|
|
| (31 dazwischenliegende Versionen von 2 Benutzern werden nicht angezeigt) |
| Zeile 1: |
Zeile 1: |
| − | Überarbeitung HH
| + | == Was fehlt == |
| | | | |
| − | Inzwischen gibt es ja wieder eine ganze Reihe HH-Maschinen mit veritabler Brühgruppe, die bei den Enthusiasten in der Küche stehen. Von daher scheint mir der Artikel zu sehr die Pavoni/Zacchoni/Pochino Sicht einzunehmen und heute nicht mehr ganz zu passen.
| + | === Bilder === |
| | | | |
| − | Ich habe deshalb einen Vorschlag für eine neue Version gemacht. Unter dem Artikel gibt es einen Abschnitt Diskussion, dort bitte die Diskussion einstellen.
| + | Bilder von außen und von innen |
| | | | |
| − | Und jetzt viel Spaß beim Lesen.
| + | * Rancilio Gatro Gruppe |
| | + | * La Pavoni Gastro Gruppe |
| | + | * Conti Gastro Gruppe |
| | | | |
| − | [[Benutzer:Infusione|Infusione]] ([[Benutzer Diskussion:Infusione|Diskussion]]) 11:39, 11. Okt. 2013 (CEST)infusione
| + | === Daten === |
| − | -----------------------------------------------
| |
| − | == Handhebelmaschinen == | |
| − | [[Bild:La Pavoni - Professional - PN.jpg|thumb|150px|Traditionelle Handhebelmaschine, hier aus optischen Gründen mit hochgestelltem Hebel abgebildet]]
| |
| | | | |
| − | Handhebelmachinen waren die ersten Maschinen, die in der Lage waren, einen Espresso gemäß heutigem Verständnis zu brühen, also mit 9bar Druck bei 92°C und mit 7 Gramm Kaffee.
| + | {|cellspacing="0" cellpadding="10" border="1" |
| | + | |+Fehlende Daten |
| | + | ! Gruppe !! Durchmesser !! Hub !! Hubvolumen !! Masse in der Tasse !! Besonderheit |
| | + | |- |
| | + | | Bezzera || unbek. || unbek. || unbek. || ca. 50g || - |
| | + | |- |
| | + | | LSM || unbek. || unbek. || unbek. || ca. 60g || Einlassventil, nur ein Dichtring, Kolbenmontage ohne Vorrichtung |
| | + | |- |
| | + | | Rancilio || unbek. || unbek. || unbek. || unbek. || - |
| | + | |- |
| | + | | La Pavoni Gastro || unbek. || unbek. || unbek. || unbek. || Einlass mit Ventil gesteuert |
| | + | |- |
| | + | | Conti || unbek. || unbek. || unbek. || unbek. || - |
| | + | |} |
| | | | |
| − | Bei Handhebelmaschinen wird der Brühdruck durch einen Kolben in der Brühgruppe aufgebaut. Der Kolben wird dabei mit dem Handhebel zwischen Ruhestellung und Arbeitsstellung bewegt. In der Arbeitsstellung fließt Wasser in die Brühgruppe ein, die Bewegung zurück in die Ruhestellung extrahiert den Espresso. Sowohl die Steuerung des Wassereinlasses als auch der Druckaufbau erfolgt so von Hand, die Kesselheizung kann mit Gas erfolgen. Die Handhebelmaschine ermöglicht so Espressozubereitung ohne Elektrik. Die erste Handhebelmaschine wurde von [[Gaggia|Achille Gaggia]] 1947 patentiert.
| |
| | | | |
| − | Seit Gaggias Patent verwenden fast alle Gastronomiemaschinen einen Kolben, der mit einer starken Feder gespannt wird. Die Ruhestellung des Hebels ist oben. Wird der Hebel nach unten gezogen, bewegt sich der Kolben in der Brühkammer nach oben, spannt die Feder und öffnet den Brühwassereinlass. Beim vorsichtigen Loslassen der Hebels wird der Wassereinlass durch den Kolben geschlossen und dann wird durch die Feder der Druck in der Brühkammer aufgebaut.
