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1x1 des Espressos (Quelltext anzeigen)
Version vom 10. August 2016, 14:54 Uhr
, 14:54, 10. Aug. 2016Die Seite wurde neu angelegt: „= Das 1x1 des Espressos = Quellen Siehe #Links == <div id="beginnen">Wie beginnen? == Beginnen sollte man damit, dass man das Standard-Doppelsieb benutzt…“
= Das 1x1 des Espressos =
Quellen Siehe [[#Links]]
== <div id="beginnen">Wie beginnen? ==
Beginnen sollte man damit, dass man das Standard-Doppelsieb benutzt, es mit der [[#Standarddosis|Standarddosis]] befüllt und dann den Mahlgrad so anpasst, dass nach etwa 25-30sek der Ausfluss hell und wässrig wird. Wenn die Zeit noch nicht stimmt, kann man sie mit Mahlgrad- oder Dosisänderungen (siehe unten) für das Espresso-Tuning korrigieren.
Danach kann man noch den Geschmack seinen Bedürfnissen anpassen, indem man Mahlgrad- und Dosis in kleinen Schritten entsprechend der [[#tuning|Regeln unten für das Espresso-Tuning]] ändert.
<ref> https://www.kaffee-netz.de/threads/mahlgrad-menge-und-geschmack.77032/page-4#post-1166903 beginnend bei "Mir erscheint das viel zu kompliziert" </ref>
{|cellspacing="0" cellpadding="10" border="1"
|+<div id="Standarddosis">Standarddosis für gängige Siebdurchmesser<br>(wenn nichts anderes angegeben)
! Siebdurchmesser [mm] !! Standarddosis [g]
|-
| 58mm || 16g
|-
| 55mm || 14,5g
|-
| 54mm || 14g
|-
| 53mm || 13,5
|-
| 50mm || 12g
|-
| 49mm || 11,5
|}
Um den Lernprozeß zu beschleunigen sollte man folgende Hilfsmittel für den Einstieg anschaffen:
* einen "bodenlosen" Siebträger,
* eine Feinwaage (0.1gr-Anzeige) und
* ein paar Kilo einer traditionellen Espressoröstung.
Über den Vorteil eines "bodenlosen" Siebträgers:<ref>
http://www.kaffee-netz.de/threads/w...tischer-sicht-soattraktiv.94280/#post-1156842 Über den Vorteil eines "bodenlosen" Siebträgers</ref><br>
Zum Schluß noch eine kleine Zusammenstellung der Einflüsse der Bohnen auf Mahlgrad und Dosis:
<ref>https://www.kaffee-netz.de/threads/...igentlich-verstelltwerden.95180/#post-1170833 Zusammenstellung der Einflüsse der Bohnen auf Mahlgrad und Dosis</ref>
== Die wichtigsten Kriterien für einen Espressos sind Geschmack und Konzentration. ==
Der Geschmack setzt sich zusammen aus den Aromen (z.B. fruchtig, kräuterig, schokoladig, ...) und dem (Grund-)Geschmack (sauer, süß, salzig, bitter) des verwendeten Kaffees.
Die Konzentration (lungo, normale, ristretto) ist das Verhältnis von Kaffee zu Wasser in der Tasse.
Während das Aroma nur vom Kaffee abhängt, kann man bei der Zubereitung von Espresso Einfluss auf den (Grund-)Geschmack nehmen und auch die Konzentration bestimmen.
Der <B>Geschmack</B> wird über die Höhe der <b>Extraktion</B> beeinflußt:
* eine geringere Extraktion betont die sauren und bitteren Geschmacksstoffe,
* eine höhere Extraktion betont die süßen.
Die <B>Konzentration</B> ist abhängig von der Durchflußmenge (<B>Flow</B>):
* ein größerer Flow verringert die Konzentration,
* ein kleinerer Flow erhöht sie.
Die <B>Höhe der Extraktion</B> ist überwiegend abhängig vom <b>Mahlgrad</b>:
* ein feinerer Mahlgrad erhöht die Extraktion,
* ein gröberer Mahlgrad senkt sie.
