https://www.kaffeewiki.de/api.php?action=feedcontributions&user=78.142.146.62&feedformat=atomKaffeeWiki - die Wissensdatenbank rund um Espresso, Espressomaschinen und Kaffee - Benutzerbeiträge [de]2024-03-29T11:25:39ZBenutzerbeiträgeMediaWiki 1.35.4https://www.kaffeewiki.de/index.php?title=Diskussion:Rancilio_Miss_Silvia&diff=14664Diskussion:Rancilio Miss Silvia2009-10-18T14:03:41Z<p>78.142.146.62: /* Zum idealen Zeitpunkt des Espressobezugs */</p>
<hr />
<div>== Zum idealen Zeitpunkt des Espressobezugs ==<br />
<br />
Ich bin der Meinung, dass auch bei der Silvia 2008(!) direkt nach dem Aufheizen etwas Wasser abgelassen werden muss da die Temperatur sonst zu hoch ist (Dampf tritt aus).<br />
Nach diversen Kommentaren im Forum sieht´s IMO so aus als würde das Verhalten des Thermostaten von Modell zu Modell ein bisschen variieren. Bevor man also anfängt, direkt nach dem Erlöschen der Lampe den Espressobezug zu starten, sollte man überprüfen, ob die Temperatur zu diesem Zeitpunkt auch wirklich stimmt.<br />
Wenn man nach dem Erlöschen der Lampe etwas wartet muss immer erst etwas Wasser durchgelassen werden, da sonst die Temperatur zu hoch ist. (siehe zb http://www.youtube.com/watch?v=QhxvDusY3jk)<br />
Soweit meine Beobachtungen. <br />
--[[Benutzer:-MM-|-MM-]] 12:17, 21. Sep. 2009 (CEST)<br />
:Ich habe zwar keine von 2008, aber meine braucht auch einen Leerbezug vor dem Espresso brühen. Dazu steht auch etwas im Artikel. "Einige (ältere) Silvias haben ein 110 Grad Thermostat. Da ist ein Leerbezug vorgeschrieben, denn sonst brüht man mit heißem Dampf." Vielleicht sollte man das irgendwie hervorheben, dass es da zwei Modelle gibt. --[[Benutzer:Felix|Felix]] 22:48, 21. Sep. 2009 (CEST)<br />
<br />
:So wies aussieht ist es eh nur bei der 2008er so, dass es 2 verschieden Thermostaten gibt. Meines wissens nach haben alle 2009er den neuen 100°C Thermostaten, alle vor 2008 den 110°C. Ich werde mal den Artikel minimal anpassen, damit der verweis auf die Diskussionsseite hinfällig ist.--[[Benutzer:-MM-|-MM-]] 22:55, 21. Sep. 2009 (CEST)<br />
:: Ich habe das noch etwas erweitert. Mit deinem Beitrag ist das nun wohl gut klar. Super, dass dir das aufgefallen ist. Ich selber habe mich schon ab und an über diesen Artikel gewundert und nie irgendwas daran gemacht, nicht mal dran gedacht. Nun ist das endlich mal geklärt. --[[Benutzer:Felix|Felix]] 23:13, 21. Sep. 2009 (CEST)<br />
<br />
:Auch bei meiner 2009er muss man kurz (ca. 5 Sekunden) leer beziehen, wenn das Lämpchen ausgeht. Der Wasserdampf zischt dann richtig raus, es ist also eindeutig zu heiß. --[[Spezial:Beiträge/78.142.146.62|78.142.146.62]] 16:03, 18. Okt. 2009 (CEST)<br />
<br />
Milchschäumen: Es ist nicht nötig bis zum Erlöschen des Lämpchens zu warten. Man kann schon vorher beginnen. --[[Spezial:Beiträge/78.142.146.62|78.142.146.62]] 16:03, 18. Okt. 2009 (CEST)</div>78.142.146.62https://www.kaffeewiki.de/index.php?title=Rancilio_Miss_Silvia&diff=14663Rancilio Miss Silvia2009-10-18T13:59:25Z<p>78.142.146.62: </p>
<hr />
<div>{{Einkreiser<br />
|BILD = Rancilio_Miss_Silvia.jpg<br />
|NAME = Miss Silvia<br />
|HERSTELLER = Rancilio<br />
|VARIANTEN = keine, aber viele Revisionen<br />
|GRUPPENANZAHL = 1<br />
|ZEITRAUM = ? bis heute<br />
|NEUPREIS = 450<br />
|GEBRAUCHTPREIS = 300 (2005er Modell)<br />
|BESCHREIBUNG = Robuste Maschine für den Hausgebrauch. Sehr beliebte und gute Einkreismaschine in der Komponenten aus der Profibereich verbaut sind.<br />
|VERARBEITUNG = gut<br />
|AUFHEIZZEIT = mindestens 15 Minuten, besser 30<br />
|EINSATZBEREICH = zu Hause<br />
|LEISTUNG = 1100<br />
|STROM = 220<br />
|MASSE = 235x340x290 <br />
|GEWICHT = 14<br />
|GEHAEUSE = Edelstahl<br />
|KESSELMATERIAL = Messing<br />
|EXPANSIONSVENTIL = ja (einstellbar)<br />
|ENTLUEFTUNGSVENTIL = nein<br />
|MAGNETVENTIL = ja<br />
|KESSELFUELLUNG = ?<br />
|BRÜHGRUPPENTYP = an Kessel angeflanscht<br />
|KESSELVOL = 0.33<br />
|PUMPE = elektromagnetische Vibrationspumpe von Ulka, 48W <br />
|SIEBTRAEGERDURCHMESSER = 62<br />
|SIEBDURCHMESSER = 58<br />
|DAMPF = ja (rechts)<br />
|HEISSWASSER = ja<br />
|FESTWASSER = nein<br />
|WASSERTANK = 2.5<br />
|PUMPENMANOMETER = nein<br />
|KESSELMANOMETER = nein<br />
|DOSIERUNG = nein<br />
}}<br />
<br />
== Weitere Bilder und Erfahrungsberichte ==<br />
'''[[:Kategorie:{{PAGENAME}} (Bilder)|Weitere Bilder zur {{PAGENAME}}]]'''<br><br />
'''[http://www.kaffee-netz.de/ Erfahrungsberichte zur {{PAGENAME}}]'''<br />
<br />
== Vor- und Nachteile ==<br />
