Mahlgrad
Der Mahlgrad des Kaffees ist neben dem Tampern die Variable bei der Espressozubereitung zur Beeinflussung der Extraktionszeit. Ein feinerer Mahlgrad bietet dem Wasser beim Brühvorgang einen größeren Widerstand sodass die Extraktionszeit zunimmt. Umgekehrt führt ein gröberer Mahlgrad zu einer kürzeren Extraktion. Der optimale Mahlgrad ist bei jeder Kaffeeröstung ein anderer. Um das Beste aus einer Kaffeesorte rauszuholen ist daher eine Mühle erforderlich, welche die Einstellung des Mahlgrades in sehr feinen Abstufungen zuläßt. Außerdem muss die Körnung des Mahlgutes konstant sein. Für die Zubereitung von Espresso kommen daher nur Mühlen mit Scheiben- oder Kegelmahlwerk in Frage. Geräte, welche die Bohnen durch rotierende Messer zerkleinern, erzeugen unterschiedliche Körnungen und sind daher ungeeignet.
Mahlgrad einstellen
Für den Einsteiger oder mit einer neuen Espressomaschine/Mühlen-Kombination stellt sich häufig die Frage nach dem richtigen Mahlgrad. Als Vorgehensweise hat sich folgendes bewährt:
Mahlen und dann mit immer dem gleichen Druck von z.B. 15 kg tampen. Dann in der angegebenen Reihendfolge vorgehen.
Masse Kaffeemehl bestimmen
Zuerst muss die Kaffeemenge eingestellt werden:
Soviel Kaffee verwenden, dass man den Abdruck der Schraube und auch etwas vom Sieb auf dem Puck sieht. Ansonsten mehr Kaffee verwenden. Keine Angst vor hohen Dosierungen von z.B. 20g. Wenn man in z.B. ein Shotglas mahlt, kann man die Menge mit einer Waage sehr gut messen und während der Mahlgradeinstellung konstant halten. Z.B. durch Nachmahlen oder etwas wieder aus dem Glas entfernen.
Wenn man mit einer anderen Kaffeemenge beziehen möchte, sollte man ein anderes Sieb verwenden oder eine Dispersionsscheibe (die Messingplatte über dem Duschsieb) mit abweichender Stärke.
Mahlgrade bestimmen
Nun die Mühle so fein stellen, dass nichts mehr durchgeht. Ab jetzt mit jedem Bezug etwas gröber werden, bis nach 25s ca. 13-20g (bzw. 25-40g für den Doppelten) in der Tasse sind. Das entspricht ziemlich genau den von der INEI geforderten 25ml +/-5ml pro Portion. Damit die Mahlgradverstellung beim nächsten Bezug auch wirksam wird, etwas Mehl, z.B. 5g rausmahlen und wegwerfen.
Um die Masse in der Tasse zu messen, kann man vorm Bezug eine Waage unter die Tasse stellen.
Jetzt sind wir schon relativ nah dran, also:
- 25s Bezugszeit
- 13 bis 20g (bzw. 25-40g für den Doppelten) in der Tasse
Bezugszeit festlegen
Erst wenn die Einstellung schonmal grob stimmt, kann man Aussagen zum Geschmack machen:
- sauer und scharfbitter ist unterextrahiert = länger laufen lassen
- bitter ist überextrahiert = kürzer laufen lassen
Die Bezugszeit sollte in kleinen Schritten von z.B. 2s verändert werden.
Erst wenn man einen soliden Ausgangspunkt hat, kann man sich um die Feinheiten kümmern, die im Kaffee-Netz diskutiert werden: Die 7g der INEI-Spezifikation, Extraktionsgrad und TDS.
Channeling
Es wird immer wieder gesagt, beim Auftreten von Channeling müsste man größer mahlen.
So alleine ist die Aussage sehr problematisch. Wenn man zu wenig Mehl im Sieb hat oder viel zu grob gemahlen hat, tritt Channeling auch sehr leicht auf. Das ist der Vorteil der Methode "von oben", also mit vollem Sieb und zu feinem Mahgrad, dass man meist erstmal kein Problem mit Channeling hat.