Rohkaffee

Kaffeekirsche --> Rohkaffee

Roter Catucai Kaffee

Der Prozess von der reifen Frucht an den Sträuchern der Kaffeepflanze zum käuflichen Rohkaffee ist überraschend komplex. Als Käufer von Rohkaffee begegnet man darum immer wieder den vielfälltigsten Fachbegriffen. Die unzähligen intenationalen Bezeichnungen zur Herkunft, Varietät, Güteklasse und Aufbereitung der angebotenen Ware wie 'washed', 'sun-dried', 'hand-picked', 'SHB', 'Lot', 'Crop', usw. erschweren gerade dem Anfänger den Einstieg in die Materie. Auf dieser Seite findest du diesen Prozess genau beschreiben und erfährst dabei die wichtigesten internationalen Fachbegriffen. Weiterführendes und vertiefendes Wissen zur Botanik der Kaffeepflanzen, zu allen gebräuchlichen Kaffeesorten und zu den wichtigsten Internetshops sind hier verlinkt.

Kaffee-Ernte (Picking)

Kaffeeernte in Äthiopien

Grundsätzlich wird die reife Kaffeekirsche auf zwei Arten geerntet (coffee crop): Strip Picked und Selectively Picked

• Strip Picked Es werden alle Kaffeekirschen der Pflanze gleichzeit geerntet.
  • Stripped by maschine In den komerziellen Kaffeeplantagen Südamerikas (z.b. Brasilien) werden Erntemaschinen eingesetzt. Senkrecht kreisende Kunststoffbürsten streifen die Kaffeekirschen ab und anschliessend werden die mitgerissenen Blätter ebenfalls maschinell entfernt.
  • Stripped by hand In Ländern, wo die Regenperiode nur kurz dauert, ist das eine verbreitete Erntemethode. Es wird gewartet, bis die meisten Kaffeekirschen reif sind und dann streift man sie von den Zweigen. Die noch unreiferen Exemplare werden später aussortiert.
• Selectively Picked Das ist die anspruchvollste Methode, den Kaffee zu pflücken. Da die Kaffeekirschen am Zweig nicht alle gleich schnell reifen, werden nur die reifen Kaffeekirschen von Hand gepflückt und die Unreifen werden noch am Strauch belassen, um später gepflückt zu werden.
  

Struktur der Kaffeekirsche

Struktur der Kaffeekirsche

Um die verschiedenen Arten der Aufbereitung zu verstehen, ist es notwendig, die Struktur der Kaffeekirsche zu kennen. Sie hat von innen nach aussen folgende sieben Schichten: Mittelstück (1), Bohne (2), Silberhäutchen (3), Pergamenthaut (4), Pektinschicht (5), Pulpe (6) und Fruchthaut (7). Der bis auf die Pektionschicht befreite und getrocknete (ca. 30% Feuchtigkeit) Kaffee wird in der Fachsprache Pergamentkaffee (Parchment Coffee) genannt.

Aufbereitung (Processing)

Bei der Aufbereitung der geernteten Kaffeekirsche geht es darum, die äusseren Schichten zu entfernen. Dabei kommen drei mögliche Methoden zum Einsatz: Nasse Aufbereitung, trockene Aufbereitung oder habltrockene Aufbereitung. Robusta-Kaffee sowie Arabica-Kaffee aus Brasilien, Äthiopien, Haiti, Paraguay und einige aus Indien und Ecuador werden trocken aufbereitet. In Indoenesien und z.T. in Brasilien wird die halbtrockene Aufbereitung angewendet. In den übrigen Gebieten erzeugter Arabica-Kaffee wird meist nass aufbereitet.