*'''Vorteile:'''<br />
**hochwertiges Metallgehäuse<br />
**sehr solide Verarbeitung<br />
**hohes Dampfvolumen (für diese Geräteklasse)<br />
**hochwertiger, massiver Siebträger mit freier Auswahl an Sieben (Gastrostandard)<br />
**servicefreundlicher Aufbau, dank durchschaubarer Technik leicht selbst zu reparieren<br />
**sehr gute Ersatzteilversorgung<br />
**gute Temperaturstabilität während des Bezugs, entsprechend hervorragendes Ergebnis in der Tasse<br />
<br />
<br />
*'''Nachteile:'''<br />
**große Hysterese des Brühthermostaten, deshalb ist Temperatursurfen sehr empfehlenswert<br />
**kleiner Wassertank und kleine Abtropfschale. Insbesondere bei Cappuccino häufiges Nachfüllen / Ausgießen erforderlich<br />
**Rostgefahr durch Wasseransammlung unter der ungünstig konstruierten Abtropfschale<br />
**mitgeliefertes Eintassensieb sehr schwierig zu handhaben (im Gegensatz zum mitgelieferten Zweitassensieb).<br>Abhilfe: [[La Marzocco]] oder Cimbali Eintassensieb erwerben.<br />
**mitgelieferter Tamper sehr schlecht<br />
<br />
<br />
== Reparatur und Wartungsanleitungen ==<br />
<br />
<br />
== Unterschiede in den Produktionsserien (Modelljahre)==<br />
Teilweise wurden die Maschinen im Laufe der Produktionsjahre vom Hersteller technisch verändert. Sind hier Unterschiede bekannt, bitte hier angeben.<br />
<br />
Ab XX/2000: Professionelle Siebträger identisch zu den Siebträgern der Barmaschinen von Rancilio<br />
<br />
Ab XX/2002: Kupferheizung anstatt der bisher verwendeten Edelstahlheizung<br />
<br />
Ab XX/2005: einstellbares Expansionsventil (zur Veränderung des Brühdrucks)<br />
<br />
Ab XX/2006: Neues Abtropfsieb und Verkleidung der Brühgruppe mit Kunststoffblende wirkt täuschend echt wie Chromblende<br />
<br />
Ab XX/2009: Neuer Siebträger/Filterhalter mit Rancilio-Symbol, neue Dampflanze (glatter mit 3 Öffnungen) und neuer Drehknopf für Dampf-/Wasserentnahme (schwarz/chrome)<br />
<br />
== Tips und Modifikationen ==<br />
=== Espressozubereitung ===<br />
*Anschalten<br />
**Mindestens 15 Minuten warten, besser 30 bis die Silvia warm geworden ist.<br />
**Durch einen Leerbezug lässt sich die Aufwärmzeit etwas verkürzen.<br />
*Wasser vor dem Bezug über Dampflanze ablassen (und damit die Tassen wärmen)<br />
*mahlen (14 Gramm ins Zweiersieb (lt. Wiki)), tampern (das Kaffeepulver sollte in etwa die Höhe der Rille im Sieb haben), Siebträger einspannen<br />
*warten, bis Silvia wieder heiß ist und die Leuchte erlischt<br />
*mit 100°C Thermostat (aktuelle Maschinen haben in der Regel diesen Thermostaten: unverzüglich Bezugstaste drücken.<br />
*mit 110°C Thermostat: Geräte die vor 2009 produziert wurden, können einen 110°C Thermostat haben. Da ist ein Leerbezug vorgeschrieben, denn sonst brüht man mit heißem Dampf. Siehe [[Diskussion:Rancilio_Miss_Silvia#Zum_idealen_Zeitpunkt_des_Espressobezugs | Diskussion]]. Bei Geräten mit einem 110°C Thermostaten drückt man zuerst bei nicht eingespannten Siebträger die Bezugstaste und lässt so lange an, wie das Wasser noch kochend ausd er Gruppe austritt. Das erkennt man gut daran, dass es zischt, wenn das Wasser zu heiß ist. Danach spannt man dann den Siebträger ein und startet sofort den Bezug.<br />
*genießen (Es sollten in 20-30 Sekunden ca. 20-30 ml in jede Tasse geflossen sein, dann stimmt die Durchlaufzeit.)<br />
<br />
=== Herausfinden welcher Brühthermostat verbaut ist === <br />
Man wartet bis die Heißleuchte an geht und wartet auch die Heißperiode ab. Wenn das Licht erlischt startet man einen Bezug, ohne Siebträger. Wenn Dampf aus der Brühgruppe austritt und es zischt, dann hat man einen 110°C Thermostaten. Wenn nicht oder nur sehr wenig, dann hat man einen 100°C Thermostaten.<br />
<br />
=== Milch aufschäumen ===<br />
*Dampftaste drücken<br />
*wenn die Leuchte erlischt, Kondenswasser über die Dampflanze ablaufen lassen bis "trockener" Dampf kommt<br />
*nach dem [[Milchaufschäumen | Artikel im Wiki]] aufschäumen (dabei beherzt den Dampfknopf aufdrehen)<br />
*Dampfschalter wieder ausschalten<br />
*nach dem Schäumen mit feuchtem Lappen die Dampflanze abwischen (je nasser und schneller desto leichter geht die Milch ab)<br />
*noch einen Dampfstoß um die möglicherweise ins Rohr gelangte Milch auszulüften.<br />
<br />
===Mehr Dampfpower ===<br />
