Tampern
Tampen (Tampern) bezeichnet das Andrücken des Kaffeemehls im Brühsieb. Es dient zum Verdichten des Kaffeemehls und schafft eine plane Oberfläche, welche wichtig für eine gleichmäßige Extraktion des Kaffeemehls ist. Zum Andrücken werden Tamper verwendet. Diese gibt es als Handtamper, als fest angebautes Teil der Mühle sowie einige exotische Ausführungen als Hebeltamper und automatische Geräte.
Die richtige Form des Tampers erfreut sich als Diskussionsobjekt in diversen Foren großer Beliebtheit. Die Druckfläche des Tampers kann sowohl plan, als auch konvex (leicht abgerundet), die Kanten sowohl rund, als auch scharf sein. Wie der perfekte Tamper aussieht, richtet sich nach dem persönlichen Vorlieben des Benutzers sowie des eingesetzten Siebes. (Für Eintassensiebe sind auf Grund des kleineren Innenzylinders oft Tamper mit abgerundeter Druckfläche besser geeignet)
Die Tamper sollten immer zum Durchmesser des Siebes passen und dieses mit möglichst wenig Toleranz ausfüllen, damit das Kaffeemehl in allen Bereichen gleichmäßig verdichtet wird. Das Wasser sucht sich sonst den Weg des geringsten Widerstandes und der Kaffee wird nicht optimal extrahiert.
Auch zur Höhe des richtigen Druckes, der beim Anpressen ausgeübt werden sollte, gibt es ausgeprägte Diskussionen. Prinzipiell gibt es nicht den richtigen Druck. Er kann je nach Kaffeesorte, Mahlgrad und Art des Siebes vom Benutzer variiert werden um ein optimales Ergebniss zu erhalten.
Auf dem Sieb einer E61-Maschine mit knapp 6cm² Fläche herrschen bei 9 bar Wasserdruck ca. 54kg auf die Puckoberfläche. Von daher wird der initiale Anpressdruck beim Tampen immer wieder kontrovers diskutiert. Ausschlaggebend für die Bezugszeit ist in erster Linie der richtige Mahlgrad und die Menge des verwendeten Kaffees, weniger der Druck beim Tampen.
Der Anpressdruck beim Tampen hat Einfluss auf die Präinfusion.
Das Ritual
Wie die gesamte Espressozubereitung genußvoll zelebriert werden kann, sind auch den Ritualen beim Tampen keine Grenzen gesetzt. Auf die objektive Qualität des Espresso haben diese keinen Einfluß aber wer trinkt seinen Espresso schon mit sachlicher Nüchternheit. Hier sind die wichtigsten Rituale kurz aufgeführt:
Klopfen:
- Nach dem Andrücken des Kaffeemehls wird mit dem Ende des Tampers noch 1-2 mal gegen den Siebträger geklopft um evtl. auf den Rändern liegendes Mahlgut zu entfernen. Es wird allerdings an diesem Verfahren kritisiert, dass unter Umständen ein Spalt zwischen verdichtetem Puck und Sieb verursacht wird.
Dreher:
- Am Ende des Anpressens wird der Tamper im Sieb gedreht, dies gibt dem Kaffeemehl noch ein glattes Finish (polieren). Die Empfehlungen für den Dreher reichen von 45° bis 720°. Eine bessere Crema soll der Lohn der Mühe sein.