Cupping

Bei der Kaffeebeurteilung unterscheidet man Aroma (Geruch und Geschmack), Säure (über achzig verschiedene Arten), Körper (Intensität) und sehr oft auch die Qualität des Abgangs. Ein sensorisches Vokabular wie beim Wein, das auf Assoziationen beruht, wurde von der internationalen Kaffeeorganisation ICO geschaffen. Duftnoten können etwa rauchig, caramellig, malzig, erdig, blumig, nussig oder tabakartig sein und vieles mehr. Einige davon sind erwünscht, andere gelten als negativ. Geschmacksnoten reichen von eleganter zu essigartiger Säure (beim Überfermentieren), salzig oder adstringierend (unerwünscht) bis zur Bitterkeit (Frage des Masses). Der Körper reicht von voll bis leer oder wässerig.

Kaffeebeurteilung nach SCAA (Version vom 21. November 2009)

Die 'Specialty Coffee Association of America' (Amerikanische Gesellschaft für Spezazialitäten Kaffee) liefert einen international anerkannten Standard für die Kaffeebeurteilung (Specialty Coffee Cupping) und wird in entsprechenden Veröffentlichungen genaustens beschrieben. Zum einen gibt es das entsprechende 'Coffee Cupping Protocol und andererseits gibt es das Formular 'Coffe Cupping Form', welches von den professionellen Testern verwendet wird. Um die Geschichte besser verstehen zu können, wird der ganze Prozess kurz vorgestellt.

1. Vorbereitung der Probe

Rösten

Der Kaffee muss innerhalb 24h vor dem Cupping geröstet worden sein.
Die Röstung muss hell bis mittelhell ausfallen und auf der Standard-Agatron-Skala zwischen 58 und 63 aufweisen.
Die Röstung darf minimal 8 Minuten und maximal 12 Minuten dauern.
Die gerösteten Kaffeebohnen müssen unmittelbar nach Abbruch luftgekühlt werden.
Sind die Bohnen auf Raumtemperatur abgekühlt, werden sie luftdicht verpackt.
Die Proben werden kühl und trocken gelagert (Keine Kühlgeräte)

Bohnen- und Wassergewicht

Optimal sind 8.25 g / 150 ml Wasser
Er werden entsprechend geeichte Mengen an Wasser verwendet und das Kaffeemehl muss auf +/- 0.25 g genau abgewogen werden.

Vorbereitung

Die Proben werden maximal 15 Minuten vor dem Test gemahlen.
Abgewogen werden die ganzen Bohnen.
Gemahlen wird etwas grober als für Filterkaffee. Es werden fünf Gläser mit jeder Proben aufgefüllt.
Für jedes Glas wird separat gemahlen. Nach dem Befüllen mit dem Kaffeemehl wird sofort ein Deckel auf das Glas getan.

Eingiessen

Es wird frisches und klares Wasser (nicht destilliert) verwendet.
Das Wasser sollte ein Temperatur von 93°C haben beim Eingiessen.
Das Wasser wird mittig eingegossen und das Ganze für 3-5 Minuten ruhen gelassen.

2. Beurteilung der Probe

Das Cuppingformular beschreibt zehn Aspekte der Beurteilung: Duft/Aroma (Fragrance/Aroma), Geschmack (Flavor), Abgang (Aftertaste), Fruchtsäure (Acidity), Körper (Body), Ausgewogenheit (Balance), Gleichmässigkeit (Uniformity), Klarheit (Clean Cup), Süsse (Sweetness), Defekte (Defects) und Gesamteindruck (Overall). Jeder Aspekt wird bewertet. Dabei kommt ein 16-stufiges System zur Anwendung. Die Punkteskala für Spezialitäten-Kaffee beginnt bei 6.0 und schreitet in 0.25 Schritten voran:

Gut sind 6.0 - 6.25 - 6.5 - 6.75 Punkte
Sehr Gut sind 7.0 - 7.25 - 7.5 - 7.75 Punkte
Ausgezeichnet sind 8.0 - 8.25 - 8.5 - 8.75 Punkte
Überragend sind 9.0 - 9.25- 9.5 - 9.75 Punkte

Schritt 1: Aroma

Innrerhalb von 15 Minuten nach dem Mahlen wird der Duft des trockenen Pulvers bewertet.
Nach den drei Minuten Einwirkzeit der aufgegossenen Probe, wird die Kruste aufgebrochen und das Aroma des über den Löffelboden laufenden Schaums beurteilt. Abschliessend findet die Gesamtbeurteilung beider Aromatests statt.

