Diskussion:Kaffee zubereiten

Brühverfahren

Mit den Brühverfahren wird das Getränk Kaffee hergestellt. Dabei werden die Inhaltsstoffe des zuvor gemahlenen Kaffees mit Wasser gelöst und so in das Getränk extrahiert.

Die einzelnen Bestandteile des Kaffees lassen sich unterschiedlich gut aus dem Kaffee lösen. Die Löslichkeit hängt dazu noch von der Temperatur ab. Zum Beispiel:

• Säuren lösen sich sehr gut und werden früh extrahiert.
• Coffein löst sich sehr gut in heißem Wasser.
• Süßschmeckende Anteile wie Arabinogalaktane und Galaktomannane werden später extrahiert
• Adstringierende Anteile wie Tannine (Polyphenole) werden erst spät extrahiert

Kaffee besteht aus ca. 1000 Substanzen, nicht alle sind bekannt. Nicht alle sind wasserlöslich, z.B. Fette. Auch nicht lösliche Stoffe können ins Getränk gelangen.

Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Perkolations- und Immersionsverfahren.

Perkolation

Das Kaffeemehl wird in einen Filter gegeben, der von frischem Wasser durchflossen wird. Bei diesem Verfahren werden leichtlöslichen Stoffe überproportional extrahiert. Dies ist so gewollt und kann zu einen säure- und fruchtbetonten Getränk führen.

Immersion

Hier wird Kaffeemehl und Wasser in einem Gefäß gemischt. Die Extraktion findet in der Mischung statt. Die Stoffe werden entsprechend dem Konzentrationsgefälle zwischen Kaffeemehl und Lösung extrahiert. Am Ende sind die Stoffe in etwa in dem Verhältnis in Lösung gegangen, wie sie auch im Kaffee vorhanden sind.

Eine genauere Beschreibung der Vorgänge bei Perkolation und Immersion finden sich in diesem Blog

Brühgeräte

Perkolationsverfahren

• Aufsatzfilter
• Chemex Kaffeebereiter
• Karlsbader Kanne
• Napoletana
• Kaffeemaschine
• Herdkännchen (Mokakanne, Espressokocher, Bialetti)
• Kaffeemaschinen mit Druckbrühverfahren (z.B. Krups T8)
• Espressomaschine

Immersionsverfahren

• Aeropress
• Stempelkanne (French Press)
• Espro Kanne
• Cezve (osmanisches Mokkakännchen)
• Kaffeesyphon
• Prüttkaffee, Cowboykaffee
• Cupping

to do: muss noch unterteilt werden

• Kaltauszug

Interessante Blogs und Websites

• http://pouringovercoffee.com/

Literatur

Edward & Joan Bramah. Die Kaffeemaschine. Die Kulturgeschichte der Kaffeeküche Blanckenstein Verlag München, 1989 Sonderausgabe: Parkland Verlag Stuttgart, 1995

James Hoffmann. The World Atlas of Coffee. From Beans to Brewing - Coffees explored, explained and enjoyed. Octopus Publishing Group, 2014.

Scott Rao. Everything but Espresso. Professional Coffee Brewing Techniques. Scott, 2010.

Referenzen

noch zu beachten

Sollen wir die Seite nicht umbenennen? "Kaffee zubereiten" ist entweder zu allgemein oder aber unpassend, da auch Espresso Kaffee ist. Wie wäre es mit "Everything but Espresso" als Zitat von Scott Rao? ;-) --Domo (Diskussion) 17:14, 22. Jan. 2016 (CET)