Espresso für Einsteiger

Achtung, dieser Artikel ist nicht vollständig, er erhebt keinen Anspruch auf Korrektheit und ist noch im Aufbau. Jeder, der etwas anzumerken hat oder geändert haben möchte, kann mich auch im Kaffeenetz kontaktieren, dort gibt es einen entsprechenden Thread.

Allgeine Verwirrung herrscht im Lande zwischen Caffe, Mokka, Voltautomaten, Pads und kapseln. daher hier eine kurze und grobe Beschreibung: ein Espresso wird zubereitet aus ca 7g Espressokaffeepulver, durch das etwa 25s lang 30ml Wasser mit einer Temperatur von etwa 96°C unter 8-12bar Druck gepresst werden. Der größte qualitative Unterschied zum Filterkaffee ist der, dass der Espresso nicht gefiltert, sondern gesiebt wird, wodurch die Kaffeeöle, die für den Geschmack wichtig sind, mit extrahiert werden können. Allein durch diese Bedingungen fallen unter den so genannten Espressomaschinen schon einige Bautypen weg, wie z.B. die Zentrifugen, bei denen erst das Wasser erhitzt und dann durch eine rotierende Trommel vom Pulver getrennt wird; die Dampfdruckmaschinen, die durch Überhitzung von Wasser einen Druck von nur 3,5bar erzeugen und durch die hohe Temperatur den Kaffee verbrannt schmecken lassen; der letztgenannte Typ ist derjenige, welcher häufig als Beigabe zu Zeitungsabos oder im Supermarkt für ??? Euro zu haben ist. Nach dem selben Prinzip funktionieren auch alle einfachen und elektrisch beheizten Espressokocher ("Bialetti-Kännchen"). Vollautomaten sind sehr beliebt, haben aber meisten konstruktionsbedingt einen Maximaldruck von etwa 5-7bar, und können dadurch auch keinen Espresso im eigentlichen Sinn herstellen, lediglich einen sehr starken Kaffee. Sie eignen sich jedoch hervorragend für eine morgendliche Tasse Schümli ("Caffe-Creme"). Die in den letzten Jahren aufgekommenen Kapselautomaten liegen im Ergebnis wesentlich näher am definierten Espresso, sie unterscheiden sich nur geringfügig in einigen Parametern (Wassermenge, Pulvermenge). Sie sind vor allem geeignet, wenn eher wenig Espresso gewünscht wird oder mehrere Menschen die Maschine bedienen sollen und keiner für Reinigung und Wartung zuständig sein möchte (etwa im Büro) und die Qualität ohne menschliches Zutun auf einem konstant annehmbaren Niveau liegen soll.

Die beste Art von Maschinen ist nach vorherrschender Meinung der Mitglieder des Kaffee-Netz-Forums der Siebträger. Den Siebträgermaschinen gemein ist die Vielzahl der vom Benutzer veränderbaren Parameter und die Langlebigkeit der Maschinen, die ohne Weiteres 20 Jahre mit einigen kleineren Reparaturen überstehen können. die Siebträger lassen sich anhand ihres Aufbaus in verschiedene Typen aufteilen:

Alle haben eine elektrische Pumpe, die einen Maximaldruck von etwa 15bar erzeugen kann. Die Thermoblockmaschinen erhitzen das Wasser in Rohren in einem beheizten Metallblock. Sie sind relativ günstig und innerhalb weniger Minuten einsatzbereit, jedoch reicht die Dampfkapazität oft nur für eine einzige Tasse Cappuccino, vor und nach dem schäumen ist eine kurze Wartezeit nötig. Sie sind nicht sehr Temperturstabil und liefern keine gleichbleibenden Ergebnisse. Das kleine Wasservolumen macht sie unbrauchbar für längere Kaffees wie Schümli oder Lungo.

