Mahlgrad: Unterschied zwischen den Versionen

Aktuelle Version vom 27. Dezember 2020, 21:47 Uhr

Über den Mahlgrad und die Menge des Kaffees wird der Durchfluss eingestellt.

Ein feinerer Mahlgrad bietet dem Wasser beim Brühvorgang einen größeren Widerstand und führt damit zu kleinerem Durchflusss. Umgekehrt führt ein gröberer Mahlgrad bei gleicher Kaffeemenge zu einem größeren Durchfluss.

Eine größere Kaffeemenge erhöht den Widerstand und veringert folglich den Durchfluss. Umgekehrt verringert eine geringe Kaffeemenge den Widerstand und führt zu einem höheren Durchfluss.

Neben Dosis und Mahlgrad wird der Geschmack des Espresso noch von der Brühtemperatur und der Bezugszeit beeinflusst.

Espressofenster

Der Bezug des Espresso sollte im Espressofenster liegen. Das ist

Eine Brührate (Masse in der Tasse = Yield / Masse Kaffemehl) von ca. 1,5 bis 2 haben (Ristretto 1 bis 1,5)
Eine Bezugszeit von ca. 25s-35s haben

Methoden zur Einstellung des Espresso-Bezugs

Die geschmackliche Einstellung des Espressos nach Schulman
Ein Brührezept (Menge Kaffee, Mahlgrad, Temperatur, Bezugszeit, Masse in der Tasse)
Das Brührezept muss man zuvor z.B. nach Methode Shulman entwickelt haben.
In einer großen Bar macht das der Head Barista.
Als erste Orientierung können Angaben des Rösters hilfreich sein.

Fehlerquellen

Wenn ein Bezugsfehler das Getränk z.B bitter schmecken lässt, muss man erst den Bezugsfehler beseitigen. Erst wenn Bezugsfehler ausgeschlossen sind, kann man bei Geschmacksdefiziten wie oben ausgeführt gegensteuern.

Es macht also keinen Sinn bei bitterem Espresso gröber zu mahlen, solange dicke Löcher vom Channeling den Puck durchfurchen oder wenn der Bezug weit außerhalb des Espressofensters liegt und z.B. die Tasse nach 15s voll ist.

Channeling

Löcher im Puck weisen auf Channeling hin

Channeling ist immer ein Zeichen von unzureichender Puck-Präparation. Es entsteht durch Risse und/oder Hohlräume im Kaffeemehl, durch eine rauhe, unebene Oberfläche oder durch mangelhafte Versiegelung am Siebrand.

Das richtige Mittel gegen Channeling ist die Anwendung von bewährten Präventivmaßnahmen:

WDT(das gleichmäßige Verteilen des Mahlguts im Sieb mit Hilfe einer Nadel)
Tamper Nutation (das "eiernde" Tampen zur besseren Randversiegelung)
Benutzung eines "bodenlosen" Siebträgers (zur Sichtbarmachung eventueller Präparationsfehler)
Trockene Bohnen neigen zu klumpenden Mehl und begünstigen Channeling. Wenn man mit der befeuchteten Hand durch die Kaffeebohnen fährt und dann die Tüte verschlossen einen Tag liegen lässt, wird die Neigung zu klumpendem Mehl reduziert.

Kleine Dosen von Kaffeemehl mit feinem Mahlgrad sind weniger gefährdet als große Dosen mit grobem Mahlgrad, weil ihr feuchter bis nasser Puck Verteilungsfehler durch Selbst-Reparatur beheben kann. Dunkel gerösteter Kaffee verlangt genau kleinere Dosen und feineren Mahlgrad und ist deshalb einfacher zu beziehen.

Ein sehr feiner Mahlgrad und ggf. Neigung des Pulvers zum Klumpen begünstigen wiederum Channeling.

