''' sind 9.0 - 9.25- 9.5 - 9.75 Punkte<br>
====Schritt 1: Aroma====
*Innrerhalb von 15 Minuten nach dem Mahlen wird der Duft des trockenen Pulvers bewertet.
*Nach den drei Minuten Einwirkzeit der aufgegossenen Probe, wird die Kruste aufgebrochen und das Aroma des über den Löffelboden laufenden Schaums beurteilt. Abschliessend findet die Gesamtbeurteilung beider Aromatests statt.
====Schrite 2: Geschmack, Abgang, Fruchtsäure, Körper und Balance====
* Bei ca. 70°C (nach 8 bis 10 Minuten) werden Geschmack (Flavour) und Abgang bewertet.
* Nach weiterem Abkühlen des Kaffees wird die Säure, der Körper und die Balance bewertet. Balance wird dabei als Ausgewogenheit zwischen Geschmack, Körper, Säure und Abgang verstanden.
====Schritt 3: Süsse, Gleichmässigkeit und Klarheit====
* Hat der Kaffee Zimmertemperatur erreicht, werden aus jedem der fünft Gläser die Süsse, Gleichmässigkeit und die Klarheit bewertet.
* Die letzte Wertung bzw. der Gesamteindruck entspricht der persönlichen Gesamtbeurteilung des Testers.
====Schritt 4: Punktebewertung====
* Im letzten Schritt werden die Punkte addiert und im Formular eingetragen.

===3. Einzelnen Komponenten bewerten===
====Duft/Aroma (Fragrance/Aroma)====
Die Wahrnehmung des trockenen Pulvers wird mit dem Begriff 'Duft' verbunden und die Wahrnehmung des nassen Kaffeepucks mit dem Begriff 'Aroma'. Die Intensität von Duft und Aroma wird in den beiden vertikalen Skalen eingetragen und Erinnerungen an bestimmte Aromen in die Spalte 'Qualities'notiert. Die Gesamtbewertung von Duft/Aroma nimmt auf alle drei Aspekte Rücksicht.

====Geschmack (Flavor)====
Mit Geschmack (Flavor) wird eine Art Gesamtheit des Eindrucks vom Duft bis zum Nachgeschmack verstanden. Die Bewertung des Geschmacks soll ein Mass für die Intensität, Qualität und Kompelexidität von Nase und Mund widerspiegeln.

====Nachgeschmack (Aftertaste)====
Es wird die anhaltende Wirkung von Geschmack und Aroma bewertet. Je kürzer diese Wirkung ist, umso weniger Punkte sind zu vergeben.
====Säure (Acidity)====
Mit dem Begriff wird die Lebendigkeit (Brigthness) des Kaffees bewertet: Lebhaftigkeit, Süsse und Fruchtigkeit. Die Begriff 'Säure' ist relativ zum erwarteten Kaffeegeschmack zu verstehen. Ein sehr fruchtiger kenianischer Kaffee, der von Natur aus starke Frucht mitbringt kann in diesem relativen Sinne durchaus mit einem säurearmen Indonesischen Kaffee verglichen werden und gleich hohe Punkte erzielen.
====Körper (Body) ====
Es wird bewusst nicht der absolute Körper (=gelöste Teilchen in der Emulsion) bewertet, sonder mehr die Qualität des Körper. So können ein schwerer Kaffee aus Sumatra durchaus mit einem leichten Kaffee aus Mexico verglichen werden.
====Gleichgeweicht (Balance) ====
Das harmonische Zusammenspiel von Geschmack, Abgang, Säure und Körper der Probe wird hier bewertet.
====Süsse (Sweetness)====
Die Süsse des Kaffees bezieht sich auf eine angenehme Fülle von Geschmäckern, was das Zeichen für das Vorhandensein von Karbonhydraten ist. Das Gegenteil von 'suss' ist sauer (adstingierend) oder 'grün'.
====Klarheit (Clean Cup)====
Klarheit ist ein Mangel an störenden Einflüssen von der Aufnahme bis zum Abgang. Alle unspezifischen Geschmäcker mindern die Punktzahl pro Tasse. Für jede einwandfreie Tasse gibt es fünf Punkte.

