Mahlwerk: Unterschied zwischen den Versionen

Version vom 7. Februar 2008, 18:38 Uhr

Das Mahlwerk ist das eigentlich wichtigste Bauteil einer Kaffeemühle. Zu unterscheiden sind nach der Bauart:

Schlagmahlwerke
Scheibenmahlwerk
Kegelmahlwerke
Walzenmahlwerke

Schlagmahlwerk

Schlagmahlwerke waren früher in elektrischen Kaffeemühlen relativ häufig verbaut. Sie benutzen einen kleinen "Propeller", mit dem das Mahlgut zerschlagen wird wie in einem Mixer. Das Prinzip sorgt allerdings für ungleichmäßigen Mahlgrad: Während Teile des Pulvers schon mikrofein sind, sind andere immer noch grob. Diese Art von Mahlwerk wird heute nur noch selten verbaut.

Scheibenmahlwerk

Scheibenmahlwerke sind im Bereich der Espressomühlen heutzutage am meisten verbreitet, sowohl im Heim- als auch im professionellen Bereich. Sie bestehen aus zwei aufeinanderliegenden Scheiben, innen konkav geformt sind und sich an den Außenrändern annähern (siehe Bilder). Diese Scheiben sind meistens aus einer Stahllegierung, seltener (weil teurer) sind Mahlscheiben aus Keramik, beispielsweise bei der 'Swift' von La Marzocco.

Grundsätzliche Funktionsweise ist, dass eine der beiden Mahlscheiben feststeht und die andere von einem Elektormotor angetrieben wird. Zwischen diesen Scheiben wird die Kaffeebohne in immer kleinere Teile gebrochen, also gemahlen. Die Kaffeebohne wandert während des Mahlens über die Mahlscheiben von innen nach aussen, wobei sie immer stärker zerkleinert wird und schließlich als Mehl durch die Fliehkraft herausgeschleudert wird. Über eine mechanische Vorrichtung (meist ein Gewinde) kann der Abstand der beiden Scheiben verändert werden, was den Mahlgrad bestimmt.

Scheibenmahlwerk der Demoka M203 Mühle (Außenansicht, Trichter abgenommen)
Einsicht in das Scheibenmahlwerk der Demoka (obere Mahlscheibe abgeschraubt)

Kegelmahlwerk

Kegelmahlwerke sind streng genommen eine spezielle Form der Scheibenmahlwerke. Anstatt zweier Scheiben kommen hier Kegel zum Einsatz, ein "positiver" (der untere Teil) und ein "Gegenstück", der obere Teil (siehe Bilder). Während bei einem Scheibenmahlwerk das Kaffeemehl ausschliesslich durch die Zentrifugalkraft durch die Mahlscheiben hindurchbewegt wird, unterstützt bei einem Kegelmahlwerk die Erdanziehungskraft die Bewegung des Mahlguts. Dadurch kommt man bei dieser Bauart in der Regel mit geringeren Drehzahlen aus - das Mahlgut erhitzt sich also nicht so stark wie bei höheren Drehzahlen eines Scheibenmahlwerks, und die empfindlichen Aromen im Kaffeewerden geschont. Allerdings lassen sich die Scheibenmahlwerke nicht pauschal wegen ihrer hohen Drehzahlen verteufeln: Beispielsweise läßt sich der Erwärmung durch eine Erhöhung des Scheibendurchmessers begegnen, so das die Hitzeentwicklung vernachlässigbar wird. Die Frage "Was ist besser? Kegel- oder Scheibenmahlwerk?" läßt sich also nicht pauschal beantworten.

Der Bautyp der Kegelmahlwerke kommt allerdings auch bei Mühlen geringerer Qualität zum Einsatz; viele einfache Consumer-Kaffeemühlen besitzen Kegelmahlwerke. Allerdings sind diese den professionellen Mühlen deutlich unterlegen und verkehren deren Vorteile quasi ins Negative. Während die professionellen konischen Mühlen ja Ihren Vorteil der schonenden Mahlung aus der großen Mahlfläche und den starken Motoren (hohes Drehmoment, niedrige Drehzahl) generieren, besitzen die kleinen Consumer-Modelle (wie z.B. Solis) nur sehr kleine Mahlwerke und deutlich schwächere Motoren, die Ihr geringes Drehmoment durch hohe Drehzahlen ausgleichen müssen. Wenn also über die Überlegenheit von konischen Mahlwerken (=Kegelmahlwerken) diskutiert wird, sind damit immer große konische Mahlwerke gemeint.

Großes Kegelmahlwerk der Mazzer Kony
Freiliegender unterer Mahlkegel der Mazzer Kony (obere Mahlscheibe abgeschraubt)
Obere Mahlscheibe der Mazzer Kony

Walzenmahlwerk

Walzenmahlwerke (auch: Langsammahlwerke) stellen eine Sonderform dar. Eine solche Mühle besitzt zwei gerillte Walzen, die sich langsam drehen und den Kaffee nicht zerreiben sondern zerdrücken. Weil die Erwärmung somit nicht mehr kritisch ist, bleibt das Aroma bei dieser Bauart angeblich am Besten erhalten. Leider sind diese Mahlwerke sehr teuer und im Endkundenbereich auch relativ selten. Die Fa. Schärf bietet z.B. ein Modell an. Sehr verbreitet dagegen sind Walzenmahlwerke in der Röstindustrie, wo mit diesen Mühlen (natürlich in entsprechenden Dimensionen) hohe Mengen verarbeitet werden.

