Mahlgrad
Über den Mahlgrad und die Menge des Kaffees wird die Extraktionszeit eingestellt. Ein feinerer Mahlgrad bietet dem Wasser beim Brühvorgang einen größeren Widerstand, sodass die Extraktionszeit zunimmt. Umgekehrt führt ein gröberer Mahlgrad zu einer kürzeren Extraktionszeit.
Für die Zubereitung von Espresso kommen nur Mühlen mit Scheiben- oder Kegelmahlwerk in Frage, die eine sogenannte bimodale Korngrößenverteilung erzeugen. Bimodal bedeutet, dass es bei der Korngrößenverteilung im Kaffeemehl zwei Maxima gibt. Der Feinanteil (engl. fines) beträgt z.B. 10% der Gesamtmasse und ist für den Druckabbau über dem Puck und damit für die Bezugszeit zuständig. Der Rest sind die groben Anteile, die aufgrund ihres Anteils von ca. 90% ganz wesentlich den Geschmack des Espresso bestimmen.
Mit vorgemahlenem Kaffee kann die Extraktionszeit nicht eingestellt werden, er kann deshalb für die Espressobereitung nicht verwendet werden. Selbst wenn der Mahlgrad im Moment sogar stimmen würden, ändert sich die Extraktionszeit mit dem Alter der Bohnen und der Luftfeuchtigkeit. Je älter die Bohnen und desto höher die Feuchtigkeit, umso muss feiner gemahlen werden. Mit dem Alter der Bohnen wird zusätzlich der Bereich des Mahlgrads schmaler, in dem Espresso bezogen werden kann. Überlagerte Bohnen (je nach Sorte älter als z.B. 6 bis 8 Monate) sind zum Espressobezug nicht mehr geeignet. Es lässt sich kein passender Mahlgrad mehr finden. Vorgemahlener Kaffee verliert in kurzer Zeit flüchtige Aromastoffe und ist spätestens nach zwei Tagen unbrauchbar.
Mahlgrad initial einstellen (erste Maschine, neue Maschine)
Für den Einsteiger oder bei einer neuen Espressomaschine/Mühlen-Kombination stellt sich häufig die Frage nach dem richtigen Mahlgrad. Als Vorgehensweise hat sich folgendes bewährt: Immer mit dem gleichen Druck von z.B. 15 kg tampen und in der angegebenen Reihenfolge vorgehen.
Initiale Masse Kaffeemehl bestimmen
Soviel Kaffee verwenden, dass man den Abdruck der Schraube (soweit vorhanden) und auch etwas vom Sieb auf dem Puck sieht. Ansonsten mehr Kaffee verwenden. Keine Angst vor hohen Dosierungen von z.B. 20g. Wenn man in z.B. ein Shotglas mahlt, kann man die Menge mit einer Waage sehr gut messen und während der Mahlgradeinstellung konstant halten, z.B. durch Nachmahlen oder indem man wieder etwas aus dem Glas entfernt.
- Hintergrund
Mit einem vollen Sieb und folglich etwas gröberem Mahlgrad tut man sich erstmal leichter bei der Vermeidung von Channeling.
Initialen Mahlgrad bestimmen
Nun die Mühle so fein stellen, dass nichts mehr durchgeht. Ab jetzt mit jedem Bezug etwas gröber werden, bis nach 25s Bezugszeit ca. 13-20g (bzw. 25-40g für den Doppelten) in der Tasse sind. Das entspricht ziemlich genau den von der INEI, Millilitres in the cup (including froth: 5ml +/-5ml geforderten 25ml. Damit eine Mahlgradverstellung beim nächsten Bezug auch wirksam wird, muss etwas Mehl, z.B. 5g ausmahlen und und wegworfen werden.
Um die Masse in der Tasse zu messen, kann man vorm Bezug eine Waage unter die Tasse stellen.
Jetzt sind wir schon relativ nah dran, also:
- ca. 25s Bezugszeit (Zeit vom ersten Tropfen bis zum Beenden beim blonden des Bezugs)
- 13 bis 20g (bzw. 25-40g für den Doppelten) in der Tasse
Verkosten und Ergebnis korrigieren
Nach Jim Schulman, Espresso 101 (Dank an Kaffee-Netz Benutzer "Ganzo" für die Links zu den Artikeln von Jim Schulamm (another_jim@home-barista)
Vorraussetzungen: Ein Bezug ohne Channeling, Abbrechen beim blond werden des Bezugs nach ca. 20 bis 30s.
- Zu fade - Caramel und Zucker überdeckt den Geschmack
- Dosis erhöhen, Mahlgrad veringern, Flußrate beizubehalten. Dadurch wird die Extraktionsrate und der Zuckeranteil veringert, die Balance zwischen sauer und bitter bleibt.
- Aggresiver Geschmack - Es werden mehr Zucker und Caramel im Getränk benötigt, weniger Geschmacksanteile
- Dosis veringern, feiner mahlen, Flußrate beibehalten. Dadurch wird die Extraktionsrate und der Zuckeranteil im Getränk erhöht, die Balance zwischen Säure und Bitter bleibt.
- Sauerer Geschmack - mit Noten von Zitrone und Frucht, spürbar vorne seitlich an der Zunge
- Dosis beibehalten, feiner mahlen, Flussrate senken: Dadurch wird das Verhältnis sauer zu bitter reduziert.
- Bitterer Geschmack - in hellen Röstungen scharf wie zu dunkles Toastbrot, oder Zitronenschale, in dunklen Röstungen wie schwarze Johannisbeere, Nelke, Tabak, Kiefernharz oder Torf
- Dosis beibehalten, grober mahlen, Flussrate erhöhen: Das erhöht die Säure im Verhältnis zum bitteren Geschmack.
Channeling
Ursachen für Channeling können sein:
- Puck beschädigt durch schiefes Tampen, schiefes Tampen und gerades Nachtampen, Knock nach Tamp, harter Schlag beim Einspannen des Siebträgers
- Zu fein gemahlen
- Puck beengt, zu viel Kaffeemehl
Auch diese Aussage gilt nur, wenn sich der Bezug mit Durchlaufzeit und Menge im genannten Bereich befindet.
Hat man Channeling bei einem Bezug, bei dem nach 15s 25g bzw. 50g in der Tasse sind, sollte man feiner mahlen und/oder die Dosis erhöhen