Ein Geheimtip für maximale Dampfpower ist, nach dem Umschalten nicht bis zum Erlöschen der Lampe zu warten, sondern den Dampfhahn zunächst sofort für ca. 10 Sekunden zu öffnen, um das Kondenswassser abzulassen. Nach weiteren 30 Sekunden dann mit dem Schäumen beginnen, ohne auf das Lampensignal zu warten. Effekt: Der Dampf hält deutlich länger an, weil die ganze Zeit von der Maschine geheizt wird. Effekt ist der am Anfang zum Ziehen nicht so explosive Dampfdruck der zum Ende hin kontinuierlich stärker wird und dann perfektes Rollen ermöglicht. Wartest Du mit dem Aufheizen bis die Heizlampe ausgeht, hast Du am Anfang tierischen Dampfdruck, der aber sehr schnell nachlässt. Wenn die Rollphase einsetzen sollte, ist er zu niedrig. Wenn die Heizung wieder an geht, ist die Milch schon zu heiß. Probier es mal aus, funktioniert super, ich schäume mit Einkreisern grundsätzlich so. Kürzt ganz nebenbei auch die Wartezeit bis zum Schäumen ab.<br />
<br />
=== Entlüften (Dampf ablassen) nach dem Aufschäumen ===<br />
Sollte nach jedem Dampfbezug gemacht werden, weil sonst das Heizelement nicht komplett im Wasser liegt. Ausserdem wird so die für Kaffee zu hohe Temperatur wieder reduziert.<br />
<br />
==== Vorgehen ====<br />
#Sobald kein Dampf mehr benötigt wird, sofort Dampfschalter wieder ausschalten.<br />
#Gefäss unter die Dampflanze stellen. Heisswasserschalter ein und Dampfhahn öffnen. Eventuell ein Tuch über das Gefäss legen damit es nicht spritzt. Laufen lassen bis kein Dampf mehr, sondern ein Wasserstrahl herauskommt (ist gut zu hören).<br />
#Dampfhahn zudrehen und Heisswasserschalter ausschalten.<br />
<br />
'''Hinweis:''' Den Dampf über die Brühgruppe abzulassen ist nicht so günstig - die Brühgruppe wird eventuell zu heiss für den nächsten Kaffee und falls sich irgendwie Luft im Boiler angesammelt hat (zum Beispiel über den Ansaugschlauch im Wassertank) kommt sie auf diesem Weg konstruktionsbedingt nicht raus.<br />
<br />
=== Temperatursurfen ===<br />
Immer wieder taucht im Zusammenhang mit der Silvia der Begriff '''[[Temperatursurfen]]''' auf.<br />
Die Temperatur ist bei der Silvia nicht stabil. Je nach dem ob man gerade aufheizt, Espresso bezogen hat, der Boiler etwas abkühlt <br />
ist das "Brühwasser" etwas heisser oder kälter. <br />
Da die Silvia auch keine Temperaturanzeige hat, weiß man eigentlich nie genau mit welcher Temperatur man nun den Espresso bezieht.<br />
Man behilft sich damit, in dem man zu festen Zeiten (direkt nach dem Aufheizen, wenn das Licht ausgeht z. B. ) die Bezüge startet um so immer mit der gleichen Temperatur (ideal 95 - 96 Grad) den Espresso zu erhalten.<br />
Möchte man sich diese Mühe nicht machen und wünscht sich eine temperaturstabile Silvia so muss man einen PID Regler nachrüsten.<br />
<br />
Als praktikabel hat sich erwiesen, mit dem Wasser eines Leerbezuges die Tassen zu wärmen und so einen Heizvorgang zu provozieren. Die Zeit der Aufheizphase kann genutzt werden, um den Siebträger zu befüllen. Nach Abschalten der Lampe kann man noch gut 20 Sekunden warten - dann ist die höchste Temperatur erreicht und der Bezug kann beginnen. So sind immer wieder reproduzierbare Temperaturen möglich.<br />
<br />
===Brühdruckmanometer, Preinfusion===<br />
*Bilder vom Umbau im [http://www.kaffee-netz.de/espresso-und-kaffeemaschinen/27167-pimp_my_silvia-3.html#post303288 Kaffee-Netz-Thread]<br />
*Teileliste und Anleitung im [http://www.kaffee-netz.de/espresso-und-kaffeemaschinen/27167-pimp_my_silvia-5.html#post307679 Kaffee-Netz]<br />
<br />
== Weblinks ==<br />
<br />
{{KatSort|cat=Siebträgermaschinen|Einkreismaschinen|Rancilio}}</div>78.142.146.62https://www.kaffeewiki.de/index.php?title=Diskussion:Siebtr%C3%A4ger&diff=14662Diskussion:Siebträger2009-10-18T13:43:40Z<p>78.142.146.62: </p>
<hr />
<div>Der im deutschen Sprachraum übliche Begriff ist Siebträger und nicht Filterhalter. Der Vollständigkeit halber kann man es ja erwähnen.--[[Benutzer:Mark Twain|Mark Twain]]<br />
<br />
Danny McNulty's private Seite >> Link geht nicht, ggf. entfernen.<br />
Danny McNulty ist gestorben -> http://coffeeandcake.wordpress.com/2008/12/09/danny-mcnulty/<br />
<br />
<br />
Was noch toll wär: Vorteile des bodenlosen STs (Indikatoren zur Kontrolle, direkter Weg in Tasse); Vorwärmen des ST; Größen und welche STs untereinander austauschbar sind. --[[Spezial:Beiträge/78.142.146.62|78.142.146.62]] 15:43, 18. Okt. 2009 (CEST)</div>78.142.146.62https://www.kaffeewiki.de/index.php?title=Siebtr%C3%A4ger&diff=14661Siebträger2009-10-18T13:41:11Z<p>78.142.146.62: </p>
<hr />
<div>Der '''Siebträger''' (auch ''Filterträger'', ''Filterhalter'' oder engl. '''portafilter''') ist das Teil einer Espressomaschine, welches das Brühsieb trägt.<br />