Der <B>Flow</B> wird über die Höhe der <b>Dosis</b> bestimmt:
* eine größere Dosis verringert den Flow,
* eine kleinere Dosis erhöht ihn.
Somit ergibt sich eine Beziehung zwischen Mahlgrad und Dosis einerseits und Geschmack und Konzentration andererseits.
Deshalb sind Mahlgrad und Dosis die wichtigsten Einflußfaktoren für das Gelingen eines Espressos:
{|cellspacing="0" cellpadding="10" border="0"
| Mahlgrad || ►Extraktion || ►Geschmack
|-
| Dosis || ►Flow || ►Konzentration
|}
Ebenso kann man von einer gewünschten Änderung an Geschmack und/oder Konzentration auf die erforderliche Änderung von Mahlgrad und/oder Dosis schließen.
So weit, so einfach.
== <div id="tuning">Regeln für das Espresso-Tuning ==
Etwas komplizierter wird das Ganze dadurch, dass eine Mahlgradänderung nicht nur die Extraktion ändert sondern auch eine Wirkung auf den Flow hat, so wie eine Dosisänderung nicht nur den Flow ändert sonder auch eine Wirkung auf die Extraktion hat:
Einfluß Mahlgrad:
* gröber mahlen = weniger Extraktion (bitterer und/oder sauerer) und mehr Flow (weniger konzentriert)
* feiner mahlen = mehr Extraktion (süßer) und weniger Flow (konzentrierter)
Einfluß Dosis:
* höher dosieren = weniger Extraktion (bitterer und/oder sauerer) und weniger Flow (konzentrierte)
* niedriger dosieren = mehr Extraktion (süßer) und mehr Flow (weniger konzentriert)
Diese Wirkungen muss man bei jeder Änderung von Mahlgrad und Dosis berücksichtigen.
Daraus ergeben sich folgende Regeln für das Espresso-Tuning:
Fließt der Espresso zu schnell:
* feiner mahlen und/oder höher dosieren (erhöht den Puckwiderstand)
Fließt der Espresso zu langsam:
* gröber mahlen und/oder niedriger dosieren (vermindert den Puckwiderstand)
Wenn der Espresso dann richtig fließt, z.B. 30gr in 30sek aus einem Standard-Doppelsieb, siehe [[#beginnen|Richtwerte]], aber noch nicht richtig schmeckt, dann muss man mit Mahlgrad und Dosis korrigieren, um den Flow nicht wieder zu verändern:
*<b>ist er zu scharf/aggressiv (zu wenig Extraktion)</b>:
** dann feiner mahlen für mehr Extraktion (süßer) und weniger Flow
** und niedriger dosieren für mehr Extraktion (süßer) und mehr Flow<br>d.h. die Extraktion wird erhöht, aber der Flow bleibt gleich.
*<b>ist er zu fad/langweilig (zu viel Extraktion)</b>:
**dann gröber mahlen (weniger Extraktion = bitterer/saurer) und mehr Flow
**und höher dosieren (weniger Extraktion = bitterer/saurer und weniger Flow <br>d.h. die Extraktion wird verringert, aber der Flow bleibt gleich.
Wichtig dabei ist, daß der Kaffee <b>vollständig extrahiert</b> wird, damit die sauren, bitteren und süßen Stoffe gelöst werden können. Erst durch die Balance dieser Geschmacksnoten ergibt sich ein guter Espresso.
Über die Extraktion der Geschmacksstoffe gibt es eine kurze Zusammenfassung: <ref>
http://www.kaffee-netz.de/threads/warum-wird-kaffe-bei-zu-niedriger-bruehtemperatursauer.82059/#post-965166</ref>
Die Vollständigkeit einer Extraktion erkennt man daran, daß der Ausfluß sehr hell und wäßrig wird. Das nennt man blonding. Wenn man hier den Bezug beendet, dann ist sichergestellt, daß alle notwendigen Stoffe extrahiert wurden. <ref> https://www.kaffee-netz.de/threads/der-richtige-bezug-in-abhaengigkeit-vom-blondingpoint.95953/page-3#post-1184253 </ref>
Wenn der Bezug dann im sog. Espressofenster liegt, d.h. daß man bei vollständiger Extraktion auf die richtige Menge in der richtigen Zeit kommt und er so schmeckt wie gewünscht, dann hat man alles richtig gemacht.