Channeling sollte aber nicht mit Hilfe von Mahlgrad und Dosis bekämpft werden, denn Mahlgrad und Dosis sind für die richtige Extraktion und den passenden Flow zuständig. Wer es dennoch tut, muß damit rechnen, daß sich damit der Geschmack unerwünscht verändert.

Präinfusion wirkt sehr gut gegen Channeling.

Alter Kaffee

Wie auch oben ausgeführt, lässt sich für zu alten Kaffee (älter als 6 bis 8 Monate) kein reproduzierbar passender Mahlgrad mehr finden. Manchmal kann es schon ab 3 Monate nach der Röstung schwierig werden. Daher ist es wichtig, seine Kaffee-Quellen zu kennen. Viele Kleinröster garantieren Frische und weisen oft auch das Röstdatum aus.

Zu junger Kaffee

Insbesonderes Kaffee, der eben geröstet wurde schmeckt flach, grasig und hat oft kräftige Säuren durch seine große Menge an enthaltenem CO2.

Unpassende Mühle

Mit einer unpassenden Mühle lässt sich kein passender Mahlgrad finden.

Für die Zubereitung von Espresso kommen nur Espressomühlen mit Scheiben- oder Kegelmahlwerk in Frage, die eine sogenannte bimodale Korngrößenverteilung erzeugen. Bimodal bedeutet, dass es bei der Korngrößenverteilung im Kaffeemehl zwei Maxima gibt.

Der Feinanteil (engl. fines) beträgt z.B. 10% der Gesamtmasse und ist für den Druckabbau über dem Puck und damit auch für die Bezugszeit zuständig. Der Rest sind die groben Anteile, die aufgrund ihres Anteils von ca. 90% ganz wesentlich den Geschmack des Espresso bestimmen.

Durch zu lange Benutzung abgeschliffene Mahlscheiben können kein espressotaugliches Mahlgut mehr erzeugen.

Sind die Mahlscheiben nicht exakt ausgerichtet gibt es eine ungewollte Korngrößenverteilung. Stehen die Mahlscheiben nicht genau parallel, kann die Mühle nicht mehr für Espressobezug verwendet werden: Abhilfe: Mahlscheiben um einen Lochabstand versetzt montieren und testen. Bei "eiernden" Scheiben Lager und Welle prüfen.

Vorgemahlender Kaffeee

Mit vorgemahlenem Kaffee kann die Extraktionszeit nicht eingestellt werden, er kann deshalb für die Espressobereitung nicht verwendet werden. Selbst wenn der Mahlgrad im Moment sogar stimmen würden, ändert sich die Extraktionszeit mit dem Alter der Bohnen und der Luftfeuchtigkeit. Je älter die Bohnen und desto höher die Feuchtigkeit, umso muss feiner gemahlen werden. Mit dem Alter der Bohnen wird zusätzlich der Bereich des Mahlgrads schmaler, in dem Espresso bezogen werden kann. Vorgemahlener Kaffee verliert in kurzer Zeit flüchtige Aromastoffe und ist spätestens nach zwei Tagen unbrauchbar.

Vergleich von Mahlgradeinstellungen bei Mühlen

Mahlgradeinstellungen verschiedener Mühlen zu vergleichen funktioniert leider nicht.

Einige Herstellern bringen ihre Mahlgradskalen völlig willkürlich an, andere versehen ihre Mühlen erst gar nicht mit einer solchen Skala.

Selbst wenn eine einigermaßen gut justierte Skala vorhanden ist hilft dies nicht viel. Es kommt beim Mahlgrad für Espresso auf Bruchteile eines Hundertstelmilimeter an. So präzise, das zwei Mühlen entsprechend genau identisch arbeiten ist kaum eine Mühle gefertigt.

Selbst wenn die Mühlen perfekt identisch wären: Der ideale Mahlgrad hängt von vielerlei Faktoren ab: Den Bohnen, dem Röstgrad, dem Bohnenalter seit Röstung, der Luftfeuchtigkeit, den verwendeten Sieben, dem Druckprofil der Espressomaschine und vielem mehr. Daher können Mahlgradwerte bestenfalls sehr grobe Richtwerte sein und sind allzu oft für Vergleiche völlig unbrauchbar.

