Mahlgrad: Unterschied zwischen den Versionen
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| − | + | Über den '''Mahlgrad''' und die Menge des Kaffees wird die Extraktionszeit eingestellt. Ein feinerer Mahlgrad bietet dem Wasser beim Brühvorgang einen größeren Widerstand, sodass die Extraktionszeit zunimmt. Umgekehrt führt ein gröberer Mahlgrad zu einer kürzeren Extraktion. | |
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| + | Für die Zubereitung von Espresso kommen daher nur Mühlen mit Scheiben- oder Kegel[[mahlwerk]] in Frage, die eine sogenannte bimodale Korngrößenverteilung erzeugen. Bimodal bedeutet, es gibt bei der Korngrößenverteilung im Kaffeemehl zwei Maxima. | ||
| + | Der Feinanteil (engl. fines) beträgt z.B. 10% der Gesamtmasse und ist für den Druckabbau über dem Puck und damit für die Bezugszeit zuständig. Der Rest sind die groben Anteile, die aufgrund ihres Anteils von ca. 90% ganz wesentlich den Geschmack des Espresso bestimmen. | ||
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| + | Mit vorgemahlener Kaffee kann die Extraktionszeit nicht eingestellt werden, er kann deshalb für die Espressobereitung nicht verwendet werden. Selbst wenn der Mahlgrad im Moment sogar stimmen würden, ändert sich die Extraktionszeit mit dem Alter der Bohnen und der Luftfeuchtigkeit. Je älter die Bohnen und desto höher die Feuchtigkeit umso muss feiner gemahlen werden. Mit dem Alter der Bohnen wird zusätzlich der Bereich des Mahlgrads schmaler, in dem Espresso bezogen werden kann. Überlagerte Bohnen (je nach Sorte älter als z.B. 3 bis 8 Monate) sind zum Espressobezug nicht mehr geeignet. | ||
== Mahlgrad einstellen == | == Mahlgrad einstellen == | ||
| − | Für den Einsteiger oder | + | Für den Einsteiger oder bei einer neuen Espressomaschine/Mühlen-Kombination stellt sich häufig die Frage nach dem richtigen Mahlgrad. Als Vorgehensweise hat sich folgendes bewährt: |
| − | + | Immer dem gleichen Druck von z.B. 15 kg tampen und in der angegebenen Reihenfolge vorgehen. | |
=== Masse Kaffeemehl bestimmen === | === Masse Kaffeemehl bestimmen === | ||
| − | + | Soviel Kaffee verwenden, dass man den Abdruck der Schraube (soweit vorhanden) und auch etwas vom Sieb auf dem Puck sieht. Ansonsten mehr Kaffee verwenden. Keine Angst vor hohen Dosierungen von z.B. 20g. Wenn man in z.B. ein Shotglas mahlt, kann man die Menge mit einer Waage sehr gut messen und während der Mahlgradeinstellung konstant halten, z.B. durch Nachmahlen oder indem man wieder etwas aus dem Glas entfernt. | |
| − | Soviel Kaffee verwenden, dass man den Abdruck der Schraube und auch etwas vom Sieb auf dem Puck sieht. Ansonsten mehr Kaffee verwenden. Keine Angst vor hohen Dosierungen von z.B. 20g. Wenn man in z.B. ein Shotglas mahlt, kann man die Menge mit einer Waage sehr gut messen und während der Mahlgradeinstellung konstant halten | ||
| − | + | Um mit einer anderen Kaffeemenge zu beziehen, sollte man ein anderes Sieb verwenden oder eine Dispersionsscheibe (die Messingplatte über dem Duschsieb) mit abweichender Stärke. | |
| − | === | + | === Mahlgrad bestimmen === |
