Cupping

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Kaffeebeurteilung (Cupping/Tasting)

Bei der Kaffeebeurteilung unterscheidet man Aroma (Geruch und Geschmack), Säure (über achtzig verschiedene Arten), Körper (Intensität) und sehr oft auch die Qualität des Abgangs. Ein sensorisches Vokabular wie beim Wein, das auf Assoziationen beruht, wurde von der internationalen Kaffeeorganisation ICO geschaffen. Duftnoten können etwa rauchig, caramellig, malzig, erdig, blumig, nussig oder tabakartig sein und vieles mehr. Einige davon sind erwünscht, andere gelten als negativ. Geschmacksnoten reichen von eleganter zu essigartiger Säure (beim Überfermentieren), salzig oder adstringierend (unerwünscht) bis zur Bitterkeit (Frage des Masses). Der Körper reicht von voll bis leer oder wässerig.
Die Kaffeebeurteilung ist ein wichtiges Gebiet aus der Sicht von Einkäufern, Röstereien, Shops und letztlich auch interessierten Endverbrauchern. Es gibt z.B. in den entsprechenden Shops für Rohkaffee nur ganz Wenige (Sweetmarias USA, Hasbean UK und Rohkaffee-Company GER), die für jede angebotene Sorte ein sorgfälltig erstelltes Cupping präsentieren.

Geschmack, Aroma und Flavor

Die Zunge alleine kann nur vier Geschmacksrichtungen (Süss, sauer, salzig und bitter) unterscheiden. Erst durch die im gerösteten Kaffee über 1000 nachgewiesenen Aromastoffe entsteht der einzigartige Geschmack der Kaffeetasse von der Nase angefangen bis hin zum Abgang. Im amerikanischen Sprachraum wird in diesem Zusammenhang von 'Flavor' gesprochen als der Ganzheit von Geschmacks- und Aromaempfindungen im ganzen Nasen, Mund- und Halsbereich. Ähnlich wie bei der Verkostung von Wein, ist bei der Kaffeebeurteilung ein sogenanntes 'Flavor Wheel' im Umlauf, welches von der SCAA (Amerikanische Gesellschaft für Spezialitäten Kaffee) vertrieben wird. Die Aromen sind in einer Art Hierarchie von hellen zu dunklen Noten angeordnet:

• Helle Röstung (Enzymatisch)
  • Fruchtig
    • Zitrus: Zitrone, Orange
    • Beerenartig: Himbeere, Brombeere
  • Kräuterartig
    • Zwiebelartig: Zwiebel, Knoblauch
    • Hülsenfruchtarig: Kohl, Alfalfa
  • Blumig
    • Floral: Jasmin, Wintergrün
    • Duftend: Kardamon, Koriander
• Mittlere Röstung (Zuckerbräunung)
  • Nussig
    • Nussartig: Erdnuss, Mandel
    • Malzig: Mais, Gerste
  • Karamellartig
    • Kandisartig: Toffee, Praline
    • Sirupartig: Melassesirup, Honig
  • Schokoladenartig
    • Schokoladig: Backschokolade, Dunkle Schokolade
    • Vanilleartig: Schweizerische Vanille, Vanillepudding
• Dunkle Röstung (Trocken-Destillation)
  • Würzig
    • Wärmend: Muskat, Pfeffer
    • Beissend: Nelke, Thymian
  • Kohleartig
    • Rauchig: Teer, Tabak
    • Aschig: Verbrannt, Verkohlt
  • Harzig
    • Terpentinartig: Pinie, Balsamicoessig
    • Medizinisch: Kampfer, Cineolartig

Kaffeebeurteilung nach SCAA (Version vom 21. November 2009)

Die 'Specialty Coffee Association of America' (Amerikanische Gesellschaft für Spezazialitäten Kaffee) liefert einen international anerkannten Standard für die Kaffeebeurteilung (Specialty Coffee Cupping) und wird in entsprechenden Veröffentlichungen genaustens beschrieben. Zum einen gibt es das entsprechende 'Coffee Cupping Protocol und andererseits gibt es das Formular 'Coffe Cupping Form', welches von den professionellen Testern verwendet wird.