Links

Diese Link-Zusammenstellung stammt von Benutzer Ganzo des Kaffee-Netz. Vielen Dank dafür.

Siehe auch Röstung, Extraktionsrate und Korngrößenverteilung

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-Über den '''Mahlgrad''' und die Menge des Kaffees wird die Extraktionszeit eingestellt. Ein feinerer Mahlgrad bietet dem Wasser beim Brühvorgang einen größeren Widerstand, sodass die Extraktionszeit zunimmt. Umgekehrt führt ein gröberer Mahlgrad zu einer kürzeren Extraktionszeit.
+Über den Mahlgrad und die Menge des Kaffees wird der Durchfluss eingestellt.
-Für die Zubereitung von Espresso kommen nur Mühlen mit [[Mahlwerk|Scheiben- oder Kegelmahlwerk]] in Frage, die eine sogenannte bimodale Korngrößenverteilung erzeugen. Bimodal bedeutet, dass es bei der Korngrößenverteilung im Kaffeemehl zwei Maxima gibt.
+Ein feinerer <b>Mahlgrad</b> bietet dem Wasser beim Brühvorgang einen größeren Widerstand und führt damit zu kleinerem Durchflusss. Umgekehrt führt ein gröberer Mahlgrad bei gleicher Kaffeemenge zu einem größeren Durchfluss.
-Der Feinanteil (engl. fines) beträgt z.B. 10% der Gesamtmasse und ist für den Druckabbau über dem Puck und damit für die Bezugszeit zuständig. Der Rest sind die groben Anteile, die aufgrund ihres Anteils von ca. 90% ganz wesentlich den Geschmack des Espresso bestimmen.
-Mit vorgemahlenem Kaffee kann die Extraktionszeit nicht eingestellt werden, er kann deshalb für die Espressobereitung nicht verwendet werden. Selbst wenn der Mahlgrad im Moment sogar stimmen würden, ändert sich die Extraktionszeit mit dem Alter der Bohnen und der Luftfeuchtigkeit. Je älter die Bohnen und desto höher die Feuchtigkeit, umso muss feiner gemahlen werden. Mit dem Alter der Bohnen wird zusätzlich der Bereich des Mahlgrads schmaler, in dem Espresso bezogen werden kann. Überlagerte Bohnen (je nach Sorte älter als z.B. 3 bis 8 Monate) sind zum Espressobezug nicht mehr geeignet. Es lässt sich kein passender Mahlgrad mehr finden.
+Eine größere <b>Kaffeemenge</b> erhöht den Widerstand und veringert folglich den Durchfluss. Umgekehrt verringert eine geringe Kaffeemenge den Widerstand und führt zu einem höheren Durchfluss.
-== Mahlgrad einstellen ==
+Neben Dosis und Mahlgrad wird der Geschmack des Espresso noch von der Brühtemperatur und der Bezugszeit beeinflusst.
-Für den Einsteiger oder bei einer neuen Espressomaschine/Mühlen-Kombination stellt sich häufig die Frage nach dem richtigen Mahlgrad. Als Vorgehensweise hat sich folgendes bewährt: Immer mit dem gleichen Druck von z.B. 15 kg [[Tamper|tampen]] und in der angegebenen Reihenfolge vorgehen.
-=== Masse Kaffeemehl bestimmen ===
+== Espressofenster ==
-Soviel Kaffee verwenden, dass man den Abdruck der Schraube (soweit vorhanden) und auch etwas vom Sieb auf dem Puck sieht. Ansonsten mehr Kaffee verwenden. Keine Angst vor hohen Dosierungen von z.B. 20g. Wenn man in z.B. ein Shotglas mahlt, kann man die Menge mit einer Waage sehr gut messen und während der Mahlgradeinstellung konstant halten, z.B. durch Nachmahlen oder indem man wieder etwas aus dem Glas entfernt.