====Gleichmässigkeit (Uniformity)====
Dieser Punkt hat den Hintergrund, dass aus allen fünft Gläsern gekostet und bewertet wird. Ist die Konsistenz des Geschmacks in allen Tassen gleich, so erhält die Probe die Maximale Punktzahl.
====Gesamteindruck (Overall)====
Hier ist Platz für die individuelle Bewertung der Testperson. Ein Kaffee, der die Erwartungen übertrifft und insbesonders die Geschmackseigenschafte der Herkunft widerspiegelt, erhält hier hohe Noten.
====Defekte (Defekts)====
Defekte sind negative oder blasse Geschmäcker der Probe. Ein Makel (Taint) ist ein Missgeschmack, der jedoch nicht dominiert. Ein Fehler (Fault) ist ein Missgeschmack der dominiert oder die Probe unschmackhaft macht. Der Makel wird mit 2 Punkten und der Fehler mit 4 Punkten bewertet. Im Protkoll wird der Defekt beschrieben (sauer, gummiartig, phenolisch, usw.). Die Anzahl Tassen, in denen Defekte aufgetraten wird notiert. Die Defekte werden nun multipliziert und vom Gesamtergebnis abgezogen.

===4. Gesamtpunkzahl===
Die Bewertungen der zehn Aspekte werden zusammengezählt. Allenfalls vorhandene Defekte werden subtrahiert, was das Endresultat liefert.
* '''90 - 100 Punkte''' = herausragend
* '''85 - 89.99 Punkte''' = ausgezeichnet
* '''80 - 84.99 Punkte''' = sehr gut
" '''weniger als 80''' = kein Spezialitätenkaffee

Cupping

2010-08-08T22:23:46Z

Martinspin: /* Kaffeebeurteilung (Cupping/Coffee Tasting) */

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{| align="right"
| __TOC__
|}
===Kaffeebeurteilung (Cupping/Tasting)===
Bei der Kaffeebeurteilung unterscheidet man Aroma (Geruch und Geschmack), Säure (über achzig verschiedene Arten), Körper (Intensität) und sehr oft auch die Qualität des Abgangs. Ein sensorisches Vokabular wie beim Wein, das auf Assoziationen beruht, wurde von der internationalen Kaffeeorganisation ICO geschaffen. Duftnoten können etwa rauchig, caramellig, malzig, erdig, blumig, nussig oder tabakartig sein und vieles mehr. Einige davon sind erwünscht, andere gelten als negativ. Geschmacksnoten reichen von eleganter zu essigartiger Säure (beim Überfermentieren), salzig oder adstringierend (unerwünscht) bis zur Bitterkeit (Frage des Masses). Der Körper reicht von voll bis leer oder wässerig.

===Geschmack und Aroma===
Die Zunge alleine kann nur vier Geschmacksrichtungen (Süss, sauer, salzig und bitter) unterscheiden. Erst durch die ca. 1000 nachgewiesenen Aromastoffe entsteht der einzigartige Geschmack (Flavor) der Kaffeetasse von der Nase angefangen bis hin zum Abgang. Im amerikanischen Sprachraum wird in diesem Zusammenhang von 'Flavor' gesprochen als der Ganzheit von Geschmacks- und Aromaempfindungen im ganzen Nasen, Mund- und Halsbereich.

===Kaffeebeurteilung nach SCAA (Version vom 21. November 2009)===
Die 'Specialty Coffee Association of America' (Amerikanische Gesellschaft für Spezazialitäten Kaffee) liefert einen international anerkannten Standard für die Kaffeebeurteilung (Specialty Coffee Cupping) und wird in entsprechenden Veröffentlichungen genaustens beschrieben. Zum einen gibt es das entsprechende [http://www.scaa.org/PDF/PR%20-%20CUPPING%20PROTOCOLS%20V.21NOV2009A.pdf 'Coffee Cupping Protocol] und andererseits gibt es das Formular [http://homeroastery.files.wordpress.com/2008/09/scaacuppingform.pdf 'Coffe Cupping Form'], welches von den professionellen Testern verwendet wird. Um die Geschichte besser verstehen zu können, wird der ganze Prozess kurz vorgestellt.