== <div id="Links">Quellen und Links ==
<references />
Dieser Artikel beruht auf Beiträgen Jim Schulmans auf [http://home-barista.com]] und vielen Beiträgen im Kaffee-Netz.de des Benutzers Ganzo. Vielen Dank dafür.
* [http://www.home-barista.com/tips/mano-lite-short-guide-to-dialing-in-espresso-sos-and-blends-t13975.html Mano Lite: A Short Guide to Dialing in Espresso SOs and Blends - Tips and Techniques; Home-Barista.com]
* [http://www.home-barista.com/tips/espresso-101-how-to-adjust-dose-and-grind-setting-by-taste-t16968.html Espresso 101: How to Adjust Dose and Grind Setting by Taste - Tips and Techniques; Home-Barista.com]
* [https://docs.google.com/open?id=0B5Jq6uZhs3FTX2tEWVBJX3NRUHlZaElyRTlFNmtpQQ Jim Schulman, Value extracted espresso, 2012]
* [http://www.kaffee-netz.de/threads/mahlgrad-verstellen-mahlmenge-verstellen.81561/#post-959447 K-Netz]
* [http://www.kaffee-netz.de/threads/der-espresso-wird-einfach-nicht-besser.83472/page-3#post-983461 K-Netz]
* [http://www.kaffee-netz.de/threads/der-espresso-wird-einfach-nicht-besser.83472/page-3#post-983657 K-Netz]
* [http://www.home-barista.com/tips/is-there-new-espresso-t19106.html New Espresso]
* [http://www.kaffee-netz.de/threads/was-macht-den-espressoauslauf-aus-optischer-sicht-soattraktiv.94280/#post-1156842 Über den Vorteil eines "bodenlosen" Siebträgers]
* [https://www.kaffee-netz.de/threads/warum-muss-die-muehle-eigentlich-verstelltwerden.95180/#post-1170833 Eine Zusammenstellung der Einflüsse der Bohnen auf Mahlgrad und Dosis]
Quellen Siehe [[#Links]]
== <div id="beginnen">Wie beginnen? ==
Beginnen sollte man damit, dass man das Standard-Doppelsieb benutzt, es mit der [[#Standarddosis|Standarddosis]] befüllt und dann den Mahlgrad so anpasst, dass nach etwa 25-30sek der Ausfluss hell und wässrig wird. Wenn die Zeit noch nicht stimmt, kann man sie mit Mahlgrad- oder Dosisänderungen (siehe unten) für das Espresso-Tuning korrigieren.
Danach kann man noch den Geschmack seinen Bedürfnissen anpassen, indem man Mahlgrad- und Dosis in kleinen Schritten entsprechend der [[#tuning|Regeln unten für das Espresso-Tuning]] ändert.
<ref> https://www.kaffee-netz.de/threads/mahlgrad-menge-und-geschmack.77032/page-4#post-1166903 beginnend bei "Mir erscheint das viel zu kompliziert" </ref>
{|cellspacing="0" cellpadding="10" border="1"
|+<div id="Standarddosis">Standarddosis für gängige Siebdurchmesser<br>(wenn nichts anderes angegeben)
! Siebdurchmesser [mm] !! Standarddosis [g]
|-
| 58mm || 16g
|-
| 55mm || 14,5g
|-
| 54mm || 14g
|-
| 53mm || 13,5
|-
| 50mm || 12g
|-
| 49mm || 11,5
|}
Um den Lernprozeß zu beschleunigen sollte man folgende Hilfsmittel für den Einstieg anschaffen:
* einen "bodenlosen" Siebträger,
* eine Feinwaage (0.1gr-Anzeige) und
* ein paar Kilo einer traditionellen Espressoröstung.
