Handmühlen: Unterschied zwischen den Versionen

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Achtung, dieser Artikel ist '''nicht''' vollständig, er erhebt keinen Anspruch auf Korrektheit und ist noch im Aufbau.
 
Achtung, dieser Artikel ist '''nicht''' vollständig, er erhebt keinen Anspruch auf Korrektheit und ist noch im Aufbau.
 
Eine Fülle weiterer Informationen findet sich im [http://www.kaffee-netz.de/board/ Kaffeenetz]
 
Eine Fülle weiterer Informationen findet sich im [http://www.kaffee-netz.de/board/ Kaffeenetz]
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Teile der Diskussion über diesen Artikel finden z.Zt. noch [http://www.kaffee-netz.de/m-hlen/22688-ratgeber-gebrauchte-handm-hlen-im-kaffeewiki.html hier] statt.
  
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Der hier ursprünglich veröffentlichte Artikel befindet sich mittlerweile im [[Ratgeber gebrauchte Handmühlen]]. 
  
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== Ratgeber gebrauchte Handmühlen ==
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==Handmühlen==
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=== Grundbetrachtungen ===
 
  
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Ob eine Handmühle Espressofein mahlen kann oder nicht, weiß man erst, wenn man die Mühle in den Händen hält und ausprobiert. Davon abgesehen heißt fein noch nicht homogen, was ebenfalls von entscheidender Bedeutung ist. Wenn man mal voraussetzt, dass das Mahlwerk einstellbar sein muss, so bestimmen 2 Fragen die Tauglichkeit maßgeblich:
 
  
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1. Ist das Mahlwerk verschlissen?
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Handmühlen stellen insbesondere als Gebrauchtgeräte eine sehr preiswerte und trotzdem qualitativ sehr hochwertige Alternative zu elektrischen Mühlen dar. Einsteiger können damit erste Erfahrungen
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sammeln und lernen, worauf es beim richtigen Mahlen von Kaffee ankommt. Aufgrund
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der Vorteile werden sie aber auch von manchem "alten Hasen" benutzt. Gerade aufgrund der "Single Dosing" Fähigkeit und der Möglichkeit den Mahlgrad leicht zu ändern, ist in den letzten Jahren ein richtiger Trend hin zu hochwertigen Handmühlen entstanden, dem immer mehr kleinere Hersteller versuchen zu entsprechen.
  
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2. Hat das Mahlwerk / die Achse Spiel?
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===Konstruktion und Bauformen===
  
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Frage eins lässt sich nicht durch in-Augenscheinnahme endgültig beantworten. Der entscheidende Teil des Mahlwerkes ist unten, im unzugänglichen Bauch der Mühle. Von oben sieht man nichts Wesentliches. Ob das Mahlwerk wirklich taugt, stellt sich erst beim intensiven Ausprobieren zuhause an der Espressomaschine heraus. Meine Erfahrung: Es taugt viel öfter, als man annimmt. Aber den ein oder anderen Fehlkauf muss man einkalkulieren. Pauschal gesagt bekommt man für 50 Euro etwa zwei bis zehn gebrauchte Mühlen. Da sollte dann schon mindestens eine richtig Gute dabei sein. Prinzipiell espressofein mahlen können die sogenannten Mokkamühlen. Espressofein heißt aber nicht automatisch Espressoqualität – bitte weiterlesen!
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Handmühlen unterscheiden sich von elektrischen Mühlen nicht nur durch die Antriebsart, sondern auch durch eine Reihe weiterer Mermale:
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Frage zwei offenbart eine gewisse Tücke: Wenn die Achse Spiel hat, so wird durch den Zug des Bedieners an der Kurbel ein Kippmoment auf das Mahlwerk ausgeübt. Dadurch steht der Mahlkonus niemals exakt zentriert im Mahlkranz, sondern er wackelt beim Kurbeln immer hin und her. Übertrieben ausgedrückt produziert das Mahlwerk an einer Flanke Staub, an der anderen Grieß. Mühlen, bei denen die Achse deutliches Spiel hat, produzieren bauartbedingt inhomogenes Mahlgut. Das Gleiche gilt für Mühlen mit eierndem oder minimal schief eingebautem Mahlwerk. Solche Mühlen mahlen zwar oft mühelos so fein, dass man eine Espressomaschine abwürgt. Das Mahlgut ist aber dennoch nicht wirklich geeignet, da es keine saubere, gleichmäßige Extraktion ermöglicht.
 
  
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Sind diese beiden Fragen zur Zufriedenheit geklärt, geht es um die Handhabung. Hier spielen folgende Punkte eine wichtige Rolle:
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* sie besitzen in der Regel ein konisches Mahlwerk, andere Formen (Scheiben, Walzen oder gar Schlagwerke) sind sehr selten
  
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3. Ist der Mahlgrad stufenlos einstellbar – und wenn ja:
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* Die Lagerung kann Einseitig sein in Nähe des Kurbelarms oder mit zwei Lagern. Zwei Lager bedeuten ein deutlich stabileren Mahlvorgang und somit homogeneres Mahlgut. Wenn das zweite Lager unter dem Mahlwerk positioniert wurde, hat die Welle am meisten Stabilität.
  
