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Diskussion:Handhebelmaschinen

2009-10-05T22:46:27Z

Msp: Totpunkt durch Endpunkt ersetzt, Begruendung

Fuer mich als Handhebel-Laien klingen die frischen Aenderungen nach einen gestiegenen BS-Anteil ... Dass die Handhebler mit dem /Dampf/Wasser ihren Kaffee bruehen und der Bruehkopf eigentlich zum Kuehlen da ist (deshalb auch die Kuehllammellen ... jaja) moechte ich mal in Frage stellen. Den zweiten Kessel in der Handhebel Gastro-Wega muss ich auch nochmal suchen. SCNR -dd

Ok, ich nehme alles zurueck und behaupte das Gegenteil. Handhebel-Maschinen hatte ich mir bisher anders vorgestellt und dass der Bruehopf als thermische Senke gestaltet ist, klang fuer mich ziemlich merkwuerdig. Hatte jetzt ein ein paar "Aha"-Erlebnisse beim nachlesen. Nix fuer ungut. -dd

Vielleicht sollte ich da noch mal drüber und genauer schreiben, dass Handhebel mit nur einem Kessel, die gleichzeitig auch noch Dampfen können sollen, so funktionieren. Wenn ich meinen einen Kessel auf 94 Grad heize, dann kann ich soviele Espressi hintereinander ziehen, wie's mein Arm schafft. Das ist dann wohl die Gastro-Wega. - Goglo

Ich überlege den Bericht zu ergänzen um auch die Zweikreis-Handhebelmaschinen zu berücksichtigen. Bei diesen Modellen ist im Kessel ein übliches Wärmetauscheröhrchen eingebaut welches direkt über dem Festwasseranschluß befüllt wird, das heisst das dass im Wärmetauscher befindliche erhitzte Wasser durch den Druck der Wasserleitung in Brühgruppe gelangt. tomwitton

Es war im Artikel von "Totpunkt" als dem oberen bzw. unteren Endpunkt des Weges den der Helbel zurücklegen kann die Rede. Das ist aber falsch, weil ein Totpunkt in der Mechanik derjenige Punkt ist, bei dem bei einem Hebelmechanismus die verbindenden Gelenke und die einwirkenden Kraftvektoren auf einer Linie liegen. Bei den Hebelmaschinen wird der Totpunkt aber nicht erreicht, weil der Hebelweg vorher durch einen Anschlag begrenzt ist. Es kann natuerlich im Prinzip sein, dass Anschlag und Totpunkt zusammenfallen, wuerd mich aber wundern.
[[Benutzer:Msp|Msp]] 00:46, 6. Okt. 2009 (CEST)

Handhebelmaschinen

2009-10-05T22:38:14Z

Msp: Totpunkt durch Endpunkt ersetzt

[[Bild:La Pavoni - Professional - PN.jpg|thumb|150px|Traditionelle Handhebelmaschine, hier aus optischen Gründen mit hochgestelltem Hebel abgebildet]]
Espressomaschinen, bei denen der notwendige Brühdruck direkt oder indirekt per Muskelkraft erzeugt wird, stehen in der Evolutionsgeschichte der Espressobereitung ganz am Anfang. Genaugenommen war diese Bauart es, die den heutzutage üblichen Espresso (Brühtemperatur von 90-96°C bei einem Brühdruck von 9 bar) erst möglich gemacht hat. Bei den ersten Handhebelmaschinen musste der Barista den Druck noch per Muskelkraft selbst erzeugen, später kam man auf die Idee, den Druck durch eine in die Brühgruppe eingebaute Feder zu erzeugen. Der Barista musste dann nur noch die Feder spannen. Vorteil dieser Methode war ein, vom Erschöpfungszustand des Bedieners unabhängiger, konstanter Druck. Ein Nachteil ist allerdings die nicht unerhebliche Verletzungsgefahr, die von dem gespannten Hebel ausgehen kann! Alle Gastronomiemaschinen ab 1946 bis zum Siegeszug der FAEMA E61 in den 1960ern verwendeten diese Technik. Handhebelmaschinen findet man heute noch in der Gegend um Neapel und in vielen südamerikanischen Ländern.

