Stempelkanne (French Press)

Mayer und Delforge,1852

Die Stempelkanne, auch bekannt als Pressstempelkanne, French Press und Cafetière, gehört zu den wohl verbreitetsten Zubereitungsarten von Kaffee. Dies dürfte nicht zuletzt daran liegen, dass eine Stempelkanne günstig, einfach aufgebaut und simpel zu bedienen ist.
Das gesamte System besteht aus einer Kanne sowie einem Pressstempel, welcher an seiner Unterseite ein sehr feines Sieb besitzt, welches kein Kaffeemehl durch lässt. In der Kanne wird das Kaffeemehl mit dem Wasser gemischt und nach der Zeihzeit wird der Stempel eingesetzt und langsam nach unten gedrückt, wodurch das Kaffeemehl auf den Boden der Kanne gepresst wird und nicht wieder aufsteigen kann. Dies funktioniert jedoch nur, wenn der Pressstempel an allen Seiten bündig mit der Kanne abschließt. Ist dies nicht der Fall wird das Kaffeemehl nicht am Boden gehalten beim Ausschenken des Kaffees sondern vermischt sich wieder mit diesem.

Zubereitung

1. Pro 250g Wasser circa 15g Kaffeebohnen abwiegen und grob mahlen, parallel dazu Wasser aufkochen.
2. Kanne mit heißem Wasser ausspülen und auf einer feinen Waage positionieren, dann das Kaffeemehl einfüllen.
3. Zügig das 93-95°C heiße Wasser aufgießen, bis die Brührate von 60g/1l erreicht ist. Während des Aufgießens versuchen alles Kaffeemehl zu befeuchten.
4. Mit einem Löffel oder Holzspatel das Wasser-Kaffeemehl-Gemisch verrühren. Achtung: Bei den häufig anzutreffenden Glaskannen keine Metallgegenstände zum Umrühren verwenden, da diese das Glas beschädigen könnten.
5. Das Gemisch 3-4min ziehen lassen; es sollte sich in dieser Zeit das Kaffemehl als eine Art Kruste an der Oberfläche absetzen.
6. Mit einem Löffel oder einem anderen Rührwerkzeug die Kruste aufbrechen und das Kaffeemehl absinken lassen.
   1. An der Oberfläche dürfte sich noch immer eine dünne Schaumschicht mit Kaffeepartikeln finden. Diese kann, muss aber nicht, per Löffel entfernt werden.
7. Wenn sich das Kaffeemehl am Boden der Kanne sammelt den Pressstempel aufsetzen, jedoch nicht durchdrücken! Der Stempel muss sehr lagsam nach unten bewegt werden, ohne großen Druck aufzubauen, da es bei schnellem Drücken zu Verwirbelungen in der Kanne kommen kann in deren Folge Kaffeemehl wieder aufsteigt oder an der Seite des Stempels in den oberen Teil der Kanne gelangt.
8. Kaffee auf die Tassen verteilen und kurz abkühlen lassen.
   1. Wird der Kaffee nicht aus der Kanne gegossen zieht er durch den andauernden Kontakt mit dem Kaffeemehl nach. Dies kann sowohl zu sehr interessanten Kaffees führen, jedoch auch sehr schnell bitter werden.
9. ...und genießen.

Modifikationen

Ein häufig anzutreffender Kritikpunkt am System der Stempelkanne ist, dass Kaffeemehl und Wasser fortwährend in Kontakt sind solange nicht aller Kaffee ausgeschenkt ist und es somit auch fortwährend zu einer weiteren Extraktion kommt. Diese kann interessante Geschmacksbilder ergeben, diese jedoch auch zerstören. Eine Möglichkeit dieses Problem zu umgehen ist es das Kaffeemehl auf statt unterm dem Sieb zu platzieren. Die Zubereitung ist dann:

1. Pro 250g Wasser circa 15g Kaffeebohnen abwiegen und grob mahlen, parallel dazu Wasser aufkochen.
2. Kanne mit heißem Wasser ausspülen und auf einer feinen Waage positionieren.
3. den Stempel einsetzen ein Stück weit einführen, bis er von eigenständig hält. Das Kaffeemehl auf dem Sieb positionieren
4. Zügig das 93-95°C heiße Wasser aufgießen, bis die Brührate von 60g/1l erreicht ist. Während des Aufgießens versuchen alles Kaffeemehl zu befeuchten.
5. Den Stempel langsam zum Boden hin bewegen.
6. Das Gemisch 3-4min ziehen lassen; es sollte sich in dieser Zeit das Kaffemehl als eine Art Kruste an der Oberfläche absetzen.
7. Der Stempel muss sehr lagsam nach oben bewegt werden, da es bei schnellem Bewegen zu Verwirbelungen in der Kanne kommen kann in deren Folge Kaffeemehl an der Seite des Stempels in den unteren Teil der Kanne gelangt.
8. Sehr langsam den Stempel aus der Kanne entfernen, dabei darauf achten, dass kein Kaffeemehl in die Kanne fällt.
9. Kaffee auf die Tassen verteilen und kurz abkühlen lassen.
10. ...und genießen.

Kritik

Vorteile

• einfache Bedienbarkeit
• weite Verbreitung; sowohl in Haushalten, als auch als Varianten.
• verfügbar in einer Vielzahl von Größen.
• günstig in der Anschaffung und keine weiteren Kosten durch beispielsweise Papierfilter.
• es findet keine Filtration statt; das Filter siebt nur das Kaffeemehl aus um es nicht in die Tasse gelangen zu lassen. Man erhält dadurch einen geschmacklich sehr "reinen" Kaffee.
• direktes Vermischen von Kaffeemehl und Wasser, dessen Zeit leicht zu beeinflussen ist.
• es wird keine weitere Kanne zum Auffangen des Kaffees benötigt.

Nachteile

• günstige Varianten haben häufig ein unsauber verarbeitetes Sieb durch welches Kaffeemehl in den oberen Teil der Kanne gelangt und sich in den Tassen als Kaffeesatz absetzt.
• die häufig anzutreffende Variante mit Glaskanne ist durch diese Materialwahl anfällig für Kratzer und Bruch. Eine Ersatzkanne liegt preislich nur gerningfügig unterhalb einer neuen Stempelkanne.
• bei dem Zubereiten einer größeren Menge an Kaffee, der fortlaufend getrunken wird und sich in der Zwischenzeit in der Kanne befindet kommt es zu weiterhin zu Geschmacksveränderungen durch den andauernden Kontakt von Wasser und Kaffeemehl.