Brühdrucktuning Bezzera BZ 99

Einleitung

Wer sich ein wenig in den einschlägigen Foren im Internet umsieht und eifrig liest - sei es das angesehene Kaffeeboard-Forum oder coffee-geek.com oder auch die nicht nur alten Hasen bekannte Newsgroup alt.coffee -, steht schon nach knapper Lektüre unter dem beinahe hypnotischem Bann gleichkommenden Eindruck, daß man Espresso gar nicht mit der frisch erworbenen Mühle und Maschine "einfach so" zubereiten kann. Im Gegenteil. Die ganze Branche - Hersteller wie Handel - müsse letztlich ein verschworener Haufen von Wegelagerern sein, der dem Kunden nur dejustierten und in jeder Hinsicht technisch unzulänglichen Kram verkauft. Ohne korrigierende Umbauten und Feineinstellungen mit Apparaten vorgenommen zu haben, die noch einem ambitionierten Neurochirurgen Respekt abverlangen, sei man wohl zum Scheitern verurteilt.

Diesem Eindruck sei hier in aller Deutlichkeit widersprochen. Wenn im folgenden Text von Optimierung oder ähnlichem die Rede ist, dann ist damit gemeint, daß man die Bezzera nach Ausschöpfen derjenigen Mittel, die für die Espressozubereitung notwendig sind, und das meint vor allem

das Erlernen der korrekten Zubereitung von Espresso (Wasserwahl, Bohnenwahl, Mahlen, Tampen, Bezugstechniken) wie der korrekten Bedienung eines Zweikreisers,

zu noch besseren Ergebnissen bringen kann. Aber sie bewegen sich in einem Bereich, der sich einem Anfänger nicht gleich erschließt. Er wird den Unterschied womöglich schlicht nicht schmecken. Es sind womöglich lediglich die berühmten letzten fünf Prozent ... Alle, die also mit den Grundlagen der Zubereitung noch ringen (keine Crema, zu sauer, zu bitter, zu heiß, zu kalt, keine 25 Milliliter Sirup in 25 Sekunden a coda di topo, also wie ein Mäuseschwanz am Auslauf des Siebträgers), brauchen nicht weiterlesen. Man wird durch Brühdruckreduktion ebenso wenig zum Barista, wie durch Fußballschuhe mit anderen Stollen zum Stürmerstar.

Motivation

Wenn man allerdings einmal so weit ist, daß man einen perfekten Espresso immerhin ab und zu mal hinbekommt, wenn man so weit vorgedrungen ist, daß man feinere Unterschiede nicht nur sieht, sondern auch schmeckt, und wenn man dann Pucks vergleicht und sich fragt, wie die Schwankungen trotz monatelangen Tampingtrainings und perfekter Beherrschung der Mühlenjustierung noch so stark sind, der hat wohl Grund, über die Brühdruckjustierung nachzudenken.

Was ist der Brühdruck überhaupt?

Brühdruck ist derjenige Druck, den die Pumpe gegen den zunehmend mit Wasser durchtränkten Kaffeemehl-Kuchen im Siebträger aufbaut. Die meisten aktuell verbauten sog. Vibrationspumpen, die in den für den Heimgebrauch vorgesehen Maschinen ohne Festwasseranschluß ihren Dienst verrichten, weisen einen maximalen Förderdruck von ca. 15 Bar auf. Effektiv liegen bei den meisten Maschinen um die 13 Bar am Siebträger an. Die Differenz ist den wechselnden Leitungsquerschnitten und der korrespondierend schwankenden Fließgeschwindigkeit sowie den durch Umlenkung entstehenden Wirbeln geschuldet.

Was ist der ideale Brühdruck und warum?

Der ideale Brühdruck ist derjenige Druck, der eine Durchflußgeschwindigkeit des Wassers durch den Kaffeemehl-Kuchen im Siebträger erzeugt, die

• schnell genug ist. Wenn das Wasser nämlich zu langsam den Kaffeemehl-Kuchen durchdringt, quillt der Kuchen zu lange und der resultierende Espresso schmeckt je nach Sorte mal mehr sauer, mal mehr verbrannt. Auf alle Fälle ist er "überextrahiert".

• nicht zu schnell bzw. zu druckvoll ist. Wenn zu viel Druck anliegt, dann kann es schnell passieren, daß der Kaffeemehl-Kuchen an der Oberfläche aufgewühlt wird. Man sieht dann oft kleine Krater und Spüllöcher. Ebenso wird die Wasserkanalbildung, das sog. Channeling, begünstigt. Es bewirkt, daß das Wasser dem Prinzip des geringsten Widerstands folgend durch diese Kanäle und Einschußlöcher und nicht durch das Kaffeemehl fließt. Das Ergebnis ist ein wässrig-bitterer Espresso.

Als ein guter, von vielen Heimbaristas akzeptierter Mittelwert zwischen diesen Extremen hat sich ein Brühdruck von ca. 9 bis 10 Bar herauskristallisiert. Der werksseitig bei der Bezzera BZ99 oftmals eingestellte Druck von 12 bis 13 Bar ist also ein wenig zu hoch. Wenn hier allerdings von zu hohem Druck die Rede ist, so ist dies bitte als Tendenzurteil zu lesen. Die Differenz von 2 bis 4 Bar zum idealen Wert wirkt sich auf den Geschmack bei gelungenem Bezug weit weniger stark aus als ein zu geringer Brühdruck, der den empfohlenen Mittelwert um 2 bis 4 Bar unterschreitet. Das erklärt vermutlich auch, warum viele Hersteller hier schlicht zum sicheren Einstellungsbereich tendieren. Ganz zu schweigen von der Tatsache, daß ein einstellbares Ventil, daß einen Pumpenüberdruck ableitet, schlicht höhere Herstellungskosten und ein weiteres Teil, das versagen kann, bedeutet.

Problemlösung(en)

Die angestrebte Lösung sieht schlicht vor, ein Ventil zwischen Pumpe und Siebträger zu installieren, das alles, was über 9 bis 10 Bar hinausgeht, abscheidet.

Das bedeutet dann eine solche Anordnung (zusätzlich anzuschaffende Teile fett markiert):

-|PUMPE|--|neues, justierbares EV|--|Druckschlauch|--|Schraubwinkel (ehemals an Pumpe)|--|PTFE-Schlauch im Messingüberwurf|-

Warum ausgerechnet so und nicht anders?

• Insbesondere die Alternative, das bereits bestehende Expansionsventil, das zum Kessel hin sitzt, auszutauschen, ist nicht zielführend. Es hat nämlich ein durchaus willkommenes Rückschlagventil integriert.

• Es ist einfach.

• Es ist rückrüstbar.

• Es ist (vergleichsweise) günstig und platzsparend.