Und genauso wird auch heute noch grundsätzlich bei den Handhebelmaschinen zwischen zwei Arten der Druckerzeugung unterschieden:
# Der Wasserdruck, den man auf den [[Kaffee]] ausüben will, wird mit der eigenen Armkraft erzeugt, - die [[Pavoni]] oder [[Poccino, Arte di|Poccino]] Handhebelmaschinen funktionieren so. Hier steht der Hebel in der Grundstellung unten und wird nach oben gezogen. Am oberen Endpunkt öffnet sich der Boilerzugang und heißes Wasser wird durch den Überdruck im Kessel (Pavoni: ca. 1,2 bar) auf den Kaffeepuck gedrückt. Dieser Druck ist von den angestrebten 9 bar noch weit entfernt, erst mit der Bewegung des Hebels nach unten wird das heiße Wasser durch den Kaffee gepresst - hoffentlich mit den idealen 9 bar.
# Man drückt über einen Hebel eine massive Feder im Innern der [[Brühgruppe]] zusammen und lässt diese dann den Wasserdruck auf den [[Kaffee]] ausüben. Auch hier strömt - hier jetzt am unteren Endpunkt des Hebels - das überheiße Brühwasser in den Brühkopf. Beim Loslassen entspannt sich die Feder und drückt das Brühwasser durch den Kaffeepuck und der Hebel kehrt langsam wieder in seine nach oben zeigende Grundstellung zurück. Beispiele dieser Maschinengattung sind die [[Microcasa a Leva]] oder die [[micro-Cimbali]], sowie die diversen heute noch in der Gastronomie eingesetzten Handhebelmaschinen.

Beiden Varianten ist gemein, dass sie auf eine Pumpe zur Erzeugung des Brühdrucks verzichten. Also ein Verschleißteil weniger, das kaputt gehen kann. Bewegt wird nur der Hebel und dadurch der Kolben im Druckzylinder, und elektrisch beschränkt sich die Ausstattung auf Ein/Ausschalter, Pressostat und Heizspirale. Bleiben als Verschleißteil nur noch die Dichtungen, die es wie bei jeder anderen Maschine auch regelmäßig zu wechseln gilt. Bei der Handhebelmaschine ist jedoch zu berücksichtigen, dass eine defekte Dichtung (nicht unbedingt hör- oder sehbar) zu einem Druckabfall führen kann und der Pressostat in Folge dessen permanent, bzw. in sehr kurz aufeinander folgenden Intervallen, heizt. Das Wasser im Kessel übersteigt dabei die gewünschte Temperatur, so dass das Kaffeemehl beim Brühvorgang verbrennt.

Nun ist es ja so, dass ein unter Überdruck stehender Wasserkessel eine Temperatur von mehr als 100°C haben wird, was ja der Espressobereitung grundsätzlich abträglich ist. Die Brühgruppe übernimmt die Aufgabe, das Wasser auf die angestrebten 90-96°C abzukühlen. Wenn mit der Espressomaschine auch Milch aufgeschäumt werden soll, braucht es im Kessel sogar eine Temperatur von 115-125°, die Brühgruppe muss also schon ganz ordentlich kühlen. Und genau hier, in der Dimensionierung der Brühgruppe, trennen sich die grossen, für den Gastronmieeinsatz bestimmten Maschinen von den kleinen Haushaltsmaschinen. Während die Gastros über massive, und dadurch stark kühlende Brühgruppen verfügen, ist bei den kleinen Brühgruppen der Haushaltsmaschinen die Kühlleistung begrenzt. Nach ein paar Bezügen ist die kleine Brühgruppe so heiss, dass der Espresso mit der unverminderten Wassertemperatur des Boilers zubereitet wird. Leider ist das zu heiß und der Kaffee verbrennt. Der Folge dieser Überhitzung kann man begrenzt entgegenwirken, indem man nach jedem Bezug den Siebträger auskühlen lässt oder mittels kaltem Wasser nachhilft.

