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Zeile 1: + + + + + + + + + + + + − == Mahlgrad ==+ − Für den Einsteiger oder bei einer neuen Espressomaschine/Mühlen-Kombination oder auch nur einem neuen Kaffee stellt sich die Frage nach dem richtigen Mahlgrad. + − Grundsätzlich sollten die Bezüge beim Blonding abgebrochen werden, der [[Tamper|Tamp]] sollte gerade erfolgen. + − === Initiale Dosierung ===+ − Mit einer mittleren Menge Kaffee <b>im 2er Sieb</b> beginnen, z.B. 15g. Eine Feinwaage mit 0,1g Einteilung ist hilfreich und bereits im einstelligen EUR Bereich zu haben. − + − Dieser Bezug sollte nun schon im richtigen Geschmacksbereich sein. + − Um die Masse in der Tasse zu messen, kann man vorm Bezug eine Feinwaage unter die Tasse stellen.+ − Sollte der Bezug jedesmal deutlich zu früh blond werden, liegt ein [[#Fehlerquellen|Bezugsfehhler]] vor, der zuerst angegangen werden muss.+ + + Zeile 31:
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Zeile 58: − Kleine Dosen von Kaffeemehl mit feinem Mahlgrad sind weniger gefährdet als große Dosen mit grobem Mahlgrad, weil ihr feuchter bis nasser Puck Verteilungsfehler durch Selbst-Reparatur beheben kann. Dunkel gerösteter Kaffee verlangt genau kleinere Dosen und feineren Mahlgrad und ist deshalb einfacher zu beziehen. + + + + + + + + − + + + Zeile 66:
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Diskussion:Mahlgrad (Quelltext anzeigen)
Version vom 5. November 2014, 08:43 Uhr
, 08:43, 5. Nov. 2014keine Bearbeitungszusammenfassung
== Mahlgrad ==
Letztendlich bestimmen neben der Bezugstemperatur Menge und Mahlgrad für eine vorgegeben Maschine den Geschmack des Shots.
Die geschmackliche Einstellung des Shots geschieht also ganz wesentlich über Mahlgrad und Menge. Alle Ausführungen hier beziehen sich auf das Zweiersieb. Fürs Einersieb halbieren sich die Angaben zur Kaffeemenge und zur Masse in der Tasse nach dem Bezug.
=== Initiale Dosierung ===
Die initiale Dosierung ist immer dann ein guter Anhaltspunkt, wenn ein Parameter neu ist, also:
* Neue Kaffeesorte
* Neue Mühle
* Neue Maschine
* Neue Mahlscheiben
Ein übliche Methode ist, dass Sieb so zu füllen, dass nach dem Tampen ein Centstück auf der Kaffeeoberfläche nach de Einspannen von der Dusche kaum in den Kaffee eingedrückt wird. Dazu darf das Centstück nicht in der Mitte liegen, dass es nicht vom evtl. vorstehenden Schraubenkopf erfasst wird.
Der Raum zwischen Dusche und Kaffeeoberfläche gewährleistet, dass der Kaffee beim Bezug noch Raum zum Quellen hat.
Hilfreich ist eine Feinwaage, mit der man bis zur endgültigen Einstellung die Kaffeemenge auf 0,1g genau abwiegen kann, z.B. in ein Shotglas.
Für dunkle Kaffees sind 14-16g Kaffee fürs Zweiersieb und nach dem Bezug 40g in der Tasse ein guter Anhaltspunkt.
=== Initialer Mahlgrad ===
=== Initialer Mahlgrad ===
Nun die Mühle so fein stellen, dass in 25-30s 45-55ml (= 22,5-27,5ml pro Tasse) oder 35-40g (=17,5-20g pro Tasse) Espresso bezogen werden, bis der Bezug beginnt hell zu werden.
Nun die Mühle so fein stellen, dass in 25s ca. 50ml (= 25 ml pro Tasse) oder ca. 40g (= 20g pro Tasse) Espresso bezogen werden. Dabei wird der Bezug immer heller und dünner. Wenn nur noch ein heller, wässriger Strahl fließt, sollte (auch evtl. vor der Zeit) abgebrochen werden (Blonding).
