Kaffeesorten

Botanik der Kaffeepflanze

Reife Früchte der Arabica-Pflanze

Pflanzengattung Coffea

Kaffee (Coffea) ist eine Pflanzengattung aus der Familie der Rötegewächse (Rubiaceae) mit etwa 90 Arten. Die berühmtesten unter ihnen sind der als Plantagenpflanzen bevorzugten Arabica-Kaffee (Coffea Arabica) und der Robusta-Kaffee (Coffea Canephora). Die Ursprünge des Arabica-Kaffees und seinen zahlreichen Sorten liegen im Südwesten von Äthiopien (Sylvain 1955), im Bohma-Plateau von Sudan (Thomas 1942) und im Mount Marsabit von Kenya (Anthony 1987). Die Arabica-Pflanze ist innerhalb der Gattung der einzige Selbstbefruchter und wird heute in zahlreichen tropischen und subtropischen Ländern in vielen Sorten (Varietäten, Mutationen und Kreuzungen) angebaut.

Arten bzw. Spezies innerhalb der Gattung Coffea

• Arabica (Coffea arabica) Die Pflanze ist ein knapp 8 m hoch wachsender, reich beblätterter Baum. Aus den weißen Blüten bilden sich die Kaffeekirschen, in reifem Zustand meist rot gefärbte Steinfrüchte. Der Kaffee ist von höchster Qualität. Es wächst am besten in höheren Lagen - von 900 bis 1800 Meter - und weil er langsam wächst, sind die Aromen stärker konzentriert. Diese Arten sind in der Regel anfälliger für verschiedene Krankheiten, und haben einen niedrigeren Koffeingehalt als C. canephora (unten). Ursprünglich aus Äthiopien stammend, wird er heute in zahlreichen tropischen und subtropischen Ländern (vor allem in Brasilien) in vielen Sorten angebaut.
• Robusta (Coffea canephora) Dieser Tiefland-Kaffee ist eine Pflanzenart aus der Gattung Kaffee (Coffea). Sie wurde im 19. Jahrhundert in Afrika entdeckt. Robusta-Kaffee wird vorwiegend im Flachland angebaut. Die Art ist unempfindlicher gegen Krankheiten, Hitze und hohe Feuchtigkeit als der Arabica-Kaffee (Coffea arabica) und trägt mehr Früchte, die schneller reifen. Er macht etwa 30 % der Weltkaffee-Ernte aus und wird vorwiegend in Westafrika und Südostasien angebaut. Die Früchte werden meist trocken aufgearbeitet. Dabei werden die ganzen Früchte mit Fruchtfleisch und Pergamenthülle in der Sonne getrocknet und anschließend in Schälmaschinen verarbeitet, welche die eigentlichen Bohnen extrahieren. Sein Geschmack ist „erdig“ bis „muffig“ und wird vor allem in Frankreich, Spanien und Osteuropa geschätzt. Der Koffeingehalt liegt mit zwei bis vier Prozent etwa doppelt so hoch wie bei Arabica-Kaffee.
• Liberica (Coffea liberica) ist eine Pflanzenart der Gattung Kaffeeplanzen (Coffea) aus der Familie der Rötegewächse (Rubiaceae). Das natürliche Verbreitungsgebiet der Art liegt im Flachland Westafrikas, die Art wird allerdings auch in Südostasien angebaut. Liberica-Kaffee ist im Vergleich zu den Arten Robusta und Arabica von geringer wirtschaftlicher Bedeutung. Zu den Anbaugebieten zählen Liberia, Sierra Leone, Zentralafrikanische Republik, Benin, Philippinen, Indonesien und Vietnam. Libericafrüchte sind im Vergleich zu Arabica oder Robusta härter, saftloser, enthalten weniger Zucker und mehr Koffein. Daher werden die Bohnen als vergleichsweise minderwertig angesehen. Liberica benötigt zudem neben dem Excelsa-Kaffee (Coffea liberica var. dewevrei) den längsten Reifeprozess von 12 bis 14 Monaten. Die Sorte gilt jedoch als sehr widerstandsfähig gegen Parasiten und ist in Produktionsmenge und Lebensdauer sowohl Arabica als auch Robusta überlegen.
• Excelsa (Coffea excelsa) gilt als Bohnenrarität und wurde 1904 am Tschadsee entdeckt. Die Größe der Bohnen entspricht in etwa denen des Robusta-Kaffees, während Wuchs und Blätter Coffea liberica gleichen. Sie hat von allen Bohnensorten den kräftigsten Wuchs. Vor allem die Fähigkeit auf trockenerem Boden gut zu gedeihen und auch in regenarmen Jahren einen befriedigenden Ertrag zu erwirtschaften zeichnet sie aus. Heute wird diese Sorte vornehmlich im Tschad angebaut und macht ca. 1% der Kaffee-Weltproduktion aus.

