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Die Brühtemperatur – das unbekannte Wesen (Quelltext anzeigen)
Version vom 25. Mai 2010, 15:58 Uhr
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==Sonderkonstruktionen==
===Durchlauferhitzer===
Beim Durchlauferhitzer oder Thermoblock führt ein Röhrchen durch einen Metallblock (meist Aluminium). Eingegossen in den Block ist ein Heizstab, die Temperaturregelung erfolgt über einen aufgeschraubten Bimetallschalter. Das System reagiert träge auf temperaturrelevante Ereignisse (weil es kein zirkulierendes Kesselwasser zum schnellen Wärmetransport beinhaltet); aus diesem Grund ist eine PID-Regelung möglicherweise nicht sinnvoll zu bewerkstelligen. Ohne auf Messungen zurückgreifen zu können, sprechen theoretische Erwägungen und praktische Beobachtungen (z.B. die Neigung zu frühem „blondieren“ des Bezugsstrahls) dafür, dass Thermoblock-Maschinen mit fallender Temperatur brühen, d.h. der erste Tropfen ist der heißeste, der letzte der kälteste. In der Praxis hat es sich bewährt, diese Einschränkung der Temperaturstabilität durch Espressomischungen mit mittlerem Robusta-Anteil (ca. 20-40%) zu kompensieren, da diese weniger kälteempfindlich sind. Mit solchen oft liebevoll-spöttisch als „Barschlampen“ bezeichneten Röstungen sind auch mit Thermoblock-Maschinen ausgezeichnete Espressi möglich.
===Handhebelmaschinen===
Die meisten Handhebelmaschinen (auch Gastronomie-Ausführungen) haben nur einen Kessel, der permanent per Pressostat auf Dampftemperatur gehalten wird. Es gibt keinen Wärmetauscher, keinen Brühboiler und oft auch kein Thermosiphon. Das (mehr als kochend) heiße Wasser schießt beim Bezug durch den Kesseldruck in eine Vorbrühkammer, die (da kesselfern) deutlich kühler ist als der Dampfkessel und dadurch das Wasser auf Brühtemperatur bringt. Bei diesen Maschinen ist also ein konstant hoher Offset Grundbedingung für ein gutes Ergebnis und daher konstruktiv gewollt. Es wird also alles eingesetzt, was eigentlich Minuspunkte bringt: Verschwenderisch viel Metall, nicht isoliert, kesselfern und mit großer Abstrahlfläche soll für konstant exakte Bezugstemperatur sorgen. In der Praxis funktioniert es bei großen Gastronomie-Maschinen meist einwandfrei, kleine Haushaltshebler neigen zum Überhitzen nach mehreren Bezügen (wie bereits ganz am Anfang geschrieben, schmilzt der Offset durch Bezüge oder Leerbezüge, was hier aber ungewollte Folgen hat) und müssen vor Weiterbenutzung durch Ausschalten oder andere Tricks gekühlt werden.
==Fazit==
==Fazit==