Kaffeemühlen

Kaffeemühlen werden zum einen nach ihrem Mahlwerk und zum anderen nach der Art der Kaffeemehlausgabe unterschieden. Der gemahlene Kaffee wird entweder in einem Vorratsbehälter aufgefangen, in einen Dosierer gesammelt oder direkt in den Siebträger gemahlen. Die letztere Methode garantiert dank der portionsweisen Mahlung immer frisches Kaffeemehl, bei den andern beiden Varianten ist es vorgesehen auf Vorrat zu mahlen. Da gemahlener Kaffee bereits nach einigen Minuten beginnt, seine Aromastoffe zu verlieren, sollte im Heimbereich oder der ambitionierten Espressobar nur frischgemahlener Kaffee verwendet werden. Für den Dosierer sprechen gleichmässige Kaffeemengen, Bequemlichkeit und vielleicht auch noch Sauberkeit, da mit einem Dosierer das Brühsieb generell etwas gezielter getroffen wird. Und letztendlich die Verfügbarkeit: Da eine Espressomühle üblicherweise für den Einsatz in einer Bar vorgesehen ist (und es zuhause ja auch so aussehen soll), haben viele Modelle gerade im oberen Preissegment einen Dosierer. Bedingt durch die zunehmende Nachfrage beginnen die Mühlenhersteller mittlerweile mehr und mehr, auch dosiererlose Varianten ihrer Mühlen anzubieten.

Damit möglichst viel der in den Kaffeebohnen enthaltenen Aromastoffe vom durchlaufenden Wasser extrahiert werden können, muß das Mahlgut gleichmäßig eine möglichst große Oberfläche besitzen. Daher ist es für die Espressozubereitung immens wichtig, daß die Bohnen nicht geschnitten, sondern vielmehr gebrochen werden. Das ist nur mit einem guten Kegel- oder Scheibenmahlwerk möglich. Darüberhinaus darf das Mahlgut während des Mahlvorgangs nicht erhitzt werden ansonsten würden die leichtflüchtigen Aromen des Kaffees in der Mühle bereits verpuffen und nicht in die Tasse gelangen. Dann ist natürlich die Gleichmässigkeit der Mahlung wichtig: Was dem freien Auge dann als Kaffeekrümel erscheint, stellt sich unter dem Mikroskop als Flocken mit komplexer Struktur und maximaler Oberfläche dar. Je besser die Mühle, um so mehr Oberfläche wird im Mahlgut erzeugt. Und so erklärt sich auch die Regel "Besser an der Maschine als an der Mühle sparen", denn nur wenn die Mühle das Kaffeemehl in der entsprechenden Qualität erzeugt, kann die Espressomaschine das volle Aroma auch tatsächlich aus dem Kaffeemehl extrahieren.

Daher sind auch Mühlen, die mit einem rotierenden Messer arbeiten (Schlagmessermühlen) für normalen Kaffee nur sehr bedingt und für Espresso überhaupt nicht geeignet. Sie produzieren ungleichmäßiges, verklumptes Mahlgut und erhitzen den Kaffee zu stark.