Diskussion:Kaffee zubereiten
Brühverfahren
Mit den Brühverfahren wird das Getränk Kaffee hergestellt. Dabei werden die Inhaltsstoffe des zuvor gemahlenen Kaffees mit Wasser gelöst und so in das Getränk extrahiert.
Die einzelnen Bestandteile des Kaffees lassen sich unterschiedlich gut aus dem Kaffee lösen. Die Löslichkeit hängt dazu noch von der Temperatur ab. Zum Beispiel:
- Säuren lösen sich sehr gut und werden früh extrahiert.
- Coffein löst sich sehr gut in heißem Wasser.
- Süßschmeckende Anteile wie Arabinogalaktane und Galaktomannane werden später extrahiert [1]
- Adstringierende Anteile wie Tannine (Polyphenole) werden erst spät extrahiert [2]
Kaffee besteht aus ca. 1000 Substanzen, nicht alle sind bekannt. Nicht alle sind wasserlöslich, z.B. Fette. Auch nicht lösliche Stoffe können ins Getränk gelangen.
Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Perkolations- und Immersionsverfahren.
Perkolation
Das Kaffeemehl wird in einen Filter gegeben, der von frischem Wasser durchflossen wird. Bei diesem Verfahren werden leichtlöslichen Stoffe überproportional extrahiert. Dies kann bewusst eingesetzt werden, um ein säure- und fruchtbetontes Getränk zu erhalten.
Immersion
Hier wird Kaffeemehl und Wasser in einem Gefäß gemischt. Die Extraktion findet in der Mischung statt. Die Stoffe werden entsprechend dem Konzentrationsgefälle zwischen Kaffeemehl und Lösung extrahiert. Am Ende sind die Stoffe in etwa in dem Verhältnis in Lösung gegangen, wie sie auch im Kaffee vorhanden sind.
Eine genauere Beschreibung der Vorgänge bei Perkolation und Immersion finden sich in diesem Blog [3]
Brühgeräte
Perkolationsverfahren
- Aufsatzfilter
- Chemex Kaffeebereiter
- Karlsbader Kanne
- Napoletana
- Kaffeemaschine
- Herdkännchen (Mokakanne, Espressokocher, Bialetti)
- Kaffeemaschinen mit Druckbrühverfahren (z.B. Krups T8)
- Espressomaschine
Immersionsverfahren
- Aeropress
- Stempelkanne (French Press)
- Espro Kanne
- Cezve (osmanisches Mokkakännchen)
- Kaffeesyphon
- Prüttkaffee, Cowboykaffee
- Cupping
Gemischte Verfahren
- Perkolator Stub, evtl. Seite löschen. Wer will das trinken ;). Oder die Wirkungsweise darstellen.
to do: muss noch unterteilt werden
- Kaltauszug -> Cold Brew und -> Cold Drip
Extraktion nach Geschmack einstellen
Hier geht es darum, wie der Geschmack des Kaffees beeinflusst werden kann. Also mit welchen Maßnahmen werden welche geschmacklichen Veränderungen herbeigeführt.
Es gibt Ähnlichkeiten. Z.B. führt höherer Flow zu Ergebnissen mit klarer Säure. Das gilt für Espresso und Brühkaffee gleichermaßen.
Aber die Umsetzung ist teilweise anders. Weniger und dafür längere Pours lassen sich bei Espresso nicht umsetzten. Deshalb schlage ich vor, die Einstellung nach Geschmack für die Extraktionsverfahren getrennt anzugehen, zumal es für Espresso schon einiges im Wiki gibt.
- Immersion
- Espresso (da gibt es ja schon einiges im Wiki)
- Perkolation
| Parameter | Frucht/Säure | Süße | Body | Balance | Adstringenz | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Temperatur | + | ↓ | ↑ | ↑ | - | ↑ |
| - | ↑ | ↓ | ↓ | - | ↓ | |
| Mahlgrad | gröber | ↑ | ↓ | ↓ | - | ↓ |
| feiner | ↑ | ↓ | ↓ | - | ↓ | |
Interessante Blogs und Websites
Literatur
Edward & Joan Bramah. Die Kaffeemaschine. Die Kulturgeschichte der Kaffeeküche Blanckenstein Verlag München, 1989 Sonderausgabe: Parkland Verlag Stuttgart, 1995
James Hoffmann. The World Atlas of Coffee. From Beans to Brewing - Coffees explored, explained and enjoyed. Octopus Publishing Group, 2014.
Scott Rao. Everything but Espresso. Professional Coffee Brewing Techniques. Scott, 2010.
Referenzen
- ↑ Samo Smrke, ZHAW, Instagram Post
- ↑ Jonathan Gagné, Blog coffeeadastra.com
- ↑ Jonathan Gagné, Blog coffeeadastra.com
noch zu beachten
Sollen wir die Seite nicht umbenennen? "Kaffee zubereiten" ist entweder zu allgemein oder aber unpassend, da auch Espresso Kaffee ist. Wie wäre es mit "Everything but Espresso" als Zitat von Scott Rao? ;-) --Domo (Diskussion) 17:14, 22. Jan. 2016 (CET)