-Um mit einer anderen Kaffeemenge zu beziehen, sollte man ein größeres oder kleiners Sieb verwenden oder eine Dispersionsscheibe (die Messingplatte über dem Duschsieb) mit abweichender Stärke.
+Der Bezug des Espresso sollte im Espressofenster liegen. Das ist
+* Eine Brührate (Masse in der Tasse = Yield / Masse Kaffemehl) von ca. 1,5 bis 2 haben (Ristretto 1 bis 1,5)
+* Eine Bezugszeit von ca. 25s-35s haben
-=== Mahlgrad bestimmen ===
-Nun die Mühle so fein stellen, dass nichts mehr durchgeht. Ab jetzt mit jedem Bezug etwas gröber werden, bis nach 25s Bezugszeit ca. 13-20g (bzw. 25-40g für den Doppelten) in der Tasse sind. Das entspricht ziemlich genau den von der INEI geforderten 25ml +/-5ml pro Portion. Damit eine Mahlgradverstellung beim nächsten Bezug auch wirksam wird, muss etwas Mehl, z.B. 5g ausmahlen und und wegworfen werden.
-Um die Masse in der Tasse zu messen, kann man vorm Bezug eine Waage unter die Tasse stellen.
+== Methoden zur Einstellung des Espresso-Bezugs ==
-Jetzt sind wir schon relativ nah dran, also:
+* Die geschmackliche Einstellung des Espressos nach [[1x1 des Espressos|Schulman]]
-* 25s Bezugszeit
+* Ein [[Brührezept]] (Menge Kaffee, Mahlgrad, Temperatur, Bezugszeit, Masse in der Tasse)<br>Das Brührezept muss man zuvor z.B. nach Methode Shulman entwickelt haben. <br>In einer großen Bar macht das der Head Barista. <br> Als erste Orientierung können Angaben des Rösters hilfreich sein.
-* 13 bis 20g (bzw. 25-40g für den Doppelten) in der Tasse
-=== Bezugszeit festlegen ===
+== Fehlerquellen ==
-Erst wenn die Einstellung grob stimmt, kann man Aussagen zum Geschmack machen:
+Wenn ein Bezugsfehler das Getränk z.B bitter schmecken lässt, muss man erst den Bezugsfehler beseitigen. Erst wenn Bezugsfehler ausgeschlossen sind, kann man bei Geschmacksdefiziten wie oben ausgeführt gegensteuern.
-* sauer und scharfbitter ist unterextrahiert = länger beziehen
-* bitter ist überextrahiert = kürzer beziehen
-Die Bezugszeit sollte in kleinen Schritten von z.B. 2s verändert werden.
+Es macht also keinen Sinn bei bitterem Espresso gröber zu mahlen, solange dicke Löcher vom [[#Channeling|Channeling]] den Puck durchfurchen oder wenn der Bezug weit außerhalb des Espressofensters liegt und z.B. die Tasse nach 15s voll ist.
+=== Channeling ===
+[[Bild:Channeling.png|thumb|Löcher im Puck weisen auf Channeling hin]]
+Channeling ist immer ein Zeichen von unzureichender Puck-Präparation. Es entsteht durch Risse und/oder Hohlräume im Kaffeemehl, durch eine rauhe, unebene Oberfläche oder durch mangelhafte Versiegelung am Siebrand.
+Das richtige Mittel gegen Channeling ist die Anwendung von bewährten Präventivmaßnahmen:
+* [http://www.home-barista.com/weiss-distribution-technique.html WDT](das gleichmäßige Verteilen des Mahlguts im Sieb mit Hilfe einer Nadel)
+*Tamper Nutation (das "eiernde" Tampen zur besseren Randversiegelung)
+*Benutzung eines "bodenlosen" Siebträgers (zur Sichtbarmachung eventueller Präparationsfehler)