Vorbereitung der Probe

Rösten

• Der Kaffee muss innerhalb 24h vor dem Cupping geröstet worden sein.
• Die Röstung muss hell bis mittelhell ausfallen und auf der Standard-Agtron-Skala zwischen 58 und 63 aufweisen.
• Die Röstung darf minimal 8 Minuten und maximal 12 Minuten dauern.
• Die gerösteten Kaffeebohnen müssen unmittelbar nach Abbruch luftgekühlt werden.
• Sind die Bohnen auf Raumtemperatur abgekühlt, werden sie luftdicht verpackt.
• Die Proben werden kühl und trocken gelagert (Keine Kühlgeräte)

Bohnen- und Wassergewicht

• Optimal sind 8.25 g / 150 ml Wasser
• Er werden entsprechend geeichte Mengen an Wasser verwendet und das Kaffeemehl muss auf +/- 0.25 g genau abgewogen werden.

Vorbereitung

• Die Proben werden maximal 15 Minuten vor dem Test gemahlen.
• Abgewogen werden die ganzen Bohnen.
• Gemahlen wird etwas grober als für Filterkaffee. Es werden fünf Gläser mit jeder Proben aufgefüllt.
• Für jedes Glas wird separat gemahlen. Nach dem Befüllen mit dem Kaffeemehl wird sofort ein Deckel auf das Glas getan.

Eingiessen

• Es wird frisches und klares Wasser (nicht destilliert) verwendet.
• Das Wasser sollte ein Temperatur von 93°C haben beim Eingiessen.
• Das Wasser wird mittig eingegossen und das Ganze für 3-5 Minuten ruhen gelassen.

Beurteilung der Probe

Das Cuppingformular beschreibt zehn Aspekte der Beurteilung: Duft/Aroma (Fragrance/Aroma), Geschmack (Flavor), Abgang (Aftertaste), Fruchtsäure (Acidity), Körper (Body), Ausgewogenheit (Balance), Gleichmässigkeit (Uniformity), Klarheit (Clean Cup), Süsse (Sweetness), Defekte (Defects) und Gesamteindruck (Overall). Jeder Aspekt wird bewertet. Dabei kommt ein 16-stufiges System zur Anwendung. Die Punkteskala für Spezialitäten-Kaffee beginnt bei 6.0 und schreitet in 0.25 Schritten voran:

• Gut sind 6.0 - 6.25 - 6.5 - 6.75 Punkte
• Sehr Gut sind 7.0 - 7.25 - 7.5 - 7.75 Punkte
• Ausgezeichnet sind 8.0 - 8.25 - 8.5 - 8.75 Punkte
• Überragend sind 9.0 - 9.25- 9.5 - 9.75 Punkte
  

Schritt 1: Aroma

• Innrerhalb von 15 Minuten nach dem Mahlen wird der Duft des trockenen Pulvers bewertet.
• Nach den drei Minuten Einwirkzeit der aufgegossenen Probe, wird die Kruste aufgebrochen und das Aroma des über den Löffelboden laufenden Schaums beurteilt. Abschliessend findet die Gesamtbeurteilung beider Aromatests statt.

Schritt 2: Geschmack, Abgang, Fruchtsäure, Körper und Balance

• Bei ca. 70°C (nach 8 bis 10 Minuten) werden Geschmack (Flavour) und Abgang bewertet.
• Nach weiterem Abkühlen des Kaffees wird die Säure, der Körper und die Balance bewertet. Balance wird dabei als Ausgewogenheit zwischen Geschmack, Körper, Säure und Abgang verstanden.