<br />
Der Siebträger wird mit einer Vierteldrehung über einen Bajonettverschluss an der [[Brühgruppe]] befestigt, nach dem Espressobezug wieder entnommen und zum Auswurf des Kaffeepucks schwungvoll auf die Holzstange in der Abklopfkiste geschlagen. Damit dabei das Brühsieb nicht aus dem Siebträger fällt, ist es mittels einer Feder im Siebträger festgeklemmt, eine Klammer hält es zurück oder es wird mit einem bajonettartigen Verschluss zurückgehalten.<br />
<br />
== Bodenloser Siebträger ==<br />
<br />
Der Siebträger hat zwei Funktionen: Zum einen presst er das Brühsieb gegen die [[Brühkopfdichtung]] und zum anderen leitet er den aus dem Sieb rinnenden Espresso in die eine oder zwei untergestellte Tassen. Die letzte Funktion ist entbehrlich. Wenn richtig gemahlen und angedrückt wird, kann auf die Auslaufstutzen auch verzichtet werden. Man hat dann einen bodenlosen Siebträger (engl. ''naked'' oder ''bottomless portafilter'') – eigentlich einen<br />
[http://static.zoovy.com/img/espressoparts2/W300-H300-Bffffff/F/f_nkdpf_ran.jpg Ring mit Griff].<br />
<br />
<br />
Gerade im englischsprachigen Netz finden sich viele Artikel zum Thema bodenloser Siebträger:<br />
<br />
:[http://www.home-barista.com/naked-extraction.html HowTo auf www.home-barista.com]<br />
<br />
[[Kategorie:Siebträgermaschinen|!Siebträger]]<br />
[[kategorie:Technik]]</div>78.142.146.62https://www.kaffeewiki.de/index.php?title=Kaffee_r%C3%B6sten&diff=14660Kaffee rösten2009-10-18T13:35:15Z<p>78.142.146.62: /* Wie gehts`s? */ Tippfehler in der Überschrift korrigiert, Kleinigkeiten im Text</p>
<hr />
<div>Kaffeerösten kann eigentlich jeder. Man braucht dazu nur eine Hitzequelle, einen feuerfesten Behälter und etwas zum Umrühren. Ach ja und Rohbohnen natürlich.<br />
<br />
Ungerösteten Rohkaffee kennt heutzutage kaum jemand mehr. Zu sehr ist Kaffee zu etwas geworden, dass man ziegelförmig und vakuumverpackt im Supermarkt kauft. Liegt es dann als schwarzbraunes Pulver im Filter unserer Kaffeemaschine, dann kann man sich eigentlich nicht vorstellen, dass Kaffee der Kern einer roten Frucht ist, die an Bäumen wächst. Die großen Kaffeekonzerne haben uns mit ihrer Werbung von verführerisch duftenden Tassen voller Kaffee, die garantiert von den Gästen ausgetrunken werden, wenn man nur die richtige Sorte kauft, einfach das Wissen vom Kaffee als pflanzliches Produkt genommen. <br />
<br />
Aber von vorne:<br />
<br />
Kaffee kommt also als Rohbohne in unseren Häfen an. Kaffee mittlerer bis sehr guter Qualität wird traditionell in Jutesäcken zu 60kg transportiert, Kaffee schlechter Qualität oder für Großröster (was evtl. dasselbe ist) kommt auch als lose Schüttware in Containern übers Meer. Ganz besonders teurer Kaffee, wie z.B. der [[Jamaican Blue Mountain]] (JBM) wird sogar in vernagelten Holzfässern geliefert. Damit soll sichergestellt werden, dass der teure JBM nicht irgendwo zwischen der Plantage und dem Röster in Deutschland durch andere Bohnen ersetzt wird. <br />
<br />
Jetzt wird er in Lagerhäuser gebracht und wartet auf den Abverkauf durch Röster im ganzen Land (etwas naiv ausgedrückt, die Wirklichkeit sieht etwas anders aus). Rohkaffee ist mehrere Jahre (max. 2 Jahre, aber wirklich maximal!) lang haltbar, fängt aber im Allgemeinen nach ca. 1 Jahr an, seine Frische zu verlieren. Die oft grünen bis blaugrünen Bohnen verlieren mit der Zeit an Farbe und bleichen aus. Das ist aber extrem von der Kaffeesorte, dem Anbauland und der Verarbeitungsmethode abhängig. <br />
<br />
<br />
<br />
== Der Röstprozess ==<br />
<br />
<br />
Wie gesagt: rösten kann jeder. Der Röstprozess läuft innerhalb eines Temperaturfensters von 180-230°C ab, gemessen an der Bohneninnentemperatur. Grob gesagt kann man ein paar Esslöffel Rohbohnen in eine Pfanne werfen und auf den Herd stellen. Unter ständigem Rühren und bei voller Hitze ändert sich die Bohnenfarbe von grün zu intensivem Grün, später Gelb, Gelbbraun, Braun schließlich Dunkelbraun. Spätestens zwischen Gelbbraun und Braun beginnen die Bohnen etwas verbrannt zu riechen, - von Braun nach Dunkelbraun sogar zu rauchen. Schnelles Rühren nicht vergessen und - genau - Fenster öffnen. Die ganze Röstung dauert zwischen 10 und 20 Minuten. Während der Röstzeit fangen die Bohnen irgendwann an zu knacken und zu knistern. Dieses Knacken hört nach 1 Minute auf, kommt aber später nochmal, diesmal leiser. Beim zweiten Knacken fangen die Bohnen an zu Zerplatzen und dies sollte man möglichst verhindern, da sie sogar für Espresso nun zulange geröstet worden sind! Will man Filterkaffee damit machen, dann sollte man sie nach Abschluß des ersten Knackens vom Herd nehmen. Einfache Sache, oder? <br />