Schrite 2: Geschmack, Abgang, Fruchtsäure, Körper und Balance

Bei ca. 70°C (nach 8 bis 10 Minuten) werden Geschmack (Flavour) und Abgang bewertet.
Nach weiterem Abkühlen des Kaffees wird die Säure, der Körper und die Balance bewertet. Balance wird dabei als Ausgewogenheit zwischen Geschmack, Körper, Säure und Abgang verstanden.

Schritt 3: Süsse, Gleichmässigkeit und Klarheit

Hat der Kaffee Zimmertemperatur erreicht, werden aus jedem der fünft Gläser die Süsse, Gleichmässigkeit und die Klarheit bewertet.
Die letzte Wertung bzw. der Gesamteindruck entspricht der persönlichen Gesamtbeurteilung des Testers.

Schritt 4: Punktebewertung

Im letzten Schritt werden die Punkte addiert und im Formular eingetragen.

3. Einzelnen Komponenten bewerten

Duft/Aroma (Fragrance/Aroma)

Die Wahrnehmung des trockenen Pulvers wird mit dem Begriff 'Duft' verbunden und die Wahrnehmung des nassen Kaffeepucks mit dem Begriff 'Aroma'. Die Intensität von Duft und Aroma wird in den beiden vertikalen Skalen eingetragen und Erinnerungen an bestimmte Aromen in die Spalte 'Qualities'. Die Gesamtbewertung von Duft/Aroma nimmt auf alle drei Aspekte Rücksicht.

Geschmack (Flavor)

Mit Geschmack (Flavor) wird eine Art Gesamtheit des Eindrucks vom Duft bis zum Nachgeschmack verstanden. Die Bewertung des Geschmacks soll ein Mass für die Intensität, Qualität und Kompelexidität von Nase und Mund wiederspiegeln.

Nachgeschmack (Aftertaste)

Es wird die anhaltende Wirkung von Geschmack und Aroma bewertet. Je kürzer diese Wirkung ist, umso weniger Punkte sind zu vergeben.

Säure (Acidity)

Mit dem Begriff wird die Lebendigkeit (Brigthness) des Kaffees bewertet: Lebhaftigkeit, Süsse und Fruchtigkeit. Die Begriff 'Säure' ist relativ zum erwarteten Kaffeegeschmack zu verstehen. Ein sehr fruchtiger kenianischer Kaffee, der von Natur aus starke Frucht mitbringt kann in diesem relativen Sinne durchaus mit einem säurearmen Indonesischen Kaffee verglichen werden und gleich hohe Punkte erzielen.

Körper (Body)

Es wird bewusst nicht der absolute Körper (=gelöste Teilchen in der Emulsion) bewertet, sonder mehr die Qualität des Körper. So können ein schwerer Kaffee aus Sumatra durchaus mit einem leichten Kaffee aus Mexico verglichen werden.

Gleichgeweicht (Balance)

Das harmonische Zusammenspiel von Geschmack, Abgang, Säure und Körper der Probe wird hier bewertet.

Süsse (Sweetness)

Die Süsse des Kaffees bezieht sich auf eine angenehme Fülle von Geschmäckern, was das Zeichen für das Vorhandensein von Karbonhydraten ist. Das Gegenteil von 'suss' ist sauer (adstingierend) oder 'grün'.

Gleichmässigkeit (Uniformity)

Dieser Punkt hat den Hintergrund, dass aus allen fünft Gläsern gekostet und bewertet wird. Ist die Konsistenz des Geschmacks in allen Tassen gleich, so erhält die Probe die Maximale Punktzahl.

Gesamteindruck (Overall)

Hier ist Platz für die individuelle Bewertung der Testperson. Ein Kaffee, der die Erwartungen übertrifft und insbesonders die Geschmackseigenschafte der Herkunft widerspiegelt, erhält hier hohe Noten.

Defekte (Defekts)

Defekte sind negative oder blasse Geschmäcker der Probe. Ein Makel (Taint) ist ein Missgeschmack, der jedoch nicht dominiert. Ein Fehler (Fault) ist ein Missgeschmack der dominiert oder die Probe unschmackhaft macht. Der Makel wird mit 2 Punkten und der Fehler mit 4 Punkten bewertet. Im Protkoll wird der Defekt beschrieben (sauer, gummiartig, phenolisch, usw.). Die Anzahl Tassen, in denen Defekte aufgetraten wird notiert. Die Defekte werden nun multipliziert und vom Gesamtergebnis abgezogen.

4. Gesamtpunkzahl=

Die Bewertungen der zehn Aspekte werden zusammengezählt. Allenfalls vorhandene Defekte werden subtrahiert, was das Endresultat liefert.

90 - 100 Punkte = herausragend
85 - 89.99 Punkte = ausgezeichnet
80 - 84.99 Punkte = sehr gut

" weniger als 80 = kein Spezialitätenkaffee