Brührezept

Wie bei einem Kochrezept dient das Brührezept dazu, die wesentlichen Parameter der Zubereitung festzuhalten. Damit können andere dieses Rezept "nachkochen" und erhalten dabei im günstigsten Fall das gleiche Ergebnis.

Werden andere Ergebnisse gewünscht, kann das Rezept gezielt verändert werden. Eine gezielte Veränderung wird erst möglich, wenn zuvor gelingt, bei gleichem Rezept jeweils das gleiche Ergebnis zu erzielen. Dies ist nur möglich, wenn keine Bezugsfehler wie Channeling oder ungleichmäßige Extraktion durch schiefes tampen das Ergebnis beeinflusssen.

Um mit der vorgegebenen Menge Kaffee die korrekte Masse in der Tasse zu erhalten, muss der Mahlgrad entsprechend verändert werden.

Ein Brührezept besteht aus den folgenden Angaben, in Klammer die englischen Begriffe

• Menge Kaffeepulver (Dose)
• Brühtemperatur (Temperature)
• Pumpenlaufzeit (Time)
• Masse in der Tasse (Yield)

Für verschiedene Mengen Kaffee kann es sinnvoll sein, verschiedene Siebe zu verwenden

Beispiele für einen Espresso Doppio

klassischer, dunkler Espresso

• 14g Kaffee
• 90° Brühtemperatur
• Brühzeit (Pumpenlaufzeit 22s)
• 28g Masse in der Tasse (Brühverhältnis 28/14 = 2)

heller Espresso

• 19g Kaffee
• 94°C Brühtemperatur
• Brühzeit 32 Sekunden
• Masse in der Tasse 32g (Brühverhältnis 32/19 = 1,7)

INEI

Oft zitiert wird das Espresso-Brührezept der [1] Streng genommen ist es aber nicht nur ein ein Rezept, es legt auch viele Eigenschaften des fertigen Espresso fest, die erst nach der Zubereitung gemessen werden können.

Außerdem ist die Angabe eines Volumens in der Tasse statt der Masse in der Tasse problematisch.

• Necessary portion of ground coffee 7 g ± 0,5
• Exit temperature of water from the unit 88°C ± 2°C
• Temperature of the drink in the cup 67°C ± 3°C
• Entry water pressure 9 bar ± 1
• Percolation time 25 seconds ± 5 seconds
• Viscosity at 45°C > 1,5 mPa s
• Total fat > 2 mg/ml
• Caffeine < 100 mg/cup
• Millilitres in the cup (including froth) 25 ml ± 2,5