Änderungen

-- Chris_weinert 00:44, 14. Nov 2006 (CEST)

So, Ihn habe ich gefragt und nun anbei seine Antwort.

(lactoglobuline) werden (wie beim geschlagenen Eiweiß) für die Schaumstabilität sorgen. Daher funktioniert Milchschaum, sowohl bei Vollfettmilch, als auch bei entrahmter, oder Halbfettmilch nahezu gleich gut.

Reicht Ihnen das als rasche Erklärung?

Hallo anonymer Editor mit der 80.132.118.92, Du hast vorhin den Teil über den Fettanteil in der Milch bearbeitet und geschrieben daß es darauf nicht ankommt. Die Diskussion ist uralt und kommt offensichtlich überall und immer wieder auf. Der gemeinsame Nenner der "selbsternannten Experten" wie Du sie nennst, ist: Je höher der Fettanteil, desto cremiger der Schaum. Das hat nichts mit Glaubenskrieg zu tun, sondern mit Ausprobieren. Das führt auch zu der Aussage, daß  bestimmte Milchsorten bzw. Marken offensichtlich zu einem besseren Ergebnis führen als andere. Auch das ist Erfahrung, die ziemlich viele Leute bestätigen können, mich eingeschlossen - und ich bin sicherlich alles andere als ein Markenfetischist.

Viele Grüße,

Gruß,

Thomas Vilgis"

:ich bleibe bei meiner Meinung zum Eiweiß und hab dazu einen unabhängignen Experten befragt. Prof Dr. Thomas Viglis ist Physikprofessor und Kochbuchautor. Sein absolut geniales Kochbuch Molekulare Küche erklärt das Kochen physikalisch. Kochen ist angewandte Physik

:"Für mein Dafürhalten sind die Eiweiße wichtiger. Für einen stabilen Schaum brauchen Sie immer grenzflächenaktive Moleküle, also solche Moleküle, die sowohl Wasser als auch Fett mögen, die sich also nicht entscheiden können, wo sie wirklich hinmarschieren sollen. Daher bleiben sie immer an Grenzflächen sitzen. Beim Milchschaum gibt es zwar Fett, aber auch viel Luft in den Bläschen. Das Fett bleibt in den Milchstegen zwischen den Luftbläschen emulgiert. Die Molkenproteine (lactoglobuline) werden (wie beim geschlagenen Eiweiß) für die Schaumstabilität sorgen. Daher funktioniert Milchschaum, sowohl bei Vollfettmilch, als auch bei entrahmter, oder Halbfettmilch nahezu gleich gut.

-- Chris_weinert 00:44, 14. Nov 2006 (CEST)

:Gruß Ursula

Hallo anonymer Editor mit der 80.132.118.92, Du hast vorhin den Teil über den Fettanteil in der Milch bearbeitet und geschrieben daß es darauf nicht ankommt. Die Diskussion ist uralt und kommt offensichtlich überall und immer wieder auf. Der gemeinsame Nenner der "selbsternannten Experten" wie Du sie nennst, ist: Je höher der Fettanteil, desto cremiger der Schaum. Das hat nichts mit Glaubenskrieg zu tun, sondern mit Ausprobieren. Das führt auch zu der Aussage, daß  bestimmte Milchsorten bzw. Marken offensichtlich zu einem besseren Ergebnis führen als andere. Auch das ist Erfahrung, die ziemlich viele Leute bestätigen können, mich eingeschlossen - und ich bin sicherlich alles andere als ein Markenfetischist.

::Hallo Ursula, es geht bei den Unterschieden nicht um die physikalische Erklärung des Schäum-Prozesses oder um Schaum-Stabilität, sondern um die feinen Unterschiede in der Qualität im Milchschaum in bezug auf die Variable Cremigkeit. Daß das insgesamt mit allen Fettgehalten und Milchsorten irgendwie funktioniert und der physikalische Prozess gleich ist, ist nicht das Thema. Sondern die feinen (!) Unterschiede in der Konsistenz. Das kannst Du empirisch überprüfen, indem Du einfach mal selbst vergleichst (mit einer ordentlichen Maschine, nicht mit dem Vollautomaten). Um schöne Unterschiede zu sehen, probier doch mal die Milch von Lidl, die von Landliebe 3,8% Fett und die von Bärenmarke. Das ist ein schönes Extremgruppendesign für Deine empirische Studie. Wenn Du festgestellt hast, wie unterschiedlich diese Sorten Schaum produzieren, schaust Du auf die Eiweißwerte und kannst Dich mit den Ergebnissen hier noch mal melden. ;-)

 

::Auch beim Fettgehalt kannst Du eine Versuchsreihe machen: Ein und die selbe Milchmarke, zwei Fettstufen, A-B-Vergleich. Die mit dem höheren Fettgehalt produziert leicht cremigeren Schaum – es wäre auch komisch, wenn nicht, denn die Emulsion hat... einfach mehr Fett! ;-) --[[Benutzer:Chris weinert|chris_weinert]] ([[Benutzer Diskussion:Chris weinert|Diskussion]]) 02:08, 10. Jan. 2015 (CET)

Gruß,

Chris

== Italienisches Kulturmonopol ? Für mich bitte nur Bauschaum ==

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Wenn sich das Volumen der Milch ein wenig vergrößert hat (nicht verdoppelt, sondern ungefähr um die Hälfte zugelegt), die Lanze wieder eine Idee zurück in die Milch schieben."

Wenn sich das Volumen der Milch ein wenig vergrößert hat (nicht verdoppelt, sondern ungefähr um die Hälfte zugelegt), die Lanze wieder eine Idee zurück in die Milch schieben."

== Kakao auf dem Cap. ==

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