Über den Vorteil eines "bodenlosen" Siebträgers:<ref>
http://www.kaffee-netz.de/threads/w...tischer-sicht-soattraktiv.94280/#post-1156842 Über den Vorteil eines "bodenlosen" Siebträgers</ref><br>
Zum Schluß noch eine kleine Zusammenstellung der Einflüsse der Bohnen auf Mahlgrad und Dosis:
<ref>https://www.kaffee-netz.de/threads/...igentlich-verstelltwerden.95180/#post-1170833 Zusammenstellung der Einflüsse der Bohnen auf Mahlgrad und Dosis</ref>
== Die wichtigsten Kriterien für einen Espressos sind Geschmack und Konzentration. ==
Der Geschmack setzt sich zusammen aus den Aromen (z.B. fruchtig, kräuterig, schokoladig, ...) und dem (Grund-)Geschmack (sauer, süß, salzig, bitter) des verwendeten Kaffees.
Die Konzentration (lungo, normale, ristretto) ist das Verhältnis von Kaffee zu Wasser in der Tasse.
Während das Aroma nur vom Kaffee abhängt, kann man bei der Zubereitung von Espresso Einfluss auf den (Grund-)Geschmack nehmen und auch die Konzentration bestimmen.
Der <B>Geschmack</B> wird über die Höhe der <b>Extraktion</B> beeinflußt:
* eine geringere Extraktion betont die sauren und bitteren Geschmacksstoffe,
* eine höhere Extraktion betont die süßen.
Die <B>Konzentration</B> ist abhängig von der Durchflußmenge (<B>Flow</B>):
* ein größerer Flow verringert die Konzentration,
* ein kleinerer Flow erhöht sie.
Die <B>Höhe der Extraktion</B> ist überwiegend abhängig vom <b>Mahlgrad</b>:
* ein feinerer Mahlgrad erhöht die Extraktion,
* ein gröberer Mahlgrad senkt sie.
Der <B>Flow</B> wird über die Höhe der <b>Dosis</b> bestimmt:
* eine größere Dosis verringert den Flow,
* eine kleinere Dosis erhöht ihn.
Somit ergibt sich eine Beziehung zwischen Mahlgrad und Dosis einerseits und Geschmack und Konzentration andererseits.
Deshalb sind Mahlgrad und Dosis die wichtigsten Einflußfaktoren für das Gelingen eines Espressos:
{|cellspacing="0" cellpadding="10" border="0"
| Mahlgrad || ►Extraktion || ►Geschmack
|-
| Dosis || ►Flow || ►Konzentration
|}
Ebenso kann man von einer gewünschten Änderung an Geschmack und/oder Konzentration auf die erforderliche Änderung von Mahlgrad und/oder Dosis schließen.
So weit, so einfach.
== <div id="tuning">Regeln für das Espresso-Tuning ==
Etwas komplizierter wird das Ganze dadurch, dass eine Mahlgradänderung nicht nur die Extraktion ändert sondern auch eine Wirkung auf den Flow hat, so wie eine Dosisänderung nicht nur den Flow ändert sonder auch eine Wirkung auf die Extraktion hat:
Einfluß Mahlgrad:
* gröber mahlen = weniger Extraktion (bitterer und/oder sauerer) und mehr Flow (weniger konzentriert)
* feiner mahlen = mehr Extraktion (süßer) und weniger Flow (konzentrierter)
Einfluß Dosis:
* höher dosieren = weniger Extraktion (bitterer und/oder sauerer) und weniger Flow (konzentrierte)
* niedriger dosieren = mehr Extraktion (süßer) und mehr Flow (weniger konzentriert)
Diese Wirkungen muss man bei jeder Änderung von Mahlgrad und Dosis berücksichtigen.
