Rohkaffee
Kaffeekirsche zum Rohkaffee
Der Prozess von der reifen Frucht an den Sträuchern der Kaffeepflanze zum käuflichen Rohkaffee ist überraschend komplex. Als Käufer von Rohkaffee begegnet man darum immer wieder den vielfälltigsten Fachbegriffen. Die unzähligen intenationalen Bezeichnungen zur Herkunft, Varietät, Güteklasse und Aufbereitung der angebotenen Ware wie 'washed', 'sun-dried', 'hand-picked', 'SHB', 'Lot', 'Crop', usw. erschweren gerade dem Anfänger den Einstieg in die Materie. Auf dieser Seite findest du diesen Prozess genau beschreiben und erfährst dabei die wichtigesten internationalen Fachbegriffen.
Kaffee-Ernte (Picking)
Grundsätzlich wird die reife Kaffeekirsche auf zwei Arten geerntet (coffee crop): Strip Picked und Selectively Picked
- Strip Picked Es werden alle Kaffeekirschen der Pflanze gleichzeitig geerntet.
- Stripped by maschine In den kommerziellen Kaffeeplantagen Südamerikas (z.b. Brasilien) werden Erntemaschinen eingesetzt. Senkrecht kreisende Kunststoffbürsten streifen die Kaffeekirschen ab. Anschließend werden die mitgerissenen Blätter ebenfalls maschinell entfernt.
- Stripped by hand In Ländern, wo die Regenperiode nur kurz dauert, ist das eine verbreitete Erntemethode. Es wird gewartet, bis die meisten Kaffeekirschen reif sind und dann streift man sie von den Zweigen. Die noch unreiferen Exemplare werden später aussortiert.
- Selectively Picked Das ist die anspruchsvollste Methode, den Kaffee zu pflücken. Da die Kaffeekirschen am Zweig nicht alle gleich schnell reifen, werden nur die reifen Kaffeekirschen von Hand gepflückt und die Unreifen werden noch am Strauch belassen, um später gepflückt zu werden.
Struktur der Kaffeekirsche
Um die verschiedenen Arten der Aufbereitung zu verstehen, ist es notwendig, die Struktur der Kaffeekirsche zu kennen. Sie hat von innen nach aussen folgende sieben Schichten: Mittelstück (1), Bohne (2), Silberhäutchen (3), Pergamenthaut (4), Pektinschicht (5), Pulpe (6) und Fruchthaut (7). Der bis auf die Pergamenthaut befreite und getrocknete (ca. 30% Feuchtigkeit) Kaffee wird in der Fachsprache Pergamentkaffee (Parchment Coffee) genannt.
Aufbereitung (Processing)
Bei der Aufbereitung der geernteten Kaffeekirsche geht es darum, die äusseren Schichten zu entfernen. Dabei kommen drei mögliche Methoden zum Einsatz: Nasse Aufbereitung, trockene Aufbereitung oder habltrockene Aufbereitung. Robusta-Kaffee sowie Arabica-Kaffee aus Brasilien, Äthiopien, Haiti, Paraguay und einige aus Indien und Ecuador werden trocken aufbereitet. In Indoenesien und z.T. in Brasilien wird die halbtrockene Aufbereitung angewendet. In den übrigen Gebieten erzeugter Arabica-Kaffee wird meist nass aufbereitet.
Die Arte der Aufbereitung hat sehr viel mit dem vorherrschenden Klima zu tun. In trockenen Ländern bietet sich die trockene Aufbereitung an, weil keine übermässige Feuchtigkeit den Prozess behindern kann. In feuchten Ländern wie z.B. in Guatemala würden die ausgebreiteten ganzen Kaffeekirschen schnell fermentieren und damit unbrauchbar werden. Bei näherer Betrachtung kommt man zum Schluss, dass jedes Land bzw. jede Region ihre eigene Aufbereitungstechnik haben muss, um damit das angestrebte und von den Kunden gewünschte Geschmacksprofil zu erreichen.
Nasse Aufbereitung (Wet Process)
Bei dieser Art der Aufbereitung (Washed Coffee) wird die Fruchtschale direkt nach der Ernte entfernt. Dabei quellen die Kaffeekirschen in speziellen Wassertanks. Die Immersion führt dazu, dass die schlechten und unreifen Früchte auf der Wasseroberfläche schwimmen und die reifen Kaffeekirschen nach unten sinken. Die guten Exemplare werden anschliessend maschinell durch ein Sieb gedrückt oder durch ein Walzensystem geleitet. Dabei verlieren sie einen grossen Teil der Fruchtschale. Für das Entfernen der übrig gebliebenen Schalenreste gibt es die beiden Methoden 'ferment-and-wash' und 'maschine-assisted-wet-processing':
- Ferment-and-Wash Method Die Bohnen werden nun in Gärtanks der Fermentation unterzogen, was je nach Umgebungstemperatur 6 bis 70 Stunden dauern kann. Es gibt zwei Methoden, wie die Fermentation unterstüzt wird:
- Wet Fermantation. Um den Prozess besser kontrollieren zu können, wird Wasser in die Tanks gegeben, das mit mikrobiellen pektionlytischen Enzymen angereichert ist. Kenianische Rohkaffeebohnen kommen z.B. aus nasser Fermentation.
