Handmühlen

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Achtung, dieser Artikel ist nicht vollständig, er erhebt keinen Anspruch auf Korrektheit und ist noch im Aufbau. Eine Fülle weiterer Informationen findet sich im Kaffeenetz Teile der Diskussion über diesen Artikel finden z.Zt. noch hier statt.

Der hier ursprünglich veröffentlichte Artikel befindet sich mittlerweile im Ratgeber gebrauchte Handmühlen.

Handmühlen

Handmühlen stellen insbesondere als Gebrauchtgeräte eine sehr preiswerte und trotzdem qualitativ sehr hochwertige Alternative zu elektrischen Mühlen dar. Einsteiger können damit erste Erfahrungen sammeln und lernen, worauf es beim richtigen Mahlen von Kaffee ankommt. Aufgrund der Vorteile werden sie aber auch von manchem "alten Hasen" benutzt. Gerade aufgrund der "Single Dosing" Fähigkeit und der Möglichkeit den Mahlgrad leicht zu ändern, ist in den letzten Jahren ein richtiger Trend hin zu hochwertigen Handmühlen entstanden, dem immer mehr kleinere Hersteller versuchen zu entsprechen.

Konstruktion und Bauformen

Handmühlen unterscheiden sich von elektrischen Mühlen nicht nur durch die Antriebsart, sondern auch durch eine Reihe weiterer Mermale:

  • sie besitzen in der Regel ein konisches Mahlwerk, andere Formen (Scheiben, Walzen oder gar Schlagwerke) sind sehr selten
  • Die Lagerung kann Einseitig sein in Nähe des Kurbelarms oder mit zwei Lagern. Zwei Lager bedeuten ein deutlich stabileren Mahlvorgang und somit homogeneres Mahlgut. Wenn das zweite Lager unter dem Mahlwerk positioniert wurde, hat die Welle am meisten Stabilität.
  • die Mahlgradverstellung kann über die axiale Verschiebung des Mahlkegels (meist inkl. Welle) erfolgen oder über den Mahlkranz.
  • die meisten Gehäuse bestehen aus Holz. Gelegentlich findet Metall Verwendung, insbes. Messing (v.a. bei den oft als "Mokkamühlen" bezeichneten Zylinderformen), oder - sehr selten - Bakelit. Manche Bestandteile, vor allem der Einfülltrichter und der Auffangbehälter, können auch aus Porzellan oder Glas gefertigt sein.
  • sie mahlen nahezu ausschließlich in einen Auffangbehälter, meistens in eine kleine Schublade direkt unterhalb des Mahlwerks. Direktmahler- oder Dosierer-Varianten sind bislang unbekannt
  • sie besitzen meist keinen bzw. nur einen sehr kleinen Vorratsbehälter, in dem die zu mahlende Bohnenmenge unmittelbar vor dem Mahlen eingefüllt wird

Vorteile

  • sie weisen fast keine Toträume auf, v.a weil sich kein Motor unter dem Mahlwerk befindet. Es bleibt kaum altes Pulver in der Maschine zurück
  • Handmühlen sind leise
  • sehr geringe Erwärmung des Mahlguts
  • die Menge lässt sich durch Mitzählen der Kurbelumdrehungen recht genau dosieren. Alternativ kann man die Bohnenmenge einfach vorher abwiegen und restlos durchkurbeln
  • geringe Stellfläche, leicht verstaubar
  • kein Stromanschluss erforderlich (Campinggeeignet)

Nachteile

  • Zeitaufwand: 1 Portion (7g) dauert je nach Schärfe und Konstruktion des Mahlwerkes ca. 10-90 Sekunden
  • Kraftaufwand: Ungeübte klagen schnell über erlahmende Arm-Muskulatur.
  • Mahlergebnis: Die mittlerweile von Kleinherstellern entwickelten modernen Mühlen sind größtenteils von hervorragender Qualität und erzeugen auch ein dementsprechendes Mahlergebnis. Günstige Fabrikmühlen weisen dagegen oft für Espresso zu hohe Toleranzen auf. Ältere Gebrauchtmühlen wurden zwar mit mehr Aufwand gefertigt, sind aber nicht selten verschlissen.
  • Wartbarkeit: Die Komponenten des Mahlwerks lassen sich zwar meist komplett zerlegen, sind aber insbesondere bei älteren Mühlen nicht durch Neuteile austauschbar.
  • Einstellbarkeit: Per Skalenrad bzw. Klicks. Manchen Mühlen fehlt die Skaleneinteilung für den Mahlgrad, man ist aufs Ausprobieren und aufs Augenmaß angewiesen.