+*Trockene Bohnen neigen zu klumpenden Mehl und begünstigen Channeling. Wenn man mit der befeuchteten Hand durch die Kaffeebohnen fährt und dann die Tüte verschlossen einen Tag liegen lässt, wird die Neigung zu klumpendem Mehl reduziert.
+Kleine Dosen von Kaffeemehl mit feinem Mahlgrad sind weniger gefährdet als große Dosen mit grobem Mahlgrad, weil ihr feuchter bis nasser Puck Verteilungsfehler durch Selbst-Reparatur beheben kann. Dunkel gerösteter Kaffee verlangt genau kleinere Dosen und feineren Mahlgrad und ist deshalb einfacher zu beziehen.
+Ein sehr feiner Mahlgrad und ggf. Neigung des Pulvers zum Klumpen begünstigen wiederum Channeling.
+Channeling sollte aber nicht mit Hilfe von Mahlgrad und Dosis bekämpft werden, denn
+Mahlgrad und Dosis sind für die richtige Extraktion und den passenden Flow zuständig.
+Wer es dennoch tut, muß damit rechnen, daß sich damit der Geschmack unerwünscht verändert.
+[[Vorbrühen|Präinfusion]] wirkt sehr gut gegen Channeling.
+=== Alter Kaffee ===
+Wie auch oben ausgeführt, lässt sich für zu alten Kaffee (älter als 6 bis 8 Monate) kein reproduzierbar passender Mahlgrad mehr finden. Manchmal kann es schon ab 3 Monate nach der Röstung schwierig werden. Daher ist es wichtig, seine Kaffee-Quellen zu kennen. Viele Kleinröster garantieren Frische und weisen oft auch das Röstdatum aus.
+=== Zu junger Kaffee ===
+Insbesonderes Kaffee, der eben geröstet wurde schmeckt flach, grasig und hat oft kräftige Säuren durch seine große Menge an enthaltenem CO2.
+=== Unpassende Mühle ===
+Mit einer unpassenden Mühle lässt sich kein passender Mahlgrad finden.
+Für die Zubereitung von Espresso kommen nur Espressomühlen mit [[Mahlwerk|Scheiben- oder Kegelmahlwerk]] in Frage, die eine sogenannte bimodale Korngrößenverteilung erzeugen. Bimodal bedeutet, dass es bei der Korngrößenverteilung im Kaffeemehl zwei Maxima gibt.
+Der Feinanteil (engl. '''fines''') beträgt z.B. 10% der Gesamtmasse und ist für den Druckabbau über dem Puck und damit auch für die Bezugszeit zuständig. Der Rest sind die groben Anteile, die aufgrund ihres Anteils von ca. 90% ganz wesentlich den Geschmack des Espresso bestimmen.
+Durch zu lange Benutzung abgeschliffene Mahlscheiben können kein espressotaugliches Mahlgut mehr erzeugen.
+Sind die Mahlscheiben nicht exakt ausgerichtet gibt es eine ungewollte Korngrößenverteilung. Stehen die Mahlscheiben nicht genau parallel, kann die Mühle nicht mehr für Espressobezug verwendet werden: Abhilfe: Mahlscheiben um einen Lochabstand versetzt montieren und testen. Bei "eiernden" Scheiben Lager und Welle prüfen.
+=== Vorgemahlender Kaffeee ===
+Mit '''vorgemahlenem Kaffee''' kann die Extraktionszeit nicht eingestellt werden, er kann deshalb für die Espressobereitung nicht verwendet werden. Selbst wenn der Mahlgrad im Moment sogar stimmen würden, ändert sich die Extraktionszeit mit dem Alter der Bohnen und der Luftfeuchtigkeit. Je älter die Bohnen und desto höher die Feuchtigkeit, umso muss feiner gemahlen werden. Mit dem Alter der Bohnen wird zusätzlich der Bereich des Mahlgrads schmaler, in dem Espresso bezogen werden kann. Vorgemahlener Kaffee verliert in kurzer Zeit flüchtige Aromastoffe und ist spätestens nach zwei Tagen unbrauchbar.
