Milchaufschäumen

Die Entstehung des Milchschaumes ist abhängig vom Eiweißgehalt der Milch und nicht vom Fettgehalt. Ob H-Milch, Frischmilch, Vollfette, Halbfette oder auch Sojamilch verwendet werden, ist für die Konsistenz des Schaumes nicht von Bedeutung, wohl aber für den Geschmack der Getränke.

Einen sämigen Milchschaum, z. B. für einen Cappuccino, herzustellen, bedarf etwas Übung. Vielfach bekommt man sein Getränk mit einem steifen, trockenen und großporigen Schaum serviert, der an Badeschaum erinnert und dekorativ beim Trinken an der Nasenspitze hängen bleibt. Dieser Schaum vermischt sich nicht, so wie es eigentlich gewünscht ist, mit der Crema des Espresso. Die richtige Konsistenz des Schaumes hängt zum einen von der richtigen Dampfleistung der Espressomaschine ab, zum anderen aber auch von der Technik des Baristas. Eine Profimaschine sollte einen Dampfboiler haben (1.2 bis 1.4 bar), dessen Leistung ausreicht, um 700 ml Milchmenge in der Kanne vollständig zu verwirbeln und aufzuschäumen. Die Kannengröße und die zu schäumende Milchmenge müssen an die Dampfleistung des Boilers angepasst werden. Die besten Kannengrößen sind 1,5 l, 1,0 l und 0,6 l. Hauptkriterien für das Schäumen sind die richtige Milchtemperatur von 4 bis 8° C und die Füllhöhe der Milch bis zur Hälfte der Kannenhöhe.

Die Schäumtechnik kann man in zwei Phasen einteilen:

1. Ziehphase,
2. Rollphase

Während der Ziehphase wird Luft mit Hilfe der Dampfdüse in die noch kalte Milch injiziert. Die Dampfdüse taucht man ein kleines Stück, in der Mitte der Kanne, in die Milch und öffnet den Dampfhahn langsam. Durch den Druck des Dampfes wird die Oberfläche der Milch aufgerissen und Luft in die Milch hinein injiziert. So vergrößert sich das Volumen der Milch, es bildet sich der erste Schaum. Durch Ziehbewegungen mit der Kanne nach unten, vergrößert man die Schaummenge nach Bedarf. Während der ersten Phase hat die Milch etwa eine Temperatur von etwa 45 bis 50° C erreicht.

Für die anschließende Phase 2, die Rollphase, taucht man die Dampfdüse etwas tiefer ein, nimmt sie aus der Mitte, an den Kannenrand, und bringt so die gesamte Milchmenge zum Rollen. Durch das Verwirbeln der Milch in den Schaum, wird der Schaum feiner und sämiger. Die Milch sollte nicht heißer als 60 bis 65° C werden, denn ab 65° fängt das Milcheiweiß an zu gerinnen, der Schaum fällt wieder zusammen.

Kontrolle:

• die Milchtemperatur beträgt 60 bis 65° C

• die Milch hat ihr Volumen deutlich vergrößert (von einer halb vollen Kanne bis fast zum Rand), d. h. es ist Schaum entstanden

= die Ziehphase wurde richtig durchgeführt

• Es sind keine oder nur wenige Luftbläschen in der Milchmenge zu sehen

• Die Milch hat eine sämige Konsistenz, etwa wie leicht geschlagene Sahne

= Die Rollphase wurde richtig durchgeführt

Quelle

• "Espresso eine heiße Leidenschaft - Barista Handbuch" von Fabian Schmidt (3. Deutscher SCAE-Barista-Champion 2003), 6. Kapitel: Milch aufschäumen

Weblinks

• Milk Frothing Guide von coffeegeek.com
• Ein weiteres tutorial auf wholelattelove.com
• Und was man mit der Milch alles machen kann zeigt espressovivace.com