<br />
Nun so einfach ist es leider nicht. Mit oben genannter Methode kann man zwar Kaffee rösten, hat aber zu viele schwer kontrollierbare Variablen, um die Bohnen reproduzierbar gut zu rösten. Ganz abgesehen vom Gestank und der Freundin/Frau (oder auch Freund/Mann), die spätestens nach dem fünften Rösten auszieht.<br />
<br />
Beim Rösten ist es wie mit der Espressoherstellung, je intensiver man sich damit befasst, umso mehr Variablen tauchen auf und umso weniger weiß man. Der Reihe nach:<br />
<br />
Die wichtigste Reaktion, die bei der Röstung abläuft, ist eine chemische. Die Maillard-Reaktion. Bei ihr verbinden sich verschiedene Zucker und Proteine, bzw. deren Aminosäuren zu neuen Verbindungen, - genügend hohe Temperatur, - ab 145°C bis ca. 200°C vorausgesetzt. Es entstehen "Röststoffe". Die gleiche Maillard-Reaktion sorgt z.B. für eine knusprige Kruste beim Brot oder Brötchen, oder auch für den Bratgeschmack, wenn man Fleisch in der Pfanne brutzelt. Neben der Maillard-Reaktion laufen bei der Röstung auch noch andere Reaktionen ab, die man bis heute nicht vollständig aufklären konnte. Faktisch enthält gerösteter Kaffee zwischen 800 und 1200 aromatische Verbindungen. Dabei läßt sich kein einzelner "Kaffeearomastoff" isolieren, - es ist eher das Zusammenspiel von vielen Stoffen in unterschiedlichen Konzentrationen, die das typische Kaffeearoma erzeugen. <br />
<br />
Die Röstreaktion hört nach dem Rösten und Abkühlen nicht auf. Die Bohne "arbeitet" weiter. Mindestens 12h, meistens aber noch länger - bis zu 72h brauchen geröstete Bohnen um ihr Geschmacksplateau zu erreichen. Bei diesen internen Nachreaktionen wird Kohlendioxid freigesetzt, - Röstbohnen gasen eine Weile nach der Röstung Kohlendioxid aus. Es gibt wohl kein überwältigerendes Geruchserlebnis als wenn man seine Nase in einen Behälter mit vor 2 Tagen gerösteten Bohnen steckt. <br />
<br />
Beim Rösten verliert die Bohne an Gewicht und nimmt an Volumen zu, die Dichte verringert sich so auf 1/3 der ursprünglichen Rohbohne. Der meiste Gewichtsverlust kommt durch Wasser, das in Rohbohnen mit cá. 12% vertreten ist (je nach Lagerung und Aufbereitung). Die Bohnen selbst verlieren auch an Substanz, z. B. die Bohnenhäutchen oder auch Teile der Zellwand. Insgesamt verliert die Rohbohne, je nach Röstgrad, zwischen 12 und 18% an Gewicht, diesen Verlust nennt man Einbrand.<br />
<br />
== Der Röster ==<br />
[[Bild:IMG_0422_(Small).JPG]]<br />
<br />
Professionelle Röster rösten natürlich nicht mit der Pfanne auf dem Herd, sondern mit Röstmaschinen, die viele Variablen kontrollierbar machen. Ich lasse hier erstmal die großen Industrieröstanlagen aus, da die nach anderen Prinzipien und mit anderen Grundvorstellungen arbeiten als sagen wir mal die Rösterei um die Ecke. Der ideale Röstmeister will nämlich vor allem das beste für die Bohne und seine Kunden (und nicht möglichst viel Profit aus möglichst billiger Rohware schlagen, wie das die Großröster oft machen). Für den handwerklichen Kleinröster hat sich vor allem eine Methode durchgesetzt, - die der Trommelröstung. In kleinen Röstereien stehen auch Trommelröster, mit denen man 5-10kg pro Durchgang rösten kann. Es geht auch ein paar Nummern größer. Zwischen 120kg und einigen Tonnen pro Durchgang ist alles machbar. Im Prinzip sind diese Röster aber alle gleich. In einer rotierenden Trommel, die von außen aber auch durch einen durchgesaugten heißen Luftstrom innnen beheizt wird, befinden sich die Bohnen. Die Trommel rotiert und durch eingeschweißte Schikanen werden die Bohnen durcheinandergewirbelt. Mithilfe einer kleinen Schaufel, die an der Stirnseite in die Trommel ragt, kann man den aktuellen Stand der Röstung verfolgen und wenns soweit ist, die Bohnen durch Öffnen einer Klappe aus der Trommel fallen lassen, - auf eine Art Kühlsieb, wo sie so schnell wie möglich unter Rühren und durch Luftabsaugung abgekühlt werden. <br />
<br />