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4. Behält die Mühle den eingestellten Mahlgrad dauerhaft bei, oder neigt sie zur Selbstverstellung?
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* die Mahlgradverstellung kann über die axiale Verschiebung des Mahlkegels (meist inkl. Welle) erfolgen oder über den Mahlkranz.
  
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5. Landet das Mahlgut sauber in der Schublade, oder verteilt es sich im Mühleninneren?
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* die meisten Gehäuse bestehen aus Holz. Gelegentlich findet Metall Verwendung, insbes. Messing (v.a. bei den oft als "Mokkamühlen" bezeichneten Zylinderformen), oder - sehr selten - Bakelit. Manche Bestandteile, vor allem der Einfülltrichter und der Auffangbehälter, können auch aus Porzellan oder Glas gefertigt sein.
  
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6. Hat das Mahlwerk Probleme mit großen oder öligen Bohnen?
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* sie mahlen nahezu ausschließlich in einen Auffangbehälter, meistens in eine kleine Schublade direkt unterhalb des Mahlwerks. Direktmahler- oder Dosierer-Varianten sind bislang unbekannt
  
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7. Das Wichtigste zuletzt: Wie schmeckt es denn?
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* sie besitzen meist keinen bzw. nur einen sehr kleinen Vorratsbehälter, in dem die zu mahlende Bohnenmenge unmittelbar vor dem Mahlen eingefüllt wird
  
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===Vorteile===
  
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Zu 3.: wenn der Mahlgrad nicht stufenlos verstellbar ist, so kann man die Haltefeder oft entfernen und durch eine Kontermutter ersetzen. Somit hat man Punkt 4 auch schon gelöst.
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* sie weisen fast keine Toträume auf, v.a weil sich kein Motor unter dem Mahlwerk befindet. Es bleibt kaum altes Pulver in der Maschine zurück
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*Handmühlen sind leise
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*sehr geringe Erwärmung des Mahlguts
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*die Menge lässt sich durch Mitzählen der Kurbelumdrehungen recht genau dosieren. Alternativ kann man die Bohnenmenge einfach vorher abwiegen und restlos durchkurbeln
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*geringe Stellfläche, leicht verstaubar
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*kein Stromanschluss erforderlich (Campinggeeignet)
  
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Zu 4.: Wenn sich der Mahlgrad von alleine verstellt, lässt sich evtl. durch eine Kontermutter auf der Achse Abhilfe schaffen. Wenn nicht, ist die Mühle ein dauerhaftes Ärgernis.
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===Nachteile===
  
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Zu 5.: Das Problem des Herumsauens haben vor allem kleine, schmale Mühlen. Das Mahlwerk ist dann bauartbedingt zu breit für die Schublade. Einfache Abhilfe existiert nicht. Da man jedesmal beim Herausziehen der Schublade eine Ladung Kaffeemehl auf dem Schoß hat, ist man es irgendwann leid.
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*Zeitaufwand: 1 Portion (7g) dauert je nach Schärfe und Konstruktion des Mahlwerkes ca. 10-90 Sekunden
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*Kraftaufwand: Ungeübte klagen schnell über erlahmende Arm-Muskulatur.
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*Mahlergebnis: Die mittlerweile von Kleinherstellern entwickelten modernen Mühlen sind größtenteils von hervorragender Qualität und erzeugen auch ein dementsprechendes Mahlergebnis. Günstige Fabrikmühlen weisen dagegen oft für Espresso zu hohe Toleranzen auf. Ältere Gebrauchtmühlen wurden zwar mit mehr Aufwand gefertigt, sind aber nicht selten verschlissen.  
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*Wartbarkeit: Die Komponenten des Mahlwerks lassen sich zwar meist komplett zerlegen, sind aber insbesondere bei älteren Mühlen nicht durch Neuteile austauschbar.
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*Einstellbarkeit: Per Skalenrad bzw. Klicks. Manchen Mühlen fehlt die Skaleneinteilung für den Mahlgrad, man ist aufs Ausprobieren und aufs Augenmaß angewiesen.
  
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Zu 6.: Dieses Problem tritt eher selten auf, eine Abhilfe ist nicht möglich. Man bemerkt es daran, dass die Mühle mitten im Mahlvorgang plötzlich mehrere Umdrehungen freidreht. Auf die Qualität des Mahlgutes hat es keinen Einfluss; aber die Möglichkeit, die gemahlene Kaffeemenge durch Mitzählen der Umdrehungen zu bestimmen bzw. konstant zu halten, entfällt. Ein tolerierbares Problem, wie ich meine.
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==Hersteller==
  
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Zu 7.: Ich möchte natürlich keine Lawine der Entrüstung lostreten. Ich sage es mal so: Der Moment der Erkenntnis, dass eine 2000 – Euro – HighEnd - Gastromühle doch besser schmeckenden Espresso produziert als eine gut erhaltene 5 –Euro – Handmühle, dieser Moment steht mir noch bevor. Vielleicht kommt er nie. Hin und wieder meine ich fast, die Kleinen seien sogar geschmacklich leicht im Vorteil. 100%ig sicher bin ich aber nicht. Dazu ist mein Erfahrungshorizont auch zu klein.
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Eine vollständige Liste aller Hersteller würde den Rahmen dieses Artikels sprengen, hier nur eine kleine Auswahl: 
  