Hersteller

Eine vollständige Liste aller Hersteller würde den Rahmen dieses Artikels sprengen, hier nur eine kleine Auswahl:

Mühlen moderner Kleinmanufakturen

Ladenneue Handmühlen

Alte Gebrauchtmühlen

  • ALEXANDERWERK
  • B.C. (Fa. H. A. Bernhard & Comp., Wermelskirchen)
  • Burg-Mühle
  • Dienes (PeDe) (Fa. Peter Dienes, Remscheid, gegr. 1869)
  • Elma
  • Gesto
  • Geska
  • Goldenberg (Fa. Goldenberg et Cie, Zornhoff-Saverne, Elsass, Frankreich)
  • HaHa (Fa. Harhaus, Hagen, gegr. 1875)
  • Klingenthal
  • Lehnhartz (Fa. C. A. Lehnhartz, Remscheid-Bliedinghausen)
  • Leinbrocks (Fa. Leinbrocks-Werke, Gottleuba (Sachsen))
  • Mutzig (Fa. Mutzig-Framont, später Coulaux et Cie, Molsheim, Elsass, Frankreich)
  • KyM (Fa. Kissing & Möllmann, Iserlohn)
  • KTM
  • Peugeot (Fa. Peugeot Fréres, Frankreich, Kaffeemühlen ab 1870)
  • Trösser (Fa. Hermann Trösser, Wuppertal)
  • Zassenhaus (Vor-Insolvenz) (Fa. Robert Zassenhaus, Schwelm, gegr. 1867)

Für weitere Informationen: Ratgeber gebrauchte Handmühlen

Hinweise zur Einstellung und Wartung

Einstellung des Mahlgrads

Eine stufenlose Einstellung ist meist mit Hilfe einer Rändelmutter oder -Schraube möglich. Auf dem Foto sind drei unterschiedliche Lösungen erkennbar:

02 mahlgrad.jpg
  • Links (Zassenhaus "Mokka"): Einstellschraube vorne am oberen Gehäuserand. Die Schraube reguliert über einen Hebelmechanismus den Abstand des Widerlagers, auf dem die Kurbelachse aufsitzt
  • Mitte (Trösser): Rändelschraube direkt unterhalb der Kurbelachse, das Mahlwerk sitzt auf einer Kugel
  • Rechts (Gesto): Der Abstand wird durch eine Rändelmutter auf der Kurbelachse eingestellt. Im vorliegenden Fall wird die Belastung durch ein Kugellager aufgefangen, die Mutter ist zweiteilig und kann durch Kontern des oberen Teils fixiert werden.

Bei manchen Mühlen (z.B. Zassenhaus Lima) kann es hilfreich sein, die Kurbel während des Verstellens der Rändelmutter anzuheben.

Für eine repoduzierbare Einstellung empfiehlt es sich, die Mutter in eine "Nullstellung" zu bringen und mit einem Permanentmarker zu markieren.

Folgende Vorgehensweise ist beispielsweise bei einer "Gesto"-Mühle möglich, bei der sich die Mutter mit der Kurbel mitdreht:

  • Justiermutter handfest anziehen
  • Mutter direkt unterhalb der Kurbel mit Permanentmarker markieren
  • Mutter um ca 1/4 Umdrehung lösen, dann variieren
  • bei gefundener Einstellung eine weitere Markierung setzen und mit Kontermutter festziehen

Reinigung

Die oft empfohlene einfache Reinigung durch Mahlen von etwas Reis (ungekocht natürlich) ist umstritten, als Alternative wird Dinkel empfohlen. Für eine umfassendere Reinigung (z.B. im Rahmen einer Restauration einer alten Mühle) muss die Mühle auseinandergenommen werden. Falls Mahlkonus und Mahlkranz zur Reinigung mit Wasser bzw. chemischen Mitteln (Kaffeefettlöser) behandelt werden, sollten diese Teile nach der Reinigung schnellstmöglich getrocknet werden, da sie sehr schnell rosten (gilt natürlich nicht für Keramikmahlkegel und -kränze).