Ein guter Röster kennt seine Bohnen ganz genau. Er weiß bei jeder Bohnensorte (d.H. Herkunft und Qualität - z.B. Kenya AA für einen kenianischen Arabica der höchsten Qualitätsstufe, der AA Sortierung), welches Profil er rösten muss, um das Optimum aus ihr herauszuholen. Ein Röstprofil legt fest, zu welcher Zeit während der Röstung welche Temperatur in der Röstkammer herrschen soll und wie steil oder flach die Temperaturanstiege oder -abfälle sein müssen. Man kann ein Röstprofil als Zeit/Temperatur-Diagramm grafisch darstellen. Jede Sorte hat ein etwas anderes optimales Röstprofil. Zusätzlich ist natürlich noch wichtig, wie der Kaffee danach getrunken werden soll, - als Filterkaffee oder Espresso - eine Vorgabe, die mit der Röstendtemperatur zusammenhängt. Je höher die Röstendtemperatur, desto mehr geht der Kaffee in Richtung Espresso. Fürwahr viele Faktoren, die beachtet werden müssen - und da ein Trommelröster etwas träge ist in der Temperaturmodulation, wird dem Röstmeister sehr viel Fingerspitzengefühl abverlangt, wann er die Temperatur (meistens durch Gasbrenner) hochregelt oder lieber nicht und vor allem, wann er die Röstung abbricht und die Bohnen durch Öffnen einer Klappe an der Vorderseite aus der Trommel holt. Bei 50kg Kaffee kann man schnell einiges an Wert zerstören.<br />
<br />
Der grundsätzliche Unterschied zwischen der Röstung eines handwerklich arbeitenden Kleinrösters (5kg bis 120kg pro Röstdurchgang) und eines auf Profit orientierten Großrösters (Tonnen pro Röstdurchgang oder kontinuierliche Röstung) ist die Röstzeit und die Rösttemperatur. <br />
Man kann nämlich eine Bohne auch in 90 Sekunden ordentlich dunkel rösten, nur muss man dann die Temperatur auf über 400°C erhöhen. Großröster machen das so, denn Zeit ist Geld. Das sind dann auch keine Trommelröster mehr sondern sogenannte Fluid-Bed- bzw. Heißluftröstmaschinen unglaublichen Ausmaßes. Es gibt noch andere Techniken, die auf Großdurchsatz ausgelegt sind. Allen gemeinsam ist, wie gesagt, eine hohe Rösttemperatur und eine geringe Röstzeit. <br />
Ein Kleinröster, wenn er es gut mit der Bohne meint, braucht da schon etwas länger. Typische Röstzeiten für eine Trommelröstung sind 15-25 Minuten, die dabei erreichten Temperaturen liegen zwischen 200°C und 230°C, je nach Rösttiefe.<br />
Wo liegt der Unterschied im Geschmack? Nun, bei einer 90 Sekunden Schockröstung haben die Bohnen nicht genügend Zeit, richtig auszurösten - von irgendwelchen zeitintensiveren Maillard-Reaktionen oder dem Abbau von Chlorogensäure ganz zu schweigen. Das Ergebnis ist eine säuerlichere Tasse Kaffee, die umso saurer zu schmecken scheint, je mehr sie abkühlt und es wegen dem höherem Chlorogensäuregehalt nicht so gut zum Magen meint.<br />
In einer langsamen Röstung bei niedriger Temperatur hat die Bohne im besten Falle viel der ungünstigen Chlorogensäure verloren und viel an Aroma gewonnen. Guter Kaffee aus Langzeitröstung ist daher in der Regel bekömmlicher und aromatischer.<br />
<br />
== Selbströsten ==<br />
<br />
<br />
Es gibt gute Gründe seinen Kaffee selbst zu rösten, es gibt allerdings auch ebenso gute Gründe, die dagegen sprechen ;-). Vielleicht erstmal die Gründe, die dagegen sprechen: <br />
<br />
Kaffee rösten stinkt! Nicht der betörende Duft frisch gerösteten Kaffees durchflutet den Raum, sondern mehr ein säuerlich, dumpfer, manchmal erdig aber immer verbrannter Geruch steht danach in der Luft. Je mehr in einem Durchgang geröstet wird, umso mehr stinkt es und um so vernebelter wird die Küche. Mengen von 250gr. aufwärts sollten grundsätzlich in einem gut belüfteten Raum, oder gleich draußen geröstet werden. Der so begehrte Kaffeegeruch stellt sich erst 12h nach der Röstung ein, bis dahin muss man mit dem verbrannten Geruch, der sich auch gerne in der Kleidung und allem aus Stoff festsetzt, leben. Ein weiterer Grund, der dagegen spricht ist, dass es kaum vernünftige Röstmaschinen für den Hausgebrauch gibt. Es gibt ca. 4 Heißluftröster- und 2 Trommelröstermodelle auf dem Markt, - jedes hat so seine Macken. Und alle bieten sie eigentlich viel zu wenig Kontrolle über den Röstverlauf.<br />
<br />
Aber Selberrösten hat auch seine guten Seiten (wer hätte das gedacht). Einer der Hauptvorteile ist natürlich die nicht zu übertreffende Frische der Röstung, frischer kann Kaffee gar nicht sein. Und frisch gerösteter Kaffee ist ein starkes Argument - vor allem, wenn man in einer Gegend lebt, in der der nächste Shopröster 50km entfernt liegt und sonst nur Jacobs Dröhnung im Supermarktregal zu finden ist. Ein anderer nicht zu unterschätzender Faktor ist die Auswahl der Bohnensorten, die man selber bestimmen kann. Endlich kann man rausfinden, wie der Geschmacksunterschied zwischen Kaffee aus Columbien und Kaffee aus Costa Rica ist. Ob man lieber die erdig-wuchtige Fülle indonesischer Kaffees der aromatischen Spritzigkeit ostafrikanischer Kaffees vorzieht. Oder wie sich äthiopischer Kaffee im Geschmack verändert, wenn er trocken statt nass aufbereitet wurde...es gibt tausend Dinge zu entdecken. Zusätzlich kann man noch mit der Röstung spielen. Manche Sorten, z.B. ein Bugisu-Kaffee aus Uganda, verändern ihren Geschmack radikal, wenn sie länger geröstet wurden. Bugisu schmeckt, hell geröstet und als Filterkaffee getrunken, leicht nach Honig. Dunkler geröstet und als Espresso getrunken kommt plötzlich eine ganz deutliche Schokoladigkeit zum Vorschein.<br />
