Handmühlen

Achtung, dieser Artikel ist nicht vollständig, er erhebt keinen Anspruch auf Korrektheit und ist noch im Aufbau. Eine Fülle weiterer Informationen findet sich im Kaffeenetz Teile der Diskussion über diesen Artikel finden z.Zt. noch hier statt.

Der hier ursprünglich veröffentlichte Artikel befindet sich mittlerweile im Ratgeber gebrauchte Handmühlen.

Handmühlen

Handmühlen stellen insbesondere als Gebrauchtgeräte eine sehr preiswerte und trotzdem qualitativ sehr hochwertige Alternative zu elektrischen Mühlen dar. Einsteiger können damit erste Erfahrungen sammeln und lernen, worauf es beim richtigen Mahlen von Kaffee ankommt. Aufgrund der Vorteile werden sie aber auch von manchem "alten Hasen" benutzt.

Konstruktion und Bauformen

Handmühlen unterscheiden sich von elektrischen Mühlen nicht nur durch die Antriebsart, sondern auch durch eine Reihe weiterer Mermale:

• sie besitzen in der Regel ein konisches Mahlwerk, andere Formen (Scheiben, Walzen oder gar Schlagwerke) sind sehr selten

• die meisten Gehäuse bestehen aus Holz. Gelegentlich findet Metall Verwendung, insbes. Messing (v.a. bei den oft als "Mokkamühlen" bezeichneten Zylinderformen), oder - sehr selten - Bakelit. Manche Bestandteile, vor allem der Einfülltrichter und der Auffangbehälter, können auch aus Porzellan oder Glas gefertigt sein.

• sie mahlen nahezu ausschließlich in einen Auffangbehälter, meistens in eine kleine Schublade direkt unterhalb des Mahlwerks. Direktmahler- oder Dosierer-Varianten sind bislang unbekannt

• sie besitzen meist keinen bzw. nur einen sehr kleinen Vorratsbehälter, in dem die zu mahlende Bohnenmenge unmittelbar vor dem Mahlen eingefüllt wird

Vorteile

• sie weisen fast keine Toträume auf, v.a weil sich kein Motor unter dem Mahlwerk befindet. Es bleibt kaum altes Pulver in der Maschine zurück
• Handmühlen sind leise
• sehr geringe Erwärmung des Mahlguts
• die Menge lässt sich durch Mitzählen der Kurbelumdrehungen recht genau dosieren. Alternativ kann man die Bohnenmenge einfach vorher abwiegen und restlos durchkurbeln
• geringe Stellfläche, leicht verstaubar
• kein Stromanschluss erforderlich (Campinggeeignet)

Nachteile

• Zeitaufwand: 1 Portion (7g) dauert je nach Schärfe und Konstruktion des Mahlwerkes ca. 30-90 Sekunden
• Kraftaufwand: Ungeübte klagen schnell über erlahmende Armmuskulatur
• Mahlergebnis: Fabrikneue Mühlen weisen oft für Espresso zu hohe Toleranzen auf. Ältere Gebrauchtmühlen wurden zwar mit mehr Aufwand gefertigt, sind aber nicht selten verschlissen
• Wartbarkeit: Die Komponenten des Mahlwerks lassen sich zwar meist komplett zerlegen, sind aber insbesondere bei älteren Mühlen nicht durch Neuteile austauschbar
• Einstellbarkeit: Großer Schwachpunkt ist die fehlende Skaleneinteilung für den Mahlgrad, man ist aufs Ausprobieren und aufs Augenmaß angewiesen.

Hersteller

Eine vollständige Liste aller Hersteller würde den Rahmen dieses Artikels sprengen, hier nur eine kleine Auswahl:

Ladenneue Handmühlen

• Alfi Aromatico (hat ein Keramikmahlwerk)
• Hario Skerton
• Kyocera
• Peugeot
• Porlex
• Sözen
• Zassenhaus (Nach-Insolvenz)

Alte Gebrauchtmühlen

• ALEXANDERWERK
• B.C. (Fa. H. A. Bernhard & Comp., Wermelskirchen)
• Burg-Mühle
• Dienes (PeDe) (Fa. Peter Dienes, Remscheid, gegr. 1869)
• Elma
• Gesto
• Geska
• Goldenberg (Fa. Goldenberg et Cie, Zornhoff-Saverne, Elsass, Frankreich)
• HaHa (Fa. Harhaus, Hagen, gegr. 1875)
• Klingenthal
• Lehnhartz (Fa. C. A. Lehnhartz, Remscheid-Bliedinghausen)
• Leinbrocks (Fa. Leinbrocks-Werke, Gottleuba (Sachsen))
• Mutzig (Fa. Mutzig-Framont, später Coulaux et Cie, Molsheim, Elsass, Frankreich)
• KyM (Fa. Kissing & Möllmann, Iserlohn)
• Peugeot (Fa. Peugeot Fréres, Frankreich, Kaffeemühlen ab 1870)
• Trösser (Fa. Hermann Trösser, Wuppertal)
• Zassenhaus (Vor-Insolvenz) (Fa. Robert Zassenhaus, Schwelm, gegr. 1867)

