Diskussion:Milchaufschäumen

Danksagungen

Danke an die Mitglieder des Forums Kaffee-Netz.de, insbesondere an

• Marcus ("nobbi-4711"): Für seine zahlreichen Tipps und für seine Rolle als Protagonist in den oben verlinkten Videos auf der Seite des Latte-Art-Artikels
• blu ("blu"): Für das Aufnehmen des ersten dieser Videos auf dem Boardtreffen 2006
• Goglo ("Goglo"): Für die Anregung, diesen Artikel überhaupt in die Kaffeewiki zu stellen
• Christian ("qwert"): Für die Anregung mit den maschinenspezifischen Tips
• Joho: Für die Fotos und die Montagetips im Absatz über das Dampfrohr an der Gaggia CC
• Alle unbekannten und bekannten Editoren, die die Tipp- und Rechtschreibfehler in diesem Artikel beseitigt haben und weiter beseitigen.
• Alle anderen für die Ratschläge und Diskussionen

Autor: Christian Weinert

Vorschlag für kleine Ergänzungen zur Handhabung:

--K.R.ausDO 23:59, 4. Sep 2007 (CEST)

• Der Hinweis auf das Ablaufenlassen von Kondenswasser steht nur unter "Maschinenspezifische Tips" ist aber praktisch für alle Art von Maschinen relevant. Daher sollte er (auch) unter "Vorbereitung" stehen.
• Ein Hinweis auf die Reinigung / das Sauberwischen des Dampfrohres bald nach Abschluß der jeweiligen Aufschäumtätigkeit ist auch angebracht. Zu oft sieht man noch diese eingesüfften Dampfrüssel...
• Auch sollte auf den kleinen Dampfstoß zum Schluß der Reinigung hingewiesen werden, mit dem das Fett, das durch das Sauberwischen in die Düsenöffnung gelangt ist, wieder entfernt wird.

Gruß Klaus

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--Chris Weinert 00:05, 5. Sep 2007 (CEST)

Danke für die Hinweise, hast natürlich Recht! Habe das eben mal eingearbeitet. Grüße, Chris

Unabhängig vom Fett?

-- Chris_weinert 00:44, 14. Nov 2006 (CEST)

Hallo anonymer Editor mit der 80.132.118.92, Du hast vorhin den Teil über den Fettanteil in der Milch bearbeitet und geschrieben daß es darauf nicht ankommt. Die Diskussion ist uralt und kommt offensichtlich überall und immer wieder auf. Der gemeinsame Nenner der "selbsternannten Experten" wie Du sie nennst, ist: Je höher der Fettanteil, desto cremiger der Schaum. Das hat nichts mit Glaubenskrieg zu tun, sondern mit Ausprobieren. Das führt auch zu der Aussage, daß bestimmte Milchsorten bzw. Marken offensichtlich zu einem besseren Ergebnis führen als andere. Auch das ist Erfahrung, die ziemlich viele Leute bestätigen können, mich eingeschlossen - und ich bin sicherlich alles andere als ein Markenfetischist.

Gruß, Chris

Hallo Chris,

ich bleibe bei meiner Meinung zum Eiweiß und hab dazu einen unabhängignen Experten befragt. Prof Dr. Thomas Viglis ist Physikprofessor und Kochbuchautor. Sein absolut geniales Kochbuch Molekulare Küche erklärt das Kochen physikalisch. Kochen ist angewandte Physik

So, Ihn habe ich gefragt und nun anbei seine Antwort.

"Für mein Dafürhalten sind die Eiweiße wichtiger. Für einen stabilen Schaum brauchen Sie immer grenzflächenaktive Moleküle, also solche Moleküle, die sowohl Wasser als auch Fett mögen, die sich also nicht entscheiden können, wo sie wirklich hinmarschieren sollen. Daher bleiben sie immer an Grenzflächen sitzen. Beim Milchschaum gibt es zwar Fett, aber auch viel Luft in den Bläschen. Das Fett bleibt in den Milchstegen zwischen den Luftbläschen emulgiert. Die Molkenproteine (lactoglobuline) werden (wie beim geschlagenen Eiweiß) für die Schaumstabilität sorgen. Daher funktioniert Milchschaum, sowohl bei Vollfettmilch, als auch bei entrahmter, oder Halbfettmilch nahezu gleich gut.