Um diesem Überhitzungsproblem Abhilfe zu schaffen, gibt es noch eine weitere, allerdings nicht sehr verbreitete Bauweise des "offenen" Kessels: Hier hat das Wasser nur die espressotauglichen 90-96°; ergo muss auf Milchaufschäumen verzichtet werden. Bei der [[Mini Gaggia]] läuft das Brühwasser vermittels Schwerkraft in den Brühzylinder, der dann per Federkraft durch den mit Kaffeemehl gefüllten Siebträger in die Tasse entleert wird.

Pavoni hat bei seinen neueren, modifizierten Handhebelmaschinen in den letzten Jahren erfolgreich Pressostat eingesetzt. Er hält konstante espressotauglich 90-96° über den Druck im Boiler, der um 0,8 bar liegt.

Auch diese Bauweise ist für den Hausgebrauch konzipiert. Der Unterschied zwischen den Gastros und den Heimvarianten lässt sich am einfachsten über die Dimensionierung der Maschinen begreifen. Die Gastros sind wirklich wahre Monster, was sich schon im Vergleich zur Haushaltsmaschine doppelten Druckzylinderinhalt von zwei Espressi bemerkbar macht. Die "kleinen" bieten nur einen Espresso per Hebelbewegung. Natürlich ist bei den Gastros dann auch die gesamte Brühgruppe wesentlich massiver ausgelegt - muss doch die doppelte Menge Heißwasser kontinuierlich gekühlt werden. Das erhöhte Gewicht der gesamten Maschine ist der Standfestigkeit bei der Hebelbedienung durchaus zuträglich: Sie bleibt unverrückt auf dem Tresen und das bei notwendigen längeren Hebeln, sprich dementsprechend höheren Kräften. So schön und funktionell diese meist mindestens zweigruppig ausgelegten Maschinen sind, in einer Haushaltsküche ist für solch ein Gerät eher kein Platz.

Wer hier und heute "Handhebel" sagt, impliziert aber schon fast den für den Heimgebrauch konzipierten Maschinentyp mit geschlossenem Kessel, weshalb hier noch einmal kurz die Charakteristika aufgelistet werden sollen:
# keine Wartezeit vor dem Dampfbezug, das Kesselwasser hat ja schon Dampftemperatur
# fast keine Verschleißteile, da ohne Pumpe und Magnetventil
# leiser Betrieb, die Mühle verbleibt als einziger Krachmacher
# interessante Optik, was aber Geschmackssache ist
# ungeeignet für Dauergebrauch, die Brühgruppe überhitzt nach ein paar Bezügen
Gerade die bauartbedingte Temperaturinstabilität macht es im Übrigen nicht einfach, wiederholt Espresso in gleicher Qualität zu bereiten: Er schmeckt auch mit einiger Übung jedesmal ein bisschen anders und nach einigen Bezügen geht gar nichts mehr: Nur noch bitter und verbrannt. Wer aber nur ein paar Espressi oder Cappuccini pro Aufheizen herstellen möchte - und darüber hinaus auch noch Spaß an einem Hingucker hat, der liegt mit einer solchen Maschine richtig.

*[http://www.francescoceccarelli.eu/index_eng.htm Francesco Cecarellis Handhebel-Seite mit ausführlicher Pavoni-Historie]
*[http://www.orphanespresso.com/ Orphan Espresso - viele Bilder (und Ersatzteile) von seltenen Handhebelmaschinen]

[[Kategorie:Handhebelmaschinen]]
[[Kategorie:Technik]]

Benutzer:Msp

2009-10-02T09:26:48Z

Msp: Die Seite wurde neu angelegt: „msp“

msp

Wiener Treffen 2009

2009-10-02T09:18:35Z

Msp: add msp

==Ort und Zeit==
*Wann: Samstag, 3.10. ab 15 Uhr
*Wo: Vogelsanggasse 26, 1050 Wien, [http://www.kaffeemuseum.at Kaffeemuseum]
*Thread im [http://www.kaffee-netz.de/sterreich/27600-stereicherinnen-f-r-ein-treffen-wien-4.html#post343376 Forum / Anmeldung].

