Cupping

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Bei der Kaffeebeurteilung unterscheidet man Aroma (Geruch und Geschmack), Säure (über achzig verschiedene Arten), Körper (Intensität) und sehr oft auch die Qualität des Abgangs. Ein sensorisches Vokabular wie beim Wein, das auf Assoziationen beruht, wurde von der internationalen Kaffeeorganisation ICO geschaffen. Duftnoten können etwa rauchig, caramellig, malzig, erdig, blumig, nussig oder tabakartig sein und vieles mehr. Einige davon sind erwünscht, andere gelten als negativ. Geschmacksnoten reichen von eleganter zu essigartiger Säure (beim Überfermentieren), salzig oder adstringierend (unerwünscht) bis zur Bitterkeit (Frage des Masses). Der Körper reicht von voll bis leer oder wässerig.

Kaffeebeurteilung nach SCAA (Version vom 21. November 2009)

Die 'Specialty Coffee Association of America' (Amerikanische Gesellschaft für Spezazialitäten Kaffee) liefert einen international anerkannten Standard für die Kaffeebeurteilung (Specialty Coffee Cupping) und wird in entsprechenden Veröffentlichungen genaustens beschrieben. Zum einen gibt es das entsprechende 'Coffee Cupping Protocol und andererseits gibt es das Formular 'Coffe Cupping Form', welches von den professionellen Testern verwendet wird. Um die Geschichte besser verstehen zu können, wird der ganze Prozess kurz vorgestellt.

Vorbereitung der Probe

Rösten

• Der Kaffee muss innerhalb 24h vor dem Cupping geröstet worden sein.
• Die Röstung muss hell bis mittelhell ausfallen und auf der Standard-Agatron-Skala zwischen 58 und 63 aufweisen.
• Die Röstung darf minimal 8 Minuten und maximal 12 Minuten dauern.
• Die gerösteten Kaffeebohnen müssen unmittelbar nach Abbruch luftgekühlt werden.
• Sind die Bohnen auf Raumtemperatur abgekühlt, werden sie luftdicht verpackt.
• Die Proben werden kühl und trocken gelagert (Keine Kühlgeräte)

Bohnen- und Wassergewicht

• Optimal sind 8.25 g / 150 ml Wasser
• Er werden entsprechend geeichte Mengen an Wasser verwendet und das Kaffeemehl muss auf +/- 0.25 g genau abgewogen werden.

Vorbereitung

• Die Proben werden maximal 15 Minuten vor dem Test gemahlen.
• Abgewogen werden die ganzen Bohnen.
• Gemahlen wird etwas grober als für Filterkaffee. Es werden fünf Gläser mit jeder Proben aufgefüllt.
• Für jedes Glas wird separat gemahlen. Nach dem Befüllen mit dem Kaffeemehl wird sofort ein Deckel auf das Glas getan.

Eingiessen

• Es wird frisches und klares Wasser (nicht destilliert) verwendet.
• Das Wasser sollte ein Temperatur von 93°C haben beim Eingiessen.
• Das Wasser wird mittig eingegossen und das Ganze für 3-5 Minuten ruhen gelassen.

Beurteilung der Probe

Das Cuppingformular beschreibt zehn Aspekte der Beurteilung: Aroma (Fragrance), Geschmack (Flavor), Abgang (Aftertaste), Fruchtsäure (Acidity), Körper (Body), Ausgewogenheit (Balance), Gleichmässigkeit (Uniformity), Klarheit (Clean Cup), Süsse (Sweetness), Defekte (Defects) und Gesamteindruck (Overall). Jeder Aspekt wird bewertet. Dabei kommt ein 16-stufiges System zur Anwendung. Die Punkteskala für Spezialitäten-Kaffee beginnt bei 6.0 und schreitet in 0.25 Schritten voran:

• Gut sind 6.0 - 6.25 - 6.5 - 6.75 Punkte
• Sehr Gut sind 7.0 - 7.25 - 7.5 - 7.75 Punkte
• Ausgezeichnet sind 8.0 - 8.25 - 8.5 - 8.75 Punkte
• Überragend sind 9.0 - 9.25- 9.5 - 9.75 Punkte
  

Schritt 1: Aroma

• Innrerhalb von 15 Minuten nach dem Mahlen wird das Aroma des trockenen Pulvers bewertet.
• Nach den drei Minuten Einwirkzeit der aufgegossenen Probe, wird die Kruste aufgebrochen und das Aroma des über den Löffelboden laufenden Schaums beurteilt. Abschliessend findet die Gesamtbeurteilung beider Aromatests statt.

Schrite 2: Geschmack, Abgang, Fruchtsäure, Körper und Balance

• Bei ca. 70°C (nach 8 bis 10 Minuten) werden Geschmack (Flavour) und Abgang bewertet.
• Nach weiterem Abkühlen des Kaffees wird die Säure, der Körper und die Balance bewertet. Balance wird dabei als Ausgewogenheit zwischen Geschmack, Körper, Säure und Abgang verstanden.

Schritt 3: Süsse, Gleichmässigkeit und Klarheit

• Hat der Kaffee Zimmertemperatur erreicht, werden aus jedem der fünft Gläser die Süsse, Gleichmässigkeit und die Klarheit bewertet.
• Die letzte Wertung bzw. der Gesamteindruck entspricht der persönlichen Gesamtbeurteilung des Testers.

Schritt 4: Punktebewertung

• Im letzten Schritt werden die Punkte addiert und im Formular eingetragen.