Reicht Ihnen das als rasche Erklärung?

Viele Grüße,

Thomas Vilgis"

Gruß Ursula

Hallo Ursula, es geht bei den Unterschieden nicht um die physikalische Erklärung des Schäum-Prozesses oder um Schaum-Stabilität, sondern um die feinen Unterschiede in der Qualität im Milchschaum in bezug auf die Variable Cremigkeit. Daß das insgesamt mit allen Fettgehalten und Milchsorten irgendwie funktioniert und der physikalische Prozess gleich ist, ist nicht das Thema. Sondern die feinen (!) Unterschiede in der Konsistenz. Das kannst Du empirisch überprüfen, indem Du einfach mal selbst vergleichst (mit einer ordentlichen Maschine, nicht mit dem Vollautomaten). Um schöne Unterschiede zu sehen, probier doch mal die Milch von Lidl, die von Landliebe 3,8% Fett und die von Bärenmarke. Das ist ein schönes Extremgruppendesign für Deine empirische Studie. Wenn Du festgestellt hast, wie unterschiedlich diese Sorten Schaum produzieren, schaust Du auf die Eiweißwerte und kannst Dich mit den Ergebnissen hier noch mal melden. ;-)

Auch beim Fettgehalt kannst Du eine Versuchsreihe machen: Ein und die selbe Milchmarke, zwei Fettstufen, A-B-Vergleich. Die mit dem höheren Fettgehalt produziert leicht cremigeren Schaum – es wäre auch komisch, wenn nicht, denn die Emulsion hat... einfach mehr Fett! ;-) --chris_weinert (Diskussion) 02:08, 10. Jan. 2015 (CET)

Italienisches Kulturmonopol ? Für mich bitte nur Bauschaum

Mag sein, dass Italiener einen flachen cremigen Schaum lieben, aber man sollte das doch bitte nicht als die einzig mögliche Warheit darstellen. Ich bevorzuge als passionierter Kaffeetrinker ganz klar den hier als Bauschaum verunglimpften hohen und festen Schaum. Es scheint mir geradezu lächerlich, die eine Schaumart als richtig un die andere als falsch hinzustellen. Nix für ungut und Gruß ! Kaffeemeiste

Espresso, Capucino und Latte sind nunmal aus der italienischen Kultur hervorgegangen. Daher halte ich es für legitim wenn Puristen an dem Original festhalten und es als die ursprünglich richtige Methode darstellen.

-- Manuel 15:11, 8. Jan 2010 (CEST)

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Der folgende Text bezieht sich auf den alten Artikel, bevor er am 30.10.2006 grundlegend überarbeitet wurde:

Im ersten Satz wird behauptet, der Milchschaum sei unabhängig vom Fett. Das steht aber im Widerspruch zu diversen Quellen aus dem Internet, z.B. auch http://de.wikipedia.org/wiki/Milchschaum

Wer hat nun Recht?

-- Dirk 195.14.219.244 13:39, 9. Sep 2006 (CEST)

Probiere es doch mal aus! :-)Nach meinem Empfinden gibt es geschmacklich schon erhebliche Unterschiede. Beim Vorgang an sich habe ich keine Unterschiede feststellen können. Vielleicht wäre es eine Diskussion im Kaffeenetzforum wert... Grüße, Ole

Nun, die von mir erwähnte Quelle beruft sich auf chemische Reaktionen. Ich würde es ja gerne verstehen, und nicht einfach irgendetwas ohne wirkliche Grundlage glauben. Auf der Kaffeewiki-Seite wird es halt einfach behauptet, dass es so sei, ohne eine Begründung zu liefern. Deswegen halte ich die andere Meinung für glaubhafter. Da ich mich aber mit Chemie nicht wirklich gut auskenne, frage ich lieber.

-- Dirk 81.173.139.89 19:58, 10. Sep 2006 (CEST)

Das Berufen auf eine chemische Reaktion, sagt noch nichts über den Wahrheitsgehalt der Behauptung aus. ;-) Ich kenne die Aussage, ein höherer Fettgehalt würde beim Aufschäumen der Milch negativ zu Buche schlagen. Nur in der Praxis konnte ich diesen Effekt einfach nicht nachvollziehen. Und da bin ich nicht alleine: Thomas Leeb und Ingo Rogalla schreiben in Ihrem Buch " Kaffee, Espresso & Barista" wörtlich: "Um einen cremigen Milchschaum zu erhalten, ist die verwendete Milchsorte und deren Fettgehalt nicht von grosser Bedeutung,..." Im Kaffee-Netz Forum herrscht ebenfalls die Meinung vor, dass der Fettgehalt für die Konsistenz(und die sollte cremig und fliessfähig sein) keine Rolle spielt.