===1. Vorbereitung der Probe===
====Rösten====
* Der Kaffee muss innerhalb 24h vor dem Cupping geröstet worden sein.
* Die Röstung muss hell bis mittelhell ausfallen und auf der Standard-Agatron-Skala zwischen 58 und 63 aufweisen.
* Die Röstung darf minimal 8 Minuten und maximal 12 Minuten dauern.
* Die gerösteten Kaffeebohnen müssen unmittelbar nach Abbruch luftgekühlt werden.
* Sind die Bohnen auf Raumtemperatur abgekühlt, werden sie luftdicht verpackt.
* Die Proben werden kühl und trocken gelagert (Keine Kühlgeräte)
====Bohnen- und Wassergewicht====
*Optimal sind 8.25 g / 150 ml Wasser
*Er werden entsprechend geeichte Mengen an Wasser verwendet und das Kaffeemehl muss auf +/- 0.25 g genau abgewogen werden.
====Vorbereitung====
* Die Proben werden maximal 15 Minuten vor dem Test gemahlen.
* Abgewogen werden die ganzen Bohnen.
* Gemahlen wird etwas grober als für Filterkaffee. Es werden fünf Gläser mit jeder Proben aufgefüllt.
* Für jedes Glas wird separat gemahlen. Nach dem Befüllen mit dem Kaffeemehl wird sofort ein Deckel auf das Glas getan.
====Eingiessen====
* Es wird frisches und klares Wasser (nicht destilliert) verwendet.
* Das Wasser sollte ein Temperatur von 93°C haben beim Eingiessen.
* Das Wasser wird mittig eingegossen und das Ganze für 3-5 Minuten ruhen gelassen.

===2. Beurteilung der Probe===
Das Cuppingformular beschreibt zehn Aspekte der Beurteilung: Duft/Aroma (Fragrance/Aroma), Geschmack (Flavor), Abgang (Aftertaste), Fruchtsäure (Acidity), Körper (Body), Ausgewogenheit (Balance), Gleichmässigkeit (Uniformity), Klarheit (Clean Cup), Süsse (Sweetness), Defekte (Defects) und Gesamteindruck (Overall). Jeder Aspekt wird bewertet. Dabei kommt ein 16-stufiges System zur Anwendung. Die Punkteskala für Spezialitäten-Kaffee beginnt bei 6.0 und schreitet in 0.25 Schritten voran:
*'''Gut''' sind 6.0 - 6.25 - 6.5 - 6.75 Punkte
*'''Sehr Gut''' sind 7.0 - 7.25 - 7.5 - 7.75 Punkte
*'''Ausgezeichnet''' sind 8.0 - 8.25 - 8.5 - 8.75 Punkte
*'''Überragend''' sind 9.0 - 9.25- 9.5 - 9.75 Punkte<br>
====Schritt 1: Aroma====
*Innrerhalb von 15 Minuten nach dem Mahlen wird der Duft des trockenen Pulvers bewertet.
*Nach den drei Minuten Einwirkzeit der aufgegossenen Probe, wird die Kruste aufgebrochen und das Aroma des über den Löffelboden laufenden Schaums beurteilt. Abschliessend findet die Gesamtbeurteilung beider Aromatests statt.
====Schrite 2: Geschmack, Abgang, Fruchtsäure, Körper und Balance====
* Bei ca. 70°C (nach 8 bis 10 Minuten) werden Geschmack (Flavour) und Abgang bewertet.
* Nach weiterem Abkühlen des Kaffees wird die Säure, der Körper und die Balance bewertet. Balance wird dabei als Ausgewogenheit zwischen Geschmack, Körper, Säure und Abgang verstanden.
====Schritt 3: Süsse, Gleichmässigkeit und Klarheit====
* Hat der Kaffee Zimmertemperatur erreicht, werden aus jedem der fünft Gläser die Süsse, Gleichmässigkeit und die Klarheit bewertet.
* Die letzte Wertung bzw. der Gesamteindruck entspricht der persönlichen Gesamtbeurteilung des Testers.
====Schritt 4: Punktebewertung====
* Im letzten Schritt werden die Punkte addiert und im Formular eingetragen.

