Diskussion:Mahlgrad: Unterschied zwischen den Versionen

Version vom 5. November 2014, 08:57 Uhr

Mahlgrad

Letztendlich bestimmen neben der Bezugstemperatur Menge und Mahlgrad für eine vorgegeben Maschine den Geschmack des Shots.

Die geschmackliche Einstellung des Shots geschieht also ganz wesentlich über Mahlgrad und Menge. Alle Ausführungen hier beziehen sich auf das Zweiersieb. Fürs Einersieb halbieren sich die Angaben zur Kaffeemenge und zur Masse in der Tasse nach dem Bezug.

Dunkle Kaffees sind einfacher zu verarbeiten, für sie lässt sich der passende Mahlgrad leichter finden. Daher ist Einsteigern mit evtl. neuer, noch nicht eingemahlender Mühle, dunkler Kaffee zu Anfang empfohlen.

Initiale Dosierung

Die initiale Dosierung ist immer dann ein guter Anhaltspunkt, wenn ein Parameter neu ist, also:

Neue Kaffeesorte
Neue Mühle
Neue Maschine
Neue Mahlscheiben

Ein übliche Methode ist, dass Sieb so zu füllen, dass nach dem Tampen ein Centstück auf der Kaffeeoberfläche nach de Einspannen von der Dusche kaum in den Kaffee eingedrückt wird. Dazu darf das Centstück nicht in der Mitte liegen, dass es nicht vom evtl. vorstehenden Schraubenkopf erfasst wird. Der Raum zwischen Dusche und Kaffeeoberfläche gewährleistet, dass der Kaffee beim Bezug noch Raum zum Quellen hat.

Hilfreich ist eine Feinwaage, mit der man bis zur endgültigen Einstellung die Kaffeemenge auf 0,1g genau abwiegen kann, z.B. in ein Shotglas. Dort lässt sich die Menge durch zufügen oder Entnahme konstant halten oder bewusst und gezielt verändern.

Für dunkle Kaffees sind 14-16g Kaffee fürs Zweiersieb und nach dem Bezug 40g in der Tasse ein guter Anhaltspunkt.

Initialer Mahlgrad

Nun die Mühle so fein stellen, dass in 25s ca. 50ml (= 25 ml pro Tasse) oder ca. 40g (= 20g pro Tasse) Espresso bezogen werden. Dabei wird der Bezug immer heller und dünner. Wenn nur noch ein heller, wässriger Strahl fließt, sollte (auch evtl. vor der Zeit) abgebrochen werden (Blonding).

Um die Masse in der Tasse zu messen, kann man vorm Bezug eine Feinwaage unter die Tasse stellen.

Man hat den richtigen Mahlgrad getroffen, wenn man nach 25s ca. 40g in der Tasse hat.

Der erste Bezug hat häufig starke Bitterkeit oder sauere Töne. Häufig liegt dann ein Bezugsfehhler vor. Der muss zuerst angegangen werden, bevor man zur Geschmacklichen Feineinstellung kommen kann.

Wenn man trotz Bezugsfehlern mit den Maßnahmen der Feineinstellung arbeitet, führt das meist in irre. Ein Espresso, der in 10s durchrauscht schmeckt häufig sauer und bitter. Beim Feintunig bekäme man die Bitterkeit mit gröber mahlen in den Griff. Das würde hier den Bezug noch schneller machen, also in die Irre führen.

Verkosten und Ergebnis korrigieren

Nach Jim Schulman, Espresso 101, siehe #Links.

Korrekturen anhand der Verkostung sind nur sinnvoll, wenn die oben genannten Voraussetzungen erfüllt sind und Bezugsfehhler ausgeschlossen sind.

Zu fade - Caramel und Zucker überdeckt den Geschmack: Dosis erhöhen, gröber mahlen, Flussrate bleibt gleich.
Dadurch wird die Extraktionsrate und der Zuckeranteil veringert, die Balance zwischen sauer und bitter bleibt.
Aggresiver Geschmack - Es werden mehr Zucker und Caramel im Getränk benötigt, weniger Geschmacksanteile: Dosis veringern, feiner mahlen, Flussrate bleibt gleich.
Dadurch wird die Extraktionsrate und der Zuckeranteil im Getränk erhöht, die Balance zwischen Säure und Bitter bleibt.
Sauerer Geschmack - mit Noten von Zitrone und Frucht: Dosis beibehalten, feiner mahlen, Flussrate sinkt.
Das erhöht das Bittere im Verhältnis zum sauren Geschmack.
Bitterer Geschmack - in hellen Röstungen scharf wie zu dunkles Toastbrot, oder Zitronenschale, in dunklen Röstungen wie schwarze Johannisbeere, Nelke, Tabak, Kiefernharz oder Torf: Dosis beibehalten, gröber mahlen, Flussrate steigt:
Das erhöht die Säure im Verhältnis zum bitteren Geschmack.