| − | Nun die Mühle so fein stellen, dass nichts mehr durchgeht. Ab jetzt mit jedem Bezug etwas gröber werden, bis nach 25s ca. 13-20g (bzw. 25-40g für den Doppelten) in der Tasse sind. Das entspricht ziemlich genau den von der INEI geforderten 25ml +/-5ml pro Portion. | + | Nun die Mühle so fein stellen, dass nichts mehr durchgeht. Ab jetzt mit jedem Bezug etwas gröber werden, bis nach 25s Bezugszeit ca. 13-20g (bzw. 25-40g für den Doppelten) in der Tasse sind. Das entspricht ziemlich genau den von der INEI geforderten 25ml +/-5ml pro Portion. Damit eine Mahlgradverstellung beim nächsten Bezug auch wirksam wird, muss etwas Mehl, z.B. 5g ausmahlen und und wegworfen werden. |
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Um die Masse in der Tasse zu messen, kann man vorm Bezug eine Waage unter die Tasse stellen. | Um die Masse in der Tasse zu messen, kann man vorm Bezug eine Waage unter die Tasse stellen. | ||
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=== Bezugszeit festlegen === | === Bezugszeit festlegen === | ||
| − | Erst wenn die Einstellung | + | Erst wenn die Einstellung grob stimmt, kann man Aussagen zum Geschmack machen: |
| − | * sauer und scharfbitter ist unterextrahiert = länger | + | * sauer und scharfbitter ist unterextrahiert = länger beziehen |
| − | * bitter ist überextrahiert = kürzer | + | * bitter ist überextrahiert = kürzer beziehen |
Die Bezugszeit sollte in kleinen Schritten von z.B. 2s verändert werden. | Die Bezugszeit sollte in kleinen Schritten von z.B. 2s verändert werden. | ||
| − | Erst wenn man einen soliden Ausgangspunkt hat, kann man sich um die Feinheiten kümmern, die im [http://kaffee-netz.de Kaffee-Netz] diskutiert werden: | + | Erst wenn man einen soliden Ausgangspunkt hat, kann man sich um die Feinheiten kümmern, die im [http://kaffee-netz.de Kaffee-Netz] diskutiert werden: Bezug abbrechen beim Blondig, die 7g der INEI-Spezifikation, Extraktionsgrad und TDS. |
=== Channeling === | === Channeling === | ||
Es wird immer wieder gesagt, beim Auftreten von Channeling müsste man größer mahlen. | Es wird immer wieder gesagt, beim Auftreten von Channeling müsste man größer mahlen. | ||
| − | So alleine ist die Aussage sehr problematisch. Wenn man zu wenig Mehl im Sieb hat oder viel zu grob gemahlen hat, tritt Channeling auch sehr leicht auf. Das ist der Vorteil der Methode "von oben", also mit vollem Sieb und zu feinem Mahgrad, dass man meist | + | So alleine ist die Aussage sehr problematisch. Wenn man zu wenig Mehl im Sieb hat oder viel zu grob gemahlen hat, tritt Channeling auch sehr leicht auf. Das ist der Vorteil der Methode "von oben", also mit vollem Sieb und zu feinem Mahgrad, dass man meist kein Problem mit Channeling hat. |
[[Kategorie:Grundlagen]][[Kategorie:Mühlen]] | [[Kategorie:Grundlagen]][[Kategorie:Mühlen]] | ||
Version vom 25. Mai 2014, 13:59 Uhr
Über den Mahlgrad und die Menge des Kaffees wird die Extraktionszeit eingestellt. Ein feinerer Mahlgrad bietet dem Wasser beim Brühvorgang einen größeren Widerstand, sodass die Extraktionszeit zunimmt. Umgekehrt führt ein gröberer Mahlgrad zu einer kürzeren Extraktion.
Für die Zubereitung von Espresso kommen daher nur Mühlen mit Scheiben- oder Kegelmahlwerk in Frage, die eine sogenannte bimodale Korngrößenverteilung erzeugen. Bimodal bedeutet, es gibt bei der Korngrößenverteilung im Kaffeemehl zwei Maxima. Der Feinanteil (engl. fines) beträgt z.B. 10% der Gesamtmasse und ist für den Druckabbau über dem Puck und damit für die Bezugszeit zuständig. Der Rest sind die groben Anteile, die aufgrund ihres Anteils von ca. 90% ganz wesentlich den Geschmack des Espresso bestimmen.
