Aufsatzfilter

Seit Kaffee als Getränk zubereitet wird, wird auch versucht, den Kaffeesatz von dem Getränk zu trennen. Die am häufigsten angewandte Methode ist die Filtration per Aufsatzfilter. Weit verbreitet war ursprünglich das Filtern durch Stofffilter, welche mehrfach verwendet werden konnten, hygienisch jedoch schwierig zu handhaben waren. Die heute am weitesten verbreitete Methode des Aufsatzfilters basiert auf dem von Melitta Bentz (* 1873 in Dresden, † 1950 in Holzhausen/ Westfalen) im Jahr 1908 patentierten "Melitta-Filter". Auf der Suche nach einer Alternative zu den gängigen Stofffiltern verwendete sie zunächst Löschpapier, welches mit der Zeit an den Gebrauch als Kaffeefilter angepasst wurde. Der große Vorteil des Papierfilters im Vergleich zum Stofffilter liegt darin, dass er nach dem Gebrauch entsorgt werden kann und somit nicht gereinigt und dann hygienisch gelagert werden muss.

Zubereitung

Die Zubereitung mit einem Aufsatzfilter ist grundsätzlich sehr einfach:

1. Papier in den Aufsatzfilter.
2. Filter mit Papier mit warmem Wasser ausspülen.
3. Filter auf einem passenden Gefäß deponieren und Kaffeemehl einfüllen.
   1. [Optionales Blooming: Circa die doppelte Menge des Gewichtes des Kaffeepulvers in Form von heißem Wasser auf das Kaffeemehl gießen und dann ca. 30sec warten.]
4. Das heiße Wasser langsam und gleichmäßig über das Kaffeemehl verteilen; dabei versuchen nicht die ganze Zeit über dieselbe Stelle zu treffen.
5. Zunge verbrennen ;-)

Der Geschmack kann nun, zusätzlich zur Wahl der Röstung, durch die Variablen Kontaktzeit, Mahlgut und Wassertemperatur beeinflusst werden. Alle Variablen sind jedoch von einander abhängig.

Kontaktzeit

Die Kontaktzeit von Kaffeemehl und Wasser ist die Zeit, in der die Geschmacksstoffe aus dem Mahlgut gelöst werden. Je länger diese Zeit ist, desto mehr Stoffe können aus dem Mahlgut gelöst werden – wobei dies nicht per se zu einem besseren Geschmack führen muss. Mit zunehmender Kontaktzeit gehen die gelösten Stoffe geschmacklich von "Blumen" und "Zitrusfrüchten" – welche die Kopfnote des späteren Geschmacks bilden – über in den Körper, welcher häufig mit "Trockenfrüchten", "Nüssen" oder auch "Tabak" charakterisiert wird. Nach dieser Phase folgt die Extraktion von Bitterstoffen, welche zumeist nicht erwünscht ist.

Mahlgut

Für Filterkaffee wird ein möglichst klar strukturierter Geschmack angestrebt, welcher von der Homogenität des Mahlguts abhängig ist. Je homogener das Mahlgut, desto gleichmäßiger verläuft die Extraktion der Stoffe aus dem Mahlgut. Umgekehrt bedeutet dies, dass mit zunehmender Heterogenität zum gleichen Zeitpunkt unterschiedliche Stoffe aus dem Mahlgut gelöst werden; während bei einem größeren Stück Kaffeemehl noch die Kopfnoten extrahiert werden (Unterextraktion), werden zeitgleich bei einem kleineren Stück des Kaffeemehls bereits Körpernuancen extrahiert oder sogar bereits Bitterstoffe (Überextraktion). Durch die zeitgleiche Über- und Unterextraktion können Geschmacksnuancen kaum wahrgenommen werden und es entsteht ein unklarer, verwaschener Geschmack der zugleich bitter und sauer ist.

Wassertemperatur

Auch von der Wassertemperatur ist es abhängig, welche Stoffe aus dem Mahlgut gelöst werden. Die meistens verwendete Temperatur liegt ungefähr im Bereich von 90-95°C zu Beginn des Aufgußvorgangs, also in einem ähnlichen Bereich wie bei dem Bezug eines Espressos. Es gibt jedoch auch Zubereitungsarten, wie beispielsweise bei Coldbrew oder Cold Drip, welche mit ganz anderen Temperaturen hervorragende Ergebnisse erzielen. Als Orientierung kann gesagt werden, dass mit zunehmender Temperatur verstärkt Aromen und Bitterstoffe gelöst werden, welche dem Körper zuzuordnen sind.

Modelle und Anbieter

• Clever Kaffeefilterhalter
• Hario V60
• Melitta
• Kalita
• Torch Donut Dripper