Nasse Aufbereitung (Wet Process )

Mechanisches Entpulpen der Kaffeekirschen

Bei dieser Art der Aufbereitung (Washed Coffee) wird die Fruchtschale direkt nach der Ernte entfernt. Dabei quellen die Kaffeekirschen in speziellen Wassertanks. Die Immersion führt dazu, dass die schlechten und unreifen Früchte auf der Wasseroberfläche schwimmen und die reifen Kaffeekirschen nach unten sinken. Die guten Exemplare werden anschliessend maschinell durch ein Sieb gedrückt oder durch ein Walzensystem geleitet. Dabei verlieren sie einen grossen Teil der Fruchtschale. Für das Entfernen der übrig gebliebenen Schalenreste gibt es die beiden Methoden 'ferment-and-wash' und 'maschine-assisted-wet-processing':

Fermentation der entpulpten Kaffeekirschen in Gärtanks

• Ferment-and-Wash Method Die Bohnen werden nun in Gärtanks der Fermentation unterzogen, was je nach Umgebungstemperatur 6 bis 70 Stunden dauern kann. Es gibt zwei Methoden, wie die Fermentation unterstüzt wird:
  • Wet Fermantation. Um den Prozess besser kontrollieren zu können, wird Wasser in die Tanks gegeben, das mit mikrobiellen pektionlytischen Enzymen angereichert ist. Kenianische Rohkaffeebohnen kommen z.B. aus nasser Fermentation.
  • Dry Fermentation. Die Feuchtigkeit der übrig gebliebenen Pulpa reicht für die Fermentation aus. Die meisten Kaffeekirschen aus Guatemala stammen z.B. aus trockener Fermentation.
• Machine-assisted wet processing Die übrig geblieben Pulpa wird nicht der Fermentation unterzogen und rein maschinell entfernt.

Nachdem die Pulpe entfernt werden konnte, bleiben noch Pergament- und Silberhäutchen übrig. Damit die Bohnen stabil werden, muss der Wassergehalt auf 10% gebracht werden. Das geschieht meistens mit der Trocknung unter der Sonne und z.T. auch maschinell.

Trockene Aufbereitung (Dry process)

Trockene Aufbereitung der Kaffeekirschen in Panama

Trockene Aufbereitung oder auch ungewaschener (unwashed) oder natürlicher (natural) Kaffee ist die älteste Methode. Nach der Reinigung werden die ganzen Kirschen an der Sonne getrocknet.

• Reinigung (Cleaning) Nach der Ernte werden die Früchte erst mal sortiert. Dabei werden unreife, überreife, verdorbene Exemplare sowie Blätter, Zweige und Verschmutzungen aussortiert.
• Trocknung (Drying) Die unter der Sonne ausgebreiteten Früchte werden regelmässig gewendet und brauchen bis zu vier Wochen, bis sie den angestrebten Feuchtigkeitsgehalt erreicht haben. Trocknet der Kaffee zu stark, besteht die Gefahr des Brechens bei der anschliessenden Weiterverarbeitung. Ist der Kaffee noch zu feucht, kann er wegen Pilzen und Bakterien verderben.

Die getrockneten Kaffeekirschen werden in Silos aufbewahrt und zu gegebner Zeit zur Weiterverabeitung ins Walzwerk gebracht.

Halbtrockene Aufbereitung (Semi dry process)

Pergamentkaffee

Diese Arte der Aufbereitung ist ein Hybrid zwischen der trockenen und nassen Methode. Die gewaschenen Kaffeekirschen werden von maschinell von der Pulpe befreit. Um die verbleibende Pektionschicht zu entfernen, wird die Kirsche einer kurzen Fermentation unterzogen, die bis einen Tag dauern kann. Anschliessend wird die Schleimschicht abgewaschen und der Pergamentkaffee getrocknet. Pergamentkaffee enthält 30 bis 35% Feuchtigkeit und gelangt direkt in den Verkauf.

Walzen (Milling)

Die letzten Schritte des Kaffeeverarbeitungsprozesses besteht aus der Entfernen der letzten Schichten der getrockneten Schale, dem Entfernen der letzten Fruchrückstände, der Reinigung und der Sortierung. Diese Schritte werden oft als trockenes 'Milling' beschrieben, um sie von den Schritten vor der Trocknung zu unterscheiden.

Schälen (Hulling)

Der erste Schritt beim trockenen Milling ist das Entfernen der ganzen Rückstände: Bei der trockenen Aufbereitung ist es das Entfernen der brüchigen Pergamenthaut. Bei der halbtrockenen Aufbereitung ist es das Entfernen der Pergamenthaut und der eingetrockneten Pektinschicht und bei der trockenen Aufbereitung ist es das Entfernen der ganze eingetrocknete Fruchthülle. Dieser Schritt wird mit Hilfe von einfachen bis sehr komplexen Maschinen verrichtet.