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===Mühlen moderner Kleinmanufakturen===
  
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=== Detaillierte Betrachtungen ===
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*Orphan Espresso Pharos
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*Orphan Espresso Lido
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*[[Knock Hausgrind]]
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*[[Knock Feldgrind]]
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*[[Kinu M68]], [[Kinu M47|M47]] oder M38
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*[[Comandante C40]]
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*Helor
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*Portaspresso Rosco
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*Gilberto Bravo Mini
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*Mahlgut
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*Weber Workshop HG1+2
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*Bplus
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*1ZPresso
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*Option-O
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*Etzinger
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*Timemore
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*Kanso
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*VSSL
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*Normcore
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*Barista Space
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*Malwani
  
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Die im Folgenden besprochenen Mühlen sollten dem wachsamen Auge regelmäßig begegnen und bezahlbar sein. Natürlich gäbe es noch weitere namhafte Hersteller wie Dienes, Peugot, Geska u.s.w.. Mein Mühlen-Tick ist noch nicht umfassend – aber was nicht ist …
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===Ladenneue Handmühlen===
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*[[Acar Degirmeni]]
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*[[Alfi Aromatico]] (hat ein Keramikmahlwerk)
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*[[Hario Skerton]] (hat ein Keramikmahlwerk)
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*[[Hario Mini Mill Slim]] (hat ein Keramikmahlwerk)
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*[[Hon Degirmeni]]
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*[[Kyocera]]
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*[[Peugeot]]
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*[[Porlex]]
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*[[ROK Grinder]]
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*[[Sözen Degirmeni]]
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*[[Zassenhaus]] (Nach-Insolvenz)
  
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GESTO MOKKAMÜHLE
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===Alte Gebrauchtmühlen===
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*ALEXANDERWERK
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*B.C. (Fa. H. A. Bernhard & Comp., Wermelskirchen)
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*Burg-Mühle
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*Dienes (PeDe) (Fa. Peter Dienes, Remscheid, gegr. 1869)
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*Elma
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*Gesto
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*[[Geska]]
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*Goldenberg (Fa. Goldenberg et Cie, Zornhoff-Saverne, Elsass, Frankreich)
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*HaHa (Fa. Harhaus, Hagen, gegr. 1875)
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*Klingenthal
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*Lehnhartz (Fa. C. A. Lehnhartz, Remscheid-Bliedinghausen)
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*Leinbrocks (Fa. Leinbrocks-Werke, Gottleuba (Sachsen))
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*Mutzig (Fa. Mutzig-Framont, später Coulaux et Cie, Molsheim, Elsass, Frankreich)
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*KyM (Fa. Kissing & Möllmann, Iserlohn)
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*KTM
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*Peugeot (Fa. Peugeot Fréres, Frankreich, Kaffeemühlen ab 1870)
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*Trösser (Fa. Hermann Trösser, Wuppertal)
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*[[Zassenhaus]] (Vor-Insolvenz) (Fa. Robert Zassenhaus, Schwelm, gegr. 1867)
  
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Um es kurz zu machen: Von allen meinen Mühlen ist diese die Beste! Qualitativ hochwertiges Stahlmahlwerk, Mahlgrad stufenlos verstell- und per Kontermutter fixierbar, Achse kugelgelagert(!), Mahlmenge und Kurbelumdrehungen korrelieren reproduzierbar genau, Schublade breit genug, Mahlgut einwandfrei homogen – was will man mehr?! Leider ist die Mühle kaum noch unter 20.- Euro zu bekommen, und ich habe für diesen Preis auch schon verschlissenen Schrott gekauft.
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Für weitere Informationen: [[Ratgeber gebrauchte Handmühlen]]
  
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GESTO JUNIOR
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==Hinweise zur Einstellung und Wartung==
  
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Schöner (und noch teurer) als ihre hausbackene Schwester, aber auch etwas nervig: Die Schublade ist zu klein und saut mächtig rum, das (völlig andere) Mahlwerk zieht große oder ölige Bohnen schlecht ein, ab 15-17 Gramm Bohnen geht die Einfüllklappe nicht mehr zu. Das Mahlgut hingegen ist tadellos, und in punkto Mahlgeschwindigkeit kann dieser Mühle keine das Wasser reichen: Ein Doppio ist locker in weniger als 1 Minute durch. Die große Gesto knödelt etwa doppelt, die Zass sogar ca. dreimal so lange.
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===Einstellung des Mahlgrads===
  
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LEINBROCKS IDEAL
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Eine stufenlose Einstellung ist meist mit Hilfe einer Rändelmutter oder -Schraube möglich. Auf dem Foto sind drei unterschiedliche Lösungen erkennbar: [[Bild:02_mahlgrad.jpg|thumb]]
  