- Dry Fermentation. Die Feuchtigkeit der übrig gebliebenen Pulpa reicht für die Fermentation aus. Die meisten Kaffeekirschen aus Guatemala stammen z.B. aus trockener Fermentation.
- Machine-assisted wet processing Die übrig geblieben Pulpa wird nicht der Fermentation unterzogen und rein maschinell entfernt.
Nachdem die Pulpe entfernt werden konnte, bleiben noch Pergament- und Silberhäutchen übrig. Damit die Bohnen stabil werden, muss der Wassergehalt auf 10% gebracht werden. Das geschieht meistens mit der Trocknung unter der Sonne und z.T. auch maschinell.
Trockene Aufbereitung (Dry process)
Trockene Aufbereitung oder auch ungewaschener (unwashed) oder natürlicher (natural) Kaffee ist die älteste Methode. Nach der Reinigung werden die ganzen Kirschen an der Sonne getrocknet.
- Reinigung (Cleaning) Nach der Ernte werden die Früchte erst mal sortiert. Dabei werden unreife, überreife, verdorbene Exemplare sowie Blätter, Zweige und Verschmutzungen aussortiert.
- Trocknung (Drying) Die unter der Sonne ausgebreiteten Früchte werden regelmässig gewendet und brauchen bis zu vier Wochen, bis sie den angestrebten Feuchtigkeitsgehalt erreicht haben. Trocknet der Kaffee zu stark, besteht die Gefahr des Brechens bei der anschliessenden Weiterverarbeitung. Ist der Kaffee noch zu feucht, kann er wegen Pilzen und Bakterien verderben.
Die getrockneten Kaffeekirschen werden in Silos aufbewahrt und zu gegebner Zeit zur Weiterverabeitung ins Walzwerk gebracht.
Halbtrockene Aufbereitung (Semi dry process)
Diese Arte der Aufbereitung ist ein Hybrid zwischen der trockenen und nassen Methode. Die gewaschenen Kaffeekirschen werden maschinell von der Pulpe befreit.
Wet Fermentation
Um die verbleibende Pektionschicht zu entfernen, wird die Kirsche einer kurzen Fermentation unterzogen, die bis einen Tag dauern kann. Anschliessend wird die Schleimschicht abgewaschen und der Pergamentkaffee getrocknet. Pergamentkaffee enthält 30 bis 35% Feuchtigkeit und gelangt direkt in den Verkauf.
Pulp Natural
Nach dem Entfernen der Pulpe werden die Kirschen direkt getrocknet. Die getrocknete Schleimschicht wird abschliessend maschinell entfernt und der Pergamentkaffee gelangt in den Verkauf.
Walzen (Milling)
Die letzten Schritte des Kaffeeverarbeitungsprozesses besteht aus der Entfernen der letzten Schichten der getrockneten Schale, dem Entfernen der letzten Fruchrückstände, der Reinigung und der Sortierung. Diese Schritte werden oft als trockenes 'Milling' beschrieben, um sie von den Schritten vor der Trocknung zu unterscheiden.
Schälen (Hulling)
Der erste Schritt beim trockenen Milling ist das Entfernen der ganzen Rückstände: Bei der trockenen Aufbereitung ist es das Entfernen der brüchigen Pergamenthaut. Bei der halbtrockenen Aufbereitung ist es das Entfernen der Pergamenthaut und der eingetrockneten Pektinschicht und bei der trockenen Aufbereitung ist es das Entfernen der ganze eingetrocknete Fruchthülle. Dieser Schritt wird mit Hilfe von einfachen bis sehr komplexen Maschinen verrichtet.
Polieren (Polishing)
Polieren ist ein optionaler Bearbeitungsschritt, bei dem die Silberhäutchen auch noch entfernt werden. Der Schritt wird gemacht, um das Aussehen des Rohkaffees zu verbessern und den Röstprozess zu erleichtern, da der sogenannte Chaff während des Röstens wegfällt. Einige sind der Meinung, dass das Polieren den Geschmack der Bohnen verschlechtert, da die Erwärmung des Rohkaffees während des Polieren den chemischen Aufbau verändert.
Säubern und Sortieren (Cleaning and Sorting)
- Sortieren nach Grösse (Size) und Dichte (Density) Die meisten guten Rohbohnen gehen durch einen Maschinenpark, der die Bohen nach Dichte und Grösse sortiert. Gleichzeitig werden auch Stile, Kieselsteinen und Schmutz entfernt.
- Sortieren nach Farbe (Color) Fotozellen und UV-Licht werden eingesetzt, damit die unreifen, schwarzen oder in Gärung befindlichen Bohnen erkannt und aussortiert werden. Fehlt das Geld für dieses teuere Equipment, wird die Arbeit mit Händen und Augen der Arbeitskräfte erledigt. Andererseits ist das ein höchst zuverlässiges Verfahren und für hochwertigen Kaffee sogar unverzichtbar.
