Espresso mit Siebträgermaschine zubereiten

Wie im Artikel über Espresso schon angedeutet, wird zur Zubereitung dieses köstlichen Elixiers eine Kaffeemühle und eine Espressomaschine benötigt. Hier soll nun die Zubereitung mit einer Siebträgermaschine genauer erklärt werden, weil hier der Mensch (eines der vier genannten Ms) der grösste Einflussfaktor ist und dieser alle anderen Faktoren bestimmt.

Zu Beginn noch einmal das Grundprinzip der Espressobereitung: Wasser der richtigen Temperatur (88-94°C) wird durch den im Siebträger enthaltenen Kaffeepuck gepresst, sodass in 25 Sekunden Extraktionszeit 25ml Espresso entsteht.

Das normale Prozedere ist das in dem Inhaltsverzeichnis aufgeführte:

Maschine aufheizen

Es ist wichtig, dass die Maschine und alle Brühwasser führenden Teile Betriebstemperatur haben. Es reicht nicht, nur das Wasser aufgeheizt zu haben. Die kleinen Wassermenge, die letztendlich für einen Espresso gebraucht wird, würde sonst durch die massive Brühgruppe und den Siebträger vor dem Kontakt mit dem Kaffeepulver zu stark abgekühlt. Das Ergebnis wäre ein sauer schmeckender Espresso. Um das Aufheizen zu beschleunigen, kann einfach Wasser durch den leeren Siebträger gepumpt werden. (Den Besitzern von Handhebelmaschinen sei ein "künstliches" Aufheizen des Siebträgers mit Heisswasser wärmstens empfohlen)

So wie eine zu geringe Temperatur dem Genuss schadet, so kann eine zu hohe Wassertemperatur den Kaffee verbrennen. Das kann bei Zweikreismaschinen passieren, wenn sie längere Zeit angeschaltet sind, ohne dass ein Espresso bereitet wurde. Hier muss das überhitzte Wasser aus dem Wärmetauscher abgelassen werden, bevor der Espresso zubereitet wird. Also bei herausgenommenem Siebträger die Pumpe einfach so lange laufen lassen, bis das Wasser nicht mehr dampft und spritzt. Bei Handhebelmaschinen ist das leider nicht so einfach, hier kann man nur die Maschine abkühlen lassen oder sich mit nassen Handtüchern um die Brühgruppe behelfen. Vielen Handhebeln kann man auch "zu trinken" geben, indem man kaltes Wasser aus einem Glas durch das Duschsieb in die Brühgruppe einsaugt bzw. "einhebelt". Zu heiß gebrühten Espresso kann man leicht am zu bitteren Geschmack oder optisch an ungleichmässig gefärbter, dunkelbrauner, teilweise fast schwarzer Crema erkennen, die binnen Sekunden zusammenfällt und den Blick auf den Kaffee freigibt.

Tassen vorwärmen

Ja, die Tassen müssen schon warm sein. Richtige Espressotassen sind aus einem dickwandigen Porzellan, welches gut Wärme speichern kann. Es ist wie in guten Restaurants: Da wird das Gericht auch auf vorgewärmten Tellern serviert. Kalte (also Zimmertemperatur) Tassen würden unsere 30ml Espresso binnen Sekunden auskühlen lassen, und das soll ja nicht sein. In der Espressobar kommen die Tassen heiß aus dem Geschirrspüler und werden dann auf die Heizfläche der Maschine gelegt, damit sie immer auf Temperatur sind. Zu Hause behelfen wir uns mit dem Heißwasserbezug der Espressomaschine zum Vorwärmen der Tassen. Denen, die ihre Espressomaschine den ganzen Tag laufen lassen und somit auch wirklich in den Genuss der Wärmfunktion einiger Espressomaschinen kommen, sei der Tipp mit dem übergelegten Geschirrtuch nahegelegt. So bleiben die Tassen eher warm.