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Ein guter Einstieg, wenn man die Investitionen gering halten möchte. Die Mühle ist meist deutlich unter 10.- Euro zu haben – viel mehr ist sie allerdings auch nicht wert. Stärke und Schwachpunkt zugleich ist der dicke Metallbügel, der die Achse schön stramm führt und dadurch zum ausgezeichneten Mahlgut beiträgt. Leider wird dieser Bügel bei intensiver täglicher Nutzung irgendwann locker (oder er ist es schon beim Kauf) – dann kann man die Mühle nur noch zum Betrachten auf den Kaminsims stellen. Auch die sehr grob gestufte Verstellung ist im unmodifizierten Zustand keine konkurrenzfähige Lösung. Mit etwas Glück liegt die Durchlaufzeit auf der feinsten Stufe bei rund 20 Sekunden – was zumindest fürs erste jeden „Gran-Crema“-Siebträger überflüssig macht. Feder entfernen und durch eine Kontermutter ersetzen sollte noch genauere Einstellung ermöglichen. Unabhängig von den genannten Schwächen kann man mit einer gut erhaltenen Leinbrocks einige Monate hervorragenden Espresso genießen, bevor sie in die Knie geht. Und das oft tatsächlich schon für 3-2-1- nur einen Euro.
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* Links (Zassenhaus "Mokka"): Einstellschraube vorne am oberen Gehäuserand. Die Schraube reguliert über einen Hebelmechanismus den Abstand des Widerlagers, auf dem die Kurbelachse aufsitzt
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* Mitte (Trösser): Rändelschraube direkt unterhalb der Kurbelachse, das Mahlwerk sitzt auf einer Kugel
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* Rechts (Gesto): Der Abstand wird durch eine Rändelmutter auf der Kurbelachse eingestellt. Im vorliegenden Fall wird die Belastung durch ein Kugellager aufgefangen, die Mutter ist zweiteilig und kann durch Kontern des oberen Teils fixiert werden.
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Bei manchen Mühlen (z.B. Zassenhaus Lima) kann es hilfreich sein, die Kurbel während des Verstellens der Rändelmutter anzuheben.  
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Für eine repoduzierbare Einstellung empfiehlt es sich, die Mutter in eine "Nullstellung" zu bringen und mit einem Permanentmarker zu markieren.
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Folgende Vorgehensweise ist beispielsweise bei einer "Gesto"-Mühle möglich, bei der sich die Mutter mit der Kurbel mitdreht:
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* Justiermutter handfest anziehen
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* Mutter direkt unterhalb der Kurbel mit Permanentmarker markieren
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* Mutter um ca 1/4 Umdrehung lösen, dann variieren
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* bei gefundener Einstellung eine weitere Markierung setzen und mit Kontermutter festziehen
  
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ZASSENHAUS MOKKA (NR. 495)
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===Reinigung===
  
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Bei einer Handmühlenbesprechung gehört der Name Zassenhaus natürlich unweigerlich dazu. Unabhängig davon, dass man über die heutzutage neu zu erwerbenden Mühlen gelegentlich Unerfreuliches liest, hört und sieht, genießen die Modelle der Vor-Insolvenz-Zeit einen ausgezeichneten Ruf. Die Preise für die einzelnen Ausführungen variieren stark und erreichen bei schönen, sehr gut erhaltenen Schätzen bisweilen fast Neupreis-Niveau. Wenn man dann ein abgenutztes Mahlwerk erwischt, ist das natürlich reichlich ärgerlich. Abgesehen davon bürgte der Name Robert Zassenhaus wohl einstmals tatsächlich für hervorragende Qualität. Das Mahlgut ist dank geringen Spiels der Achse top (und von einer Zassenhaus-eigenen Fluffigkeit), durchdachte Details wie der hölzerne Anti-Krümel-Rahmen über der Schublade machen die Handhabung alltagstauglich, und darüber hinaus ist beim hier besprochenen Modell Mokka, welches recht häufig anzutreffen ist, auch der Preis mit meist unter 15.- Euro ganz in Ordnung. Eine gut erhaltene Zass markiert, wie die Gesto, das Machbare im Bereich Handmühlen.
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Die oft empfohlene einfache Reinigung durch Mahlen von etwas Reis (ungekocht natürlich) ist umstritten, als Alternative wird Dinkel empfohlen. Für eine umfassendere Reinigung (z.B. im Rahmen einer Restauration einer alten Mühle) muss die Mühle auseinandergenommen werden. Falls Mahlkonus und Mahlkranz zur Reinigung mit Wasser bzw. chemischen Mitteln (Kaffeefettlöser) behandelt werden, sollten diese Teile nach der Reinigung schnellstmöglich getrocknet werden, da sie sehr schnell rosten (gilt natürlich nicht für Keramikmahlkegel und -kränze).
  
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TRÖSSER MESSING-MOKKAMÜHLE
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Holzteile, in die bereits Kaffeefett eingezogen ist, lassen sich durch Abschleifen mit kleinen Schleifgeräten oder kleinen rotierenden Bürsten reinigen.
  
