Espressomaschine

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Prinzip

In der Espressomaschine wird Wasser in einem druckdichten Kessel elektrisch oder per Gasflamme erhitzt. Das Wasser wird entweder mittels manuellem Handhebel, Leitungs- oder Pumpendruck mit 90-94°C durch einen mit (hoffentlich frisch gemahlenem) Kaffeepulver gefüllten, herausnehmbaren Metallfilter gedrückt, den es unten als Espresso wieder verlässt. Das Edelstahlsieb (Filter) wird in der Regel über einen Bajonett-Verschluss in der Espressomaschine druckfest verankert. Die abnehmbare Einheit mit dem Filter nennt sich Siebträger.

Bauweisen

Vollautomaten erlauben die vollautomatische Zubereitung von Kaffee auf Knopfdruck. Sie gelten als sehr bedienerfreundlich und liefern eine Kaffeequalität, die sich leider nur bei guten Maschinen fast mit der professioneller Siebträger-Geräte messen kann. Allerdings erlauben sie nur eine sehr beschränkte Einflußnahme auf den Ablauf der Zubereitung und damit auf die Qualität des Ergebnisses. In Vollautomaten ist eine Kaffeemühle integriert, sodass jede Portion Kaffee frisch gemahlen wird.

Siebträgermaschinen arbeiten wie professionelle Gastronomiegeräte mit einem entnehmbaren Siebträger, der mit Kaffeemehl gefüllt und mittels eines Bajonettverschlusses im Gerät fixiert wird. Sie müssen mit einer separaten Kaffeemühle ergänzt werden (es gibt auch Kombimaschinen mit Mühle im gleichen Gehäuse), da frisch gemahlener Kaffee für eine hochwertige Espressozubereitung notwendig ist, und jede Maschine ihren spezifischen Mahlgrad hat.

Die ersten Espressomaschinen waren Handhebelmaschinen, während die meisten Siebträgermaschinen heute mit einer elektrischen Pumpe zur Druckerzeugung arbeiten. Diese Maschinen werden nach dem Mechanismus der Brühwassererhitzung eingeteilt:

Einkreismaschinen: Besitzen einen Kessel, in dem abwechselnd Brühwasser und Dampf erzeugt werden kann
Zweikreismaschinen: Das Brühwasser wird in einem Wärmetauscher der sich im Dampfkessel befindet erhitzt
Dualboilermaschinen: Zwei separat steuerbare Kessel für Brühwasser und Dampf. Dadurch parallel Dampf- & Espressobezug und sehr präzise Temperatursteuerung möglich.
Thermoblockmaschinen: Wie Einkreismaschinen, aber anstelle des Kessels kommt ein Durchlauferhitzer, der sog. Thermoblock, zum Einsatz

Bei allen diesen Maschinen kann der Bediener, je nach Maschinentechnik, eine Vielzahl an Faktoren beeinflussen, die für die Qualität des Ergebnisses ausschlaggebend sind. Dadurch ist es mit einiger Übung möglich, den Ablauf optimal auf die Qualität des verwendeten Kaffees auszurichten und ein deutlich besseres Ergebnis zu erreichen als mit einem Vollautomaten.
Wichtige Faktoren sind z.B.:

Dauer der Brühzeit durch variable Faktoren wie Brühdruck, Preinfusionsdauer, Dosiermenge, Mahlgrad (Korngröße) und Anpressdruck
Homogenität des Mahlguts, d.h. Verteilung der Korngrößen -> Abhängig von der Mühle
Verhältnis Kaffeemehl pro Wassermenge
Brühtemperatur und Temperaturkonstanz

Ein großer Vorteil von allen Siebträgermaschinen ist, daß sich alle Teile welche mit Kaffeemehl in Berührung kommen i.d.R. leicht zerlegen und reinigen lassen, sodaß ranziges Kaffeemehl kein Problem darstellt. Siehe auch Rückspülen
Vollautomaten und Siebträgermaschinen sind wegen der aufwendigen Technik zwangsläufig recht kostspielig.

Eine weitere Maschinengattung, die eigentlich nicht zu den Espressomaschinen gehört, aber aus Marketinggründen vom Hersteller gerne so bezeichnet werden:

Zentrifugenmaschinen erzeugen keinen Überdruck, sondern verfügen über eine kleine Zentrifuge, in der sich das Kaffeemehl befindet, und mittels der Zentrifugalkraft vom erhitzten Wasser durchströmt wird. Diese Art der Zubereitung hat den Vorteil, dass die so arbeitenden Maschinen sehr preisgünstig herzustellen und sehr wartungsarm sind.
Diese Maschinen erfreuen sich im untersten Preissegment einer großen Beliebtheit, da sie für sehr wenig Geld eine annehmbare Kaffee-Qualität liefern, von echtem Espresso kann man hier jedoch nicht sprechen, da dieser einen Brühdruck von etwa 9bar voraussetzt.

Literatur

Edward & Joan Bramah
Die Kaffeemaschine. Die Kulturgeschichte der Kaffeeküche
Blanckenstein Verlag München, 1989

Enrico Maltoni
Espresso made in Italy 1901 - 1962
Collezione Enrico Maltoni 2008

Ian Bersten
Coffee floats, tea sinks - through history and technology to a complete understanding
Helian Sydney, 1993