| |
| | | | |
| − | Der Zeitraum vom Einfließen des Brühwassers bis zum Erreichen des Brühdrucks wird als [[Vorbrühen|Präinfusion]] oder PI bezeichnet und ist eine Eigenschaft jeder Handhebelmaschine. PI bewirkt unter anderem eine gleichmäßige Befeuchtung des Pucks und kann Channeling entgegenwirken. [[Vorbrühen|Präinfusion]] ist bei Pumpenmaschinen nur mit appartivem Aufwand (Präinfusionskammer, Pumpenunterbrechung) möglich.
| + | == Abkürzungen: == |
| | + | EK Einkreiser |
| | + | ZK Zweikreiser |
| | + | oTS offener Thermosiphon |
| | | | |
| − | Während des Bezugs fällt der Druck mit der Entspannung der Feder langsam ab. Dies ergibt einen mild schmeckenden Espresso.
| + | KF Beheizung der Brühgruppe über Kesselflansch (KF + EK = Dipper) |
| | + | TS Thermosiphon |
| | + | el. elektrisch behetzt |
| | | | |
| − | In den 1960er hielten die Maschinen mit elektrischer Pumpe und [[Magnetventil]] Einzug. Allen voran die FAEMA E61 verdrängte die Handhebelmaschinen fast überall aus den Bars. Lediglich in der Gegend um Neapel und in vielen südamerikanischen Ländern findet man auch heute noch solche Maschinen.
| + | Brühgruppen: |
| | + | CMA(Rossi): Mit Kolbenhemd, Ringkanal und vier Einlassöffnungen aus dem Ringkanal, Bezugsvolumen ca. 40ml |
| | + | Bezzera: Von außen sehr ähnlich CMA, aber ohne Kolbenhemd und Ringkanal (Gleiche Gussform, anderer Kern?), Bezugsvolumen ca. 50ml |
| | + | LSM: Doppelfeder, Feder gefahrlos wechselbar, Bezugsvolumen ca. 60ml |
| | + | La Pavoni Gastro |
| | + | Rancilio Z9 / Z11 |
| | | | |
| − | Bei Handhebelmaschinen können die Lösungen für die Bereiche Druckerzeugung, Beheizung der Brühgruppe und Erhitzung des Brühwassers unterschiedlich ausgeführt sein. Die folgenden Abschnitten beschäftigen sich mit diesen Bereichen.
| + | Brühgruppen Haushalt: |
| | + | La Pavoni Casa |
| | + | MCaL Elektra Microcasa a Leva |
| | + | Olympia |
| | + | Zacconi |
| | | | |
| − | == Heizen der Brühgruppe == | + | [https://docs.google.com/spreadsheet/ccc?key=0AjAlIsNVhjiWdGtvRDNHNlNBSGRzYkNwM1BRa0dYM1E#gid=0 Wiki-Datenbank kompatible Tabelle] |
| − | Beim Bezug kommen z.B. ca. 50g Wasser in eine Brühgruppe von ca. 10kg. Daraus wird klar, dass die Brühgruppe bereits eine geeignete Temperatur haben muss, sie muss also beheizt werden. Gebräuchlich sind folgende Bauarten:
| |
| | | | |
| − | * Beheizung durch Anflanschen am Kessel, auch Dipper genannt
| |
| − | * Beheizung über einen Thermosiphon (Gruppe nicht am Kessel angeflanscht)
| |
| − | * Elektrische Brühgruppenheizung
| |
| | | | |
| − | == Erhitzung des Brühwassers == | + | == weitere Gedanken == |
| | | | |
| − | Folgende Konstruktionen sind zur Erhitzung des Brühwassers bei Handhebelmaschinen verbreitet:
| + | Piccolobar Dualboiler |
| − | | |
| − | *[[Einkreiser]]: Direkte Entnahme des Brühwassers aus dem Kessel
| |
| − | *[[Zweikreiser]]: Ein Wärmetauscher befindet sich im Kessel, Leitungsdruck oder eine Pumpe fördern Frischwasser durch den Wärmetauscher in die Brühgruppe
| |
| − | *Offener Wärmetauscher: Der Wärmetauscher (HX) wird mit Kesselwasser gefüllt
| |
| − | *Offener Einkreiser: Ein offener, druckloser Kessel
| |
| − | | |
| − | | |
| − | Der einfachste Fall und am weitesten verbreitete Typ ist der Einkreiser.<br>
| |
| − | Aktuelle Beispiele sind Astoria Perla, MayWay (Izzo) Pompei oder Maschinen der Marke Bosco.