Holzteile, in die bereits Kaffeefett eingezogen ist, lassen sich durch Abschleifen mit kleinen Schleifgeräten oder kleinen rotierenden Bürsten reinigen.

Sonstiges

Hinweise zum Neukauf einer Handmühle

Die Fertigungstoleranzen bei neuen Handmühlen sind recht hoch, weshalb einzelne hervorragend funktionierende Exemplare immer einer nicht unerheblichen Zahl von Mühlen derselben Baureihe gegenüberstehen, die sehr schlecht mahlen und daher den Kauf im Nachhinein als Ärgernis erscheinen lassen. Bitte nicht von einzelnen begeisterten Berichten im Internet zum Kauf hinreißen lassen! Rühmliche Ausnahme, was Fertigungsqualität angeht, scheinen die Keramikmühlen japanischen Ursprungs zu sein: Hario, Porlex, Kyocera. Laut vieler Berichte im Kaffee-Netz ist die türkische Sözen einen Versuch wert. Lesenswert auch für Neukauf ist der Ratgeber gebrauchte Handmühlen.

Gibt es einen typischen "Handmühlengeschmack"?

Häufig taucht die Frage auf, wie denn die geschmacklichen Unterschiede zwischen Handmühlen und elektrischen Mühlen sind bzw. ob es (schmeckbare) Vorteile hinsichtlich der Erwärmung des Mahlgutes gibt. Natürlich lässt sich über so eine Frage trefflich streiten. Die Erwärmung des Kaffees durch kleine elektrische Haushaltsmühlen bleibt im Bereich weniger Grad Celsius (unter 10) und könnte somit als vernachlässigbar anzusehen sein. Objektiv nachvollziehbar ist aber zumindest die Feststellung, dass der Extraktionsvorgang in der Espressomaschine maßgeblich von der Korngrößenverteilung des Kaffeepulvers abhängt. Am deutlichsten ist der sichtbare und geschmacklich wahrzunehmende Unterschied zwischen einer neuwertigen, scharfen konischen Mühle und einer Scheibenmühle. Da eine abgenutzte konische Mühle ein ähnliches Mahlgut produziert wie eine (neuwertige) Scheibenmühle, ebnen sich Geschmacksunterschiede mit der Zeit ein bzw. basieren dann doch mehr auf Einbildung. So oder so wird niemand behaupten, die beiden Mühlentypen allzeit blind unterscheiden zu können – dafür sind die tendenziellen Nuancen eben doch zu nah beieinander. Viele Kaffees schmecken aus beiden Mühlentypen gleich. Folgend eine Tabelle über Handmühlen mit konischem Mahlwerk. Die Ergebnisse für elektrische Scheibenmühlen sind vergleichbar mit denen in der rechten Spalte (natürlich erst ab der Zeile „Kornverteilung“). Und bitte nicht vergessen: Mühlen und Geschmäcker stimmen nur tendenziell so, wie es in der Tabelle steht. Im konkreten Einzelfall sind Abweichungen häufig gegeben.



Vergleich der Eigenschaften konischer Mahlwerke
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Mahlwerk neu Mahlwerk alt
Klingen scharf stumpf
Schmiederillen bis zum Kegelboden Rillen unten plangeschliffen
Mahlvorgang kurz, anstrengend endloses Kurbeln, wenig Widerstand
Kornverteilung wenige (2-3) Korngrößen alle Größen gemischt
homogen inhomogen
wenig Staub viel Staub
Mahlgut fühlt sich körnig an feines Mehlgefühl
Geschmack differenziert, klar undifferenziert
(Nuancen) dünn fett, breit, voll
mit Ecken und Kanten harmonisch
säurebetont bitter, säurearm
unterextrahiert überextrahiert
wird oft als mild empfunden wird oft als kräftig empfunden
Eignung Singles, Arabicas Blends, Barmischungen
Kaffee, Espresso Espresso, Cappucino


Weblinks

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