Espresso

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Tasse mit Espresso

Espresso ist eine Zubereitungsart des Kaffees, bei der Wasser bei hohem Druck durch sehr fein gemahlenes Kaffeemehl gepresst wird. Das Verfahren ergibt einen sehr starken Kaffee, auf dem sich eine dichte, goldbraune Schaumschicht - die Crema - befindet, die wesentlich zum Aroma beiträgt.
Einfacher Espresso wird in der Regel in sehr kleinen, dickwandigen und vorgewärmten Tassen mit ca. 40 ml Fassungsvermögen serviert und gesüßt getrunken (Heiß wie die Hölle, schwarz wie der Teufel, rein wie ein Engel und süß wie die Liebe). Espresso ist die übliche Zubereitungsart des Kaffees in Italien und in Spanien. Hier wird er allerdings einfach als Kaffee (span.: café, ital.: caffè) bezeichnet.

Das Wort Espresso kommt vom italienischen espressivo, mit dem ein explizit für den Gast zubereitetes Gericht bezeichnet wurde. Die Deutung, dass dies etwas mit schnell (express) oder ausdrücken (lat. exprimere = ausdrücken PPP expressum) zu tun hat ist ein weit verbreiteter Mythos.

Zur Zubereitung eines sehr guten Espressos wird eine Espressomaschine benötigt. In dieser wird 88–94°C heißes Wasser bei einem Ausgangsdruck von etwa konstant 9bar durch sehr fein gemahlenes Kaffeemehl gepresst. Die Durchlaufzeit muss dabei etwa 25 Sekunden betragen. Läuft die passende Wassermenge schneller durch die Maschine, werden nicht alle Aromen gelöst: Der Espresso schmeckt fade und säuerlich. Läuft das Wasser zu lange durch das Kaffeemehl, lösen sich hingegen zu viele Bitterstoffe. Zur Kultur einer professionellen Espressozubereitung gehörte früher, dass der Druck durch kraftvolles Herunterziehen eines Hebels an der Espressomaschine erzeugt wurde. Heute arbeiten die meisten Maschinen mit einer elektrischen Pumpe. Da der maximale Brühdruck bei diesen Geräten konstant ist, muss der Zubereitende, in Fachkreisen häufig "Barista" genannt, den Widerstand des Kaffeemehls im Brühsieb so wählen, dass die Durchlaufzeit eben 25 Sekunden beträgt. Dies tut er durch geeignete Wahl von Pulvermenge, Mahlgrad und Vorpressdruck, was eine gewisse Erfahrung erfordert. Eine Alternative zu diesen manuellen Maschinen sind die heute sehr beliebten Vollautomaten, die allein auf Knopfdruck einen brauchbaren (aber letztlich nie perfekten) Espresso brühen können.

Die in italienischen Haushalten beliebten Bialetti-Kännchen werden hier oft auch als Espressokännchen bezeichnet, produzieren aber keinen echten Espresso, da der Brühdruck zu gering ist.

Für Espresso werden prinzipiell dieselben (Roh-)Kaffeebohnen wie für jeden Kaffee verwendet, allerdings werden die Bohnen dunkler geröstet. Dies ist notwendig, da sich bei der Zubereitungsart unter Druck im Vergleich zu herkömmlichen Methoden die natürliche Säure der Kaffeebohne überproportional schnell löst. In der Praxis sind nicht alle Bohnen für jede Zubereitungsart geeignet, oder in anderen Worten, Espresso ist nicht einfach nur eine spezielle Röstung der Bohnen sondern auch eine passende Bohnenauswahl. Ein Espresso auf Basis normalen Kaffeemehls schmeckt unangenehm sauer. Da der Säuregehalt während des Röstvorgangs kontinuierlich sinkt, wirkt man diesem Effekt durch längere Röstdauer entgegen. Des weiteren hat ein Espresso aus dunkel gerösteten Bohnen mehr "Körper". Das bedeutet, er hinterlässt im Mund einen "volleren", "schwereren" Eindruck. Ein Nachteil der längeren Röstung ist, dass die Komplexität der Aromen nachlässt. Die Kunst des Röstens besteht demnach darin, für jede Sorte oder Mischung das ideale Gleichgewicht zwischen Säure, Körper und Aroma zu finden. Für den Espresso werden meist die hochwertigen, aromatisch vielschichtigeren und feineren „Arabica“-Sorten verwendet, zu denen beispielsweise die bekannte Java-Bohne gehört. Einen kräftigeren Espresso mit stärkerer Crema und kräftigem Körper gewinnt man aus einer Kaffeebohnenmischung, bei der neben Arabica-Bohnen auch bis zu 30%, selten 50%, der weniger komplexen, aber koffeinhaltigeren Robusta-Bohnen verwendet werden.

Fast alle Espressomaschinen besitzen eine Dampflanze, mit der man laut fauchend Dampf in Milch einleiten kann, um diese zu erhitzen und aufzuschäumen. Die Dampfqualität, -quantität und -verfügbarkeit ist aber je nach Maschinentyp unterschiedlich.


Regeln der Zubereitung

Maßgeblich für die Zubereitung guten Espressos ist die 5-M-Formel:

  1. Die Mischung - die Auswahl der Kaffeebohnen
  2. Die Menge - Die richtige Menge Kaffeemehl im Verhältnis zum Brühwasser
  3. der Mahlgrad - die richtige, feine Mahlung der Bohnen
  4. die Maschine - eine gute Maschine, die optimalen Wasserdruck erzeugt
  5. der Mensch - der Zubereiter des Getränks

Das Nationale Institut für italienischen Espresso hat die folgenden Kriterien festgelegt:

  • notwendige Menge an gemahlenem Kaffee = 7 g ± 0,5
  • Wassertemperatur beim Ausgang des Aggregats = 88°C ± 2°C
  • Getränktemperatur in der Tasse = 67°C ± 3°C
  • Druck Wassereingabe = 9 bar ± 1
  • Durchlaufzeit = 25 Sekunden ± 2,5 Sekunden
  • Viskosität bei = 45°C > 1,5 mPa s
  • Gesamtfette = > 2 mg/ml
  • Koffein = 100 mg/Tasse
  • Milliliter in der Tasse (einschließlich Crema) = 25 ml ± 2,5

Je nach Bohnensorte kann durch leichte Parameteränderung (z.B. etwas veränderte Brühtemperatur) saurer oder bitterer Geschmack stark reduziert werden, siehe auch:Abweichungen von der "Regel".

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