Mit Änderungen zu Brührezept statt Blondig

Blonding ist ein langsamer Farbumschlag von tief braun über hellbraun bis hin zu wässrig gelb. Wo jetzt genau das Blonding einsetzt kann schlecht festgelegt werden, verschiedene Beobachter können zu ganz unterschiedlichen Empfindungen kommen.

Besser ist das Brührezept: Menge Kaffee, Mahlgrad, Bezugszeit, Masse in der Tasse.

Nur wenn das Brührezept reproduzierbar einghalten werden kann, kann über eine Änderung der Dosierung und/oder des Mahlgrads gezielt der Geschmack in der Tasse eingehalten werden.

Infusione (Diskussion) 08:43, 10. Jun. 2015 (CEST)

Mahlgrad (für Espresso)

Allgemeine Zusammenhänge

Über den Mahlgrad und die Menge des Kaffees im Sieb wird der Durchfluss während des Bezugs eingestellt.

Ein feinerer Mahlgrad bietet dem Wasser beim Brühvorgang einen größeren Widerstand und führt damit zu kleinerem Durchflusss. Umgekehrt führt ein gröberer Mahlgrad bei gleicher Kaffeemenge zu einem größeren Durchfluss.

Eine größere Kaffeemenge erhöht den Widerstand und verringert folglich den Durchfluss. Umgekehrt verringert eine geringe Kaffeemenge den Widerstand und führt zu einem höheren den Durchfluss.

Über den Mahlgrad wird die "Masse in der Tasse" des Brührezepts eingestellt.

Initiale Dosierung

Mit einer mittleren Menge Kaffee im 2er Sieb beginnen, bei aktuellen Maschinen mit ihren großen 2er-Sieben z.B. mit 18g. Eine Feinwaage mit 0,1g Einteilung ist hilfreich und bereits im einstelligen EUR Bereich zu haben.

Initialer Mahlgrad

Nun die Mühle so fein stellen, dass in 25-30s 27-36g Espresso bezogen werden (Der Bezug beginnt nun hell zu werden).

Dieser Bezug sollte nun schon im richtigen Geschmacksbereich sein.

Um die Masse in der Tasse zu messen, kann man vorm Bezug eine Feinwaage unter die Tasse stellen.

Sollte der Bezug jedesmal deutlich zu früh blond werden, liegt ein Bezugsfehhler vor, der zuerst angegangen werden muss.

Verkosten und Ergebnis korrigieren

Nach Jim Schulman, Espresso 101, siehe #Links.

Korrekturen anhand der Verkostung sind nur sinnvoll, wenn die oben genannten Voraussetzungen erfüllt sind und Bezugsfehhler ausgeschlossen sind.

Zu fade - Caramel und Zucker überdeckt den Geschmack: Dosis erhöhen, gröber mahlen, Flussrate bleibt gleich.
Dadurch wird die Extraktionsrate und der Zuckeranteil veringert, die Balance zwischen sauer und bitter bleibt.
Aggresiver Geschmack - Es werden mehr Zucker und Caramel im Getränk benötigt, weniger Geschmacksanteile: Dosis veringern, feiner mahlen, Flussrate bleibt gleich.
Dadurch wird die Extraktionsrate und der Zuckeranteil im Getränk erhöht, die Balance zwischen Säure und Bitter bleibt.
Sauerer Geschmack - mit Noten von Zitrone und Frucht: Dosis beibehalten, feiner mahlen, Flussrate sinkt.
Das erhöht das Bittere im Verhältnis zum sauren Geschmack.
Bitterer Geschmack - in hellen Röstungen scharf wie zu dunkles Toastbrot, oder Zitronenschale, in dunklen Röstungen wie schwarze Johannisbeere, Nelke, Tabak, Kiefernharz oder Torf: Dosis beibehalten, gröber mahlen, Flussrate steigt:
Das erhöht die Säure im Verhältnis zum bitteren Geschmack.

Fehlerquellen

Wenn ein Bezugsfehler das Getränk z.B bitter schmecken lässt, muss man erst den Bezugsfehler beseitigen. Erst wenn Bezugsfehler ausgeschlossen sind, kann man bei Geschamcksdefiziten wie oben ausgeführt gegensteuern.

Es macht also keinen Sinn bei bitterem Espresso gröber zu mahlen, solange dicke Löcher vom Channeling den Puck durchfurchen oder wenn der initiale Mahlgrad nicht stimmt und die Tasse nach 15s voll ist.

Channeling

Löcher im Puck weisen auf Channeling hin

Channeling ist immer ein Zeichen von unzureichender Puck-Präparation. Es entsteht durch Risse und/oder Hohlräume im Kaffeemehl, durch eine rauhe, unebene Oberfläche oder durch mangelhafte Versiegelung am Siebrand.