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 Scheibenmahlwerke sind im Bereich der Espressomühlen heutzutage am meisten verbreitet, sowohl im Heim- als auch im professionellen Bereich. Sie bestehen aus zwei aufeinanderliegenden Scheiben, innen konkav geformt sind und sich an den Außenrändern annähern (siehe Bilder). Diese Scheiben sind meistens aus einer Stahllegierung, seltener (weil teurer) sind Mahlscheiben aus Keramik, beispielsweise bei der 'Swift' von [[La Marzocco]].
-Grundsätzliche Funktionsweise ist, dass eine der beiden Mahlscheiben feststeht und die andere von einem Elektormotor angetrieben wird. Zwischen diesen Scheiben wird die Kaffeebohne in immer kleinere Teile gebrochen, also gemahlen. Über eine mechanische Vorrichtung (meist ein Gewinde) kann der Abstand der beiden Scheiben verändert werden, was den Mahlgrad bestimmt. Die Kaffeebohne wandert während des Mahlens über die Mahlscheiben von innen nach aussen, wobei sie immer stärker zerkleinert wird und schließlich als Mehl durch die Fliehkraft herausgeschleudert wird.
+Grundsätzliche Funktionsweise ist, dass eine der beiden Mahlscheiben feststeht und die andere von einem Elektormotor angetrieben wird. Zwischen diesen Scheiben wird die Kaffeebohne in immer kleinere Teile gebrochen, also gemahlen. Die Kaffeebohne wandert während des Mahlens über die Mahlscheiben von innen nach aussen, wobei sie immer stärker zerkleinert wird und schließlich als Mehl durch die Fliehkraft herausgeschleudert wird. Über eine mechanische Vorrichtung (meist ein Gewinde) kann der Abstand der beiden Scheiben verändert werden, was den Mahlgrad bestimmt.
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 Bild:Demoka_geschlossen.jpg|'''Scheibenmahlwerk''' der [[Demoka M203]] Mühle (Außenansicht, Trichter abgenommen)
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 ===Kegelmahlwerk===
-Kegelmahlwerke sind streng genommen eine spezielle Form der Scheibenmahlwerke. Während bei einem Scheibenmahlwerk das Kaffeemehl ausschliesslich durch die Zentrifugalkraft durch die Mahlscheiben hindurchbewegt wird, unterstützt bei einem Kegelmahlwerk die Erdanziehungskraft die Bewegung des Mahlguts. Dadurch kommt man bei dieser Bauart in der Regel mit geringeren Drehzahlen aus - das Mahlgut erhitzt sich also nicht so stark wie bei höheren Drehzahlen eines Scheibenmahlwerks, und die empfindlichen Aromen im Kaffeewerden geschont. Allerdings lassen sich die Scheibenmahlwerke nicht pauschal wegen ihrer hohen Drehzahlen verteufeln: Beispielsweise läßt sich der Erwärmung durch eine Erhöhung des Scheibendurchmessers begegnen, so das die Hitzeentwicklung vernachlässigbar wird. Die Frage "Was ist besser? Kegel- oder Scheibenmahlwerk?" läßt sich also nicht pauschal beantworten.
+Kegelmahlwerke sind streng genommen eine spezielle Form der Scheibenmahlwerke. Anstatt zweier Scheiben kommen hier Kegel zum Einsatz, ein "positiver" (der untere Teil) und ein "Gegenstück", der obere Teil (siehe Bilder). Während bei einem Scheibenmahlwerk das Kaffeemehl ausschliesslich durch die Zentrifugalkraft durch die Mahlscheiben hindurchbewegt wird, unterstützt bei einem Kegelmahlwerk die Erdanziehungskraft die Bewegung des Mahlguts. Dadurch kommt man bei dieser Bauart in der Regel mit geringeren Drehzahlen aus - das Mahlgut erhitzt sich also nicht so stark wie bei höheren Drehzahlen eines Scheibenmahlwerks, und die empfindlichen Aromen im Kaffeewerden geschont. Allerdings lassen sich die Scheibenmahlwerke nicht pauschal wegen ihrer hohen Drehzahlen verteufeln: Beispielsweise läßt sich der Erwärmung durch eine Erhöhung des Scheibendurchmessers begegnen, so das die Hitzeentwicklung vernachlässigbar wird. Die Frage "Was ist besser? Kegel- oder Scheibenmahlwerk?" läßt sich also nicht pauschal beantworten.
 Der Bautyp der Kegelmahlwerke kommt allerdings auch bei Mühlen geringerer Qualität zum Einsatz; viele einfache Consumer-Kaffeemühlen besitzen Kegelmahlwerke. Allerdings sind diese den  professionellen Mühlen deutlich unterlegen und verkehren deren Vorteile quasi ins Negative. Während die professionellen konischen Mühlen ja Ihren Vorteil der schonenden Mahlung aus der großen Mahlfläche und den starken Motoren (hohes Drehmoment, niedrige Drehzahl) generieren, besitzen die kleinen Consumer-Modelle (wie z.B. Solis) nur sehr kleine Mahlwerke und deutlich schwächere Motoren, die Ihr geringes Drehmoment durch hohe Drehzahlen ausgleichen müssen.  Wenn also über die Überlegenheit von konischen Mahlwerken (=Kegelmahlwerken) diskutiert wird, sind damit immer ''große'' konische Mahlwerke gemeint.