Grüße, Ole

Na, entschuldige mal, aber wir sollten doch objektiv bleiben und nicht über die Wahrheit abstimmen, oder? Wenn das anders gesehen wird, muss ich aber wirklich generell dieses Wiki in Frage stellen. Wer weiß, wieviel Quatsch hier so steht. Ohje...

-- Dirk 81.173.137.156 18:49, 11. Sep 2006 (CEST)

Daß in diesem Wiki jeder schreiben kann, was er für die Wahrheit hält ist doch vollkommen in Ordnung. So funktionieren Wikis - auch die Wikipedia. Ich für meinen Teil schätze die Erfahrungen von Profi-Bariste und den Kaffee-Board-Regulars als zuverlässige Quelle ein was Milchschaum angeht. Der Artikel aus Wikipedia gibt als Quelle ausschließlich die Fernsehsendung "Kaffee oder Tee" an - was soll daran glaubwürdiger sein. Die chemischen Erklärungen halte ich ebenfalls für fragwürdig. Wenn man sich andere Kaffee-Artikel der WP anschaut steht dort auch so mancher Unsinn z.B. habe ich erst vor kurzem die Behauptung korrigiert, daß Espresso mittels Dampf extrhiert wird.

Ohne dich angreifen zu wollen: Wikis leben davon, daß man Artikel bearbeitet und erstellt, auch auf die Gefahr hin, nicht ganz 100% richtig zu liegen. Zu erwarten, daß auf Diskussionsseiten geübte Kritik in einem Wiki mit so wenigen Benutzern von irgend jemand anderem im Artikel umgesetzt wird - darauf kannst du lange warten. Wenn du also andere Erfahrungen oder Quellen zum Thema Milchschaum hast, dann ändere den Artikel doch einfach - bisher ist er sowieso nur ein 1:1 Kopie einer Website.--Mark Twain

Sorry, da ist jetzt was falsch rüber gekommen. Ich wollte Dich nicht angreifen oder Dir gar über den Mund fahren. Und das Wiki-Prinzip wollte ich als Betreiber dieser Seite schon gar nicht in Frage stellen. :-) Ich halte die Aussagen im Wikipedia bzgl. des Milchschaums (wie Du scheinbar auch) nur für wenig glaubhaft, da praktisch nicht nachvollziehbar. Nochmals ein Entschuldigung für den etwas rüden Ton! Grüße,Ole

Meine Zeilen waren doch gar nicht an dich gerichtet! Ich wollte damit nur Dirks Beitrag beantworten, der eben das Kaffeewiki in Frage gestellt hat. Nebenbei fand ich deinen Ton an keiner Stelle rüde :-)--Mark Twain

@Mark: Natürlich funktionieren Wikis so, daß jeder etwas schreiben und ändern darf. ABER: das ganze funktioniert nur, wenn zumindest die Mehrheit der Beteiligten darin übereinstimmen, daß man Dinge auch in Frage stellt, und Sachverhalte nicht nur aufgrund von Hörensagen aufschreibt.

Was Deinen Vorwurf anbelangt, dass ich doch einfach die Seite ändern soll, die mir nicht paßt: SO funktioniert es jedenfalls nicht, da sich sonst andere Leute auf den Schlips getreten fühlen, und die Änderung wieder rückgängig machen. Zudem sage ich nur: "Ich weiß es auch nicht besser." Aber wenigstens versuche ich, zu lernen.

Ich habe jedenfalls nach während dieser Diskussion neben der chemischen keine andere Erklärung gehört. Dann werde ich die Seite mal vorsichtig ändern.

-- Dirk 81.173.138.148 18:24, 13. Sep 2006 (CEST)

Technikforum?