Das richtige Mittel gegen Channeling ist die Anwendung von bewährten Präventivmaßnahmen:

WDT(das gleichmäßige Verteilen des Mahlguts im Sieb mit Hilfe einer Nadel)
Tamper Nutation (das "eiernde" Tampen zur besseren Randversiegelung)
Benutzung eines "bodenlosen" Siebträgers (zur Sichtbarmachung eventueller Präparationsfehler)
Trockene Bohnen neigen zu klumpenden Mehl und begünstigen Channeling. Wenn man mit der befeuchtete Hand durch die Kaffeebohnen fährt und dann die Tüte verschlossen einen Tag liegen lässt, wird die Neigung zu klumpendem Mehl reduziert.

Kleine Dosen von Kaffeemehl mit feinem Mahlgrad sind weniger gefährdet als große Dosen mit grobem Mahlgrad, weil ihr feuchter bis nasser Puck Verteilungsfehler durch Selbst-Reparatur beheben kann. Dunkel gerösteter Kaffee verlangt genau kleinere Dosen und feineren Mahlgrad und ist deshalb einfacher zu beziehen.

Ein sehr feiner Mahlgrad und ggf. Neigung des Pulvers zum Klumpen begünstigen wiederum Channeling.

Channeling sollte aber nicht mit Hilfe von Mahlgrad und Dosis bekämpft werden, denn Mahlgrad und Dosis sind für die richtige Extraktion und den passenden Flow zuständig. Wer es dennoch tut, muß damit rechnen, daß sich damit der Geschmack unerwünscht verändert.

Präinfusion wirkt sehr gut gegen Channeling.

Alter Kaffee

Wie auch oben ausgeführt, lässt sich für zu alten Kaffee (älter als 6 bis 8 Monate) kein reproduzierbar passender Mahlgrad mehr finden. Manchmal kann es schon ab 3 Monate nach der Röstung schwierig werden. Daher ist es wichtig, seine Kaffee-Quellen zu kennen. Viele Kleinröster garantieren Frische und weisen oft auch das Röstdatum aus.

Zu junger Kaffee

Insbesonderes Kaffee, der eben geröstet wurde schmeckt flach, grasig und hat oft kräftige Säuren durch seine große Menge an enthaltenem CO2.

Unpassende Mühle

Mit einer unpassenden Mühle lässt sich kein passender Mahgrad finden.

Für die Zubereitung von Espresso kommen nur Espressomühlen mit Scheiben- oder Kegelmahlwerk in Frage, die eine sogenannte bimodale Korngrößenverteilung erzeugen. Bimodal bedeutet, dass es bei der Korngrößenverteilung im Kaffeemehl zwei Maxima gibt.

Der Feinanteil (engl. fines) beträgt z.B. 10% der Gesamtmasse und ist für den Druckabbau über dem Puck und damit auch für die Bezugszeit zuständig. Der Rest sind die groben Anteile, die aufgrund ihres Anteils von ca. 90% ganz wesentlich den Geschmack des Espresso bestimmen.

Durch zu lange Benutzung abschliffene Mahlscheiben können kein espressotaugliches Mahlgut mehr erzeugen.

Sind die Mahlscheiben nicht exakt ausgerichtet gibt es eine ungewollte Korngrößenverteilung. Stehen die Mahlscheiben nicht genau parallel, kann die Mühle nicht mehr für Espressobezug verwendet werden: Abhilfe: Mahlscheiben um einen Lochabstand versetzt montieren und testen. Bei "eiernden" Scheiben Lager und Welle prüfen.

Vorgemahlender Kaffeee

Mit vorgemahlenem Kaffee kann die Extraktionszeit nicht eingestellt werden, er kann deshalb für die Espressobereitung nicht verwendet werden. Selbst wenn der Mahlgrad im Moment sogar stimmen würden, ändert sich die Extraktionszeit mit dem Alter der Bohnen und der Luftfeuchtigkeit. Je älter die Bohnen und desto höher die Feuchtigkeit, umso muss feiner gemahlen werden. Mit dem Alter der Bohnen wird zusätzlich der Bereich des Mahlgrads schmaler, in dem Espresso bezogen werden kann. Vorgemahlener Kaffee verliert in kurzer Zeit flüchtige Aromastoffe und ist spätestens nach zwei Tagen unbrauchbar.

Links

Dieser Artikel beruht auf einer Unterhaltung mit Benutzer Ganzo, von dem auch diese Links stammen. Vielen Dank dafür.

Siehe auch Röstung, Extraktionsrate und Korngrößenverteilung

Diskussion:Mahlgrad

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