Schritt 3: Süsse, Gleichmässigkeit und Klarheit

• Hat der Kaffee Zimmertemperatur erreicht, werden aus jedem der fünft Gläser die Süsse, Gleichmässigkeit und die Klarheit bewertet.
• Die letzte Wertung bzw. der Gesamteindruck entspricht der persönlichen Gesamtbeurteilung des Testers.

Schritt 4: Punktebewertung

• Im letzten Schritt werden die Punkte addiert und im Formular eingetragen.

Einzelnen Komponenten bewerten

Duft/Aroma (Fragrance/Aroma)

Die Wahrnehmung des trockenen Pulvers wird mit dem Begriff 'Duft' verbunden und die Wahrnehmung der nassen Kaffeekruste mit dem Begriff 'Aroma'. Die Intensität von Duft und Aroma wird in den beiden vertikalen Skalen eingetragen und Erinnerungen an bestimmte Aromen in die Spalte 'Qualities'notiert. Die Gesamtbewertung von Duft/Aroma nimmt auf alle drei Aspekte Rücksicht.

Geschmack (Flavor)

Mit Geschmack (Flavor) wird eine Art Gesamtheit des Eindrucks vom Duft bis zum Nachgeschmack verstanden. Die Bewertung des Geschmacks soll ein Mass für die Intensität, Qualität und Kompelexidität von Nase und Mund widerspiegeln.

Nachgeschmack (Aftertaste)

Es wird die anhaltende Wirkung von Geschmack und Aroma bewertet. Je kürzer diese Wirkung ist, umso weniger Punkte sind zu vergeben.

Säure (Acidity)

Mit dem Begriff wird die Lebendigkeit (Brigthness) des Kaffees bewertet: Lebhaftigkeit, Süsse und Fruchtigkeit. Die Begriff 'Säure' ist relativ zum erwarteten Kaffeegeschmack zu verstehen. Ein sehr fruchtiger kenianischer Kaffee, der von Natur aus starke Frucht mitbringt kann in diesem relativen Sinne durchaus mit einem säurearmen Indonesischen Kaffee verglichen werden und gleich hohe Punkte erzielen.

Körper (Body)

Das taktile Gefühl der Flüssigkeit im Mund, besonders wie es zwischen Zunge und Gaumen wahrgenommen wird. Textur (z.B. samtig, seidig, cremig), Gewicht und Viskosität unterschieden fließen in eine gemeinsame Qualitätsnote, die in die Wertung eingeht. Die Intensität wird lediglich notiert. So kann ein schwerer Kaffee aus Sumatra durchaus mit einem leichten Kaffee aus Mexico verglichen werden.

Gleichgeweicht (Balance)

Das harmonische Zusammenspiel von Geschmack, Abgang, Säure und Körper der Probe wird hier bewertet.

Süsse (Sweetness)

Die Süsse des Kaffees bezieht sich auf eine angenehme Fülle von Geschmäckern, was das Zeichen für das Vorhandensein von Karbonhydraten ist. Das Gegenteil von 'suss' ist sauer (adstingierend) oder 'grün'.

Süße dient auch zur Unterscheidung der Defekte "phenolisch" und "fermentiert". In der Tasse mit phenolischem Defekt ist keine Süße erkennbar. Beim Defekt fermentiert ist Süße weiterhin wahrnehmbar.

Jede Tasse mit wahrnehmbarer Süße erhält 2 Punkte, insgesamt also maximal 10.

Reinheit (Clean Cup)

Reinheit ist ein Mangel an störenden Einflüssen von der Aufnahme bis zum Abgang. Alle unspezifischen Geschmäcker mindern die Punktzahl pro Tasse. Für jede einwandfreie Tasse gibt es zwei Punkte.

Gleichmässigkeit (Uniformity)

Dieser Punkt hat den Hintergrund, dass aus allen fünft Gläsern gekostet und bewertet wird. Ist die Konsistenz des Geschmacks in allen Tassen gleich, so erhält die Probe die Maximale Punktzahl.