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Diese „orientalischen“ Mühlen werden unter den verschiedensten Namen und Herstellern recht häufig angeboten und sind teilweise angeblich über hundert Jahre alt. Die Mahlwerke von Trösser genießen eigentlich einen guten Ruf, den sie bei diesem Modell aber bauartbedingt nicht ausspielen können. Zum Einen hat die Kurbel durch das große Loch im Deckel zuviel Spiel, zum Anderen ist das Mahlwerk nur an zwei Schrauben befestigt. Mir ist keine Möglichkeit eingefallen, wie man den Mahlkranz halbwegs exakt ausrichten (und dauerhaft fixieren) könnte– man sieht nicht mal ob er schief sitzt. Das Mahlgut ist dann zwar bei Bedarf staubfein, aber leider auch viel zu inhomogen. Dieses Problem verschlimmert sich noch, wenn man die Mühle Richtung grob verstellt. Wegen der ungenauen Montage ist das Mahlwerk sowieso entweder schon beim Kauf hinüber oder bald verschlissen. Diese Mühlen sind reine Mokkamühlen und für Espresso nicht erste (und nicht zweite) Wahl.
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==Sonstiges==
  
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=== Erläuternde Bilderserie ===
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===Hinweise zum Neukauf einer Handmühle===
  
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Die Fertigungstoleranzen bei neuen Handmühlen sind recht hoch, weshalb einzelne hervorragend funktionierende Exemplare immer einer nicht unerheblichen Zahl von Mühlen derselben Baureihe gegenüberstehen, die sehr schlecht mahlen und daher den Kauf im Nachhinein als Ärgernis erscheinen lassen. Bitte nicht von einzelnen begeisterten Berichten im Internet zum Kauf hinreißen lassen! Rühmliche Ausnahme, was Fertigungsqualität angeht, scheinen die Keramikmühlen japanischen Ursprungs zu sein: Hario, Porlex, Kyocera. Laut vieler Berichte im Kaffee-Netz ist die türkische Sözen einen Versuch wert. Lesenswert auch für Neukauf ist der [[Ratgeber gebrauchte Handmühlen]].
  
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===Gibt es einen typischen "Handmühlengeschmack"?===
  
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Häufig taucht die Frage auf, wie denn die geschmacklichen Unterschiede zwischen Handmühlen und elektrischen Mühlen sind bzw. ob es (schmeckbare) Vorteile hinsichtlich der Erwärmung des Mahlgutes gibt. Natürlich lässt sich über so eine Frage trefflich streiten. Die Erwärmung des Kaffees durch kleine elektrische Haushaltsmühlen bleibt im Bereich weniger Grad Celsius (unter 10) und könnte somit als vernachlässigbar anzusehen sein. Objektiv nachvollziehbar ist aber zumindest die Feststellung, dass der Extraktionsvorgang in der Espressomaschine maßgeblich von der Korngrößenverteilung des Kaffeepulvers abhängt. Am deutlichsten ist der sichtbare und geschmacklich wahrzunehmende Unterschied zwischen einer neuwertigen, scharfen konischen Mühle und einer Scheibenmühle. Da eine abgenutzte konische Mühle ein ähnliches Mahlgut produziert wie eine (neuwertige) Scheibenmühle, ebnen sich Geschmacksunterschiede mit der Zeit ein bzw. basieren dann doch mehr auf Einbildung. So oder so wird niemand behaupten, die beiden Mühlentypen allzeit blind unterscheiden zu können – dafür sind die tendenziellen Nuancen eben doch zu nah beieinander. Viele Kaffees schmecken aus beiden Mühlentypen gleich. Folgend eine Tabelle über Handmühlen mit konischem Mahlwerk. Die Ergebnisse für elektrische Scheibenmühlen sind vergleichbar mit denen in der rechten Spalte (natürlich erst ab der Zeile „Kornverteilung“). Und bitte nicht vergessen: Mühlen und Geschmäcker stimmen nur tendenziell so, wie es in der Tabelle steht. Im konkreten Einzelfall sind Abweichungen häufig gegeben.
  
  
  
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Gruppenbild. Vlnr: Gesto, Gesto Junior, Zass, Leinbrocks, vorne liegend Trösser
 
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[[Bild:01_gruppenbild.jpg|thumb]]
 
  
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{| class="wikitable";
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|+ '''Vergleich der Eigenschaften konischer Mahlwerke'''
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|**********************************************
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| '''Mahlwerk neu'''
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| '''Mahlwerk alt'''
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| '''Klingen'''
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| scharf
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| stumpf
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| Schmiederillen bis zum Kegelboden   
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| Rillen unten plangeschliffen   
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| Mahlvorgang kurz, anstrengend   
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| endloses Kurbeln, wenig Widerstand
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| '''Kornverteilung'''
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| wenige (2-3) Korngrößen
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| alle Größen gemischt
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| homogen
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| inhomogen
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 +
| wenig Staub
 +
| viel Staub
 +
|-
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|
 +
| Mahlgut fühlt sich körnig an
 +
| feines Mehlgefühl
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|-
 +
| '''Geschmack'''
 +
| differenziert, klar
 +
| undifferenziert
 +
|-
 +
| (Nuancen)
 +
| dünn
 +
| fett, breit, voll
 +
|-
 +
|
 +
| mit Ecken und Kanten
 +
| harmonisch
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|-
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| säurebetont
 +
| bitter, säurearm
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|-
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|
 +
| unterextrahiert
 +
| überextrahiert
 +
|-
 +
|
 +
| wird oft als mild empfunden   
 +
| wird oft als kräftig empfunden
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|-
 +
| '''Eignung'''
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| Singles, Arabicas
 +
| Blends, Barmischungen
 +
|-
 +
|
 +
| Kaffee, Espresso
 +
| Espresso, Cappucino
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|}
  