Fehlerquellen

Wenn das Getränk z.B stark bitter schmeckt, ist ein Bezugsfehler naheliegend. Erst wenn Bezugsfehler ausgeschlossen sind, kann man den Geschamcksdefiziten wie oben ausgeführt, gegensteuern.

Es macht also keinen Sinn bei bitterem Espresso gröber zu mahlen, solange dicke Löcher vom Channeling den Puck durchfurchen oder wenn der initiale Mahlgrad nicht stimmt und die Tasse nach 15s voll ist.

Channeling

Löcher im Puck weisen auf Channeling hin

Channeling ist immer ein Zeichen von unzureichender Puck-Präparation. Es entsteht durch Risse und/oder Hohlräume im Kaffeemehl, durch eine rauhe, unebene Oberfläche oder durch mangelhafte Versiegelung am Siebrand.

Das richtige Mittel gegen Channeling ist die Anwendung von bewährten Präventivmaßnahmen:

WDT(das gleichmäßige Verteilen des Mahlguts im Sieb mit Hilfe einer Nadel)
Tamper Nutation (das "eiernde" Tampen zur besseren Randversiegelung)
Benutzung eines "bodenlosen" Siebträgers (zur Sichtbarmachung eventueller Präparationsfehler wie z.B. schiefes Tampen)
Trockene Bohnen neigen zu klumpenden Mehl und begünstigen Channeling. Wenn man mit der befeuchteten Hand durch die Kaffeebohnen fährt und dann die Tüte verschlossen zwei Tage liegen lässt, wird die Neigung zu klumpendem Mehl reduziert.

Channeling kann bei sehr groben und sehr feinen Mahlgraden auftreten. Wenn man die Shots wiegt, kann man erkennen, auf welcher Seite man ist. Hat man nach 25s 15 g in der Tasse und Channeling, ist das ein Indiz für zu feinen Mahlgrad.

Hat man nach 25s eher 50g in der Tasse und Channeling, spricht das für einen zu groben Mahlgrad.

Channeling verändert nur in ganz extremen Fällen wesentlich den Durchfluss. Aber es werden wenige Stellen im Puck viel zu weit extrahiert, dafür bleibt der Großteil des Pucks unterextrahiert.

Hinweis zu Mahlscheiben

Channeling kann sowohl durch eine neue, nicht eingemahlene Mühle als auch durch abgenudelte Mahlscheiben begünstigt werden.

Sehr große Mühlen (83mm Scheiben) können ohne weiteres 10kg Kaffee zum Einmahlen vertragen
Kleine Mühlen mit 43mm oder 50mm Scheiben, können sicher 50kg Kaffeemehl vermahlen, bis sich Abnutzungsspuren bemerkbar machen. Eine Ausnahme wären Steine im Kaffee (was vorkommen kann), die dann aber auch entsprechende Riefen in den Mahlscheiben hinterlassen haben müssen.

Kleine Dosen von Kaffeemehl mit rel. feinem Mahlgrad sind weniger gefährdet als große Dosen mit grobem Mahlgrad, weil ihr feuchter bis nasser Puck Verteilungsfehler durch Selbst-Reparatur beheben kann. Dunkel gerösteter Kaffee verlangt genau kleinere Dosen und feineren Mahlgrad und ist deshalb einfacher zu beziehen.

Ein zu feiner Mahlgrad und ggf. Neigung des Pulvers zum Klumpen begünstigen wiederum Channeling.

Channeling sollte aber nicht mit Hilfe von Mahlgrad und Dosis bekämpft werden, denn Mahlgrad und Dosis sind für die richtige Extraktion und den passenden Flow zuständig. Wer es dennoch tut, muß damit rechnen, daß sich damit der Geschmack unerwünscht verändert.

Präinfusion wirkt sehr gut gegen Channeling.

Alter Kaffee

Wie auch oben ausgeführt, lässt sich für zu alten Kaffee (älter als 6 bis 8 Monate) kein reproduzierbar passender Mahlgrad mehr finden. Manchmal kann es schon ab 3 Monate nach der Röstung schwierig werden. Daher ist es wichtig, seine Kaffee-Quellen zu kennen. Viele Kleinröster garantieren Frische und weisen oft auch das Röstdatum aus.