Kaffee mahlen

Mit einer geeigneten Kaffeemühle wird der Kaffee unmittelbar vor der Zubereitung gemahlen. Gemahlener Kaffee verliert innerhalb von schon einer Stunde sein Aroma und die für die Crema so wichtigen ätherischen Öle. Jeder sollte es einmal ausprobiert haben, frisch gemahlenen Kaffee mit einem eine Stunde lang abgestandenen Kaffeemehl zu vergleichen. Vorgemahlener Kaffee (und erst recht der Vakuumverpackte) verbieten sich nicht nur aus diesem Grunde. Denn nun kommt es zum Mahlgrad, der für jede Espressomaschine unterschiedlich ist. Erinnern wir uns: Heißes Wasser wird durch das Kaffeemehl gepresst, so dass wir auf ideale 25 Sekunden Extraktionszeit kommen. Ist der Kaffee nun zu grob gemahlen, wird das Wasser nur so durch den Puck rauschen und die Aromen bleiben da wo sie waren - im Kaffeemehl. Wir wollen sie aber in der Tasse. Bei zu fein gemahlenem Kaffee rauscht da gar nix, das Wasser kommt nicht durch den Puck und die Tasse bleibt leer. Wenn doch, dann kommt es zu langsam und löst unerwünschte Bitterstoffe aus dem Kaffee. Die wollen wir aber nicht in der Tasse. Noch ein Wort zu dem Koffein: Das löst sich auch erst bei längerem Kontakt mit dem Brühwasser. Von daher ist es nicht ganz falsch, wenn man bitteren Kaffee mit stark und koffeinhaltig gleichsetzt. Ziel ist es, den Mahlgrad so zu wählen, dass die Extraktionszeit möglichst nahe an den idealen 25 Sekunden liegt.

Kaffeemehl verteilen und anpressen

Nachdem der Kaffee gemahlen ist, muss nun die ideale Extraktion vorbereitet werden: Das Kaffeemehl wird gleichmässig zusammengepresst, damit dem durchfließenden Wasser an allen Stellen im Kaffeepuck der gleiche Widerstand entgegensetzt wird. Wenn das Wasser einen einfach zu durchfließenden Weg findet, wird es den auch überwiegend nehmen, mit dem Effekt, dass der Kaffee an dieser Stelle überextrahiert wird. Wir bekommen einen aromalosen, bitter schmeckenden Kaffee ohne Crema. Es ist auch eine gute Idee, das Sieb vor der Befüllung mit dem Kaffee trockenzuwischen, da Wasser am liebsten dahin fließt, wo bereits Wasser ist. Also nivellieren wir im ersten Schritt das Kaffeemehl möglichst gleichmässig im Sieb. Dann nehmen wir einen Kaffeepressstempel ("Tamper"), der den selben Durchmesser wie unser Sieb hat und drücken im nächsten Schritt ganz leicht das Kaffeemehl zusammen um eine ebene Oberfläche zu erhalten. Mit einem leichten Schlag an die Seite des Siebträgers bringen wir das an der Siebwand haftende Kaffeemehl dazu sich abzulösen um dann mit einiger Kraft den Kaffeepuck zu pressen. Wieviel Kraft aufzuwenden ist, richtet sich nach dem Mahlgrad des Mehls und der Maschine. Je gröber das Mehl, um so fester muss der Druck sein. Ziel ist es immer noch, auf die 25 Sekunden zu kommen. Zu fest gedrückt, zu lange Extraktion. Zu lose, und das Wasser wird nicht alle Aromen lösen können.

Richtig erkannt, genau in dem Zusammenspiel von Mahlgrad und Anpressdruck ist die Erfahrung des Baristas gefragt. Bei einer neuen Kaffeesorte ist wieder Feintuning gefordert, ein Regenguss erhöht die Luftfeuchtigkeit und somit die Grundfeuchte des hygroskopischen Kaffeemehls, sprich es muss weniger fein gemahlen oder leichter angepresst werden. Hier liegt die hohe Kunst der Espressobereitung.

