Brührezept: Unterschied zwischen den Versionen

Version vom 15. Juni 2015, 20:36 Uhr

Wie bei einem Kochrezept dient das Brührezept dazu, die wesentlichen Parameter der Zubereitung festzuhalten. Damit können andere dieses Rezept "nachkochen" und erhalten dabei ein ähnliches Ergebnis.

Werden andere Ergebnisse gewünscht, kann das Rezept gezielt verändert werden.

Bezugsfehler

Eine gezielte Veränderung des Brührezepts wird allerdings erst möglich, wenn man bei gleichem Rezept sehr ähnliche Ergebnis erzielt. Bezugsfehler wie Channeling oder ungleichmäßige Extraktion durch schiefes tampen machen ähnliche Ergenisse bei gleichem Rezept nur zufällig möglich. Sie müssen deshalb zuerst angegangen werden.

Auch schmeckt ein Bezug mit Channeling vor allem bitter. Eine Änderung des Brührezepts führt evtl. nur zu einem weiteren bitteren Bezug, der Zusammenhang zwischen dem Brührezept und sienem spezifischen Geschmack kann nicht wahrgenommen werden.

Um mit der vorgegebenen Menge Kaffee die korrekte Masse in der Tasse zu erhalten, muss der Mahlgrad entsprechend verändert werden.

Ein Brührezept besteht aus den folgenden Angaben, in Klammer die englischen Begriffe

Menge Kaffeepulver (Dose)
Brühtemperatur (Temperature)
Pumpenlaufzeit (Time)
Masse in der Tasse (Yield)

Für verschiedene Mengen Kaffee kann es sinnvoll sein, verschiedene Siebe zu verwenden

Beispiele eines Brührezepts für einen Espresso Doppio

Brührezepte beziehen sich immer auf einen bestimmten Kaffee. Es wird vorausgesetzt, dass der Kaffee nicht noch ausgasen muss (1 bis 3 Wochen, bei dunklen Röstungen länger als bei hellen) und das er noch wirklich frisch ist, z.B. max. 3 Monaten nach der Röstung.

Die Beispiele beziehen sich auf einen fiktiven Kaffee. Sie sollen aber verdeutlichen, dass dunkle Kaffees weniger Temperatur als helle verlangen können und dass dunkle Kaffee oft besser schmecken, wenn sie niedriger dosiert und länger bezogen werden.

Es gibt aber auch Ausnahmen von dunklem Kaffee, der als Ristretto mit etwas Frucht besonders lecker ist.

Beispiel klassischer, dunkler Espresso

14g Kaffee
90° Brühtemperatur
25 s Brühzeit (davon 20s ab erstem Tropfen)
28g Masse in der Tasse (Brühverhältnis 28/14 = 2)

Beispiel heller Espresso

19g Kaffee
94°C Brühtemperatur
Brühzeit 32 Sekunden
Masse in der Tasse 32g (Brühverhältnis 32/19 = 1,7)

Womit starten? Das erste Brührezept

Häufig kommt die Frage, mit wieviel Gramm im Sieb man anfangen soll.

Diese Methoden werden zum Festlegen eines Startwerts häufig genannt:

Siebträger auf die Waage und nullen (Tara) , das Sieb vollmahlen, überstehen Kaffee abstreifen und Einwaage nochmal wiegen.
Siebträger auf die Waage und nullen. Eine bestimmte Menge einmahlen, nach dem Tampen ein Cent-Stück exzentrisch auf die Kaffeeoberfläche legen, dass die Schraube in der Mitte der Dusche das Geldstück nicht erreicht, einspannen und wieder ausspannen. Das Centstück darf nur einen minimalen Abdruck hinterlassen (wenn man gerade getampt hat), ansonsten Menge verändern.
Einwaage merken, Espresso beziehen. Hinterlässt die Schraube keinen Abdruck, Menge erhöhen. Hinterlässt das Duschsieb einen Abdruck, Menge verringern.

Mit welchem Wert man auch immer startet, mal sollte immer nur einen Wert des Brührezepts vorsichtig ändern, z.B. die Kaffeemenge um 0,5g.

Weitere sinnvolle Startwerte

92° Brühtemperatur (oder so, wie es die Maschine liefert)
25s Brühzeit (ab Pumpe einschalten)
Masse in der Tasse (Das 1,5 bis 2-fache der Kaffeemenge) Mahlgrad entsprechend einstellen

Kämpft man mit Bezugsfehlern wie Channeling, müssen erst diese Fehler beseitigt werden, bevor man das Brührezept gezielt verändern kann, um einen anderen Geschmack zu erreichen.

INEI

Oft zitiert wird das Espresso-Brührezept der [1] Streng genommen ist es aber nicht nur ein ein Rezept, es legt auch viele Eigenschaften des fertigen Espresso fest, die erst nach der Zubereitung gemessen werden können.

Außerdem ist die Angabe eines Volumens in der Tasse statt der Masse in der Tasse problematisch.

Necessary portion of ground coffee 7 g ± 0,5
Exit temperature of water from the unit 88°C ± 2°C
Temperature of the drink in the cup 67°C ± 3°C
Entry water pressure 9 bar ± 1
Percolation time 25 seconds ± 5 seconds
Viscosity at 45°C > 1,5 mPa s
Total fat > 2 mg/ml
Caffeine < 100 mg/cup
Millilitres in the cup (including froth) 25 ml ± 2,5

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 Diese Methoden werden zum Festlegen eines Startwerts häufig genannt:
 * Siebträger auf die Waage und nullen (Tara) , das Sieb vollmahlen, überstehen Kaffee abstreifen und Einwaage nochmal wiegen.
-* Siebträger auf die Waage und nullen. Eine bestimmte Menge einmahlen, nach dem Tampen ein Cent-Stück exzentrisch auf die Kaffeeoberfläche legen, dass die Schraube in der Mitte das Geldstück nicht erreicht, einspannen und wieder ausspannen. Das Centstück darf nur einen minimalen Abdruck hinterlassen (wenn man gerade getampt hat), ansonsten Menge verändern.
+* Siebträger auf die Waage und nullen. Eine bestimmte Menge einmahlen, nach dem Tampen ein Cent-Stück exzentrisch auf die Kaffeeoberfläche legen, dass die Schraube in der Mitte der Dusche das Geldstück nicht erreicht, einspannen und wieder ausspannen. Das Centstück darf nur einen minimalen Abdruck hinterlassen (wenn man gerade getampt hat), ansonsten Menge verändern.
 * Einwaage merken, Espresso beziehen. Hinterlässt die Schraube keinen Abdruck, Menge erhöhen. Hinterlässt das Duschsieb einen Abdruck, Menge verringern.