  
  
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== Weblinks ==
  
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* [http://www.zassenhaus.com/index.php?id=17 Aktuelle Zassenhaus-Produktpalette]
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* [http://www.schindler-verlag.com/verlagsprogramm.html Schindler Verlag - Kaffeemühlenbücher]
−
 
+
* [http://pfaff-wuppertal.de/sites/sammlung_muehlen.html Mühlensammlung mit vielen unterschiedlichen Bauformen]
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+
* [http://www.kaffee-netz.de/m-hlen/52159-porlex-keramische-handm-hle.html Erfahrungsbericht mit Bildern zur Porlex]
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+
* [http://www.kaffee-netz.de/threads/modelluebersicht-espresso-handmuehlen.140531/#post-1998555 Kaffee Netz - Modellübersicht Espresso-Handmühlen]
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Drei unterschiedliche Lösungen, den Mahlgrad zu verstellen (und zu sichern). Am einfachsten macht es die Zass, die Trösser hat die Schraube durch eine zwischengeschaltete Kugel vom Mahlwerk klug entkoppelt, die Gesto ist brauchbar, in dieser Riege aber etwas umständlich.
 
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[[Bild:02_mahlgrad.jpg|thumb]]
 
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Hier die grob gerasterte Verstellung der Leinbrocks, typisch für viele reine Kaffeemühlen:
 
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[[Bild:03_leinbrocks.jpg|thumb]]
 
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Wenn man bei der Gesto den Einstellring hochdreht, kann man das Kugellager sehen. Für echte Technik-Freaks ein Killer-Feature!
 
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[[Bild:04_kula.jpg|thumb]]
 
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Die berüchtigte Zasselmaus beknabbert im Alter gern die Beschichtung des Eingangs zum Zassenhaus. Das bröselt dann und landet ärgerlicherweise im Mahlgut.
 
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[[Bild:06_broesel.jpg|thumb]]
 
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Eigentlich haben Messingmühlen auch einige Vorteile. Z.B. das überaus einfache Umfüllen in den Siebträger:
 
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[[Bild:07_messing.jpg|thumb]]
 
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Zum Abschluss noch mal die beiden Testsieger:
 
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[[Bild:08_gest_zass.jpg|thumb]]
 
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Dieser Beitrag soll einige erste Hinweise geben, worauf es beim Handmühlenkauf ankommt. Gebrauchte Mühlen gibt es übrigens nicht nur bei ebay, sondern auch bei so ziemlich jedem Trödler (bzw. auf dem Flohmarkt). Man kann also durchaus vor Ort mit geschärftem Blick und mitgebrachten Bohnen einen guten ersten Eindruck bekommen, ohne unnötig Geld auszugeben. Inhomogenes Mahlgut entlarvt sich, indem man es zwischen den Fingern zerreibt: Wenn hier einzelne deutlich zu große Krümel das „Reibegefühl“ stören, lässt man die Brieftasche besser stecken. Ebenso bei wackelnder Achse oder Rost am Mahlwerk.
 
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[[Kategorie: Mühlen]]
 

Aktuelle Version vom 12. April 2024, 19:28 Uhr

Achtung, dieser Artikel ist nicht vollständig, er erhebt keinen Anspruch auf Korrektheit und ist noch im Aufbau. Eine Fülle weiterer Informationen findet sich im Kaffeenetz Teile der Diskussion über diesen Artikel finden z.Zt. noch hier statt.

Der hier ursprünglich veröffentlichte Artikel befindet sich mittlerweile im Ratgeber gebrauchte Handmühlen.

Handmühlen

Handmühlen stellen insbesondere als Gebrauchtgeräte eine sehr preiswerte und trotzdem qualitativ sehr hochwertige Alternative zu elektrischen Mühlen dar. Einsteiger können damit erste Erfahrungen sammeln und lernen, worauf es beim richtigen Mahlen von Kaffee ankommt. Aufgrund der Vorteile werden sie aber auch von manchem "alten Hasen" benutzt. Gerade aufgrund der "Single Dosing" Fähigkeit und der Möglichkeit den Mahlgrad leicht zu ändern, ist in den letzten Jahren ein richtiger Trend hin zu hochwertigen Handmühlen entstanden, dem immer mehr kleinere Hersteller versuchen zu entsprechen.

Konstruktion und Bauformen

Handmühlen unterscheiden sich von elektrischen Mühlen nicht nur durch die Antriebsart, sondern auch durch eine Reihe weiterer Mermale:

  • sie besitzen in der Regel ein konisches Mahlwerk, andere Formen (Scheiben, Walzen oder gar Schlagwerke) sind sehr selten
  • Die Lagerung kann Einseitig sein in Nähe des Kurbelarms oder mit zwei Lagern. Zwei Lager bedeuten ein deutlich stabileren Mahlvorgang und somit homogeneres Mahlgut. Wenn das zweite Lager unter dem Mahlwerk positioniert wurde, hat die Welle am meisten Stabilität.
  • die Mahlgradverstellung kann über die axiale Verschiebung des Mahlkegels (meist inkl. Welle) erfolgen oder über den Mahlkranz.
  • die meisten Gehäuse bestehen aus Holz. Gelegentlich findet Metall Verwendung, insbes. Messing (v.a. bei den oft als "Mokkamühlen" bezeichneten Zylinderformen), oder - sehr selten - Bakelit. Manche Bestandteile, vor allem der Einfülltrichter und der Auffangbehälter, können auch aus Porzellan oder Glas gefertigt sein.
  • sie mahlen nahezu ausschließlich in einen Auffangbehälter, meistens in eine kleine Schublade direkt unterhalb des Mahlwerks. Direktmahler- oder Dosierer-Varianten sind bislang unbekannt
  • sie besitzen meist keinen bzw. nur einen sehr kleinen Vorratsbehälter, in dem die zu mahlende Bohnenmenge unmittelbar vor dem Mahlen eingefüllt wird

Vorteile

  • sie weisen fast keine Toträume auf, v.a weil sich kein Motor unter dem Mahlwerk befindet. Es bleibt kaum altes Pulver in der Maschine zurück
  • Handmühlen sind leise
  • sehr geringe Erwärmung des Mahlguts
  • die Menge lässt sich durch Mitzählen der Kurbelumdrehungen recht genau dosieren. Alternativ kann man die Bohnenmenge einfach vorher abwiegen und restlos durchkurbeln
  • geringe Stellfläche, leicht verstaubar
  • kein Stromanschluss erforderlich (Campinggeeignet)

Nachteile

  • Zeitaufwand: 1 Portion (7g) dauert je nach Schärfe und Konstruktion des Mahlwerkes ca. 10-90 Sekunden
  • Kraftaufwand: Ungeübte klagen schnell über erlahmende Arm-Muskulatur.
  • Mahlergebnis: Die mittlerweile von Kleinherstellern entwickelten modernen Mühlen sind größtenteils von hervorragender Qualität und erzeugen auch ein dementsprechendes Mahlergebnis. Günstige Fabrikmühlen weisen dagegen oft für Espresso zu hohe Toleranzen auf. Ältere Gebrauchtmühlen wurden zwar mit mehr Aufwand gefertigt, sind aber nicht selten verschlissen.
  • Wartbarkeit: Die Komponenten des Mahlwerks lassen sich zwar meist komplett zerlegen, sind aber insbesondere bei älteren Mühlen nicht durch Neuteile austauschbar.
  • Einstellbarkeit: Per Skalenrad bzw. Klicks. Manchen Mühlen fehlt die Skaleneinteilung für den Mahlgrad, man ist aufs Ausprobieren und aufs Augenmaß angewiesen.

Hersteller

Eine vollständige Liste aller Hersteller würde den Rahmen dieses Artikels sprengen, hier nur eine kleine Auswahl:

Mühlen moderner Kleinmanufakturen

Ladenneue Handmühlen

Alte Gebrauchtmühlen

  • ALEXANDERWERK
  • B.C. (Fa. H. A. Bernhard & Comp., Wermelskirchen)
  • Burg-Mühle
  • Dienes (PeDe) (Fa. Peter Dienes, Remscheid, gegr. 1869)
  • Elma
  • Gesto
  • Geska
  • Goldenberg (Fa. Goldenberg et Cie, Zornhoff-Saverne, Elsass, Frankreich)
  • HaHa (Fa. Harhaus, Hagen, gegr. 1875)
  • Klingenthal
  • Lehnhartz (Fa. C. A. Lehnhartz, Remscheid-Bliedinghausen)
  • Leinbrocks (Fa. Leinbrocks-Werke, Gottleuba (Sachsen))
  • Mutzig (Fa. Mutzig-Framont, später Coulaux et Cie, Molsheim, Elsass, Frankreich)
  • KyM (Fa. Kissing & Möllmann, Iserlohn)
  • KTM
  • Peugeot (Fa. Peugeot Fréres, Frankreich, Kaffeemühlen ab 1870)
  • Trösser (Fa. Hermann Trösser, Wuppertal)
  • Zassenhaus (Vor-Insolvenz) (Fa. Robert Zassenhaus, Schwelm, gegr. 1867)

Für weitere Informationen: Ratgeber gebrauchte Handmühlen

Hinweise zur Einstellung und Wartung

Einstellung des Mahlgrads

Eine stufenlose Einstellung ist meist mit Hilfe einer Rändelmutter oder -Schraube möglich. Auf dem Foto sind drei unterschiedliche Lösungen erkennbar:

02 mahlgrad.jpg
  • Links (Zassenhaus "Mokka"): Einstellschraube vorne am oberen Gehäuserand. Die Schraube reguliert über einen Hebelmechanismus den Abstand des Widerlagers, auf dem die Kurbelachse aufsitzt
  • Mitte (Trösser): Rändelschraube direkt unterhalb der Kurbelachse, das Mahlwerk sitzt auf einer Kugel
  • Rechts (Gesto): Der Abstand wird durch eine Rändelmutter auf der Kurbelachse eingestellt. Im vorliegenden Fall wird die Belastung durch ein Kugellager aufgefangen, die Mutter ist zweiteilig und kann durch Kontern des oberen Teils fixiert werden.

Bei manchen Mühlen (z.B. Zassenhaus Lima) kann es hilfreich sein, die Kurbel während des Verstellens der Rändelmutter anzuheben.