Gesamteindruck (Overall)

Hier ist Platz für die individuelle Bewertung der Testperson. Ein Kaffee, der die Erwartungen übertrifft und insbesonders die Geschmackseigenschafte der Herkunft widerspiegelt, erhält hier hohe Noten.

Defekte (Defekts)

Defekte sind negative oder blasse Geschmäcker der Probe. Ein Makel (Taint) ist ein Missgeschmack, der jedoch nicht dominiert. Ein Fehler (Fault) ist ein Missgeschmack der dominiert oder die Probe unschmackhaft macht. Der Makel wird mit 2 Punkten und der Fehler mit 4 Punkten bewertet. Im Protkoll wird der Defekt beschrieben (sauer, gummiartig, phenolisch, usw.). Die Anzahl Tassen, in denen Defekte aufgetraten wird notiert. Die Defekte werden nun multipliziert und vom Gesamtergebnis abgezogen.

Gesamtpunkzahl

Die Bewertungen der zehn Aspekte werden zusammengezählt. Allenfalls vorhandene Defekte werden subtrahiert, was das Endresultat liefert.

• 90 - 100 Punkte = herausragend
• 85 - 89.99 Punkte = ausgezeichnet
• 80 - 84.99 Punkte = sehr gut
• weniger als 80 Punkte = kein Spezialitätenkaffee

Kaffeebeurteilung nach 'Cup of Excellence'

Im Gegensatz zum SCAA-Cupping werden bei der aktuellsten Form nur 8 Aspekete bewertet. Maximal sind 8 Punkte pro Aspekt möglich, also insgesamt 64 Punkte. Zur erreichten Punktzahl werden 36 Prozentpunkte hinzugezählt. Unter Einbeziehung von möglich Abzügen wegen Defekten entsteht so die Gesamtpunktzahl. Das entsprechende Cupping-Formular des 'Cup of Excellence' kann als PDF runtergeladen werden. Die acht getesteten und bepunkteten Aspekte sind: Clean Cup, Sweetness, Acidity, Mouthfeel, Flavour, Aftertaste, Balance und Overall. Unterschiede zum SCAA-Protokoll sind die Folgenden:

• Duft und Arome des Kaffeemehls und der Kruste werden zwar beschrieben, jedoch nicht bewertet.
• Der Begriff 'Body' wird durch den Begriff 'Mouthfeel' ersetzt. Der Begriff steht für Vollmundigkeit der Tasse (Dichte, Viskosität, Textur, usw.).
• Uniformity wird als Aspekt nicht verwendet.

Kaffeebeurteilung nach Sweetmarias

Spinnenneztdarstellung im alten System

In der alten Version von Sweemarias wurden sechs Aspekte bewertet: Dry Fragance (5), Wet Aroma (5), Brightness (10), Flavor (10), Body (5), Finish (10) plus Cupper's Correction (5). Zur maximalen Punktzahl von 50 werden noch die 50 Prozentpunkte für die Gesamtpunktzahl hinzugezählt. Die alte Form lehnt sich an die alte Form des 'Cup of Excellence' an.

Spinnenneztdarstellung im neuen System

Die neue Version der Kaffeebeurteilung basiert auf 110! möglichen Punkten. Es werden 10 Aspekte mit möglichen 10 Punkten bewertet plus mögliche 10 Punkte der Cupper's Correction: Dry Frangrance, Wet Aroma, Brightness, Flavor, Body, Finish, Sweetness, Clean Cup, Complexity, Uniformity und Cupper's Correction. Auffallend ist, dass der Begriff Acidity nicht als Aspekt erscheint. Der Begriff ist jedoch durch das Wort 'Brightness' ersetzt, was mehr die Wirkung der Säure betont und sicher auch nicht zu Missverständnissen im Sinne von 'sauer' führen kann.