Ich habe so den Eindruck, dass es Zeit wird, die verschiedenen Tips rund um bestimmte Maschinen in einem Technik-Artikel zusammenzufassen oder ggf diese Tips in die Artikel der jew. Seiten zu integrieren. Wie ist denn da so die Meinung? --Joho 19:21, 5. Jan 2007 (CET)

Finde ich auch gut - wenn Du das so meinst, wie ich es verstehe. Ich fände es gut, wenn die Technik-Tips z.B. im Milchschaum Artikel stehen bleiben. Trotzdem kann man sie ja an anderer Stelle ebenso auftauchen lassen, z.B. auf einer entsprechenden Seite mit gesammelten Tips aus allen Bereichen. --Chris Weinert 22:29, 5. Jan 2007 (CET)

Tipps

Hier einige weitere Tips, die ich zur Diskussion stellen möchte.

• Wenn man keine kalte Milch hat, kann man auch aufschäumen. Das geht mit den mechanischen Aufschäumern, die man im Handel findet, auch ganz ordentlich. Milch mit der Dampfdüse etwas erhitzen, dann mit dem Quirl aufschäumen, danach mit Dampf fertig erhitzen, wie im exzellenten Artikel beschrieben. Ich produziere damit und mit H-Milch im Büro ohne Kühlschrank exzellenten Milchschaum (IMHO).

• Meine Saeco hat wie viele Maschinen eine Aufschäumhilfe. Ich bin mit dem Schaum ebenfalls voll zufrieden. Einfach in kühlschrankkalte Milch zwei cm tief hineinhalten und am Edelstahlkännchen fühlen, wann die Milch heiß ist. Ich weiß nicht, was dagegen einzuwenden sein soll.

• Die Saeco hat auch den Capuccinatore, der die Milch ansaugt und aus einem Schlauch die aufgeschäumte Milch produziert. Der Schaum ist deutlich fester (Bauschaum, wie ich in diesem Artikel gelernt habe), und das Teil ist nicht ganz einfach zu reinigen. Am besten, man lässt anschließend nochmal so viel heißes Wasser durchlaufen, und spült regelmäßig das ganze Teil auseinandergebaut aus. Ich finde den Milchaufschäumer besser und einfacher zu handhaben.

Hallo zusammen,

sollte der Artikel nicht evtl. zusätzlich in die 2 Kategorien aufgenommen werden (wg. Technik-Tips...)?

• Technik

• Gerätetips und -modifikationen

Grüße

joho

Textverständlichkeit für noch Unwissende

Hallo, den Artikel im Ganzen finde ich sehr schön und klasse, dass viele Leute diesen Wiki füllen. Aber als Interessierter an Milchschaumerstellung ohne praktische Erfahrung sind mir die beiden Absätze zu ziehen und rollen sehr unverständlich. "Zurückziehen" ist unverständlich: wohin zurück? Zurück tiefer in die Milch oder zurück tiefer aus der Milch heraus?

"Ziehen Zunächst die Ziehphase, um Luft unterzuheben. Dazu muss der Kopf der Lanze ganz knapp an der Oberfläche der wirbelnden Milch “kratzen”, man erkennt die richtige Tiefe daran, dass man ein Schlürfgeräusch hört. Am einfachsten kommt man dort hin, indem man sich “vortastet”: Lanze rein [richtig inklusive des kleinen Lochs im Rohr in die Milch versenken?], Dampfhahn auf, Wirbelbewegung abwarten (1-3 Sekunden, je nach Dampfpower), und dann die Lanze so wieder rausziehen, dass gerade eben keine Luft eingezogen wird. [also das kleine Loch im Rohr immer noch in der Milch?] Von dort kann man dann ganz vorsichtig ein bisschen zurückziehen [rein oder raus?], bis das Schlürfen einsetzt. Das Schlürfen kann auch immer wieder kurz aussetzen, die Oberfläche bewegt sich ja. Ich weiß nicht, wann in diesem Schritt nun eigentlich die Luft untergezogen werden soll. Denn laut Beschreibung hört es sich so an, als sei Lanze inklusive Loch immer in der Milch.

Rollen Wenn sich das Volumen der Milch ein wenig vergrößert hat (nicht verdoppelt, sondern ungefähr um die Hälfte zugelegt), die Lanze wieder eine Idee zurück in die Milch schieben."

Hallo Unbekannte(r), danke für das Feedback, ich weiß nicht, wie lange es hier schon steht. Habe es jedenfalls in den Artikel eingearbeitet. Gruß --chris_weinert (Diskussion) 02:08, 10. Jan. 2015 (CET)

Kakao auf dem Cap.

