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Bei den '''Handhebelmaschinen''' unterschiedet man zwei Arten.

Espressomaschinen, bei denen der notwendige Brühdruck direkt oder indirekt per Muskelkraft erzeugt wird, stehen in der Evolutionsgeschichte der Espressobereitung ganz am Anfang. Genaugenommen war diese Bauart es, die den heutzutage üblichen Espresso - Brühtemperatur 90-96°C bei einem Brühdruck von 9 bar - erst möglich gemacht hat. Bei den ersten Handhebelmaschinen musste der Barista den Druck noch per Muskelkraft selbst erzeugen, später kam man auf die Idee, den Druck durch eine in die Brühgruppe eingebaute Feder zu erzeugen. Der Barista musste dann nur noch die Feder spannen. Vorteil dieser Methode war ein, vom Erschöpfungszustand des Bedieners unabhängiger, konstanter Druck. Alle Gastronomiemaschinen ab 1946 bis zum Siegeszug der FAEMA E61 in den 1960ern, verwenden diese Technik. Handhebelmaschinen findet man heute noch in der Gegend um Neapel und in vielen südamerikanischen Ländern.

# Der Wasserdruck, den man auf den [[Kaffee]] ausüben will, wird mit der eigenen Armkraft erzeugt, - die [[Pavoni]] oder [[Poccino, Arte di|Poccino]] Handhebelmaschinen funktionieren so.

# Man drückt über einen Hebel eine massive Feder im Innern der [[Brühgruppe]] zusammen und läßt diese dann den Wasserdruck auf den [[Kaffee]] ausüben, - neben der [[Elektra]] nutzen alle Gastronomiemaschinen ab 1946 bis zum Siegeszug der FAEMA [[E61]] in den 1960ern diese Technik. Handhebelmaschinen findet man heute noch in der Gegend um Neapel und in vielen südamerikanischen Ländern.

Beiden Varianten ist gemein, dass sie auf eine Pumpe zur Erzeugung des Brühdrucks verzichten. Also ein Verschleißteil weniger, was kaputt gehen kann. Bewegt wird nur der Hebel und dadurch der Kolben im Druckzylinder und elektrisch beschränkt sich die Ausstattung auf Ein/Ausschalter, Pressostat und Heizspirale. Bleiben noch die Dichtungen wie bei jeder anderen Maschine auch.

# Der Wasserdruck, den man auf den [[Kaffee]] ausüben will, wird mit der eigenen Armkraft erzeugt, - die [[Pavoni]] oder [[Poccino, Arte di|Poccino]] Handhebelmaschinen funktionieren so. Hier steht der Hebel in der Grundstellung unten und wird nach oben gezogen. Am oberen Totpunkt öffnet sich der Boilerzugang und heisses Wasser wird durch den Überdruck im Kessel auf den Kaffeepuck gedrückt. Dieser Druck ist von den angestrebten 9 bar noch weit entfernt, erst mit der Bewegung des Hebels nach unten wird das heisse Wasser durch den Kaffee gepresst - hoffentlich mit den idealen 9 bar. 

# Man drückt über einen Hebel eine massive Feder im Innern der [[Brühgruppe]] zusammen und läßt diese dann den Wasserdruck auf den [[Kaffee]] ausüben. Auch hier strömt - hier jetzt am unteren Totpunkt - das überheisse Brüwasser in den Brühkopf. Beim Loslassen entspannt sich die Feder und drückt das Brühwasser durch den Kaffeepuck und der Hebel kehrt langsam wieder in seine nach oben zeigende Grundstellung zurück. Beispiele dieser Maschinengattung sind die [[Microcasa a Leva]] oder die [[micro-Cimbali]], sowie die diversen heute noch in der Gastronomie eingesetzten Handhebelmaschinen.

