1x1 des Espressos

Das 1x1 des Espressos

Nach Jim Schulman, Espresso 101: How to Adjust Dose and Grind Setting by Taste Quellen Siehe #Links

Wie beginnen?

Beginnen sollte man damit, dass man das Standard-Doppelsieb benutzt, es mit der Standarddosis befüllt und dann den Mahlgrad so anpasst, dass nach etwa 25-30sek der Ausfluss hell und wässrig wird. Wenn die Zeit noch nicht stimmt, kann man sie mit Mahlgrad- oder Dosisänderungen (siehe unten) für das Espresso-Tuning korrigieren.

Danach kann man noch den Geschmack seinen Bedürfnissen anpassen, indem man Mahlgrad- und Dosis in kleinen Schritten entsprechend der Regeln unten für das Espresso-Tuning ändert.

Standarddosis für gängige Siebdurchmesser
(wenn nichts anderes angegeben)

Siebdurchmesser [mm]	Standarddosis [g]
58mm	16g
55mm	14,5g
54mm	14g
53mm	13,5
50mm	12g
49mm	11,5

Um den Lernprozeß zu beschleunigen sollte man folgende Hilfsmittel für den Einstieg anschaffen:

• einen "bodenlosen" Siebträger,
• eine Feinwaage (0.1gr-Anzeige) und
• ein paar Kilo einer traditionellen Espressoröstung.

Über den Vorteil eines "bodenlosen" Siebträgers:
​ Zum Schluß noch eine kleine Zusammenstellung der Einflüsse der Bohnen auf Mahlgrad und Dosis:

Die wichtigsten Kriterien für einen Espressos sind Geschmack und Konzentration.

Der Geschmack setzt sich zusammen aus den Aromen (z.B. fruchtig, kräuterig, schokoladig, ...) und dem (Grund-)Geschmack (sauer, süß, salzig, bitter) des verwendeten Kaffees.

Die Konzentration (lungo, normale, ristretto) ist das Verhältnis von Kaffee zu Wasser in der Tasse. Während das Aroma nur vom Kaffee abhängt, kann man bei der Zubereitung von Espresso Einfluss auf den (Grund-)Geschmack nehmen und auch die Konzentration bestimmen.

Der Geschmack wird über die Höhe der Extraktion beeinflußt:

• eine geringere Extraktion betont die sauren und scharf-bitteren Geschmacksstoffe,
• eine stärkere Extraktion betont die süßen.

Die Konzentration ist abhängig von der Durchflußmenge (Flow):

• ein größerer Flow verringert die Konzentration,
• ein kleinerer Flow erhöht sie.

Die Höhe der Extraktion ist überwiegend abhängig vom Mahlgrad:

• ein feinerer Mahlgrad erhöht die Extraktion,
• ein gröberer Mahlgrad senkt sie.

Der Flow wird über die Höhe der Dosis bestimmt:

• eine größere Dosis verringert den Flow,
• eine kleinere Dosis erhöht ihn.

Somit ergibt sich eine Beziehung zwischen Mahlgrad und Dosis einerseits und Geschmack und Konzentration andererseits.

Deshalb sind Mahlgrad und Dosis die wichtigsten Einflußfaktoren für das Gelingen eines Espressos:

Mahlgrad	►Extraktion	►Geschmack
Dosis	►Flow	►Konzentration

Ebenso kann man von einer gewünschten Änderung an Geschmack und/oder Konzentration auf die erforderliche Änderung von Mahlgrad und/oder Dosis schließen.

So weit, so einfach.

Regeln für das Espresso-Tuning

Etwas komplizierter wird das Ganze dadurch, dass eine Mahlgradänderung nicht nur die Extraktion ändert, sondern auch eine Wirkung auf den Flow hat, so wie eine Dosisänderung nicht nur den Flow ändert, sondern auch eine Wirkung auf die Extraktion hat:

Einfluß Mahlgrad:

• gröber mahlen = weniger Extraktion (bitterer und/oder sauerer) und mehr Flow (weniger konzentriert)
• feiner mahlen = mehr Extraktion (süßer) und weniger Flow (konzentrierter)

Einfluß Dosis:

• höher dosieren = weniger Extraktion (bitterer und/oder sauerer) und weniger Flow (konzentrierte)
• niedriger dosieren = mehr Extraktion (süßer) und mehr Flow (weniger konzentriert)

Diese Wirkungen muss man bei jeder Änderung von Mahlgrad und Dosis berücksichtigen.

Daraus ergeben sich folgende Regeln für das Espresso-Tuning:

Fließt der Espresso zu schnell:

• feiner mahlen und/oder höher dosieren (erhöht den Puckwiderstand)

Fließt der Espresso zu langsam:

• gröber mahlen und/oder niedriger dosieren (vermindert den Puckwiderstand)

Wenn der Espresso dann richtig fließt, z.B. 30gr in 30sek aus einem Standard-Doppelsieb, siehe Richtwerte, aber noch nicht richtig schmeckt, muss man Mahlgrad und Dosis korrigieren, um den Flow nicht wieder zu verändern:

• ist er zu scharf/aggressiv (zu wenig Extraktion):
  • dann feiner mahlen für mehr Extraktion (süßer) und weniger Flow
  • und niedriger dosieren für mehr Extraktion (süßer) und mehr Flow
    d.h. die Extraktion wird erhöht, aber der Flow bleibt gleich.

• ist er zu fad/langweilig (zu viel Extraktion):
  • dann gröber mahlen (weniger Extraktion = bitterer/saurer) und mehr Flow
  • und höher dosieren (weniger Extraktion = bitterer/saurer und weniger Flow
    d.h. die Extraktion wird verringert, aber der Flow bleibt gleich.

Wichtig dabei ist, daß der Kaffee vollständig extrahiert wird, damit die sauren, bitteren und süßen Stoffe gelöst werden können. Erst durch die Balance dieser Geschmacksnoten ergibt sich ein guter Espresso.

Über die Extraktion der Geschmacksstoffe gibt es eine kurze Zusammenfassung:

Die Vollständigkeit einer Extraktion erkennt man daran, daß der Ausfluß sehr hell und wäßrig wird. Das nennt man blonding. Wenn man hier den Bezug beendet, dann ist sichergestellt, daß alle notwendigen Stoffe extrahiert wurden.

Wenn der Bezug dann im sog. Espressofenster liegt, d.h. daß man bei vollständiger Extraktion auf die richtige Menge in der richtigen Zeit kommt und er so schmeckt wie gewünscht, dann hat man alles richtig gemacht.

Quellen und Links

Dieser Artikel beruht auf Beiträgen Jim Schulmans auf [1]] und vielen Beiträgen im Kaffee-Netz.de des Benutzers Ganzo. Vielen Dank dafür.

• Mano Lite: A Short Guide to Dialing in Espresso SOs and Blends - Tips and Techniques; Home-Barista.com
• Espresso 101: How to Adjust Dose and Grind Setting by Taste - Tips and Techniques; Home-Barista.com
• Jim Schulman, Value extracted espresso, 2012
• K-Netz
• K-Netz
• K-Netz
• New Espresso
• Über den Vorteil eines "bodenlosen" Siebträgers
• Eine Zusammenstellung der Einflüsse der Bohnen auf Mahlgrad und Dosis
• The Espresso Compass