Für weitere Informationen: Ratgeber gebrauchte Handmühlen

Hinweise zur Einstellung und Wartung

Einstellung des Mahlgrads

Eine stufenlose Einstellung ist meist mit Hilfe einer Rändelmutter oder -Schraube möglich. Auf dem Foto sind drei unterschiedliche Lösungen erkennbar:

• Links (Zassenhaus "Mokka"): Einstellschraube vorne am oberen Gehäuserand. Die Schraube reguliert über einen Hebelmechanismus den Abstand des Widerlagers, auf dem die Kurbelachse aufsitzt
• Mitte (Trösser): Rändelschraube direkt unterhalb der Kurbelachse, das Mahlwerk sitzt auf einer Kugel
• Rechts (Gesto): Der Abstand wird durch eine Rändelmutter auf der Kurbelachse eingestellt. Im vorliegenden Fall wird die Belastung durch ein Kugellager aufgefangen, die Mutter ist zweiteilig und kann durch Kontern des oberen Teils fixiert werden.

Für eine repoduzierbare Einstellung empfiehlt es sich, die Mutter in eine "Nullstellung" zu bringen und mit einem Permanentmarker zu markieren.

Folgende Vorgehensweise ist beispielsweise bei einer "Gesto"-Mühle möglich, bei der sich die Mutter mit der Kurbel mitdreht:

• Justiermutter handfest anziehen
• Mutter direkt unterhalb der Kurbel mit Permanentmarker markieren
• Mutter um ca 1/4 Umdrehung lösen, dann variieren
• bei gefundener Einstellung eine weitere Markierung setzen und mit Kontermutter festziehen

Bei neueren Zassenhaus-Mühlen (Modellnummer 156 bzw. Modellbezeichnung Santiago) verstellt sich der Mahlgrad hin und wieder von alleine. Die Ursache dieses Problems ist hier und im Folgenden beschrieben:

Die Mahlgradeinstellung wird bei diesen Mühlen über die im nebenstehenden Bild gezeigte Konstruktion vorgenommen. Gegenüber den Vorgänger-Mahlwerken, bei denen der Mahlkonus (auch bei den von oben einstellbaren Werken) durch eine Konstruktion unter dem Konus gegen den Mahlkranz gedrückt wurde, wird bei diesen Mühlen der Mahlkonus gegen den Mahlkranz gezogen: Die Verstellschraube drückt beim Hochdrehen (Drehen entgegengesetzt des Uhrzeigersinns) über den auf dem Bild sichtbaren Abstandhalter aus Plastik gegen die Kurbel und zieht damit die Kurbelwelle mit dem Mahlkonus gegen den Mahlkranz (das Kaffeemehl wird immer feiner, je weiter nach oben geschraubt wird).

Leider berichten viele Nutzer, dass beim Drehen der Kurbel sich auch die Stellschraube mitdreht. Dies kann nur passieren, wenn sich auch der Abstandhalter aus Plastik mitdreht (und quasi die Stellschraube über die Adhäsionskräfte gleich mit bewegt). Dies dürfte normalerweise nicht passieren, denn der Abstandhalter verfügt normalerweise über zwei Nippel, die ihn festhalten und ein Mitdrehen verhindern:

Die Nippel greifen in die Nut der Buchse, durch die die Kurbel-Welle läuft, weshalb sich das Plastikteil wie gesagt normalerweise nicht mitdrehen kann:

Es koppelt die Verstellschraube also von der Drehbewegung der Kurbel ab:

Offenbar sieht jedoch bei einigen der Abstandhalter aus Plastik so aus:

Die Nippel sind also abgebrochen. Wer die Mühle schon so erworben hat, kann natürlich nur erahnen, dass dort mal Nippel dran waren... Hier nochmal der Vergleich zwischen funktionstüchtigem und defektem Abstandhalter:

Also: Augen auf beim Gebrauchtmühlenkauf, man kann nachschauen, ob der Abstandhalter noch ganz ist, indem die Stellschraube zuerst nach oben gedreht wird (gegen den Uhrzeigersinn), also in Richtung fein, dann der Abstandhalter festgehalten wird und die Stellschraube dabei wieder nach unten gedreht wird.