Um die Masse in der Tasse zu messen, kann man vorm Bezug eine Feinwaage unter die Tasse stellen.
Man hat den richtigen Mahlgrad getroffen, wenn man nach 25s ca. 40g in der Tasse hat.
Der erste Bezug hat häufig starke Bitterkeit oder sauere Töne. Häufig liegt dann ein [[#Fehlerquellen|Bezugsfehhler]] vor. Der muss zuerst angegangen werden, bevor man zur Geschmacklichen Feineinstellung kommen kann.
Wenn man trotz Bezugsfehlern mit den Maßnahmen der Feineinstellung arbeitet, führt das meist in irre. Ein Espresso, der in 10s durchrauscht schmeckt häufig sauer und bitter. Beim Feintunig bekäme man die Bitterkeit mit gröber mahlen und eine geringere Kaffeemenge in den Griff. Das würde hier den Bezug noch schneller machen, also in die Irre führen.
== Verkosten und Ergebnis korrigieren ==
== Verkosten und Ergebnis korrigieren ==
== Fehlerquellen ==
== Fehlerquellen ==
Wenn ein Bezugsfehler das Getränk z.B bitter schmecken lässt, muss man erst den Bezugsfehler beseitigen. Erst wenn Bezugsfehler ausgeschlossen sind, kann man bei Geschamcksdefiziten wie oben ausgeführt gegensteuern.
Wenn das Getränk z.B stark bitter schmeckt, ist ein Bezugsfehler naheliegend. Erst wenn Bezugsfehler ausgeschlossen sind, kann man den Geschamcksdefiziten wie oben ausgeführt, gegensteuern.
Es macht also keinen Sinn bei bitterem Espresso gröber zu mahlen, solange dicke Löcher vom [[#Channeling|Channeling]] den Puck durchfurchen oder wenn der [[#Initialer Mahlgrad|initiale Mahlgrad]] nicht stimmt und die Tasse nach 15s voll ist.
Es macht also keinen Sinn bei bitterem Espresso gröber zu mahlen, solange dicke Löcher vom [[#Channeling|Channeling]] den Puck durchfurchen oder wenn der [[#Initialer Mahlgrad|initiale Mahlgrad]] nicht stimmt und die Tasse nach 15s voll ist.
*Trockene Bohnen neigen zu klumpenden Mehl und begünstigen Channeling. Wenn man mit der befeuchtete Hand durch die Kaffeebohnen fährt und dann die Tüte verschlossen einen Tag liegen lässt, wird die Neigung zu klumpendem Mehl reduziert.
*Trockene Bohnen neigen zu klumpenden Mehl und begünstigen Channeling. Wenn man mit der befeuchtete Hand durch die Kaffeebohnen fährt und dann die Tüte verschlossen einen Tag liegen lässt, wird die Neigung zu klumpendem Mehl reduziert.
Channeling kann bei sehr groben und sehr feinen Mahlgraden auftreten. Wenn man die Shots wiegt, kann man erkennen, auf welcher Seite man ist. Hat man nach 25s 15 g in der Tasse und Channeling, ist das ein Indiz für zu feinen Mahlgrad.
Hat man nach 25s eher 50g in der Tasse und Channeling, spricht das für einen zu groben Mahlgrad.
==== Hinweis zu Mahlscheinben ====
Channeling kann sowohl durch eine neue, nicht eingemahlene Mühle als auch durch abgenudelte Mahlscheiben begünstigt werden.
* Sehr große Mühlen (83mm Scheiben) können ohne weiteres 10kg Kaffee zum Einmahlen vertragen
* Kleine Mühlen mit 43mm oder 50mm Scheiben, können sicher 50kg Kaffeemehl vermahlen, bis sich Abnutzungsspuren bemerkbar machen. Eine Ausnahme wären Steine im Kaffee (was vorkommen kann), die dann aber auch entsprechende Riefen in den Mahlscheiben hinterlassen haben müssen.
Ein sehr feiner Mahlgrad und ggf. Neigung des Pulvers zum Klumpen begünstigen wiederum Channeling.