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Vor allem für Espressoliebhaber kommt hier ein ganz neues Argument ins Spiel: Man kann sich seine Lieblingsespressosorte selber zusammestellen! Zugegeben, bis dahin ist es ein weiter, steiniger, bisweilen sehr frustrierender Weg. Aber man fängt plötzlich an, viel mehr über Espresso zu wissen als man jemals dachte. Es gibt diese wenigen Momente, wo man eine Mischung und Röstung erwischt hat, die absolut perfekt geworden ist. Körper, Geschmack, Aroma, alles hat man richtig getroffen, man wünschte man hätte mindestens ein Kilo oder mehr davon, - aber meistens ist nach 5 Tassen schon wieder Schluss, weil viele Haushaltsröster nur 80-100gr. auf einmal rösten können. Der Versuch, diese perfekte Röstung zu duplizieren scheitert dann meistens kläglich. Es bleibt nichts anderes übrig, als die Jagd nach der perfekten Mischung wieder aufzunehmen.(das haben übrigens erfahrene Shopröster den Heimdilettanten voraus: Sie können immer wieder reproduzierbar die gleiche Mischung rösten - konstante Qualität eben)<br />
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== Wie geht’s? ==<br />
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[[Bild:heimroester_beginn.jpg|right|Heimröster Modell Precision von der Firma Hearthware]][[Bild: heimroester_5min.jpg|right| ...nach 5 min]]<br />
Wie oben schonmal erwähnt könnte man theoretisch zu Hause mit einer Pfanne auf dem Herd rösten. Das ist allerdings etwas aufwendig, da man während des ganzen Röstvorgangs die Bohnen umrühren sollte, damit sie nicht anbrennen. Bei bis zu 20 Minuten Röstzeit wird einem bei dieser Methode irgendwann der Arm abfallen. <br />
Nicht so gut. <br />
Die nächste Möglichkeit zu Hause zu rösten ist, die Bohnen in einer dünnen Lage (eine Bohnenlage) auf einem Backblech im Ofen zu rösten, hier muss man nur noch den Ofen einschalten und die fertigen Bohnen rechtzeitig rausholen. Nachteil dabei ist, dass viele Öfen nicht schnell genug oder vielleicht auch überhaupt nicht die benötige Temperatur von ca. 230°C erzeugen können. Sind die Bohnen zu lange einer zu niedrigen Temperatur ausgesetzt fangen sie „anzubacken“ und nicht zu rösten, was man dann auch unangenehm im Kaffee schmeckt. Ein weiteres Problem bei dieser Methode sind die Bohnenhäutchen. Das ist eine dünne, pergamentartige Hülle, die sich beim Rösten von der Bohne löst und im ungünstigsten Fall überall herumfliegt. Geschmacklich beeinträchtigt sie die fertige Röstbohne nicht (deswegen sammelt so mancher Großröster die sich lösenden Bohnenhäutchen und gibt sie später, wenn der Röstkaffee gemahlen wird, wieder zu. - Kaffee wird eben nach Gewicht verkauft!), aber lästig sind sie allemal.<br />
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Am besten kauft man sich wie gesagt eine kleine Haushaltsröstmaschine. Die sind gar nicht mal mehr so exotisch, wie sie vor einigen Jahren waren - aber in jedem Kaufhaus findet man sie trotzdem noch nicht. Die preiswerteren Haushaltsröster arbeiten nach dem Heißluftprinzip, eine alternative Methode zur Trommelröstung. Durch eine Art Fön werden die Bohnen durcheinandergewirbelt und aufgeheizt. Die dabei sich lösenden Bohnenhäutchen werden aufgefangen. Meist ist die Röstkammer, in der sich die Bohnen befinden, aus Glas. Damit kann man den Röstverlauf der Bohnen gut beobachten. Sind die Bohnen fertiggeröstet, dann schaltet man die Heizung aus und die jetzt kalte Luft des Föns kühlt die Bohnen. Voila, - fertig ist das Selbstgeröstete<br />
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Wer vielleicht nicht das nötige Kleingeld für einen Röstautomaten besitzt, kann es zunächst auch erst einmal mit einem Popcorn-Röster versuchen (ca. €10). Die Einstellungsmöglichkeiten sind sicherlich im Vergleich zu einem elektronisch gesteuerten Röster sehr bescheiden (die einzige Variable ist meist die Laufzeit, evtl. kann man auch versuchen, das Gerät mit und ohne Deckel zu betreiben), es lassen sich aber durchaus brauchbare Ergebnisse erzielen. Aufpassen sollte man mit den transparenten Deckeln der Geräte, die bei längerer Laufzeit gerne schmelzen. Und natürlich sollte man sich vor Augen halten, dass ein Popcorn-Maker nun mal ursprünglich nicht zum Kaffeerösten gebaut wurde (also VORSICHT!!!).<br />