Polieren (Polishing)

Polieren ist ein optionaler Bearbeitungsschritt, bei dem die Silberhäutchen auch noch entfernt werden. Der Schritt wird gemacht, um das Aussehen des Rohkaffees zu verbessern und den Röstprozess zu erleichtern, da der sogenannte Chaff während des Röstens wegfällt. Einige sind der Meinung, dass das Polieren den Geschmack der Bohnen verschlechtert, da die Erwärmung des Rohkaffees während des Polieren den chemischen Aufbau verändert.

Säubern und Sortieren (Cleaning and Sorting)

• Sortieren nach Grösse (Size) und Dichte (Density) Die meisten guten Rohbohnen gehen durch einen Maschinenpark, der die Bohen nach Dichte und Grösse sortiert. Gleichzeitig werden auch Stile, Kieselsteinen und Schmutz entfernt.
• Sortieren nach Farbe (Color) Fotozellen und UV-Licht werden eingesetzt, damit die unreifen, schwarzen oder in Gärung befindlichen Bohnen erkannt und aussortiert werden. Fehlt das Geld für dieses teuere Equipment, wird die Arbeit von mit Händen und Augen der Arbeitskräfte erledigt. Das ist ein höchst zuverlässiges Verfahren und für hochwertigen Kaffee unverzichtbar.

Einstufen (Grading)

Als letzer Arbeitsschritt in der langen Kette der Prozeduren wird der verlesene Kaffee in Güteklassen eingeteilt, eingesackt und in kühlen, luftigen und vor diretem Tageslicht geschützten Lagerhallen gestapelt. Von dort gelangt er in den Handel und letzlich zu uns Heimröstern :-)

Weitere Schritte

Altern (Aging)

Das mehrjährige Lagern des Rohkaffees wird heiss diskutiert. Einige sehen darin Vorteile für sehr säurearme Sorten (Indien und Indonesien) und andere sind der Meinung, dass Geschmack (ätherische Öle) dabei verloren geht.

Entkoffeinieren (Decaffeination)

Entkoffeinierte Bohnen sind ziemlich schwierig zu rösten, da sie schnell einmal verbrennen können. Ihre Struktur ist insgesamt poröser und die Feuchtigkeit kann dabei schneller entweichen. In neuster Zeit sind in Äthiopien koffeinarme Arabica-Sorten entdeckt worden, die durch natürlich Genmutation entstanden sind. Trotzdem wird der entkoffeinisierte Kaffee meist industriell hergestellt. Es sind grundsätzlich drei Verfahren zu unterscheiden:

• Extraktion mit Lösungsmitteln Lösungsmittel binden das im Rohkaffee enthaltene Koffein. Problematisch bei dieser Methode sind die winzigen Rückstände des Lösungsmittels. Die sind zwar toxikologisch unbedenklich, doch dieser Rest bleibt. Die nächsten beiden Verfahren sind zwar besser aber auch teurer.
• Extraktion mit Wasser und Kohlefiltern Ein ausgeklügeltes Verfahren mittels frischem Rohkaffee in einer entkoffeinierten (Kohlefilter) Kaffeelösung führt dazu, das bloss das Koffein gelöst wird. Die Inhaltsstoffe des Kaffees gehen dabei nicht in Lösung, da diese bereits gesätigt ist. Einzige das Koffein tritt aus, weil es in der Lösung vakant ist. Sensorisch entwickelt dieser Kaffee etwas mehr Körper und verlierte an Säure und feinen Geschmacksnuancen.
• Extraktion mit CO2 Diese Methode stellt das maximal Mögliche dar: Entkoffeinierung ohne geschmacklichen Abstriche. Das ist möglich, weil CO2 bei bestimmten Umgebungsbedingungen (Temperatur und Druck) in der Lage ist, bloss das im Rohkaffee vorhandene Koffein zu lösen und alle andern Inhaltsstoffe unberührt zu lassen.

Referenzen

Handbuch Kaffeerösten zu Haus von Claus Fricke, Berlin

Handbuch Kaffeerösten zu Hause, Claus Fricke, Berlin
Wikipedia: Coffee Processing