Rohkaffee

Einleitung

Als Heimröster begegnet man während dem Rumstöbern auf den entsprechenden Onlineshops immer wieder den vielfälltigsten Fachbegriffen. Die unzähligen intenationalen Bezeichnungen zur Herkunft, Güteklasse, Aufbereitung und Varietät der angebotenen Ware wie 'washed', 'sun-dried', 'hand-picked', 'SHB', 'Lot', 'Crop', usw. erschweren dem Anfänger den Einstieg in die Materie. Auf dieser Seite findest du allgemeine Informationen zum Rohkaffee und den wichtigsten internationalen Fachbegriffen. Weiterführendes und vertiefendes Wissen zur Botanik der Kaffeepflanzen, zu allen gebräuchlichen Kaffeesorten und zu den wichtigsten Internetshops sind hier verlinkt.

Kaffee-Ernte (Picking)

Grundsätzlich wird die reife Kaffeekirsche auf zwei Arten geerntet (coffee crop): Strip Picked und Selectively Picked

• Strip Picked Es werden alle Kaffeekirschen der Pflanze gleichzeit geerntet.
  • Stripped by maschine In den komerziellen Kaffeeplantagen Südamerikas (z.b. Brasilien) werden Erntemaschinen eingesetzt. Senkrecht kreisende Kunststoffbürsten streifen die Kaffeekirschen ab und anschliessend werden die mitgerissenen Blätter ebenfalls maschinell entfernt.
  • Striped by hand In Ländern, wo die Regenperiode nur kurz dauert, ist das eine verbreitete Erntemethode. Es wird gewartet, bis die meisten Kaffeekirschen reif sind und dann streift man sie von den Zweigen. Die noch unreiferen Exemplare werden dabei nicht aussortiert.
• Selectively Picked Das ist die anspruchvollste Methode, den Kaffee zu pflücken. Da die Kaffeekirschen am Zweig nicht alle gleich schnell reifen, werden nur die reifen Kaffeekirschen von Hand gepflückt und die Unreifen werden noch am Strauch belassen, um später gepflückt zu werden.
  

Struktur der Kaffeebohne

Struktur der Kaffeebohne

Um die verschiedenen Arten der Aufbereitung zu verstehen, ist es notwendig, die Struktur der Kaffeekirsche zu verstehen. Sie hat von innen nach aussen folgende sieben Schichten: Mittelstück (1), Bohne (2), Silberhäutchen (3), Pergamenthäutchen (4), Pektinschicht (5), Pulpe (6), Fruchthaut (7)

Aufbereitung (Processing)

Bei der Aufbereitung der geernteten Kaffeekirsche geht es darum, die äusseren Schichten möglichst komplett zu entfernen.

Nasse Aufbereitung (Wet Process )

Bei dieser Art der Aufbereitung (Washed Coffee) wird die Fruchtschale direkt nach der Ernte entfernt. Dabei quellen die Kaffeekirschen in speziellen Wassertanks. Die ImmerPsion führt dazu, dass die schlechten und unreifen Früchte auf der Wasseroberfläche schwimmen und die reifen Kaffeekirschen nach unten sinken. Die guten Exemplare werden anschliessend maschinell durch ein Sieb gedrückt oder durch ein Walzensystem geleitet. Dabei verlieren sie einen grossen Teil der Fruchtschale.

1. Remaining Pulp Removing Für das Entfernen der übrig gebliebenen Schalenreste gibt es zwei Methoden.
   • Ferment-and-Wash Method Die Bohnen werden nun in Gärtanks der Fermentation unterzogen, was je nach Umgebungstemperatur 6 bis 70 Stunden dauern kann. Es gibt zwei Methoden, wie die Fermentation unterstüzt wird:
     • Wet Fermantation. Um den Prozess besser kontrollieren zu können, wird Wasser in die Tanks gegeben, das mit mikrobiellen pektionlytischen Enzymen angereichert ist. Kenianische Rohkaffeebohnen kommen z.B. aus nasser Fermentation.
     • Dry Fermentation. Die Feuchtigkeit der übrig gebliebenen Pulpa reicht für die Fermentation aus. Die meisten Kaffeekirschen aus Guatemala stammen z.B. aus trockener Fermentation.
   • Machine-assisted wet processing Die übrig geblieben Pulpa wird nicht der Fermentation unterzogen und rein maschinell entfernt.

Trockene Aufbereitung (Dry process)

Halbtrockene Aufbereitung (Semi dry process)

Walzen (Milling)

Schälern (Hulling)

Polieren (Polishing)

Säubern (Cleaning)

Sortieren (Sorting)

Einstufen (Grading)

Weitere Schritte

Altern (Aging)

Entkoffeinieren (Decaffeination)

Referenzen

Handbuch Kaffeerösten zu Haus von Claus Fricke, Berlin

Handbuch Kaffeerösten zu Hause, Claus Fricke, Berlin
Wikipedia: Coffee Processing