===3. Einzelnen Komponenten bewerten===
====Duft/Aroma (Fragrance/Aroma)====
Die Wahrnehmung des trockenen Pulvers wird mit dem Begriff 'Duft' verbunden und die Wahrnehmung des nassen Kaffeepucks mit dem Begriff 'Aroma'. Die Intensität von Duft und Aroma wird in den beiden vertikalen Skalen eingetragen und Erinnerungen an bestimmte Aromen in die Spalte 'Qualities'notiert. Die Gesamtbewertung von Duft/Aroma nimmt auf alle drei Aspekte Rücksicht.

====Geschmack (Flavor)====
Mit Geschmack (Flavor) wird eine Art Gesamtheit des Eindrucks vom Duft bis zum Nachgeschmack verstanden. Die Bewertung des Geschmacks soll ein Mass für die Intensität, Qualität und Kompelexidität von Nase und Mund widerspiegeln.

====Nachgeschmack (Aftertaste)====
Es wird die anhaltende Wirkung von Geschmack und Aroma bewertet. Je kürzer diese Wirkung ist, umso weniger Punkte sind zu vergeben.
====Säure (Acidity)====
Mit dem Begriff wird die Lebendigkeit (Brigthness) des Kaffees bewertet: Lebhaftigkeit, Süsse und Fruchtigkeit. Die Begriff 'Säure' ist relativ zum erwarteten Kaffeegeschmack zu verstehen. Ein sehr fruchtiger kenianischer Kaffee, der von Natur aus starke Frucht mitbringt kann in diesem relativen Sinne durchaus mit einem säurearmen Indonesischen Kaffee verglichen werden und gleich hohe Punkte erzielen.
====Körper (Body) ====
Es wird bewusst nicht der absolute Körper (=gelöste Teilchen in der Emulsion) bewertet, sonder mehr die Qualität des Körper. So können ein schwerer Kaffee aus Sumatra durchaus mit einem leichten Kaffee aus Mexico verglichen werden.
====Gleichgeweicht (Balance) ====
Das harmonische Zusammenspiel von Geschmack, Abgang, Säure und Körper der Probe wird hier bewertet.
====Süsse (Sweetness)====
Die Süsse des Kaffees bezieht sich auf eine angenehme Fülle von Geschmäckern, was das Zeichen für das Vorhandensein von Karbonhydraten ist. Das Gegenteil von 'suss' ist sauer (adstingierend) oder 'grün'.
====Klarheit (Clean Cup)====
Klarheit ist ein Mangel an störenden Einflüssen von der Aufnahme bis zum Abgang. Alle unspezifischen Geschmäcker mindern die Punktzahl pro Tasse. Für jede einwandfreie Tasse gibt es fünf Punkte.

====Gleichmässigkeit (Uniformity)====
Dieser Punkt hat den Hintergrund, dass aus allen fünft Gläsern gekostet und bewertet wird. Ist die Konsistenz des Geschmacks in allen Tassen gleich, so erhält die Probe die Maximale Punktzahl.
====Gesamteindruck (Overall)====
Hier ist Platz für die individuelle Bewertung der Testperson. Ein Kaffee, der die Erwartungen übertrifft und insbesonders die Geschmackseigenschafte der Herkunft widerspiegelt, erhält hier hohe Noten.
====Defekte (Defekts)====
Defekte sind negative oder blasse Geschmäcker der Probe. Ein Makel (Taint) ist ein Missgeschmack, der jedoch nicht dominiert. Ein Fehler (Fault) ist ein Missgeschmack der dominiert oder die Probe unschmackhaft macht. Der Makel wird mit 2 Punkten und der Fehler mit 4 Punkten bewertet. Im Protkoll wird der Defekt beschrieben (sauer, gummiartig, phenolisch, usw.). Die Anzahl Tassen, in denen Defekte aufgetraten wird notiert. Die Defekte werden nun multipliziert und vom Gesamtergebnis abgezogen.

===4. Gesamtpunkzahl===
Die Bewertungen der zehn Aspekte werden zusammengezählt. Allenfalls vorhandene Defekte werden subtrahiert, was das Endresultat liefert.
* '''90 - 100 Punkte''' = herausragend
* '''85 - 89.99 Punkte''' = ausgezeichnet
* '''80 - 84.99 Punkte''' = sehr gut
" '''weniger als 80''' = kein Spezialitätenkaffee