Vielen Dank für die vielen Erklärungen. Aber warum wird das alles so dogmatisch gesehen? Wer Kakao auf seinem Cappuccino mag, soll das doch so machen. Der Hinweis, dass der echte italienische ohne auskommt, reicht doch auch neutral. (Genauso wie auch die Art des Schaums nun wirklich Geschmacksache ist.) Der Abschnitt wird völlig lächerlich, wenn dann nach der großen Erklärung des "Kakao-Verbots" ein Bild von Latte-Art MIT Kakao gezeigt wird. Ist dieser jetzt von Starbucks oder wie? Würde mich freuen, wenn das alles etwas neutraler dargestellt wird und man sich nicht über alles lächerlich macht, was nicht einer bestimmten Vorstellung entspricht. Zetano--79.204.131.252 12:48, 7. Jun 2009 (CEST)

Hallo, guter Einwand, ich möchte allerdings noch etwas dazu sagen: Im echten Leben wird es ja nicht dogmatisch gesehen, eher im Gegenteil, da wird fast dogmatisch Kakaopulver draufgestreut. Im Club wo ich Urlaub gemacht habe stand sogar ein Kakaostreuer neben dem Getränkeautomaten zum nachstreuen.
Ich bin auch der Meinung, wer Kakao auf dem Cappu mag, soll das doch so trinken. Leider hätte ich es eben optional gerne und nicht so, dass er meist schon drauf ist wenn er serviert wird. Das macht mich dann etwas crazy, da ich der Auffassung bin wer eine Cafe-Bar betreibt sollte auch wissen was er tut. Das jedes Kaffee-Netz Mitglied mit Minimalausrüstung (200-300+ Euro) und etwas Übung einen Besseren Kaffee hinkriegt als 90% dessen was ich in Kaffeehäusern aus Gastronomiegeräten um 3000Euro+ vorgesetzt bekomme ist leider auch ein Fakt, da kommt leider Starbucks sogar im Vergleich ganz gut weg.
Den Artikel habe ich mir gerade angesehen und er wirkt auf mich neutral, da es ja auch darum geht die Wichtigkeit des Nicht-Kakaostreuens zu untermalen, denn der Kakao verfälscht meiner Ansicht nach zwangsläufig den Geschmack des Kaffees den ich/wir schmecken wollen. Wobei in manchen miesen Cafes kann der Kakao schon aufwertend wirken, bei guten Kaffeesorten ist es üblicherweise unerwünscht. Der Kaffee wird meist aufwändig geröstet und gemischt und auch sehr mühsam geerntet, da ist es wohl auch in meinem Augen etwas undankbar den sorgfältig erarbeiteten Kaffeegeschmack mit Kakaogeschmack zu übertünchen. Das Bild mit dem Kakaopulver auf Latte-Art ist natürlich korrekterweise kein Burner und ist der Seriösität des Artikels nicht förderlich. Ich habe leider kein passenderes zur Hand. Wenn sich jemand aus dem Latte-Art Thread im Forum sein Bild zur Verfügung stellt wäre das toll.

PAPPL 21:16, 8. Jun 2009 (CEST)

Danke für die ausführliche Antwort. Ich trinke ja meinen Capuccino auch meist lieber ohne Kakao. Die Frage ist nur 1.), wer bzw. wie man denn nun festlegt, was ein richtiger ist (so wie der Artikel es jetzt suggeriert), und 2.), wie sehr das hier eine "ernsthafte Enzyklopädie" sein soll. Liest man das mit etwas Humor, kann man das alles natürlich locker sehen. Und zu 1): Ich habe mir jetzt ebenfalls nochmal erzählen lassen, dass man in Italien in manchen Bars durchaus auch Kakao draufstreut. Tja, also was ist denn nun richtig...? Die Erklärung, die Du hier gibst, könnte man doch gut in den Artikel einarbeiten und wäre eine schöne Bereicherung. Sowas wie: der Kakao verfälscht zwangsläufig den Geschmack des Kaffees und kann feine Nuancen überdecken. Daher lehnen manche bei der Zubereitung ihres C. das Streuen von Kakao ab Das wäre dann für mich differenzierter und somit auch neutraler.

Zetano--79.204.142.38 01:02, 1. Jul 2009 (CEST)