Wer heute "Handhebel" sagt, implizert schon fast einn für den Heimgebrauch konzipierten Maschinentyp und meint nicht die Gastromaschinen mit Handhebel. Im Unterschied zu zweikreisigen Gastromaschinen verfügen diese Haushaltsmaschinen nur über einen Wasserkessel und nur eine Heizstufe, sprich Wassertemperatur. Da man für die Espressoextraktion eine niedrigere Temperatur als für das Milchaufschäumen benötigt, den Kaffee aber auch nicht verbrennen will, liegt die eingestellte Kesseltemperatur irgendwo dazwischen. Das somit notwendige Herunterkühlen des Wassers auf espressobrühtaugliche Grade erledigt der Brühkopf, der die überschüssige Temperatur abnimmt, bevor das Wasser auf das Kaffeepulver trifft. Somit erklärt sich auch, warum die Einkesselhandhebel nur für den Heimgebrauch geeignet sind: Nach dem ersten Brühvorgang ist der Brühkopf warm und kann beim nächsten Kaffeebezug nicht mehr so viel Wärme aufnehmen wie beim ersten Mal. Sprich: Nach jedem Kaffeebezug wird das Brühwasser heisser und verbrennt zunehmends den Kaffee. Für die Gastronomie ist das natürlich ein untragbarer Zustand, weshalb man bei diesen Maschinen zwei Kessel findet: Einen für den Dampf und einen minder temperierten für den Kaffee. Für den Heimgebrauch toleriert man diese Temperaturinstabilität zugunsten eines einfacheren Geräteaufbaus und dementsprechend günstigeren Preises. Hier werden halt selten mehr als 4-6 Espressi hintereinander bereitet und somit ist das zunehmend zu heisse Brühwasser erst mal kein Thema. Dann kommt noch der Vorteil der kurzen Aufheizzeit hinzu: Ein Einkesselhandhebel heizt seinen üblicherweise maximal einen Liter fassenden Kessel innerhalb von 10 Minuten oder weniger auf. Zweikreismaschinen brauchen wegen des grösseren Volumens und wegen des mitzuheizenden Brühkopfs viel länger: 20-30 Minuten sind hier das Minimum, wahre Liebhaber möchten ihre Maschine "rundum" auf Betriebstemperatur sehen und warten dementsprechend schon mal eine Stunde bis zum ersten Kaffee.  

Beiden Varianten ist gemein, dass sie auf eine Pumpe zur Erzeugung des Brühdrucks verzichten. Also ein Verschleißteil weniger, was kaputt gehen kann. Bewegt wird nur der Hebel und dadurch der Kolben im Druckzylinder und elektrisch beschränkt sich die Ausstattung auf Ein/Ausschalter, Pressostat und Heizspirale. Bleiben als Verschleissteil nur noch die Dichtungen, die es wie bei jeder anderen Maschine auch regelmässig zu wechseln gilt.

Das mit der nur einen Temperatur hat aber noch einen weiteren, die Cappuccinoliebhaber treffenden Nachteil: Wegen der geringeren Temperatur schäumt die Milch nicht so schnell und so schön auf, weshalb der Milchschaum tendenziell verwässert. Aber das ist in Zeiten, in denen Halbfettmilch ein Verkaufsschlager ist, nicht unbedingt ein Argument gegen eine solche Maschine. Freunde feinporiger Milchmischgetränke sollten zu einem [[Zweikreismaschinen|Zweikreiser]] greifen, denn bei den [[Einkreismaschinen]] ist die Dampfproblematik auch nicht schön gelöst.  

Nun ist es ja so, dass ein unter Überdruck stehender Wasserkessel eine Temperatur von mehr als 100°C haben wird, was ja der Espressobereitung grundsätzlich abträglich ist. Die Brühgruppe übernimmt die Aufgabe, das Wasser auf die angestrebten 90-96°C abzukühlen. Wenn mit der Espressomaschine auch Milch augeschäumt werden soll, braucht es im Kessel sogar eine Temperatur von 115-125°, die Brühgruppe muss also schon ganz ordentlich kühlen. Und genau hier, in der Dimensionierung der Brühgruppe, trennen sich die grossen, für den Gastronmieeinstatz bestimmten Maschinen von den kleinen Haushaltsmaschinen. Während die Gastros über massive, und dadurch stark kühlende Brühgruppen verfügen, ist bei den kleinen Brühgruppen der Haushaltsmaschinen die Kühlleistung begrenzt. Nach ein paar Bezügen ist die kleine Brühgruppe so heiss, dass der Espresso mit der unverminderten Wassertemperatur des Boilers zubereitet wird. Leider ist das zu heiss, und der Kaffee verbrennt.  