==Infos zur Logistik und den Räumlichkeiten==
Das Kaffeemuseum ist in der Vogelsanggasse 36, einer Seitengasse der Reinprechtsdorferstraße. Meist ist museumsnahes Parken kein Problem (da Sa Nachmittag gibt es auch keine Kurzparkzone). Zum Entladen kann man zur Not in 2. Spur oder einer Einfahrt (Gasse ist relativ schmal) stehen bleiben. Helfende Hände zum Ausladen sollte es ja genug geben.
Das Kaffeemuseum ist wie der Name schon sagt, primär ein Museum mit vielen interessanten Ausstellungsobjekten. Einige davon werden allerdings zu dieser Zeit im Haus der Wien Energie sein (siehe Info in diesem Post).
Viele der Objekte sind funktionsfähig, d.h. es existieren zahlreiche Stromanschlüsse. Trotzdem kann es sinnvoll sein, Verlängerungskabel und Verteilerdosen mitzubringen. Für die Wasserversorgung gibt es eine Waschbecken, wo man mitgebrachte Tanks auffüllen kann.
Stellflächen für Maschinen sind wahrscheinlich rar (weil mit Ausstellungsstücken belegt). Ein Raum ist als Seminarraum hergerichtet (in dem auch Ausstellungsobjekte sind) und mit Kaffeehausstühlen und -tischen bestückt. Die werden wir zur Not als Aufstellungsflächen nutzen können. Im schlimmsten Fall können wir halt nicht alle Maschinen gleichzeitig betreiben, aber soviel Flexibilität bringen hoffentlich alle mit.
In unmittelbarer Nähe gibt es auch einen Supermarkt, wo man zur Not noch Milch einkaufen kann (Kühlschrank ist vorhanden).

Ich denke, das wäre das Wichtigste. Oder gibt's noch Fragen?

Grüße,
Michael

==Teilnehmer (Menschen, Geräte, Kaffee, sonstiges)==
*[[Benutzer:-MM-|-MM-]] mit Freundin und wenns sich einrichten lässt mit Behmor
* '''mr.smith''' mit Ehefrau u. 1-2 Gästen, '''Hardware:''' Pavoni Professional Handhebelmaschine, La san Marco SM90 u. alter Schärf Mühle, Bohnengriller H1400A
* '''Belgarath''' (wahrscheinlich doch alleine), '''Hardware:''' Microcimbali oder "Schärfimali" oder Überraschung, Ascaso i-mini, '''Kaffee:''' vermutlich Maestro von Accademia del Caffe, Caffe Noir Espresso, Rubida von Sancta Coffea '''Sonstiges:''' u.U. was Süßes
* '''Edicool''' ganz alleine, '''Hardware:''' LaVibiemme Domobar , Demoka M-203 '''Kaffee:''' ???
* '''rockdj24''' mit Freundin und ev ein Gast, '''Hardware:''' B.F.C. Ela
* '''MichiDeLaMancha''' ev. mit Schwester, '''Hardware:''' Pavoni Professional Handhebelmaschine, Zassenhaus Heidelberg, E-Verteiler '''Kaffee:''' Naber Espresso, Alt Wien Caruso Blend
* '''theltalpha''' plus ein Gast
* '''PLVGIE''' plus 1-3 Gäste, '''Hardware:''' evtl. Izzo Duetto u./od. Compak K6
* '''fantasma''' plus ein Gast
* '''Rafff''', '''Hardware:''' Quick Mill 3004, Mühle Ascaso i-mini, TampingTom
* '''sabi''' plus ein Gast, '''Sonstiges:''' Kuchen
* '''paraglider''' evtl. mit Frau
* '''MaMa'''
* '''msp''' mit '''Hardware:''' Elektra Microcasa a leva S1