Für eine repoduzierbare Einstellung empfiehlt es sich, die Mutter in eine "Nullstellung" zu bringen und mit einem Permanentmarker zu markieren.

Folgende Vorgehensweise ist beispielsweise bei einer "Gesto"-Mühle möglich, bei der sich die Mutter mit der Kurbel mitdreht:

  • Justiermutter handfest anziehen
  • Mutter direkt unterhalb der Kurbel mit Permanentmarker markieren
  • Mutter um ca 1/4 Umdrehung lösen, dann variieren
  • bei gefundener Einstellung eine weitere Markierung setzen und mit Kontermutter festziehen

Reinigung

Die oft empfohlene einfache Reinigung durch Mahlen von etwas Reis (ungekocht natürlich) ist umstritten, als Alternative wird Dinkel empfohlen. Für eine umfassendere Reinigung (z.B. im Rahmen einer Restauration einer alten Mühle) muss die Mühle auseinandergenommen werden. Falls Mahlkonus und Mahlkranz zur Reinigung mit Wasser bzw. chemischen Mitteln (Kaffeefettlöser) behandelt werden, sollten diese Teile nach der Reinigung schnellstmöglich getrocknet werden, da sie sehr schnell rosten (gilt natürlich nicht für Keramikmahlkegel und -kränze).

Holzteile, in die bereits Kaffeefett eingezogen ist, lassen sich durch Abschleifen mit kleinen Schleifgeräten oder kleinen rotierenden Bürsten reinigen.

Sonstiges

Hinweise zum Neukauf einer Handmühle

Die Fertigungstoleranzen bei neuen Handmühlen sind recht hoch, weshalb einzelne hervorragend funktionierende Exemplare immer einer nicht unerheblichen Zahl von Mühlen derselben Baureihe gegenüberstehen, die sehr schlecht mahlen und daher den Kauf im Nachhinein als Ärgernis erscheinen lassen. Bitte nicht von einzelnen begeisterten Berichten im Internet zum Kauf hinreißen lassen! Rühmliche Ausnahme, was Fertigungsqualität angeht, scheinen die Keramikmühlen japanischen Ursprungs zu sein: Hario, Porlex, Kyocera. Laut vieler Berichte im Kaffee-Netz ist die türkische Sözen einen Versuch wert. Lesenswert auch für Neukauf ist der Ratgeber gebrauchte Handmühlen.

Gibt es einen typischen "Handmühlengeschmack"?

Häufig taucht die Frage auf, wie denn die geschmacklichen Unterschiede zwischen Handmühlen und elektrischen Mühlen sind bzw. ob es (schmeckbare) Vorteile hinsichtlich der Erwärmung des Mahlgutes gibt. Natürlich lässt sich über so eine Frage trefflich streiten. Die Erwärmung des Kaffees durch kleine elektrische Haushaltsmühlen bleibt im Bereich weniger Grad Celsius (unter 10) und könnte somit als vernachlässigbar anzusehen sein. Objektiv nachvollziehbar ist aber zumindest die Feststellung, dass der Extraktionsvorgang in der Espressomaschine maßgeblich von der Korngrößenverteilung des Kaffeepulvers abhängt. Am deutlichsten ist der sichtbare und geschmacklich wahrzunehmende Unterschied zwischen einer neuwertigen, scharfen konischen Mühle und einer Scheibenmühle. Da eine abgenutzte konische Mühle ein ähnliches Mahlgut produziert wie eine (neuwertige) Scheibenmühle, ebnen sich Geschmacksunterschiede mit der Zeit ein bzw. basieren dann doch mehr auf Einbildung. So oder so wird niemand behaupten, die beiden Mühlentypen allzeit blind unterscheiden zu können – dafür sind die tendenziellen Nuancen eben doch zu nah beieinander. Viele Kaffees schmecken aus beiden Mühlentypen gleich. Folgend eine Tabelle über Handmühlen mit konischem Mahlwerk. Die Ergebnisse für elektrische Scheibenmühlen sind vergleichbar mit denen in der rechten Spalte (natürlich erst ab der Zeile „Kornverteilung“). Und bitte nicht vergessen: Mühlen und Geschmäcker stimmen nur tendenziell so, wie es in der Tabelle steht. Im konkreten Einzelfall sind Abweichungen häufig gegeben.



Vergleich der Eigenschaften konischer Mahlwerke
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Mahlwerk neu Mahlwerk alt
Klingen scharf stumpf
Schmiederillen bis zum Kegelboden Rillen unten plangeschliffen
Mahlvorgang kurz, anstrengend endloses Kurbeln, wenig Widerstand
Kornverteilung wenige (2-3) Korngrößen alle Größen gemischt
homogen inhomogen
wenig Staub viel Staub
Mahlgut fühlt sich körnig an feines Mehlgefühl
Geschmack differenziert, klar undifferenziert
(Nuancen) dünn fett, breit, voll
mit Ecken und Kanten harmonisch
säurebetont bitter, säurearm
unterextrahiert überextrahiert
wird oft als mild empfunden wird oft als kräftig empfunden
Eignung Singles, Arabicas Blends, Barmischungen
Kaffee, Espresso Espresso, Cappucino


Weblinks

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