Beurteilung (Grading bzw. Classification)
[1] Als letzer Arbeitsschritt in der langen Kette der Prozeduren wird der verlesene Kaffee in Güteklassen eingeteilt, eingesackt und in kühlen, luftigen und vor direktem Tageslicht geschützten Lagerhallen gestapelt. Von dort gelangt er in den Handel und letzlich zu uns Heimröstern :-)
Grösse
Die Grösse hat zwar keinen entscheidenden Einfluss auf die Qualität in der Tasse und doch erzielen grössere Bohnen einen höheren Preis auf dem Markt. Die Theorie hinter der Klassifizierung nach Grösse geht davon aus, dass Kaffee aus höheren Anbaugebieten langsamer wachsen, eine höhere Dichte haben und letztlich grössere Bohnen hervorbringen. Im Handel sind die folgenden Bezeichnungen für die verschiedenen Grössen üblich: very large bean > extra large bean > large bean > bold bean > good bean > medium bean > small bean > peaberry. In Afrika und Indien unterscheidet man fünf Grössen AA > A > B > C < PB (Peaberry). In Mittelamerika heissen die Grössen Superior, Primera, Tercera, Caracol und Caracolito.
Anbauhöhe
Je höher der Anbau ist, umso langsamer reifen die Früchte. Dichte und Grösse der Kaffeebohnen nehmen dabei zu. Für einige produzierende Länder ist die Anbauhöhe deshalb eng mit der Qualität in der Tasse verbunden. Für die Mittel- und Südamerika sind die Abkürzugnen SHB, SHG und HB üblich:
1600 Meter ü.d.M. und höher --> SHB (Strictly Hard Bean) / SHG (Strictly High Grown)
1200 Meter bis 1600 Meter ü.d.M. --> HB (Hard Bean)
Qualität
Zur Feststellung der Qualität wird der Anteil an Fehlbohnen festgestellt. Es gibt zwei unterschiedliche Klassifizierungen: 'SCAA Coffee Beans Classification' und die 'Brazil/New York Method'. Die letztgenannte Methode ist zwar präziser, dafür wesentlich aufwendiger. Es folgte ein grobe Auflistung der SCAA-Klassifizierung
Specialty green coffee beans Weniger 6 volle Defekte in 300 Gramm Rohkaffee.
Premium Coffee Grade Weniger als 9 volle Defekte in 300 Gramm Rohkaffee.
Exchange Coffee Grade Weniger als 23 volle Defekte in 300 Gramm Rohkaffee.
Below Standard Coffee Grade Weniger 86 Defekte in 300 Gramm Rohkaffee.
Off Grade Coffee Mehr als 86 Defekte in 300 Gramm Rohkaffee.
Weitere Schritte
Altern (Aging)
Das mehrjährige Lagern des Rohkaffees wird heiss diskutiert. Einige sehen darin Vorteile für sehr säurearme Sorten (Indien und Indonesien) und andere sind der Meinung, dass Geschmack (ätherische Öle) dabei verloren geht.
Entkoffeinieren (Decaffeination)
Entkoffeinierte Bohnen sind ziemlich schwierig zu rösten, da sie schnell einmal verbrennen können. Ihre Struktur ist insgesamt poröser und die Feuchtigkeit kann dabei schneller entweichen. In neuster Zeit sind in Äthiopien koffeinarme Arabica-Sorten entdeckt worden, die durch natürlich Genmutation entstanden sind. Trotzdem wird der entkoffeinisierte Kaffee meist industriell hergestellt. Es sind grundsätzlich drei Verfahren zu unterscheiden:
- Extraktion mit Lösungsmitteln Das Verfahren wurde 1905 von der Bremer Firma Hag zum Patent angemeldet. Lösungsmittel binden dabei das im Rohkaffee enthaltene Koffein. Problematisch bei dieser Methode sind die winzigen Rückstände des Lösungsmittels. Die sind zwar toxikologisch unbedenklich, doch der kleine Rest bleibt. Die beiden nächsten Verfahren sind zwar besser aber auch teurer.
- Extraktion mit Wasser und Kohlefiltern Ein ausgeklügeltes Verfahren mittels frischem Rohkaffee in einer entkoffeinierten (Kohlefilter) Kaffeelösung führt dazu, das bloss das Koffein gelöst wird. Die Inhaltsstoffe des Kaffees gehen dabei nicht in Lösung, da diese bereits gesätigt ist. Einzige das Koffein tritt aus, weil es in der Lösung vakant ist. Sensorisch entwickelt dieser Kaffee etwas mehr Körper und verlierte an Säure und feinen Geschmacksnuancen.
- Extraktion mit CO2 Diese Methode stellt das maximal Mögliche dar: Entkoffeinierung ohne geschmacklichen Abstriche. Das ist möglich, weil CO2 bei bestimmten Umgebungsbedingungen (Temperatur und Druck) in der Lage ist, bloss das im Rohkaffee vorhandene Koffein zu lösen und alle andern Inhaltsstoffe unberührt zu lassen.
Referenzen
Handbuch Kaffeerösten zu Hause, Claus Fricke, Berlin
Wikipedia: Coffee Processing