Diskussion:Wasser

Einfluss des Wassers auf das Kaffeegetränk

Der Geschmack des fertigen Kaffees wird durch das verwendete Wasser beeinflusst

• Lösungsverhalten: Welche Stoffe und wieviel werden aus dem Kaffee gelöst
• Puffer: Die Alkalinität des Wasser dämpft die Wahrnehmung von Säure
• Eigenschmack: Das Wasser sollte neutral schmecken und keine eigenen Aromen in das Getränk einbringen

Lösungsverhalten

Wasser ist bipolar, also sucht die negative Seite des Wassermoleküls (O-) die positive Seite der Nachbarmoleküle (H+). Die Wassermoleküle richten sich also aneinander aus, die sogenannte Wasserstoffbrückenbindung.

Gibt man nun ein polares Molekül ins Wasser, z.B. NaCl (Kochsalz), so gruppieren sich die Wassermoleküle mit ihrer negativen Seite um die positive Seite des Fremdmoleküls und umgekehrt mit der positiven Seite und die negative Seite des Fremdmoleküls. Dies kann so weit führen, dass die Bindung des NaCl aufgebrochen werden kann.

Unterstützt von der positiven Seite der umgebenden Wassermoleküle kann das Cl ein weiteres Elektron des Na beim Aufbrechen der Bindung mitreißen. Es wird zum Ion, hier Cl-. Im Gegenzug bleibt Natrium als Na+ Ion zurück.

Härte und Alkalinität

Wenn kaltes Wasser, das CO2 enthält durch Gestein fließt, wird Calziumkarbonat (CaCO3) gelöst.

CaCO3 + H2O + CO2 <--> Ca++ + 2 HCO3−

Dadurch entsteht jeweils ein Calzium-Ion (Ca++) und zwei Hydrogencarbonat Ionen (HC03-). Die Härte wird wesentlich durch Ca++ Ionen bestimmt, die Alkalinität durch die Hydrogenkarbonationen.

Calzium und der andere wichtige Härtebildner Magnesium kommen nicht ausschließlich über Calziumkarbonat (CaCO3) und Magnesiumcarbonat ( MgCO3) ins Wasser, weshalb meist etwas mehr Härte als Alkalinität im Trinkwasser vorkommt.

Die Alkalinität bestimmt das Säurebindungsvermögen, also wieviel Säure zugegeben werden kann, bis sich der pH-Wert des Wassers ändert.

Auswirkung von Härte und Alkalinität auf den Kaffeegeschmack

Durch das Säurebindungsvermögen der Alkalinität werden Säuren "weggepuffert". Die feinen, geschmacksbildenden Säuren der Kaffees werden dadurch gedämpft. Dies ist unerwünscht, zumindest wenn man helle Kaffees verwendet.

Der Effekt der Härte, also der Ca++ und Mg++ Ionen ist weniger klar. Es gibt die Hypothese, dass diese Ionen die Diffusionsrate bestimmter Chemikalien erhöhen, nach Experimenten am Gaschromatigraph (Colonna-Dashwood and Hendon, 2015).