Mit vorgemahlener Kaffee kann die Extraktionszeit nicht eingestellt werden, er kann deshalb für die Espressobereitung nicht verwendet werden. Selbst wenn der Mahlgrad im Moment sogar stimmen würden, ändert sich die Extraktionszeit mit dem Alter der Bohnen und der Luftfeuchtigkeit. Je älter die Bohnen und desto höher die Feuchtigkeit umso muss feiner gemahlen werden. Mit dem Alter der Bohnen wird zusätzlich der Bereich des Mahlgrads schmaler, in dem Espresso bezogen werden kann. Überlagerte Bohnen (je nach Sorte älter als z.B. 3 bis 8 Monate) sind zum Espressobezug nicht mehr geeignet.
Mahlgrad einstellen
Für den Einsteiger oder bei einer neuen Espressomaschine/Mühlen-Kombination stellt sich häufig die Frage nach dem richtigen Mahlgrad. Als Vorgehensweise hat sich folgendes bewährt:
Immer dem gleichen Druck von z.B. 15 kg tampen und in der angegebenen Reihenfolge vorgehen.
Masse Kaffeemehl bestimmen
Soviel Kaffee verwenden, dass man den Abdruck der Schraube (soweit vorhanden) und auch etwas vom Sieb auf dem Puck sieht. Ansonsten mehr Kaffee verwenden. Keine Angst vor hohen Dosierungen von z.B. 20g. Wenn man in z.B. ein Shotglas mahlt, kann man die Menge mit einer Waage sehr gut messen und während der Mahlgradeinstellung konstant halten, z.B. durch Nachmahlen oder indem man wieder etwas aus dem Glas entfernt.
Um mit einer anderen Kaffeemenge zu beziehen, sollte man ein anderes Sieb verwenden oder eine Dispersionsscheibe (die Messingplatte über dem Duschsieb) mit abweichender Stärke.
Mahlgrad bestimmen
Nun die Mühle so fein stellen, dass nichts mehr durchgeht. Ab jetzt mit jedem Bezug etwas gröber werden, bis nach 25s Bezugszeit ca. 13-20g (bzw. 25-40g für den Doppelten) in der Tasse sind. Das entspricht ziemlich genau den von der INEI geforderten 25ml +/-5ml pro Portion. Damit eine Mahlgradverstellung beim nächsten Bezug auch wirksam wird, muss etwas Mehl, z.B. 5g ausmahlen und und wegworfen werden.
Um die Masse in der Tasse zu messen, kann man vorm Bezug eine Waage unter die Tasse stellen.
Jetzt sind wir schon relativ nah dran, also:
- 25s Bezugszeit
- 13 bis 20g (bzw. 25-40g für den Doppelten) in der Tasse
Bezugszeit festlegen
Erst wenn die Einstellung grob stimmt, kann man Aussagen zum Geschmack machen:
- sauer und scharfbitter ist unterextrahiert = länger beziehen
- bitter ist überextrahiert = kürzer beziehen
Die Bezugszeit sollte in kleinen Schritten von z.B. 2s verändert werden.
Erst wenn man einen soliden Ausgangspunkt hat, kann man sich um die Feinheiten kümmern, die im Kaffee-Netz diskutiert werden: Bezug abbrechen beim Blondig, die 7g der INEI-Spezifikation, Extraktionsgrad und TDS.
Channeling
Es wird immer wieder gesagt, beim Auftreten von Channeling müsste man größer mahlen.
So alleine ist die Aussage sehr problematisch. Wenn man zu wenig Mehl im Sieb hat oder viel zu grob gemahlen hat, tritt Channeling auch sehr leicht auf. Das ist der Vorteil der Methode "von oben", also mit vollem Sieb und zu feinem Mahgrad, dass man meist kein Problem mit Channeling hat.