Kleine Dosen von Kaffeemehl mit rel. feinem Mahlgrad sind weniger gefährdet als große Dosen mit grobem Mahlgrad, weil ihr feuchter bis nasser Puck Verteilungsfehler durch Selbst-Reparatur beheben kann. Dunkel gerösteter Kaffee verlangt genau kleinere Dosen und feineren Mahlgrad und ist deshalb einfacher zu beziehen.
Ein zu feiner Mahlgrad und ggf. Neigung des Pulvers zum Klumpen begünstigen wiederum Channeling.
Channeling sollte aber nicht mit Hilfe von Mahlgrad und Dosis bekämpft werden, denn
Channeling sollte aber nicht mit Hilfe von Mahlgrad und Dosis bekämpft werden, denn
Für die Zubereitung von Espresso kommen nur Espressomühlen mit [[Mahlwerk|Scheiben- oder Kegelmahlwerk]] in Frage, die eine sogenannte bimodale Korngrößenverteilung erzeugen. Bimodal bedeutet, dass es bei der Korngrößenverteilung im Kaffeemehl zwei Maxima gibt.
Für die Zubereitung von Espresso kommen nur Espressomühlen mit [[Mahlwerk|Scheiben- oder Kegelmahlwerk]] in Frage, die eine sogenannte bimodale Korngrößenverteilung erzeugen. Bimodal bedeutet, dass es bei der Korngrößenverteilung im Kaffeemehl zwei Maxima gibt.
Der Feinanteil (engl. '''fines''') beträgt z.B. 10% der Gesamtmasse und ist für den Druckabbau über dem Puck und damit auch für die Bezugszeit zuständig. Der Rest sind die groben Anteile, die aufgrund ihres Anteils von ca. 90% ganz wesentlich den Geschmack des Espresso bestimmen.
Der Feinanteil (engl. '''fines''') beträgt z.B. 10% der Gesamtmasse und ist für den Druckabbau über dem Puck und damit auch für die Bezugszeit zuständig. Der Rest sind die groben Anteile, die aufgrund ihres Anteils von ca. 90% ganz wesentlich den Geschmack des Espresso bestimmen.
Sind die Mahlscheiben nicht exakt ausgerichtet gibt es eine ungewollte Korngrößenverteilung. Stehen die Mahlscheiben nicht genau parallel, kann die Mühle nicht mehr für Espressobezug verwendet werden: Abhilfe: Mahlscheiben um einen Lochabstand versetzt montieren und testen. Bei "eiernden" Scheiben Lager und Welle prüfen.
Sind die Mahlscheiben nicht exakt ausgerichtet gibt es eine ungewollte Korngrößenverteilung. Stehen die Mahlscheiben nicht genau parallel, kann die Mühle nicht mehr für Espressobezug verwendet werden: Abhilfe: Mahlscheiben um einen Lochabstand versetzt montieren und testen. Bei "eiernden" Scheiben Lager und Welle prüfen.
== Links ==
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Dieser Artikel beruht auf einer Unterhaltung mit Benutzer Ganzo, von dem auch diese Links stammen. Vielen Dank dafür.
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* [http://www.home-barista.com/tips/mano-lite-short-guide-to-dialing-in-espresso-sos-and-blends-t13975.html Mano Lite: A Short Guide to Dialing in Espresso SOs and Blends - Tips and Techniques; Home-Barista.com]
* [http://www.home-barista.com/tips/mano-lite-short-guide-to-dialing-in-espresso-sos-and-blends-t13975.html Mano Lite: A Short Guide to Dialing in Espresso SOs and Blends - Tips and Techniques; Home-Barista.com]
* [http://www.home-barista.com/tips/espresso-101-how-to-adjust-dose-and-grind-setting-by-taste-t16968.html Espresso 101: How to Adjust Dose and Grind Setting by Taste - Tips and Techniques; Home-Barista.com]
* [http://www.home-barista.com/tips/espresso-101-how-to-adjust-dose-and-grind-setting-by-taste-t16968.html Espresso 101: How to Adjust Dose and Grind Setting by Taste - Tips and Techniques; Home-Barista.com]