Zu junger Kaffee

Insbesonderes Kaffee, der eben geröstet wurde schmeckt flach, grasig und hat oft kräftige Säuren durch seine große Menge an enthaltenem CO2.

Unpassende Mühle

Mit einer unpassenden Mühle lässt sich kein passender Mahgrad finden.

Für die Zubereitung von Espresso kommen nur Espressomühlen mit Scheiben- oder Kegelmahlwerk in Frage, die eine sogenannte bimodale Korngrößenverteilung erzeugen. Bimodal bedeutet, dass es bei der Korngrößenverteilung im Kaffeemehl zwei Maxima gibt.

Der Feinanteil (engl. fines) beträgt z.B. 10% der Gesamtmasse und ist für den Druckabbau über dem Puck und damit auch für die Bezugszeit zuständig. Der Rest sind die groben Anteile, die aufgrund ihres Anteils von ca. 90% ganz wesentlich den Geschmack des Espresso bestimmen.

Sind die Mahlscheiben nicht exakt ausgerichtet gibt es eine ungewollte Korngrößenverteilung. Stehen die Mahlscheiben nicht genau parallel, kann die Mühle nicht mehr für Espressobezug verwendet werden: Abhilfe: Mahlscheiben um einen Lochabstand versetzt montieren und testen. Bei "eiernden" Scheiben Lager und Welle prüfen.

Vorgemahlender Kaffeee

Mit vorgemahlenem Kaffee kann die Extraktionszeit nicht eingestellt werden, er kann deshalb für die Espressobereitung nicht verwendet werden. Selbst wenn der Mahlgrad im Moment sogar stimmen würden, ändert sich die Extraktionszeit mit dem Alter der Bohnen und der Luftfeuchtigkeit. Je älter die Bohnen und desto höher die Feuchtigkeit, umso muss feiner gemahlen werden. Mit dem Alter der Bohnen wird zusätzlich der Bereich des Mahlgrads schmaler, in dem Espresso bezogen werden kann. Vorgemahlener Kaffee verliert in kurzer Zeit flüchtige Aromastoffe und ist spätestens nach zwei Tagen unbrauchbar.

Links

Dieser Artikel ist wesentlich von einer Unterhaltung mit dem Benutzer Ganzo beeinflusst, von dem auch diese Links stammen. Vielen Dank dafür.

Siehe auch Röstung, Extraktionsrate und Korngrößenverteilung

Statement von NiTo

Bezüglich durchschnittlicher Füllmenge im 2er Sieb:

Ich persönlich meine, dass die durchschnittölich notwendige Menge des Kaffeemehls vom Volumen des Siebes (Höhe, Durchmesser) abhängt (es gibt 2er Siebe mit nominell 14 g, die unterschiedlich hoch sind, wie auch unterschiedliche Durchmesser bei verschiedenen Herstellern), und auch davon, wie tief die Duschplatte in das Sieb hinein ragt.

Über den Mahlgrad und die Menge des Kaffees wird der Durchfluss eingestellt.

Ein feinerer Mahlgrad bietet dem Wasser beim Brühvorgang einen größeren Widerstand und führt damit zu kleinerem Durchflusss. Umgekehrt führt ein gröberer Mahlgrad bei gleicher Kaffeemenge zu einem größeren Durchfluss.

Eine größere Kaffeemenge erhöht den Widerstand und veringert folglich den Durchfluss. Umgekehrt veringert eine geringe Kaffemenge den Widerstand und führt zu einem höheren den Durchfluss.

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 Letztendlich bestimmen neben der Bezugstemperatur Menge und Mahlgrad für eine vorgegeben Maschine den Geschmack des Shots.
-Die geschmackliche Einstellung des Shots geschieht also ganz wesentlich über Mahlgrad und Menge. Alle Ausführungen hier beziehen sich auf das Zweiersieb. Fürs Einersieb halbieren sich die Angaben zur Kaffeemenge und zur Masse in der Tasse nach dem Bezug.
+Die geschmackliche Einstellung des Shots geschieht also ganz wesentlich über Mahlgrad und Menge. '''Alle Ausführungen hier beziehen sich auf das Zweiersieb. Fürs Einersieb halbieren sich die Angaben zur Kaffeemenge und zur Masse in der Tasse nach dem Bezug.'''
+Dunkle Kaffees sind einfacher zu verarbeiten, für sie lässt sich der passende Mahlgrad leichter finden. Daher ist Einsteigern mit evtl. neuer, noch nicht eingemahlender Mühle, dunkler Kaffee zu Anfang empfohlen.
 === Initiale Dosierung ===