Crema

Crema nennt man die charakteristische rotbraune Schaumkrone auf dem Espresso. Neben dem Geschmack ist sie eines der wichtigsten Merkmale für einen gelungenen Espresso. Die Crema läßt auch Rückschlüsse auf die Qualität und das Alter der Bohnen zu und kann Fehler bei der Zubereitung verraten.

Entstehung

Crema im engeren Sinn entsteht nur, wenn der Kaffee mit genügend hohem Druck extrahiert wird (in Espressomaschinen also ca. 10 bar). Das in den Kaffeebohnen enthaltene Kohlenstoffdioxid löst sich bei hohem Druck wesentlich besser in Wasser und gast beim Austreten aus dem Sieb sofort wieder aus. Dadurch schäumt der Kaffee auf.

Einfache Einkreismaschinen enthalten teilweise sogenannte "Crema-Ventile" im Siebträger. Das sind einfache Düsen unterhalb des Siebes, durch die der Kaffee gepresst wird. Es entsteht zwar auch ein Schaum, der mit echter Crema aber wenig zu tun hat. (Zu erkennen an groben Bläschen und sehr heller Farbe.) Die echte Crema kann durch diesen Vorgang sogar beeinträchtigt werden. Bei manchen Maschinen kann man die Cremadüse entfernen und klassisch mit Mahlgrad und Anpressdruck arbeiten.

Rückschlüsse

• Keine oder sehr wenig Crema
  • Bohnen zu alt
  • Druck zu niedrig
  • Mahlgrad zu grob
  • Einige Sorten entwickeln jedoch von Natur aus weniger Crema
• Helle Crema
  • Zu niedriger Druck
  • Zu niedrige Temperatur
• Dunkle Crema
  • Zu hohe Temperatur (>90°)