Da es vereinzelt auch Mühlen gibt, bei denen sich trotz funktionierenden Abstandhalters die Stellschraube mittdreht, kann diese durch 2 nachgekaufte Stellschrauben, von denen eine zum Kontern dient, ersetzt werden (siehe untenstehendes Bild, der Abstandhalter aus Plastik ist hier als "Kunststoffring (original)" bezeichnet). Die Muttern haben ein ISO-Feingewinde 12x1,25. Evtl. müssen weitere Abstandsringe (z.B. einfache Unterlegscheiben) montiert werden, wenn das originale Gewinde nicht für eine ausreichende Anhebung der Kurbel durch die Muttern sorgt.

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Reinigung

Die einfache Reinigung erfolgt durch Mahlen von etwas Reis (ungekocht natürlich). Für eine umfassendere Reinigung (z.B. im Rahmen einer Restauration einer alten Mühle) muss die Mühle auseinandergenommen werden. Falls Mahlkonus und Mahlkranz zur Reinigung mit Wasser bzw. chemischen Mitteln (Kaffeefettlöser) behandelt werden, sollten diese Teile nach der Reinigung schnellstmöglich getrocknet werden, da sie sehr schnell rosten (gilt natürlich nicht für Keramikmahlkegel und -kränze).

Holzteile, in die bereits Kaffeefett eingezogen ist, lassen sich durch Abschleifen mit kleinen Schleifgeräten oder kleinen rotierenden Bürsten reinigen.

Sonstiges

Gibt es einen typischen "Handmühlengeschmack"?

Häufig taucht die Frage auf, wie denn die geschmacklichen Unterschiede zwischen Handmühlen und elektrischen Mühlen sind bzw. ob es (schmeckbare) Vorteile hinsichtlich der Erwärmung des Mahlgutes gibt. Natürlich lässt sich über so eine Frage trefflich streiten. Die Erwärmung des Kaffees durch kleine elektrische Haushaltsmühlen bleibt im Bereich weniger Grad Celsius (unter 10) und könnte somit als vernachlässigbar anzusehen sein. Objektiv nachvollziehbar ist aber zumindest die Feststellung, dass der Extraktionsvorgang in der Espressomaschine maßgeblich von der Korngrößenverteilung des Kaffeepulvers abhängt. Am deutlichsten ist der sichtbare und geschmacklich wahrzunehmende Unterschied zwischen einer neuwertigen, scharfen konischen Mühle und einer Scheibenmühle. Da eine abgenutzte konische Mühle ein ähnliches Mahlgut produziert wie eine (neuwertige) Scheibenmühle, ebnen sich Geschmacksunterschiede mit der Zeit ein bzw. basieren dann doch mehr auf Einbildung. So oder so wird niemand behaupten, die beiden Mühlentypen allzeit blind unterscheiden zu können – dafür sind die tendenziellen Nuancen eben doch zu nah beieinander. Viele Kaffees schmecken aus beiden Mühlentypen gleich. Folgend eine Tabelle über Handmühlen mit konischem Mahlwerk. Die Ergebnisse für elektrische Scheibenmühlen sind vergleichbar mit denen in der rechten Spalte (natürlich erst ab der Zeile „Kornverteilung“). Und bitte nicht vergessen: Mühlen und Geschmäcker stimmen nur tendenziell so, wie es in der Tabelle steht. Im konkreten Einzelfall sind Abweichungen häufig gegeben.

Vergleich der Eigenschaften konischer Mahlwerke

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	Mahlwerk neu	Mahlwerk alt
Klingen	scharf	stumpf
	Schmiederillen bis zum Kegelboden	Rillen unten plangeschliffen
	Mahlvorgang kurz, anstrengend	endloses Kurbeln, wenig Widerstand
Kornverteilung	wenige (2-3) Korngrößen	alle Größen gemischt
	homogen	inhomogen
	wenig Staub	viel Staub
	Mahlgut fühlt sich körnig an	feines Mehlgefühl
Geschmack	differenziert, klar	undifferenziert
(Nuancen)	dünn	fett, breit, voll
	mit Ecken und Kanten	harmonisch
	säurebetont	bitter, säurearm
	unterextrahiert	überextrahiert
	wird oft als mild empfunden	wird oft als kräftig empfunden
Eignung	Singles, Arabicas	Blends, Barmischungen
	Kaffee, Espresso	Espresso, Cappucino

Weblinks

• Aktuelle Zassenhaus-Produktpalette
• Schindler Verlag - Kaffeemühlenbücher
• Mühlensammlung mit vielen unterschiedlichen Bauformen