| |
| − | Das unter Druck stehende Kesselwasser hat eine Temperatur von deutlich mehr als 100°C, was der Espressobereitung grundsätzlich abträglich ist. Die Brühgruppe übernimmt die Aufgabe, das Wasser auf die angestrebten 90-96°C abzukühlen. Wenn mit der Espressomaschine auch Milch geschäumt werden soll, braucht der Kessel sogar eine Temperatur von 115-125°. Die Brühgruppe muss dem Brühwasser also bis zu 30°C entziehen. Dies kann ein Nachteil dieser einfachen Baurt sein. Bei laufenden Bezügen, z.B. in einem Restaurant, heizt sich die Gruppe auf. Das Problem entschärft sich, wenn man mehrere Gruppen im Wechsel nutzen und der einzelnen Gruppe so mehr Zeit zum Abkühlen geben kann.
| |
| − | | |
| − | Zweikreismachinen<br>
| |
| − | Bekannte Vertreter sind [[Brugnetti Aurora]] oder [[Strega|Bezzera Strega]]. Das Wasser wird mit Pumpe oder Leitungsdruck durch den Wärmetauscher gefördert. Bei laufenden Bezügen ist diese Bauart temperaturstabiler. Darüberhinaus kann die Verwendung von Frischwasser statt Kesselwasser geschmackliche Vorteile bringen.
| |
| − | | |
| − | Offener Zweikreiser<br>
| |
| − | Vertreter dieser Bauart ist z.B. Faema Lambro oder [[Londinium_I|Londinium L1]]. Im wesentlichen ist dies ein Einkreiser mit einem HX, der nicht mit Frischwasser sondern mit Kesselwasser und Kesseldruck gespeist wird. Diese Bauart kann sinnvoll bei Thermosiphonmaschinen verwendet werden. Der ständige Wärmebedarf des Thermosiphons kühlt das Wasser im HX gegenüber dem Kesselwasser etwas ab. Im Stillstand kann der Kessel dadurch mit etwas höherem Druck für besseres Schäumen betrieben werden.
| |
| − | | |
| − | Offener Einkreiser<br>
| |
| − | Diese Bauart wurde vor allem für Haushaltsmaschinen der 1960er Jahre verwendet, z.B. [[FE-AR_La_Peppina]]. In einem offenen hochgelegenen Kessel wird Wasser zum Kochen gebracht.
| |
| − | | |
| − | == Haushaltsmaschinen: Besondere Eigenschaften ==
| |
| − | | |
| − | == Druckaufbau ==
| |
| − | | |
| − | | |
| − | | |
| − | Der Zeitraum vom Einfließen des Brühwassers bis zum Erreichen des Brühdrucks wird als [[Vorbrühen|Präinfusion]] oder PI bezeichnet und ist eine Eigenschaft jeder Handhebelmaschine. PI bewirkt unter anderem eine gleichmäßige Befeuchtung des Pucks und kann Channeling entgegenwirken. [[Vorbrühen|Präinfusion]] ist bei Pumpenmaschinen nur mit appartivem Aufwand (Präinfusionskammer, Pumpenunterbrechung) möglich.
| |
| − | | |
| − | Bis heute wird bei den Handhebelmaschinen zwischen zwei Arten der Druckerzeugung unterschieden:
| |
| − | # Der Wasserdruck, den man auf den [[Kaffee]] ausüben will, wird mit der eigenen Armkraft erzeugt, - die [[Pavoni]] oder [[Poccino, Arte di|Poccino]] Handhebelmaschinen funktionieren so. Hier steht der Hebel in der Grundstellung unten und wird nach oben gezogen. Am oberen Endpunkt öffnet sich der Boilerzugang und heißes Wasser wird durch den Überdruck im Kessel (Pavoni: ca. 1,2 bar) auf den Kaffeepuck gedrückt. Der Kesseldruck ist von den angestrebten 9 bar noch weit entfernt, erst mit der Bewegung des Hebels nach unten wird das heiße Wasser durch den Kaffee gepresst.