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Die eigentliche Röstung spielt sich bei Temperaturen zwischen 145°C und 230°C ab. Bis 145°C passiert nicht viel, die Bohnen (die im Rohzustand gelb oder grün sind) werden langsam braun, der Geruch ändert sich von heuartig nach leicht buttrig. Zwischen 145°C und 200°C finden verschiedene Maillard-Reaktionen statt, Kaffeearomastoffe werden gebildet. Bei 200°C ist der Druck des verdunstenden Wassers (Rohkaffee hat ca. 12% Feuchtigkeit) so hoch (20-25bar), dass sie an der mittleren Kerbe aufplatzen. Dieses Aufplatzen ist hörbar und wird als '''erster Crack''' bezeichnet. Während der Röstung nimmt man dies als Anschwellen und ca. eine Minute später als Abflachen von Poppgeräuschen wahr. Die Bohnen werden jetzt immer dunkler. Das eheste Stadium, bei dem die Röstung (für Filterkaffee) abbrechen kann ist dann erreicht, wenn alle Bohnen eine uniforme Braunfärbung angenommen haben, oft 30s-1min nach dem ersten Crack.<br />
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Ab 200°C beginnen sich Zucker in der Bohne zu karamellisieren, der „Röstgeschmack“ entsteht. Sind ca. 230°C erreicht, beginnen die Bohnen Stücke aus ihrer Zellwand zu verlieren, sie werden einfach abgesprengt. Das damit einhergehende, etwas leisere Geräusch wird '''zweiter Crack''' genannt. Wie der erste Crack, beginnt der zweite Crack verhalten, steigert sich zu einem kontinuierlichen Knistern und flacht dann wieder ab. Normalerweise ist bei einsetzendem zweitem Crack schon eine ausreichende Rösttiefe für Espresso erreicht. Bei 245°C hört der zweite Crack wieder auf, die Bohnen haben meist während des zweiten Cracks schon angefangen ölig zu glänzen: Das sind Öle, Fette und sonstige Zellinhaltsstoffe, die durch die Hitze aus der Bohne getrieben werden. Die Bohnen sind jetzt auch schon sehr dunkel, fast schwarz. Spätestens jetzt sollte man aufgehört haben – noch tiefer geröstet schmeckt der Kaffee nur noch nach Holzkohle (und spätestens dann kommt auch durch die heftige Rauchentwicklung die Feuerwehr)<br />
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[[Kategorie:Grundlagen]]<br />
[[Kategorie:Röstereien]]<br />
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== Röster Selbstbauen ==<br />
Wem die oft doch recht teuren Röstmaschinen zu teuer sind kann sich auch ganz leicht behelfen. Der Bau einer einfachen Heißluft-Röstmaschine ist mit minimalem Materialaufwand und nur wenig Investitionen zu realisieren. Mit einer Heißluftpistole und einem Akkuschrauber (beides im Zweifelsfall für ~10-15 Euro im Baumarkt zu erstehen, eine bessere Heißluftpistole ist allerdings empfohlen), einem Hamsterlaufrad, einem Alu(!!)-Fliegengitter und einem Gewindestab ist der Röster schon fertig. Ein einfaches Holzgehäuse, mit einer Kerbe zum Reinschieben des auf den Gewindestab montierten und mit Fliegengitter bespannten Laufrades, den Akkuschrauber etwas aufbocken und an den Gewindestab schrauben, loslaufen lassen, dann die Heißluftpistole vor das Ganze, und los geht es.<br />
Detaillierte Bilder sind hier zu finden:<br />
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http://tmp.kanojo.de/roester/<br />
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Bei weiteren Fragen zu diesem Roester an <kaffee at nebuk punkt de> wenden.<br />
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Dies ist natürlich nur eine vieler Möglichkeiten sich einen Röster zu bauen. Wer Tante Google bemüht wird sicherlich auch fündig.<br />
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Weitere Möglichkeiten sind der [[VitalGrill]], ein modifizierter Hähnchengrill oder eine [[Popcornmaschine]]<br />
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==Haushaltsröster==<br />
*[[i-Roast]]<br />
*[[Gene Café CBR-101]]<br />
*[[Behmor 1600]]<br />
*[[Alpenröst]]<br />
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==Industrielle Röster==<br />
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Wer dennoch lieber eine etwas industriellere Version eines Kaffeerösters will dem kann bei der Fa. [http://www.buhlergroup.com/59169EN.asp?grp=60&org=70_46&lang=DE&nav=80_20_10_32 Bühler] oder [http://www.petroncini.com/ita/petroncini.asp?Sez=petroncini Petroncini] sicherlich weitergeholfen werde.</div>78.142.146.62