Diskussion:1x1 des Espressos: Unterschied zwischen den Versionen

Aktuelle Version vom 13. November 2021, 17:45 Uhr

Mir fehlt in dem Artikel, wie man der Geschacksrichtung "bitter" entgegenwirken kann.

Es ist mitnichten so, dass immer weitere Extraktion, zu immer süßerem Espresso führt. Wird eine gewisse Extraktionszeit überschritten, bekommt man mit fas allen Kaffees bittere Töne.

Reihenfolge

Die fünf letzten Absätze zur Extraktion wären weiter oben besser aufgehoben. So wäre das Ziel der Optimierung und der Begriff klar.

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-= Das 1x1 des Espressos =
-nach
+Mir fehlt in dem Artikel, wie man der Geschacksrichtung "bitter" entgegenwirken kann.
-* Jim Schulmann, 1o1 Espresso
-* Jim Schulman, anderes
-* aufbereitet von Kaffee-Netz Benutzer Ganzo
+Es ist mitnichten so, dass immer weitere Extraktion, zu immer süßerem Espresso führt. Wird eine gewisse Extraktionszeit überschritten, bekommt man mit fas allen Kaffees bittere Töne.
-== Die wichtigsten Kriterien für einen Espressos sind Geschmack und Konzentration. ==
+== Reihenfolge ==
-Der Geschmack setzt sich zusammen aus den Aromen (z.B. fruchtig, kräuterig, schokoladig, ...) und dem (Grund-)Geschmack (sauer, süß, salzig, bitter) des verwendeten Kaffees.
+Die fünf letzten Absätze zur Extraktion wären weiter oben besser aufgehoben. So wäre das Ziel der Optimierung und der Begriff klar.
-Die Konzentration (lungo, normale, ristretto) ist das Verhältnis von Kaffee zu Wasser in der Tasse.
-Während das Aroma nur vom Kaffee abhängt, kann man bei der Zubereitung von Espresso Einfluss auf den (Grund-)Geschmack nehmen und auch die Konzentration bestimmen.
-Der Geschmack wird über die Höhe der Extraktion beeinflußt:
-* eine geringere Extraktion betont die sauren und bitteren Geschmacksstoffe,
-* eine höhere Extraktion betont die süßen.
-Die Konzentration ist abhängig von der Durchflußmenge (Flow):
-* ein größerer Flow verringert die Konzentration,
-* ein kleinerer Flow erhöht sie.
-Die Höhe der Extraktion ist überwiegend abhängig vom Mahlgrad:
-* ein feinerer Mahlgrad erhöht die Extraktion,
-* ein gröberer Mahlgrad senkt sie.
-Der Flow wird über die Höhe der Dosis bestimmt:
-* eine größere Dosis verringert den Flow,
-* eine kleinere Dosis erhöht ihn.
-Somit ergibt sich eine Beziehung zwischen Mahlgrad und Dosis einerseits und Geschmack und Konzentration andererseits. Deshalb sind Mahlgrad und Dosis die wichtigsten Einflußfaktoren für das Gelingen eines Espressos:
-Mahlgrad ►Extraktion ►Geschmack und
-Dosis ►Flow ►Konzentration
-Ebenso kann man von einer gewünschten Änderung an Geschmack und/oder Konzentration auf die erforderliche Änderung von Mahlgrad und/oder Dosis schließen.
-So weit, so einfach.
-Etwas komplizierter wird das Ganze dadurch, daß eine Mahlgradänderung nicht nur die Extraktion ändert sondern auch eine Wirkung auf den Flow hat, so wie eine Dosisänderung nicht nur den Flow ändert sonder auch eine Wirkung auf die Extraktion hat:
-Einfluß Mahlgrad:
-* gröber mahlen = weniger Extraktion (bitterer und/oder sauerer) und mehr Flow (weniger konzentriert)
-* feiner mahlen = mehr Extraktion (süßer) und weniger Flow (konzentrierter)
-Einfluß Dosis:
-* höher dosieren = weniger Extraktion (bitterer und/oder sauerer) und weniger Flow (konzentrierte)
-* niedriger dosieren = mehr Extraktion (süßer) und mehr Flow (weniger konzentriert)
-Diese Wirkungen muß man bei jeder Änderung von Mahlgrad und Dosis berücksichtigen.
-Daraus ergeben sich folgende Regeln für das Espresso-Tuning:
-Fließt der Espresso zu schnell:
-* feiner mahlen und/oder höher dosieren (erhöht den Puckwiderstand)
-Fließt der Espresso zu langsam:
-* gröber mahlen und/oder niedriger dosieren (vermindert den Puckwiderstand)
-Wenn der Espresso dann richtig fließt, z.B. 30gr in 30sek aus einem Standard-Doppelsieb, -siehe Richtwerte weiter unten-, aber noch nicht richtig schmeckt, dann muss man mit Mahlgrad und Dosis korrigieren, um den Flow nicht wieder zu verändern:
-*ist er zu scharf/aggressiv (zu wenig Extraktion):
-** dann feiner mahlen für mehr Extraktion (süßer) und weniger Flow
-** und niedriger dosieren für mehr Extraktion (süßer) und mehr Flow
-d.h. die Extraktion wird erhöht, aber der Flow bleibt gleich.
-*ist er zu fad/langweilig (zu viel Extraktion):
-**dann gröber mahlen (weniger Extraktion = bitterer/saurer) und mehr Flow
-**und höher dosieren (weniger Extraktion = bitterer/saurer und weniger Flow
-d.h. die Extraktion wird verringert, aber der Flow bleibt gleich.
-Wichtig dabei ist, daß der Kaffee vollständig extrahiert wird, damit die sauren, bitteren und süßen Stoffe gelöst werden können. Erst durch die Balance dieser Geschmacksnoten ergibt sich ein guter Espresso.
-Über die Extraktion der Geschmacksstoffe gibt es hier eine kurze Zusammenfassung:
-http://www.kaffee-netz.de/threads/warum-wird-kaffe-bei-zu-niedriger-bruehtemperatursauer.82059/#post-965166
-Die Vollständigkeit einer Extraktion erkennt man daran, daß der Ausfluß sehr hell und wäßrig wird. Das nennt man blonding. Wenn man hier den Bezug beendet, dann ist sichergestellt, daß alle notwendigen Stoffe extrahiert wurden.
-Genaueres über das blonding findet man hier:
-https://www.kaffee-netz.de/threads/der-richtige-bezug-in-abhaengigkeit-vom-blondingpoint.95953/page-3#post-1184253
-Wenn der Bezug dann im sog. Espressofenster liegt, d.h. daß man bei vollständiger Extraktion auf die richtige Menge in der richtigen Zeit kommt und er so schmeckt wie gewünscht, dann hat man alles richtig gemacht.
-== Sieb und Füllmenge ==
-Beginnen sollte man damit, daß man das Standard-Doppelsieb benutzt, es mit der Standarddosis* befüllt und dann den Mahlgrad so anpaßt, daß nach etwa 25-30sek der Ausfluß hell und wäßrig wird.
-Wenn die Zeit noch nicht stimmt, kann man sie mit Mahlgrad- oder Dosisänderungen nach den obigen Regeln für das Espresso-Tuning korrigieren.
-Danach kann man noch den Geschmack seinen Bedürfnissen anpassen, indem man Mahlgrad- und Dosis in kleinen Schritten entsprechend den obingen Regeln für das Espresso-Tuning ändert.
-Siehe dazu auch:
-https://www.kaffee-netz.de/threads/mahlgrad-menge-und-geschmack.77032/page-4#post-1166903 beginnend bei "Mir erscheint das viel zu kompliziert"
-* Richtwerte für die Standarddosis (wenn nichts anderes angegeben):
-mm-Sieb 16,0gr
-mm-Sieb 14,0gr
-mm-Sieb 13,5gr
-mm-Sieb 12,0gr
-mm-Sieb 11,5gr
-Um den Lernprozeß zu beschleunigen empfehle ich noch
-* einen "bodenlosen" Siebträger,
-* eine Feinwaage (0.1gr-Anzeige) und
-* ein paar Kilo einer traditionellen Espressoröstung. Das sind die wichtigsten Hilfsmittel für den Einstieg.
-Über den Vorteil eines "bodenlosen" Siebträgers:
-http://www.kaffee-netz.de/threads/was-macht-den-espressoauslauf-aus-optischer-sicht-soattraktiv.94280/#post-1156842
-Zum Schluß noch eine kleine Zusammenstellung der Einflüsse der Bohnen auf Mahlgrad und Dosis:
-https://www.kaffee-netz.de/threads/warum-muss-die-muehle-eigentlich-verstelltwerden.95180/#post-1170833

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