| |
| − | # Man drückt über einen Hebel eine massive Feder im Innern der [[Brühgruppe]] zusammen und lässt diese dann den Wasserdruck auf den [[Kaffee]] ausüben. Auch hier strömt - hier jetzt am unteren Endpunkt des Hebels - das überheiße Brühwasser in den Brühkopf. Beim Loslassen entspannt sich die Feder und drückt das Brühwasser durch den Kaffeepuck und der Hebel kehrt langsam wieder in seine nach oben zeigende Grundstellung zurück. Beispiele dieser Maschinengattung sind die [[Faema Faemina]], die[[Microcasa a Leva]], die micro-Cimbali oder [[Ponte_Vecchio_Lusso]]. Auch die diversen heute noch in der Gastronomie eingesetzten Handhebelmaschinen haben diese Bauart.
| |
| − | | |
| − | | |
| − | | |
| − | Kleine Handhebelmaschinen für den Haushalt mit an den Kessel angeflanschter Brühgruppe sind relativ populär. Durch ihre kleinen Brühgruppen können sie aber nur für die ersten Bezüge das Kesselwasser auf Brühtemperatur abkühlen. Nach ein paar Bezügen ist die kleine Brühgruppe so heiss, dass der Espresso mit der unverminderten Wassertemperatur des Boilers zubereitet wird. Leider ist das zu heiß und der Kaffee verbrennt. Der Folge dieser Überhitzung kann man begrenzt entgegenwirken, indem man nach jedem Bezug den Siebträger auskühlen lässt oder mittels kaltem Wasser nachhilft.
| |
| − | | |
| − | Um dieses Überhitzungsproblem zu vermeiden, gibt es noch eine weitere, allerdings nicht sehr verbreitete Bauweise des "offenen" Kessels: Hier hat das Wasser nur die espressotauglichen 90-96°; ergo muss auf Milchaufschäumen verzichtet werden. Bei der [[Mini Gaggia]] läuft das Brühwasser vermittels Schwerkraft in den Brühzylinder, der dann per Federkraft durch den mit Kaffeemehl gefüllten Siebträger in die Tasse entleert wird. Ein weiterer bekannter Vertreter ist [[FE-AR La Peppina]]. Auch diese Bauweise ist für den Hausgebrauch konzipiert.
| |
| − | | |
| − | Der Unterschied zwischen den Gastros und den Heimvarianten lässt sich am einfachsten über die Dimensionierung der Maschinen begreifen. Die Gastros sind wirklich wahre Monster, was sich schon im Vergleich zur Haushaltsmaschine doppelten Druckzylinderinhalt von zwei Portionen Espresso bemerkbar macht. Die "kleinen" bieten nur einen Espresso per Hebelbewegung. Natürlich ist bei den Gastros dann auch die gesamte Brühgruppe wesentlich massiver ausgelegt - muss doch die doppelte Menge Heißwasser kontinuierlich gekühlt werden. Das erhöhte Gewicht der gesamten Maschine ist der Standfestigkeit bei der Hebelbedienung durchaus zuträglich: Sie bleibt unverrückt auf dem Tresen und das bei notwendigen längeren Hebeln, sprich dementsprechend höheren Kräften. So schön und funktionell diese meist mindestens zweigruppig ausgelegten Maschinen sind, in einer Haushaltsküche ist für solch ein Gerät eher kein Platz.
| |
| − | | |
| − | *[http://www.francescoceccarelli.eu/index_eng.htm Francesco Cecarellis Handhebel-Seite mit ausführlicher Pavoni-Historie]
| |
| − | *[http://www.orphanespresso.com/ Orphan Espresso - viele Bilder (und Ersatzteile) von seltenen Handhebelmaschinen]
| |
| − | | |
| − | | |
| − | | |
| − | [[Kategorie:Handhebelmaschinen]]
| |
| − | [[Kategorie:Technik]]
| |
| − | | |
| − | -----------------------------------------------
| |
| − | | |
| − | = Diskusion zum Vorschlag: Handhebel =
| |
| − | | |
| − | Anmerkungen bitte hier. Danke
| |
| − | [[Benutzer:Infusione|Infusione]] ([[Benutzer Diskussion:Infusione|Diskussion]]) 12:45, 11. Okt. 2013 (CEST)infusione
| |