Ein ganzes Stück besser sind die sog. Einkreiser. Sie besitzen einen echten Wasserkessel, der ihnen eine deutliche größere Ausdauer und Temperaturstabilität verleiht. Die meisten besitzen auch ein Magnetventil, das nach dem Brühvorgang den auf dem Kaffeesatz verbleibenden Restdruck ableitet und verhindert, dass dieser sich um und an der Maschine verteilt. Die Wartezeit für Dampf bleibt, denn auch diese Maschinen müssen erst die Temperatur auf etwa 145°C erhöhen und nach dem dampfen wieder absenken und den Wasserverlust ausgleichen ("entlüften"). Diese Maschinen eigenen sich für den eher kleinen Geldbeutel, lassen aber mehrere Milchgetränke hintereinander zur Geduldsprobe werden.

Dieses Problem beheben die Zweikreiser, die einen Kessel haben, der zum teil mit Wasser und Dampf gefüllt ist. Die Temperatur liegt hier wesentlich höher (um 135°C), sodass ständig Dampf verfügbar ist. Für den normalen Brühvorgang wird Wasser durch den Wärmetauscher geleitet, der im Kessel liegt. Dabei erhitzt sich dass Wasser auf die gewünschte Brühtemperatur. geregelt wird die Temperatur indirekt über den Kesseldruck, den man am Pressostaten einstellen kann. Auch der Brühdruck ist bei den meisten dieser Maschinen stufenlos regulierbar. Der momentan günstigste Zweikreiser wird ab etwa 600euro verkauft. Der Nachteil dieser Konstruktion ist, dass das Wasser sobald es im Wärmetauscher ("HX"= heat exchanger) steht, auch die Temperatur das Kessels annimmt und deshalb vor jedem Bezug abgelassen werden muss ("Leerbezug").

Diesen Nachteil umgehen die Dualboiler, die je einen Kessel für Dampf und einen für Wasser haben. Sie lassen sich sehr unkompliziert auf eine neue Temperatur einstellen und sind insgesamt einfacher in der Bedienung. Der hohe Anschaffungspreis von mindestens 1500 Euro macht sie jedoch für die meisten Einsteiger uninteressant.

Die Kapselautomaten sind vom Aufbau her den Thermoblöcken ähnlich, jedoch wurde der Siebträger ersetzt durch die Aluhülle der Kapseln, dadurch kommt die Maschine selbst nicht mit Kaffee und Satz in Berührung und muss so gut wie gar nicht gereinigt werden. Durch die Kapseln entfällt auch die Mühle.

Die Mühle Jeder, dem eine Mühle empfohlen wird, denkt erstmal, die bräuchte man nur, wenn man immer frisch gemahlenes Pulver haben wolle. Und das kann man ja Auch bei Aldi kaufen. Weit gefehlt. Mal abgesehen davon, dass Kaffeepulver innerhalb weniger Stunden einen Großteil seiner Aromastoffe verliert, erfüllt die Mühle einen weiteren, m. E. wichtigeren Zweck: Der Mahlgrad des Pulvers muss sehr genau eingestellt werden können, weil er die Durchlaufzeit und den Grad der Extraktion maßgeblich beeinflusst. außerdem kann sich der nötige Mahlgrad mit der Luftfeuchtigkeit verändern, und muss deshalb zu Hause angepasst werden können. Eine espressotaugliche Mühle muss folgende Anforderungen erfüllen: -der Mahlgrad muss gut einstellbar sein -sie muss fein genug mahlen können -die Körnchengrößen müssen gleichmäßig sein, weil zu viel Feinpartikel die Löcher im Sieb blockieren würden. -sie darf das Pulver nicht übermäßig erhitzen dadurch scheiden die Schlagmessermühlen aus, weil man den Mahlgrad nur ungenügend einstellen kann, die Partikelgößen stark variieren und weil sich das mehl stark aufheizt. Interessant sind vor allem Scheibenmahlwerke ab etwa 50mm und größere Kegelmahlwerke. Es gibt Mühlen mit und ohne Dosierkammer, diese ist jedoch im Haushalt eher lästig, weil darin immer etwas pulver zurückbleibt und den Geschmack beeinflusst. Außerdem braucht man den Dosierer mehr in der Gastronomie, wo man nicht jede Portion extra mahlen will.

so, hier mach ich erstmal ende, das Bettchen ruft und ich muss morgen früh raus. rechtschreibfehlerbeseitigung und fortsetzung gibts übermorgen. ach ja, ist ja doch etwas viel geworden, ich muss das noch gliedern und weiter zusammenfassen....