Tampern

Verschiedene Handtamper

Tampern (Tampen) bezeichnet das Andrücken des Kaffeemehls im Brühsieb. Es dient zum Verdichten des Kaffeemehls und schafft eine plane Oberfläche, welche wichtig für eine gleichmäßige Extraktion des Kaffeemehls ist. Zum Andrücken werden Tamper verwendet. Diese gibt es als Handtamper, als fest angebautes Teil der Mühle sowie einige exotische Ausführungen als Hebeltamper und automatische Geräte.

Die richtige Form des Tampers erfreut sich als Diskussionsobjekt in diversen Foren großer Beliebtheit. Die Druckfläche des Tampers kann sowohl plan, als auch konvex (leicht abgerundet), die Kanten sowohl rund, als auch scharf sein. Wie der perfekte Tamper aussieht, richtet sich nach dem persönlichen Vorlieben des Benutzers sowie des eingesetzten Siebes. (Für Eintassensiebe sind auf Grund des kleineren Innenzylinders oft Tamper mit abgerundeter Druckfläche besser geeignet)

Die Tamper sollten immer zum Durchmesser des Siebes passen und dieses mit möglichst wenig Toleranz ausfüllen, damit das Kaffeemehl in allen Bereichen gleichmäßig verdichtet wird. Das Wasser sucht sich sonst den Weg des geringsten Widerstandes und der Kaffee wird nicht optimal extrahiert.

Auch zur Höhe des richtigen Druckes, der beim Anpressen ausgeübt werden sollte, gibt es ausgeprägte Diskussionen. Prinzipiell gibt es nicht den richtigen Druck. Er kann je nach Kaffeesorte, Mahlgrad und Art des Siebes vom Benutzer variiert werden um ein optimales Ergebniss zu erhalten. Als Faustformel gilt: je feiner der Mahlgrad um so geringer kann der Druck ausfallen, je gröber gemahlen wird um so stärker muss angedrückt werden. Die Extraktionszeit von ca. 25 Sekunden sollte aber in allen Fällen weiter eingehalten werden.

Getamptes und poliertes Mehl

Anm.: Ausschlaggebender ist der richtige Mahlgrad, als das Andrücken des Kaffeemehls. Zumal ja (bei entsprechender Füllhöhe des Siebs) beim Einsetzen des Siebträgers das Kaffeemehl sowieso gegen das Sieb der Brühgruppe gedrückt wird und dort erst die eigentliche Komprimierung des Kaffeemehls erfolgt. Spätestens beim Quellen stößt das Pulver an die Dusche, wenn nicht, wurde (für die meistens Sieb-Dusche-Kombinationen) zu wenig Pulver verwendet. (Beim zylindrischen 7g-Sieb von La Marzocco hat das Pulver jedoch fast nie Kontakt zur Dusche.) Daher hat der Anpressdruck vor allem Einfluss auf die Präinfusion und die ersten Sekunden des Bezugs, während sich eine Mahlgrad- oder Füllmengenänderung über die komplette Länge des Bezugs auswirkt. Trotzdem sollte angedrückt werden, denn um die Brühgruppendichtung zu schonen sollte sich kein Mehl mehr an den Rändern und der Dichtfläche des Siebes befinden. Drückt man erst mit dem Duschsieb an, verschmutzt dieses auch schneller. Von daher der Tip: Ein einfacher aber im Durchmesser möglichst exakt passender Tamper reicht aus um das Kaffeemehl gut anzudrücken und die Ränder gut abzustreifen. Ein Wisch mit der Handkante säubert dann noch die Dichtfläche. Der Tamper ist übrigens je nach Machart auch hilfreich um den Füllstand im Sieb zu überprüfen.

Das Ritual

Wie die gesamte Espressozubereitung genußvoll zelebriert werden kann, sind auch den Ritualen beim Tampern keine Grenzen gesetzt. Auf die objektive Qualität des Espresso haben diese keinen Einfluß aber wer trinkt seinen Espresso schon mit sachlicher Nüchternheit. Hier sind die wichtigsten Rituale kurz aufgeführt:

Klopfen:

Nach dem Andrücken des Kaffeemehls wird mit dem Ende des Tampers noch 1-2 mal gegen den Siebträger geklopft um evtl. auf den Rändern liegendes Mahlgut zu entfernen. Es wird allerdings an diesem Verfahren kritisiert, dass unter Umständen ein Spalt zwischen verdichtetem Puck und Sieb verursacht wird.

Dreher:

Am Ende des Anpressens wird der Tamper im Sieb gedreht, dies gibt dem Kaffeemehl noch ein glattes Finish (polieren). Die Empfehlungen für den Dreher reichen von 45° bis 720°. Eine bessere Crema soll der Lohn der Mühe sein.