Botanische Varietäten des Arabica-Kaffees

• Amarella (A. Froehner) Seltene, gelbfrüchtige Form, mit auffallend hohem Coffeingehalt, die im Jahre 1871 in Botucatu (Brasilien) entdeckt wurde, aber nicht angebaut wird.
• Angustifolia (Cramer) Wurde 1870 zuerst in der Provinz Menado (Sulawesi) entdeckt und ist eine schmalblättrige Varieatät mit länglichen Früchten, die eher selten anbebaut wird.
• Bourbon (B. Rodr.) Diese Arabica-Varietät stammt aus dem Jemen, wurde von den Franzosen auf der Insel Bourbon (heute Réunion) angebaut und gelangte unter dem Namen Bourbon nach Südamerika. Einige der besten lateinamerikanischen Kaffees sind vom Typ Bourbon.
• Maragogipe wurde 1870 in der gleichnamigen Stadt in der Provinz Bahia in Brasilien entdeckt und ist für seine riesig grossen Bohnen bekannt.
• Mokka wird vorwiedend im Jemen angebaut und war lange Zeit der einzige kommerziell genutze Kaffee des Landes.
• Typica (Cramer) Eine einzelne von Java eingeführte Arabica-Pflanze wurde im botanischen Garten in Amsterdam gehegt. Setzlinge davon gelangten unter dem Namen Typica nach Martinque und von da aus nach Südamerika. Typica ist der Ausgangspunkt für viele andere Varietäten. Der Ertrag ist eher bescheiden, dafür ist die Qualität der Tasse sehr gut.

Kulturpflanzen-Sorten des Kaffees

Kultursorten sind reinerbige oder veredelte Sorten, die der Mensch in der langen Geschichte der Pflanzenzüchtung aus vorgefundenen Wildsorten kultiviert hat. Der internationale Ausdruck für Kultursore ist Cultivar und ist ein Ableitung von cultivated variety. Der Internationale Code der Nomenklatur der Kulturpflanzen oder International Code of Nomenclature for Cultivated Plants (kurz ICNCP) regelt die einheitliche Benennung von Kulturpflanzen-Sorten. Der Kode soll sicherstellen, dass Kulturpflanzen anhand ihrer Namen eindeutig identifizierbar sind und dient der Verständigung zwischen Züchtern, Gartenhandel und Pflanzenliebhabern, auch über Länder- und Sprachgrenzen hinweg. Gegenstand des ICNCP sind nur die Namen der Sorten, nicht deren Einteilung, ihre Merkmale oder rechtliche Aspekte des Sortenschutzes.

Geschichte der Verbreitung des Arabicakaffees

Typica und Bourbon als Ausgangspunkte der vielen Arabicasorten

Die Arabica-Pflanze dürfte wohl schon in einer Zeit v. Chr. (Lejeune 1958) im südwesten Äthiopiens bekannt gewesen sein. Ein paar Jahrhunderte n. Chr. könnte die Pflanze im Jemen eingeführt worden sein (Eskes 1989). Zwei genetische Grundlagen verbreiteten sich vom Jemen aus und führten weltweit zur Vielfalt der kommerziell angebauten Sorten. Es sind dies die beiden Varietäten Typica (Cramer) und Bourbon (B. Rodr.). Die Kaffeepflanze erreichte gegen Ende des 17. Jhd. andere Kontinente. Zuerst wurde die Küste Malabar Indiens erreicht und von da aus ging es nach Ceylon und Java weiter. Eine einzige Pflanze aus Java erreicht 1706 schliesslich den botanischen Garten von Amsterdam. Sprösslinge dieser Pflanze, die nachträglich Typica benannt wurde, gelangten nach Martinique und von da nach Südamerika. Anderes Material wurde von den Franzosen vom Jemen zur Insel Bourbon (heute Réunion) gebracht und von dort aus unter dem Namen Bourbon nach Südamerika.

Allgemeines zur Typisierung der Coffea arabica

Um die verschiedenen Mutationen der Kaffeepflanze zu vergleichen, macht es Sinn, eine Ausgangssorte zu definieren. Innerhalb der Art 'Coffea arabica' wurde die Varietät 'Typica' gewählt, weil sie im Vergleich zu andern äthiopischen Sorten widerstandfähig und produktiv ist.
Der Begriff 'Varietät' und sein Equivalent 'Sorte' wird aus zwei Gründen angewendet:

1. Mutationen Diese werden als mehr oder weniger abrupte Veränderungen, wie z. B. eine deutliche Abweichung in der Höhe oder dem Verlassen der Form, etc. angesehen. Mutierte Pflanzen sind Nachkommen aus einer Normalen und gelten als solche, wenn sie sich dauerhaft halten kann, nachdem sie durch Samen vermehrt wurde (z.B. Maragogipe, Pacas, Caturra, etc.).
2. Hybride Diese sind natürlichen oder künstlichen Kreuzungen zwischen Sorten oder Arten. Wenn diese Pflanzen durch Samen vermehrt werden, behalten sie den neuen Typ nicht einheitlich, und die Trennung der Eigenschaften kommt häufig vor. Folgende zwei Arten der Hybridisierung werden unterschieden:
   1. Intraspezifischer Hybrid Sie findet innerhalb der gleichen Art bzw. Spezies statt. Mundo Novo ist z.B. ein natürlicher Hybrid zwischen Sumatra x Bourbon. Pacamara z.B ist ein künstlicher Hybrid zwischen Pacas x Maragogipe.
   2. Interspezifischer Hybrid Sie sind das Ergebnis einer Kreuzung zwischen verschiedenen Arten. Die Kreuzung zwischen Coffea arabica x Coffea liberica wie die Kawisari ist ein solcher Hybrid. Der Hybrid Timor z.B. entstand aus einer natürlichen Kreuzung zwischen Arabica x Robusta.
      

Wegen des hohen Masses zur Selbstbefruchtung (85-95%) sind Hybride innerhalb der Arabica-Spezies relativ selten. Andereseits sind innerhalb der diploiden Arten Robusta und Liberia die meisten Pflanzen Hybride.
Einige Sorten Kaffee sind auch das Ergebnis der kontinuierlichen Auswahl bestimmter Pflanzen aus einer bestimmten Spezies. Pluma Hidalgo ist z.B. ein 'Typica'-Nachkomme (Progeny), der in Mexiko gewonnen wurde. Ein sehr langwierige Arbeit, in diesem Bereich als "Improvement by Continuous Mass Selection" bekannt, wurde in El Salvador mit der Sorte Bourbon durchgeführt, woraus die 'Tekisic'-Sorte resultierte. Die Sorte wurde auch unter dem Namen 'Bourbon Mejorado' oder 'Improved Bourbon' bekannt.

Kulturpflanzen-Sorten des Arabica-Kaffees

• Acaia ist ein Mischung von Bourbon x Sumatra und wird in Brasilien angebaut.
• Arabigo ist ein Mutation der Typica-Bohne und wird in N-Amerika angebaut.
• Arusha ist ein Mutation der Typica-Bohne und wird am Mount Meru in Tanzania, and Papua New Guinea angebaut.
• Bergendal ist eine Mutation der Typica-Bohne und wird in Indonesien angepflanzt.
• Blue Mountain ist eine natürlich Mutation der Typica-Bohne und wird in der Blue Mountains Region in Jamaica, Kenya, Hawaii und Papua New Guinea angebaut.
• Bourbon Amarello Vermischung von Bourbon x Amarelo de Botucatu. Amarello ist portugiesisch und bedeutet hier gelbfruchtig. Diese Sorte wir in Brasilien angebaut.
• Bourbon Vermelho. Vermelho ist portugiesisch und bedeutet hier rotfruchtig. Die Sorte wird auf der Insel Réunion (Bourbon) angebaut.
• Catuai ist ein Hybrid zwischen Mundo Novo und Yellow Caturra der späten 40er-Jahre des letzten Jahrhunderts.
• Caturra ist eine Zwerg-Mutation der ursrpünglichen Bourbon-Bohne und wurde in den 30ern in der brasilianischen Stadt Caturra entdeckt. Von Brasilien aus gelangte der Kaffe nach El Salvador, wo er Pace heisst und nach Costa Rica, wo er Villa Sarchi genannt wird. Die Bohne wird in Süd- und Mittelamerika angebaut.
• Colombian wird ausschliesslich in Kolumbien angebaut und kommt als gewaschene Reinsorte in den Handel.
• Criollo bedeutet kreolisch und ist eine Mutation der Typica-Bohne, die vornehmlich in Südamerika angebaut wird.
• French Mission ist Bourbon, der von franz. Missionaren um 1897 in Ostafrika angebaut wurde und mittlerweilen in weiten Teilen Afrikas kultiviert wird.
• Garundang ist eine Mutation der Typica-Bohne und wird auf Sumatra (Indonesien) angebaut.
• Harar stammt aus der äthiopischen Region Harar und kommt trocken aufbereitet in den Handel.
• Java ist eine indonesische Insel, auf der schon zu Beginn des 18. Jhd. Kaffee angebaut wurde. Der Begriff bezieht sich in erster Linie auf die Herkunft der Sorten. Auf Java werden Arabica, Robusta und interspezifische Hybride (Kreuzungen zwischen verschiedenen Arten) kultiviert.
• K7 ist ein kenyanische Auswahl von French Mission Bourbon, der in Legelet Estate in Muhoroni, Kenya angebaut wird.
• Kona ist eine Mutation der Typica-Bohne und wird auf Hawaii angebaut.
• Mokka Ein Elternteil dieser Kreuzung ist der Typica und ist diesem sehr ähnlich.
• Mayaguez Wird in ganz Afrika angebaut. Die Bourbon-Sorte wächst vor allem in Rwanda.
• Mundo Novo ist ein Hybrid zwischen Bourbon and Typica, der in den 40ern des 20. Jhd. gekreuzt wurde.
• Sidamo stammt aus der äthiopischen Region Sidamo (heute Oromia) und kommt trocken aufbereitet in den Handel.
• Sidikalang ist eine Mutation der Typica-Bohne und wird in Indonesien angebaut.
• Yirgacheffe stammt aus dem äthiopischen Distrikt Yirgachefe in der Gedeo-Zone und kommt trocken aufbereitet in den Handel.