Diese gesamte Problematik stellt sich natürlich nicht, wenn auf den Dampf verzichtet wird. Dann kann die Kesseltemperatur in der Kaffeeextraktion gefällige Regionen abgesenkt werden. Es gibt bestimmt solche ausschliesslich Espresso produzierenden Maschinen im Gastronomiebereich. Theoretisch kann bei den Haushaltshandhebeln auch durch einfache Temperaturabsenkung das Überhitzproblem gelöst werden. Nur hat man hier einen Brühkopf, der auf's Kühlen ausgelegt ist. Vielleicht muss man den dann heizen, um nicht das Hitzeproblem einfach nur in ein Kälteproblem zu überführen?

Um diesem Überhitzungsproblem Abhilfe zu schaffen, gibt es noch eine weitere, allerdings nicht sehr verbreitete Bauweise des "offenen" Kessels: Hier hat das Wasser nur die espressotauglichen 90-96°; ergo muss auf Milchaufschäumen verzichtet werden. Bei der [[mini-Gaggia]] läuft das Brühwasser vermittels Schwerkraft in den Brühzylinder, der dann per Muskelkraft durch den mit Kaffeemehl gefüllten Siebträger in die Tasse entleert wird.

 

Zu der eingangs erwähnten Unterscheidung der Handhebel sei noch folgendes gesagt: Per Muskelkraft aufgebauter Druck kann sich dem Mahlgrad des Kaffees anpassen, ein per "aufgezogener Feder" statisch erzeugter gewährleistet reproduzierbare Ergebnisse. Ich möchte aber keinen unter Spannung stehenden, versehentlich mit zu fein gemahlenem Kaffee gefüllten Federhebel in einer weissgetünchten Küche "entladen"...

Auch diese Bauweise ist für den Hausgebrauch konzipiert. Der Unterschied zwischen den Gastros und den Heimvarianten lässt sich am einfachsten über die Dimensionierung der Maschinen begreifen. Die Gastros sind wirklich wahre Monster, was sich schon im Vergleich zur Haushaltsmaschine doppelten Druckzylinderinhalt von zwei Espressi bemerkbar macht. Die "kleinen" bieten nur einen Espresso per Hebelbewegung. Natürlich ist bei den Gastros dann auch die gesamte Brühgruppe wesentlich massiver ausgelegt - muss doch die doppelte Menge Heisswasser kontinuierlich gekühlt werden. Das erhöhte Gewicht der gesamten Maschine ist der Standfestigkeit bei der Hebelbedienung durchaus zuträglich: Sie bleibt unverrückt auf dem Tresen und das bei notwendigen längeren Hebeln, sprich dementsprechend höheren Kräften. So schön und funktionell diese meist mindestens zweigruppig ausgelegten Maschinen sind, in einer Haushaltsküche ist für solch ein Gerät eher kein Platz.  

 

Wer hier und heute "Handhebel" sagt, implizert aber schon fast den für den Heimgebrauch konzipierten Maschinentyp mit geschlossenem Kessel, weshalb hier noch einmal kurz die Charakteristika aufgelistet werden sollen:

# heizen schnell (10 min) auf, die Brühgruppe soll ja nicht warm werden

# keine Wartezeit vor dem Dampfbezug, das Kesselwasser hat ja schon Dampftemperatur

Gerade die bauartbedingte Temperaturinstabilität macht es im übrigen nicht einfach, wiederholt Espresso in gleicher Qualität zu bereiten: Er schmeckt auch mit einiger Übung jedesmal ein bisschen anders und nach einigen Bezügen geht gar nichts mehr: Nur noch bitter und verbrannt. Wer aber nur ein paar Espressi oder Cappucini pro Aufheizen herstellen möchte - und darüber hinaus auch noch Spass an einem Hingucker hat, der liegt mit einer solchen Maschine richtig.