Mahlgrad

Über den Mahlgrad und die Menge des Kaffees wird die Extraktionszeit eingestellt. Ein feinerer Mahlgrad bietet dem Wasser beim Brühvorgang einen größeren Widerstand, sodass die Extraktionszeit zunimmt. Umgekehrt führt ein gröberer Mahlgrad zu einer kürzeren Extraktionszeit.

Für die Zubereitung von Espresso kommen nur Mühlen mit Scheiben- oder Kegelmahlwerk in Frage, die eine sogenannte bimodale Korngrößenverteilung erzeugen. Bimodal bedeutet, dass es bei der Korngrößenverteilung im Kaffeemehl zwei Maxima gibt. Der Feinanteil (engl. fines) beträgt z.B. 10% der Gesamtmasse und ist für den Druckabbau über dem Puck und damit für die Bezugszeit zuständig. Der Rest sind die groben Anteile, die aufgrund ihres Anteils von ca. 90% ganz wesentlich den Geschmack des Espresso bestimmen.

Mit vorgemahlenem Kaffee kann die Extraktionszeit nicht eingestellt werden, er kann deshalb für die Espressobereitung nicht verwendet werden. Selbst wenn der Mahlgrad im Moment sogar stimmen würden, ändert sich die Extraktionszeit mit dem Alter der Bohnen und der Luftfeuchtigkeit. Je älter die Bohnen und desto höher die Feuchtigkeit, umso muss feiner gemahlen werden. Mit dem Alter der Bohnen wird zusätzlich der Bereich des Mahlgrads schmaler, in dem Espresso bezogen werden kann. Überlagerte Bohnen (je nach Sorte älter als z.B. 6 bis 8 Monate) sind zum Espressobezug nicht mehr geeignet. Es lässt sich kein passender Mahlgrad mehr finden. Vorgemahlener Kaffee verliert in kurzer Zeit flüchtige Aromastoffe und ist spätestens nach zwei Tagen unbrauchbar.

Mahlgrad einstellen

Für den Einsteiger oder bei einer neuen Espressomaschine/Mühlen-Kombination stellt sich häufig die Frage nach dem richtigen Mahlgrad. Als Vorgehensweise hat sich folgendes bewährt: Immer mit dem gleichen Druck von z.B. 15 kg tampen und in der angegebenen Reihenfolge vorgehen.

Masse Kaffeemehl bestimmen

Soviel Kaffee verwenden, dass man den Abdruck der Schraube (soweit vorhanden) und auch etwas vom Sieb auf dem Puck sieht. Ansonsten mehr Kaffee verwenden. Keine Angst vor hohen Dosierungen von z.B. 20g. Wenn man in z.B. ein Shotglas mahlt, kann man die Menge mit einer Waage sehr gut messen und während der Mahlgradeinstellung konstant halten, z.B. durch Nachmahlen oder indem man wieder etwas aus dem Glas entfernt.

Besonderheiten zur Kaffeemenge: Um mit einer anderen Kaffeemenge zu beziehen, sollte man ein größeres oder kleineres Sieb verwenden. Es gibt auch die Möglichkeit weniger Kaffee als vorgesehen im Sieb zu verwenden, allerdings lässt sich dann vor dem Tampen mit dem Finger keine ebene Fläche auf dem Kaffeemehl herstellen, was eine zusätzliche Schwierigkeit darstellt. Am Anfang sollte man darauf verzichten.

LM 1er: Das Einersieb von La Marzocco wird nur im unteren, engen Teil mit Kaffeemehl gefüllt. Deshalb kann das Kaffeemehl natürlich nie an die Dusche reichen.

Mahlgrad bestimmen

Nun die Mühle so fein stellen, dass nichts mehr durchgeht. Ab jetzt mit jedem Bezug etwas gröber werden, bis nach 25s Bezugszeit ca. 13-20g (bzw. 25-40g für den Doppelten) in der Tasse sind. Das entspricht ziemlich genau den von der INEI, Millilitres in the cup (including froth: 5ml +/-5ml geforderten 25ml. Damit eine Mahlgradverstellung beim nächsten Bezug auch wirksam wird, muss etwas Mehl, z.B. 5g ausmahlen und und wegworfen werden.

Um die Masse in der Tasse zu messen, kann man vorm Bezug eine Waage unter die Tasse stellen.

Jetzt sind wir schon relativ nah dran, also:

• 25s Bezugszeit (Zeit vom ersten Tropfen bis zum Ende des Bezugs)
• 13 bis 20g (bzw. 25-40g für den Doppelten) in der Tasse

Hinweis:
Alle Angaben zur Mahlgradänderung gelten nur im Bereich nach 20-30s hat man 20-30ml bzw. 40-60ml in der Tasse. Außerhalb dieses Bereichs muss man erstmal den Mahlgrad so verstellen, dass sich Bezugsmenge und Bezugszeit im angegebenen Bereich befinden.

Verkostenung: Ergebnis korrigieren

Nach Jim Schulman, Espresso 101 (Dank an Kaffee-Netz Benutzer "Ganzo" für die Links zu den Artikel von Jim Schulamm (another_jim@home-barista)

Zu fade - Caramel und Zucker überdeckt den Geschmack

Dosis erhöhen, Mahlgrad veringern, Flußrate beizubehalten. Durch die geringere Extraktion wird der Zuckeranteil veringert, die Balance zwischen sauer und bitter bleibt.

Aggresiver Geschmack spürbar hinten auf der Zunge - Es werden mehr Zucker und Caramel im Getränk benötigt, weniger Geschmacksanteile

Dosis veringern, feiner mahlen, Flußrate beibehalten. Dadurch werden die Zucker im Getränk erhöht, die Balance zwischen Säure und Bitter bleibt.

Sauerer Geschmack - mit Noten von Zitrone und Frucht, spürbar vorne seitlich an der Zunge

Dosis beibehalten, feiner mahlen, Flussrate senken. Dadurch wird das Verhältnis sauer zu bitter reduziert.

Bitterer Geschmack - in hellen Röstungen scharf wie Röstbrot, Holz? oder Zitronenschale, in dunklen Röstungen wie schwarze Johannisbeere, Nelke, Tabak, Kiefernharz oder Torf.

Dosis beibehalten, grober mahlen, Flussrate erhöhen. Das erhöht die Säure im Verhältnis zum bitteren Geschmack.

Erst wenn man jetzt einen soliden Ausgangspunkt hat, kann man sich um die Feinheiten kümmern, die im Kaffee-Netz diskutiert werden: Bezug bis zum beginnenden Blonding, Masse in der Tasse variieren, die 7g Kaffee pro Tasse der INEI-Spezifikation, Extraktionsgrad und TDS und auch die optimale Bezugstemperatur.

Links

Mano Lite: Mano Lite: A Short Guide to Dialing in Espresso SOs and Blends - Tips and Techniques • Home-Barista.com Espresso 101: Espresso 101: How to Adjust Dose and Grind Setting by Taste - Tips and Techniques • Home-Barista.com und vor allen Dingen den Vortrag über "Value extracted espresso" aus 2012 https://docs.google.com/open?id=0B5Jq6uZhs3FTX2tEWVBJX3NRUHlZaElyRTlFNmtpQQ

Channeling

Es wird immer wieder gesagt, beim Auftreten von Channeling müsse man größer mahlen.

Auch diese Aussage gilt nur, wenn sich der Bezug mit Durchlaufzeit und Menge im genannten Bereich befindet.