Daraus ergeben sich folgende Regeln für das Espresso-Tuning:
Fließt der Espresso zu schnell:
* feiner mahlen und/oder höher dosieren (erhöht den Puckwiderstand)
Fließt der Espresso zu langsam:
* gröber mahlen und/oder niedriger dosieren (vermindert den Puckwiderstand)
Wenn der Espresso dann richtig fließt, z.B. 30gr in 30sek aus einem Standard-Doppelsieb, siehe [[#beginnen|Richtwerte]], aber noch nicht richtig schmeckt, dann muss man mit Mahlgrad und Dosis korrigieren, um den Flow nicht wieder zu verändern:
*<b>ist er zu scharf/aggressiv (zu wenig Extraktion)</b>:
** dann feiner mahlen für mehr Extraktion (süßer) und weniger Flow
** und niedriger dosieren für mehr Extraktion (süßer) und mehr Flow<br>d.h. die Extraktion wird erhöht, aber der Flow bleibt gleich.
*<b>ist er zu fad/langweilig (zu viel Extraktion)</b>:
**dann gröber mahlen (weniger Extraktion = bitterer/saurer) und mehr Flow
**und höher dosieren (weniger Extraktion = bitterer/saurer und weniger Flow <br>d.h. die Extraktion wird verringert, aber der Flow bleibt gleich.
Wichtig dabei ist, daß der Kaffee <b>vollständig extrahiert</b> wird, damit die sauren, bitteren und süßen Stoffe gelöst werden können. Erst durch die Balance dieser Geschmacksnoten ergibt sich ein guter Espresso.
Über die Extraktion der Geschmacksstoffe gibt es eine kurze Zusammenfassung: <ref>
http://www.kaffee-netz.de/threads/warum-wird-kaffe-bei-zu-niedriger-bruehtemperatursauer.82059/#post-965166</ref>
Die Vollständigkeit einer Extraktion erkennt man daran, daß der Ausfluß sehr hell und wäßrig wird. Das nennt man blonding. Wenn man hier den Bezug beendet, dann ist sichergestellt, daß alle notwendigen Stoffe extrahiert wurden. <ref> https://www.kaffee-netz.de/threads/der-richtige-bezug-in-abhaengigkeit-vom-blondingpoint.95953/page-3#post-1184253 </ref>
Wenn der Bezug dann im sog. Espressofenster liegt, d.h. daß man bei vollständiger Extraktion auf die richtige Menge in der richtigen Zeit kommt und er so schmeckt wie gewünscht, dann hat man alles richtig gemacht.
== <div id="Links">Quellen und Links ==
<references />
Dieser Artikel beruht auf Beiträgen Jim Schulmans auf [http://home-barista.com]] und vielen Beiträgen im Kaffee-Netz.de des Benutzers Ganzo. Vielen Dank dafür.
* [http://www.home-barista.com/tips/mano-lite-short-guide-to-dialing-in-espresso-sos-and-blends-t13975.html Mano Lite: A Short Guide to Dialing in Espresso SOs and Blends - Tips and Techniques; Home-Barista.com]
* [http://www.home-barista.com/tips/espresso-101-how-to-adjust-dose-and-grind-setting-by-taste-t16968.html Espresso 101: How to Adjust Dose and Grind Setting by Taste - Tips and Techniques; Home-Barista.com]
* [https://docs.google.com/open?id=0B5Jq6uZhs3FTX2tEWVBJX3NRUHlZaElyRTlFNmtpQQ Jim Schulman, Value extracted espresso, 2012]
* [http://www.kaffee-netz.de/threads/mahlgrad-verstellen-mahlmenge-verstellen.81561/#post-959447 K-Netz]
* [http://www.kaffee-netz.de/threads/der-espresso-wird-einfach-nicht-besser.83472/page-3#post-983461 K-Netz]
* [http://www.kaffee-netz.de/threads/der-espresso-wird-einfach-nicht-besser.83472/page-3#post-983657 K-Netz]
* [http://www.home-barista.com/tips/is-there-new-espresso-t19106.html New Espresso]
* [http://www.kaffee-netz.de/threads/was-macht-den-espressoauslauf-aus-optischer-sicht-soattraktiv.94280/#post-1156842 Über den Vorteil eines "bodenlosen" Siebträgers]
* [https://www.kaffee-netz.de/threads/warum-muss-die-muehle-eigentlich-verstelltwerden.95180/#post-1170833 Eine Zusammenstellung der Einflüsse der Bohnen auf Mahlgrad und Dosis]