+=== Vergleich von Mahlgradeinstellungen bei Mühlen ===
+Mahlgradeinstellungen verschiedener Mühlen zu vergleichen funktioniert leider nicht.
+Einige Herstellern bringen ihre Mahlgradskalen völlig willkürlich an, andere versehen ihre Mühlen erst gar nicht mit einer solchen Skala.
+Selbst wenn eine einigermaßen gut justierte Skala vorhanden ist hilft dies nicht viel. Es kommt beim Mahlgrad für Espresso auf Bruchteile eines Hundertstelmilimeter an. So präzise, das zwei Mühlen entsprechend genau identisch arbeiten ist kaum eine Mühle gefertigt.
+Selbst wenn die Mühlen perfekt identisch wären: Der ideale Mahlgrad hängt von vielerlei Faktoren ab: Den Bohnen, dem Röstgrad, dem Bohnenalter seit Röstung, der Luftfeuchtigkeit, den verwendeten Sieben, dem Druckprofil der Espressomaschine und vielem mehr. Daher können Mahlgradwerte bestenfalls sehr grobe Richtwerte sein und sind allzu oft für Vergleiche völlig unbrauchbar.
+== Links ==
+Diese Link-Zusammenstellung stammt von Benutzer Ganzo des Kaffee-Netz. Vielen Dank dafür.
+* [http://www.home-barista.com/tips/mano-lite-short-guide-to-dialing-in-espresso-sos-and-blends-t13975.html Mano Lite: A Short Guide to Dialing in Espresso SOs and Blends - Tips and Techniques; Home-Barista.com]
+* [http://www.home-barista.com/tips/espresso-101-how-to-adjust-dose-and-grind-setting-by-taste-t16968.html Espresso 101: How to Adjust Dose and Grind Setting by Taste - Tips and Techniques; Home-Barista.com]
+* [https://docs.google.com/open?id=0B5Jq6uZhs3FTX2tEWVBJX3NRUHlZaElyRTlFNmtpQQ Jim Schulman, Value extracted espresso, 2012]
+* [http://www.kaffee-netz.de/threads/mahlgrad-verstellen-mahlmenge-verstellen.81561/#post-959447 K-Netz]
+* [http://www.kaffee-netz.de/threads/der-espresso-wird-einfach-nicht-besser.83472/page-3#post-983461 K-Netz]
+* [http://www.kaffee-netz.de/threads/der-espresso-wird-einfach-nicht-besser.83472/page-3#post-983657 K-Netz]
+* [http://www.home-barista.com/tips/is-there-new-espresso-t19106.html New Espresso]
-Erst wenn man einen soliden Ausgangspunkt hat, kann man sich um die Feinheiten kümmern, die im [http://kaffee-netz.de Kaffee-Netz] diskutiert werden: Bezug abbrechen beim Blonding, Masse in der Tasse variieren, die 7g Kaffee pro Tasse der INEI-Spezifikation, Extraktionsgrad und TDS und auch die optimale Bezugstemperatur.
-=== Channeling ===
-Es wird immer wieder gesagt, beim Auftreten von Channeling müsste man größer mahlen.
-So alleine ist die Aussage sehr problematisch. Wenn man zu wenig Mehl im Sieb hat oder viel zu grob gemahlen hat, tritt Channeling auch sehr leicht auf. Das ist der Vorteil der Methode "von oben", also mit vollem Sieb und zu feinem Mahgrad, dass man meist kein Problem mit Channeling hat.
+Siehe auch [[Röstung, Extraktionsrate und Korngrößenverteilung]]
 [[Kategorie:Grundlagen]][[Kategorie:Mühlen]]