Bezug starten

Nun kommt die Stunde der Wahrheit. Nun werden wir erfahren, ob die getroffenen Vorbereitungen in der geforderten Sorgfalt durchgeführt wurden. Die Pumpe für ein paar Sekunden angeschaltet lassen, damit die ersten Tropfen Brühwasser den Kaffee aufquellen können. Das ist die sogenannte Vorbrühung, die einige Maschinen (z.B die mit E61 Brühgruppe) automatisch machen. Nach ein paar Sekunden (so um die 2-6) wird die Pumpe zum letztendlichen Bezug gestartet. Man hört ein lautes Brummen der Pumpe, welches zunehmend leiser wird. Nach ein paar Sekunden zeigen sich zögerlich die ersten Tropfen im Auslauf des Siebträgers. Nun ist es Zeit die Stoppuhr zu starten, die 25 Sekunden rechnen sich ab jetzt. In den nächsten Sekunden sollte sich ein zunehmend festerer Kaffeestrahl - eigenlich eher Crema - in die Tassen ergießen. Die Farbe sollte sich nicht zu stark verändern, ein bisschen heller gegen Ende ist aber durchaus normal.

Die Handhebelfraktion betätigt den Hebel und lässt das Brühwasser auf den Puck strömen. Die Vorbrühungszeit wird abgewartet, bevor der Hebel entweder durchgedrückt oder losgelassen und somit die Extraktion begonnen wird (manueller Hebel vs. vorgespannte Feder). Die Beobachtung des anfangs tröpfelnden, dann aber festeren Kaffeestrahls sollte aber identisch sein. Die "ganz manuellen" können hier noch über den Hebeldruck korrigieren.

Espresso trinken

Wenn nun am Ende dieser gesamten Prozedur ein reichlich mit Crema verzierter Espresso in der Tasse entstanden ist: Herzlichen Glückwunsch und wohl bekomm's!

Denjenigen, denen das alles zu sehr kompliziert für ein bisschen Kaffee erscheint, denen sei gesagt, dass es sich bei dieser Anleitung um eine sehr ausführliche handelt. Ein bisschen Übung vorrausgesetzt, werden die notwendigen Handgriffe sehr schnell in Fleisch und Blut übergehen. Die Belohnung ist ein aussergewöhnlich reich schmeckender Espresso, der in der Gastronomie (und das sind eigentlich die Profis!) heutzutage fast nicht mehr zu erhalten ist.

Was alles schiefgehen kann

• Espresso ist dünn und hat kein Aroma

Zu grob gemahlen, zu leicht angepresst oder partiell extrahiert. Wenn der Puck Löcher hat, hat sich das Wasser den einfachsten Weg gesucht: Feiner mahlen, fester anpressen (Pressdruck im Idealfall 17kg!)

• Espresso ist bitter

Zu fein gemahlen, zu fest angepresst oder zu viel Kaffeemehl resultiert in zu langer Extraktion, sprich bitter

• keine Crema oder Crema weißt schnell auf

Alter Kaffee oder zu heißes Wasser

• sehr helle Crema, kein Aroma und etwas grasiger Geruch

Wassertemperatur zu gering --> Druck im Kessel erhöhen (mind. 0,8 bar)

• Matschiger Kaffeepuck

zu fein gemahlen oder partiell zu fein gemahlen (bessere Mühle besorgen bzw. Mahlkränze/-kegel tauschen)

oder (nur relevant wenn die Maschine kein Magnetventil hat!) Sieb zu schnell nach dem Espressobezug aus der Gruppe entfernt

Bilddarstellungen typischer Fehler

• Löcher im Puck ("Channeling")

Aufgrund lokaler Fehlstellen im Puck bricht Wasser örtlich begrenzt durch (Weg des geringsten Widerstands), erkennbar an den Löchern auf der Oberfläche des Pucks. Partielle Überextraktion, frühes Einsetzen der Blondphase während der Extraktion oder auch ungleichmäßiger Auslauf des Kaffees aus dem Siebträger sind mögliche Folgen / Erkennungsmerkmale.

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