Kaffeesorten nach Herkunftsland sortiert

Kontinent	Land	Region	Ort	Bezeichnung	Sorte	Bemerkung	Geschmack
Afrika	Äthiopien	Kaffa	Bonga	Wild Bonga Forest	Arabica	Wild wachsender Regenwaldkaffee	Kräftig, würzig, gehaltvoll

• Abessina BIO
• Afrika Rwanda
• Äthiopien Lake Tana
• Äthiopien Bonga Forest
• Äthiopien Djimmah Mokka
• Äthiopien Harrar Mokka
• Äthiopien Sidamo Mokka
• Äthiopien Sidamo Premium
• Äthiopien Yrgacheffe Mokka
• Äthiopien Limu
• Australien Skybury Peaberry
• Bolivien - BIO
• Brasilien Santos
• Brasilien Bourbon
• Brasilien Lagoa
• Cabo Verde Fogo Monte Queimado
• China Provinz Yunnan
• Costa Rica El Puma
• Costa Rica Candelaria
• Costa Rica Genuine Tarrazu
• Costa Rica s.h.b.
• Dominikanische Republik BIO - Santo Domingo
• Dominikanische Republik Barahona AA
• EI Salvador
• Ekuador - BIO
• Ekuador / Galapagos
• Ekuador / Vilcabamba
• Galapagos San Cristobal s.h.b.
• Guatemala Tres Marias
• Guatemala Genuine Antigua
• Guatemala s.h.b.
• Guatemala hb
• Hawaii Kona extra fancy
• Hawaii Maui
• Honduras s.h.g.
• Indonesien Java Jampit
• Indonesien Java Blawan
• Indonesien Kalossi
• Indonesien Mandheling
• Indonesien Lington
• Indien Monsooned Malabar AA
• Indien Plantation AA
• Jamaica Blue Mountain
• Java
• Jemen Mokka
• Kenia Peaberry
• Kolumbien Excelso
• Kolumbien Koffeinfrei
• Kolumbien Supremo Medellin
• Kopi Luwak
• Kopi Tongkonan Toraja
• Kuba Extra Lavado
• Malawi AA
• Mexiko Altura
• Mexiko Maragogype
• Nepal
• Nicaragua - Cup of Excellence
• Nicaragua Gigante
• Nicaragua - Maragogype
• Panama Casa Ruiz
• Panama
• Panama Boquete
• Papua Neuguinea
• Peru Tabaconas
• Peru
• Peru AltoMayo
• Peru Cuzco Bio
• Puerto Rico Selecto
• St. Helena
• Sambia AA
• Simbabwe AA
• Speciality Robusta Brasilien Conillon
• Speciality Robusta Indien
• Speciality Robusta Vietnam
• Standardrobusta Indien
• Standardrobusta Kamerun
• Standardrobusta Mexiko
• Standardrobusta Ruanda
• Standardrobusta Uganda
• Tansania AA Utengule

Praktische Hinweise

Kaffee kommt in Reinsorten oder Mischungen vor. Es handelt sich hier um reine arabica oder reine robusta Kaffebohnen. Es sind keine Mischungen, wie sie in fast allen Kaffeehäusern weltweit verwendet werden, sondern Reinsorten. Und die schmecken unterschiedlich genug. Der Geschmacksunterschied liegt in der Herkunft und in der Röstung. So genannte "Mikroröster" oder Kleinrösterein können durch unterschiedliche Behandlung der Bohnen während der Rösten massive Geschmacksunterschiede erzeugen. Individuell behandelt, kann jede Sorte das maximale Aroma entfalten. Diskussionen zu Röstung und Geschmack finden sich im Kaffee-Netz, eine Zusammenfassung der Threads findet sich hier.

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